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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

114 Tableau 4.11 :

114 Tableau 4.11 : Germes indicateurs dans les pâtisseries à la crème pâtissière et les bavarois Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux191 Escherichia coli 191 Staphylococcus aureus 191 Anaérobies sulfi to-réducteurs 187 Tableau 4.12 : Germes pathogènes dans les pâtisseries à la crème pâtissière et les bavarois Germes recherchés Nombre d’échantillons Listeria monocytogenes 191 Salmonella 191 Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 132 (69,1 %) 177 (92,7 %) 189 (98,9 %) 187 (100 %) 15 (7,9 %) 2 (1 %) 1 (0,5 %) 0 (0 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 190 (99,5 %) 189 (99 %) 44 (23 %) 12 (6,3 %) 1 (0,5 %) 0 (0 %) 1 (0,5 %) 2 (1 %) En 2002, la qualité bactériologique des pâtisseries à la crème pâtissière s’est souvent avérée imparfaite : • 23 % des échantillons présentaient une contamination trop importante en germes totaux, ce qui peut indiquer des conditions de fabrication peu respectueuses des règles minimales d’hygiène, un manque de fraîcheur ou une conservation à une température peu appropriée, • 6,3 % des pâtisseries à la crème contenaient trop d’Escherichia coli, ce qui est un indice de contamination fécale, • la contamination par Staphylococcus aureus rencontrée dans 2 échantillons n’atteignait cependant pas le seuil de toxicité. Elle indique toutefois un manque d’hygiène du personnel Le suivi des échantillons positifs en germes pathogènes a donné lieu à des résultats satisfaisants.

4.2.6. Plats mijotés De mai à décembre 2002, des plats mijotés ont été prélevés dans les cantines scolaires, maisons de repos, maisons de repos et de soins et dans les hôpitaux. Ce programme a été organisé afi n de pouvoir juger de l’impact du problème de refroidissement après cuisson des plats mijotés fabriqués en grandes quantités sur la qualité bactériologique fi nale du produit. Les prélèvements concernaient principalement les viandes en sauce (sauce bolognaise, carbonnades, blanquettes, bœuf bourguignon, vol-au-vent, …). Les prélèvements de 200 g minimum devaient être eff ectués de manière stérile juste avant distribution au consommateur. Ce programme de contrôle visait la recherche d’Enterobacteriaceae, de Clostridium perfringens, d’Escherichia coli, de Staphylococcus coagulase positif, de Salmonella spp et des germes totaux. Un total de 122 échantillons ont été prélevés et analysés. Tableau 4.13 : Germes indicateurs dans les plats mijotés Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux122 Clostridium perfringens 122 Staphylococcus aureus 122 Escherichia coli 122 Tableau 4.14 : Germes pathogènes dans les plats mijotés Germes recherchés Nombre d’échantillons Salmonella 122 Les résultats de ce programme sont satisfaisants. Aucun pathogène n’a été décelé. En ce qui concerne la présence d’Enterobacteriaceae, l’interprétation n’est pas si simple car il n’existe pas de critères pour les Enterobacteriaceae. Sur les 122 échantillons, il y en avait un seul qui présentait une contamination très importante (1.700.000 germes), ce qui indique un grave problème d’hygiène générale et/ou une défaillance dans le processus de transformation. Quatre échantillons avaient une contamination inférieure à 1000. Les résultats d’analyse des autres échantillons étaient satisfaisants. Denrées alimentaires, fabrication, distribution Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 117 (95,9 %) 122 (100 %) 122 (100 %) 121 (99,2 %) 3 (2,5 %) 0 (0 %) 0 (0,5 %) 1 (0,8 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 122 (100 %) 0 (0 %) 2 (1,6 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 115

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