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La sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire

36 • Quand nous

36 • Quand nous parlons de normes, de quoi parlons-nous alors? De règles d’hygiène? • Les normes sont-elles identiques pour les producteurs, les transporteurs et les distributeurs? Ou des règles diff érentes s’appliquent-elles selon l’acteur concerné? • Une sécurité similaire des produits industriels et artisanaux signifi e-t-elle aussi que les deux types de produits doivent répondre aux mêmes normes? • Quelle est la température maximale pour les aliments dans la chaîne de production et de distribution? Sur la base de quels éléments cette température a-t-elle été fi xée? • Qui fi xe les normes? Sur la base de quels critères? • Les petits producteurs ont-ils les moyens de satisfaire aux normes? Doivent-ils investir pour atteindre les normes? Dans la recherche de solutions, les citoyens partent des principes suivants: • La survie des petits producteurs et distributeurs doit être garantie. • La sécurité des produits issus de chaînes longues et courtes doit être comparable. Les membres du panel expliquent pourquoi les petits producteurs et distributeurs (locaux) doivent subsister: • Les industries fabriquent certes des produits en grande quantité, mais avec peu de caractère. • On se méfi e des ingrédients et des produits qui viennent d’autres pays parce qu’on ne sait pas ce qui se passe dans ces pays. • Si les petits producteurs peuvent vendre directement, leurs produits resteront relativement meilleur marché que s’ils doivent passer par une longue chaîne. • Les petits bouchers peuvent mieux garantir la qualité. Les membres du panel expliquent pourquoi il est impossible de se passer des producteurs et des distributeurs industriels: • Pour beaucoup de consommateurs, le prix est un critère plus important que la qualité. Les producteurs industriels fabriquent des produits en plus grandes quantités et peuvent dès lors les proposer meilleur marché. Les membres du panel essaient d’atteindre un consensus à propos de la question qu’ils veulent poser à la personne de référence. Les éléments suivants sont abordés: • Les normes sont-elles défi nies par le temps/durée entre la fabrication et la consommation d’un produit alimentaire et par la température de ce produit durant les diff érentes phases du trajet complet? D’autres facteurs déterminent-ils la norme? • Pendant combien de temps les produits alimentaires circulent-ils? • À quelle température les bactéries se multiplient-elles? • Les normes de température sont-elles souvent transgressées durant la chaîne de production, le transport et la distribution? • Existe-t-il un tableau sur la base duquel on décide de normes?

• Ce tableau est-il le même pour diff érents produits? • Est-il nécessaire de consacrer plus d’argent à des produits plus sensibles? La réponse de la personne de référence (Professeur André Huyghebaert) contient les éléments suivants: • Pour la conservation des produits, l’aspect microbiologique est beaucoup plus important que l’aspect chimique. La composition chimique d’un produit ne varie presque pas au cours d’une période de deux semaines. (contribution à une meilleure compréhension du concept) • La température est très importante pour la microbiologie d’un produit. On ne peut pas dépasser une température précise; le refroidissement immédiatement après la production est très important. Au niveau microbiologique, une température de 4 ou de 6° fait une grande diff érence. (concrétisation du problème) • Le fait que le refroidissement est très important n’empêche pas qu’il importe d’éviter la pollution (chimique ). (importance de l’impact environnemental) • Certains produits alimentaires conviennent mieux dans les grandes surfaces. La viande, le poisson et les produits laitiers qui ne sont pas pasteurisés sont plus sensibles. Dès que des microorganismes ont été inactivés, il y a moins de problèmes. Les œufs sont sensibles à la salmonelle; si on pouvait les refroidir, il y aurait moins de problèmes. (explication concernant la perspective économique) Les citoyens arrivent à la considération suivante pour assurer la sécurité tant des produits de longues chaînes que de ceux issus de courtes chaînes: • Si on veut des normes identiques pour les producteurs artisanaux et industriels, on doit aider les producteurs artisanaux à satisfaire à ces normes. On peut le faire en leur donnant de l’argent ou en payant mieux leurs produits, de manière à ce qu’ils puissent investir (dans l’emballage, la conservation et le transport des produits). • Peut-être les petits producteurs doivent-ils se concentrer sur des produits qui sont moins sensibles. • Il faut limiter le nombre d’intermédiaires. • Les petits producteurs doivent assurer l’hygiène de leurs produits en les emballant immédiatement sous vide. • Certains membres du panel acceptent l’idée de normes plus souples pour les petits producteurs si c’est nécessaire pour garantir leur survie. Ils suggèrent d’adopter des normes diff érentes pour des groupes cibles diff érents. Ils justifi ent cette suggestion en disant que plus il y a d’intermédiaires, plus il y a de risques. D’autres membres du panel ne sont absolument pas d’accord avec l’idée a) que des chaînes plus longues entraînent davantage de risques et b) que diff érentes normes puissent être adoptées. • La date de péremption doit garantir une sécurité égale pour les diff érents produits. Pour fi xer la date de péremption, il est important de savoir quelles manipulations le produit (et ses ingrédients) a subi, s’il s’agit d’un aliment sensible (viande, poisson, produit laitier) ou moins sensible (légumes, fruits, produits de base comme le riz…), combien de fois la chaîne du froid est-elle interrompue dans le processus qui s’étend de la fabrication à la consommation du produit, combien de temps le produit (ou ses ingrédients) circule. • Un bon étiquetage est important pour tous les produits. 37

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