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Rapport d'activités 2003

Rapport d'activités 2003

3 activités de

3 activités de contrôle partie 146 Tableau 3.61 : Germes indicateurs dans des préparations à base de crème pâtissière Germes détectés Tabel 3.62 : Germes pathogènes dans des préparations à base de crème pâtissière Résultats Satisfaisant Acceptable Insuffi sant Escherichia coli 97,1 % 2,9 % 0 % Staphylocoque à coagulase positive Germes anaérobies sulfi toréducteurs (à 46°C) 98,5 % 1,4 % 0 % 100 % 0 % 0 % Germes totaux 84 % 8,7 % 7,3 % Germes détectés Résultats Satisfaisant Inacceptable Salmonella 100 % 0 % Listeria monocytogenes 100 % 0 % La présence de germes pathogènes n’a pu être établie dans aucun échantillon. Dans 7,3 % des échantillons, la contamination par des germes totaux était trop élevée. Cela peut indiquer des conditions de production qui ne répondent pas suffi samment aux exigences d’hygiène minimales, un manque de fraîcheur ou une conservation à une température inappropriée. Ces résultats sont néanmoins meilleurs qu’en 2002. 3.1.2.3. Plats cuisinés à base de viandes de volaille Vu la contamination microbiologique de viandes fraîches de volaille en amont de la chaîne alimentaire, il était intéressant d’évaluer également la qualité de cette catégorie d’alimentation. La Commission européenne est occupée à élaborer un critère concernant la Listeria monocytogenes pour les denrées alimentaires cuisinées. L’objectif était de vérifi er si ces denrées alimentaires cuisinées à base de viandes de volaille satisfaisaient déjà à ce critère. Dans le commerce de détail, les boucheries, les crèmeries, les marchands de volaille etc., on a prélevé durant toute l’année des échantillons de denrées alimentaires à base de viandes de volaille ne devant plus être cuites avant la consommation, comme le jambon de dinde, le fi let de canard fumé, le poulet froid en gelée etc., préemballés ou coupés frais. 143 échantillons ont été prélevés et analysés quant à un certain nombre de germes.

Tableau 3.63 : Germes indicateurs dans des plats cuisinés à base de viandes de volaille Germes détectés Tableau 3.64 : Germes pathogènes dans des plats cuisinés à base de viandes de volaille Résultats Satisfaisant Acceptable Insuffi sant Escherichia coli 99,3 % 0,7 % 0 % Enterobacteriaceae 86 % 4,2 % 9,8 % Staphylocoque à coagulase positive 100 % 0 % 0 % Germes totaux 51,8 % 5,6 % 42,6 % Germes détectés Résultats Satisfaisant Inacceptable Salmonella 100 % 0 % Listeria monocytogenes 99,3 % 0,7 % Campylobacter 98 % 2 % Seul 1 échantillon contenait Listeria monocytogenes. Le contrôle de cet échantillon a révélé que la contamination était localisée. Campylobacter était présent dans 3 échantillons. Dans 42,6 % des échantillons, une teneur trop élevée en germes totaux a été détectée et environ 10 % contenaient également trop d’Enterobacteriaceae. Ces résultats indiquent que les produits n’étaient pas suffi samment frais. Cette catégorie de denrées alimentaires doit être suivie scrupuleusement. A moins que les produits ne soient « cuisinés » et qu’ils ne doivent plus être cuits avant utilisation, cela peut impliquer un risque pour les personnes sensibles. Il est donc conseillé de conserver ces denrées alimentaires à une température aussi basse que possible et de ne pas les laisser trop longtemps au frigo. 147

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