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Rapport d'activités 2002

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110 Les autres

110 Les autres dépassements observés concernent la fl ore microbienne déjà présente à l’état naturel sur les légumes et qui ne présentent pas de caractère pathogène pour l’homme, cependant des taux élevés en levures et moisissures sont le signe d’un état de fraîcheur relatif. 4.2.2.2. Salades de fruits Pour ce programme, un total de 25 échantillons ont été prélevés, dont 17 au stade de la distribution et 8 à la fabrication. . Tableau 4.5 : Germes pathogènes dans les salades de fruits Germes recherchés Nombre d’échantillons Listeria monocytogenes (stae distribution) Listeria monocytogenes (stade production) Salmonella 25 Escherichia coli 0157:H7 Tableau 4.6 : Germes indicateurs dans les salades de fruits Germes recherchés Nombre d’échantillons Bactéries lactiques (stade production) Bactéries lactiques (stade distribution) Levures et moisissures (stade production) Levures et moisissures (stade distribution) 8 17 8 17 17 8 25 Résultats Satisfaisant Inacceptable 17 (100 %) 8 (100 %) 25 (100 %) 105 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 6 (75 %) 10 (58,8 %) 0 (0 %) 8 (47 %) 1 (12,5 %) 3 (17,6 %) 3 (37,5 %) 2 (11,8 %) 1 (12,5 %) 4 (23,6 %) 5 (62,5 %) 7 (41,2 %)

Dans le domaine des germes pathogènes, les résultats de ce programme sont très bons : dans aucun cas, on n’a trouvé de germes pathogènes. Pour les germes indicateurs, on a cependant constaté quelques nets dépassements. Il s’agissait chaque fois d’une fl ore microbienne déjà présente à l’état naturel sur les fruits et qui ne présente pas de caractère pathogène pour l’homme. Ces dépassements pourraient indiquer que la salade de fruits échantillonnée a été conservée trop longtemps à une température trop élevée. 4.2.2.3. Graines germées Pour ce programme, 20 échantillons ont été prélevés au total, dont 14 au stade de la distribution et 6 au stade de la production. Tableau 4.7 : Germes pathogènes dans les graines germées Germes recherchés Nombre d’échantillons Listeria monocytogenes (stae distribution) Listeria monocytogenes (stade production) 4.2.3. Jus de fruits Salmonella 20 Escherichia coli 0157:H7 Les résultats de ce programme sont très satisfaisants. Aucun germe pathogène n’a été mis en évidence. Comme pour les fruits et les légumes frais, la législation communautaire ne contient pas de norme microbiologique pour les jus. La directive de l’UE (5) à ce sujet exige que les jus soient fabriqués de manière hygiénique et que les entreprises du secteur alimentaire appliquent les principes HACCP pour garantir la sécurité et la salubrité de leurs produits. Les entreprises sont également encouragées à élaborer et mettre en œuvre volontairement un code de bonnes pratiques décrivant les méthodes qui permettent de minimiser la contamination des fruits lors des opérations de culture, de récolte, d’entreposage et de transformation en jus et de minimiser la contamination des concentrés de jus de fruits lors de l’entreposage, du transport ou de la reconstitution des jus en vue de leur consommation. L’expérience dans ce secteur montre que tous les jus (de fruits et de légumes) peuvent être contaminés par un agent présentant un risque microbiologique. Les jus qui n’ont subi aucune forme de traitement thermique sont, en particulier, très fragiles sur ce point. Il est admis que la probabilité de contamination Denrées alimentaires, fabrication, distribution 14 6 20 Résultats Satisfaisant Inacceptable 14 (100 %) 6 (100 %) 20 (100 %) 20 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 111

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