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Rapport d'activités 2003

Rapport d'activités 2003

3 activités de

3 activités de contrôle partie 144 3.1.1.2. Ovoproduits dans la transformation En 2003, 81 échantillons d’ovoproduits ont été prélevés dans les établissements d’ovoproduits afi n de vérifi er si les normes légales sont respectées. Les résultats sont très bons. Tableau 3.57 : Germes indicateurs en ovoproduits Germes détectés Tableau 3.58 : Germes pathogènes en ovoproduits 3.1.2. Programmes coordonnés dans la distribution 3.1.2.1. Crustacés et mollusques cuits Résultats Satisfaisant Inacceptable Staphylococcus aureus 98 % 2 % Enterobacteriaceae 98 % 2 % Germes totaux 95 % 5 % Germes détectés Résultats Satisfaisant Inacceptable Salmonella 100 % 0 % Durant toute l’année, des échantillons de mollusques et de crustacés cuits (préemballés dans des récipients ou en vrac) ont été prélevés dans les commerces de détail et les poissonneries. Ces échantillons ont été prélevés dans le cadre du programme coordonné 2003. La qualité microbiologique des crustacés et mollusques cuits est souvent critique. Ces produits sont typiquement sensibles à une grande gamme de micro-organismes. En outre, ils sont prédisposés à la contamination et à une croissance microbiologique non désirée de par certains aspects spécifi ques de la production, comme la cuisson à bord de navires de pêche, le refroidissement avec de l’eau de mer, le traitement intensif et la longue durée de transport. Les échantillons prélevés ont été analysés quant au nombre total de germes, coliformes thermo-tolérants, E. coli, Staphylocoque à coagulase positive, Salmonella et Vibrio parahaemolyticus. 147 échantillons ont été prélevés et analysés.

Tableau 3.59 : Germes indicateurs dans les crustacés et mollusques cuits Germes détectés Tableau 3.60 : Germes pathogènes dans des crustacés et mollusques cuits La qualité bactériologique des échantillons prélevés dans le cadre de ce programme est très bonne. Aucun échantillon ne contenait de germe pathogène. Seuls 2 échantillons contenaient trop de Staphylocoques à coagulase positive, mais en quantité insuffi sante pour présenter un danger pour la santé du consommateur. 3.1.2.2. Préparations à base de crème pâtissière Résultats Satisfaisant Acceptable Insuffi sant Escherichia coli 100 % 0 % 0 % Staphylocoque à coagulase positive Nombre total (germes) Vibrio parahaemolyticus Germes détectés 88,5 % 10,1 % 1,4 % 100 % 0 % 0 % Résultats Satisfaisant Inacceptable Salmonella 100 % 0 % Ces échantillons furent prélevés afi n de contrôler l’hygiène pendant la préparation de desserts à base de crème pâtissière et ce dans les homes, les maisons de repos et de soins, les hôpitaux et les cuisines de collectivités. Suite à une intoxication alimentaire (salmonellose) qui s’est produite en 2002, des échantillons ont également été prélevés dans des boulangeries. Une très légère contamination avait alors été détectée dans de la poudre utilisée lors de la préparation de desserts. Le développement des bactéries présentes ne se serait pas produit si les bonnes pratiques d’hygiène et le respect de la chaîne du froid avaient été correctement appliqués. Durant toute l’année, des échantillons ont été prélevés de préparations froides à base de lait en poudre avant qu’elles ne soient consommées (dans les cuisines de collectivité) et sur des éclairs, glacés etc. (dans des boulangeries). 145

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