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Atelier cuisine Pains du monde - Centre de Rencontre et d ...

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Principes

Principes de fabrication du pain Farines, levains et levures La plus courante est la farine de blé de type 55, utilisée en boulangerie, la type 45 sert à la pâtisserie. Elle peut être complète (son-germeamande), fleur (amande), de gruau (riche en protéine). Elle est indispensable pour la levée de la pâte mais peut être associée à de la farine de seigle, châtaigne, maïs, etc. Le levain rend le pain goûteux et lui assure une bonne conservation. On peut le réaliser soit même, en prélevant une petite partie de la pâte ensemencée (ou en mélangeant du cidre ou de la bière avec de la farine), en laissant plusieurs jours au frigo, en rajoutant quotidiennement farine et eau. La levure de boulanger fraîche est pratique et se conserve une semaine au frigo. 15 g de levure fraîche équivalent à 7 g de sèche. Pour des pains vite faits, on peut aussi utiliser la levure chimqiue ou le bicarbonate de soude. Pétrissage Après avoir ramassé la pâte en boule, la soulever, l’étirer et l’arrondir à nouveau. Répéter l’opération pendant au moins 10 minutes. En fin de pétrissage, la pâte doit être lisse, brillante et élastique. Pour une pâte molle comme celle de la brioche, il faut la projeter plusieurs fois sur le plan de travail. Avec un mixer équipé d’un crochet à pâte, l’opération doit être faite à vitesse lente pour ne pas que la pâte perde son élasticité. Dès que la pâte est lisse, terminer de la pétrir à la main pendant 1-2 minutes. Règles d’or - Plus lente est la fermentation, plus longue sera la conservation du pain. - Si la pâte retombe en fin de fermentation, il faut la retravailler et la remettre à lever. - Avant de mettre la pâte en forme, il faut en chasser le gaz carbonique en la pliant sur elle plusieurs fois. - Ne pas trop fariner le plan de travail pour ne pas alourdir la pâte. - Il est indispensable de laisser reposer au réfrigérateur les pâtes délicates afin de ralentir leur fermentation. Sinon elles retombent et perdent leur légéreté. - Pour les pains garnis comme la pizza, le façonnage de la pâte doit être rapide pour ne pas que la pâte lève à nouveau avant la cuisson. - Avant d’enfourner, signer le pain de quelques coups de lame pour en faciliter le gonflement et éviter les déchirures de la croute. Les entailles doivent être régulière et franches, d’une profondeur de 1 à 2 cm. - Pour obtenir un pain bien doré, il faut enfourner en même temps que la pâte un récipient ou une plaque remplis d’eau pour dégager de la vapeur. On peut aussi vaporiser d’eau la surface du pain en cours de cuisson. - La cuisson doit débuter à four vif (four préchauffé) pour que la pâte soit saisie et ne retombe pas et poursuivre à chaleur plus modérée pour que le pain cuise « à cœur ». Il faut démouler le pain à la sortie du four et le mettre sur une grille. Pour savoir s’il est bien cuit, frapper le dessous ; le pain doit répondre par un son creux.

Ingrédients (pour 2 pains) : 15 g de levure fraîche du boulanger 35 cl d’eau tiède 70g de farine de seigle 470 g de farine de blé de type 55 10 g de sel fin Pain de campagne Préparation : Dans une terrine, verser 10 g de levure et la délayer dans 15 cl d’eau tiède. Ajouter la farine de seigle et 70 g de farine de blé. Mélanger. Couvrir la pâte d’un linge et la laisser lever 2h. Dans un grand saladier, verser le reste de la levure. La délayer dans 20 cm d’eau tiède. Ajouter le reste de farine de blé et le sel puis mélanger. Incorporer la pâte fermentée et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique. Ramasser en boule, saupoudrer de farine et la laisser lever 1h, couverte d’un linge. Sur le plan de travail fariné, diviser la pâte en deux. Former des miches, les placer dans des paniers tapissés de grosse toile farinée et couvrir d’un linge. Laisser lever 2h. Préchauffer le four à 240o C. Retourner les paniers sur la plaque du four farinée pour y déposer les pains et inciser leur surface en croix avec un cutter. Faire cuire 35 mtes en veillant à baisser la température du four à 220o C après 10 mtes de cuisson.

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