Atelier Cuisine d'Afrique - Centre de Rencontre et d'Animation des ...

Quelques plantes et épices
de la cuisine africaine
Gombo ou Okra : malvacée de la famille des hibiscus, se
cultive comme une plante méditerranéenne. Fait de belles fleurs jaunes
qui se transforment en un fruit vert et pointu qui est délicieux dans les
sauces. Coupé en rondelles, il forme de petites étoiles. A l'intérieur il y a
un jus gluant qui donne aux sauces une belle onctuosité.
Manioc : plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 m de hauteur
que l'on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud
du Mexique. Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de
tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre.
Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg. On distingue chez le manioc des
variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques.
Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN). La seule
différence entre les variétés réside dans la répartition du HCN dans les
racines : dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans
l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les
variétés amères. En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc
doux car son rendement est largement supérieur.
Tamarin (de l'arabe tamar hindi = datte indienne) est le
fruit du tamarinier (Tamarindus indica). C'est un fruit tropical provenant
d'Inde, sa présence est attestée dans l'île de la Réunion dès 1701, on le
trouve aussi aux Antilles. Il est maintenant consommé un peu partout
dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la
forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure
plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est
consommé en jus, en pâte de fruits.