Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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1.5 - En choisissant une gestion concédée ou une délégation de
service public appropriées
Le choix de recourir à une gestion concédée ou à une délégation de service public
n’est pas un frein pour un approvisionnement de proximité et de qualité. Toutefois,
cela suppose une commande très précise de la collectivité envers le prestataire,
et la mise en place d’un suivi d’exécution du marché rigoureux, voire d’un comité
de pilotage dans les démarches les plus ambitieuses, associant des représentants
de l’amont.
Un exemple en Rhône-Alpes : la société PRESTAL et de son
positionnement sur l’approvisionnement local :
Le site d’AGRAPOLE réunit à Gerland (Lyon) les organisations professionnelles agricoles
de la région et l’Institut Supérieur Agronome Rhône Alpes (ISARA). Le pôle vise à promouvoir
l’économie agricole régionale. Dans cette logique, le pôle a confié la gestion du
service de restauration collective (qui sert chaque jour 300 repas), à un prestataire en lui
demandant de faire appel à des producteurs et à des intermédiaires régionaux. La société
PRESTAL assure ce service en recourant à l’identifiant Agricultures Rhône-Alpes décrit au
point 4.2.3 page 58.
Pour la viande, les animaux sont nés en France, élevés et abattus en Rhône–Alpes, dans le
respect des bonnes pratiques d’élevage, et assurant la traçabilité des produits.
Les animaux sont abattus par les Ets GESLER, à Hotonnes (Ain). et la SARL PRESTAL, qui est
aussi une entreprise d’insertion basée à Vaulx en Velin prépare les repas.
Cette filière permet au restaurant collectif d’AGRAPOLE un approvisionnement en viande
100 % régional hormis pour le steak haché.
Prestal a lancé en 2010 un essai d’approvisionnement via la plate-forme de producteurs du
Rhône « Saveurs du Coin 5 » dont les valeurs reposent sur les points suivants :
1) mettre en avant des hommes, leur travail,
2) maintenir un tissu économique et une activité agricole sur le département du Rhône,
3) réduire les temps de transport et de stockage des produits alimentaires pour garantir
leur fraîcheur et leur goût,
4) redécouvrir la diversité et la saisonnalité des produits locaux,
5) garantir un prix vital à la production.
Le choix se porte pour l’heure sur quelques produits (fruits et légumes, certains produits
laitiers).
Le test devrait permettre si les conditionnements, la qualité des produits (ex pour les produits
laitiers : texture, découpe, présentation), les conditionnements, les calibres des fruits, les
prix… sont satisfaisants et permettent d’envisager un approvisionnement plus significatif.
Exemple de la mairie de Saint-Étienne et de son choix d’une délégation
de service public.
Objet de la délégation : « Le contrat a pour objet la délégation du service public de la
restauration scolaire de la Ville de Saint-Étienne, sous forme d’affermage de la cuisine centrale.
Dans le cadre de ce contrat d’affermage, l’accent a été mis sur une offre de restauration
de grande qualité. Il est notamment prévu que les denrées des repas porteront le label
« Agriculture biologique », pour la moitié au départ de la nouvelle délégation de service,
puis augmenteront progressivement chaque année, pour représenter la totalité en 2015. »
(Délibération n°279 - Dossier : 090459 – conseil municipal du 08/06/2009)
5. http://www.saveursducoin.fr/saveurs-du-coin-association.php