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Rapport d'activités 2005

Rapport d'activités 2005

3.1.1.. Horeca et

3.1.1.. Horeca et cuisines de collectivités 3.1.1.1. Assiettes froides En 2005 les contrôles de l’AFSCA ont porté uniquement sur les assiettes froides dans le secteur Horeca et les cuisines de collectivité. Ces produits, puisqu’ils sont consommés tels quels, sans cuisson ou réchau ement préalables, pourraient représenter un danger s’ils étaient contaminés par des pathogènes. Les assiettes froides sont, comme l’année dernière, de bonne qualité microbiologique, les analyses réalisées sur Salmonella se sont également toutes révélées satisfaisantes. 3.1.1.2. Sandwich-bars, snacks Dans les sandwich-bars, des contrôles ont été réalisés sur les salades de viande, de thon et de crevettes avec lesquelles sont garnis les sandwichs. Environ 190 échantillons ont été prélevés, la présence de Listeria monocytogenes a été mise en évidence dans un seul des échantillons . Aucun autre pathogène n’a été identi é et les résultats relatifs aux germes indicateurs étaient globalement satisfaisants. Activités de contrôle 107

Rapport d’activités 108 3.1.2. Secteur de la distribution 3.1.2.1. Boucherie Les boucheries où ont été prélevés des échantillons de let américain, comprennent tant les boucheries indépendantes que celles de supermarchés. Le let américain est une denrée très fragile qui a souvent été impliquée dans des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives, plus particulièrement en été (salmonelloses). Etant consommé cru, il n’y pas de possibilité de destruction des bactéries par la cuisson. C’est pourquoi ce produit doit être fabriqué dans des conditions d’hygiène strictes, conservé à très basse température (maximum 4°C), et être consommé le plus rapidement possible. Il constitue principalement un danger pour la santé des consommateurs à risque, à savoir les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les immunodéprimés, qui ne devraient pas le consommer cru. En 2005, respectivement 171 et 116 échantillons de let américain nature et préparé ont été analysés. Les résultats montrent que la qualité de ce produit est satisfaisante, et notamment en ce qui concerne la présence de staphylocoques à coagulase positive qui est le témoin d’une contamination par le personnel ayant manipulé ce produit. Un échantillon était contaminé par Salmonella et un échantillon par Listeria monocytogenes. 3.1.2.2. Boulangerie-pâtisserie Les produits les plus fragiles de la boulangerie–pâtisserie sont ceux qui contiennent des œufs crus ou de la crème pâtissière qui pourraient être contaminés par Salmonella. Aucun des 118 échantillons de viennoiseries à la crème pâtissière analysés ne contenaient de Salmonella. Parmi les 188 échantillons de desserts à base d’œufs crus analysés, un échantillon contenait Salmonella, un autre contenait Listeria monocytogenes. Les résultas insatisfaisants (33,9 %) pour les germes totaux indiquent un manque d’hygiène lors de la fabrication, un manque de fraîcheur ou une conservation à une température trop élevée tandis que la présence en quantité inacceptable d’Escherichia coli (4,2 %) dans les échantillons indique une contamination d’origine fécale.

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