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Atelier cuisine - Centre de Rencontre et d'Animation des Faverges

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Zurek

Zurek de Pâques (Pologne) Mangé les jours de jeûne, le żurek, fait à base de pain de seigle fermenté, est une soupe très frugale et digestive. On y met un minimum d'ingrédients indispensables. Ce n'est que passée la période de jeûne que le cuisinier ajoute alors à la décoction réconfortante des rondelles de saucisson, des carrés de lard que l'on a préalablement fait revenir, une moitié d'œuf dur. La base fermentée de seigle (zur) s’achète dans les magasins polonais ou se fait 2 à 4 jours avant de la manière suivante (pour 8 personnes) : dans un litre d'eau tiède mettre 4 croûtes de pain de seigle, 4 croûtes de pain bis et 2 cuillerées de cumin. Laisser fermenter dans un pot en terre, dans un endroit tiède pendant 4-5 jours. Ce liquide a un goût un peu acide à l'odeur agréable. Ingrédients (pour 8 personnes) : 1.5 l de bouillon de légumes (ou cuire carottes, céleri et persil dans 1.5l d’eau bouillante salée) 1 l de zur (soupe de seigle et de blé) 500 g de saucisse blanche 4 œufs durs ½ tasse de crème épaisse 1 cs de raifort râpé 1 oignon 6 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, 1 cs de marjolaine 10 grains de poivre, sel, poivre Préparation : Faire rôtir l’oignon dans une poêle sans huile. Verser le bouillon chaud sur la saucisse, ajouter les oignons, le laurier et le poivre. Faire bouillir pendant 30 minutes. Retirer l’oignon, verser le zur et laisser mijoter pendant 25 minutes. Retirer les saucisses. Ajouter le raifort et l’ail écrasé, la crème et la marjolaine. Assaisonner avec du sel et du poivre. Couper les saucisses en tranches et ajouter au zur. Faire boulliir. Servir avec une moitié d’œuf par portion. Conseils diét. : Sorte de bouillon de saucisse. Cela constitue aussi un plat protidique relativement gras de par son contenu en saucisse et en crème. Une alternative moins riche serait de remplacer par une viande moins grasse et d’utiliser de la crème 25% de M.G.

Soupe Mayeritsa (Grèce) En Grèce orthodoxe, le Vendredi Saint (jeûne), on ne mange que des olives, des légumes et du pain. Le samedi, toute la famille prépare des œufs durs teints en rouge (symbolisant le sang du Christ). On tresse le pain Tsoureki garni d’œufs rouges. Lorsque les cloches sonnent minuit, on dépose sur la table la soupe Mayeritsa dans laquelle on a fait cuire le cœur et les poumons de l’agneau pascal et on rompt le pain de Pâques. Chacun choisit un oeuf et, en le maintenant avec trois doigts, essaye de casser l’œuf de son voisin. Le jour de Pâques, on se lève tôt car il faut 5 heures pour cuire l’agneau rôti à la broche accompagné de riz, de salade et d’une boulette spéciale faite avec du foie, des oignons et des légumes hachés fins et maintenue par une lanière d’intestin. Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 foie d’agneau, cœur, poumons et tripes (1 kg en tout), 900 g de gigot 1 tasse d’huile d’olive raffinée, 1 verre de vin 2 salades romaines coupées en lamelles 1 persil plat haché, 1 petite botte d’aneth coupée finement 10 oignons frais coupés avec leurs pousses 1 cs de feuilles de céleri finement hachées 1 tasse de riz longs grains, 3 oeufs , 2 citrons, poivre noir, sel Préparation : Bien nettoyer les abats. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole, y joindre les oignons. Ajouter les abats, faire colorer, ajouter l’eau et faire cuire. Tailler en dés les restes de viande. Une fois les abats cuits, les retirer et les couper en tout petits morceaux. Les remettre dans la casserole, joindre la salade et l’aneth, le sel et le poivre. Ajouter un verre de vin et autant d’eau et laisser mijoter doucement 30 minutes. 20 minutes avant, joindre le riz préalablement lavé, réserver une louche de bouillon pour la sauce. Une fois que le riz est cuit, arrêter la cuisson. Battre les blancs d’œufs en neige et les jaunes séparément. Presser les citrons. Joindre les jaunes d’œufs battus aux blancs et mélanger. Ajouter petit à petit le jus de citron puis le jus de cuisson en mélangeant sans arrêt. Joindre le mélange à la casserole et servir très chaud. Conseils diét. : A nouveau, plat très riche en graisses, et notamment en cholestérol, les abats en contenant beaucoup. Point positif, il sont par contre également riches en fer. La quantité de protéines (apportées par la viande et les abats) par personne est d’environ 300g, ce qui dépasse de beaucoup la portion nutritionnellement recommandée de 100 à 120g. De plus, 1 tasse d’huile utilisée pour 6 personnes équivaut à env. 30g par personne. Il faut savoir que les recommandations pour les matières grasses ajoutées sont de 10g / pers. (soit 1 c.s.) et par repas. Ce plat peut constituer un plat unique dans le sens qu’il comprend les 3 groupes d’aliments de base, à savoir un féculent, des légumes et des protéines.

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