ProCESS - FOOD MAGAZINE

N° 21 du 15 Avril au 15 Mai 10
30 DH
Focus
Produits laitiers
UN MARCHÉ À TRÈS
FORT POTENTIEL
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Thé
Toujours aussi
tendance
Infrico
Les ambitions
marocaines du
leader andalous
L’entreprise du mois
Coca-Cola
Au coeur du mythe
PROCESS
HACCP
Partie 3 :
l’infrastructure
du bâtiment
L’interview
Le fellah que nous
avons aujourd’hui est
en mesure de relever le
défi de l’amélioration de
la productivité
Hassan DEBBARH
Président de la Fédér ation
Interprofessionnelle
Marocaine
de l’Olive.
CHR
Marocotel 2010
Une grande réussite
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 2

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Maroc : Sapress
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L'info et + …
Dossier de presse 15/08
Dossier Dépôt légal de presse 0046/2008 15/08
Dépôt légal 0046/2008
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ISSN : 2028-0335
DES F.A.R ,119
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Ce Ce numéro numéro a été été tiré tiré à
10.000 10.000 exemplaires
Un dynamisme
communicatif
A
la veille de la 5ème édition
du Salon International de
l’Agriculture de Meknès,
c’est un vent frais d’optimisme
qui se dégage du secteur agroalimentaire.
Preuve en est cette propension
à la communication que nous avons observée
lors de la réalisation de ce numéro.
Malgré les incertitudes des cours mondiaux
des matières premières avec des
hausses et des baisses importantes,
malgré les incertitudes de la crise financière
mondiale qui a touché nos partenaires,
nos opérateurs ont fait preuve
d’une vitalité remarquable pour renforcer
le développement du marché local
en investissant et en faisant du Marketing
et de la Recherche et Développement
des axes stratégiques majeurs.
Ce dynamisme, nous avons tenu à le
montrer en montant un dossier spécial
« Lait », secteur exemplaire dans son
développement puisque de la ferme au
consommateur, de l’agriculteur de base
à l’ingénieur spécialisé, du colporteur
ambulant à la chaîne de distribution
moderne, il fait interagir un ensemble
d’acteurs aux profils très variés.
Il reste beaucoup d’entraves à la bonne
marche des affaires mais nous avons
remarqué une implication nouvelle des
opérateurs. Ainsi, la création du FIAC
(Fédération Interprofessionnelle des
Activités Céréalières), la tenue de l’assemblée
générale de la FENAGRI, le
Edito
Adel AMOR
Directeur de publication
dynamisme de la FICOPAM, parmi
d’autres associations professionnelles,
démontrent une combativité nouvelle
et une plus grande prise en charge par
les opérateurs de leurs problématiques.
C’est cette nouvelle mentalité et cette
nouvelle approche des problèmes que
nous tenions à mettre en exergue. Car,
comme le dit si bien l’adage, « aide toi,
Dieu t’aidera ». L’Etat, par la voix de
ses représentants, nous a maintes fois
fait savoir qu’il ne trouvait pas d’interlocuteurs,
pas de personnes impliquées
dans le dialogue nécessaire à faire avancer
le bien collectif. Et ce n’est qu’en
instaurant une dialectique positive entre
les pouvoirs publics et le privé que
l’on pourra surmonter nos handicaps et
mettre, ainsi, en place un environnement
plus favorable à la création de richesses.
Le SIAM sera certainement l’occasion
de faire le point sur l’état d’avancement
de ces dossiers et de donner
un nouveau coup d’amorce à la
mise en œuvre des stratégies arrêtées.
Alors, souhaitons plein succès à cette
édition du SIAM et à ces femmes et
ces hommes qui œuvrent chaque jour
dans l’ombre, à améliorer nos conditions
et notre environnement de travail.
Communiquons-leur le dynamisme
dont nous faisons preuve chaque jour,
dans la gestion de nos entreprises.
Vue la richesse éditoriale et l’actualité fournie de ce mois-ci, nous
avons augmenté la pagination à 84 pages au lieu des 68 pages habituelles
afin de rester fidèle à notre engagement de qualité envers nos
lecteurs.
Nous remercions les opérateurs pour leurs marques de confiance
renouvelées, illustrées par cette communication plus fluide.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 3

Sommaire
42
L'entreprise du mois
CHR
Coca-Cola
Au coeur du mythe
NOS ANNONCEURS
Fiche technique
C’est en 1947 que
l’histoire marocaine de
Coca Cola commence.
Une première usine est
alors ouverte à Tanger.
Plus de cinquante
ans après, Coca
Cola est aujourd’hui
la boisson préférée
des marocains…juste
derrière le thé.
Plus de cinquante
ans après aussi,
l’entreprise ouvre, pour
la première fois, sa
plus grande usine au
Maroc, l’usine de Tit
Mélil, à l’indiscrétion
de la presse. Food
Magazine vous fait
découvrir une partie
du mythe Coca Cola.
N°20 : Manutention et environnement
dans les laveries vaisselle
Marocotel 2010
Une grande réussite
Qualité des contacts noués et de l’organisation
et proximité sont les facteurs clés de ce succès
Agro Analyses Maroc ................................. 69 EACCE ........................................................41
Amouska .................................................... 75 Extaport Company ..................................... 49
Arômes & Co .............................................. 35 Foods & Goods ...........................................13
Atzal Holding ..........................................18,19 Friginox ....................................................... 29
Capital foncier .............................................47 Hit Radio......................................................71
Casapacking .............................................. 63 Infrico ......................................................... 45
Cati ............................................................. 79 Ipsen ........................................................... 57
Comaner ...................................... 7, 9, 11, 31 Isolab .......................................................... 33
Copag ......................................................... 27 Jean Rey ................................................... 53
Copralim ..................................................... FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 23Mai
2010 K2C 4 ........................................................... 83
Couscous Sania ........................................... 2 Kompass .................................................... 51
Dari Couspate ............................................ 84 Le Lez ........................................................ 61
80
76
Les Domaines ........................................... 37
Parcisa ...................................................... 67
Parcitank ................................................... 67
Process Food Afrique ............................... 56
Safilait ....................................................... 73
Silvestri Media ........................................... 55
Sonesed .................................................... 77
Sopri .......................................................... 59
Steriflow .................................................... 65
Stokvis ....................................................... 25
Sucrunion ...................................................15
Transit ........................................................ 55

N° 21 Du 15 Avril au 15 Mai 2010 3 Editorial
L’ interview
« Le fellah que
nous avons
aujourd’hui est
en mesure de
relever le défi de
l’amélioration
de la productivité »
Hassan Debbarh
Président de la Fédération
interprofessionnelle marocaine de l’olive
Focus
Produits laitiers
Un marché à trés fort potentiel
Process
Remplissage
des boissons
A chaud ou aseptique ?
38
32 28
58
6 L’actu
12 Tableau de bord
14 Veille R&D
16 Espace nouveautés
20 Veille réglementaire
21 Droit de l’entreprise
SALON
22 Alimentaria
25 Agadir Fish
26 SIAM
FOCUS
28 Les produits laitiers
L’interview
38 Hassan Debbarh,
Président de la Fédération
interprofessionnelle marocaine
de l’olive
L’entreprise du mois
42 Coca Cola
Produit
46 Thé
48 Snack & chips
Espace distribution
50 Reportage Infrico
52 Fiche marché
Logistique
54 Les Ressources Humaines
en logistique
Process
58 Remplissage des boissons
60 Emballage et conditionnement
64 La panification
66 HACCP- 3ème partie
69 Trophées CFIA 2010
70 Solutions fournisseurs
72 Espace Nutrition
CHR
74 L’actu CHR
76 Marocotel 2010
78 Tribune libre
79 Nouveaux produits CHR
80 Fiche technique
82 Délices d’initiés
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 5

l’ACTU
SIAL Canada
Douze entreprises
représentant le Maroc
L’agroalimentaire marocain
sera représentée en force pour
l’édition 2010 du SIAL Canada.
Ainsi douze entreprises
marocaines du secteur prendront
part à cet évènement
Comaner Maroc, le spécialiste
des arômes, additifs, graisses
végétales et ingrédients
alimentaires, vient d’obtenir
Académie française de la viande
Un marocain à l’honneur
Le Professeur
Ahmed Daoudi,
le directeur Recherche
et Développement
du
groupe Koutoubia,
s’est vu décerner
le diplôme
de l’académie française de la
viande. Cet événement fait de
M. Daoudi la première personnalité
arabo-musulmane à être
nommée à cette institution.
Cette dernière a pour mission
la promotion de l’élevage et
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 6
international dans le cadre du
stand Maroc, sous la bannière
Maroc Export. Le SIAL Canada
a lieu du 21 au 23 avril
à Montréal.
Qualité
Un marocain admis à l’Organisation
européenne EOQ
Le comité exécutif de l’Organisation Européenne de la Qualité
(EOQ) a admis en tant que premier membre en dehors de
l’Europe, M. Abdellah Amadour, expert marocain en management
de la qualité. Le président et les membres de ce comité se
sont déplacés le 25 mars 2010 à Casablanca pour remettre à M.
Amadour cette distinction en présence de plusieurs opérateurs
économiques marocains. A rappeler que M. Amadour a étudié
le management de la qualité au Japon.
ISO 9001
Comaner renouvelle
sa certification
le renouvellement de sa certification
ISO 9001 version
2008, délivrée par le cabinet
AFAQ-AFNOR.
des viandes, la sauvegarde
des pratiques des métiers des
viandes, l’institution de veille
et réflexions innovantes des
filières et enfin la consécration
des acteurs méritants des métiers
des viandes. Elle décerne
par ailleurs, chaque année en
principe, un Prix de l’Académie
de la Viande à un ouvrage
de publication récente, dans
lequel la viande et ses métiers
sont présentés de façon positive.
2 ème journée scientifique
de nutrition
Consacrée aux allergies
alimentaires
L’école supérieure de nutrition et du paramédical (Sup’Santé)
organise le 8 mai prochain sa 2 ème journée scientifique de nutrition.
Cette journée organisée en partenariat avec le département
de diététique et le CIRIHA de la haute école Lucia de Brouckère
(Bruxelles) aura comme thème les « allergies et intolérances
alimentaires, quoi de neuf en 2010?».
Sup’Santé, par l’organisation de cette rencontre, souhaite
contribuer à promouvoir et à mettre à jour les connaissances en
matière d’allergies alimentaires et de santé. Elle projette aussi
de faire le point sur la situation actuelle en matière d’étiquetage
des denrées alimentaires.
Le chiffre du mois
22
C’est le nombre des plateformes industrielles
intégrées programmées à l’horizon 2015
dans le cadre du Pacte Emergence
ONSSA
Se met en ligne !
L’Office National de Sécurité Sanitaire des Aliments a mis en
ligne son site internet. Ce dernier regroupe toutes les informations
relatives aux activités de cet organisme.
Sucrunion
Élargit sa gamme de produits
diète
Sucrunion, le spécialiste du conditionnement de sucre, élargit son
offre contenant déjà les produits Sukari, Sucre d’Or et Tagatesse.
Pour répondre à la demande, Sucrunion lance une dizaine de nouveaux
produits à destination notamment des diabétiques.
Bio Beef
Premiers abattoirs privés
au Maroc
Situés dans la zone industrielle de Meknès, Bio Beef sont les
premiers abattoirs au Maroc construits dans le cadre du plan
Maroc Vert pour la mise à niveau de la filière Viandes Rouges.
Cette unité entre en service dans quelques jours.

FENAGRI
Tenue de l’Assemblée
Générale élective
La protection
du consommateur
C’est arrivé, ça avance !
MAroC
Selon nos informations, il est fort probable que Amine
Berrada Sounni, président sortant, se représente pour un
deuxième mandat.
Nabil TAOUFIK
Jeudi 6 mai 2010, une date décisive pour
l’avenir de la FENAGRI. Ce jour verra la
tenue de l’Assemblée Générale élective
de la fédération de l’agro-alimentaire
au Maroc. A l’ordre du jour, présentation
des rapports moral et financier pour
2009 mais aussi, et surtout, l’élection du
nouveau bureau, donc du nouveau président
de l’organisation pour un mandat
de trois ans. Selon nos informations,
il est fort probable que Amine Berrada
Sounni, président sortant, se représente
pour un deuxième mandat. Au terme
des six mois qu’il a passé à la tête de la
Fenagri, ce dernier aura certainement le
désir d’apporter sa pierre à l’édifice de
la fédération. En effet, Berrada Sounni,
a beaucoup de chantiers en cours. A titre
d’exemple, la mise en place des commissions
qui sont aujourd’hui au nombre de
quatre : fiscalité, normalisation et réglementation,
formation ainsi que la commission
sous-facturation. « Ces commissions
ont été constituées à la suite d’un
sondage auprès des adhérents pour définir
les grandes problématiques les intéressant »,
explique-t-on à la FENAGRI.
S’il se représente et s’il est élu, la poursuite
de ce chantier de structuration de
la FENAGRI sera alors l’une des priorités
de Berrada Sounni. Cela passera
notamment par la création de nouvelles
commissions thématiques, ce qui est de
nature à assurer le bon fonctionnement de
la fédération pour lui permettre de jouer
pleinement son rôle d’interlocuteur fiable
et crédible auprès de l’acteur public.
Après la mise en place du Centre Marocain de la Consommation (CMC) et de l’Office
National de la Sécurité Sanitaire des Aliments (ONSSA), la protection du consommateur
se fait doucement une place au maroc. Dans ce cadre, La Chambre de Commerce Belgo-
Luxembourgeoise au Maroc (CCBLM) organise le 20 avril prochain un séminaire sous le
thème «La Protection du Consommateur et les enjeux économiques».
Cette rencontre représente donc une occasion pour les intervenants marocains et belges de
débattre sur la protection du consommateur et son impact sur la compétitivité des entreprises.
Lors de cette journée, les organisateurs projettent aussi d’évaluer les différentes
mesures réglementaires et administratives prises pour la lutte contre la contrefaçon.
Pour rappel, la Belgique à l’instar des autres pays européens, a œuvré pour créer un environnement
administratif, réglementaire et socio-économique permettant de limiter l’impact
des pratiques anticoncurrentielles sur le développement économique.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 7

AgENDA
l’ACTU MAroC
La Fédération Interprofessionnelle
des Activités Céréalières
Au service de la filière
Dans le cadre de l’organisation
de la filière céréalière marocaine,
la chaîne de valeur
de la filière céréalière s’est
constituée en Fédération Interprofessionnelle
des Activités Céréalières
(FIAC). Cette fédération a vu le jour le
31 mars dernier lors de l’assemblée générale
constitutive, au cours de laquelle,
le bureau a désigné Ahmed Ouayach
président. M. Ouyayach est l’un des
piliers de la filière, étant déjà à la tête de
deux importantes institutions du secteur,
notamment l’Association Marocaine des
«La Protection du
Consommateur et les
enjeux économiques»
(Casablanca, Maroc)
20 avril 2010
Séminaire organisé par la
chambre de commerce
luxembourgeoise au
Maroc.
SIAL Canada
(Montréal, Canada)
21 au 23 avril
Salon international de
l’alimentation.
www.sialcanada.com
Seafood Processing
Europe
(Bruxelles, Belgique)
27 au 29 avril
Salon européen des
produits de la mer
et des techniques de
transformation.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 8
Semences et Plants et la Confédération
Marocaine de l’Agriculture et du Développement
Rural.
De la fourche à la fourchette, toutes les
composantes de la filière, en amont et en
aval, font partie de cette union. Semenciers,
producteurs, négociants, coopératives,
minoteries, semouleries, boulangeries
et pâtisseries se défendent et se
dynamisent dorénavant les uns les autres.
« C’est le fruit d’une idée qui date d’une
quinzaine d’années, cette confédération
est le projet des opérateurs du secteur,
notamment les minotiers et les producteurs.
C’était à la base un projet pour
faire face à la libéralisation sauvage
des importations, mais malheureusement
cette idée n’a pas été concrétisée »
témoigne Ahmed Ouayach, président de
la FIAC. Et selon la même source, cette
réunion s’est tenue pour « créer la structure
qui concrétisera les engagements
pris dans le cadre du plan Maroc Vert.
Celui-ci prévoit la mise en place de 150
www.europrocessing.com
Middle East Food
(Bruxelles, Belgique)
27 au 29 avril
Salon international de
l’alimentation pour le
Moyen-Orient.
www.middleeastfood.com
SIAM (Meknès)
28 avril au 2 mai
Salon international de
l’agriculture de Meknès.
www.salon-agriculturemaroc.com
MAI 2010
Plast Alger 2010
(Alger, Algérie)
2 au 4 mai 2010
Salon international euroméditerranéen
pour
l’industrie plastique et
chimique algérienne et
africaine.
www.plastalger.com
MEDFEL
(Perpignan, France)
4 au 6 mai
Salon international
d’affaires de la filière
fruits et légumes de
l’EuroMéditerranée.
www.medfel.com
Journée scientifique
de nutrition
(Casablanca, Maroc)
8 mai
Allergies et intolérances
alimentaires, quoi de neuf
en 2010
www.supsante.ma
Thaifex
(Thailande)
12 au 16 mai
Le salon de l’alimentation
et des boissons asiatiques
Kenza ENNACIRI NAAMI
projets d’agrégation de ce maillon fort de
la chaîne alimentaire».
Les membres de la FIAC veulent, par
cette fusion, parer aux lacunes relatives
aux problèmes d’approvisionnement en
semences. En effet, « le but est d’augmenter
la production pour satisfaire les
besoins nationaux. Ils projettent aussi
de couvrir les besoins du secteur de la
minoterie industrielle» explique M.
Ouayach.
Dans un pays ou la consommation atteint
250Kg/habitant/an, le blé et ses dérivés
sont une nécessité. La filière occupe 5
millions d’ha avec 1,2 millions d’exploitations
céréalières, occupant plus de 70%
de la surface agricole utile. Le secteur de
la première transformation compte plus
de 180 minoteries industrielles. Celui de
la deuxième transformation regroupe au
delà de 22 unités de production de pâtes
et couscous et plus de 4.000 boulangeries
à travers le Royaume.
1ère foire agricole
d’Oued Eddahab
(Lagouira, maroc)
11 et 12 mai
Goûts et saveurs de
oued eddahab.
BTA
(Barcelone,
Espagne)
11 au 15 mai
Salon international
des technologies pour
l’alimentation et les
boissons.
www.bta-bcn.com
VITAFOODS
(Genève, Suisse)
18 au 20 mai
Salon international de la
nutraceutique.
www.vitafoods.eu.com

AlGérIE
Vers le classement
des huiles d’olives
Un comité chargé de
la dégustation des huiles
d’olives a été crée
pour une évaluation
sensorielle et pour un
classement des huiles
d’olives. Ce jury est
créé par un arrêté du
ministère de l’Agriculture
et du Développement
Rural publié au
Journal officiel n°11.
Il est composé de dégustateurs
ayant subi
IAA un secteur
à moult difficultés
Les premières
assises nationales des
industries agroalimentaires
se sont
tenues sous forme
d’ateliers. Au menu,
l’intégration de la
production nationale
et substitution des
importations, l’encadrement
et la régulation
des marchés puis
les exportations. Les
instruments de pilotage
et les leviers de
compétitivité étaient
également traités.
A l’issue de cette
rencontre, les participants
ont dressé un
constat négatif sur
le secteur agroalimentaire
algérien.
Ce secteur est jugé
en déphasage avec la
production agricole,
puisque 70% des
produits alimentaires
sont importés. Les
participants ont appelé
à la substitution
une formation, notamment
ceux relevant
du Centre Algérien de
Contrôle de la Qualité
et de l’Emballage
(CACQE), de l’Institut
National de la Recherche
Agronomique
d’Algérie (INRA) et
de l’Institut Technique
de l’Arboriculture
Fruitière et de la Vigne
(ITAFV).
des importations par
la production locale.
La transformation
doit s’appuyer sur
la production locale,
en favorisant une
intégration en amont
de l’ordre de 50% au
lieu de 10 ou 15%
actuellement. La
promotion des exportations
était aussi
au programme. Afin
d’améliorer la part
des exportations de
produits alimentaires,
les participants à la
rencontre ont invité
les entreprises de la
filière à se mettre à
niveau en matière de
gestion et d’exploitation
et mettre les
produits alimentaires
en conformité avec
les exigences internationales
en matière,
notamment, de calibrage,
d’emballage et
de conditionnement.
AFrIQUE / MAGHrEB
TUnISIE
Un salon dédié
à l’huile d’olive
Le 1 er Salon international
de
l’huile d’olive
aura lieu du 8 au
10 juin prochain
en tunisie. Il est
programmé pour
être le carrefour
de vente et de
rencontre entre
les professionnels
tunisiens
et étrangers du
secteur. Lors de
cette manifestation,
les opérateurs
cibleront
en priorité les
marchés américains,
français et
japonais.
Rappelons que
l’huile d’olive
conditionnée,
bénéficie d’un
programme de
promotion de
la commercialisation
crée en
2006 et doté
d’un budget
d’environ 1,7
million de dinars
pour 2010.
SénéGAl
L’agroalimentaire
affiche ses ambitions
Pour son édition 2010, le salon des
industries et techniques agroalimentaires
(Siagro) est essentiellement
consacré à la production, la valorisation,
et la conservation des produits
agricoles. La qualité qui reste
l’atout majeur de tout produit agroalimentaire
était aussi au programme.
Le salon a permis aux transformateurs
de dégager des financement
pour obtenir, dans de meilleures
conditions, des emballages de qualité,
et donc une meilleure valorisation
de leurs produits. L’Etat sénégalais
projette à travers ce salon de
couvrir l’ensemble du pays en unités
de transformation des produits agricoles,
mais également en équipements
et en structures pour valoriser
ces produits. L’objectif ultime étant
d’améliorer
considérablement
la
commercialisation.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 9

l’ACTU
Union européenne
Les prix des produits alimentaire
en hausse
Etiquetage
Une nouvelle loi en cours
Lors d’un vote préliminaire, le parlement européen a indiqué
qu’il voulait rendre obligatoire l’origine géographique de certains
produits alimentaires. Déjà opérationnelle dans le cas des
viandes de bœuf non transformées, poissons, fruits, légumes,
œufs, miel et vin, la liste serait à allonger par le parlement
pour comprendre la viande de volaille, les produits laitiers,
les tomates en boite et l’huile d’olive. Dans le cas des produits
composés, les députés veulent exiger l’indication de l’origine
de la viande ou du poisson utilisé. Cette loi sera approuvée ou
retoquée lors du second vote.
Belgique
La certification halal en cours
La Belgique est en train de
se lancer dans la certification
halal. Cette certification portera
sur les produits alimentaires
tels que les biscuits, les
boissons ainsi que sur les médicaments
et les cosmétiques.
La Chambre de Commerce
et d’Industrie belge (BECI)
propose désormais une certification
« halal » reconnue
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 10
L’Insee a annoncé une légére
augmentation dans les prix des
produits alimentaires dans la
grande distribution. Les denrées
alimentaires (hors produits
frais) ont affiché une augmentation
de 0,2% après une stabilité
en janvier.
aux entreprises qui souhaiteraient
en bénéficier.
La première à recevoir la
certification halal de la
BECI est la société belge
Night Orient, qui commercialise
du mousseux
sans alcool du même
nom, vendu en grandes
surfaces en France et en
Belgique notamment.
Un autre objectif de l’organisme
est de « halaliser »
certains hôtels, pour recevoir
des clients musulmans. Les
chambres ainsi certifiées
seront zéro alcool, zéro chaînes
X et livre sacré à volonté.
Une première dans toute
l’Europe.
Le marché halal
Les grosses cylindrées
à la conquête
Le marché des produits halal
a le vent en poupe depuis
quelques années. Estimé à
67 milliards de dollars pour
l’Europe, ce chiffre se maintient
en hausse pour l’année à
venir avec l’augmentation démographique
musulmane en
Europe. En France, les ventes
de produits halal ont bondi de
15% en 2009. Tous les professionnels
s’y mettent, avec un
salon spécialement dédié à ce
créneau, le Salon de l’alimentation
et des services halal
qui a ouvert ses portes le 30
mars dernier. En amont de
la filière, les producteurs de
viandes commencent à occuper
le terrain, notamment le
groupe Doux, fournisseur de
KFC. Les grandes entreprises
internationales ont aussi décidé
de conquérir ce créneau.
Espagne
Carretilla lance
un nouveau produit
Nestlé
prévoit la
production
de
produits
« halal »
pour le
marché
suisse, et ce dès novembre
2010. De même la chaîne de
fast-food, Quick, a décidé
de ne vendre que des hamburgers
halal dans certains
de ses restaurants. Enfin,
certains groupes le font soit
sous leur propre nom, comme
Fleury Michon qui propose
en grande surface une
gamme de charcuterie halal,
ou Herta avec ses saucisses
Knacki, soit via une marque
créée tout spécialement, comme
Wassila chez Casino.
C’est sous sa marque « Carretilla » que la société « Industrias
Alimentarias de Navarra (IAN) » vient de présenter une gamme
de salades en bol. Produite sans conservateur, le produit est
présenté en portion individuelle.
Clin d’oeil
Une Irlande plus sobre
Dans le contexte économique un peu serré, l’Irlande
souffre de baisse de consommation des boissons
alcoolisées. Ce sont surtout les fabricants de boissons
et les pubs qui sont les plus touchés. Le pays se trouve
actuellement 21% en dessous de son meilleur taux
enregistré en 2001. Cette baisse de consommation
pourrait être une bonne chose pour la santé des irlandais
mais pas pour celle du pays. Les fabricants demandent
une augmentation de la consommation et veulent sortir
de cette période de sobriété.

Danone
Spécialisation d’usines
et extension de gamme
Le spécialiste agroalimentaire
mondiale Danone
prévoit plusieurs
changements pour 2010.
D’abord il s’est lancé
dans la spécialisation de
ses usines. Au nombre
de cinq, chaque unité
sera spécialisée dans
un produit précis.
Au programme, une
dans les produits aux
fruits destinée au
marché hexagonal,
une dans les produits
bio. Celle de l’Isère sera
vouée à Danette, l’usine
du nord sera destinée
aux yaourts traditionnels
et enfin une autre
produira les produits
aux fruits pour l’Europe
du nord.
IFE London 2011
Salon International de
l’Alimentaire et des Boissons
InTErnATIonAlE
Pour ce qui est de son
second projet, et dans
le cadre de ses projets
d’extension de sa gamme
de produits, Danone
vient d’acquérir 51%
du capital de Chiquita
Brands. Ce projet portera
sur le développement
de boissons à base
de fruits en Europe sous
la marque «Just Fruit in
a Bottle» de Chiquita.
Les rideaux viennent de tomber sur le salon International de l’Alimentaire
et des Boissons de Londres. Tenu du 13 au 16 Mars, ce carrefour est devenu
l’un des moments phares de l’alimentaire. Ce salon est membre de la série
des expositions IFE couronnée de succès qui couvrent les industries de l’alimentation
internationale et de boissons sur différentes zones internationales.
Pour son édition précédente, l’événement a attiré 1200 exposants et environ
22 395 visiteurs venant de 83 pays faisant à la fois d’IFE London un haut
lieu de rencontre des professionnels du secteur alimentaire et une vitrine
pour toute la gamme de produits alimentaires.
Sécurité alimentaire
Le Vietnam aide le Tchad
Dans le cadre des aides
humanitaires coordonnés
par la FAO, des
experts agronomes
vietnamiens aideront le
Tchad à mettre en œuvre
une série d’activités
destinées à améliorer la
sécurité alimentaire de
ce pays africain.
Programmées sur deux
ans, ces activités portent
sur l’irrigation pour la
culture du riz et l’horticulture,l’augmentation
de la production
de céréales, la pêche
artisanale, l’apiculture
et la transformation des
aliments. Elles s’insèrent
dans le cadre d’un
programme national
tchadien de cinq ans
d’un coût de 200 mil-
lions de dollars, et à la
conception duquel la
FAO avait activement
participé.
Les coûts de cette
coopération, évalués à
2 millions de dollars,
seront couverts par le
Tchad grâce à un Fonds
créé avec la FAO qui
fournira également son
assistance technique.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 11

T ABlEAU dE Bord
Matières Premières
Evolution des prix des
matièrespremières depuis un an
(Dollars/tonne, Cours mondial)
Sources : Les Echos / Centre
de recherches laitières de Wisconsin.
Import
Evolution des importations de blé, de sucre
et d’huile végétale brute pour les mois de
(Janvier-février 2009 et 2010).
(Situation Alimentaire Mondiale)
Source FAO
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 12
Source : Office des Changes.
Evolution des prix des produits alimentaires
et des matières premières agricoles
Après un grand pic
enregistré en novembre
2009, le cours du beurre
reprend sa hausse pour
enregistrer environ 4000
$/tonne.
La poudre de lait
écrémé continue aussi
son augmentation
ainsi que le cacao.
Les graines de soja et
le blé restent stables
actuellement. En
revanche le sucre
entame une légère chute
pour passer de 491 à 368
$/Tonne.
Les importations en
produits alimentaires
ont chuté entre Janvierfévrier
2009 et la même
période de cette année.
Pour ce qui est du sucre,
la chute est d’environ
50%, chose expliquée
par la forte pluviométrie
de l’année 2009 qui a
été particulièrement
favorable aux cultures
sucrières dans l’ensemble
du pays. L’évolution des
deux autres matières est
légèrement négative.
La situation mondiale
des produits
alimentaires est
généralement stagnante.
Mis à part le prix du
sucre qui forme depuis
le mois de juillet 2009
des montagnes russes,
les prix des autres
produits restent stables.
Les prix des produits
laitiers ont connu une
légère augmentation
entre novembre 09
et janvier 09, pour
reprendre ensuite leur
baisse.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 13

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Pasteurisation, UHT, microfiltration... Tous
les traitements n’ont pas le même impact
sur la qualité nutritionnelle du lait
Des méthodes douces pour
la conservation des fruits
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 14
Les traitements thermiques appliqués au lait assurent
au consommateur une stabilité microbiologique
à plus ou moins long terme, mais
leur effet délétère sur la qualité des protéines
est souvent incriminé. Pourtant, cet impact n’a
jamais été mesuré in vivo chez l’homme. En
suivant chez des volontaires sains le devenir métabolique
des protéines laitières après ingestion de lait microfiltré
(non thermisé), pasteurisé ou UHT, il s’avère
que la pasteurisation n’a pas d’impact sur l’utilisation
métabolique des protéines laitières mais une perte
d’utilisation de 7% est observée avec le traitement UHT.
Bien que modéré, cet effet ne semble pas être lié à une
altération des acides aminés mais à une accélération de
la digestion des protéines.
Agroinnova, le centre de compétences pour l’innovation agro-environnemental et
agroalimentaire de l’Université de Turin propose des méthodes naturelles de conservation
des fruits en post-récolte. Ces procédés se basent sur l’utilisation des huiles essentielles
de thym, de la thermothérapie et de certaines souches de levures. Les études
menées par ce centre ont prouvé l’efficacité des composés volatils du thym dans la
lutte contre la pourriture brune sur les pêches, les abricots et les nectarines.
Pour ce qui est de la thermothérapie, le laboratoire a montré son
efficacité dans la conservation des pommes et des
pêches. Ainsi, l’immersion des fruits après
récolte dans une eau à 40°C permettrait
d’empêcher le développement de la
pourriture, en éliminant les spores par
lavage mais aussi en déclenchant les
réactions immunitaires naturelles
des fruits.
Des rayons X
pour caractériser
les couches
accumulées lors
des opérations de
filtration
L’industrie agro-alimentaire est l’un
des plus importants secteurs utilisateurs
de technologies à membrane. Or, on ne
connaît toujours pas suffisamment les
mécanismes impliqués dans la structuration
de l’encrassement à la surface des
membranes en raison de l’absence de
techniques d’observation locale non-invasives.
Ceci rend impossible la prédiction
des performances d’une opération
de filtration. Le travail réalisé a permis
d’accéder à la structure des couches accumulées
et à leurs évolutions temporelles
et spatiales aux échelles pertinentes.
L’objectif est de combiner une analyse
locale in situ des couches concentrées
par diffusion de rayons X, permettant
de sonder des échelles de longueurs
de quelques nanomètres aux échelles
microniques grâce à la conception de
micro-cellules de filtration adaptables
sur la ligne de lumière, à l’analyse des
performances de la filtration au cours du
temps.
Cette approche méthodologique, combinée
à la caractérisation ex-situ des
entités concentrées à la surface de la
membrane, permet d’apporter des informations
essentielles pour la compréhension
des mécanismes qui gouvernent les
procédés de séparation à membrane.
Elle sera utilisée en particulier pour
comprendre le rôle des différents composés
et des modifications physico-chimiques
du produit traité sur la structure des
couches accumulées et les performances
(perméabilité, compositions des fractions
protéiques obtenues).

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 15

ESPACE noUVEAUTéS
Caprichocos :
Palomitas de maiz
Snack de mais au four enrobé de cacao.
Fabricant : Tostados y fritos
Distributeur : Intervane Distribution
- Sucre, graisse végétale hydrogénée,
semoule de mais,
poudre de lait
écrémé, beurre de
cacao, émulsifiant
(E322, E476),
arôme (vanilline).
- Références : palomitas de maiz, choco
apetinas.
- Confiserie.
- Poids : 36g.
Steak de thon
Steak de thon Yellowfin surgelé
en sachet polybag.
Importateur-distributeur : Extaport.
- Steak de thon sans arête, sans
peau.
- Surgelés.
- Poids: 1 kg.
Marrakech Ananas
Le nectar d’ananas des îles.
Fabricant : Citruma
- Jus ananas, sucre, arôme, eau,
etc.
- Boissons.
- Volume :
1 l.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 16
gambas Black Tiger
Gambas black tiger crues calibres
8/12 - 16/20 - 21/30 - 41/50
en boite d’1 kg.
Importateur-distributeur : Extaport.
- Gambas black tiger Penaeus
monodon, conservateur E223.
- Surgelés.
- Poids : 1 kg.
Ciel
Eau de table légère, contient des
sels minéraux.
Fabricant : The
Coca Cola Compagny
- Eau purifiée
(traitée et
osmosée) et sels
minéraux (bicarbonates,
calcium
et magnésium).
- Boissons.
- Volume : 0,5l.
Maroc
Al Boustane
Le nectar d’orange du maroc, à base de pur jus
d’orange pressé, dans un nouvel emballage : la
cannette de 33 cl.
Fabricant : Moroccan Food Processing
- Jus orange (50%minimum), sucre, vitamine C,
arôme, eau.
- Références : mangue, orange.
- Boissons.
- Volume : 33 cl.
- Prix : 3,5 dh.
Sukari
Sucre raffiné blanc et cristallisé.
Fabricant : sucrunion
- Produits de grande consommation
- Poids : 2 kg.
- Prix :
12,95
dh.
Sucre d’or
Sucre en formes fantaisies roux
pure canne.
Fabricant : sucrunion
- Produits de grande consommation.
- Poids : 500 g.
- Prix : 14,60 dh.
Kohinoor
Riz Basmati
Authentique Riz Basmati
Super Riz Basmati.
Importateur-distributeur :
Copralim.
- Riz.
- Produits de grande
consommation.
-Poids: 1 kg.
Donnez de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire connaître un de vos
nouveaux produits, cette rubrique
«Espace Nouveautés» vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo, accompagnée des
informations requises
E-mail :
contact@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Japan
Kit Kat Wasabi
Flavour
Douze gaufrettes enrobées au
chocolat aromatisé au wasabi.
Fabricant : Nestlé
- Sucre, masse de cacao, farine,
wasabi, graisses végétales, lactose,
beurre de cacao, poudre de lait entier, levure, poudre de cacao,
sel, émulsifiant, arômes, levure alimentaire (Bicarbonate de Soude,
Carbonates de Calcium).
- Biscuiterie.
- Poids : 120 g.
- Prix : 7,16 €. Russie
Belgique
“Carrefour Discount Black Olives”
Olives noires conservées dans une eau salée.
Fabricant : Carrefour
- Olives noires, eau, sel, stabilisant (gluconates de fer).
- Conserves.
- Volume : 0.37 l.
- Prix: 1.19 €.
Australie
“San Remo Cous
Cous”
Couscous dans une boite en
carton d’une
capacité de
1kg. Se cuisine
avec des légumes,
viande et
poisson. Prêt
en 5 min.
Fabricant : San
Remo Macaroni
- 100% Semoule
de Blé
dur.
- Pâtes.
- Poids : 1 kg.
Egypte
“Kinder Country”
Chocolat au lait avec des céréales soufflées
Fabricant : Ferrero (fabriqué en Italie)
- Chocolat au lait (33.5%) (Sucre, beurre de cacao,
poudre de lait entier, masse de cacao, émulsifiants:
lécithine de soja, arômes: Vanilline),
sucre, poudre de lait écrémé, huile de palme,
céréales soufflées (7.5%), émulsifiant (lécithine
de soja), etc.
- Biscuiterie.
- Poids : 23,5 g.
- Prix : 0,55 €.
Etats-Unis
“Daregal Fresh Frozen
Dill”
Aneth frais surgelé. L’aneth est
l’herbe préférée dans la cuisine
scandinave. Il assaisonne tout
les plats à base de poisson (le
saumon, le rayon, le merlan,
etc.).
Fabricant: Daregal
- Epicerie.
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.
“Danone Economy
Cottage Cheese”
Fromage blanc avec 3,6% de
graisses, dans un pot de 170g.
Fabricant: Danone
- Lait écrémé, crème, ferment
de fromage blanc, ferment de
fromage.
- Références : nature, pêches,
fraises.
- Crémerie.
- Poids : 170 g.
- Prix : 0.43 €.
Italie
Valtenera Ricotta
Cheese
Fromage ricotta dans un pot en
plastique.
Fabricant : Francia
- Petit lait, lait, sel, acide
citrique.
- Crémerie.
- Poids : 250g.
- Prix : 0,55 €.
Monde
Vietnam
Trident Tropical
Chewing-gum en sticks arôme
tropical. Sans sucre et édulcoré
au xylitol.
Fabricant: Cadbury
- Sorbitol, gomme base, mannitol, xylitol, arômes naturels et
artificiels, glycérine, moins de 2% de: acesulfame-K, aspartame,
BHT, colorant (E129, E133), lécithine de soja.
- Confiserie.
- Poids : 31 g.
Philippines
Toblerone Swiss
Chocolate
Une boîte de barres de chocolat
suisse avec miel et nougat
d’amande. Présente en trois
variantes de chocolat : sombre,
blanc et chocolat au lait.
Fabricant : Kraft
- Masse de cacao, sucre, graisses
lactiques, miel, amandes, beurre
de cacao, émulsifiants (lécithine
de soja), blanc d’oeuf, chocolat.
- Confiserie.
- Poids : 50g.
- Prix : 2,10 €.
Mentos Smoothie
Chewy Dragees
Gommes alimentaires aux
saveurs de smoothie de fruit mélangées.
Aromatisés à la fraise,
au melon, etc.
Fabricant: Perfetti Van Melle
- Sucre, glucose, sirop, huile
végétale hydrogénée, acidifiant
(acide citrique), épaississants
(gomme arabique), émulsifiant,
etc.
- Confiserie.
- Poids : 120g.
- Prix : 0.79 €.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 17

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 18

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 19

V EIllE réGlEMEnTAIrE
MAROC
CIRCULAIRE N° 5194/222
Cette circulaire porte sur
la mise à jour de certaines
listes de produits dans le
cadre de l’accord de libre
échange Maroc-Association
Européenne de Libre
Echange (AELE). (référence
: Circulaire de base
n°4616/222 du 15 février
2000 telle que modifiée).
Conformément à la circulaire sus-référencée,
le service est informé que la
mise en oeuvre de la onzième année
de démantèlement tarifaire intervient
le 1er mars 2010. Ce démantèlement
porte sur les listes de produits originaires
des pays de l’AELE, dont quelques
uns sont énumérés ci-après:
• Produits agricoles transformés dont le
démantèlement porte sur le DI applicable
à l’élément industriel seulement
à raison de 10% par an (cf. liste n°1,
table 2, de l’annexe II à la circulaire de
base). La liste de ces produits mise à
jour pour tenir compte de ce démantèlement
est donnée en annexe, ci-jointe.
UNION EUROPEENNE
Règlement (UE) n°
165/2010 de la Commission
du 26 février 2010
modifiant le règlement (CE)
n° 1881/2006 portant fixation
de teneurs maximales
pour certains contaminants
dans les denrées alimentaires,
en ce qui concerne
les aflatoxines. (Texte
présentant de l’intérêt pour
l’EEE).
Le règlement (CE) n° 1881/2006 de
la Commission du 19 décembre 2006
portant fixation de teneurs maximales
pour certains contaminants dans les
denrées alimentaires [2] établit une teneur
maximale en aflatoxine B1 et une
teneur maximale en aflatoxines totales
(aflatoxines B1 + G1 + B2 + G2) pour
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 20
• Autres produits agricoles transformés
bénéficiant d’un démantèlement du DI à
raison de 10% par an (cf. liste n°2, table
2 de l’annexe II).
Pour consulter la liste complète, se référer
à la circulaire.
CIRCULAIRE N° 5200 / 311
Cette circulaire détermine
les normes zootechniques
concernant l’importation
des veaux. Elle rentre dans
le cadre des Régimes Particuliers
et Protection du
Consommateur (référence
circulaire n°5184/210 du
31/12/2009).
Par circulaire citée en référence, le
service a été informé des dispositions
de l’article 4-2 de la loi de finances pour
l’année budgétaire 2010, instituant un
droit d’importation à 2,5% en faveur des
veaux, relevant de la position tarifaire
0102.90, et répondant aux normes zootechniques
fixées par arrêté du ministre
chargé de l’agriculture et aux conditions
de réalisation des importations prévues
plusieurs denrées alimentaires.
Il est nécessaire de modifier certaines
teneurs maximales en aflatoxines pour
certaines denrées alimentaires afin de
tenir compte des évolutions du Codex
alimentarius et des nouvelles informations
provenant d’avis scientifiques
récents.
Les teneurs maximales en aflatoxine B1
et en aflatoxines totales ont été fixées
respectivement à 2 μg/kg et à 4 μg/kg
pour toutes les céréales et tous leurs
produits dérivés à l’exception du maïs
devant être soumis à un traitement de
triage ou à d’autres méthodes physiques
avant consommation humaine, pour lequel
les teneurs maximales en aflatoxine
B1 et en aflatoxines totales ont été fixées
respectivement à 5 μg/kg et à 10 μg/kg.
Les teneurs en aflatoxines du riz en épi
par le cahier des charges établi par ledit
département.
A ce propos, il est porté à la connaissance
du service que l’arrêté du
ministre de l’agriculture et de la pêche
maritime n°2590-09 du 30 décembre
2009, fixant les normes zootechniques
pour l’importation de jeunes bovins
destinés à l’engraissement a été publié
au bulletin officiel n°5800 bis du
31/12/2009.
Conformément aux dispositions de cet
arrêté, les normes zootechniques portent
sur la race des bovins, leur sexe,
leur poids, leur âge et leur identification.
Par ailleurs, par correspondance
n°312DDFP/DFA/SRM du 23/2/2010,
le ministère chargé de l’agriculture
vient de communiquer le cahier des
charges cité ci-dessus. Ce dernier
détermine, entre autres, les modalités et
les conditions d’importation des veaux
destinés à l’engraissement.
Pour plus de détails, consultez ladite
circulaire.
se situent en général légèrement audessus
des teneurs maximales. Après
la mouture, opération qui élimine
l’épi, les teneurs en aflatoxines du riz
blanchi sont inférieures aux teneurs
maximales. Il y a donc lieu d’adopter
pour le riz la démarche qui est
actuellement utilisée pour le maïs, et
de déterminer des teneurs maximales
plus élevées en aflatoxine B1 et en
aflatoxines totales pour le riz devant
être soumis à un traitement de triage
ou à d’autres méthodes physiques
avant consommation humaine ou utilisation
en tant qu’ingrédient de denrées
alimentaires.

droIT dE l’EnTrEPrISE
La création d’entreprise
Un parcours de combattant !
Plusieurs embûches entravent la procédure de création d’entreprise.
Celles-ci sont d’ordre juridique, administratif et financier. Il sera
question dès à présent de remarques prélinaires introductives, étant
aquis que les deux prochains articles traiteront de l’aspect juridique de
la création d’entreprise articulé autour du processus légal et financier.
L’idée ou l’aventure
entrepreneuriale
Le candidat à la création entame une
aventure qu’il ne peut mener à terme sans
posséder l’idée novatrice de projet. Certaines
initiatives ont vite tourné à l’échec du
fait même d’un choix mal réfléchi. S’il est
acquis que l’idée de projet de création reste
le point de départ fondamental , il n’en
demeure pas moins que l’auteur est appelé
à s’interroger, avant de la formaliser, sur
sa pertinence et sa viabilité économique.
L’idée de projet peut émaner, entre
autres, de l’expérience du candidat , de sa
connaissance d’un secteur , d’un marché.
Dès lors, quelle que soit l’idée de projet, sa
formalisation exige du futur dirigeant d’entreprise
la connaissance précise du produit
ou du service, de son utilité, du marché,
des besoins réels de la clientèle potentielle,
des contraintes concurrentielles.
Une équation à résoudre :
l’adéquation auteur/projet
Le détenteur de l’idée de projet est tenu de
résoudre l’équation de validation de la cohérence
entre l’idée même et ses traits de
personnalité, ses compétences , sa motivation
avant d’engager le processus de montage
juridico-administratif et financier. Sur
ce point précis, l’auteur de l’idée de projet
ne doit franchir cette étape sans initier un
travail transparent et objectif d’introspection
pour s’interroger sur les contraintes de
tout ordre sur ses atouts et ses manques ,
sur ses compétences professionnelles et ses
objectifs de carrière , le tout pour s’assurer
de sa détermination à affronter le monde
de l’entreprise. C’est seulement à partir
de la résolution de cette équation que le
porteur de projet peut décider des suites à
réserver à son idée. Trois éventualités s’offrent
désormais à lui : Abandonner l’aventure
entrepreneuriale pour manque notoire
de prédispositions multiples ; Compléter,
améliorer ou même modifier l’idée en un
ou plusieurs éléments ;
Poursuivre les étapes de la démarche
de création pour vérifier la faisabilité
du projet .
Business plan
et procédure de création
En poursuivant la démarche de création, le
futur dirigeant ne manquera pas de s’informer
sur l’environnement dans lequel son
entreprise serait amenée à évoluer. Pour
mener le diagnostic de faisabilité du projet,
il prendra connaissance des tendances du
marché et de ses opportunités , appréciera
la concurrence à travers ses caractéristiques,
ciblera les attentes de la clientèle et
choisira le cadre réglementaire. La collecte
de tous ces paramètres est fondamentale
pour l’élaboration de l’approche économique
du projet quant au chiffre d’affaires
prévisionnel , aux moyens de financement,
au choix du système fiscal et à la forme
sociétaire que prendra la future entreprise.
L’aspect économique du projet est
accompagné de la définition de l’approche
commerciale pour arrêter les orientations
susceptibles d’assurer l’évolution pérenne
de l’entreprise. Sur ce point , il est fort
recommandé au porteur de projet de s’attacher
les prestations du « business lawyer»
qui demeure l’allié le plus précieux pour
les conseils et le montage. L’étape décisive
des formalités de création dans le parcours
du futur dirigeant n’est pas du reste ;
elle marque le passage final à la pratique
d’installation de l’entreprise. Certains la
jugent par trop paperassière ! Même avec
l’institution des centres régionaux d’investissement
, les formalités de création
n’ont pas pour autant été simplifiées pour
absence de véritable interlocuteur unique.
En effet, une enquête récente n’a pas
manqué de relever toute la complexité du
processus de création avec des tares telles
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
que l’absence d’informations spécifiques
pour un genre particulier d’entreprise ,
la multiplicité des pièces et documents à
fournir , la hiérarchisation administrative
accentuée par l’absence de délégation
de signature , le recoupement opposé de
renseignements. En ayant malgré tout le
mérite d’exister , les centres régionaux
d’investissement sont à même d’accompagner
le porteur de projet dans sa phase
finale de création , au moins pour le fixer
sur les principales formalités à accomplir.
Celles-ci sont articulées ainsi : élaboration
des statuts sous forme d’acte notarié ou
sous seing privé, obtention du certificat
négatif nécessaire pour toutes les sociétés
commerciales, dépôt du montant du capital
libéré en banque au choix contre certificat
de blocage, établissement des actes d’apports
des associés, publication d’extrait des
statuts au journal d’annonces légales et au
bulletin officiel, enregistrement des statuts
et actes avec acquittement des redevances
pour toute société, inscription à la taxe
professionnelle (ex-patente) et déclaration
d’existence fiscale, affiliation à la caisse
nationale de sécurité sociale pour toutes
les sociétés commerciales, déclaration
d’installation de l’entreprise à l’inspection
du travail, confection ou acquisition des
documents de travail, protection juridique
de l’appellation commerciale auprès de
l’OMPIC.
De quelque suggestion !
Devant les doléances des porteurs de projets
, les CRI n’ont pas manqué de conclure
un partenariat avec la société financière
internationale de la banque mondiale pour
la simplification des procédures et leur
harmonisation à l’échelle nationale .
Mais à quand la création d’entreprise en
ligne ? Dans l’attente, créateurs, à vos
marques !
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 21

SAlon
Alimentaria 2010
Un salon en pleine ascension
Le SIAL de Paris et l’ANUGA de Cologne n’ont qu’à bien se tenir. Les ambitions espagnoles
pour faire de ce salon un évènement incontournable apparaissent de plus en plus
clairement.
En effet, du 22 au 26 mars 2010,
la Fira de Barcelona’s Gran Vía
venue a accueilli la 18ème édition
d’Alimentaria sur une superficie
de 94.500m² dont 15.000 m² réservés
à des exposants internationaux. Ce
Salon International de l’Alimentation et
des Boissons, aura ainsi été plus qu’une
réussite notamment dans une conjoncture
marquée par la crise économique.
Il confirme ainsi son statut d’évènement
référence pour le secteur agroalimentaire
en Espagne ainsi que sa position dans le
Top 3 des salons ‘’food’’ les plus importants
d’Europe.
Ce ne sont pas moins de 6 énormes
pavillons qui ont abrité cet événement.
Un nouveau bâtiment est d’ailleurs en
cours de construction. Cette extension
est bien la preuve de la ferme conviction
des espagnols dans la réussite de leurs
projets et dans leurs capacités à atteindre
leurs objectifs.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 22
D’ailleurs, plus de 140 542 visiteurs
professionnels ont répondu présent, en
dépassement de 8% de l’objectif fixé
initialement par l’organisateur Alimentaria
Exhibitions, et en léger retrait par
rapport à l’édition précédente, effet de
crise oblige.
Alimentaria Exhibitions, joint venture
entre Fira de Barcelona et Reed Exhibitions
aura réussi à convaincre plus
de 4000 exposants à prendre part à cet
événement organisé autour de 15 thèmes
différents.
Cette réussite vient démontrer que même
en temps de crise, l’agro-alimentaire
est un secteur plein de ressources. Et
effectivement, ce salon aura réussi à être
une belle vitrine pour les tendances et les
nouveaux produits. Durant une semaine,
les derniers cris de l’industrie ont été
présentés (vin sans alcool, fromage de
chocolat, vin pétillant avec comestible
d’or, tapas avec l’algue, jambon pour
De notre envoyé spécial
Adel AMOR
sushi…). À cet égard, Alimentaria 2010
s’est imposé comme l’observatoire international
en matière de R&D.
Innoval 2010, dont c’était la septième
édition, a été le lieu de rencontre entre
marques et innovation. Considérée comme
une marmite d’idées nouvelles, Innoval
a présenté aux exposants, acheteurs,
prescripteurs et médias quelques unes
de ses idées encore en phase de pré-lancement
commercial, étant donné que ce
Salon de l’Innovation d’Alimentaria est
un authentique baromètre pour l’industrie
agroalimentaire internationale.
Les visiteurs marocains n’ont pas
manqué de le souligner. C’est ainsi
que M. Mohamed Khalil, PDG de Dari
Couspate et fin connaisseur des salons
professionnels nous rappelait que l’objectif
principal d’une participation à un
salon était de voir ce qui se passe dans
son secteur d’activité et de nouer des
contacts avec ses pairs.
Nous avons relevé parmi les visiteurs,
la présence de M. My Tijani Loultiti,
vice président de COPAG, de M. Jamal
Raji, président de MEA Food et de bien
d’autres.
La chambre de commerce espagnole a
conduit une délégation d’une quinzaine
de personnes en compagnie de M. Juan
Luis Lopez Hernando, son secrétaire
général. celui-ci nous a relaté que le
salon Alimentaria avait été organisé par
deux fois à Casablanca en 1993 et 1995
en collaboration avec l’OFEC.
De même, la directrice du développement
stratégique à l’international de
Alimentaria Exhibitions, Mme Meritxell
Puig, nous a annoncé un grand effort
de promotion du salon en direction des
pays méditerranéens en vue d’inciter davantage
leurs entreprise à être présentes.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 23

Quant aux exposants marocains, ils
étaient cinq disséminés entre le pavillon
6 et le pavillon 8. Deux exposants dans
la filière des pâtes et couscous, Dari
Couspate et Tria, deux dans la filière
des conserves de poissons, LGMC et
Silver Food et enfin le cinquième dans
la conserve végétale et plus précisément
Mohammed Khalil, Dari Couspate
PDg
Audelà
des
marchés
traditionnelseuropéens,
Si
Mohamed
Khalil
étend ses relations d’affaires transatlantiques.
Avec une présence confirmée en
Amérique du Sud, notamment au brésil
depuis 3 à 4 ans, et des perspectives
prometteuses en argentine et au chili, le
PDG de Dari Couspate ne manque pas
Jamal Raji, Mea Food
Oeuvrant dans
les produits
alimentaires,
épiceries
et CHR,
cet homme
d’affaires
est parti à la
recherche de
nouvelles opportunités dans le domaine
agroalimentaire. Rien n’échappe à son
regard expérimenté. « 60% des conserves
végétales telles que demi-poires,
demi-pêches, asperges, etc. que nous
distribuons sont importés car en dehors
des tomates, de la confiture d’abricot, des
olives et quelques autres articles, nous ne
produisons pas au Maroc ».
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 24
dans la conserve de câpres, Marocapres.
FOOD MAGAZINE a aussi apporté sa
contribution pour marquer la présence
marocaine : plus de 400 exemplaires de
l’édition du 15 Mars ont été distribués
au niveau des kiosques de la presse et
ainsi permis à des centaines de visiteurs
de se faire une idée sur l’état du secteur
de l’alimentaire au Maroc.
En l’absence d’un pavillon marocain
pour défendre nos couleurs, il fallait
avoir un bon sens de l’orientation pour
trouver les stands de nos compatriotes,
engloutis au milieu d’une marée d’exposants
espagnols.
Du coup, une question : pourquoi n’y
eut-il pas de pavillon marocain alors que
l’Espagne est le débouché naturel le plus
de saisir les opportunités qui viennent à
se présenter. C’est le cas pour le couscous
qui est très tendance en Amèrique
du Sud actuellement. Sa participation à
Alimentaria 2010 était des plus réussies.
« C’est notre 10 ème et meilleure participation,
essentiellement les deux premiers
jours. Notre produit phare « le couscous »
connaît un succès mondial. Nous avons
pu conclure deux importantes
commandes » témoigne M. Khalil. Le
salon lui a permis aussi de remettre
à jour sa veille technologique et concurrentielle.
Omar Bennani, LgMC
Directeur du développement
et de la stratégie
LGMC a fait cette
année son premier
pas à Alimentaria.
Cette première
participation était
consacrée à la prise de contact et à la
découverte de cet événement par la société.
A cette occasion, M. Bennani a fait
remarquer que « l’existance d’un pavillon
marocain permet aux visiteurs de repérer
et de reconnaître l’origine de la société, il
simplifie la participation aux opérateurs,
notamment l’organisation du voyage et
le remboursement eventuel des frais de
participation par le CMPE».
proche géographiquement et culturellement
du Maroc ? Alors que c’est le
marché où l’on aurait le moins de frais
d’approche, ces frais qui découragent de
nombreuses entreprises.
Nonobstant toutes ces difficultés, c’est
un véritable satisfecit que décernent les
exposants marocains qui ne regrettent
nullement leur participation. En effet,
il y eut de très bons contacts et mêmes
quelques commandes fermes, notamment
du côté de Dari Couspate. L’originalité
de ce salon est qu’il représente
une fenêtre à proximité du Maroc sur les
marchés Sud-américains. Et nous avons
noté un véritable intérêt pour les produits
marocains car les stands ne désemplissaient
pas, du moins pas pendant les trois
jours que nous avons couverts.
Aimad Mamdouh, Silver Food
Responsable commercial
Apres un temps
de latence dû
aux problèmes
de gestion de
l’ancien propriétaire,
Silver
Food reprend
progressivement
son activité de
conserves de poissons et plus particulièrement
du maquereau. Après son rachat
par ANWAR INVEST, la société
se présente au salon en vue de reconquérir
les marchés africains, français,
espagnols, algériens et d’Amérique
latine. M. Mamdouh en tout cas n’a
pas beaucoup de temps pour souffler
entre chaque visiteur. Gageons qu’il y
aura des suites à ses contacts.
Mouna Bentaleb,
Miquel Alimentacio grup
Manager Afrique du Nord
Le leader de la distribution en Espagne
s’intéresse beaucoup au marché marocain.
Mme Bentaleb nous confirme que
d’ores et déjà la société est distributeur
exclusif de la bière Casablanca en
Espagne et que leurs produits d’hygiène
et nettoyage sont distribués en
exclusivité chez Aswak Salam au
Maroc. Mais nous recherchons encore
matière à commercer avec le Maroc.
Affaire à suivre.

Agadir Fish
Morocco 2010
Au secours du secteur
de la pêche
La septième édition du salon International de
la Pêche et de la Valorisation des Produits
de la Mer est prévue pour les 27, 28 et 29 mai
2010.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Organisé par La Chambre des Pêches Maritimes de
l’Atlantique Centre Agadir et IEC (International
Exhibition & Conférences, organisateur délégué)
l’Agadir Fish Morocco 2010 constitue la rencontre
phare des professionnels de la filière pêche.
L’organisation de cet événement intervient dans une conjoncture
particulière, marquée par l’annonce de la nouvelle stratégie
du secteur halieutique qui s’articule autour de 3 concepts
majeurs : durabilité, performance et compétitivité.
Ce carrefour constitue un véritable outil de pilotage qui accorde
un intérêt particulier à la ressource et à sa pérennité, aux
outils de son exploitation, à l’optimisation de sa valorisation
tout en misant sur l’aquaculture appelée à renforcer sa contribution
dans la production halieutique globale.
La performance, deuxième élément clef de la nouvelle stratégie,
impulsera le développement des infrastructures portuaires,
des équipements de débarquement et des conditions de manutention
et de commercialisation des produits halieutiques.
Le troisième axe, reposant sur la création de 3 pôles de compétitivité
pour un investissement de 9 milliards de DH, viendra
compléter cet ambitieux programme de développement et
la concrétisation de 16 projets structurants dans les filières de
transformation et de valorisation des produits de la mer fera de
ce secteur le moteur de croissance pour l’économie nationale.
L’édition 2010 du salon sera donc l’édition de l’excellence et
du changement. Elle offrira un cadre idéal aux professionnels,
fournisseurs et prestataires des services portuaires de divers horizons
pour accompagner ce vent de modernisation qui souffle
sur un
secteur
désorm
a i s
demand
e u r
d’innov
a t i o n
et de
progrès.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 25

SAlon
SIAM 2010
Une édition placée sous le signe
du développement durable
Dans ce domaine le Maroc est perçu comme étant un pays pionnier. Mais il a surtout l’avantage
d’être en phase de construction sur pas mal de chantiers dont l’agriculture. Cela facilite
l’intégration en amont de la dimension écologique devenue aujourd’hui un véritable facteur
de compétitivité
Nabil TAOUFIK
• Tenir compte des contraintes écologiques signifie aussi des freins à l’expansion rapide du secteur
agricole. Pour les opérateurs cela signifie plutôt « aller moins vite pour mieux vendre »
Le souvenir des intempéries
dans la région du Gharb n’est
pas loin et ce sera certainement
une question qui dominera
les discussions des participants à cette
5ème édition du SIAM de Meknès dont
le coup d’envoi sera donné le 28 avril
2010. Mais au-delà de la conjoncture,
c’est des questions de fond que cette
grand-messe de l’agriculture au Maroc
entend soulever. Il s’agit en l’occurrence
de développement durable. Le SIAM
2010 est en fait placé cette année sous
le signe « Agriculture et Développement
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 26
durable ». « Cette une thématique qui est
aujourd’hui d’actualité, pas seulement
au Maroc mais au niveau international»,
explique Mohamed Essâaidi, directeur
général de la Comader.
« Le Maroc est perçu comme étant l’un
des pays pionniers en la matière »,
poursuit-il. Le Maroc a surtout l’avantage
d’être en pleine phase de rattrapage
avec beaucoup de chantiers à l’étude ou
en démarrage. Cela permet d’intégrer
d’emblée la dimension écologique et
c’est le cas aussi pour l’agriculture. « En
fait, notre agriculture est déjà en bonne
partie respectueuse
de l’environnement »,
soutien Essâaidi. Il explique
que «nous avons
beaucoup de territoires
qui sont presque entièrement
travaillé avec des
méthodes du bio si ce
n’est quelques quantités
d’engrais». «Mais même
cela est rattrapable»,
assure-t-il. Même son
de cloche de la part des
transformateurs. Hassan
Debbarh, président de
la Ficopam. Ce dernier
affirme que «les industriels
ont aujourd’hui
tout intérêt à intégrer la
variante écologique car,
en plus de la dimension
citoyenne de la question,
cet élément constitue de
plus en plus un facteur
de compétitivité à l’international
». « Si je suis
respectueux de l’environnement et que
mon voisin ne l’est pas, à prix égal, j’ai
plus de chance de vendre », explique-t-il.
Mais, tenir compte des contraintes écologiques
signifie aussi des freins à l’expansion
rapide du secteur. «Peut être»,
rétorque Mohamed Essâaidi, directeur
général de la Comader. « Mais c’est aller
moins vite pour mieux vendre », nuancet-il.
Pour rappel, 500.000 visiteurs sont
attendus pour cette édition du SIAM
et 700 exposants y prennent part dont
100 étrangers représentant 20 pays
différents.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 27

FoCUS
Marché des produits laitiers
Un potentiel de croissance
très fort
Avec seulement 32 litres de lait consommés par habitant chaque année, le Maroc se
place parmi les pays où l’on consomme le moins ce produit et ses dérivés. Le revers
de la médaille recèle une marge de croissance très importante pour les opérateurs. Les
yaourts light et du 0% ainsi que les demi- écrémé et écrémé se dégagent comme étant les
segments les plus porteurs.
Avec un chiffre d’affaires
annuel de plus de 10 milliards
de DH, un rythme
de croissance de 7,6% en
moyenne sur les cinq dernières années et
surtout une moyenne annuelle de 16% de
croissance pour les produits dérivés sur
les cinq dernières années, le marché des
produits laitiers au Maroc présente des
opportunités d’affaires considérables.
Néanmoins, c’est un marché qui demeure
assez oligopolistique avec l’existence
d’un nombre limité d’offreurs à taille
significative (7 au total) et où deux entreprises
détiennent à elles seules plus de
76% des parts de marchés.
Ainsi, selon les chiffres du cabinet
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 28
d’études Nielsen, Centrale Laitière est le
leader incontesté avec 58,7% de parts de
marché du lait. Une situation due à un
héritage historique qui a fait de l’entreprise
le premier fournisseur de lait au
pays notamment après l’indépendance.
Cette position s’est notamment renforcée
par l’alliance scellée depuis 1953 avec le
leader mondial Danone entré au capital
du groupe ONA dans les années quatrevingt.
Ce dernier est majoritaire avec
plus de 55% du capital tandis que la part
de Danone est de plus de 29%. Mais la
lune de miel entre les deux mastodontes
risque de ne pas trop durer. En effet,
avec la création de Yaoumi, d’abord un
nouveau produit, devenu par la suite
Nabil TAOUFIK
une marque à part entière (reléguant au
passage le logo Danone à l’arrière plan),
Centrale Laitière serait en train de se
préparer à un éventuel après-Danone.
C’est une question qui ne serait pas
d’actualité aujourd’hui mais qui reste
probable.
Loin derrière la filiale laitière de l’ONA,
arrive la coopérative Copag qui revendique
une part de 25%. Créée en 1987,
c’est en 1993 que cette coopérative
installe sa première unité de transformation
du lait. Partie du sud du pays, Copag
opère une politique d’expansion très
ambitieuse qui lui permettra de devenir
le concurrent numéro 1 de Centrale
Latière. Une position gagnée grâce à un
management visionnaire et un esprit de
coopérative bien soudée.
Les sociétés Colainord (5,8%), Best Milk
(4,4%), Safi Lait (3,5%), Colaimo (3,2%)
forment le peloton des suiveurs.
Les 6,8% qui restent sont partagés par de
petits producteurs ou encore des entreprises
d’importations/distributions.
Produits
On distingue deux grandes familles de
produits laitiers : le lait d’un côté et ses
dérivés de l’autre (yaourt, fromage et
beurre). Schématiquement, la quantité
produite de lait représente le double de
ce qui est en dérivés. Le même schéma
de marché vu plus haut pour le lait peut
être reproduit pour les autres produits
laitiers, notamment les yaourts. Ainsi,
on retrouve Centrale Laitière en tête
avec 62,8% de part de marché pour les

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 29

yaourts. Copag est deuxième avec 21,4%
tandis que Safi Lait, fraîchement dernier
arrivé sur le marché, est troisième avec
3% de part de marché devant Colaimo
(2,8%), Domaine Douiet (2,7) et Best
Milk (2,6%).
Pour les fromages, la situation est différente.
Centrale Laitière n’est pas le leader
et Copag est quasi-absent de ce segment
compte tenu de sa prestation sur ceux du
lait et des yaourts. En tête, on retrouve
les fromageries Bel Maroc à travers notamment
sa marque planétaire La Vache
Qui Rit. Bel Maroc détient ainsi près de
55% de part de marché. Derrière, l’on
retrouve les Fromageries Des Doukkala
avec 23,1% et Margafrique avec 7,3%
de parts de marché ainsi que la société
Fromital.
Production
Les quantités de lait et dérivés produites
au Maroc avoisinent les 1,2 million de
tonnes avec plus de 50% produites par
Centrale Laitière.
Consommation
Mais le marocain moyen ne consomme
pas beaucoup de produits laitiers. En
effet, la consommation du lait et des
produits laitiers par habitant reste faible
par rapport à d’autres pays comparables
(32 équivalent litres de lait/habitant/an
contre 52 pour la Tunisie). Cette situation
peut être présentée comme une opportunité
pour les opérateurs. Un grand potentiel
de croissance reste ainsi possible.
Toutefois, le marché souffre de beaucoup
d’insuffisances aussi bien pour ce qui est
de la disponibilité du lait que la difficulté
de gérer la haute et basse lactation
ou encore la difficulté de garder une
régularité des prix vue l’instabilité des
prix du marché en amont (forte volatilité
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 30
du prix de la poudre à l’international et
renchérissement des prix des aliments de
bétail).
Tendances
Les experts affirment que le consommateur
marocain préfère les produits qui
ont beaucoup de goût: arômes prononcés,
produits sucrés et bien texturés. «C’est
ce que montre les études organoleptiques
réalisées sur les marocains les 10 dernières
années», expliquent Jomana Baraka
de Best Milk. Cela a donné naissance à
plusieurs adaptations des produits internationaux
dont la formule déjà existante
est au goût du consommateur marocain.
« Toutefois, l’ouverture du consommateur
marocain et sa sensibilisation à
certaines pathologies est à l’origine de
la création du segment des produits allégés
» poursuit Jomana. « Ce segment,
bien qu’embryonnaire, connait une très
forte croissance » confie-t-elle. Il s’agit
des segments du light et du 0% MG au
niveau des yaourts et du demi- écrémé et
écrémé au niveau du lait.
Circuits de collecte :
l’informel fait le plein
L’informel est encore très présent dans le
processus de collecte du lait. Les colporteurs
sont nombreux à taper aux portes
des éleveurs. Echappant à tout contrôle
sanitaire, ce circuit représentante un
grand danger pour la santé du consommateur
final. La souplesse des modalités 1
de paiement du lait aux éleveurs, l’absence
de contrôles inopinés sur la qualité
du lait et surtout le passage des véhicules
des colporteurs jusque dans les exploitations
(ce qui dispense les producteurs de
mobiliser du temps de travail pour livrer
deux fois par jour le lait) sont autant
d’avantages qui poussent les éleveurs à
adopter ce système de commercialisation.
En outre, certaines coopératives de collecte
de lait qui jouent un rôle très important
auprès des éleveurs connaissent de
graves difficultés. Leurs dirigeants sont
souvent dépassés par l’importance des
enjeux techniques (gestion des flux du
lait, qualité du produit, systèmes d’informations
relatives à leurs activités
quotidiennes de collecte). Devant ces
difficultés, les adhérents perdent la
confiance qu’ils avaient vis-à-vis de leur
coopérative et finissent par s’adresser
aux réseaux de colportage du lait pour
écouler leur produit.
1 Informations tirées de l’étude « Mise à niveau
de la filière laitière au Maroc face aux enjeux
impliqués par les accords de libre-échange avec
l’Union Européenne » de son auteur Mohamed
Taher Srairi.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 31

FoCUS
Les produits laitiers
Yaourts et laits fermentés :
procédés de fabrication
Riche en calcium, en eau et en vitamines, équilibré en fractions glucidiques, protéiques
et lipidiques, le lait est dit un aliment complet. L’élaboration de ce produit est devenue
beaucoup plus complexe qu’elle ne l’était avant, une technologie qui n’a et ne cessera
d’évoluer pour présenter au consommateur une gamme de produits des plus larges. Du
lait lui-même à son dérivé le plus élaboré, cette technologie, qui paraît simple, reste une
des plus complexes. Une idée sur une technologie, qui reste en tête de l’agroalimentaire au
maroc.
KENZA ENNACIRI NAAMI
Le Codex Alimentarius (CODEX
STAN 206-1999) définit le lait
comme étant « la sécrétion
mammaire normale d’animaux de
traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs
traites, sans rien y ajouter ou en soustraire,
destiné à la consommation comme lait
liquide ou à un traitement ultérieur ». Au
Maroc, la dénomination « lait » sans indication
de l’espèce animale de provenance est
réservée au lait de vache.
Afin d’améliorer sa conservabilité, sa
présentation, sa texture, ses caractéristiques
organoleptiques, le lait peut subir plusieurs
traitements physiques, chimiques et/ou
biologiques. Le résultat de ces traitements
est une myriade de produits tels que le lait
pasteurisé, le lait stérilisé, le lait en poudre,
le beurre, le fromage, le yaourt, le
Lben, etc. Ces derniers sont des
produits laitiers obtenus
par une fermentation
essentiellement
lactique qui aboutit
à l’acidification et
à la gélification
du lait. Dans le cas des produits
laitiers, la fermentation
est
due à une action
bactérienne. Dans
le cas des fromages
c’est l’action
de la présure qui est
généralement utilisée.
Autrefois, ces
transforma- tions
étaient utilisées pour la
conservation du lait.
Aujourd’hui,
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 32
les produits laitiers ont rapidement gagné
de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques
organoleptiques agréables. Ils constituent
ainsi une alternative intéressante à la
consommation du lait et des fromages.
Classification
La classification des produits laitiers se fait
en fonction de plusieurs critères. En effet, le
lait utilisé pour la fabrication, les microorganismes
utilisés dans la fermentation,
la teneur en matière grasse, la texture, ou
les arômes utilisés constituent les bases du
classement.
La Valeur nutritionnelle du lait
fermenté
Les yaourts et les laits fermentés, au même
titre que le lait, sont des aliments intéressants
d’un point de vue nutritionnel. En
outre, ils présentent un certain nombre
d’avantages par rapport au lait non transformé.
Amélioration de la digestibilité du
lactose , Amélioration de la digestibilité
des protéines, teneur en vitamines et sels
minéraux
La fermentation lactique
La transformation du lactose en acide lactique
est l’opération de fermentation lactique.
Elle s’accompagne de modifications biochimiques,
physico-chimiques et organoleptiques
du produit. La fermentation lactique
se fait sous l’action des bactéries lactiques.
Ces dernières sont souvent représentées
par deux bactéries lactiques thermophiles
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus.
Dans le cas des produits « probiotiques »,
les micro-organismes du yaourt sont géné-
ralement associés à certains lactobacilles
(Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
johnsonii ) et/ou à des bifidobactéries
(Bifidobacterium longum, Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium infantis ).
Cette opération de transformation dépend
de plusieurs facteurs, physiques et chimiques
autant que biologiques. Ainsi la température,
l’activité de l’eau (aw), la qualité
du lait, le traitement thermique, le pH, le
taux d’ensemencement, les équilibres de
population et la présence de bactériophages
affectent le déroulement de la fermentation.
La température agit sur les vitesses des
réactions chimiques et biochimiques. L’activité
de l’eau (aw) est liée à la présence de
sels ou de sucres. Lorsque aw diminue, la
quantité d’eau libre décroît et la disponibilité
des nutriments est affectée. Pour ce qui
est de la qualité du lait, la limitation en certaines
molécules peut constituer un frein à
la croissance. Le traitement thermique subi
par le lait avant l’étape de fermentation est
un facteur déterminant. Il agit favorablement
sur le métabolisme des bactéries. Car
outre son rôle principal de destruction des
micro-organismes indésirables et pathogènes,
il permet de détruire les principales
substances antibactériennes naturellement
présentes dans le lait (agglutinines, lactoperoxydases)
ce qui favorisera les croissances
bactériennes. Aussi le pH, l’un des facteurs
chimiques est important pour la croissance
des bactéries lactiques. Il intervient sur la
disponibilité en nutriments du milieu, sur
la perméabilité de la membrane cellulaire
et sur les vitesses d’activité enzymatique.
Le taux d’ensemencement du lait avec les
bactéries lactiques influence fortement sa

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 33

FoCUS
transformation. Plus il est élevé, plus rapide
est la fermentation. Généralement, ce taux
se situe autour de 106 UFC/mL (UFC :
unités formant colonie). Pour ce qui est des
équilibres de population, dans le cas de la
fabrication du yaourt, la proportion entre
streptocoques et lactobacilles habituellement
préconisée est de 1:1 mais elle dépend
fortement des souches en présence.
Les étapes de fabrication
La première étape de fabrication du lait et
de ses dérivés est la même pour tous les
produits. Il s’agit en effet de la préparation
du lait. Les autres étapes diffèrent d’un
produit à l’autre.
Pour ce qui est des yaourts et des laits
fermentés, elles se caractérisent, en plus de
l’étape de préparation du lait, par la fermentation
et les traitements post-fermentaires
du produit. Le diagramme de production
diffère selon le type de produit (yaourt
ferme ou brassé).
Réception
Après réception du lait frais, collecté au
plus tard 72 h après la traite, il est contrôlé
lors de la réception, puis stocké à froid
(

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 35

FoCUS
Tendances
Ces laits bons et sains
Sur les marchés déjà matures en termes de consommation, l’on identifie plusieurs variétés
de lait adaptées aux besoins de santé des consommateurs. Problèmes de digestion,
manque d’énergie, envie de moins de gras…à chaque cas une réponse ciblée. Une aubaine
pour les entreprises du secteur.
Nabil TAOUFIK
Allier santé et plaisir, c’est sur
ce terrain que se joue désormais
la bataille des produits
laitiers. Sur les marchés
déjà matures en termes de consommation,
l’on identifie plusieurs variétés de
lait adaptées aux besoins de santé des
consommateurs. Problèmes de digestion,
manque d’énergie, envie de moins de
gras…à chaque cas une réponse ciblée.
Une aubaine pour les entreprises du secteur.
Parmi ces variétés, on identifie le
lait délactosé. Il est destiné aux personnes
souffrant de problèmes de mauvaise
digestion du lait. En effet, ce problème
n’est pas seulement liée à la présence de
matière grasse dans le lait mais provient
la plupart du temps d’une intolérance au
lactose. Ce dernier peut être mal digéré
chez certaines personnes ce qui provoque
des ballonnements, flatulences et
douleurs abdominales.
On trouve aussi le lait BIO. Issu de
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 36
l’agriculture biologique, ce type de lait
incorpore, en principe, la garantie d’une
production respectant la nature et l’environnement.
Les vaches évoluent en fait
dans des pâturages cultivés sans pesticide,
ni engrais chimique. Leur alimentation
est variée et naturelle.
Autre variété, le lait enrichi en magnésium.
Il est destiné aux personnes ressentant
un certain manque d’énergie ou
souffrant de carence de vitamines et de
minéraux. Les besoins en ces éléments
varient en fonction de l’âge et du sexe.
Une consommation de lait enrichi en
magnésium participe à la couverture des
besoins nutritionnels de cet oligo-élément,
notamment ceux des adolescents,
des femmes et des sportifs.
Et pour ceux qui n’aiment pas le lait de
vache, il y a le lait de chèvre. Ce type de
lait est décrit par les marketeurs comme
étant une alternative gustative au lait de
vache qui convient à toute la famille.
Source de protéines et de calcium, il
permet également d’assurer un apport en
nutriments essentiels.
Valeur nutritive du lait
Le lait est un aliment liquide complet,
très nourrissant, réunissant à lui seul tous
les composants nécessaires à l’alimentation
humaine. Dans 100 kg de lait, il y a
87 kg d’eau et 13 kg de matières sèches.
Les principaux constituants solides du
lait sont la matière grasse, les protéines
et le lactose. Leur concentration varie selon
la race des animaux producteurs, de
leur alimentation et de l’environnement.
Outre des minéraux et des vitamines, le
lait contient trois types de composants
essentiels à l’homme: les lipides (matières
grasses), les protéines et les glucides
(sucre, lactose).
La matière grasse est composée d’un
mélange d’acides gras saturés ou non.
Constituant le plus variable du lait, la
matière grasse se trouve en suspension
dans le lait sous forme de minuscules
gouttelettes (globules gras) et forme une
émulsion (huile dans l’eau).
Les protéines se répartissent en deux
groupes principaux: les protéines de
la caséine, qui représentent 80 % des
protéines totales, et les séroprotéines,
minoritaires (20 %), mais qui possèdent
une valeur nutritive plus élevée que
les premières. Le lactose est un sucre
disaccharide qui se présente sous forme
de solution et qui est généralement le
principal élément solide du lait.
Les composants secondaires du lait sont
constitués par les sels, les enzymes,
les vitamines et les oligo-éléments. Sa
richesse en calcium et en phosphore font
du lait un aliment très adapté à la croissance
des jeunes enfants.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 37

l’InTErVIEW
Oléiculture/Interprofession
S’unir pour mieux produire
« Toute l’interprofession est aujourd’hui mobilisée autour de la mise en œuvre des
mesures du contrat programme », assure Hassan Debbarh, président de la Fédération
Interprofessionnelle Marocaine de l’Olive.
C’est connu : le meilleur jus,
on l’obtient du fruit bien
mûr. Cette règle s’applique
très bien au secteur
de l’olive avec ses
deux branches :
olive de table et
huile d’olive.
Les opérateurs
font
aujourd’hui
preuve de
beaucoup de
maturité
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 38
et sont décidés à travailler ensemble
et mettre de côté les divergences. Pour
preuve, ils se sont organisés en fédération
parlant en leur nom : la Fédération
Interprofessionnelle Marocaine de
l’Olive dont le président n’est autre que
Hassan Debbarh, président de la FICO-
PAM et directeur général de l’entreprise
Cartier Saâda installée à Marrakech.
Pourquoi l’interprofession aujourd’hui
précisément ? «Parce que pour avoir
une interprofession, il faut atteindre un
certain niveau de maturité en termes
d’organisation professionnelle», répond
Debbarh. Ce dernier explique qu’à ce
niveau le secteur avançait à deux vitesses
: « une industrie disposant de
plusieurs structures syndicales la
représentant et une agriculture en
retard dans ce domaine ». « Beaucoup
de travail reste à faire pour
rapprocher les deux niveaux »,
explique le président de l’interprofession
des oliviers.
Mais, bien que les deux
mondes soient en décalage, la
nouvelle dynamique enclenchée
par le plan Maroc Vert
les a poussé à se rapprocher
davantage. «Nous organiser
en interprofession était
une condition sine qua
none pour pouvoir signer
un contrat-programme
avec le gouvernement»,
explique Debbarh.
Aujourd’hui, assure-t-il,
«Toute l’interprofession
est mobilisée autour de
la mise en œuvre des
mesures du contrat programme».
Se positionnant comme
Nabil TAOUFIK
interlocuteur représentatif et fiable vis-àvis
des pouvoirs publics, la Fédération
envoie, à travers son président, deux
messages. Le premier à l’adresse des
professionnels les appelant à faire preuve
de « plus de solidarité, à plus d’ouverture
les uns sur les autres». Quant au
deuxième, il consiste à un appel lancé au
gouvernement pour «une mise en place
plus rapide (dans la mesure du possible)
du cadre législatif relatif à la déclinaison
du plan Maroc Vert ».
Pour rappel, selon les chiffres présentés
par le document introductif du contratprogramme,
le secteur oléicole participe
à hauteur de 5% dans la formation du
PIB Agricole au niveau de l’amont et à
hauteur de 15% au niveau des exportations
agroalimentaires nationales. Développée
au niveau de 400.000 exploitations
agricoles sur une superficie de
680.000 Ha, l’oléiculture permet de faire
travailler 100.000 employés permanents.
Par ailleurs, selon le même document,
l’oléiculture tient une place importante
dans la consommation nationale, notamment
dans le milieu rural où ses produits
sont fortement appréciés pour leur apport
à haute valeur énergétique
et nutritionnelle.

Le fellah que nous avons aujourd’hui est
en mesure de relever le défi de l’amélioration
de la productivité
FOOD Magazine
A quelques jours du SIAM,
qu’évoque pour vous cet
évènement?
Hassan DEBBARH
Nous avons toujours été présents au
SIAM, nous serons présents aussi
cette année. C’est un évènement très
important pour le Maroc entier, un lieu
d’échange, d’apprentissage et d’information
et une occasion d’aller à la rencontre
des agriculteurs.
L’édition 2010 sera l’occasion d’effectuer
un bilan d’étape un an après
la signature du contrat-programme de
l’oléiculture.
Quel bilan en faites vous ?
Plusieurs chantiers sont lancés dont
certains qui sont bien avancés. Je pense
notamment au projet de l’oléipôle de
Marrakech où nous sommes aujourd’hui
dans la phase de sélection du terrain
sur lequel il va être bâti. Cet oléipôle
viendra en complémentarité par rapport
à celui de Meknès. Ce dernier étant plus
orienté huile d’olive, celui de Marrakech
sera axé sur le développement de l’olive
de table. Il y a aussi le projet campagne
de communication à l’adresse des
agriculteurs. D’une enveloppe totale de
12 millions de DH sur cinq ans, ce projet
vise en effet à vulgariser les dispositions
et objectifs du Plan Maroc Vert,
notamment le volet agrégation. Nous
en sommes à la phase de sélection
des agences de communication pour
sa mise en œuvre. Il faut également
souligner l’effort fourni pour la
mise en place des commissions
de l’interprofession qui travaillent
normalement aujourd’hui.
En somme, il est important
de constater à l’occasion
de cette édition du SIAM
que la dynamique est
enclenchée et que le cadre
législatif servant à ac-
cueillir toutes les actions prévues dans le
cadre du plan Maroc Vert est aujourd’hui
bien avancé.
Quels sont selon vous les
objectifs phares du contratprogramme
?
L’ambition phare contenue dans le
contrat programme est l’augmentation
de la production de la matière première
agricole. Il y a aujourd’hui un déséquilibre
considérable entre la demande des
usines et du marché local et la production
agricole.
Le Maroc n’est pas autosuffisant notamment
en matière de production d’huile
d’olive bien qu’elle soit entièrement
destinée à la consommation intérieure.
Lorsque je dis que nous ne sommes pas
autosuffisants, je vais plus loin, pour
évoquer la question de l’utilisation de
l’huile d’olive pour la cuisson. En fait, le
Maroc est obligé d’importer d’autres origines
d’oléagineux (Tourteau, tournesol,
soja, etc) parce que l’huile d’olive locale
est trop chère. Même en pleine crise alimentaire
où les prix des ces oléagineux
avaient atteint des sommets,
l’huile d’olive marocaine
restait plus chère.
La preuve, c’est
qu’aujourd’hui
alors que le
marché international
est à 1,70
ou 1,80
euros, au
Maroc,
on
l’achète à
22 ou 23
dirhams.
Je dis
que l’on
est obligé
d’importer
ces origines
Hassan DEBBARH
Président de la Fédération
Interprofessionnelle Marocaine de l’Olive
«exotiques» parce que rien ne prouve
que les Marocains préfère consommer
ces origines à l’olive marocaine. La
seule explication demeure la variable
prix.
Pourquoi nous sommes toujours
plus chers ?
Parce que la productivité de notre agriculture
demeure insuffisante. Exemple :
En Espagne, leader mondial en production
des olives, la productivité est de
8 tonnes par hectare en moyenne. Au
Maroc, bien qu’il soit deuxième exportateur
mondial des olives de table (derrière
l’Espagne), cette moyenne est de 1,5
tonne par hectare. La marge d’amélioration
est énorme.
Vous considérez que le vrai
problème aujourd’hui est au
niveau de l’amont agricole ?
Oui, aujourd’hui, le vrai problème,
il est au niveau de la productivité de
l’agriculteur. C’est la pierre angulaire du
problème. Dès lors que l’on résoud ce
problème, toute la filière en bénéficiera.
Parce qu’une filière avance au rythme de
son maillon le plus faible.
Comment améliorer la
productivité ?
C’est une question de technique de
conduite de plantation et d’organisation
du verger.
Le défi aujourd’hui, c’est de passer
d’une logique d’extension de surfaces
cultivées à une logique d’intensification
de la production des champs existants.
Un arbre, le même, s’il me donne
aujourd’hui 100 kilos, demain, il peut
me donner 200 kilos.
C’est aussi une question de
moyens et de ressources
humaines qualifiées
Je demeure convaincu que le fellah que
nous avons aujourd’hui est en mesure
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 39

de relever ce défi et qu’il faut juste lui
expliquer la portée de la question parce
que, justement, il ne sait pas. Peu de
gens font l’agriculture par vocation, la
plupart l’exerce par défaut, parce que
le papa était agriculteur ou parce que
l’on possède un terrain; mais ce n’est
pas parce qu’on a stylo que l’on écrit
forcément bien !
Pour améliorer la productivité et réaliser
les objectifs fixés, il faut plutôt poser la
question sous ses trois dimensions : Estce
qu’on sait faire ? Est-ce qu’on dispose
de l’outil pour faire et que fait-on de la
production récoltée ? Le Plan Maroc
Vert apporte une réponse à chacune de
ces questions. Il s’intéresse à la formation
mais aussi à la modernisation de
l’outil et des techniques de production
à travers un système de subventions
appropriées. Quant à la commercialisation
de la récole, l’agrégation apporte
une réponse novatrice dans la mesure
où l’agriculteur sait qu’il produit pour
répondre au besoin de l’industriel qui
lui s’engage, dans le cadre d’un contrat
formel, à lui acheter sa production.
L’agrégation est l’une des
mesures phares apportées par le
plan Maroc Vert, que pourriezvous
en dire davantage ?
Le modèle de l’agrégation est basé sur
l’existence d’un opérateur d’une certaine
taille (transformateur par exemple) qui
fédère autour de lui un certain nombre
d’opérateurs d’une taille moins importante
(agriculteurs). Deux formes
de partenariat peuvent se dégager :
l’opérateur leader s’engage à acheter
aux petits producteurs leur production
ou les associe pour réaliser un projet de
transformation. L’objectif est d’atteindre
une masse critique permettant de réaliser
des économies d’échelle pour améliorer
la productivité et la valeur ajoutée des
agriculteurs.
Le souci de rassembler les opérateurs
a toujours existé dans les annales du
secteur au Maroc, mais les gens le
faisaient pour eux-mêmes et la nouveauté
aujourd’hui, c’est que l’agrégation
permet de travailler ensemble sans
forcément perdre son autonomie et son
indépendance. Ce n’est pas une fusion
mais une gestion collective des choses.
Mieux, si je suis agrégateur, mes
agrégés ont (ou doivent avoir) plus de
bénéfices que s’ils étaient tous seuls, etc.
C’est cela la promesse et la nouveauté de
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 40
l’agrégation.
L’assise juridique dans le cadre de
laquelle cela s’effectue est un contrat
conçu autour d’un projet d’agrégation et
qui a la garantie de l’Etat. Ce dernier accorde
aux parties prenantes de ce projet
aides et subventions pour améliorer leur
outil de production, leur savoir-faire et
leur productivité.
Pourriez-vous citer des exemples
de projet qui deviennent
possibles grâce à l’agrégation ?
Construire un bassin d’eau pour 2
hectares. Le petit agriculteur n’a pas
les moyens ni la motivation de le faire.
Mais, le projet devient plus intéressant
s’il y a cinquante agriculteurs avec
chacun 2 hectares, qui vont en bénéficier.
Ces derniers seront davantage motivés
pour adhérer au projet si le financement
est assuré par l’agrégateur. En contrepartie,
ils vendent leur production à cet
agrégateur mais s’engage aussi à adopter
un système d’irrigation moderne type
goutte-à-goutte pour lequel ils sont
subventionnés à 100%.
Qu’est ce qui pourrait
compromettre la mise
en œuvre de l’agrégation?
Très honnêtement, je ne vois pas ce
qui pourrait la compromettre. Certes,
aujourd’hui, il faut vulgariser le concept
auprès de la base. Dans ce sens, il y a
un vaste programme de communication
prévu par le ministère de l’Agriculture.
De leur côté, les industriels sensibilisent
aussi autour de la question. Ce qui pourrait
peut être constituer une épine dans
le pied de l’agrégation, c’est le problème
de l’eau. Mais si les gens adoptent la mi-
cro-irrigation, les besoins en eau seront
de moindre importance et l’on pourra
alors surmonter facilement ce problème.
Est-ce que l’outil de production
est prêt pour supporter
l’augmentation escomptée de la
production ?
En huile d’olive, les unités tournent à
30-35% de leur capacité. Quant à l’olive
de table, elles sont à 70%. Donc atteignons
d’abord la saturation de l’existant
et lorque les opérateurs verront que
l’augmentation de la production agricole
nécessite des investissements supplémentaires,
je suis sûr, ils n’hésiteront pas
à le faire.
Parmi les freins possibles, existe aussi la
différenciation fiscale entre l’agricole et
l’industriel.
Effectivement, le volet fiscal constitue
l’une des questions les plus sérieuses
pour le développement de la filière
oléicole au Maroc. Aujourd’hui, vous
allez dans une épicerie pour acheter des
olives en exonération de TVA et juste
à côté vous trouvez une boite d’olives
en conserve que vous payez à 20% de
TVA. Est- ce que cela signifie que l’Etat
veut encourager le vrac ? Je ne crois pas
d’autant plus que le produit en conserve
est le seul à pouvoir respecter les exigences
de la sécurité alimentaire car il
garantit, en cas de problème, la traçabilité
et la provenance de l’aliment. Cela
en ce qui concerne l’olive de table. Pour
ce qui est de l’huile d’olive, la bouteille
est taxée à seulement 10% et il y a même
une loi qui interdit sa vente en vrac mais
ça n’empêche pas l’informel de foisonner.
Ce problème de fiscalité est à l’étude
au sein de la FENAGRI en partenariat
avec la Direction Générale des Impôts.
Mais le problème est plus général que le
cas précis des olives.
Il concerne en effet tous les produits
végétaux transformés et doit être réglé
selon une logique d’ensemble. Vous ne
pouvez demain supprimer la TVA pour
l’olive et la laisser pour la carotte ou le
petit- pois.
Etes-vous pour une suppression
totale de la TVA ?
Je suis pour une solution intermédiaire :
ramener le tout à 10%. Parce que si l’on
pratique un taux de TVA de 0% cela
entraîne la perte de la traçabilité fiscale.
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 41

l’EnTrEPrISE dU MoIS
Coca-Cola
Au coeur du mythe
C’est en 1947 que l’histoire marocaine de Coca Cola commence. Une première
usine est alors ouverte à Tanger. Plus de cinquante ans après, Coca Cola est
aujourd’hui la boisson préférée des marocains…juste derrière le thé.
Plus de cinquante ans après aussi, l’entreprise ouvre, pour la première fois, sa
plus grande usine au Maroc, l’usine de Tit Mélil, à l’indiscrétion de la presse.
Food Magazine vous fait découvrir une partie du mythe Coca Cola.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 42
Nabil TAOUFIK
1

2
Chiffres clés
Coca Cola réclame une part de marché de 80% de l’industrie des boissons
gazeuses au Maroc. Les chiffres de cette industrie sont :
• 1.2 milliard de litres de boissons non alcolisées produits par an dont 700
000 de boissons gazeuses et plus de 9000 emplois directs et 80 000 indirects
générés.
• 650 millions de dirhams d’investissement annuel
• Près de 5 milliards de revenu global annuel dont 3,5 milliards de valeur
ajoutée environ
• 1.6 milliard de dirhams en taxes payées chaque année à l’Etat (TVA,
Impôt sur le Revenu, etc)
• Plus de 130 000 clients composant la plateforme de distribution de
Coca-Cola (la plupart sont des petites épiceries).
• Les boissons gazeuses sont classées parmi le top 5 des boissons vendues,
et représente la 4 ème plus grande source de revenus pour les épiceries.
Coca-Cola au Maroc
1947: l’ouverture de la première
usine s’est faite à Tanger
3 sociétés d’embouteilleur :
North Africa Bottling Company, qui
détient 5 usines, quatre au Maroc
et une en Mauritanie. Atlas Bottling
Company, qui détient 2 usines couvrant
le territoire du Nord. Société
des Boissons Gazeuses de Souss, qui
détient une usine à Agadir
13 marques au total :
Coca-Cola, Fanta, Poms, Hawaï,
Sprite, Tops, Schweppes, Miami, Ciel
Burn, Aquarius
Initiatives sociales et communautaires
: opération Dar Lftour, distribution
de vélos en partenariat avec SOS
Village d’enfants, soutien aux agriculteurs
de la région de Doukkala,
stations de traitements des eaux usées
dans les usines.
The Coca-Cola Company
dans le monde
• The Coca-Cola Company est
présente dans l’industrie des boissons
gazeuses depuis plus de 125
ans
• 92 400 employés dans le monde
• Les produits sont distribués dans
plus de 200 pays
• La compagnie distribue globalement
plus de 3000 boissons différentes
• Il est consommé mondialement
1.6 milliard de boissons, de la compagnie,
par jour.
4
5
3
6
1 ligne conditionnement Verre
2 Etape de filtration
de l’eau process
3 Mélangeur eau process
et sucre
4 Ensemble desaérateur, groupe
froid, saturateur, pompe
doseuse, cuve relais
5 Conditionnement PET
6
Poste de commandes
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 43

Le deuxième mot le plus connu
au monde après Ok : Coca
Cola. Plus qu’une boisson
gazeuse, Coke est aujourd’hui
une légende. Derrière le mythe, une
formule gardée secrète depuis plus d’un
siècle, un processus industriel normé et
identique quel que soit le site de fabrication
et des dépenses de communicationmarketing
à hauteur plus que trois fois la
norme pour le secteur de l’agro-industrie
fixée entre 15 et 20% du chiffre d’affaires.
Une histoire marocaine
C’est en 1947 que l’histoire marocaine
de Coca Cola commence. Une première
usine est alors ouverte à Tanger. En
1950, le concentré mystère est mis à la
disposition des embouteilleurs.
Plus de cinquante ans après, Coca Cola
est aujourd’hui la boisson préférée des
marocains…juste derrière le thé. Mais,
« difficile de s’attaquer à un mythe »
comme l’admet Omar Bennis, Directeur
des Relations Publiques et de la Communication
de The Coca Cola Export
Corporation. En revanche, le Maroc est
le pays où Coca Cola est la plus aimée.
« Les sondages font ressortir le Maroc
premier mondial en termes de brand love
(amour pour la marque) », affirme-t-il.
Mercredi 30 mars 2010 le mythe laisse
entrevoir quelques unes de ses merveilles
: le processus de mise en bouteille.
L’usine de Tit Mélil du groupe
NABC, la plus grande de sa catégorie
dans le pays, ouvre ses portes. C’est
une première depuis que Coca existe au
Maroc.
Comment obtient-on 1 litre
de Coca Cola ?
Première étape : préparation
du sirop simple
C’est un mélange de sucre et d’eau.
L’eau est en fait celle fournie par Lydec
aux ménages. Elle subit toutefois un
processus de filtration des plus rigoureux
afin d’être conforme aux normes
industrielles propres au groupe. Elle
passe ainsi par plusieurs filtres (à sable,
à charbon, polisseurs, etc). A cette eau
«purifiée» le sucre est ajouté par la suite.
Le mélange est chauffé dans des cuves
à une température entre 85 et 90°C. Le
sucre et l’eau sont préalablement mélangés
à chaud pour aider à la dissolution
des sucres et pasteuriser le mélange qui
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 44
forme le sirop simple. Ce dernier est ensuite
filtrer pour garantir sa pureté avant
de passer par un refroidisseur. « Cette alternance
du chaud et du froid permet de
stopper définitivement la reproduction
des éléments indésirables », explique
Tarik El Bitar, directeur d’exploitation
de l’usine.
Deuxième étape : préparation du sirop
de Coca Cola
Cette étape est la plus importante dans
le processus de préparation du Coke car
elle est marquée par l’opération d’incorporation
du concentré au sirop simple.
Troisième étape : Incorporation
du CO 2
Cette étape permet d’obtenir la boisson
gazeuse. Le CO 2 est alors ajouté au sirop
de Coca Cola. Le gaz carbonique ne
donne pas seulement à la boisson son
effervescence mais il y ajoute aussi le
goût caractéristique des sodas.
L’ensemble désaérateur-groupe froidsaturateur-pompe
doseuse-cuve relai
permet d’accomplir automatiquement
les opérations de désaération, refroidissement
et saturation de l’eau avec le gaz
carbonique pour donner l’eau gazéifiée.
Cet ensemble permet aussi d’obtenir,
en continu, un dosage précis de l’eau
gazéifiée et du sirop de Coca Cola pour
mélanger et stocker ensuite le Coca Cola
dans la cuve-relai.
Quatrième étape : Mise en bouteille
Avant de passer sous la soutireuse
qui les remplit automatiquement de
Coca Cola et effectue le capsulage, les
bouteilles sont lavées dans des bains de
nettoyage à chaud sous une température
d’environ 75°C. Elles sont ensuite
rincées à l’eau pure, la même que celle
utilisée pour la fabrication du soda.
Toute cette opération s’effectue sans
aucune intervention manuelle.
Contrôles au pluriel
Les ingénieurs de Coca assurent qu’en
principe « aucun corps étranger ne figure
dans les bouteilles une fois celle-ci fermées
». Autrement dit, les bouteilles où
l’on retrouve parfois des objets «bizarres»
(type mégots de cigarettes) ont été
ouvertes et ensuite refermées après ajout
du déchet étranger à la boisson « en vue
de nuire à la marque ».
En effet, grâce au procédé de pression,
les processus de nettoyage et remplissages
assurent une élimination systé-
matique des corps étrangers. « Si la
bouteille en contient encore, elle n’est
pas remplie», insiste Tarik El Bitar. Mais
Coca Cola ne s’arrête pas là. Il y a une
autre phase de contrôle où toutes les
bouteilles passent sous un scanner infrarouge
pour détecter tout intrus à l’échelle
d’un micro-millimètre. A la sortie de la
soutireuse, les bouteilles subissent un
contrôle à l’œil nu avant d’être placées
automatiquement dans les caisses.
Organisation de l’usine
Sur une superficie totale de plus de
62.000 m 2 , dont 32.000 m 2 environ de
bâtiments industriels, l’usine de Tit Mélil
est la plus grande du Maroc. La chaîne
de fabrication est organisée de façon
linéaire où chaque étape du processus de
fabrication est connectée à l’autre sans
arrêt de la production. Il est intéressant
de constater que même l’aire de
stockage est complètement intégrée à
l’aire de fabrication. En fait, les opérations
d’étiquetage, assemblage, mise en
palette sont complètement automatisées
et connectées les unes aux autres. A la
fin du processus, les palettes ne subissent
aucun déplacement. Les camions viennent
les récupérer sur place. La gestion
des stocks est organisée selon le principe
FIFO (First In, First out). Une telle
organisation permet la minimisation des
manipulations et un gain considérable en
temps et productivité.
Positionnement
Le pari des marques locales
Hawaï, Pom’s, Miami…des marques
bien marocaines mais qui contribuent
autant (voire plus parfois) que les
marques globales (Fanta, Sprite, etc) à
générer de la valeur pour Coca Cola.
Miser sur des marques locales à côté de
marques internationales s’avère donc
être un pari gagnant.
Les niches de demain
NCB (Non Carbonated Beverage), ce
sigle résume à lui seul là où l’industrie
des boissons cherche désormais
des relais de croissance. On y retrouve
aussi bien le marché des eaux, des jus
que celui des boissons énergisantes ou
encore celles déshydratantes. Attitude de
leader Coca Cola dispose à ce niveau de
bien d’atouts. Il s’agit en l’occurrence
des marques Burn, Aquarius, Ciel, Miami,
etc.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 45

ProdUIT
Thé
Toujours aussi tendance
Au fil du temps, le thé s’est imposé comme la boisson nationale préférée des
consommateurs marocains. Aujourd’hui, la demande de thé est telle que ce marché est très
important. Une opportunité qui attirent beaucoup d’opérateurs qui se livrent une véritable
concurrence à travers toute une variété de marques.
Depuis assez longtemps, le
thé est la boisson la plus
consommée au Maroc (juste
après l’eau !). Et bien que
le pays n’en soit pas un producteur, la
consommation du thé fait partie de l’art
de vivre du marocain. Depuis plus d’une
décennie, la demande ne cesse de croître.
Témoignant bien du potentiel que
représente le secteur. Une situation qui
attire beaucoup d’opérateurs et attisent
la concurrence sur le marché.
Approvisionnement du marché
Le thé est très demandé au Maroc, pourtant
il n’est pas cultivé ici. Les expériences
récentes initiées dans ce sens sous la
conduite d’experts chinois ne sont pas
encore concluantes. Du coup, l’essentiel
du thé commercialisé est importé.
Et même les thés dits marocains, sont
toujours conçus à partir des produits
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 46
importés, bien que certains opérateurs
nationaux font aussi du conditionnement
avant de commercialiser les produits
sous leurs couleurs. Parmi les principaux
fournisseurs du Maroc, la Chine vient
en tête. En effet, c’est le thé chinois qui
couvre 85 à 95% des besoins nationaux
en thé vert. Le reste étant importé du Sri
Lanka et de l’Inde.
« Le Maroc est le premier client de la
Chine », souligne Aziz Boufars, Directeur
Général de Canal Food une société
qui compte parmi les acteurs nationaux
sur le marché du thé vert. Et rien que
pour l’année 2009, ce sont environ
58.500 tonnes qui ont été importées de
la chine afin de couvrir l’essentiel de la
consommation nationale estimée à plus
de 50.000 tonnes par an.
Actuellement le marché national compte
plus de 300 marques différentes qui
couvrent la consommation moyenne de
1,8 kg de thé par an et par personne, soit
l’un des taux les plus élevés au monde.
Les marques de thé les plus connues
sur le marché sont les suivantes:
Sultan, Souiri, Al Aarche, Ménara,
Kamanja, Chakour, avec un leaderchip
absolu de la marque Sultan commercialisée
par Mido Food Company.
Parmi les acteurs nationaux
dans la distribution de thé,
les deux leaders sur le
marché sont Mido Food
Company et la société
marocaine du thé et du
sucre (Somathes). A eux
deux, ces opérateurs détiennent
environ 55% de part de
marché.
Trois familles de produits
sont commercialisées au Ma-
Ibrahim SOULEYMANE
roc: le thé Gun Powder (thé en forme de
grains ronds), le thé Chun Mee (thé en
forme de cheveux d’anges dit «Chaâra»)
et la famille de thé Sow Mee (thé en
forme de petits fragments). Le Gun
Powder est le plus demandé, suivie de
Chun Mee et Sow Mee (qui fait environ
5% du marché).
La consommation des différentes gammes
de thé dépend de la région. Ainsi, le
thé Gun Powder est très demandé vers le
centre du pays, le thé de type Chun Mee
est plus consommé au Sud, alors que le
thé Sow Mee est consommé essentiellement
vers la région de Béni Mellal et
Tadla.
Marché très concurrentiel
Avec une cinquantaine de distributeurs et
plus de 300 références, le marché du thé
est très concurrentiel. Cette concurrence
a débuté en 1993, date de la libéralisation
du secteur au Maroc. En effet, cette
date constitue un tournant, puisque depuis,
le secteur a connu un grand boom
avec l’entrée en jeu de plusieurs acteurs
sur ce marché. Le Maroc est devenu
d’ailleurs le premier importateur du thé
vert à l’échelle mondiale. Selon la FAO,
ces importations devraient passer de 35
200 tonnes en 2000 à 60.000 tonnes
en 2010 soit une croissance annuelle
moyenne de 4,5 %. Et même si l’opérateur
historique (l’ex-ONTS devenu
Somathes) a perdu plus de 60% de part
de marché depuis la libéralisation du
secteur, le marché est en plein boom. De
quoi inciter les différents opérateurs à
surfer sur cette dynamique pour mieux
s’imposer dans la durée. Car le thé
occupe une place importante dans les
habitudes alimentaires des consomma-

teurs marocains. Mais il faut dire que la
libéralisation a engendré de véritables
batailles commerciales autour de marques
phares comme Sultan ou Ménara.
Le marché marocain reste cependant
dominé par Somathes et Mido Food
Company.
Différents circuits
de distribution
Comme pour tous les produits de grande
consommation, la couverture géographique
est le talon d’Achille du succès commercial
pour les marques de thé. Pour
cela, le principal défi les opérateurs, est
de se faire référencé dans les grandes
et moyennes surfaces mais aussi auprès
des détaillants, afin d’être présent dans
tous les points de vente.
«Environ 90% du thé est
commercialisé à travers
le canal traditionnel», explique
Aziz Boufars, Directeur
Général de Canal
Food. En effet, l’essentiel
de la commercialisation
se fait par les grossistes et
les détaillants y compris
les marchands dans les
souks en milieu rural.
D’ailleurs certains opérateurs préfèrent
concentrer essentiellement leurs efforts
dans des opérations commerciales en
zones rurales au lieu des grandes villes
déjà « saturées ».
Côté consommation, « la haute saison
c’est pendant la fête du mouton alors
que la basse saison se situe pendant le
Ramadan et pendant l’été où les consommateurs
préfèrent les fruits au lieu du
thé», précise Aziz Boufars.
Et bien que le thé à infusion soit de plus
en plus présent sur le marché, c’est le thé
en boite qui est de loin le plus vendu.
Au niveau des tarifs, il y en a pour toutes
les bourses. Des disparités existent entre
les prix suivant la qualité du thé. «Le
prix du kilo peut aller de 12 dirhams à
120 dirhams le kg lorsqu’on passe de
l’entrée de gamme au haut de gamme.
Mais depuis presque un an les prix sont
stables », note Aziz Boufars.
L’avenir du thé
La demande sur le marché du thé ne
fléchit pas. D’ailleurs selon la FAO, la
croissance enregistrée ces dernières années
devrait se poursuivre au cours des
dix prochaines années.
Par contre la présentation du thé est
susceptible de changer. En effet, le thé à
infusion présenté sous forme de sachet
commence à gagner du terrain. Sur ce
créneau, les marques se multiplient.
En dehors des produits les plus connus
comme Lipton (commercialisé par Unilever),
Boston (conçu et commercialisé
par Mido Food) ou les produits de la
société SITI (Société Impériale des Thés
et Infusions), d’autres marques comme
Harney & Sons font leur entrée.
Avec une demande croissante du thé à
infusion, la façon de consommer le thé
risque bien de changer pour les années à
venir avec un déplacement éventuel de la
demande en faveur du thé en sachet.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 47

ProdUIT
Snacks et chips
Le grignotage gagne du terrain
Le grignotage s’intègre de plus en plus dans les habitudes alimentaires des marocains.
Ces amuse-bouches que les consommateurs peuvent emporter partout sont aujourd’hui
commercialisés par de nombreux distributeurs qui se sont lancés dans ce créneau. Ainsi
des produits tels que les chips et autres biscuits sont conçus pour répondre à tous les
gouts.
Ibrahim SOULEYMANE
Le « snacking » ou grignotage
connaît un succès grandissant
au Maroc. Les marques qui
multiplient les produits dans
les rayonnages ne s’y trompent pas.
Puisque le grignotage touche aussi bien
pour les jeunes que les moins jeunes.
Entre deux repas ou à n’importe quel
moment de la journée, les gens n’hésitent
pas à consommer des chips ou des
biscuits salés.
Mais cette tendance n’existe pas qu’au
Maroc. En effet il faut noter qu’en
France par exemple, 92 % des personnes
déclarent être adeptes du grignotage. Et
le marché qui progresse chaque année
avec plus de 5 % de hausse en valeur
(source Ipsos). Et déjà les prises alimentaires
en dehors des repas représentent
20 % des apports énergétiques totaux des
français.
Bien que le snacking sucré soit le plus
répondu, le snacking salé n’est pas en
reste. Son marché est tout aussi dynamique.
Surtout que les snacks salés sont
souvent conçus pour être mangés entre
les repas. Le marché des chips et autres
produits de grignotage est en perpétuelle
augmentation.
Ce que proposent les marques
Aujourd’hui il existe de nombreux
distributeurs qui se partagent le
marché. Parmi lesquels on
peut citer Leader Food
qui commercialise
des produits sous les
marques leader
Chips et Ronchos
notamment. Il
y a également
Jessydiffusion
qui commercia-
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 48
lise des snacks sous la marque Lorenz
(Crunchips, Naturals, Saltletts, Pomsticks),
AlHalabi Food qui distribue les
marques: Corné, Light, pico plus et frita,
vendues sous différents arômes. On peut
aussi citer Soconarjiss qui fabrique des
snacks et chips commercialisés sous la
marque Andalucia. La marque Andalucia
distribue une vingtaine de produits pour
les chips et 6 variétés pour les snacks,
précise Aziz Zahir, Directeur Commercial
de Soconarjiss. La fabrication et le
conditionnement se passent au niveau
local, mais avec de la matière première
importée.
Sur ce marché, les tarifs ne sont pas très
stables, et les fabricants préfèrent ajuster
leurs prix en suivant la concurrence.
« La haute saison c’est tout au long de
l’année scolaire et la basse saison lors
des congés scolaires », explique Aziz
Zahir.
Les produits sont souvent présentés dans
des packagings de tailles diverses. Par
exemple chez Soconarjiss, les chips sont
conditionnés dans des sachets allant de
15g à 28g, les plus petits sachets ciblant
la clientèle jeune en particulier.
Structure du marché
Le marché se compose de fabricants et
des distributeurs bien structurés, mais
aussi des marchants qui exercent dans
l’informel, distribuant des produits de la
contrebande en provenance de l’Espagne
entre autre. Ces produits de contrebande
qui jouent sur les prix grignotent une
part de marché non négligeable aux
marques structurées, explique Aziz
Zahir.
Le haut de gamme est surtout incarné
par les grandes marques importées tandis
que l’entrée de gamme est occupée par
des PME locales. Beaucoup de marques
misent sur le côté ludique et le design
des emballages pour séduire les enfants,
sensibles aux conditionnements attractifs.
Concernant les canaux de distribution,
certains acteurs sont présents dans les
circuits moderne et traditionnels alors
que d’autres préfèrent se concentrer sur
la distribution auprès des détaillants,
des épiceries, préférant contourner les
grandes surfaces, comme c’est le cas
pour Soconarjiss.
La société Leader Food est leader sur
le marché avec des offres qui couvrent
trois segments du marché à savoir: chips,
snacks et graines. Détenant près de 38%
de parts de marché, la société dispose
d’un réseau de distribution réparti sur les
principales villes du Maroc.
Bien que le snacking va souvent à
l’encontre des préoccupations de santé
publique, ce genre d’alimentation pourrait
continuer à exister, surtout si les
fabricants prennent en compte à la fois la
santé et le bien-être des consommateurs
en proposant des produits plus sains.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 49

ESPACE dISTrIBUTIon
Infrico
Les ambitions marocaines du
leader andalous de l’équipement
frigorifique
A l’occasion de la présentation de sa nouvelle collection 2010 intitulée « Pure Seduccion »,
Infrico a invité la presse à découvrir ses nouveautés. Food Magazine a été le seul support
de presse marocain à visiter son usine de Lucena.
De notre envoyé spécial Adel Amor
Infrico: une success
story andalouse.
Au départ de l’aventure INFRICO, la
décision du gouvernement d’installer à
Lucena, province de Cordoue, un centre
de formation aux métiers du froid dans
les années 50. Une dizaine d’années plus
tard, les lauréats de cet institut se constituent
en coopérative : c’est la naissance
du « complejo industrial » (complexe
industriel) avec la dénomination commerciale
de Technicontrol.
Au milieu des années 80, le marché espagnol
du froid est prometteur : l’Espagne
va adhérer à la CEE et l’activité touristique
connaît une formidable croissance.
Trois responsables de Techni-control
décident de tenter l’aventure et fondent
INFRICO dans un petit atelier de 400 m².
Surfant sur le développement de son pays,
cette petite société connaît un développement
fulgurant sous la houlette de José
Torrès, son PDG et de ses deux associés.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 50
En 2010, c’est à un INFRI-
CO fort d’une usine ultramoderne
établie sur 100 000
m² dont 44 000m² couverts
que nous rendons visite. Dès
l’entrée, la société affiche
ses certifications comme
autant de trophées : ISO
9001 :2000, ISO 14001,
OHSAS : 18001, ROHS,
CE, HACCP, etc. attestant
de son respect pour l’environnement,
la sécurité au
travail,…
L’entreprise produit en
2008 quotidiennement
une moyenne de 270 appareils de froid
professionnel et son chiffre d’affaires
avoisine les 47 millions d’Euros. L’entreprise
exporte près d’un tiers de sa production
en Europe, en Amérique du Sud
et au Moyen Orient, les 2/3 restants étant
destinés au marché espagnol dont elle est
leader. En 2009, elle maintient le cap malgré
une conjoncture difficile
qui a emporté quelques uns de
ses concurrents dont notamment
Technicontrol.
Les appareils fabriqués sont
destinés à la clientèle CHR
et grande distribution. On
y trouve pour le CHR, des
armoires, des vitrines et du
mobilier de bar réfrigérés,
ainsi que des refroidisseurs
de boissons. Pour la distribution
alimentaire, la gamme
comprend des armoires, des
linéaires et des vitrines réfrigérés entre
autres. Tous ces éléments sont modulaires
et ont la capacité de s’adapter à tous les
types d’espaces.
« La qualité de fabrication fait l’objet
de tous nos soins » nous ont affirmé des
responsables. « Nous n’hésitons pas à
investir dans des équipements dernier
cri entièrement automatisés ; c’est le
cas notamment des robots de découpe
au laser des plaques de tôle en inox de
qualité alimentaire servant à la fabrication
des appareils ». nous avons pu constater
qu’en sortie de chaîne, les appareils sont
testés dans un local à atmosphère contrôlée
avant leur entrée en stock et leurs
composants sont identifiés par un système
de traçabilité.
Après la visite de l’usine, nous avons eu
droit à une présentation de la nouvelle
gamme 2010, « Pure Seduccion », objet
d’un catalogue de 500 pages très fournies,
recensant des centaines de modèles.

« Les principales nouveautés,
hormis le design qui connaît
de multiples déclinaisons, ont
rapport avec la robustesse des
appareils, leur propension à
consommer moins d’électricité
et leur capacité à conserver
leurs performances malgré
des températures ambiantes
avoisinant les 45°C ». Nous
avons pu noter par ailleurs le
développement de nouveaux
produits tels que des linéaires
frigorifiques pour les supermarchés
et de nouvelles armoires à
rideau d’air.
INFRICO au Maroc
Les produits d’INFRICO
sont distribués au Maroc par
des importateurs/installateurs
marocains au même titre que
les marques concurrentes et
de manière indifférente. Ayant
compris le potentiel du marché
marocain, INFRICO a recruté
en 2009 M. Aziz Bouhartan,
lauréat de Sup de Co Marrakech
et master en Marketing de
l’innovation de l’université de
Metz, ancien banquier, afin de
développer le flux d’affaires.
« Il s’agit pour moi de rationaliser
le circuit de distribution
afin d’éviter que les distributeurs
ne se gênent entre eux.
Nous comptons en conserver
un nombre
restreint afin de
développer un
partenariat qui
soit profitable à
toutes les parties,
notamment dans
le CHR.
Pour la
distribution,
« nous avons
réussi à gagner
la confiance de COPAG à qui
nous avons fourni en 2009, 500
armoires réfrigérées qu’elle
a mises à la disposition de
son réseau de distribution.
Nous travaillons avec un de
nos partenaires privilégiés,
SONESED, pour équiper en
installations frigorifiques le
réseau Hanouty ».
Ne disposant pas encore
d’adresse fixe au Maroc et
ayant son back office à Lucena,
M. Bouhartan travaille directement
le marché des industriels,
en collaboration avec SO-
NESED celui de la distribution
et intervient en appui des
distributeurs sélectionnés tels
que ARCADES, SONESED
(TOP GRAD) et ELECTRA
(groupe PRIMARIOS) pour le
marché CHR
Cette approche a donné ses
fruits, preuve en est un CA de
près de 12 MDH pour l’exercice
2009.
En reconnaissance de ce travail,
M. Aziz Bouhartan a été
nommé Manager North & West
Africa.
« Le secret de la réussite me
confie-t-il, c’est l’écoute et la
recherche de la satisfaction du
client. Je remonte à chaque
fois les réclamations des
clients à Lucena et je veille à
ce qu’une solution leur
soit trouvée. Ce n’est
que comme cela que je
pourrais imposer ma
marque car le marché
ne reconnait pas encore
la valeur des produits
espagnols ».
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 51

ESPACE dISTrIBUTIon
Fiche Marché
La fraise
belle et savoureuse
Culture
Le Maroc est l’un
des plus importants
pays producteurs de
la fraise. Cultivée
sur plus de 2500 ha
essentiellement dans
la zone du Gharb, le
royaume produit plus
de 100 000 tonnes
annuellement
(source : FAO). Ce
fruit est destiné à la
consommation locale
et à l’exportation en
frais et en congelé.
Récolte et
classement
Conseils consommateurs
La fraise est un fruit
qui ne nécessite aucun
traitement post-récolte.
Selon la variété,
la saison de maturation
des fraises s’étend
de mai à septembre.
Par des techniques de
cultures artificielles
type hors-sol, il est
possible de produire
des fraises en dehors
de cette période.
La récolte est, en
grande partie, destinée
à la consommation en
frais, à l’export ou à la
congélation.
La maturité des fruits
est éva-
Le mode de consommation des
fraises diffère d’une variété à
l’autre.Les Gariguette, Ciflorette
et Mara des bois sont destinées
au grignotage sucré.En salade on
favorise la Caramosa,Candonga,
Pajaro,Elsanta et Darselect.
Pour la pâtisserie on utilise
Gariguette.Cigaline,Cireine et
Selva.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 52
luée par
un code
couleur,
et le nom
de la va-
riété reste facultatif
à indiquer.
Consommation
Ce fruit est
essentiellement
consommé pendant
le printemps, vu
que c’est la saison
de cueillette au
maroc. Le restant
de l’année, la
fraise est importée
de la France ou de
l’Espagne.
Conservation
La fraise est extrêmement
fragile. Fonctionnez
sans stock et
limitez les manipulations.
Conservez les fraises,
avant mise en rayon,
au frigo (en dessous
de 8°C) en évitant les
chocs thermiques.
Soldez la marchandise
restant le soir en vendant
par deux ou trois
unités. Ne la rentrez
pas au frigo.
Durée de vie en rayon:
moins de 2 jours.
Présentation
- Présentez les fraises
sans les empiler.
- Contrôlez le fond des
barquettes pour voir
s’il n’y a pas de jus.
Fraise crue
(valeur nutritive pour 100 g)
eau 88,95 g
glucides 7,68 g
dont sucres simples 4,66 g
fibres alimentaires 2,0 g
protéines 0,67 g
lipides 0,30 g
cendres totales 0,40 g
valeur énergétique 32 kcal
acides gras poly-insaturés
155 mg
mono-insaturés 43 mg
saturés 15 mg
oligo-éléments potassium
(K)
153 mg
phosphore (P) 24 mg
sodium (Na) 1 mg
zinc (Zn) 140 µg
calcium (Ca) 16 à 40 mg
magnésium (Mg) 13 à 15 mg
fer (Fe) 420 µg
cuivre (Cu) 48 µg
vitamines vitamine C 58,8 mg
vitamine B3 (PP) 386 µg
vitamine B5 125 µg
vitamine B9 (M) 60 µg
vitamine B6 47 µg
vitamine B1 24 µg
vitamine B2 22 µg
vitamine K 2,2 µg
vitamine E 0,29 µg
vitamine A 12 UI

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 53

loGISTIQUE
Les ressources humaines en logistique
Contexte et mutations
Quels sont les points communs entre la réforme du code de la route, l’application du
contrat programme, le démantèlement douanier, le développement du commerce moderne,
le possible déménagement de Derb Omar , les éventuelles lois sur l’obsolescence des
entrepôts ? Ils influent tous sur les organisations et les structures logistiques et par
conséquent sur le nombre, la qualité, l’adaptabilité des recrutements et des formations
à déployer.
Philippe Pillaud
Associé gérant du cabinet de conseil et
de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOgISTIQUE Casablanca
Le contrat programme a comme
principal objectif, le désenclavement
des grandes villes sur
des zones foncières normalement
meilleur marché.
Le fait de construire des parcs logistiques
et des entrepôts adaptés de catégorie
A, de les positionner à l’extérieur
de la ville, d’organiser l’hébergement
mutualisé de flux divers sous le même
toit, aura comme résultats une plus forte
optimisation des surfaces de stockage
(gains 30%) et une réduction des coûts
de transport : passage d’une organisation
de tournée circulaire au départ de Casablanca
à une organisation de tournée tangentielle
raisonné en temps / kilomètre.
La réforme du code de la route, pour les
professionnels du transport de marchan-
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 54
dise, va assainir le métier et le professionnaliser.
Tout ce qui peut être toléré, en matière
de circulation des poids lourds dans les
villes, de surcharge, de dépassement des
horaires de travail, de stockage obsolète
et dangereux, ne le sera plus dans les
mois et années à venir.
Les entreprises vont devoir
rechercher d’autres sources
de productivité
On ne pourra plus éternellement compenser
les dysfonctionnements logistiques
par un dépassement des horaires de
travail et des véhicules surchargés.
Depuis quelques années, des groupes
d’entreprises, travaillent sur leur
schéma directeur logistique avec un
objectif majeur « Réduire les coûts des
stocks, entreposage et transport». On sait
construire des scénarios pour réduire un
parc de camions et des coûts d’exploitation
de 20 % dans une entreprise tout en
préservant les emplois. Faute de ressources,
ce sont les cabinets qui ont le savoir
faire et qui font la mise en œuvre.
Pour réussir ces réformes et les mises
en œuvre dans les entreprises, on doit
changer les mentalités et adapter le processus
de recrutement et de formation au
nouvel environnement organisationnel et
matériel.
Sur l’enseignement de la logistique
dans les écoles et les universités
On constate à ce jour que dans la plupart
des cas, les étudiants sortants des écoles
ont une vague idée des méthodes pour
réduire les coûts logistiques et encore
moins la connaissance des difficultés en
interne dans l’entreprise qui les attend,
pour réussir leurs objectifs.
Il me semble indispensable que les enseignants
intègrent dans leur programme,
la logistique opérationnelle et fasse
référence à des cas pratiques, relayés par
des stages obligatoires dans les entreprises.
Partant du principe qu’aucune
entreprise ne se ressemble, et que même
si les objectifs restent les mêmes, l’approche
est toujours différente.
Les étudiants doivent prendre conscience,
que l’ on cherche plus de la maîtrise,

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FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 55

des techniciens d’ exploitation que des
cadres supérieurs. Faire de la manutention
dans un entrepôt pendant quelque
temps, n’ a jamais fait de mal à personne
et permet de respirer l’ atmosphère du
futur logisticien.
Sur le recrutement
Il y a une trentaine de postes dans
les différents métiers de l’entrepôt et
du transport. Les demandes les plus
importantes portent sur le personnel de
manutention et de conduite puis viennent
la maîtrise : Chef de quai, d’expédition,
d’exploitation et la direction logistique
et supply chain
Les cabinets de recrutement, s’ils veulent
faire du recrutement de logisticien
middle et top management , doivent
être les premiers à se doter en interne
de ressources compétentes, véritables
professionnels de la logistique, pour
mener à bien et dans les règles de l’art
un entretien situationnel.
Sur ce, les candidats top niveau et qui
correspondent bien au profil sont rares !
Pour mener à bien nos recrutements en
interne mais aussi pour le compte de nos
clients, nous avons créé un pack recrutement
formation, accompagnement .
Ce pack consiste, en fonction des
objectifs fixés par l’employeur et après
évaluation des compétences du candidat
à lui donner la formation adéquate, pour
occuper le poste tout en l’accompagnant
dans l’entreprise pour réaliser les objectifs
fixés.
Dans l’entreprise, le DRH peut se faire
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 56
conseiller par le service logistique en
place, pour réaliser le recrutement.
Se pose le problème de la neutralité
du choix et de la compétence par
rapport aux objectifs recherchés
«Rien changer et assurer la continuité
ou Réformer ; les profils des
candidats ne sont pas les mêmes.
En fonction des
objectifs logistiques
fixés, un
audit des emplois
s’impose. Souvent
la dénomination
du poste, les
responsabilités
et exigences ne
correspondent pas
ou plus.
Pour information,
dans 80 % des
entreprises, les
responsabilités
logistiques sont
diluées entre les
services achats
pour les approvisionnements,
la
production pour le
stockage des matières
premières, le
commercial pour
la distribution.
Sur la
formation en
entreprise
Les DRH souhai-
tent à travers les formations logistiques:
valoriser leur personnel, augmenter la
qualité de la prestation et avoir un retour
sur investissement tout en tenant compte
du contexte, de l’environnement local.
La réforme du code de la route, conditionnera
la conduite et la mentalité des
chauffeurs dans les mois à venir, comme
les entrepôts de catégorie A normes
européennes, et les plans de pose à 10 m
pour les caristes.
Les chauffeurs comme les caristes, sont
les ressources les plus importantes et
productives de la chaîne logistique. Ils
ont sous leur responsabilité des matériels
de forte valeur qui peuvent s’avérer
dangereux. Des formations appropriées
me semblent nécessaires.
En ce qui nous concerne nous préconisons
des formations sur les techniques
d’exploitation pour les sections transport
et stockage, avec un objectif majeur :
«gérer au quotidien et réduire les coûts»
Rappelons que le choix du formateur
est essentiel, deux qualités prioritaires
doivent être retenus : sa capacité pédagogique
et son expertise métier.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 57

(photo : Sidel)
ProCESS ProCESS
Remplissage des boissons
A chaud ou aseptique ?
Après avoir décrit les technologies de remplissage à chaud et ultra propre (cf. FOOD Magazine
n°17), la seconde partie de ce dossier est dédiée au remplissage aseptique à froid. Malgré un
coût d’achat 50% plus cher que pour le remplissage à chaud, il s’agit de la technologie la plus
avancée en matière de décontamination et d’allongement de la durée de vie des boissons
sensibles (jus de fruits, boissons lactées, au thé, énergétiques, lait, eaux aromatisées…)
vendues à température ambiante ou réfrigérée, car elle permet de mieux préserver leur
saveur et leur valeur nutritionnelle, tout en autorisant une plus grande liberté de forme et un
allègement des contenants. Florence CLAIR
C’est en 1961 que la première
remplisseuse aseptique voit
le jour, fruit de l’association
entre un système de
remplissage hygiénique développé
par le suédois Tetra Pak et la nouvelle
technique de traitement thermique
UHT (Ultra Haute Température)
de l’entreprise suisse Ursina. Le
lait était ainsi conditionné dans un
emballage aseptique et jetable en
carton (le berlingot, puis la brique),
sous conditions stériles, évitant ainsi
toute recontamination. Une petite
révolution dans l’industrie et la
distribution du lait, puisque ce dernier,
suivi plus tard par d’autres liquides
alimentaires, pouvait désormais être
distribué, commercialisé et conservé
pendant plusieurs mois à température
ambiante, tout en garantissant qualité
et sécurité alimentaire. Des avantages
qui correspondent aux attentes à la fois
• Stérilisation des préformes grâce à la technologie Predis
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 58
des distributeurs et des consommateurs.
Par rapport au remplissage à chaud
« l’avantage de l’aseptique est la
prolongation de la DLC du produit et
l’amélioration de sa qualité. De plus,
cette technologie plus pointue s’adresse
à une gamme plus vaste (lait et dérivés,
soupe, baby food...) », explique Hicham
Benkirane, de Serih Maghreb.
Longtemps réservée aux emballages
en carton ou en plastique PEHD (Poly
Ethylène Haute Densité), la technologie
aseptique a connu un nouveau boom
depuis 2000 grâce à son application aux
bouteilles PET multicouches barrières, et
à des nouvelles boissons plus sensibles.
Stérilisation sèche ou humide ?
Le conditionnement aseptique consiste
à stériliser séparément le produit et
son emballage, avant remplissage à
froid et scellage hermétique dans un
environnement aseptique. Le procédé
2 ème partie
comprend donc trois étapes.
Le produit subit rapidement une
pasteurisation, flash pasteurisation,
ou traitement UHT (selon sa nature),
avant d’être refroidi immédiatement à
température ambiante, ce qui permet une
meilleure préservation du goût et des
qualités « naturelles » du breuvage par
rapport au remplissage à chaud.
Parallèlement, l’emballage (carton,
bouteille PET déjà soufflée ou préforme,
…) et son système de fermeture sont
stérilisés selon deux procédés, qui
ont chacun leurs avantages et leurs
inconvénients :
• La stérilisation humide :
les contenants sont stérilisés par
injection sous pression d’acide
péracétique et de vapeur, puis rincés à
l’eau stérile. La vapeur sert de support,
de distributeur et d’activateur au
désinfectant, présent en petite quantité,
et assure une humectation de toute la
surface interne du contenant. L’extérieur
de l’emballage est désinfecté avec de
l’acide péracétique liquide. Les bouchons
sont désinfectés parallèlement dans un
bain d’acide péracétique. Afin de réduire
la consommation de désinfectant et
d’eau, certains fournisseurs proposent
un circuit de recyclage. Les avantages
de cette méthode sont, entre autres, sa
flexibilité (adaptation à des produits
acides comme neutres, plats comme
gazeux, changement de format rapide)
et la combinaison du traitement
désinfectant avec l’action de nettoyage
mécanique par l’utilisation de liquide.
Généralement appliquée aux bouteilles
PET déjà soufflées, la stérilisation
humide nécessite un contenant résistant

ien à la chaleur, avec donc peu de
possibilités d’allègement.
• La stérilisation sèche : cette méthode
fait appel au peroxyde d’oxygène (H 2 O 2 ),
désinfectant couramment utilisé dans
l’industrie laitière, qui est activé par
de la vapeur ou de l’air chaud (par
exemple chauffage de la préforme avant
soufflage). Son action stérilisante est
basée sur l’interaction entre la chaleur
et l’oxygène actif. Le peroxyde se
décompose en oxygène et eau, et ne
laisse donc aucun résidu. Avec cette
méthode sèche, il n’est plus besoin
d’eau ni de produits chimiques. De plus,
en l’utilisant sur des préformes, plus
résistantes à la chaleur, il est possible
d’alléger les bouteilles PET, puisque
ces dernières ne subissent aucune
contrainte thermique après le soufflage.
La désinfection est aussi plus simple et
plus efficace sur les parois lisses d’une
préforme plutôt que sur les bouteilles qui
présentent des recoins et une plus grande
surface à traiter. Enfin, la stérilisation
des préformes permet également la
réduction de l’encombrement au sol
de l’installation aseptique. Les mêmes
avantages sont obtenus dans le cas des
briques plates et non formées, le formage
s’effectuant dans l’enceinte aseptique,
entre la stérilisation et le remplissage.
Pour des raisons économiques et
écologiques, la tendance actuelle va vers
la décontamination sèche. En effet, celleci
permet, grâce au recours à la vapeur
d’eau oxygénée, de ne pas consommer
d’eau, de n’utiliser que de très faibles
quantités de produits chimiques et enfin
de ne pas générer d’effluent liquide à
traiter, « alors qu’il faut 250 m³ d’eau
et 200 litres de produits chimiques par
jour pour décontaminer les bouteilles
sur une ligne de remplissage aseptique
traditionnelle », selon l’équipementier
Sidel.Soulignons que les deux méthodes
sont autorisées pour tous les produits,
sauf aux Etats-Unis, où la FDA (Food
and Drug Administration) ne reconnaît
que la méthode sèche pour les produits
« sensibles » (c’est-à-dire dont le pH
est supérieur à 4,5).
Réduire l’isolateur au maximum
L’ensemble de la procédure, de la
décontamination de l’emballage à son
scellage, doit avoir lieu en enceinte
stérile : soit en salle blanche (ancien
concept), soit, et c’est la tendance
actuelle pour réduire les coûts, dans
une enceinte aseptique (l’isolateur)
comprenant uniquement les modules
nécessaires à la stérilisation, au
remplissage et au scellage.
Les interventions sur les machines
(changement de format par
exemple) se font depuis l’extérieur,
par l’intermédiaire de gants.
L’encombrement est donc ainsi réduit
au minimum : les plus petits isolateurs
occupent de un à quelques mètres
cubes seulement, car le volume de salle
blanche nécessaire peut être réduit à
1 litre par emplacement de récipient
dans l’enceinte aseptique. Cette
réduction limite également le risque de
contamination par intervention d’un
opérateur, puisque le maximum d’unités
fonctionnelles est placé à l’extérieur de
l’enceinte. Ce qui ne dispense pas d’une
hygiène rigoureuse aux alentours !
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 59

ProCESS
Emballage et conditionnement
Distinction entre les deux
Le mot « emballage » représente le matériau transformé de façon à assurer les sept
fonctions que nous allons préciser dans cet article. Un emballage est un objet, palpable,
façonné dans un matériau choisi en fonction des rôles qu’il devra accomplir.
Le conditionnement pour sa part, est une
action non palpable. C’est l’ensemble
des étapes qui conduisent du produit fini
nu au produit emballé, prêt à l’expédition
et à toutes les étapes qui l’attendent
jusqu’à son utilisation. Le conditionnement
est l’action, plus ou moins complexe,
qui consiste à mettre sous emballage.
Selon les principaux rôles qu’il
devra jouer, un emballage peutêtre
qualifié :
- D’emballage primaire,
- D’emballage secondaire,
- D’emballage tertiaire,
- De suremballage.
Notons que, dans la pratique, la distinction
n’est pas aussi radicale, et qu’un
emballage peut entrer dans plusieurs de
ces catégories.
QU’EST-CE QU’UN EMBALLAgE ?
1) Historique :
La pratique de l’emballage est devenue
une activité technique et économique
importante.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 60
Les principaux facteurs à l’origine de
cette évolution sont :
- Les modifications des habitudes de
consommation, liées notamment à
la croissance du pouvoir d’achat et à
l’essor de la grande distribution (libreservice,
supermarchés) ;
- La nécessité de rationaliser les transports
et l’emmagasinage ;
- Les exigences, plus sévères, des lois
d’hygiène ;
- Et enfin, l’apparition de technologies et
de matériaux nouveaux.
Les techniques modernes d’emballage et
de conditionnement font appel à des machines
très perfectionnées et diversifiées.
2) Définition :
Il doit contenir et protéger le produit emballé
et être pratique à l’utilisation pour
le consommateur.
Il doit permettre le stockage, la manutention
et le transport.
Maillon essentiel dans la chaîne qui
va du produit brut au consommateur,
l’emballage doit répondre à des qualités
Joel MAISONNIAL
Ingénierie / Conseil en Emballage et
Conditionnement
d’hygiène, de résistance et de coûts,
mais aussi prendre en charge la communication
et la sécurité alimentaire.
Support majeur, souvent unique, il
intègre les informations réglementaires
et permet au produit de se différencier,
notamment dans les grandes surfaces.
Il doit être capable de séduire et provoquer
l’acte d’achat ; il doit donc être
autovendeur.
EMBALLAgE ET CONDITIONNEMENT-
gENERALITES
I- Les fonctions de base de l’emballage
1 – Fonction contenant :
Il s’agit de protéger l’environnement
extérieur du produit contenu.
Cette fonction concerne essentiellement :
- La transmission de caractéristiques organoleptiques
(goût, odeur) vers l’environnement
et les produits environnants ;
- La limitation des risques liés au produit
contenu (fuite d’une bouteille d’eau,
entrainant la dégradation du placard en
bois qui le contient) ;
- Les émanations de solvants (un flacon
d’acétone ou de javel mal fermé) ;
- Des usages non prévus (utilisation
inopportune de produits dangereux, tel
que médicaments, produits ménagers,
par des enfants).
2 – Fonction regroupement :
Il s’agit de regrouper le produit en une
unité manipulable.
C’est la fonction historique de l’emballage.
Le sac de pomme de terre en
est l’exemple. Elle est de plus en plus
nécessitée par la distribution moderne et
la logistique.

Elle s’exerce à trois niveaux :
- Regroupement des produits eux-mêmes
non manipulables en l’état (biscuits, riz,
boulons, comprimés) ;
- Regroupement en unités de vente au
consommateur, et susceptible de faciliter
le transport et la manipulation (carton
plat regroupant des pots de yaourts, film
plastique réunissant des bouteilles d’eau
minérale ou des lots promotionnels) ;
3 – Fonction protection :
Il s’agit de protèger le contenu des
agressions de l’environnement extérieur.
L’emballage doit permettre au contenu
de garder toutes ses caractéristiques
depuis la fin de sa fabrication jusqu’à
son utilisation.
Il doit entre autres protéger contre :
- Les agressions mécaniques (chutes,
vibrations et chocs dus au transport,
écrasement) ;
- La prise de goût ou l’odeur ;
- L’oxydation (rancissement du beurre,
altération par la rouille d’objets métalliques)
;
- Les échanges gazeux (perte de gaz dans
les boissons gazeuses, introduction d’air
dans un emballage sous vide, développement
de moisissures à cause d’une entrée
d’air) ;
- L’introduction de germes, d’insectes ou
de produits dangereux ;
- Le vol de tout ou partie du contenu
4 – Fonction service :
Il s’agit de faciliter l’usage du produit.
Cette fonction se développe surtout avec
la réduction du temps consacré aux repas,
l’accélération des gestes quotidiens,
et la nécessité de mettre en place des
produits parfois semblables.
Les services rendus peuvent être :
- Une ouverture facile ;
- Une possibilité de refermeture ;
- Une utilisation ergonomique (bonne
prise en main, taille, forme et poids
adaptés à l’utilisateur) ;
- Un système distributeur approprié
(bouchon verseur, ouverture à débit
variable, boîtes de comprimés à
distribution unitaire) ;
- Une possibilité d’utilisation dans
l’emballage (passage du congélateur au
four à micro-ondes, bols de céréales en
plastique rigide).
5 – Fonction information
du consommateur :
Depuis l’apparition des grandes surfaces,
les emballages doivent être autovendeurs
et doivent être capables de renseigner sur
toutes les caractéristiques du produit. Par
exemple, il peut s’agir :
- De la nature et de l’usage du produit ;
- De son origine, de sa marque et de la
garantie qu’elle apporte ;
- De la quantité (volume, poids, nombre)
des articles contenus ;
- Des conditions de conservation (date
de péremption, température, humidité,
luminosité) ;
- Des conditions d’utilisation (mode
d’emploi, risque à l’utilisation,
entretien) ;
- Du prix (unitaire, rapporté au poids
ou au volume).
6 – Fonction attraction :
Etre attrayant vis-à-vis du consommateur
sur le lieu de vente est une fonc-
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 61

tion essentielle dans la communication
emballage, liée au développement du
commerce moderne.
L’observation montre que dans un linéaire,
le consommateur choisit un produit
en quelques secondes et revient rarement
en arrière. Donc, tout produit qui n’aura
pas su attirer son attention aura peu de
chance d’être acheté.
Le message « alerte » de l’emballage
repose sur différents éléments :
- La couleur, qui est un élément majeur
de discrimination visuelle;
- La forme, qui induit des perceptions
différentes du volume apparent (une
large façade sur une faible profondeur) ;
- Le graphisme, lié ou non à la marque,
avec les proportions relatives données à
celle-ci, par rapport au nom du produit
(des lettres arrondies évoquent la
douceur alors que les formes plus droites
inspirent le sérieux et la puissance) ;
- Le matériau qui peut sous-entendre la
notion de qualité, de fraicheur, de sécurité,
de modernité (pour une bouteille,
le choix du verre ou du plastique, pour
un camembert, un emballage bois ou
carton) ;
- La nouveauté, réelle ou apparente,
joue elle aussi un rôle important (lors
d’un lancement d’une «poudre à laver»
liquide, un flacon rouge alertera les
consommateurs sur la nouveauté.
7 – Fonction positionnementattribution
:
Il s’agit de s’intégrer et de contribuer à
l’univers de référence du produit. Chaque
catégorie de produits appartient à un univers
de référence qui, pour le consommateur,
se traduit par des signes qu’il interprète en
«classant les produits» et en les connaissant.
Par exemple, il n’est pas d’avantage possible
de vendre du parfum dans des flacons de
détergent, que l’inverse.
L’attribution peut également porter sur une
caractéristique du produit (parfum, arôme)
liée, par exemple, à une couleur. Ainsi, un
flacon d’assouplisseur mauve contient un
assouplisseur parfumé à la lavande, un pot
de yaourt rouge est aromatisé aux fruits
rouges (fraise, cerise).
II- LES MATERIAUX
D’EMBALLAGE ACTUELS
Les cinq principaux matériaux d’emballage
sont :
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 62
1 – Les métaux
Le fer blanc et l’aluminium sont les
deux principaux matériaux entrant dans
la composition des emballages métalliques.
Ces matériaux ont l’avantage d’être
adaptés à la longue conservation et à la
mise en forme. Ils sont rigides, imperméables
aux liquides, gaz et ultraviolets.
Ils sont utilisés pour :
- Les boîtes de conserves appertisables :
On définit les boîtes de conserves
comme des récipients métalliques étanches
pour denrées alimentaires subissant
un traitement thermique (l’appertisation)
pour assurer la conservation du produit ;
- Les aérosols,
Un aérosol, est un récipient non réutilisable
contenant un gaz comprimé liquéfié
ou dissous, pourvu d’un dispositif
de prélèvement permettant la sortie du
contenu sous forme de particules solides
ou liquides, en suspension dans un gaz,
ou sous forme de mousse, de pâte, de
poudre ou de liquide.
- Les boîtes-boissons (canette)
Elles sont utilisées pour le conditionnement
des bières, boissons plates et gazeuses.
Elles sont constituées de deux ou
trois pièces en acier ou en aluminium.
- Les barquettes métalliques stérilisables
Destinées essentiellement à l’emballage
des plats cuisinés.
2 – les matières plastiques
Le matériau majoritaire dans les emballages
en plastique est le PE (polyéthylène
basse et haute densité), pour le PP
(polypropylène) ensuite le PS (polystyrène
expansé ou non), le PVC et le PET.
Les emballages en plastique se répartissent
environ pour moitié en emballage
souple avec les sachets, les sacs et pour
autre moitié en corps creux rigides (bouteilles,
flacons, fûts, boîtes, caisses).
3 – Le verre
L’utilisation du verre comme matériau
d’emballage remonte à plusieurs millénaires.
Le verre d’emballage comprend
les bouteilles, les flacons, les pots, les
bocaux, et ses secteurs d’utilisation sont
très variés.
Dans l’alimentaire, on utilise le verre
pour les conserves (légumes, fruits,
pâtés, viande), les confitures, le miel,
les condiments (moutardes, assaisonnements),
les aliments pour enfants, les
produits laitiers, les cafés solubles, les
épices, les plats cuisinés.
Mais on l’utilise aussi dans l’industrie
de la pharmacie, la cosmétologie et la
pharmacie.
Le verre est connu pour ses qualités :
- D’imperméabilité aux gaz, vapeurs,
liquides ;
- D’inertie chimique ;
- D’hygiène, puisque facilement lavable
et stérilisable ;
- De garantie de conservation des
propriétés organoleptiques du produit,
n’ayant ni goût, ni odeur ;
- De transparence (il permet de visualiser
et de contrôler le produit).
Il peut être coloré pour assurer la protection
du produit contre les ultraviolets et
la lumière ou améliorer l’esthétique.
La résistance mécanique du verre est
sans doute la propriété la plus critique
de ce matériau.
4 – Le carton
Pour être aptes à l’emballage de divers
produits, ces matériaux doivent subir
des traitements et des complexages leur
permettant d’apporter au produit final
esthétique et performances techniques,
résistance mécanique et inertie chimique.
Le complexage du papier ou du carton
est né de l’impossibilité des matériaux
bruts de répondre en même temps aux
besoins de tous ordres à savoir :
- Les besoins marketing (imperméabilité,
aspect brillant, mat lisse opaque,
transparent) ;
- La protection du produit contenu à la
lumière, à l’eau, au gaz, au chaud, au
froid ;
- La résistance au contenu (graisses,
acides) ;
- Les besoins industriels (la machinabilité
à toutes cadences).
Les étuis cartons sont réalisés selon le
schéma suivant :
• Carton (feuille ou bobine)
• Impression (offset ou héliogravure)
• Vernissage
• Découpe – Rainurage
• Pliage – Collage
• Etuis
5 – Le bois :
Les emballages en bois correspondent
pour deux tiers des tonnages à des palettes,
dont environ la moitié est réutilisable.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 63

ProCESS
La panification
Des céréales et beaucoup plus…
Le pain, le blé et le boulanger : c’est une histoire presque aussi vieille que le monde.
À l’origine, il y a le besoin de vivre et survivre en se nourrissant. De ce besoin est née
l’élaboration des aliments. C’est une histoire simple, car, quoi de plus facile en effet que
de fabriquer du pain, puisqu’il suffit de céréales et d’eau. Mais aujourd’hui, la maîtrise
et l’utilisation des ingrédients à la panification est un métier, un métier beaucoup plus
complexe qu’il n’y paraît au premier abord. Les différentes sortes d’ingrédients, leurs rôles
fonctionnels, c’est ce que nous vous proposons de découvrir ensemble dans cet article.
Combinant enzymes et émulsifiants,
aujourd’hui les
ingrédients à la panification
sont couramment utilisés
en panification, comme dans d’autres
applications (pâtes surgelées, viennoiseries...).
Amélioration des caractéristiques
de la pâte comme du produit fini, on
ne tarit pas d’éloges sur ces produits à
moult fonctions. Allant de l’améliorant
au premix, l’évolution de l’offre ne cesse
d’augmenter. Cette évolution rejoint une
logique plus globale de consommation
propre à l’essentiel des produits alimentaires.
« A l’avenir, les consommateurs
attacheront de plus en plus d’importance
à la qualité des aliments qu’ils consomment
et à la nécessité de suivre un
régime alimentaire équilibré qui allie à
la fois goût, plaisir et aspect santé. C’est
notamment ce qui se passe aujourd’hui
en Europe » explique Laurent Langevin,
Directeur général Sofadex-Puratos
Maroc. Le consommateur attend des
produits dont la composition naturelle
rassure et dont la promesse santé est clairement
affichée. Chez Lesaffre Maroc,
on explique que « C’est dans ce contexte
que Lesaffre oriente, depuis de nombreusesannées,
le
développement
de ses
produits
et de ses
techniques
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 64
avec pour motivation : la culture du goût
en panification ».
Qu’est ce qu’un ingrédient à la
panification ?
« Les ingrédients à la panification sont
des produits naturels ou de synthèse
employés par le meunier. Ils sont utilisés
d’une part pour corriger les variations
qualitatives du blé afin de produire une
farine régulière. D’autre part, pour
produire des farines spéciales, prêtes
à l’emploi, souvent demandés par les
industriels de la seconde transformation»
explique Pierre-Edouard Molina,
ingénieur commercial Eurogerm. La
filière du blé au Maroc, dépend d’un
seul intrant qui est le blé. Selon M.
Molina, les blés marocains sont très secs
et souvent hétérogènes qualitativement.
Lors de la panification, la pâte obtenue
est souvent tenace et manque d’extensibilité.
Pour remédier à ces problèmes, le
producteur a recours aux ingrédients à la
panification. Ces ingrédients se déclinent
en correcteurs, améliorants, levures et
mix.
Les améliorants
Composés d’agents d’oxydation,
d’agents de réduction, d’émulsifiants et
d’enzymes, ils influencent le comportement
de la pâte et lui permettent l’adaptation
aux équipements. Ils régularisent
la fermentation et augmentent la capacité
de rétention gazeuse et facilitent son
développement au four. Ils touchent
aussi la qualité du pain en impactant
la texture, la couleur et l’aspect de la
Kenza ENNACIRI NAAMI
croûte, le volume, la durée de conservation
et le goût.
«Ils interviennent à chaque étape du
processus de panification (mélange des
ingrédients, durée de fermentation, cuisson)
et permettent d’obtenir un résultat
final d’une qualité constante et régulière»
avance M. Langevin qui développe
«les améliorants optimisent la formation
de la pâte dans l’étape de pétrissage».
Pour ce qui est de leur origine, les améliorants
sont une combinaison d’ingrédients
d’origine céréalière ou non, et
mélangés sur la base d’une formulation
adaptée. « Nos améliorants sont d’origine
végétale et permettent de renforcer
l’intérêt nutritionnel des farines. Les
allégations nutritionnelles obtenues
dans les produits finis sont fonction de
l’améliorant sélectionné et du dosage »
explique M. Molina.
Les correcteurs
Ils permettent d’assurer la régularité et
la qualité de la farine. Ils apportent de
la force boulangère, de la souplesse, de
l’extensibilité et améliorent la fonctionnalité
de la farine dans son utilisation
en aval. Selon le baking center Lesaffre
Maroc, « avec les correcteurs, le meunier
peut travailler avec une palette de
blés plus large ».
Ils ont pour principaux objectifs la
standardisation de la qualité de la farine
en fonction du cahier des charges imposé
par les boulangers. La régularisation de
la qualité de la farine tout au long d’une
campagne. L’amélioration d’une façon
générale de la qualité boulangère de la

La levure aujourd’hui est
présente sous différentes
formes
- Emiettée pour répondre
aux besoins de l’industriel,
elle permet un dosage
précis. Liquide, permettant
une dispersion homogène
de la levure liquide lors du
pétrissage à haute vitesse
ainsi qu’une régularité de
l’activité fermentaire de la
levure liquide.
- Sèche, sous forme de
granulés, sphérules ou
vermicelles, permet une
conservation et un transport
dans des conditions
extrêmes.
- Instantanée qui permet
souvent une répartition
rapide et homogène dans la
pâte.
- A humidité intermédiaire
surgelée : elle possède les
mêmes caractéristiques
fonctionnelles que la levure
pressée avec la présentation
de la levure sèche
instantanée.
farine afin de limiter l’utilisation des blés
améliorants et du gluten.
Les correcteurs sont composés de
«agents d’oxydation pour le renforcement
du gluten, d’enzymes pour la
libération des sucres fermentescibles et
pour leur influence sur la rhéologie de
la pâte, d’agents de réduction pour la
réorganisation du gluten» explique le
responsable du baking center Lesaffre
Maroc.
Les performances des correcteurs et
améliorants dépendent du choix et du
dosage de chacun des ingrédients pour
un effet de synergie optimum d’activité.
Tout cela évidemment en rapport avec la
qualité de la farine, le type d’équipement
utilisé, le procédé de panification et bien
sûr la nature du pain.
Les mix
Composés de céréales sous forme de
graines, flocons, farines, cubes de fruits
ou de légumes, les prémix sont des
mélanges élaborés qui simplifient le
processus de fabrication, en boulangerie
artisanale comme en industrie.
« Ils permettent de réaliser, de manière
simple, rapide et avec un résultat
garanti, une grande variété de produits
finis tels que pains de campagne, aux
céréales, au seigle, aux graines, viennoiseries...
» explique M. Molina.
On en distingue deux catégories, le
Blend et le mix. Le premier est une
solution regroupant en un seul produit
les pouvoirs fermentaire (levure/levain),
aromatique et améliorant. Chez Lesaffre
Maroc on explique que « le Blend a pour
spécificité de s’incorporer directement à
la farine. Additionné d’eau, l’ensemble
permet d’obtenir une pâte standardisée
pour un produit de panification déterminé
». le second est la combinaison d’un
premix avec de la farine standard, ceci
permettant d’obtenir une catégorie de
produits de panification déterminée.
Selon Lesaffre
Maroc « les Blends
et Mix, permettent
aux boulangers
de fabriquer des
pains et pizzas
aux arômes et aux
textures uniques
parfaitement adap-
tée aux tendances actuelles de consommation.
Les levains
Représentés en général par la levure de
boulanger (ou de bière), Saccharomyces
cerevisiae. Chez Lesaffre Maroc on
explique que les rôles fonctionnels des
levains se résument en «leur effet sur
la levée de la pâte, leur action sur le
gluten, leur apport de goût et d’arômes».
Il s’agit en effet d’un microscopique
organisme de la lignée des champignons,
de 8 millièmes de millimètre seulement,
qui possède la propriété de transformer
les sucres naturellement présents dans la
farine en alcool et en gaz carbonique. Ce
dernier assure la levée de la pâte.
«Sans levure, pas de pain» ainsi Lesaffre
Maroc résume l’application principale
de la levure.
Les additifs
Dans cette rubrique, on compte les
compléments nutritionnels tels les fibres,
les vitamines et les minéraux qui rentrent
dans la stratégie d’enrichissement des
farines.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 65

ProCESS ProCESS
La méthode HACCP
Partie 3 : l’infrastructure
du bâtiment
Lors du précédent article, l’importance des programmes
préalables a été précisée. L’infrastructure des locaux est l’un
des piliers les plus importants de la mise en place du HACCP.
L’infrastructure des locaux
La conception d’un atelier de travail ou d’une
usine est le fruit d’un travail collectif entre :
• Le maitre d’œuvre
• L’architecte et
• Le bureau d’étude spécialisé dans le domaine
agro-alimentaire (consultant).
L’entreprise peut obtenir l’aide et le conseil
du (des) service(s) d’inspection dont elle
dépend. En effet, la conception d’un bâtiment
est largement dépendante des exigences
légales en la matière.
Dans tous les cas, une seule règle doit rester
de mise : « Avoir du bon sens et être
logique ».
La démarche qu’il faut suivre consiste, dans
le cas de la construction d’un nouveau bâtiment,
à définir :
• L’environnement et ses exigences,
• Les surfaces et volumes pour la production,
• Les bureaux et annexes (sanitaires, vestiaires,
etc.),
• Les zones de stockage et
• L’aménagement des locaux.
L’idéal pour effectuer cette démarche est
de disposer d’un diagramme de fabrication
complet (depuis l’étape de réception des
matières premières jusqu’au stockage des
produits finis et leurs expéditions) et détaillé
où sont indiqués tous les éléments : les intrants,
les sortants, la température des locaux,
la technologie, etc. Le but est de définir les
zones de production indispensables ainsi
que les surfaces et volumes nécessaires pour
toutes les opérations.
Il ne faut surtout pas hésiter à demander aux
autorités compétentes si le secteur d’activité
nécessite une autorisation ou un agrément
spécifique.
La marche en avant
Le principe de la marche en avant consiste à
éviter les interactions entre les intervenants
sales (charge microbienne plus élevée) et les
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 66
intervenants propres (charge microbienne
moins élevée). Le principe s’applique à tous
les intervenants au niveau de la production.
Les intervenants sont le personnel, le matériel,
les produits, etc.
La marche en avant est un principe fondamental
qu’il faut respecter, peu importe le
nombre d’étages que comporte l’établissement.
Il faut également tenir compte de
la compatibilité des différentes activités
poursuivies dans l’établissement. Ainsi, il doit
y avoir progression continue depuis la zone
de réception des matières premières, en passant
par les différentes zones de fabrication,
d’emballage et d’expédition.
Les éléments à prendre en considération pour
le principe de la marche en avant sont :
- les matières premières (ingrédients, emballages,
etc.),
- les produits en cours de fabrication,
- les produits finis,
- les déchets,
- le personnel,
- le matériel propre,
- le matériel sale,
- le matériel mobile (transpalettes,
chariots, etc.).
Si l’agencement dans l’espace des locaux ne
garantit pas l’absence de croisement, alors il
faudra appliquer une marche en avant dans
le temps. Les opérations sont réalisées à
des moments décalés. Ce décalage dans le
temps demande souvent un nettoyage et une
désinfection entre les opérations.
En ce qui concerne les produits, il s’agit
d’aller de la matière première au produit fini
sans jamais revenir en arrière. D’une manière
générale, il ne faut pas de croisements entre
produits à différents stades de la fabrication.
On doit assurer une séparation adéquate
des activités incompatibles qui pourraient
potentiellement résulter en un risque de
contamination du produit. Cette séparation
doit être idéalement de nature physique ou,
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
lorsqu’il n’y a aucune autre possibilité, par
des mesures de contrôle opérationnelles.
Ainsi, les activités incompatibles (sections
des produits comestibles et non comestibles,
produits crus et prêts à manger, etc.) doivent
être séparées dans l’établissement, tant sur le
plan de la construction, que des activités et
du personnel.
On préconise également des séparations pour
les zones suivantes :
- séparation des zones froides / zones chaudes
- séparation des zones inertes / sensibles /
ultrasensibles
- séparation des zones sèches / zones humides
LES SURFACES
Avant de s’orienter vers le choix d’un matériau
pour les surfaces, il faut d’abord définir
les caractéristiques :
• du produit que l’on met en œuvre (pH,
degré Baume, température, acidité, présence
de saumure ou pas, etc.),
• des produits de nettoyage que l’on va
utiliser et
• de l’utilisation de certains types de matériels
tels que transpalettes, chariots, etc.
Ces caractéristiques vont définir les types de
matériaux qui seront utilisés et qui résisteront
aux traitements engendrés par la production,
le nettoyage et le fonctionnement de l’atelier.
Le second point à prendre en compte est leur
facilité d’entretien et de nettoyage.
LES SOLS
Les sols sont faits de matériaux durables,
étanches, lisses, nettoyables, qui n’entraînent
pas la contamination de l’environnement ou
des aliments, les sols ne doivent donc pas être
crevassés.
Les sols doivent être imperméables, résistants
aux chocs, à l’abrasion, aux produits de nettoyage
et de désinfection et aux antidérapants

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 67

ProCESS
pour la sécurité du personnel. Si des caillebotis
sont utilisés, ceux-ci ne doivent jamais
être en bois, ils doivent être de préférence en
acier inoxydable ou en plastique. Des pentes
correctes de l’ensemble des sols doivent être
suffisantes (1 à 2 %, c’est-à-dire 1 à 2 cm/m)
et uniformes pour permettre l’écoulement
des liquides vers des dispositifs d’évacuation
des eaux usées et de ce fait faciliter les opérations
de nettoyage et de désinfection. Il est
important que la pente soit orientée vers les
systèmes d’évacuation des eaux usées.
LES MURS
Les murs sont faits de matériaux durables,
étanches, lisses, nettoyables et qui n’entraînent
pas la contamination de l’environnement
ou des aliments. Ils doivent être d’une
couleur pâle et ne présenter aucune fissure.
Ces caractéristiques doivent être présentées
au moins jusqu’à une hauteur convenable
pour éviter tout risque de contamination et
pour faciliter les opérations de nettoyage et
de désinfection (minimum recommandé: 2
mètres). L’objectif à atteindre est que les murs
soient imperméables, résistants aux chocs,
à l’abrasion, aux produits de nettoyage et de
désinfection.
Il faut éviter autant que possible le matériel
accroché ou posé aux murs. Les tableaux
d’affichage doivent être situés en dehors des
locaux de production. Les feuilles de papier
doivent être recouvertes ou enveloppées dans
un matériel en plastique.
LES PLAFONDS
Les plafonds sont faits de matériaux durables,
étanches, lisses, lavables, qui n’entrainent
pas la contamination de l’environnement
ou des aliments.
Les plafonds et les structures au/en plafond
(circuit électrique, poutres, charpentes, etc.)
sont conçus, construits et entretenus d’une
manière à éviter toute contamination, c’est-adire
qui prévienne l’accumulation de saletés
et qui réduise au minimum la condensation
de la vapeur, l’apparition de moisissures,
l’écaillage ou le cas échéant de rouille.
LES JONCTIONS DE SURFACES
Ce point concerne les jonctions murs/murs,
murs/sol et murs/plafond. II est conseillé,
voire obligatoire, d’aménager ces intersections
en gorges arrondies. Ce système permet
un gain de temps considérable lors des
opérations de nettoyage et de désinfection.
La courbure de la jonction doit correspondre
à celle d’un cercle d’un rayon minimum de
2,5 cm. II faut veiller lors du placement de
ces gorges ou plinthes arrondies à ce que les
joints avec les surfaces soient bien étanches à
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 68
l’eau, à l’air et à la poussière.
LES PORTES
Les portes sont à surfaces lisses et non absorbantes.
Elles sont bien ajustées et se ferment
d’elles-mêmes, lorsque c’est approprié. Les
portes et les passages doivent être de dimensions
adéquates pour éviter que le produit ne
vienne en contact avec les installations et les
montants. Les portes vitrées sont proscrites
au niveau des zones de manutention de denrées
alimentaires. Les parties vitrées doivent
être remplacées par du plexiglas. Les rideaux
plastiques sont très difficiles à nettoyer et sont
un inconvénient pour les opérations de nettoyage
et de désinfection. Les portes doivent
être de préférence renforcées, par exemple au
moyen de plaques en inox, au niveau des passages
intenses de transpalettes, chariots, etc.
Dans ce cas, il est bien sur préconisé qu’elles
soient actionnées automatiquement.
LES FENETRES
ET AUTRES OUVERTURES
Les fenêtres sont hermétiques, à double
vitrage pour limiter la condensation, sans
rebord ou à rebord incliné (environ 45°) pour
en éviter l’utilisation comme étagères. Elles
doivent être scellées, ou dotées de moustiquaires
bien ajustées pour celles qui s’ouvrent
sur l’extérieur. Des fenêtres faites de nouveaux
matériaux (plexiglas, verre feuilleté
plastifié analogue au pare-brise des voitures)
ou protégées adéquatement sont installées
lorsque des bris de vitres pourraient entrainer
la contamination des aliments.
L’ENVIRONNEMENT DU BATIMENT
L’établissement doit être situé dans une zone
qui est exempte d’odeur désagréable, de
fumée, de poussière et autres éléments contaminants
et qui n’est pas sujette aux inondations.
Le bâtiment doit être à l’écart de zones
de stockage de débris et de déchets. Les voies
d’accès et les aires desservant l’établissement
sont correctement nivelées, tassées, traitées
contre la poussière et égouttées de façon
adéquate.
L’EVACUATION DES EAUX USEES
Le raccordement à un réseau communal est
le système le plus satisfaisant.
Les réseaux d’évacuation pour eaux pluviales
et eaux usées doivent être dotés de siphons
et de dispositifs de mise à l’air adéquats. Les
tuyauteries et les siphons seront de préférence
en acier inoxydable et à panier/grille démontable/amovible
pour faciliter le nettoyage et
la désinfection. Ils doivent être conçus de
manière à prévenir l’entrée des odeurs, des
vermines, des déchets ou des eaux souillées
qui pourraient refluer par cette voie. Le débit
potentiel doit être largement supérieur au
volume normal d’effluents à évacuer.
LA gESTION ET L’ELIMINATION
DES DECHETS
L’évacuation des déchets, surtout les déchets
à dégradation rapide, depuis les aires de
manutention de denrées alimentaires doit
s’effectuer de façon continue ou semi-continue
avec un équipement approprié, de
manière à ce que ces aires soient en permanence
propres et qu’il n’y ait aucun risque de
contamination.
Des installations et de l’équipement adéquats
servant à l’entreposage temporaire des
déchets et des matériaux non comestibles
doivent être présents et entretenus. Ces
installations seront conçues pour éviter toute
contamination.
LA VENTILATION
La ventilation assure un échange d’air suffisant
pour éviter l’accumulation excessive de
vapeur, de condensation ou de poussière et
pour évacuer l’air contaminé. Cette ventilation
peut être naturelle ou artificielle.
Les bouches de ventilation sont dotées de
grilles ou de filtres bien ajustes pour empêcher
l’admission d’air contaminé, de poussières,
de fumée, d’odeurs ainsi que l’entrée
de vermines. Ces dispositifs de protection
doivent pouvoir être facilement enlevés pour
le nettoyage. Les filtres sont nettoyés et/ou
désinfectés ou remplacés, au besoin.
* Un courant d’air ne doit jamais aller d’une
zone contaminée vers une zone propre.
L’ECLAIRAgE
L’éclairage doit permettre l’exécution efficace
de l’activité de production ou d’inspection
prévue.
L’éclairage ne doit pas modifier la couleur
des aliments (on utilise dans ce cas des
ampoules à éclairage neutre) et satisfait aux
normes relatives aux produits. Des ampoules
et des appareils d’éclairage de type sécuritaire
(protection plastique ou tube gainé)
sont utilisés dans les zones où des matériaux
d’emballage sont exposés, afin d’éviter la
contamination des aliments lorsqu’un bris
de verre se produit.
L’ENTRETIEN DU BATIMENT
Une révision complète une fois par an, voire
tous les 6 mois, s’avère utile pour recenser
toutes les défaillances dans le bâtiment.
Un planning d’entretien doit suivre cette
revue.
Le prochain article traitera du personnel.

CFIA 2010
« La plus grande
usine de nouveautés »
La 14 ème édition du Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire, organisée les
9,10 et 11 mars derniers a affiché son meilleur millésime. Avec plus de 11 800 visiteurs, le
record est battu !!! Cette année encore, le salon a présenté une offre des plus variées, les
exposants ont su investir, innover et renforcer leur positionnement sur le marché. C’est dans
cette optique que le CFIA organise chaque année le concours de l’innovation permettant aux
fournisseurs de l’agroalimentaire de s’illustrer concrètement au service de la croissance des
IAA.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Depuis des années, le CFIA a fait de
l’innovation son cheval de bataille.
S’adapter, créer ou encore innover
sont les maîtres mots de la manifestation.
Ainsi les Trophées de l’Innovation
sont considérés par les professionnels comme
révélateurs des nouvelles tendances ou des
inventions futures. Comme chaque année, les
trophées CFIA de l’Innovation récompensent
les produits, équipements et services des sociétés
exposantes au salon. Lors du Palmarès
2010 des trophées de l’innovation du CFIA,
un jury de professionnels réputés a choisi 4
nouveaux produits.
Equipements & Procédés
Neosens. FS-1000
La sonde FS-1000 permet de mesurer en
temps réel et en continu, différents paramètres
d’encrassement. Elle permet ainsi d’optimiser
les différents protocoles de nettoyage en
place, d’allonger les batchs de fabrication
de produits agroalimentaires et de réduire la
consommation de produits de nettoyage. Son
capteur miniature fonctionne par un système
de micro-excitation thermique de haute
précision. La sonde FS-1000 peut fonctionner
jusqu’à 150 °C sous 30 bars.
Ingrédients & PAI
FPS groupe Mane. Arômes
naturels Mane Native
Le lauréat du Trophée est FPS – groupe Mane
avec sa gamme d’arômes naturels, baptisée
Mane Native. Choisis pour leur naturalité,
ces arômes sont issus de légumes, poissons
et produits de la mer à l’état frais. Préparés
de manière innovante sans se détacher des
nuances de la cuisine traditionnelle.
La formulation respecte le consommateur
et l’environnement.
Emballages & Conditionnements
Superfos. Pot Superlock
en polypropylène operculé
C’est une invention qui se veut une alternative
au pot en verre dont il reprend la gestuelle
“Twist off” de fermeture. Il est basé sur la
combinaison d’un opercule barrière et d’une
couverture intégrale du pot par une étiquette,
elle aussi barrière
à l’oxygène (PP/
EVOH/PP). Ce qui
garantit un taux de
transmission d’oxygène,
vers l’intérieur
du pot, très faible
(OTR= 0,4). La
durée de conservation
des produits peut être
considérablement
augmentée, jusqu’à
24 mois.
Qualité, Hygiène,
Services
European Door
Association. Cale
d’arrimage de quai
La cale d’arrimage
de quai proposée par
European Door Association
répond aux
problèmes de sécurité
posés lors des procédures
de chargement
et de déchargement
des camions à quai.
Le dispositif se pose
à même le sol sur des
plots béton ou dans
une fosse devant le
quai. Il se compose
d’un bras actionné par un vérin hydraulique
capable de glisser à l’horizontal jusqu’en
butée de roue des véhicules. La pression
exercée sur les roues oblige le véhicule à se
positionner et se maintenir contre le quai. Les
quatre produits élus ont été essentiellement
choisis pour leur respect de l’environnement,
leur naturalité et leur praticité.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 69

ProCESS
Solutions fournisseurs
EQUIPEMENT
Leroy-Somer. VHE 800 HPM
Leroy-Somer présente une
nouvelle gamme de moto
ventilateurs axiaux VHE 800
HPM. Cette gamme dispose
de plusieurs qualités, en
premier lieu, concernant la
motorisation, le VHE 800 a
adopté la nouvelle technologie
HPM de moteur synchrone
à aimants permanents hybrides, facilitant
l’intégration du moto venti- lateur
dans la machine. Ce type de motorisation présente
un rendement très élevé et constant sur l’ensemble de la plage
de vitesse, ainsi qu’une compacité exceptionnelle. Autre avantage
de cette nouvelle gamme, la mise en œuvre d’une électronique
de commande déportée. Contrairement a de nombreux
moto ventilateurs où l’électronique de commande est intégrée
à l’arrière du moteur , cette fixation à l’extérieur de la virole
du ventilateur, en dehors du flux d’air, assure le refroidissement
du variateur et évite le fonctionnement de celui-ci dans
une température ambiante élevée pouvant atteindre 70°c.
Cermex. Proselex, Système de
regroupement produits breveté
Cermex propose un nouveau
matériel de regroupement-produits
breveté
d’une cadence de 250 produits/min.
Ce système est
caractérisé par :
- Module indépendant ou
intégré à la partie groupage
produits de l’encaisseuse.
- Sous-ensemble fonctionnant avec tout système d’encaissage
latéral ou vertical pour caisses US, barquettes ou découpes
wrap-around.
- Arrivée produits en ligne sur un convoyeur, sans mise en
bourrage, pour un respect optimum.
- Mise au pas par bandes latérales servo motorisées réglables
selon la forme et la résistance des produits
- Mise au pas possible également par étoiles de sélection servo
motorisées pour certains flacons le nécessitant.
- Ensemble poutre+peigne servo motorisé selon 2 axes assurant
la constitution des rangs avec grandes répétitivité et précision
à l’accostage produits.
- Sélection permettant de s’affranchir d’une orientation/mise au
pas par système de vis sans fin.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 70
LABORATOIRE
Interscience. EasySpiral
Le nouvel ensemenceur bactérien
automatique, propose un ensemencement
facile des colonies. Présenté
lors du salon ANALYTICA en Allemagne,
il permet l’ensemencement
standardisé avec une sensibilité de 30
à 10 million UFC/ml sur 1 seule boîte
de Petri sans dilution préliminaire de
l’échantillon.
L’appareil est doté de :
- Un cycle d’ensemencement rapide (désinfection,
prélèvement et ensemencement de l’échantillon).
- Une architecture de bras rotatif pour des mouvements instantanés
et mécanique simplifiée.
- Un système de désinfection par débordement pour éviter la
contamination croisée.
- Une programmation des volumes d’ensemencement par USB.
- Une réduction de consommables par rapport à la méthode manuelle,
gain de temps et de place considérable.
INGRIDIENTS
Chr. Hansen.
Colorants naturels
Chr. Hansen a présenté lors
du salon ProSweets 2010,
salon de l’industrie de la
confiserie qui s’est tenu à Cologne,
en Allemagne, début
février, outre sa gamme complète
de colorants naturels et
de matières premières colorants,
quatre nouveaux Cap-
Colors. Les couleurs qu’ils apportent sont: blanc, jaune, vert
et noir. Ces CapColors sont obtenus respectivement à partir de
carbonate de calcium (dérivé du calcaire), de curcuma, de chlorophylline
(dérivé de l’épinard et d’autres sources naturelles de
chlorophylline) et de charbon végétal. Les bénéfices de cette
deuxième génération de CapColors pour les industriels sont un
pouvoir colorant plus fort permettant des dosages plus faibles
et un coût réduit, une plus grande intensité de couleur, moins
de sédimentation, pas de migration, une meilleure stabilité à la
lumière, à l’oxydation et au pH, une meilleure dispersibilité.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 71

ESPACE nUTrITIon
Autour du lait
Les produits laitiers sont importants à tout âge : quand on
est jeune pour bien grandir, et quand on est adulte pour
maintenir sa masse osseuse. Le profil nutritionnel du lait
ne se limite pas qu’au calcium, découvrez ses autres nutriments
clés pour une bonne santé.
Le calcium pour un bon
capital osseux
Les produits laitiers sont la principale
source de calcium, indispensable à la
croissance et à la solidité des os à tous
les moments de la vie pour construire
puis conserver son capital osseux le plus
longtemps possible. Le pic de masse
osseuse est atteint à 90% autour de l’âge
de 20 ans. Durant cette période, il est
essentiel de consommer des aliments
riches en calcium, incluant le lait et produits
laitiers. D’autres aliments comme
les épinards, le saumon, le broccoli et les
amandes apportent aussi du calcium.
L’excellent profil
nutritionnel du lait
Le groupe des produits laitiers est le
fournisseur de plusieurs nutriments aux
bienfaits reconnus. Ils apportent en plus
du calcium, du phosphore, potassium,
zinc, iode, sélénium, vitamine B2 et rétinol,
magnésium, vitamine B12, vitamine
A et aussi des protéines,
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 72
Qu’apporte un verre de lait ?
Un grand verre de lait entier (240 ml)
couvre :
• 30% des besoins journaliers en calcium.
Le calcium aide à construire et
à maintenir des os et des dents solides,
joue un rôle important dans la fonction
nerveuse, et dans la contraction musculaire.
• 22% des besoins journaliers en phosphore.
Le phosphore est essentiel pour la
solidité osseuse et la production d’énergie.
• 11% des besoins journaliers en potassium.
Le potassium est essentiel pour
l’équilibre hydroélectrique, l’activité et
la contraction musculaire, et le maintien
d’une pression artérielle normale.
• 5% des besoins journaliers en vitamine
A. La vitamine A est essentielle pour une
bonne vision, la santé de la peau, et le
système immunitaire.
Source : National Dairy Council 2004.
Le saviez-vous ?
Les dernières recommandations indiquent
que nous avons besoin de 3
produits laitiers par jour ! (jusqu’à 4
pour les enfants, les ados et les plus de
55 ans) Source : PNNS, 2008.
Linda Belabed
Docteur en Sciences de la
Nutrition Nestlé Maghreb
Portion Teneur en Ca (mg)
1 bol de lait 250 ml 300
Yaourt 125 g 180
1 part d’emmental 35 g 350
Camembert 30 g 137
Fromage blanc 100 g 117
1 portion de fromage frais 16 g 20
Petits conseils pour consommer
davantage de produits laitiers
• Ajoutez du fromage à vos plats préférés:
emmental râpé, édam dans les
gratins, les purées, les plats de pâtes.
• Ajoutez du fromage de chèvre ou de
mozzarella dans les salades.
• Préparez des desserts à base de
laitages : fromage blanc à la compote de
fruits ou au miel, yaourt nature avec un
peu de confiture...
• Les milk-shakes aux fruits, vous avez
essayé ? Il suffit de mixer ensemble du
lait et des fruits : une bonne idée pour les
goûters des enfants !
Bon à savoir
Beaucoup d’athlètes consomment
aujourd’hui le lait comme boisson pour
la récupération post-exercice, du fait de
sa bonne qualité nutritionnelle liée aux
protéines et aux minéraux qu’il renferme.
Le saviez-vous ?
Un verre de lait de 250 ml apporte
environ 300 mg de Calcium.
Le calcium dans les produits laitiers

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 73

CHR
Le festival
africain de
gastronomie
Aux rythmes
de l’Afrique
C’est sous le thème « l’Afrique
chante sa cuisine » que l’Institut
de Technologie Hôtelière et
Touristique de Tanger Organise
le 24 Avril 2010 le Festival
Africain de Gastronomie, en
partenariat avec la Confédération
des Elèves, Etudiants et
Stagiaires Africains Etrangers au
Maroc et l’Association Touiza
de Tanger. Ce festival projette
de faire découvrir au public de
Tanger les saveurs et les délices
du continent.
Cette manifestation vise en
premier lieu la promotion de
la culture et principalement de
la Gastronomie Africaine et
Amazigh, puis la promotion -
du tourisme à Tanger, favoriser
l’échange culturel entre les
différentes communautés
africaines résidant à Tanger,
renforcer l’intégration des
étudiants étrangers dans la
société marocaine, favoriser le
partenariat Sud-Sud et enfin
rapprocher les cultures africaines.
Les participants venant de
plusieurs pays africains, dont le
Maroc, proposeront des mets
représentatifs de l’Art Culinaire
aux rythmes des musiques et aux
goûts de l’Artisanat du Continent.
Le Sofitel Rabat
Jardin des Roses
Le luxe au
rendez-vous
Le nouveau bijou de la chaîne
Sofitel est inauguré le 13 avril
dernier à rabat. Ce nouveau
né de la prestigieuse chaîne
hôtelière porte le nom de
«Sofitel Rabat Jardin des
Roses».
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 74
74
Metro
Ensemble pour la formation
En partenariat avec
Awany Trade, Aiguebelle
et LG, Metro a organisé
pour la première fois des
séances de formation
supérieure destinées
aux professionnels de la
pâtisserie et chocolaterie.
Ce master class avait pour
McDonald’s
«grâce à toi j’aurai une cantine à moi»
PC’est le thème de la conférence organisée par McDonald’s.
En effet, First Rest International compte financer les
équipements de cuisine pour SOS Villages d’Enfants et
autres associations partenaires, des acquisitions qui ont pu
être financés grâce au principe habituel d’appel aux dons via
tous les restaurants McDonald’s au Maroc. A cette occasion,
les enfants des villages ont présenté un spectacle musical,
témoignage de leur joie et satisfaction.
Les trois associations en questionlogo sont le centre Ahli de Fès, la Crèche de Tanger
et l’association aspirations féminines de Meknès. Ces associations ont été choisies par
l’entremise de SOS Villages d’Enfants, pour leur renommée et leur sérieux.
Formation
La texturation fromagère
Isfort organise le 22 avril
prochain, une journée
de formation dans la
texturation fromagère.
Animée par M. Jamal
Kebchaoui un ingénieur
IAA de l’Ecole Nationale
d’Industrie Laitière de
Mamirolle en France,
la formation concerne
la mozzarella et pizza
cheese. Au menu une
approche du marché des
pâtes filées, un aperçu
des caractéristiques
thèmes : le travail du
sucre, la transformation du
chocolat et la technique de
décoration de la pâtisserie.
Ces cours ont été donnés
gratuitement par le Maître
Pannizzolo Gianpaolo
médaillé d’argent 2007 au
championnat du monde
physico-chimiques des
pâtes filées, une idée
sur les technologie des
pâtes filées : mozzarella
et pizza cheese. La
fabrication des fromages
par acidification directe
est aussi au programme,
avec une présentation des
principaux défauts des
pâtes filées. Enfin, des
approches des nouvelles
voies de fabrication au
travers des technologies
de fonte.
Meryem Cherkaoui
Une consécration de plus!
de cuisine. La 1 ère journée
était dédiée aux verrines
et moulure (technique de
production de gâteaux et
leur décoration), la 2 ème
au chocolat (technique de
transformation) et la 3ème
journée consacrée au travail
du sucre et pâte d’amande.
Equiphotel
10 ème show
EQUIPHOTEL, le salon
Professionnel de l’Hôtellerie,
Restauration Bien-être
& Loisirs fêtera sa 10ème
édition du 08 au 11 AVRIL
2010 à marrakech.
Equiphotel 2010 a pour
vocation de répondre aux
attentes des professionnels
du tourisme du Sud en leur
présentant une large gamme
de produits et d’équipements
adaptés à leurs besoins.
Lors de l’assemblée générale des maîtres cuisiniers, tenue à Dijon en mars dernier, Meryem
Cherkaoui, la célèbre chef marocaine a été, une fois de plus, intronisée maître cuisinier de France.

Maymana
Rend hommage aux femmes
La Corbeille gourmande
Nouvelles références
Actu
Les produits Gabriel Boudier célèbre maison de liqueurs francaises et plusieurs fois médaillés
au niveau international pour la qualité et la finesse de leurs produits, sont aujourd’hui
disponibles au maroc, importés et distribués en exclusivité par La corbeille Gourmande à
Casablanca. Les quatre références de liqueurs sont: les liqueurs Bartender, Bernard loiseau,
Cream et Saffron Gin.
Royal Mansour Méridien
Le Bar Diplomate réveille ses sens culinaires
Le Royal Mansour Méridien
prépare le printemps en
proposant une nouvelle
La compagnie des desserts
Arrive au maroc
Pour célébrer
la journée de la
femme, Maymana,
le célèbre traiteur
marocain a choisi
d’honorer toutes les
femmes qui ont, par
le travail ou leurs
actions, contribué à
construire Maymana.
L’hommage leur a
formule à ses clients. Au
menu le « Carving Trolley»,
une formule taillée sur
mesure pour répondre aux
besoins de l’homme d’affaires
pressé et aux envies du client
qui désire se restaurer de
façon simple dans un cadre
agréable.
La compagnie des desserts spécialiste des glaces et pâtisserie
a fait son premier pas au Maroc, en s’implantant à casablanca.
Dans un créneau déjà monopolisé par Venezia Ice, le spécialiste
français compte conquérir une niche bien spéciale au maroc.
Il s’agit en effet de la restauration, où l’enseigne distribuera
de la crème glacée « en vrac » pour la préparation de desserts
élaborés. La société propose une panoplie de parfums tout en
adaptant ses prix au marché marocain. La gamme bio est aussi
au menu.
Aussi, pour parer à la saisonnalité de la consommation des
crèmes glacés, l’artisan du dessert compte livrer des pâtisseries
et des viennoiseries surgelées à ses clients.
été rendu lors de la soirée
de remise des Trophées
féminins Maymana.
Trois catégories de Trophées
ont été décernées.
- Trophée Féminin pour
l’action sociale et culturelle.
- Trophée Féminin pour le
savoir-faire.
- Trophée Féminin pour
l’action économique.
AgENDA
Barbecue Fest’
(Bouznika)
8 et 9 mai
Festival International
du Méchoui et de la
Grillade.
HOTEL SHOW (Dubai,
EAU)
18 au 20 mai
Salon de l’industrie
hôtelière de luxe.
www.thehotelshow.
com
SIAB (Verone, Italie)
22 au 26 mai
Salon international
des technologies et
matières premières
pour la boulangerie,
la pâtisserie, les
pizzas et les pâtes.
www.siabweb.com
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 75
75

CHR
Marocotel 2010
Une grande réussite
Qualité des contacts noués et de l’organisation et proximité sont les facteurs
clés de ce succès
Franc succès pour la 11 ème
édition du salon Marocotel
organisé par la CFCIM à la
Foire Internationale de Casablanca
du 10 au 13 mars 2010. Près
de 140 exposants et 10.000 visiteurs
ont pris part à cette grand-messe de
l’hôtellerie, de la restauration, des métiers
de la bouche, du bien-être et des
loisirs. S’étendant sur une superficie
de 15.000 m 2 , cette édition du Marocotel
a occupé presque l’intégralité du
centre des expositions de l’OFEC, ce
« Nous sommes
satisfaits à 90% »
Nous avons eu beaucoup de
visiteurs cherchant à nouer
des partenariats pour la mise
en place de projets dans la
restauration (classique et
collective), la boulangerie
ou la pâtisserie. Pour
l’hôtellerie, la demande est
moins importante mais ne va pas tarder à
reprendre à l’horizon de septembre 2010.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 76
qui est un fait qui n’est pas courant.
Proximité, qualité des contacts noués
et de l’organisation, sont les deux
facteurs clés de cette réussite. « Cette
édition est la meilleure que ce soit en
termes de qualité des visiteurs ou encore
de l’organisation », affirme Salah
Tlemçani, administrateur de la société
Arcade. Tlemçani qui en est à sa 8ème
édition juge appropriée la suppression
de la journée de dimanche ce qui permet
d’avoir un public le plus professionnel
possible. Même son de cloche de la part
de Brahim
Ouabiba,
directeur
général
de Méa
Food. Ce
dernier
assure
que
«contrairement
à
l’édition
précédente,
l’édition
2010 a
• Les dégustations ont attiré beaucoup de monde
contribuant au succès de cette 11 ème édition du Marocotel Photo stand Eurafrique
Tahar El Kasri et Salah Tlemçani
Administrateurs - Arcade
« Nous avons fait
de bons contacts»
Brahim Ouabiba
Directeur général
Mea Food Services
permis de
La qualité des visiteurs
a été assez élevée.
Nous avons vu défiler
des présidents d’entreprises,
directeurs généraux,
etc. Nous avons
pu nouer des contacts
très intéressants et cela
nous a permis d’entretenir notre portefeuille
clients.
« Marocotel, un grand
showroom »
Nabil TAOUFIK
nouer de bons contacts ».
Imane Alaoui Hassani, directrice marketing
et commerciale de Isotec, préfère
mettre plus l’accent sur l’avantage proximité
qu’offre la version casablancaise du
Marocotel. « Près de 70% de notre cible
est située dans le grand Casablanca,
c’est pourquoi nous préférons plus prendre
part au Marocotel à Casablanca.
Pour l’édition de Marrakech, le coût de
la logistique constitue un sérieux inconvénient
», affirme-t-elle.
Mais, il n’y a pas que des participants
contents. Khadija Bougrine, directrice
générale de Kara distribution, fait partie
de ceux qui ont des critiques à formuler.
« Je suis moyennement satisfaite »,
assure-t-elle d’emblée. Les causes de ce
mécontentement, il faut les chercher du
côté des opportunités d’affaires offertes
à l’occasion de cette édition. « Nous
n’avons pas eu beaucoup de contacts
intéressants bien qu’au total, il n’y ait eu
que deux exposants de notre secteur »,
explique Bougrine. Même son de cloche
de la part de Hicham El Azraki, directeur
général de Technic Inox. Ce dernier
affirme avoir rencontré plus de fournisseurs
venant faire de la prospection que
de clients pouvant conclure des marchés.
Participer à Marocotel
nous permet d’entrer en
contact direct avec notre
cible pour montrer les
nouveautés comme dans
un showroom. Nous en sommes à notre
Imane Alaoui Hassani
Directrice marketing
et commerciale - Isotec
quatrième édition et nous
sommes très satisfaits
notamment du sérieux et
du professionnalisme des organisateurs.

« Marocotel 2010 a dépassé
les objectifs fixés »
Quelle
évaluation faitesvous
du
Marocotel 2010 ?
Le bilan est très
positif pour cette
11 ème édition. Elle a
pleinement tenu ses
promesses. Qualifié
de véritable succès par les exposants, les
partenaires, dont la presse et les visiteurs,
nous ne pouvons que nous réjouir
de la dynamique que crée ce salon pour
l’industrie du tourisme et de la restauration
notamment. La qualité des exposants, leurs
efforts pour faire que ce salon soit beau,
et les innovations apportées ont largement
contribué au succès de Marocotel Casa-
blanca 2010. Sans parler des concours
culinaires !
Est-ce que l’objectif des 10 000
visiteurs a été atteint ?
Effectivement, nous attendions pour cette
édition plus de 10 000 visiteurs professionnels
la veille de l’ouverture. Ce chiffre a été
largement dépassé, puisqu’à l’issue de cette
manifestation, Marocotel a comptabilisé
prés de 15 000 visiteurs professionnels,
mesurés par notre nouveau système de badgeage.
Marocotel 2010 a en effet réunit 150
exposants nationaux et une forte présence
de sociétés étrangères mais surtout une offre
complète d’équipements professionnels
pour l’hôtellerie, la restauration, les métiers
de bouche, le bien-être et les loisirs.
Dominique Brunin, Directeur général de la CFCIM
Avez-vous effectué
un sondage auprès
des participants ?
Nous sommes certifiés ISO 9001
version 2008 et l’analyse des
résultats « post événement » est une
exigence qualité. Dans l’optique
d’amélioration et de développement
constant de nos services, nous
suivons cela de très près. L’analyse
des questionnaires révèlent un taux
de satisfaction très élevé : 95 % des
exposants jugent cette édition très
satisfaisante et qu’elle a répondue
parfaitement à leurs attentes. Près de
90 % d’entre eux ont d’ores et déjà
émis le souhait de participer à la 12 ème
édition.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 77

CHR
La Gastronomie au service de la
médecine «Les métiers de médecin
et de cuisinier se complètent»
L’homme a toujours
ressenti le besoin de se
nourrir, c’est un instinct
naturel. Le nouveau-né,
encore inconscient, sent le besoin
du lait maternel. A un âge plus
avancé, l’enfant éprouve le besoin
de se nourrir de produits naturels
cuits ou transformés. Cette
nourriture est la base de la vie, car
« il faut bien se nourrir pour vivre
bien ».
La façon d’apprêter la
nourriture change d’une
contrée
à une autre
Souvent les aliments sont cuits
ou transformés selon
une tradition
bien précise
dans un pays,
une
région
et suivant un mode relevant
des cultures et des civilisations
des peuples en fonction de leur
situation géographique et socioéconomique.
La nourriture doit, chez la plupart
de gens, répondre à plusieurs
attentes et critères, à savoir :
l’aspect visuel, l’aspect gustatif
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 78
78
et olfactif ; de même que le maintien
de l’organisme en bon état de santé.
Donc les aliments cuisinés prêts à être
consommés doivent être préparés avec
des produits sains, frais et propres
afin de permettre au consommateur de
satisfaire les besoins attendus, d’abord
au niveau santé, de la réparation, du
maintien, ensuite pour l’apaisement de
la faim et le fonctionnement normal de
l’organisme. Cette nourriture est aussi un
moyen pour la réparation des organismes
en souffrance et en convalescence.
Il est alors bon de savoir cuisiner et de
choisir les produits et les ingrédients
nécessaires qui répondent aux
exigences qualitatives, quantitatives et
nutritionnelles selon l’état moral,
physique et mental du
consommateur.
De ce fait l’on
constate que la
cuisinière, le
cuisinier, le
chef de cuisine
et le médecin, sont
tous responsables
de la santé des
consommateurs, qu’ils
soient clients ou membres d’une
famille. Si le toubib est responsable
de la santé de ses patients en ce qui
concerne les soins, la prescription des
médicaments, des régimes, …etc., le chef
de cuisine est le premier responsable
de l’application de ces régimes et de la
complémentarité de la tâche du médecin.
C’est dire combien l’un complète l’autre.
La fonction du médecin et celle
du cuisinier vont de paire.
Un malade, à qui un médecin prescrit
des médicaments ou un régime ne
peut aboutir à de bons résultats que si
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
une bonne nourriture accompagne ses
médicaments et ses conseils médicaux.
Donc l’établissement des menus dans
ce sens est sous la responsabilité du
médecin et du chef de cuisine ou du
moins les listes de plats doivent être
soumises au contrôle d’un médecin,
surtout dans les restaurants de
collectivité, les internats et les hôpitaux,
etc.
Tout autant, une bonne marchandise est
nécessaire pour préparer les repas des
gens bien portant afin de maintenir leur
santé en bon état, etc. pour leur assurer
un bon fonctionnement physique.
Aussi, est-il souhaitable que les repas
que l’on sert dans les restaurant de
collectivité ou gastronomiques soient
variés dans leur apport calorifique. Le
client doit trouver des menus répondant
à ses attentes et suivant sa constitution
(client obèse, maigre, sportif,
intellectuel, etc.).
Le chef de cuisine doit être capable
de préparer des régimes, sans sel,
sans sucre, maigre ou végétation, pour
faciliter la tâche du médecin et pour que
les médicaments donnent leur effet.
Donc, pour servir une cuisine de qualité,
il faut respecter les règles et les modes
de cuisson ainsi que les règles d’hygiène
en vigueur pour garder la valeur
des mets et leur apport en vitamines
et calories indispensables pour le
fonctionnent des différents organismes,
chacun selon son état. C’est pourquoi
la médecine peut, à travers la cuisine,
jouer convenablement son rôle. D’où la
locution selon laquelle « la cuisine est au
service de la médecine ». Un bon chef de
cuisine peut jouer le rôle de médecin et
vice-versa.

Nouveaux produits CHR
Une sélection des nouveautés Sapore 2010
Lors du salon Sapore, le salon de l’alimentation hors domicile, qui s’est tenu du 21 au
24 février dernier en Italie, l’innovation était au rendez-vous.
Dans la multitude de produits exhibés, nous avons choisi cette sélection, sachant que
le reste a autant d’importance.
Macé
fruitful thinking
Lors du
salon, Macé
le spécialiste
italien des
fruits et salades
pour la
restauration
a présenté sa nouvelle invention. Des
fruits destinés à la consommation hors
domicile, notamment dans les fast-foods.
Les fruits sont épluchés ou non, découpés
en deux ou en plusieurs morceaux et
emballés dans un emballage alimentaire
avec ou sans leur jus. L’idée est de pouvoir
manger sain et nutritif même hors
domicile. Commercialisé sous la devise
« walking fruit », macé veut introduire le
« fait maison » dans la restauration hors
domicile.
gelati Aloha
Minifruit
C’est un nouveau produit destiné au
CHR, des fruits remplis de glace.
Chaque fruit est vidé et rempli de glace
fabriquée de sa propre pulpe. Tout le
procédé est effectué manuellement avec
une grande maîtrise. Les fruits remplis
obtenus sont conditionnés en boîtes
thermiques de typologie unique et mixte
de 500g, 1kg, 2kg, 5kg et 10kg.
Le produit doit être maintenu à une
température
de stockage
de -24°C.
Sa durée de
conservation
est de
18 mois.
Beach butler
Permet à vos clients
d’appeler «à la demande»
leur serveur où qu’il soit.
C’est un outil
qui permet aux
clients de commander
sans
se lever. Avec
le système
bipeur Beach
Butler, les clients
appuient sur un
bouton d’appel
sans fil qui prévientinstantanément
un serveur
de venir prendre
leur commande.
Il est idéal pour
tout établissement
avec un
service sur la
plage ou au bord
de la piscine,
il augmente la
réactivité du
personnel, il
assure un haut
niveau du service.
Possibilité
de fixation à tout
support, parasol
ou chaise
longue. Il est
compact et ergonomique
grâce
à son antenne
intégrée, en plus
d’être 100% Waterproof,
design
robuste.
Magic board
Un menu animé
C’est un nouvel outil de présentation du
menu des restaurants, snacks et cafés.
Avec ses couleurs fluorescentes et ses
animations, il
permet d’attirer
l’attention du
client. L’écriture
est effaçable et
les couleurs sont
innombrables.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 79
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N°20 : Manutention et environnement dans les laveries vaisselle
Généralités
L’environnement et le transport vaisselle (Propre-Sale) est une problématique qui
se pose dés les concepts les plus simples à savoir qu’une laverie de 140 paniers
par heure peut tenir dans 6 m 2 , car le problème est d’avoir une installation
rationnelle aux niveau hygiène, sécurité du travail, fonctionnalité dans le
minimum d’espace.
Les principes
de manutention
1 Vaisselle sale
(Retour des tables)
différents types
de manutention
Restauration Hôtelière
En hôtellerie, les garçons de salle
retournent la vaisselle jusqu’au local
«Laverie». La dépose de la vaisselle
se fait sur un table de tri muni de
vide –ordures (VO) et d’une étagère à
paniers double face. Les garçons vident
les déchets et chargent les paniers qui
sont face à eux sur l’étagère à paniers
inclinée. Une fois les paniers pleins , le
plongeur bascule les paniers de son côté
étagère et les pose sur la table d’entrée
lave-vaisselle.
L’interdiction d’accès des garçons à
la laverie est un principe d’hygiène de
base.
Restauration Collective
Il existe plusieurs options techniques de
dépose de la vaisselle sale :
- Guichet à alvéoles : entre la salle et la
laverie, le guichet permet la dépose du
côté de la salle et la récupération ma-
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 80
nuelle de la vaisselle côté laverie.
L’inconvénient de ce guichet est le
risque de saturation et d’attente , la nuisance
sonore entre la laverie et la salle,
ainsi que le côté visuel dérangeant sur la
laverie.
- Chariot de dépose : Dans le cas de selfservice,
les convives peuvent déposer les
plateaux self sur des chariots situés sur
les axes de sortie de la salle et le personnel
de salle ramène les chariots au fur et
à mesure vers la laverie.
Ce principe permet au plongeur de
mieux gérer l’espace temps et la cadence
de travail dans la laverie, l’inconvénient
est le circuit retour des chariots dans la
salle.
- Convoyeur de transport à bandes ou
bi-cordes : Les plateaux sont déposés sur
• Virage mécanisé Validex
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
un convoyeur, les plateaux sont transportés
jusqu’à la laverie où les plongeurs
procèdent au tri et chargement de la
vaisselle dans les paniers vaisselle de
tous types.
Avantage la dépose peut se trouver à plusieurs
mètres de la laverie et aussi sur un
autre niveau. L’éloignement de la laverie
est un confort pour les convives (pas de
nuisance sonore , pas de risque d’odeur)
aucune circulation de la vaisselle sale
dans les lieux de consommation.
2 TRIAGE DE
LA VAISSELLE
Après la manutention de vaisselle du
point de consommation à la laverie,
l’autre opération d’importance est le tri
de la vaisselle.
A. Quel que soit la capacité de la
machine la première action est de
débarrasser la vaisselle des gros déchets.
Pour cela, on dispose de vide déchets
donnant sur des réceptacles
« Poubelles » .
(Un bon triage des déchets augmente la
qualité de lavage et évite l’encrassement
prématuré des filtres et la salissure de
l’eau).
B. Un fois les gros déchets enlevés,
la vaisselle est mise dans des paniers

• Ensemble de tri Validex : Bi corde- Etagères
paniers -VO- tables à rouleaux
spécialisés qui correspondent à chaque
type de vaisselle (Assiettes, Verres ,
Couverts, Plateaux Tasses, sous-tasses,
etc.
( la qualité de lavage est fonction du
positionnement de la vaisselle dans les
paniers adaptés. Il est aussi important
d’avoir un nombre suffisant de paniers
pour assurer une rotation et une cadence
rapide).
C. Dans le cas où la machine n’a pas
de prélavage, on peut installer un bac
de plonge muni d’une douchette avec
mélangeur eau chaude et froide, afin de
ré humidifier les salissures qui ont pu
sécher lors du circuit entre la salle de
restauration et la laverie.
Donc meilleure qualité de lavage pour
moins de détergent .
3 ENTREE
MACHINE
Les tables « d’entrée machine » doivent
être suffisamment longues pour accueillir
un nombre de paniers en adéquation
avec la cadence de la machine.
Pour une machine à chargement par capot
manuel, une table lisse de 1500 donc
3 paniers est suffisante.
Pour les machines à avancement automatique
,les tables droites d’entrée ou
virages seront à rouleaux , car la translation
des paniers chargés de vaisselle est
très pénible et dangereuse. Dès l’instant
où les paniers sont garnis de vaisselle,
on doit les manutentionner sans effort
jusqu’à la machine.
Exemple : Un panier de 20 assiettes
de 28cm pèse environ 4 kg. Pour une
machine de 140 paniers /H donc 2800
Assiettes ou 800 repas, cela représente
560 kg de vaisselle x 2 = 560Kg Entrée
et 560Kg Sortie donc 1120 Kg / heure
de manutention, en général sur un sol
humide et glissant.
4 SORTIE
MACHINE
Les tables « de sortie machine » doivent
être suffisamment longues pour accueillir
un nombre de paniers en adéquation
avec la cadence de la machine.
Pour une machine à chargement par capot
manuel, une table lisse de 1500 donc
3 paniers est suffisante.
Pour les machines à avancement automatique,
les tables droites d’entrée ou
virages seront à rouleaux ou lisses. En
bout de table, nous placerons un contact
de fin de course qui arrête la machine
lorsque les paniers touchent l’extrémité
de la table.
C’est pour éviter des arrêts fréquents de
la machine que l’on doit avoir des tables
suffisamment longues pour garder la
cadence et un bon rendement.
• Machine à avancement automatique 140
paniers sur 6 m2
5 VAISSELLE
PROPRE
Elle sera stockée sur chariots
spécialisés en adéquation avec le
type de vaisselle (Verres, plateaux,
Assiettes, etc).
La vaisselle propre doit être stockée
dans un endroit propre, à l’abri de
tous risques de contamination. La
bonne solution est d’utiliser des
housses adaptées aux chariots.
• Point Hygiène :
Tout comme les machines , les
équipements de manutention et
d’environnement « Laverie » doivent
être facilement nettoyables et
résister à des conditions extrêmes
de fonctionnement quotidien dans
une ambiance humide.
• Chariot NC à plateaux
Conclusion :
Dans les unités de restauration
importantes où le poste laverie
revêt un intérêt vital, le lot
Laverie doit être traité à part de
la cuisine.
La conception de laverie est un
métier à part entière.
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 81

délices d’initiés
Boissons
alcoolisées
San Miguel,
bientôt
marocaine
Selon des sources bien informées,
le groupe Zniber (Celliers de
Meknès) serait sur le point d’obtenir
la licence de fabrication de
la bière espagnole San Miguel.
Cette bière serait fabriquée dans
une usine construite à l’occasion
dans la zone franche de
Tanger. Par
ailleurs, ce
groupe serait
en train de
chercher un
repreneur
pour sa filiale
Ebertec.
Restauration
collective
Ansamble,
un nouvel
opérateur sur
le marché
C’est une entreprise française
qui choisit le Maroc pour être sa
première destination hors-Europe.
Les responsables d’Ansamble,
spécialisée dans la restauration
collective, expliquent qu’ils
comptent « adopter une politique
de croissance équilibrée sans
chercher à conquérir des parts de
marché au détriment de la valeur
ajoutée ».
FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 82
Assises de l’industrie
Décorations royales
Mercredi 7 avril 2010, alors que nous mettions sous
presse, Sa Majesté le Roi Mohammed VI a décoré plusieurs
personnalités du secteur agroalimentaire. Il s’agit de Messieurs
Taher Bemazagh, PDG du groupe Koutoubia, Hakim Marrakchi, administrateur
directeur général de Maghreb Industries et Mohamed Saad
Berrada, PDG de Michoc. Bien que ce ne soit pas une information exclusive,
nous tenions à mettre en exergue cette éminente consécration,
marque d’estime et de reconnaissance des efforts fournis par le secteur
agroalimentaire. Félicitations à tous les récipiendaires.
Bière
Casablanca
sera bue
à Madrid
Casablanca, la bière bien de chez
nous, sera bientôt distribuée en
Espagne en exclusivité par la
société Miquel Alimentacio Grup.
Par ailleurs, affirme Madame
Mouna Bentaleb, Manager pour
la zone Afrique, « Miquel Alimentacio
Grup distribue depuis
déjà quelques mois ses produits
alimentaires, d’hygiène et d’entretien
à travers un partenariat la
liant à Aswak Assalam ».
Copralim branché
développement durable
Les visiteurs du Marocotel
ne le savent peut être pas
tous, mais l’un des stands
de l’édition 2010 était complètement
biodégradable. Il
s’agit du stand de Copralim,
entreprise spécialisée dans
l’importation/distribution des
fromages et autres produits
alimentaires. Ce stand était
entièrement fait de carton.
Sécurité
alimentaire
Le contrôle
délégué aux
vétérinaires
privés
Les vétérinaires privés se frottent déjà
les mains. Et pour cause, ils auraient
bientôt la possibilité d’effectuer des
contrôles sanitaires au niveau des cafés,
hôtels et restaurants sous autorisation du
ministère de l’Agriculture. Un business
aux grandes opportunités.

FOOD MAGAZINE - N° 21 / Du 15 Avr. au 15 Mai 2010 84