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Rapport d'activités 2005

Rapport d'activités 2005

Germes détectés et

Germes détectés et matrices Listeria monocytogenes Tableau 3.16 : germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers fabriqués à la ferme Nombre échantillons 1.3.5.2. Production et transformation en laiterie Résultats non-conformes Yaourt. 118 4,2 % Beurre de ferme 184 6,5 % Crème glacée et glace au lait 40 2,5 % Lait cru de chèvre 16 - Lait cru de brebis 7 - Lait cru de jument 8 - lait cru de vache 164 3,7 % Fromages au lait cru 141 5 % Campylobacter lait cru de vache 173 0,6 % Fromages au lait cru 141 - Le tableau 3.17 donne un aperçu global des résultats des analyses microbiologiques dans le lait et les produits laitiers échantillonnés dans des établissements de transformation de type industriel en 2005. Dans le cas du lait de consommation pasteurisé, on observe une diminution des résultats insatisfaisants pour les germes totaux par rapport à 2004, et une très nette augmentation des résultats acceptables. Il faut remarquer que ce produit a régulièrement été analysé en n de date limite de consommation ; une multiplication des germes totaux pourrait être la conséquence d’un non respect des températures de conservation. Les autres résultats sur le lait pasteurisé sont par ailleurs tout à fait satisfaisants. Aucun germe pathogène n’a été détecté dans la production industrielle de lait et produits laitiers, à part un échantillon de fromage au lait cru dans lequel des Listeria monocytogenes ont été détectées. Activités de contrôle 85

Rapport d’activités 86 Tableau 3.17 : germes indicateurs dans le lait et les produits laitiers dans la production industrielle Germe détecté et matrice Germes totaux Nombre échantillons Satisfaisant Acceptable Insatisfaisant Lait de consommation pasteurisé 111 55,9 % 41,4 % 2,7 % Crème glacée 51 90,2 % 7,9 % 1,9 % Staphylocoque à coagulase + Lait de consommation pasteurisé 103 99 % -1 % Poudre de lait 13 92,3 % -- Fromages au lait cru 38 86,9 % 5,2 % 7,9 % Fromages au lait pasteurisé 144 100 % Yaourt 137 100 % Beurre 106 100 % 5,5 % 1,8 % Crème glacée 51 100 % -- Escherichia coli Lait de consommation pasteurisé 103 100 % -- Fromage au lait cru 38 92,1 % 5,3 % 2,6 % Fromage au lait pasteurisé 144 96,5 % -3,5 % Yaourt 138 100 % -- Beurre 106 100 % -- Crème glacée 51 100 % -- Listeria monocytogenes reste un pathogène posant des problèmes pour les produits fabriqués à la ferme ainsi que le fromage au lait cru fabriqué de manière industrielle. Les résultats obtenus indiquent qu’il y a présence de Listeria monocytogenes dans les produits mais n’indiquent pas le nombre de bactéries présentes dans la matrice. A l’avenir, le dénombrement des bactéries permettra de déterminer si la bactérie est présente en quantité représentant un danger pour la santé du consommateur. Par rapport aux résultats obtenus les années précédentes on peut observer l’amélioration progressive de la qualité bactériologique du beurre au lait cru fabriqué à la ferme.

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