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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

112 d’un jus par des

112 d’un jus par des agents pathogènes dangereux est faible, mais une éventuelle contamination peut avoir de graves conséquences chez les personnes à risques. La plupart des cas signalés étaient associés à des agents pathogènes tels que Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7. Durant toute l’année et dans toutes les régions, des jus de fruits et légumes frais, de préférence n’ayant subi aucun traitement thermique ou ayant subi un traitement thermique léger, ont été prélevés dans les entreprises productrices, le secteur horeca, la restauration de collectivité et la grande distribution. Ces échantillons, ayant une contenance de minimum 200 ml, étaient prélevés à la pièce. Ce programme de contrôle visait la recherche de Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes. Au stade de la distribution, on a prélevé 57 échantillons, et 28 au stade de la production. Les résultats du programme sont très satisfaisants : aucun germe pathogène n’a été décelé. Tableau 4.8 : Germes pathogènes dans les jus de fruits Germes recherchés Nombre d’échantillons Listeria monocytogenes (stae distribution) Listeria monocytogenes (stade production) 4.2.4. Ovoproduits 28 Salmonella 85 Escherichia coli 0157:H7 57 84 Résultats Satisfaisant Inacceptable 28 (100 %) 57 (100 %) 85 (100 %) 84 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) En routine, des échantillons d’ovoproduits liquides ou congelés en tétrapak (jaune, blanc ou entier) ont été prélevés durant toute l’année et dans toutes les régions. Des échantillons de conditionnements entiers et fermés ont été prélevés chez les utilisateurs : boulangers, bouchers-charcutiers, traiteurs,…. Ils ont été analysés en fi n de DLC. Ce programme de contrôle visait la recherche des Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positif, Salmonella spp. et des germes totaux. Un total de 95 échantillons ont été prélevés et analysés.

Tableau 4.9 : Germes indicateurs dans les ovoproduits Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux95 Enterobacteriaceae 95 Staphylococcus aureus 95 Tableau 4.10 : Germes pathogènes dans les ovoproduits Germes recherchés Nombre d’échantillons Salmonella 95 Les résultats de ce programme en ce qui concerne les germes pathogènes sont satisfaisants puisqu’aucun germe pathogène n’a été détecté. Les barèmes de pasteurisation utilisés dans le traitement des ovoproduits permettent d’éliminer la fl ore pathogène et d’altération, cependant certains germes peuvent survivre, c’est ce que nous avons pu constater lors de ce programme, 22 % de résultats insatisfaisants pour les germes totaux et 12 % pour les Enterobacteriaceae indiquent que les conditions d’hygiène de la préparation ne sont pas suffi santes. 4.2.5. Pâtisseries à la crème pâtissière et bavarois Un des principaux points critiques en pâtisserie est le refroidissement des crèmes pâtissières, ceci, associé à un problème d’hygiène, peut faire de la crème pâtissière un aliment à haut risque surtout pour les populations les plus sensibles. Des échantillons d’éclairs, de glacés, et de toute pâtisserie à la crème pâtissière (pas les pâtisseries dont la crème est cuite une deuxième fois), ainsi que des bavarois ont été prélevés durant les mois les plus chauds de l’année, c’est-à-dire de mai à septembre en boulangerie-pâtisserie et en grande surface. Les échantillons étaient prélevés à la pièce et le poids minimum requis de 200 g. Ce programme de contrôle était axé sur la recherche de Escherichia coli, des coliformes, de Listeria monocytogenes, de Staphylococcus coagulase positif, des Salmonella spp, des germes anaérobies sulfi to-réducteurs (46°C) et des germes totaux. On a prélevé et analysé 191 échantillons. Denrées alimentaires, fabrication, distribution Résultats Satisfaisant Non satisfaisant 73 (76,8 %) 83 (87,3 %) 95 (100 %) 22 (23,2 %) 12 (12,7 %) 0 (0 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 95 (100 %) 0 (0 %) 113

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