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Atelier Cuisine d'Afrique - Centre de Rencontre et d'Animation des ...

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Quelques plantes

Quelques plantes et épices de la cuisine africaine Gombo ou Okra : malvacée de la famille des hibiscus, se cultive comme une plante méditerranéenne. Fait de belles fleurs jaunes qui se transforment en un fruit vert et pointu qui est délicieux dans les sauces. Coupé en rondelles, il forme de petites étoiles. A l'intérieur il y a un jus gluant qui donne aux sauces une belle onctuosité. Manioc : plante pluriannuelle atteignant 2 à 5 m de hauteur que l'on rencontre à l’état sauvage de la région amazonienne jusqu’au sud du Mexique. Les racines du manioc sont divisées en faisceaux de tubercules mesurant entre 30 et 50 cm sur 5 à 10 cm de diamètre. Chaque tubercule pèse entre 2 et 5 kg. On distingue chez le manioc des variétés douces et amères ou plus exactement toxiques et non toxiques. Cette toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN). La seule différence entre les variétés réside dans la répartition du HCN dans les racines : dans les variétés douces, le toxique n’est présent que dans l’écorce des racines alors qu’il est présent dans toute la racine pour les variétés amères. En Afrique, le manioc amer est plus cultivé que le manioc doux car son rendement est largement supérieur. Tamarin (de l'arabe tamar hindi = datte indienne) est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica). C'est un fruit tropical provenant d'Inde, sa présence est attestée dans l'île de la Réunion dès 1701, on le trouve aussi aux Antilles. Il est maintenant consommé un peu partout dans le monde. Ce fruit est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est consommé en jus, en pâte de fruits.

Igname : Dioscoreacée subtropicale et tropicale. Elle pousse comme un haricot grimpant, longue liane qui s’enroule autour de rames et dont la racine tubéreuse et comestible est récoltée après plusieurs années de développement. Sur les 600 variétés d’igname, six seulement sont comestibles. La plus populaire, soit l’igname blanche - Dioscorea rotundata, représente 90% de la production mondiale. Ce légume de 50 cm, pesant de 15 à 25 kg, présente une peau dure, épaisse et légèrement velue ou rugueuse. Il est de forme allongée garni de multiples radicelles. Sa chair se pare d’une palette de couleurs: blanc, jaune, rouge, lilas. Elle est farineuse, un peu sèche au goût douceâtre. Caloupilé : Bergera koenigii ou Feuilles de cari ou de curry (sud de l’Inde et du Sri-Lanka, diffusée dans la sphère d'influence de l'Inde comme la Malaisie, l’Afrique du Sud, l’Ile de la Réunion). On utilise principalement la feuille de cet arbrisseau qui donne leurs goûts caractéristiques des poudres de curry de l'Inde occidentale. C'est l'une des plantes les plus classiques de la cuisine indienne dont le nom Kari a servi à nommer les plats en sauce indiens et les mélanges d'épices associés, les currys ou carris. Le fruit, une drupe nutritive de 1.5cm oblongue noire, est très apprécié en Inde. Les branches servent parfois de brosses à dents ! Combaya : agrume dont on ignore l’origine exacte. On suppose qu’il s’agit d’une mutation de la limette. On le trouve désormais facilement au rayon « fruits exotiques », son goût est unique et ne ressemble pas à celui du citron vert. Très végétal, plus amer qu’acide et d’une grande fraîcheur, il a un petit goût de sève de pin. Berbéré : Piment d’Ethiopie et d’Erythrée mais aussi mélange maison de piment berbéré, ail, sel, nigelle, poivre du Chili, basilic gingembre, clous de girofle, coriandre, cardamone, poivre de Jamaïque, rue et ajwain, cannelle, curcuma voire romarin et fenugrec.

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