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Rapport d'activités 2005

Rapport d'activités 2005

3.1.2.3. Commerce de

3.1.2.3. Commerce de détail Au niveau du commerce de détail, ce sont les denrées prêtes à être consommées sans aucune cuisson ou réchau ement préalable qui sont plus particulièrement ciblées. Ces denrées doivent être d’excellente qualité microbiologique puisque aucun traitement thermique ne viendra éliminer, avant la consommation, les bactéries éventuellement présentes dans le produit. 3.1.2.3.1. Produits laitiers Les fromages au lait pasteurisé, le lait de consommation pasteurisé et les aliments lactés pour nourrissons ont été analysés. Parmi les 80 échantillons d’aliments lactés en poudre pour nourrissons analysés, aucun germe pathogène ou producteur de toxines n’a été décelé. Seuls 3,8% des échantillons contenaient une valeur trop élevée de germes totaux. En 2005, 185 fromages au lait pasteurisé ont été examinés. La présence d’Escherichia coli dans 4.3% des échantillons est le témoin d’une contamination fécale qui peut être apportée dans le produit soit par le matériel lors du processus de traite ou de fabrication, soit par recontamination après la pasteurisation. Le germe Bacillus cereus a été recherché dans 142 échantillons de lait de consommation pasteurisé ; 2,1% des échantillons dépassaient la limite d’action xée pour ce germe. Aucun germe pathogène n’a été mis en évidence. 3.1.2.3.2. Mollusques Une centaine d’échantillons de mollusques bivalves vivants ont été prélevés ; une recherche de virus a été e ectuée sur la moitié d’entre eux. La qualité bactériologique des mollusques bivalves vivants n’est pas optimale : 11% d’entre eux contiennent des Campylobacter. Les autorités des pays producteurs ont systématiquement été averties de cette contamination et un lot de produit contaminé à la fois par Salmonella et Campylobacter a fait l’objet d’un retrait et d’un RASFF au niveau européen. Une cinquantaine d’échantillons de mollusques cuits ont également fait l’objet d’analyses. La présence de Vibrio parahaemolyticus a été détectée dans un échantillon. Les produits de Activités de contrôle 109

Rapport d’activités 110 la mer sont les vecteurs privilégiés de ces bactéries. Une infection ne peut survenir qu’après multiplication bactérienne importante suite à des mauvaises pratiques de conservation. Le dépassement du critère Escherichia coli dans 10% des échantillons s’explique par certains aspects spéci ques de la production tels que la cuisson à bord de navires de pêches, le refroidissement avec de l’eau de mer, le traitement intensif et la longue durée du transport. 3.1.2.3.3. Produits végétaux Parmi les produits végétaux analysés en 2005, des Bacillus cereus ont été retrouvés en trop grande quantité dans des champignons déshydratés (un échantillon sur 29) et dans les légumes de IVème gamme (3 échantillons sur 114) mais en quantité insu sante pour produire des toxines. Le critère Escherichia coli, témoin d’une contamination fécale a été dépassé dans 2,3% des 86 échantillons d’herbes aromatiques prélevés. Tous les autres paramètres pour ces produits étaient satisfaisants. Parmi les 205 échantillons d’épices contrôlés, 17% contenaient des taux insatisfaisants d’entérobactéries. Leur présence représente un défaut de maîtrise de l’hygiène générale lors du processus de fabrication. Aucun germe pathogène n’a été mis en évidence. 3.1.2.3.4. Plats préparés prêts à la consommation Quant aux plus de 370 échantillons de plats préparés prêts à consommer (tomates crevette, sandwich, œuf à la russe, salade niçoise…), ils sont de qualité relativement satisfaisante sauf en ce qui concerne la présence d’Enterobacteriaceae dans un quart des échantillons prélevés. La présence de cette bactérie signi e qu’il y a eu un défaut de maîtrise de l’hygiène générale. Un seul de ces échantillons était contaminé par Salmonella.

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RAPPORT ANNUEL 2005 - IEDM