Atelier Cuisine d'Afrique - Centre de Rencontre et d'Animation des ...

Igname : Dioscoreacée subtropicale et tropicale. Elle pousse
comme un haricot grimpant, longue liane qui s’enroule autour de rames et
dont la racine tubéreuse et comestible est récoltée après plusieurs années
de développement. Sur les 600 variétés d’igname, six seulement sont
comestibles. La plus populaire, soit l’igname blanche - Dioscorea
rotundata, représente 90% de la production mondiale. Ce légume de 50
cm, pesant de 15 à 25 kg, présente une peau dure, épaisse et légèrement
velue ou rugueuse. Il est de forme allongée garni de multiples radicelles.
Sa chair se pare d’une palette de couleurs: blanc, jaune, rouge, lilas. Elle
est farineuse, un peu sèche au goût douceâtre.
Caloupilé : Bergera koenigii ou Feuilles de cari ou de curry
(sud de l’Inde et du Sri-Lanka, diffusée dans la sphère d'influence de
l'Inde comme la Malaisie, l’Afrique du Sud, l’Ile de la Réunion). On utilise
principalement la feuille de cet arbrisseau qui donne leurs goûts
caractéristiques des poudres de curry de l'Inde occidentale. C'est l'une des
plantes les plus classiques de la cuisine indienne dont le nom Kari a servi
à nommer les plats en sauce indiens et les mélanges d'épices associés, les
currys ou carris. Le fruit, une drupe nutritive de 1.5cm oblongue noire, est
très apprécié en Inde. Les branches servent parfois de brosses à dents !
Combaya : agrume dont on ignore l’origine exacte. On
suppose qu’il s’agit d’une mutation de la limette. On le trouve désormais
facilement au rayon « fruits exotiques », son goût est unique et ne
ressemble pas à celui du citron vert. Très végétal, plus amer qu’acide et
d’une grande fraîcheur, il a un petit goût de sève de pin.
Berbéré : Piment d’Ethiopie et d’Erythrée mais aussi mélange
maison de piment berbéré, ail, sel, nigelle, poivre du Chili, basilic
gingembre, clous de girofle, coriandre, cardamone, poivre de Jamaïque,
rue et ajwain, cannelle, curcuma voire romarin et fenugrec.