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Rapport d'activités 2005

Rapport d'activités 2005

3.2.4. Cuisines de

3.2.4. Cuisines de collectivité, horeca et commerce de détail Paramètres contrôlés En 2005, 2.356 cuisines de collectivité ont été contrôlées (maisons de repos et de soins, écoles, entreprises de restauration collective) dont 639 cuisines d’écoles, de même que 173 biberonneries dans les hôpitaux et les crèches, 8.253 établissements dans le secteur horeca et 7.286 établissements dans le commerce de détail. Tableau 3.29 : résultats des inspections d’hygiène et HACCP dans les cuisines de collectivité, les biberonneries, le secteur Horeca et le commerce de détail Ecoles Cuisines de collectivités Non-conformes Biberonneries Secteur horeca L’hygiène générale, dans tous les types d’établissements, reste un problème crucial. Par rapport à 2004, les résultats sont moins bons dans les biberonneries, et se sont légèrement améliorés dans l’horeca et le commerce de détail. Certaines fédérations (collectivités et maisons de soins, horeca, commerce de détail) ont introduit un guide d’autocontrôle pour approbation à l’AFSCA. Activités de contrôle 117 Commerce de détail Hygiène générale 62,2 % 70 % 52,9 % 60,5 % 42,1 % Respect de la chaîne du froid 23,3 % 22 % 18,1 % 28,2 % 27,9 % Respect de la chaîne du chaud 27,9 % 24,2 % 34,3 % 32,5 % 38,5 % Respect de la température des graisses de friture 27,5 % 27,4 % 0 % 21,4 % 21,3 % HACCP 79,6 % 72,5 % 67,4 % 88,5 % 79,2 % Traçabilité 41,4 % 39,8 % 23,5 % 65 % 53,9 % Refroidissement du lait le plus vite possible après préparation Ne pas conserver les biberons au chaud 16,6 % 0 %

Rapport d’activités 118 En ce qui concerne le respect des conditions de conservation (chaîne du chaud et chaîne du froid), la situation s’améliore au niveau de la chaîne du chaud, mais la chaîne du froid reste problématique. Dans les biberonneries on observe une nette amélioration du respect des températures lors de la préparation et la conservation des biberons. Il semble donc que les recommandations de l’Avis 28-2004 du Comité scienti que de l‘Agence sont largement suivies. Même si de plus en plus d’établissements ont entamé une démarche HACCP, un gros e ort est encore à faire, et ce plus particulièrement dans les établissements de petite taille qui doivent au minimun respecter les règles d’hygiène de base. 3.2.5. Campagne d’hygiène lors d’événements estivaux Dans le cadre de la campagne « Eté pourri ? non merci ! » qui s’est déroulée de juin à septembre, les braderies, lieux d’attraction touristique et autres évènements ont fait l’objet · d’une attention spéciale qui a porté sur les points suivants : · l’hygiène de l’équipement (par exemple des automates à soft ice), · l’hygiène du point de vente, · l’hygiène personnelle des vendeurs, et du personnel préparant les aliments, le respect des températures réglementaires. Les obligations concernant les règles minimales d’hygiène applicables au commerce ambulant, et à tout vendeur occasionnel et de glace sont à la disposition des professionnels sur le site de l’Agence (www.afsca.be > secteur professionnel > denrées alimentaires). Dans le cadre de cette opération, 912 points de vente ont été contrôlés parmi 60 événements. Par rapport aux résultats de la campagne 2004, l’hygiène de l’équipement et du point de vente restent les points faibles du secteur suivis du respect des températures de réfrigération. Une nette amélioration est cependant observée pour ces deux premiers points ainsi que le respect de la chaîne du chaud. Par contre l’hygiène du personnel s’est légèrement détériorée. Parmi les non-conformités constatées, 71% ont donné lieu à un avertissement écrit et 6% à un procès-verbal; les cas les plus graves entraînent la fermeture de l’établissement.

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