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Rapport d'activités 2003

Rapport d'activités 2003

3 activités de

3 activités de contrôle partie 178 3.8. Audits et autres contrôles 3.8.1. Audits et inspections HACCP 3.8.1.1. Cuisines de collectivité Les visites dans les cuisines de collectivité se poursuivent après une première série de visites en 2002. En 2003, 1.001 établissements ont été visités. 3.8.1.1.1. Cuisines d’écoles Au total, 338 cuisines d’écoles ont été soumises à une inspection. Tableau 3.81 : Hygiène générale des cuisines d’écoles % Manquements graves Manquements légers Conforme Locaux, équipements 5 35 60 Programme de nettoyage et de désinfection 5 29 66 Eau / glace 1 4 95 Gestion des déchets 1 5 94 Hygiène personnelle 1 15 84 Gestion des substances dangereuses/ toxiques / non-comestibles Qualité hygiénique des matières premières / ingrédients Conditions de stockage et de conservation (hygiène, rotation, température, temps) 1 4 95 1 6 93 4 20 76 Température des produits (froid, chaud) 3 1 5 82 Etiquetage des produits 1 18 81 Conditions de transport et de distribution (hygiène et température) 2 9 89

Tableau 3.82 : Procédures de sécurité sur base de principes HACCP pour les cuisines d’écoles. % Suffi sant Insuffi sant Absent Plan HACCP (1) 40 15 45 Application plan HACCP (2) 38 16 45 Révision plan HACCP 36 15 49 Documentation 35 16 50 Formation 36 18 46 Global 37 16 47 (1) Développement théorique– est-ce prévu, y a-t-on pensé ? (2) Application pratique– est-ce inclus et est-ce appliqué sur le terrain ? Tableau 3.83 : Présence et utilisation du guide de bonnes pratiques d’hygiène dans les cuisines d’écoles. Présence Oui 23 % Non 77 % Utilisation Oui 23 % Non 77 % L’hygiène générale dans les cuisines d’écoles était assez bonne en 2002 et s’est encore améliorée en 2003. Les manquements principaux se situent encore toujours dans le domaine de l’aménagement des locaux et des procédures de nettoyage et de désinfection. Bien que le pourcentage d’établissements ayant lancé le système HACCP reste bas, il continue d’augmenter constamment par rapport à l’année dernière. Un réel eff ort doit être fourni dans ce secteur car les enfants forment un groupe à risque. Bien que le nombre d’établissements qui utilisent les guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) a doublé depuis l’année dernière, le pourcentage de 23 % reste insuffi sant. 179

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