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Rapport d'activités 2003

Rapport d'activités 2003

3 activités de

3 activités de contrôle partie 186 Tableau 3.96 : Procédures de sécurité sur base de principes HACCP dans les cuisines d’entreprises de restauration. % Suffi sant Insuffi sant Absent Plan HACCP 60 34 7 Application plan HACCP 48 46 6 Révision plan HACCP 53 35 13 Documentation 59 29 13 Formation 53 36 12 Global 54 36 10 Tableau 3.97 : Présence et utilisation du GBPH dans les cuisines d’entreprises de restauration Présence Oui 72 % Non 28 % Utilisation Oui 50 % Non 50 % Vu que beaucoup de restaurants collectifs passent d’une cuisine en propre gestion à des repas fournis par une entreprise de restauration, ces dernières ont été reprises dans la programmation de 2003. 32 établissements ont été visités et il est étonnant de constater que dans ce secteur où le GBPH est le plus utilisé et où 54 % des établissements disposent d’un plan HACCP effi cace, les résultats en matière d’hygiène générale sont les plus mauvais. On a même constaté d’importantes infractions, surtout sur le plan des locaux et du nettoyage et de la désinfection, mais aussi sur le plan de l’hygiène personnelle, de l’étiquetage des produits et des conditions de transport et de distribution des repas. 3.8.1.2. Grande distribution et commerce de détail Cette année, des audits ont également été eff ectués dans le secteur de la grande distribution et du commerce de détail. Au total, 899 supermarchés de chaînes, supermarchés en gestion indépendantes et épiceries ont été visités. En 2003, aucun GBPH n’existait encore pour ce secteur.

3.8.1.2.1. Chaînes de supermarchés Au sein de ce programme, 297 supermarchés de chaînes ont été visités en 2003. Tableau 3.98 : Hygiène générale des chaîne de supermarchés. % Manquements graves Tabel 3.99 : Procédures de sécurité sur base des principes HACCP dans les chaînes de supermarchés. Manquements légers Conforme Denrées alimentaires non-emballées 0 1 3 87 Locaux 3 20 77 Absence d’insectes ou animaux nuisibles / animaux domestiques / tabac 3 7 90 Equipement / appareillage / surfaces 3 1 86 Hygiène personelle 1 8 91 Déchets alimentaires 0 1 89 Conditions de stockage et de conservation (hygiène, rotation, temps) Conditions de stockage et de conservation (température) 3 1 7 80 4 1 8 79 Etiquetage des produits 3 1 6 81 % Suffi sant Insuffi sant Absent Plan HACCP 5119 30 Application plan HACCP 43 29 28 Révision plan HACCP 36 30 34 Documentation 39 24 37 Formation 40 26 33 Global 42 26 32 Ces établissements appartiennent aux grandes chaînes de distribution et reçoivent des directives relatives à l’hygiène et l’HACCP de leur administration centrale. Le plan HACCP est établi au niveau central des grandes surfaces et implémenté ensuite de façon décentralisée. Selon les résultats de l’enquête, les problèmes se rencontrent principalement au niveau de l’aménagement des locaux et du respect de la chaîne du froid (les produits restent longtemps sur le quai de déchargement, présentoirs frigorifi ques surchargés, température trop élevée dans les frigos etc.) Moins de la moitié des établissements applique le plan HACCP existant. 187

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