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Rapport d'activités 2002

Rapport d'activités 2002

138 Tableau 4.37 :

138 Tableau 4.37 : Aperçu global de l’hygiène générale dans les cuisines de collectivité % Manquements importants Petits manquements Conforme Locaux, équipement 6 31 54 9 Programme de nettoyage et de désinfection Non controlé 9 32 48 11 Eau / glace 0 3 79 18 Contrôle des déchets 1 7 82 10 Hygiène personelle 1 14 75 10 Contrôle des substances dangereuses, toxiques et non comestibles Qualité de l’hygiène des matières premières / ingrédients Conditions de stockage et de conservation 0 4 75 22 1 5 80 14 4 14 68 13 Température des produits 4 13 69 14 Etiquetage des produits 1 12 68 19 Conditions de transport et de distribution 1 4 65 30

Tableau 4.38 : Appréciation globale des procédures de sécurité sur base des principes HACCP pour les diff érents sous-groupes des cuisines communautaires % Suffi sant Insuffi sant Absent Ecoles 23 14 63 Crèches 33 3 64 Maisons de repos et de soins Les données chiff rées du tableau 4.38 révèlent qu’il y avait, en 2002, de grandes diff érences entre les divers secteurs pour ce qui est des procédures de sécurité sur base des principes HACCP. (9) On peut globalement affi rmer que les grandes cuisines d’hôpitaux sont les plus avancées. Bien qu’il y ait un guide approuvé de bonnes pratiques d’hygiène pour ravitaillement dans les grandes cuisines et les établissements d’approvisionnement, la distribution de ce guide reste toutefois limitée dans les cuisines communautaires. Dans l’intérêt des groupes de population couramment sensibles (enfants, personnes âgées, malades, …), le contrôle de sécurité de l’alimentation dans les cuisines communautaires est très important et le programme pour les cuisines de collectivités se poursuivra en 2003. L’accent sera particulièrement mis sur les biberonneries au sein des hôpitaux et des crèches vu les sérieuses conséquences potentielles liées à des contaminations éventuelles. Comme stipulé précédemment, de plus en plus d’écoles passent d’une cuisine en gestion propre à des repas livrés par une fi rme de catering. Ces fi rmes seront également reprises dans le programme 2003. 4.5.2. Programmes coordonnés 42 25 33 Hôspitaux55 30 15 Un certain nombre d’inspections ont été eff ectuées dans le cadre d’un programme coordonné de la Commission européenne (12) en 2002 afi n de vérifi er la sécurité des jus de fruits et légumes coupés. 4.5.2.1. Jus de fruits et de légumes non-pasteurisés Pour tous les jus, il existe un danger de contamination microbiologique, en particulier pour les jus qui ne subissent aucun traitement thermique. Bien que la probabilité de contamination avec des pathogènes dangereux soit faible, une contamination peut avoir des conséquences très sérieuses pour les groupes à risques (Salmonella spp. , Escherichia coli O157:H7). Ce programme a pour objectif de contrôler la sécurité bactériologique des jus de fruits et de légumes et de surveiller les dangers potentiels pour la santé publique. C’est pourquoi ce programme est composé de deux parties : le contrôle de l’application des principes HACCP et une analyse bactériologique (voir également 4.2.3). Au total, 40 établissements ont été visités : 9 fabricants et 31 commerces vendant des jus de fruits. Denrées alimentaires, fabrication, distribution 139

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