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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

130 Tableau 4.29 :

130 Tableau 4.29 : Hygiène générale pour les cuisines des écoles en gestion propre % Manquements importants Petits manquements Conforme Locaux, équipement 6 36 52 6 Programme de nettoyage et de désinfection Non controlé 12 35 45 8 Eau / glace 0 4 79 17 Contrôle des déchets 1 9 83 7 Hygiène personelle 2 16 73 9 Contrôle des substances dangereuses, toxiques et non comestibles Qualité de l’hygiène des matières premières / ingrédients Conditions de stockage et de conservation 0 5 74 21 1 5 81 13 5 16 70 9 Température des produits 4 14 71 11 Etiquetage des produits 1 11 66 22 Conditions de transport et de distribution 1 5 66 28

Tableau 4.30 : Procédures de sécurité sur base des principes HACCP pour les cuisines des écoles en gestion propre % Suffi sant Insuffi sant Absent plan HACCP (1) 22 13 65 Application du plan HACCP (2) 30 16 54 Révision du plan HACCP 17 14 69 Documentation 18 13 69 Formation 25 17 58 Appréciation globale 23 14 63 (1) Développement théorique – Cela est-il prévu, y a-t-on réfl échi ? (2) Développement pratique – Cela est-il compris et appliqué sur le terrain ? L’hygiène générale dans les cuisines d’écoles était assez bonne en 2002. Des non-conformités ont principalement été constatées pour les locaux et l’équipement. Le programme de nettoyage et de désinfection présentait lui aussi fréquemment des manquements. A un degré moindre, des non-conformités ont été constatées pour l’hygiène personnelle, pour les conditions de stockage et de conservation ainsi que pour la température des produits. En ce qui concerne les procédures de sécurité, on a constaté que seulement 23 % des cuisines visitées étaient satisfaisantes. Dans 63 % des cas, le développement et l’application des procédures de sécurité se sont même avérés totalement absents. On a toutefois constaté que, bien que les principes basés sur les HACCP n’ont été mis sur papier que dans une mesure limitée (peu de documentation, pas de plan HACCP développé), un certain nombre de ces principes ont tout de même fréquemment été appliqués dans la pratique. Ceci explique les chiff res plus élevés pour l’application des principes HACCP par rapport aux chiff res pour la présence d’un plan HACCP. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) n’était présent que dans 10% des cuisines. En résumé, on peut affi rmer qu’il y a encore beaucoup de travail à faire. Un certain nombre de cuisines d’écoles sont cependant déjà bien en ordre. Dans environ 25 % des cas, les visites d’inspection donnent lieu à un rapport ou à un commentaire verbal, dans 75 % des cas, à un rapport écrit ou à un avertissement. Dans le cadre de ce programme, des produits ont été retirés du marché dans 3 cas dans les écoles. Denrées alimentaires, fabrication, distribution 131

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