Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Illustration tirée
du « Guide des
bonnes pratiques
alimentaires dans le
respect de l’environnement
» - CERES - Centre
d’Enseignement et de Recherche
pour l’Environnement et la Santé -
Université de Liège
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S’approvisionner en dehors des circuits traditionnels d’approvisionnement
de la restauration collective et se tourner vers des
producteurs locaux va exiger des restaurants
de reconnaître et de s’assurer de la qualité des
produits proposés ou achetés (modes de
production et de fabrication, signes de qualité,
sécurité sanitaire…).
Des moyens
pour vérifier la
qualité des
produits
En identifiant les points de contrôle
sous la responsabilité de l’acheteur
En demandant des fiches techniques les plus
précises possibles aux fournisseurs, tout en
s’adaptant à l’offre locale
En se référant aux signes
ou marques de qualité
En sélectionnant en amont
par des tests sur échantillons
En vérifiant l’agrément des
producteurs pour un achat direct
En contrôlant les produits à la réception
1 En identifiant les points de contrôle sous la responsabilité de
l’acheteur
L’acheteur est tenu de garantir aux convives la qualité des approvisionnements et
des repas dans le respect de la réglementation (paquet hygiène en particulier) ;
par ailleurs, le restaurant peut être soucieux d’appliquer les recommandations du
PNNS 2 (deuxième Programme National Nutrition Santé) et du GEMRCN (Groupe
d’Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition).
Cela implique la définition d’exigences pour les produits, et leur traduction en des
spécifications techniques précises, mais également la mise en œuvre de mesures
de contrôle et de maîtrise des points sur lesquels le service de restauration collective
peut ou doit effectivement agir.
L’acheteur peut procéder lui-même à un certain nombre de vérifications avant le
choix de ses fournisseurs (tests produits, mémoire technique), en cours d’exécution
du marché, à réception des produits, à la mise en œuvre et après consommation.