Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Echéancier d’introduction du “bio“ :
• collèges 1ère année : 10% de “bio“ ;
• collèges 2ème année : 15% de “bio“ ;
• collèges 3ème année et plus : 20% de “bio“.
Budget de l’opération : près de 170 000 € financés par le Département de la Drôme.
Principales difficultés rencontrées :
Approvisionnement : c’est la principale difficulté rencontrée, la restauration hors
foyer n’étant pas le débouché habituel des producteurs “bio“.
Moyens mis en œuvre :
• partenariat avec des fournisseurs capables de livrer une large gamme de produits
référencés par des plates-formes en Région Rhône Alpes ;
• partenariat direct avec des producteurs (exemple « Opération des fruits pour les
collégiens ») ;
• partenariat avec des opérateurs de l’aval par famille de produits ;
• groupement d’achats de la Drôme, en partenariat avec le Conseil régional, pour
l’approvisionnement des collèges et des lycées de la Drôme.
Mise en place d’un marché contractualisé :
- en recensant les fournisseurs capables d’approvisionner la restauration hors
foyer et en informant les producteurs ;
- en évaluant les besoins ;
- en créant des lots “bio“ au sein du marché de denrées alimentaires du groupement
d’achats pour l’année 2010, avec un allotissement fin : 8 secteurs d’approvisionnement
et 13 catégories de produits.
Résultat du marché contractualisé : une plate-forme, et des producteurs sur quelques
lots et sur des secteurs clairement identifiés sont titulaires du marché. Le premier
marché s’était révélé infructueux, et peu de réponses au second marché (peu de
petits producteurs), avec la difficulté de répondre aux annexes.
Difficultés rencontrés par le groupement d’achat lors de l’élaboration des pièces
constitutives du marché :
- méconnaissance du marché : un secteur inconnu de la commande publique,
nécessité de coopération avec les acteurs du “bio“, rédaction difficile des
annexes techniques face au manque d’informations ;
- les contraintes issues du code des marchés publics : le calcul des seuils,
localisme et atteinte à la concurrence, un approvisionnement régulier.
Premiers retours des collèges : un approvisionnement régulier, de nouvelles
« conditions » mises par la plate-forme, une qualité de produits inégale.
Premiers retours des fournisseurs : difficultés de livraison, car petites quantités à
livrer chaque semaine.
Aucune aide n’est accordée par le Conseil général pour compenser le surcoût des
produits « bio ». Pour limiter ce surcoût, les établissements, avec l’aide du prestataire
diététique notamment, travaillent sur les grammages, le gaspillage, la conception
des menus, ainsi que sur les fluides et sur l’approvisionnement.
Au départ, l’opération consistait en un repas 100% “bio“ par trimestre. Mais cela
s’est révélé difficile à mettre en place à cause du problème de surcoût, d’approvisionnement
pour garantir l’ensemble des ingrédients “bio“ des repas, et d’un
conditionnement souvent peu adapté. De plus, un repas exceptionnel, non régulier
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Partie 3 -Témoignages
Conseil Général de la Drôme