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La sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire

26 du panel évaluent la

26 du panel évaluent la sécurité de ce produit de manière très diff érente. Il arrive également que différents membres du panel évaluent un produit comme peu sûr (nous reprenons l’exemple du fi let américain), mais que pour l’un, ce n’est pas une raison de ne pas acheter ce produit, tandis qu’un autre le laissera dans les rayons justement pour cette raison. Dans cette section, nous énumérons les raisons qui poussent les membres du panel à évaluer un produit comme plus ou moins sûr. Dans la section suivante, nous examinerons les facteurs qui infl uencent leur disposition à courir un risque ou non. Le facteur confi ance dans le commerçant ou le préparateur joue un rôle important dans la perception de la viande comme produit ‘peu sûr’. Un participant se pose énormément de questions concernant la production de viande. Un autre participant n’achète jamais de saucisse car il doit se rendre chez un autre boucher que celui chez qui il achète habituellement sa viande. La vue d’un quartier de viande autour d’une broche amène une participante à décider d’emblée de ne pas acheter de kebab. Elle se pose des questions quant au mode de préparation (‘Depuis combien de temps cette viande traîne-t-elle là?’) et aux diff érences de température auxquelles ce morceau de viande est soumis dans le magasin. Un commerce de kebab s’est vu contraint de fermer ses portes non loin de chez elle ‘en raison des rats et des cancrelats.’ Ou ce propos: ‘Les additifs font qu’un morceau de viande a l’air bon mais dès qu’on le cuit, il diminue de volume.’ Le consommateur ne sait pas de quoi se compose fi nalement la viande hachée (fi let américain préparé, hot-dog). On entend des questions du style: ‘Les restes de viande utilisés dans la fabrication du salami ont-ils une qualité constante, est-il possible d’en établir la traçabilité?’ Les participants se posent également des questions quant à la conservation des huîtres qui sont souvent exposées à la vitrine d’un restaurant ou du poisson au marché (‘Depuis combien de temps ce poisson est-il exposé aux regards?’). Plusieurs membres du panel se posent des questions à propos des fast-food. ‘On n’a aucune information concernant la graisse et les pots de sauce restent ouverts dans une friterie.’ ‘La glace non congelée (soft ice) doit être conservée à très basse température alors que les installations restent souvent des heures au soleil.’ Quant aux légumes frais, les participants se préoccupent de la conservation et de la fraîcheur du produit. ‘Une fois, j’ai vu un employé dans un grand magasin enlever toutes les feuilles fanées des choux pour qu’ils aient à nouveau l’air frais. Depuis lors, je n’en achète plus.’ Certains participants mettent en doute le sérieux avec lequel un vendeur/ préparateur respecte les prescriptions d’hygiène. ‘Un sandwich est préparé par une personne qui encaisse de l’argent par la suite.’ Enfi n, certains membres du panel manquent d’informations sur la durée de conservation. ‘J’ai confi ance dans les produits que j’achète chez le boucher, mais je ne sais pas combien de temps je peux conserver le produit car je n’ai pas d’information sur la durée de conservation.’ Ou alors, ils ne font pas confi ance à ces informations: ‘Il arrive qu’une étiquette mentionnant la date de péremption en cache une autre.’ Le facteur d’aliénation du produit et de la chaîne de production (du fait du recours aux technologies, de la grandeur de la chaîne alimentaire, de la mondialisation) joue également un rôle dans cette perception. Quelqu’un n’achète jamais de poulet venant de l’étranger. L’importation de ce type de viande rend la chaîne alimentaire inutilement longue, selon lui. La liste des additifs sur l’étiquette de plats préparés de manière industrielle pousse un participant à ne pas acheter de tels produits. Il se sent d’ailleurs beaucoup plus ‘énergique’ depuis qu’il ne consomme plus d’aliments de ce genre. La margarine est pour une participante un ‘produit peu clair.’ Elle préfère l’huile ou le beurre qu’elle considère comme des matières grasses ‘naturelles’. Les fruits sont considérés par une participante comme ‘relativement peu sûrs’ car ils sont pulvérisés. On retrouvera toujours des restes de pesticides sur le fruit, d’après cette participante. Elle ne fait pas non plus totalement confi ance aux normes prescrites en la matière (confi ance dans les experts scientifi ques et dans la politique

de contrôle). En tant que consommateur, on peut éplucher la plupart des fruits mais on perd alors une grande part des vitamines (manque de contrôle personnel). La banane est citée comme exemple de fruit exotique ‘relativement peu sûr’. Ce fruit est traité au moyen de toutes sortes de produits destinés à l’empêcher de pourrir pendant le transport en avion. Le contrôle dans les pays d’origine est souvent limité. On évoque la diffi culté de contrôler la sécurité de certains produits alimentaires importés. Un participant parle d’une séance parlementaire au cours de laquelle le ministre compétent a été incapable de répondre à la question de savoir comment le contrôle des fruits exotiques était organisé en Belgique (confi ance dans la politique de contrôle). Pour le riz se pose également la question de l’origine du produit et du contrôle peu ou pas organisé dans certains pays. Concernant les plats préparés emballés, le consommateur ignore souvent d’où viennent ces produits et s’ils ont été conservés dans de bonnes conditions. ‘D’après Test-Achats, le mode de préparation et de conservation des produits préparés n’est pas satisfaisant au niveau microbiologique.’ Certains membres du panel considèrent les produits avec trop de E comme peu sûrs (méfi ance dans les connaissances scientifi ques). Les produits contenant trop de E dissuadent un participant, bien qu’il sache que certains E ne peuvent pas vraiment faire de tort. En tant que consommateur, il n’en sait quand même pas assez. À cela s’ajoute le souci de savoir ‘ce qui reste en fait du produit’ quand on a besoin de tant de E pour arriver au produit alimentaire. Un autre membre du panel conclut des couleurs vives d’un dessert qu’il contient certainement de nombreux additifs, ce qui ne doit pas être sain, d’après lui. Une certaine méfi ance dans les connaissances scientifi ques s’exprime également dans ce commentaire: ‘Je manque d’informations claires concernant la nocivité des OGM.’ L’aspect ‘inégalité sociale’ infl uence la manière de voir la viande. Une réfl exion à prendre en compte concerne l’impact sur la problématique du tiers monde. Les terres nécessaires à l’élevage pourraient être (mieux) utilisées, d’après ce participant, pour cultiver des céréales et des légumes. L’impact de la pollution (ou ce qu’on pense en savoir) intervient aussi dans la perception qu’on se fait d’un produit. Pour le poisson, on se préoccupe de savoir quelles substances polluantes se retrouvent fi nalement dans le poisson. Le lac Victoria où se pratique l’élevage des perches ressemble, d’après une participante, à ‘un grand égout’. Elle a lu cela quelque part. ‘C’est la pollution (les bactéries) qui fait que ce poisson grandit si bien et a une chair si tendre.’ La catastrophe de Tchernobyl est toujours dans les mémoires: ‘Je suis toujours infl uencée par le fait de savoir que certains produits, comme l’épinard, reste longtemps radioactif.’ Le thème de la pollution joue également pour les œufs: ‘Les jaunes d’œufs de poules élevées en plein air sont plus beaux mais sont probablement moins sûrs que les jaunes d’œufs de poules de batterie.’ Des membres du panel cataloguent certains produits comme des produits à risque parce qu’ils n’ont que peu de contrôle personnel sur ces produits. Un participant donne l’exemple des rognons. Les rognons contiennent, comme d’autres tripes, beaucoup de substances résiduelles qu’on absorbe en les consommant. Le hachis de poulet constitue d’après une participante ‘un produit à risque’ en raison du risque accru de salmonelle. Les huîtres et autres crustacés se caractérisent aussi par le fait qu’en tant qu’animaux ‘mous’, ils absorbent beaucoup de déchets de la mer. On peut ici exercer un certain contrôle personnel en choisissant le distributeur: ‘Je n’achète jamais de moules dans un grand magasin, mais j’en mange au restaurant, parce qu’une consommation rapide est importante.’ Concernant le poisson fumé, on dit: ‘un produit fumé est toujours malsain car il contient de la dioxine.’ La confi ance dans la possibilité de contrôle par les autorités est également importante, par exemple dans le cas du poisson, pour la perception de la sécurité. ‘Du fait que le contrôle est meilleur 27

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