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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

116 4.2.7. Les poissons

116 4.2.7. Les poissons destinés à être mangés crus. Manger du poisson cru est devenu, sinon une habitude, du moins une mode. Il suffi t de songer au succès du carpaccio et du sushi. Il était donc utile d’établir en 2002 un programme pour ces denrées de plus en plus répandues dans les rayons des supermarchés et au menu des restaurants. Les prélèvements de carpaccio, de saumon, de thon, d’espadon, de coquilles Saint-Jacques et de sushi ont été eff ectués durant les mois les plus chauds, c.-à-d. de mai à septembre dans les poissonneries, les grandes surfaces, dans l’horeca et chez les traiteurs. Les échantillons étaient préemballés (ou ont été mis en sachet stérile) et pesaient au moins 100 g. Il y a eu au total 120 échantillons prélevés et analysés. Le programme visait la recherche d’ Escherichia coli, des Staphylococcus coagulase positifs, des Salmonella spp et des germes totaux. Tableau 4.15 : Germes indicateurs dans le poisson cru Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux120 Escherichia coli 120 Staphylococcus aureus 120 Tableau 4.16 : Germes pathogènes dans le poisson cru Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 86 (71,7 %) 115 (95,8 %) 120 (100 %) Germes recherchés Nombre d’échantillons Salmonella 120 Parasites 80 26 (21,7 %) 1 (0,9 %) 0 (0,5 %) 8 (6,6 %) 4 (3,3 %) 0 (0 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 120 (100 %) 80 (100 %) 0 (0 %) 0 (0 %) Aucun germe pathogène n’a été mis en évidence dans ce programme, et un examen visuel n’a pas permis non plus de détecter la présence éventuelle de parasites. En ce qui concerne les germes indicateurs, les résultats sont satisfaisants ; à noter cependant 3,3 % d’échantillons contenant trop d’Escherichia coli, indice d’une contamination fécale.

4.2.8. Préparations aux œufs crus Le nombre de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) dans le secteur de la restauration collective étant assez élevé chaque année, et particulièrement avec les denrées préparées à base d’œufs crus, un programme a donc été mis en place dans les cantines scolaires, les maisons de repos et les maisons de repos et de soins, les hôpitaux, et chez les traiteurs. On a prélevé au choix des échantillons de mayonnaise maison, dessert aux œufs crus (mousse au chocolat, tiramisu, …) purée aux œufs crus, ou d’autres mets à base d’œufs crus. Pendant les mois chauds, soit de mai à septembre, 54 échantillons d’au moins 200 g ont été prélevés. Ce programme visait la recherche d’Escherichia coli, de Staphylococcus coagulase positifs, de Salmonella spp. et des germes totaux. Tableau 4.17 : Germes indicateurs dans les préparations à base d’œufs crus Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux54 Escherichia coli 54 Staphylococcus aureus 54 Tableau 4.18 : Germes pathogènes dans les préparations aux œufs crus Germes recherchés Nombre d’échantillons Salmonella 54 Les résultats du programme sont satisfaisants. On n’a décelé la présence d’aucun pathogène. Denrées alimentaires, fabrication, distribution Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 49 (90,7 %) 53 (98,1 %) 54 (100 %) 2 (3,7 %) 1 (1,9 %) 0 (0 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 54 (100 %) 0 (0 %) 3 (5,6 %) 0 (0 %) 0 (0 %) 117

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