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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

118 4.2.9. Salades

118 4.2.9. Salades préparées Les mauvais résultats obtenus lors du programme 2000 ont motivé la mise en place de ce programme. Le but était de comparer entre eux les résultats des deux programmes afi n de vérifi er l’évolution de l’hygiène entourant la fabrication et la conservation de ces produits. Dans toutes les régions, on a prélevé au cours des mois chauds de l’année, c.-à-d. de mai à septembre, des échantillons de salade de thon, de salade de viande, de salade de crabe ou de surimi à la mayonnaise. Bruxelles n’a pas été incluse dans ce programme parce que le laboratoire intercommunal de Bruxelles est déjà très actif en cette matière. Au total, 186 échantillons ont été prélevés, et analysés pour y rechercher la présence de germes totaux, d’Escherichia coli, de Staphylococcus coagulase positifs, de Salmonella spp. et de Listeria monocytogenes . Tableau 4.19 : Germes indicateurs dans les salades préparées Germes recherchés Nombre d’échantillons Germes totaux186 Escherichia coli 186 Staphylococcus aureus 186 Tableau 4.20 : Germes pathogènes dans les salades préparées Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant 97 (52,2 %) 175 (94 %) 182 (98,4 %) Germes recherchés Nombre d’échantillons Salmonella 181 Listeria monocytogenes 117 23 (13,4 %) 10 (5,4 %) 2 (1,1 %) 64 (34,4 %) 1 (0,6 %) 1 (0,6 %) Résultats Satisfaisant Inacceptable 180 (99,4 %) 172 (97,2 %) 1 (0,6 %) 5 (2,8 %) Sur base des mêmes critères que ceux de 2000, la qualité de ces denrées ne s’était pas améliorée. Plus d’un tiers des échantillons présentaient un dépassement pour les germes totaux, ce qui peut être l’indice de mauvaises pratiques telles que l’emploi de matières premières douteuses, un trop long séjour des denrées alimentaires à température ambiante, une mauvaise hygiène des ustensiles utilisés pour la vente des salades (récipients, couvercles) et/ou des températures de conservation trop élevées. On a également détecté la présence de Listeria monocytogenes dans 5 échantillons (sérotype 4b et sérotype 1/2b). L’enquête menée à la suite de ces résultats montre le caractère ponctuel de cette contamination.

Sur base des résultats des programmes 2001 et 2002, on peut conclure que la qualité des salades préparées n’est pas toujours bonne et peut comporter un risque pour les groupes sensibles de la population. Lors de leurs contrôles dans ces établissements, les contrôleurs ont reçu pour mission de sensibiliser les personnes responsables à une plus grande hygiène notamment au niveau du lavage des mains, du nettoyage du petit matériel, de la nécessité de couvrir les raviers de fi lm plastique pour la nuit tant qu’ils ne sont pas utilisés et surtout les inciter à ne pas recharger de la salade préparée sur des fonds de raviers. Le respect des températures devait également être rappelé ainsi que le contrôle des matières premières. 4.2.10 Préparations à base de viandes hachées de volaille Le programme « viandes hachées de volaille » s’est déroulé de mai à septembre 2002 et concernait toutes les préparations à base de viande hachée de volaille (saucisses, paupiette, hachis de volaille, chicken burger, …), les échantillons devaient être prélevés en boucheries et boucheries de grandes surfaces, et chez les traiteurs, en préemballés ou à la découpe. Ce programme de contrôle visait la recherche d’Escherichia coli, d’Escherichia coli O157:H7, de Staphylococcus coagulase positif, de Salmonella, de Campylobacter, de Listeria monocytogenes et des germes totaux. Dans un premier prélèvement, 215 échantillons ont été analysés. A partir du mois de juillet, on a également procédé à un nouvel échantillonnage là où avait été constaté un résultat positif concernant un agent pathogène. Le programme comportait également une limite d’action. En eff et, au-delà d’un certain taux de contamination par des bactéries pathogènes, les denrées peuvent présenter un danger pour la santé humaine. Ce seuil d’action a été fi xé à 100 germes par gramme pour Campylobacter, que le produit soit cuit ou pas. Chez le consommateur, il y a, en eff et, toujours un risque de contamination croisée. Le risque existe aussi que le produit soit insuffi samment cuit et que des personnes particulièrement sensibles le consomment (notamment dans les cuisines de collectivités, les maisons de repos, les cantines, …). Tableau 4.21 : Germes indicateurs dans les préparations à base de viandes hachées de volaille Germes recherchés Nombre d’échantillons Denrées alimentaires, fabrication, distribution Satisfaisant Résultats Acceptable Non satisfaisant Germes totaux215 49,8 % 14 % 36,2 % Escherichia coli 215 76,3 % 15,8 % 7,9 % Staphylococcus aureus 215 96,75 % 3,25 % 0 % 119

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