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Rapport d'activités 2003

Rapport d'activités 2003

3 activités de

3 activités de contrôle partie 140 3. Denrées alimentaires, fabrication, distribution 3.1. Microbiologie En 2003, l’AFSCA a analysé, tant dans la transformation que dans la distribution, la qualité microbiologique d’un certain nombre de denrées alimentaires. Ces denrées alimentaires n’ont pas été choisies au hasard en vue de l’analyse microbiologique. Il y a, d’une part, un certain nombre de catégories de produits dont on sait qu’ils ont été, à plusieurs reprises, impliqués dans des symptômes d’intoxication. D’autre part, la Commission européenne impose chaque année aux États membres de contrôler certaines catégories de denrées alimentaires. Cette procédure pour laquelle les catégories de produits à analyser changent chaque année, off re l’avantage qu’à long terme, on obtient des informations sur la qualité microbiologique d’une large gamme de produits. Le désavantage est qu’il n’est pas possible d’obtenir pour chaque catégorie de produits une idée de l’évolution annuelle de la qualité microbiologique. Des instructions particulières sont valables pour chaque programme dans le domaine de la nature de la denrée alimentaire, des analyses à eff ectuer, de la quantité d’échantillons à prélever, de leur transport et des laboratoires où ils peuvent être analysés. Les contaminations microbiologiques sont la conséquence de la présence de certains germes. Ces germes sont subdivisés en germes pathogènes et germes indicateurs. Les germes pathogènes peuvent occasionner des infections et intoxications alimentaires pouvant avoir de graves conséquences pour le consommateur. Les germes indicateurs indiquent un manque de bonnes pratiques d’hygiène dans les processus de production. Les critères d’interprétation des résultats d’analyse sont déterminés par la législation belge. A défaut de législation belge, on s’inspire de la législation étrangère ou de données de la littérature spécialisée. Le critère utilisé pour Listeria monocytogenes provient d’une instruction de service interne. Sur base des critères microbiologiques susmentionnés, la qualité d’un produit ou d’un lot de marchandises peut être évaluée. L’absence de micro-organismes ou le nombre de micro-organismes présents est d’une importance décisive, la quantité de parasites, toxines et métabolites présents ne peut pas non plus être perdue de vue. En fonction du résultat, les produits sont classés comme « satisfaisants », « acceptables », « insuffi sants » ou « inacceptables ». Lorsqu’un produit est aff ecté à la catégorie « insuffi sant », cela ne signifi e pas que ce produit constitue un risque pour la santé. Cela indique que pour des raisons qui doivent être déterminées (hygiène lors de la fabrication, mauvaise conservation), le produit est de moins bonne qualité microbiologique que ce à quoi le consommateur a droit.

De plus, une denrée alimentaire est considérée comme toxique ou avariée lorsque la contamination dépasse la limite de toxicité. Lors d’un tel dépassement, le produit est retiré du marché et détruit. S’il a déjà été vendu au consommateur, le produit est rappelé. Ensuite, un contrôle approfondi de l’hygiène générale est eff ectué à l’entreprise responsable (en particulier contrôle de la chaîne du froid, hygiène du personnel, la qualité des procédures de désinfection et de nettoyage des fournisseurs) ainsi qu’un contrôle des procédures de sécurité HACCP. La production et/ou la vente de tels produits est suspendue jusqu’à ce que les manquements soient rectifi és et que des résultats d’analyse favorables soient à nouveau obtenus. En 2003, les résultats de trois échantillons ont démontré une hygiène et une conservation défi cientes mais aucune ne constituait un danger pour la santé publique. Il n’y a donc eu aucun dépassement de la limite de toxicité. 3.1.1. Programmes coordonnés dans la transformation 3.1.1.1. Lait et produits à base de lait Au stade de la transformation, chaque établissement laitier doit lui-même eff ectuer régulièrement des contrôles de sa production, des matières premières aux produits fi nis. L’AFSCA exige que chaque établissement prélève au moins deux échantillons par an de chaque famille de produit qu’il prépare, afi n de vérifi er si les produits répondent aux critères microbiologiques légalement fi xés. En outre, l’AFSCA prélève elle aussi des échantillons dans les établissements laitiers afi n de contrôler la qualité microbiologique du lait et des produits à base de lait. 2003 fut la première année complète au cours de laquelle le contrôle par l’AFSCA a été organisé de manière uniforme. Les tableaux 3.55 et 3.56 donnent un aperçu global des germes indicateurs et des germes pathogènes qui ont été découverts dans des produits fermiers et des produits industriels. Dès le premier soupçon de présence de germes pathogènes, le contrôleur de l’AFSCA bloque les produits suspects à l’établissement et prélève à nouveau des échantillons. Si le résultat de ce nouvel échantillonnage est favorable, les produits bloqués sont alors libérés. Si le nouvel échantillonnage indique également la présence de germes pathogènes, l’établissement laitier doit alors retirer du marché les produits et produits technologiquement comparables. Sur base d’une analyse complémentaire, on détermine la destination pouvant être donnée à ces lots : libération, destruction, consommation non-humaine ou nouvelle transformation en un produit sûr. En pratique, ces produits échouent la plupart du temps dans le conteneur à ordures. 141

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