Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Certaines entreprises sont très orientées vers ce type de restauration et auront des
facilités à faire valoir une réponse à une offre où le développement durable aura
été présenté comme devoir être le fil conducteur de chaque réponse.
Ces deux exemples montrent qu’en définissant des exigences qualitatives précises
dans le cadre de ses contrats de délégation du service de restauration, et en collaborant
en amont avec les organisations professionnelles (chambre régionale
d’agriculture pour AGRAPOLE et ADABIO pour la Mairie de Saint-Étienne) et les
prestataires potentiels. Les collectivités peuvent atteindre les objectifs qu’elles se
sont fixées en matière d’approvisionnement comme de développement des filières
locales.
2 En collaborant avec les fournisseurs locaux
2.1 - Via des commandes régulières
Entreprendre une démarche d’approvisionnement local nécessite, comme on l’a
dit, un investissement important des restaurants pour connaître l’offre, les filières
et aussi pour adapter leur organisation et leur fonctionnement pour permettre
l’introduction et l’utilisation de ces produits.
Réaliser des achats très ponctuels, par exemple, dans le cadre d’un repas à thème,
(découverte du bœuf de Rhône-Alpes, ou organisation d’un repas 100 % bio…)
demande beaucoup d’énergie pour obtenir des produits dans une qualité et une
quantité données ; de plus, l’approvisionnement va être plus coûteux que dans le
cadre d’achats réguliers et, au pire, les producteurs locaux ne pourront pas y
répondre en totalité.
Parallèlement, pour que l’achat de produits de qualité puisse réellement être un
levier pour encourager la production locale, il s’agit que la demande de la
restauration collective soit régulière et « réaliste ». Des commandes anticipées et/
ou régulières sont donc essentielles pour fiabiliser leur offre.
Quand bien même l’approvisionnement local se résumerait à quelques produits,
sans s’inscrire dans une démarche de projet plus ambitieuse en termes de taux
global d’approvisionnement local, il s’avère indispensable côté restaurants comme
fournisseurs d’introduire certains produits régulièrement.
Ces achats réguliers permettent de simplifier significativement la démarche d’approvisionnement
et de lisser les coûts, en particulier de matières premières et logistiques.
Cette demande pérenne garantit un débouché sur une période donnée pour les
fournisseurs qui peuvent accepter dans ce contexte d’apporter des améliorations
au niveau des modes de production, transformation, conditionnement, distribution,
dans le sens de la demande de la restaura-
Des contrats réguliers avec les
agriculteurs de l’ADAYG
Le témoignage de l’ADAYG (en partie 3)
illustre l’engagement d’une société de restauration
collective pour privilégier un achat
local de qualité notamment en viande.
tion collective.
Ainsi la collaboration régulière permet une
montée en puissance progressive de l’approvisionnement
local et une « co-construction
» de filières d’approvisionnements dédiées,
dans une approche que l’on pourrait
qualifier de « gagnant-gagnant ».
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Partie 1 - Les conditions de réussite
Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif