FoCUS - FOOD MAGAZINE

N° 8 du 15 Fév. au 15 Mars 09
20 DH
Focus
Produits de la mer
L’extraordinaire
potentiel
SALON
ISM-Cologne
Un salon haut
en couleurs
PRODUIT PROCESS
Sénégal
Le pays de la
pâte chocolatée
L’entreprise du mois
MDI / Amoud
Du petit pain aux plats les plus raffinés
Gélifiants
Approvisionnement,
la problématique !
L’interview
Nous ne sommes
pas une caste qui ne
cherche qu’à s’enrichir
Hassan Sentissi
Président de la Fédération
nationale des industries de
transformation et de
valorisation des produits
de la pêche.
Additifs
à large usage Le plein
CHR
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 1
de nouveautés

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 2

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Jouer le jeu !
Le secteur agroalimentaire
marocain connaît une croissance
soutenue grâce au développement
des aptitudes
des professionnels et de leurs savoirfaire,
ce que ne manque pas de rapporter
la revue FOOD Magazine, que ce
soit sur le support papier ou à travers
l’organisation de
manifestations spé-
cifiques. En effet,
votre revue s’est
positionnée, depuis
son lancement, en
tant que plate-forme
d’échange et
de communication
entre les différents
acteurs de la filière
agroalimentaire. La
nature même des
rubriques qui ont
été développées,
comme notamment
l’Entreprise
du mois, reflètent ce souci permanent
d’informer sur les efforts consentis par
les opérateurs.
Seulement voilà, certains managers
marocains ne croient pas encore aux
vertus de la communication et du partage
de l’information. Or, cette dernière
est une composante essentielle pour
rendre compte de la dynamique et du
progrès que connaît cette filière. C’est,
somme toute, le meilleur moyen pour
faire évoluer les entités et consolider le
positionnement du secteur.
La communication
est une
composante
essentielle pour
rendre compte
de la dynamique
et du progrès.
Edito
Abdelaziz MEFTAH
Responsable de la rédaction
L’entreprise agit et interagit avec son
environnement et elle se doit d’être
ouverte afin de montrer que les décideurs
agissent d’une façon responsable.
Communiquer sur ses aptitudes, ses
produits, son type de management ne
peut que favoriser le développement à
travers l’acquisition d’une notoriété et in
fine la reconnaissance
de son environne-
ment immédiat. Les
grandes firmes ont
bien compris cela.
Coca-Cola est l’une
des marques les plus
connues au monde.
Cela ne l’empêche
pas de poursuivre
ses efforts de communication.
A cet égard, les entreprises
se doivent
d’adopter la même
attitude exigeante
en matière de communication et d’information
que pour la formulation et la
fabrication de leurs produits. Ceci passe
nécessairement par une collaboration
plus poussée avec les médias, notamment
à travers une relation mutuellement
ouverte et transparente.
Ce n’est que de cette manière que la
revue pourra rendre compte fidèlement
des efforts consentis par les opérateurs
et des problématiques qu’ils ont à surmonter.
Alors jouons le jeu !
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 3

Sommaire
40
L'entreprise du mois
CHR
MDI / Amoud
Du petit pain aux plats les plus raffinés
NOS ANNONCEURS
Agadir Fish Morocco ...............................19
Arcade Equipement ............................... 63
Arômes & Co .......................................... 45
Cabinplant .............................................. 29
Comaner ................................................ 49
Cremai ...................................................... 2
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 4
Marocotel Marrakech
Le plein de nouveautés
Fiche technique N°8
La production de froid
Les salles des machines
Eurogerm ............................................... 53
Gaumar .................................................. 67
IDI ............................................................. 7
Isolab .......................................................31
Kerix ....................................................... 43
King Generation ..................................... 33
Lorsque les fondateurs
du petit point de
vente Amoud dans
le quartier Belvédère
à Casablanca ont
mis la main à la
pâte, ils étaient loin
d’imaginer le succès
qu’allait rencontrer
leur enseigne.
Devenu Maroc
Dessert international,
aujourd’hui le groupe
exporte vers l’Europe
–fait rarissime
dans ce secteur-, a
construit une unité de
production, a ouvert
un restaurant et
poursuit sa politique
d’extension. Un cas
d’école à méditer.
Pour sa 2
58
ème édition régionale, le salon de l’hôtellerie, de
la restauration et des métiers de bouche organisé par la
Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc
(CFCIM) a retrouvé Marrakech, du 4 au 7 février. Cette année,
avec une surface d’exposition multipliée par deux, Marocotel
affichait ses ambitions.
Les Editions Magenta ............................ 35
Saveurs du Palais .................................. 57
Silvestri Media.................................. 23, 68
SITL .........................................................11
TBI ...........................................................51
61

N° 8 Du 15 Février au 15 Mars 2009
L’ interview
« Nous ne sommes
pas une caste qui
ne cherche qu’à
s’enrichir »
Hassan Sentissi, Président de la Fédération
nationale des industries de transformation
et de valorisation des produits de la pêche.
Table Ronde
« Approvisionnement,
la problématique ! »
Des synergies, mais aussi
des préalables
Process
Gélifiants
Additifs alimentaires à large
usage
37
32 27
48
3 Editorial
6 L’actu
13 Droit de l’entreprise
14 Veille R&D
15 Veille réglementaire
16 Espace Nouveautés
18 Tableau de bord
TABLE RONDE
20 Approvisionnement,
la problématique !
SALON
24 ISM - Cologne
FOCUS
27 Produits de la mer
L’INTERVIEW
37 Hassan Sentissi,
Président de la Fenip
L’ENTREPRISE DU MOIS
40 Maroc Dessert
International / Amoud
PRODUIT
44 Sénégal, le pays de la pâte
chocolatée
ESPACE DISTRIBUTION
46 Classement des 250 plus
grands distributeurs
mondiaux
PROCESS
48 Gélifiants
52 PAI, nouvelle donne
stratégique
54 Solutions fournisseurs
55 Espace Nutrition
CHR
56 L’actu CHR
58 Marocotel Marrakech
60 Equiphôtel Marrakech
61 Fiche technique
63 Equipements CHR
64 Nouveaux produits CHR
65 Tribune libre
66 FOOD Bulletin MAGAZINE - N° d’abonnement
8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 5

l’ACTU
Ficopam
Ateliers
régionaux
La Ficopam a organisé 4
ateliers régionaux au courant
du mois de Janvier dernier
sous le thème « Promotion
des contrats de culture au
Maroc ». Ces ateliers ont
été organisés en partenariat
avec le projet AQPA (Amélioration
de la qualité des
produits agroalimentaires),
les Départements de l’Agriculture
et de l’Industrie. Les
participants ont débattu de la
stratégie de mise en œuvre
de ces contrats de culture
dans le cadre du principe
d’agrégation instauré par le
Plan Maroc Vert. Les professionnels
du secteur de
l’agroalimentaire, les agriculteurs
et les représentants
des services extérieurs des
départements ministériels
concernés étaient présents
pour discuter le concept d’intégration
entre producteurs
et industriels.
Uniteam
Nouveau consortium
d’exportation
Le secteur de la biscuiterie,
chocolaterie et confiserie a
vu la naissance d’un nouveau
consortium d’exportation :
Uniteam. Ce dernier, constitué
par Aiguebelle, Michoc
et Maghreb Industries, sera
Medfel
Le Maroc,
invité
d’honneur
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 6
Le Maroc sera l’invité d’honneur
du salon Medfel (Salon
international d’affaires de
la filière fruits et légumes
de l’EuroMéditerranée) qui
se tiendra du 28 au 30 Avril
2009 à Perpignan, en France.
Ce sont près de 350 entreprises
et 8.000 acheteurs internationaux
qui sont attendus
au cours de la première
édition de ce salon. Un événement
qui sera un point de
rencontre des professionnels
de la filière fruits et légumes
pour exposer les nouveaux
produits et discuter de la
conquête de nouveaux marchés.
Tous les pays du bassin
méditeranéen seront représentés
lors de cette manifestation.
opérationnel au courant de
l’année. Par ce regroupement,
les trois entreprises
partenaires renforceront leur
présence sur leurs marchés
traditionnels (Europe et pays
arabes), sur lesquelles elles
commencent à avoir une
forte concurrence de la part
des opérateurs turcs et émiratis.
Ce consortium permettra
également la conquête de
nouveaux marchés, à savoir
les Etats-Unis et certaines
destinations européennes.
Metro
Contribue à la modernisation
du commerce de proximité
Une convention visant la
mise à niveau du commerce
de proximité et la modernisation
des épiciers a été
signée entre Metro Maroc, les Départements de l’Industrie et
du Commerce, des Finances et l’ANPME. Par le biais de ce
partenariat qui s’insère dans le cadre du programme Rawaj,
Metro assurera un accompagnement de proximité de 700
épiciers relevant de sa clientèle. Les commerçants concernés
vont bénéficier d’un business-plan réalisé pour leur compte.
Il concerne notamment l’aménagement de leurs locaux et une
modernisation de leurs équipements. Coté financement, l’Etat
versera une aide de 25.000 Dh pour chaque bénéficiaire qui
s’engagera à apporter le reste de l’investissement.
BIMO
Pas de rachat par Kraft Foods
Hammoud Mostafa, Directeur
Général de la société BIMO,
a déclaré que l’opération de
rachat de l’entreprise par Kraft
Foods n’est pas à l’ordre du
jour. Par ailleurs, ajoute M.
Hammoud, le géant américain
Kraft Foods, qui détient 49%
des parts de Danone biscuit en
Tunisie et 51% en Algérie, a entamé une nouvelle régionalisation
depuis son rachat de cette division de Danone. Dans le
cadre de cette politique, le Maghreb sera rattaché à la région
Europe centrale, Moyen-Orient et Afrique, plutôt qu’à la région
européenne.
Label CGEM
Publication du guide
d’information
Le guide d’information pour
la présentation des règles
d’attribution du Label CGEM
pour la responsabilité sociale
de l’entreprise vient d’être
publié. Ce guide présente
les critères d’éligibilité des
entreprises et les modalités
d’évaluation. Le Label
CGEM, qui est une sorte de
certification reconnaissant la
responsabilité sociale de l’entreprise,
permettra sa valorisation
auprès des partenaires
publics et privés. Pour être
labellisée, l’entreprise doit
respecter un certain nombre
de principes relevant de son
environnement socio-économique.
L’ensemble de ces
principes constitue «la charte
de responsabilité sociale».

Le chiffre du mois
4,5 milliards de DH
C’est le chiffre d’affaires réalisé par l’ONP
pour l’année 2008
(+22% par rapport à l’année 2007)
CRI Tadla-Azilal
Développement du
secteur agro-industriel
Le Conseil Régional d’Investissement
Tadla-Azilal a
lancé un appel d’offres pour
la réalisation d’une étude
stratégique sur le développement
du secteur agro- industriel
dans la région. Cette
étude permettra de faire
ressortir les principaux axes
de valorisation des produits
agricoles et de renforcer
le tissu industriel existant.
L’objectif de l’étude visera
Logicold
s’installe à Nouaceur
également la mise en place
d’un agropôle au niveau de
Tadla-Azilal. Rappelons que
cette localité est dotée d’un
potentiel agricole important.
Avec des ressources hydriques
abondantes et des terres
fertiles, elle est caractérisée
par une production végétale
et animale performante permettant
l’approvisionnement
régulier des unités agro-industrielles.
Logicold, prestataire de service
logistique sous température
contrôlée, a construit
et aménagé une plate-forme
de 4.000 m 2 à Nouaceur,
pour un investissement
global de 47 millions de
Dirhams.
Cette plate-forme répond aux normes ISO 22000 et est en
passe de certification BRC. Les services proposés aux agroindustriels
et à la distribution moderne sont le ramassage, le
stockage, la préparation, le conditionnement, le suremballage,
l’étiquetage, mais aussi la livraison et la gestion des emballages.
L’ambition de Logicold est de devenir d’ici 3 ans l’un des
leaders de la logistique des produits agroalimentaires sous
température contrôlée au Maroc.
MAroC
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 7

AgENDA
l’ACTU
Atelier USDA
La sécurité sanitaire et la qualité de la
conserve des fruits et légumes en question
L’USDA et la
FDA, en étroite
collaboration
avec l’EACCE,
ont organisé du 26 au 30
janvier 2009 à Casablanca
un atelier sur la sécurité et
la qualité de la conserve
des fruits et légumes. Cet
atelier a été animé par
des experts travaillant régulièrement
avec la Food
and Drug Administration
(FDA). Ces derniers ont
partagé leurs expériences
avec les responsables du
gouvernement en charge de
l’inspection et de spécialistes
du secteur privé marocain,
algérien et tunisien.
Salon International
de l’Agriculture
(Paris, France)
21 février au 1 er mars
Salon international de
l’agriculture.
BIOFACH
(Nuremberg,
Allemagne)
19 au 22 février
Salon professionnel
des produits
biologiques.
GULFOOD
(Dubai, EAU)
23 au 26 février
Salon international
de l’alimentation, de
l’hôtellerie et des
équipements.
Ingredients Middle
East (Dubai, EAU)
23 au 26 février
Salon international des
ingrédients.
SolutechQ
(Casablanca)
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 8
Cet atelier s’inscrit dans le
cadre des actions menées
par la cellule chargée du
volet agricole au sein de
l’Ambassade des Etats-Unis
basée à Rabat, qui visent à
assister et accompagner les
producteurs et à leur fournir
l’assistance technique
nécessaire pour développer
leur aptitudes. Dans ce cas
particulier, il s’agissait
« de développer la capacité
des opérateurs maghrébins
à produire des aliments
sains, salubres et de qualité
afin de pouvoir être
compétitifs sur le marché
international », explique
Hassan F. Ahmed, Attaché
5 au 7 mars
8 ème salon du
management par la
qualité.
AGADIR FISH
MOROCCO (Agadir)
5 au 8 mars
Salon international des
produits de la mer.
FOTEG
(Istanbul, Turquie)
5 au 8 mars
Salon international
des technologies
alimentaires et
équipements.
INTERSUC
(Paris, France)
8 au 10 mars
Salon international
de la chocolaterie,
confiserie, pâtisserie,
biscuiterie et des
produits gourmets.
ANUGA FoodTec
(Cologne,
agricole de l’Ambassade
des Etats-Unis à Rabat.
« L’un de nos objectifs est
que les exportateurs marocains
puissent exporter vers
les autres pays, y compris
les Etats-Unis », poursuit
ce dernier. Ce n’est que de
cette manière que les deux
pays pourront bénéficier
des retombées de l’accord
de libre-échange qu’ils ont
conclu et ainsi permettre
une augmentation du volume
des échanges dans les
deux sens.
Parmi les thématiques qui
ont été développées lors
de cet atelier figurent une
présentation sur les fonde-
Allemagne)
10 au 13 mars
Salon de la technologie
internationale pour
l’agroalimentaire et les
boissons.
CFIA
(Rennes, France)
11 au 12 mars
Carrefour des
Fournisseurs de
l’Industrie Alimentaire.
Formation CRITT
2ABI (Dijon, France)
12 et 13 mars
Manipuler les poudres
alimentaires :
propriétés, mélange,
transport...
IFE’09 (Londres, GB)
15 au 18 mars
Salon international de
l’alimentation et des
boissons.
Formation AFAQ/
AFNOR (Casablanca)
ments de la microbiologie,
mais aussi d’autres sujets
en relation avec les processus
thermiques pour
les aliments aseptisés et
conservés pour la commercialisation
ou encore les
techniques d’autoclavage et
leur impact sur la qualité
des produits. Nous aurons
l’occasion de développer ces
différentes thématiques dans
nos prochaines éditions.
16 au 18 mars
ISO 14001 v 2004.
Journées
Techniques
Comaner
(Casablanca)
18 et 19 mars
Rencontre technique
avec des fournisseurs
d’ingrédients.
SITL Temps Réel
(Paris, France)
24 au 26 mars
Salon international
du transport et de la
logistique.
IPACK-IMA
(Milan, Italie)
24 au 28 mars
Salon international
des technologies,
du process, du
conditionnement, du
packaging et de la
logistique.

Evènement
Journées techniques Comaner
La société Comaner, fournisseur d’ingrédients, organise
la première édition de ses « Journées techniques », les 18
et 19 mars prochains, à l’hôtel Sheraton de Casablanca. A
cette occasion, les opérateurs du secteur agroalimentaire
pourront rencontrer plusieurs partenaires de Comaner :
IDI, Caragum, Natraceutical Group (qui représente Obipektin
et Overseal), IPRA France et Unifruit viendront
présenter leurs dernières innovations et produits à la
pointe de la technologie. Plusieurs animations sont prévues.
Tout d’abord un mini-salon, où les visiteurs pourront rencontrer les différents exposants, et
ainsi aborder des sujets spécifiques à leur process, leur formulation. Parallèlement, des miniséminaires
seront proposés, abordant des thèmes techniques tels que le remplacement de l’œuf
dans les recettes, ou encore l’utilisation de texturants dans l’industrie lactée. Enfin, les fonctionnalités
des innovations présentées feront l’objet de démonstrations sur produits finis.
Cet évènement, sur invitation, « s’inscrit dans la volonté de Comaner d’être un porteur de
solutions », précise l’organisateur, et pourrait se renouveler tous les ans.
Qualité
Margafrique
certifiée
ISO 9001
Le 21 janvier dernier, la société
Margafrique, fabricant
de margarine et de fromage,
s’est vue remettre sa certification
de conformité NM
ISO 9001 par le Ministre
de l’industrie, du commerce
et des nouvelles technologies.
Doublement certifiée
SNIMA et ISO 9001 v 2000
par l’organisme BVQI, Margafrique
voit ainsi sa stratégie
d’amélioration continue
et de satisfaction des clients
récompensée.
Journée de l’œuf. Première édition
La FISA (Fédération interprofessionnelle
du secteur
avicole) et l’ANPO (Association
nationale des producteurs
d’œufs de consommation)
ont organisé le 15
janvier dernier la 1 ère Journée
nationale de l’œuf.
Le Maroc produit 3,8 milliards
d’œufs par an, assurant
ainsi 100% de la demande
De gauche à droite : Ahmed Réda
Chami, Ministre de l’Industrie, du
Commerce et des Nouvelles Technologies
et Abdelmounim El Eulj,
Directeur Général de Margafrique.
locale. Mais si la consommation
moyenne par habitant et
par an a nettement progressé
entre 1970 et 2007, passant
de 21 à 121 œufs, elle reste
loin des niveaux enregistrés
en Chine (349), en France
(245) ou encore en Tunisie
(160). Un important effort de
communication a donc été
déployé à l’occasion de cette
journée, avec des dégustations
en grandes surfaces,
des dépliants, des livrets de
recettes, des spots radio, etc.
Une 1 ère Journée nationale
des viandes de volaille a également
été organisée le 29
janvier. Quant aux œufs, la
prochaine édition coïncidera
avec la Journée mondiale de
l’œuf, le 9 octobre 2009.
MAroC
Volailles
Eldin et Mavi
se rapprochent
Le rapprochement des circuits
de distribution et des
services achats et marketing
de Eldin et Mavi serait
désormais officialisé. Ces
deux sociétés, spécialisées
dans les produits à base de
volailles, continuent pour
l’instant de fabriquer et gérer
séparément leurs propres
marques. Nos sources indiquent
cependant qu’une nouvelle
entité, sur la base d’un
partenariat 50-50, devrait
voir le jour prochainement.
Il s’agirait alors d’un groupe
pleinement intégré.
Efficacité énergétique
Gestion rationnelle des chaufferies
Dans le cadre de la deuxième
édition des journées
techniques sur l’efficacité
énergétique en milieu professionnel,
Citech Ingénierie
a organisé le 29 janvier
dernier, une rencontre régionale
ayant comme thème
«La gestion rationnelle des
chaufferies» à la SAMIR
(Mohammedia). Les intervenants
représentant différents
secteurs d’activités (combustibles
industriels, électricité,
gaz) ont discuté des techniques
d’économie d’énergie
dans les chaufferies, installations
indispensables dans les
structures agroalimentaires.
Mohamed Berdai, Directeur
de la coopération internationale
au sein du CDER
(Centre de développement
des énergies renouvelables) a
souligné qu’à l’horizon 2020,
le Maroc pourrait couvrir
33% de ses besoins énergétiques
grâce à l’énergie
éolienne et à la valorisation
des déchets industriels et
urbains. L’après-midi, la
SAMIR a organisé une visite
sur le site de sa raffinerie.
Rappelons que d’autres rencontres
sont prévues dans
différentes villes du royaume
(Tanger, Oujda, Fès et
Agadir).
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 9

l’ACTU
AlGérIE
Jumbo lancera la «Tomasauce»
Lors d’une conférence
de presse tenue le 18
janvier dernier à Chéraga
(Wilaya d’Alger), le
Directeur de la société
Jumbo, leader des
produits bouillons cubes, a annoncé le lancement d’un
nouveau produit sur le marché algérien : «Tomasauce». Il
s’agit d’un coulis de tomate précuit, complétement naturel
et ne contenant aucun additif alimentaire. « La tomate
transformée sera importée d’Espagne, vu l’approvisionnement
irrégulier de la production nationale », explique le DG. Ce
dernier a ajouté que pour pallier à ce problème, la société va
établir des partenariats avec des producteurs nationaux
pour assurer ses besoins en tomate de bonne qualité.
Hausse des importations
de produits alimentaires
Les importations algériennes en matière de denrées alimentaires
ont augmenté de facon substantielle en 2008.
Cette hausse, qui a beaucoup pesé sur le budget de l’Etat,
a concerné les produits alimentaires de base, à savoir les
céréales et dérivés et les produits laitiers. Pour les céréales,
les importations sont de l’ordre de 3,98 milliards de
Dollars en 2008, alors qu’elles étaient de 1,98 milliard de
Dollars au terme de 2007. Quant aux produits laitiers, la
facture s’est élevée à 1,29 contre 1,06 milliard de Dollars
en 2007. Le CNIS (Centre national de l’informatique et
des statistiques) a indiqué que cette tendance haussière
des importations alimentaires est due en grande partie à
la flambée des cours des matières premières sur les marchés
internationaux.
MAUrITAnIE
Nouvelle unité de conserve
de poisson
Le 24 janvier dernier, une convention d’investissement
pour l’implantation d’une usine de conserve de poisson à
Nouakchott a été signée entre le Ministre mauritanien des
pêches et économie maritime et son homologue sud-africain.
Ce projet, qui sera réalisé par le groupe sud africain
Salene Fishing Limited, coûtera 120 millions de dollars
et permettra la création de 1.700 emplois.
L’usine de conserve de poisson sera composée d’un
quai pour l’accueil des navires et de plusieurs unités de
conservation des poissons et de fabrication de farine et
d’huile de poisson.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 10
CôTE d’IvoIrE
La Côte d’Ivoire a
lancé un programme
pour l’amélioration de
la qualité du cacao.
Cette mesure vient
d’être prise suite à
l’augmentation du
pourcentage de fèves
ne répondant pas aux
normes standards
de qualité. Ce taux est
aujourd’hui à 17%, tandis
qu’il était de 5% au
début des années 2000.
Le présent programme
de développement
permettra de maintenir la
compétitivité de la Côte
d’Ivoire en tant que leader
AFrIQUE / MAGHrEB
Amélioration de la qualité du
Cacao.
GABon
Plan pour la relance
du secteur agricole
Lors d’une conférence de
presse tenue à Libreville,
le Ministre de l’Agriculture
gabonais, Paul Biyoghé
Mba, a annoncé la mise en
œuvre d’un plan d’urgence
pour assurer la sécurité
alimentaire du pays. Sur
la période 2009-2013,
une enveloppe de 90,5
milliards de Francs CFA
(138 millions d’Euros)
sera consacrée à la relance
mondial en matière de
production de cette matière
première. Ce plan mettra
l’accent sur l’amélioration
des techniques de
conservation des fèves de
cacao, la protection des
sols contre la dégradation
de leur qualité et la lutte
contre les maladies.
du secteur
agricole et à
l’encouragement
des initiatives
publiques et
privées. Ces
dispositions
permettront
chaque année
une réduction
de 5% des
importations
du Gabon
de certains produits
alimentaires de base. Outre
le soutien institutionnel,
des actions visant la
diversification des
cultures, la promotion
des pratiques agricoles
durables et la formation
professionnelle des
agriculteurs sont
programmées dans le cadre
de ce plan.

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 11

l’ACTU
Barry Callebaut
Nouvelle implantation
au Mexique
Le leader mondial des produits à base de cacao et de
chocolat de qualité supérieure, Barry Callebaut, a
ouvert une nouvelle usine dans la ville de Monterrey au
Mexique. Cette unité ultramoderne, dotée d’une capacité
de production annuelle de 100.000 tonnes est, par sa
taille, la troisième du groupe. Avec un investissement
de 40 millions de Dollars, la nouvelle usine assurera
l’approvisionnement du marché mexicain,
le Sud des Etats-Unis et l’Amérique
Centrale et du Sud. L’unité est largement
automatisée et répond aux normes
de qualité les plus élevées pour
garantir la sécurité alimentaire des
produits.
Suisse
Hero s’implante en Turquie
La société suisse Hero a
ouvert une nouvelle usine
de fabrique d’aliments
pour bébés en Turquie.
L’installation dans ce
pays permettra à Hero de
conquérir de nouveaux
marchés au niveau de ce
pays, mais également,
au Moyen-Orient et en
Afrique. La nouvelle
entité, dotée d’une capacité
annuelle de production
Agritel, cabinet francais spécialisé dans la gestion du
risque prix dans la filière agricole et agroalimentaire
ouvre une antenne à Kiev (Ukraine). La nouvelle entité
sera pilotée par une équipe locale d’experts qui vont
veiller sur l’évolution des prix et offrir des conseils
aux acteurs agroindustriels. L’implantation en Ukraine
permettra une couverture complète des différents
marchés des pays de la région (Europe de l’Est et
Centrale).
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 12
de 50 millions d’unités,
a été instaurée suite à
une collaboration avec le
géant turc de l’alimentaire
Ukler.
Hero est une
multinationale qui
compte parmi les
principaux opérateurs
agroalimentaires en
Europe, produisant une
large gamme de compotes
et aliments pour bébés.
Ukraine
Agritel ouvre une antenne
à Kiev
InTErnATIonAlE
Clin d’oeil
Producteurs laitiers
Traitez vos vaches avec plus d’égard
Les producteurs laitiers marocains ont tout tenté pour faire
augmenter la production laitière sans y parvenir… Jusqu’à
maintenant en tout cas. Import de génisses performantes,
développement de programmes génétiques, campagnes de
sensibilisation… tout a été tenté ou presque. Or, la solution est
toute simple. Une équipe de la Newcastle University’s School of
Agriculture a découvert qu’une « approche plus personnelle » des
vaches augmenterait leur production de lait de 280 litres par an et
notamment en leur donnant un nom. Producteurs, vous savez ce
qu’il vous reste à faire. Bichonnez vos vaches !
France
Barrières pour le roquefort
à destination des USA
Le Ministre de l’Agriculture
francais, Michel Barnier, a
confirmé le 20 janvier dernier
que la France allait introduire
avec la Commission
Européenne un contentieux
devant l’OMC suite à la
décision américaine de tripler
les droits de douane sur le roquefort . Cette décision prise
par le Département américain du Commerce devra entrer
en vigueur à partir du 23 mars 2009. La nouvelle mesure
a été conçue comme une punition face au refus de l’Union
Européenne d’importer les bovins américains alimentés
avec un complément hormonal. Michel Barnier a souligné
que cette décision ne poussera pas l’Union Européenne à
changer ses exigences en matière de sécurité alimentaire
et de santé du consommateur.
Salon
Sweet Eurasia, salon de la
confiserie en Turquie
La seconde édition de
Sweet Eurasia se tiendra
du 18 au 20 juin 2009 à
Istanbul. Elle rassemblera
150 exposants de 25 pays
différents. Plus de 5.000
visiteurs sont attendus, en
provenance des régions
voisines, notamment du
Maghreb.
Dédié aux secteurs de la
biscuiterie, de la confiserie
et de la chocolaterie, mais
aussi aux ingrédients,
aux équipements, aux
technologies et au
packaging, Sweet Eurasia
représente une plateforme
pour les entreprises
s’intéressant au marché
eurasien, dont le potentiel
est énorme.

droIT dE l’EnTrEPrISE
Fiscalité
L’essentiel des dispositions
de la Loi de Finances 2009
La Loi de Finances est entrée en vigueur après moultes tergiversations au niveau des deux
Chambres. De nouvelles dispositions ont été introduites. Celles de la CGEM n’ont pas rencontré
de réelle opposition, même de la part des centrales syndicales. Ce qui est une première.
Le patronat estime qu’une importante évolution a eu lieu même si les mesures relatives à
l’encouragement du regroupement des entreprises (fusion, scission…) n’ont pas été acceptées.
Parmi les mesures phares figure la baisse de l’IR qui continue de faire des vagues, mais aussi
des exonérations ou baisses de l’IS et de la TVA. En voici les grandes lignes.
Abdelaziz Meftah
Impôt sur les sociétés
Les sociétés en nom collectif, ainsi que les
sociétés de participations, sont désormais
passibles de l’impôt sur les sociétés,
sur option irrévocable. Les entreprises
exportatrices de métaux de récupération
sont désormais exclues du bénéfice de
l’exonération de l’impôt sur les sociétés
suivie par l’imposition au taux réduit en
tant qu’entreprises exportatrices de produits
et de services. La période d’exonération
des revenus agricoles, tels que définis
par l’article 46 du CGI de l’impôt sur
les sociétés, est reconduite jusqu’au 31
décembre 2013.
Réduction d’impôt en cas
d’augmentation de capital
Les sociétés passibles de l’impôt sur les
sociétés, existantes au 1 er janvier 2009,
qui procèdent, entre le 1 er janvier et le 31
décembre 2010 inclus, à une augmentation
de leur capital social, bénéficient d’une
réduction de l’impôt sur les sociétés, égale
à 20% du montant de l’augmentation du
capital réalisée.
Pour bénéficier de cette réduction, il faut
répondre à certaines exigences. Ainsi
l’augmentation du capital social doit être
réalisée par des apports en numéraires
ou des créances en comptes courants
d’associés. Par ailleurs, le capital social, tel
qu’il a été augmenté, doit être entièrement
libéré au cours de l’exercice concerné. De
plus, l’augmentation de capital opérée ne
doit être suivie ni d’une réduction de capital
ni d’une cessation d’activité de la société
pendant une période de cinq ans à compter
de la date de clôture de l’exercice au cours
duquel a lieu l’augmentation de capital, entre
autres dispositions.
Impôt sur le revenu
La loi de Finances 2009 prévoit
l’exonération de l’impôt sur
le revenu, au titre des revenus
salariaux et assimilés, des
prestations servies au terme
d’un contrat d’assurance
sur la vie ou d’un contrat de
capitalisation dont la durée est
au moins égale à huit ans, au
lieu de dix ans.
Charges
professionnelles
Les frais professionnels sont déduits des
sommes brutes des revenus salariaux et
assimilés, calculés au taux forfaitaire de
20%, au lieu de 17%, pour les personnes ne
relevant pas de certaines catégories sans que
cette déduction ne dépasse 28.000 DH.
TVA
Les ventes portant sur le sucre et les produits
pharmaceutiques, commercialisés par les
contribuables dont le chiffre d’affaires est
égal ou supérieur à deux millions de DH, ne
sont plus exonérées de la taxe sur la valeur
ajoutée.
Par contre, les ventes et prestations
réalisées par les petits fabricants et les petits
prestataires qui réalisent un chiffre d’affaires
annuel égal ou inférieur à 500.000 DH sont
exonérées de TVA sans droit à déduction.
Le péage dû pour emprunter les autoroutes
exploitées par des sociétés concessionnaires
et les tourteaux utilisés dans la fabrication
des aliments de bétail et des animaux de
basse-cour ne sont plus soumis à la TVA
au taux réduit de 7%, mais au taux de 10%,
assorti du droit à déduction.
Sur le plan procédural, les entreprises dont
le chiffre d’affaires est supérieur à 100
millions de DH, hors taxe sur la valeur
ajoutée, doivent désormais souscrire
leurs déclarations et effectuer leurs
versements par voie électronique auprès de
l’administration fiscale, et ce, à compter du
1 er janvier 2010.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 13

v EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Les polyphénols issus de
la grenade limitent la croissance
des tumeurs prostatiques.
Dans un article scientifique publié au
Journal of nutritional biochemistry, des
chercheurs de l’université de Californie
ont confirmé le rôle de la grenade dans la
prévention contre le cancer de la prostate.
L’équipe de recherche a procédé à l’étude
de l’effet de l’extrait de grenade sur le potentiel
d’expression d’un gène favorisant
le développement de cette maladie. L’expression
de ce gène permet aux cellules
cancéreuses de déclencher la sécrétion de
testostérone. L’augmentation du taux de cette hormone dans le sang donne lieu à une
croissance de la tumeur. A l’issue de cette étude, les chercheurs ont pu confirmer que
ce sont les polyphénols contenus dans l’extrait de grenade qui limitent cette expression
génétique. Ils ont également observé que ces polyphénols limitent la croissance
de la tumeur prostatique et favorisent l’autodestruction des cellules cancéreuses.
De nouvelles méthodes de
détection des toxines verront le jour
Un projet de recherche visant le développement de nouvelles méthodes pour la détection
des toxines dans les produits
alimentaires a été initié par l’institut
RIKILT de sécurité alimentaire en
Hollande. En partenariat avec 17 organismes,
et entre autres, des entreprises
agroalimentaires, ce projet, financé par
la Commission européenne, permettra
de développer des tests rapides de
détection des contaminants chimiques
dans les aliments, tels que les résidus de
pesticides, les métaux lourds, les toxines
naturelles et industrielles. Ces nouveaux
outils seront plus performants que les
tests conventionnels qui sont souvent
compliqués, lents et coûteux. La rapidité
des tests facilitera la prise de mesures
correctives lors du processus industriel
de fabrication.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 14
Le traitement
des aliments
par les rayons-X
n’altère pas leur
qualité.
Une étude a conclu à l’innocuité des
rayons-X sur les aliments. Des chercheurs
de l’université du Michigan ont
confirmé que le traitement des aliments
par ces rayons permet la destruction des
agents pathogènes qui augmentent le
risque de toxicité, sans pour autant en
altérer la qualité. L’exposition des aliments
à différents types de radiations est
une technique qui a été utilisée depuis
des années pour la protection contre les
infections pathogènes. Pour les rayons-X,
la preuve n’a été apportée que récemment.
La spécificité de la technologie des
rayons-X réside dans l’utilisation d’une
dose largement inférieure par rapport
aux autres modes conventionnels de
traitement par rayonnement.
Une convention de partenariat entre
l’université du Michigan et l’entreprise
Rayfresh Foods, visant la construction
d’une machine produisant des rayons-X
pour le traitement de la viande hachée,
a été signée. Peter Schoch, Directeur
général de Rayfresh Foods confirme que
la technologie des rayons-X assure une
meilleure protection sanitaire des aliments
tout en préservant leur qualité.
Il n’en reste pas moins que les industriels
utilisent peu cette solution. Pour cause,
la concurrence avec d’autres techniques
de stérilisation des produits alimentaires,
telle que la pasteurisation.
Reste à signaler que la mise en œuvre de
la technique de traitement des aliments
par rayonnement coûte très cher.

v EIllE réGlEMEnTAIrE
Maroc
Décret N°2-08-403 du 6 Hija 1429 (5 décembre 2008) pris en application de la loi N° 25-06 relative aux signes
distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et et des produits agricoles et halieutiques. Publiée au
bulletin officiel N° 5696 du mois de Janvier 2009.
Ce décret présente l’ensemble des procédures pour la demande de reconnaissance d’un signe distinctif d’origine ou de qualité
(indication géographique ou appelation d’origine) des denrées alimentaires et produits agricoles et halieutiques. Il présente également
les conditions pour la détention de l’agrément pour les organismes de certification et de contrôle de ces signes distinctifs.
Pêche aux céphalopodes
Prolongement jusqu’au 30 avril
La pêche aux céphalopodes dans la zone comprise entre Boujdor et Lagouira est ouverte jusqu’au 30 avril. Cette décision ministérielle
a été arrêtée suite aux résultats de la campagne de prospection et d’évaluation du stock de céphalopodes réalisée par
l’INRH (Institut national de recherche halieutique), et conformément aux dispositions du plan d’aménagement poulpier.
Union Européenne
Règlement CE N° 1333/2008 du parlement
européen et du conseil du 16
décembre 2008 sur les additifs alimentaires.
Publié au journal officiel
du 31/12/2008.
Ce règlement établit les règles (les
conditions d’utilisation des additifs alimentaires,
les règles de leur étiquetage
et la liste communautaire des additifs
alimentaires autorisés) relatives aux
additifs alimentaires utilisés dans les
denrées alimentaires en vue d’assurer
le fonctionnement efficace du marché
communautaire intérieur et la protection
de la santé du consommateur.
Décision de la commission du 15
Décembre 2008 autorisant la mise
sur le marché de feuilles de Morinda
citrifolia en tant que nouvel
ingrédient alimentaire en application
du règlement CE N° 258/97 du
parlement européen et du conseil
(notifiée sous le numéro C(2008)
8108). Publiée au journal officiel du
31/12/2008 N° 352/46.
Cette décision autorise la mise sur le
marché communautaire des feuilles
de Morinda citrifolia séchées et torréfiées
en tant que nouvel ingrédient
alimentaire destiné à la préparation
d’infusions. Le nouvel ingrédient autorisé
est dénommé « feuilles de noni »
ou « feuilles de Morinda citrifolia » sur
l’étiquette des denrées alimentaires qui
en contiennent. Notons qu’il ne faut pas
dépasser une dose d’un gramme pour
une tasse d’infusion remplie.
Directive 2008/128/CE de la
commission du 22 décembre 2008
établissant des critères de pureté
spécifiques pour les colorants
pouvant être utilisés dans
les denrées alimentaires.
Les colorants destinés à être utilisés dans
les denrées alimentaires doivent respecter
certains critères de pureté. Pour plus de
détail, consulter la Directive 2008/128/CE
publiée au journal officiel du 10/01/2009.
Décret N° 2009-45 du 13 Janvier
2009 relatif à l’étiquetage des organismes
génétiquement modifiés mis
à la disposition de tiers à l’occasion
d’une utilisation confinée et modifiant
le code de l’environnement.
Lorsque les organismes génétiquement
modifiés sont mis à la disposition de tiers
en vue d’une utilisation confinée, ils doivent
être munis d’une étiquette ou accompagnés
d’un document indiquant :
- le nom de l’organisme génétiquement
modifié,
- le nom et l’adresse complète de la personne
responsable de la mise à la disposition,
- une mention spécifiant «contient des
organismes génétiquement modifiés».
Règlement CE N° 41/2009 du 20
janvier 2009 relatif à la composition
et à l’étiquetage des denrées
alimentaires convenant aux
personnes souffrant d’une intolérance
au gluten.
L’étiquetage des denrées alimentaires
destinées aux personnes souffrant d’une
intolérance au gluten et constituées d’un
ou plusieurs ingrédients à partir de blé,
de seigle, d’orge, d’avoine ou de leurs
variétés croisées et spécialement traitées
pour réduire leur teneur en gluten,
ou contenant de tels ingrédients doit
porter la mention « très faible teneur en
gluten » pour une dose ne dépassant pas
100 mg/kg et la mention « sans gluten
» pour une dose ne dépassant pas 20
mg/kg.
La mention doit figurer à proximité du
nom sous lequel le produit est vendu.
Pesticides
Interdiction de 22
substances dangereuses.
L’Union Européenne a décidé d’interdire
l’utilisation de 22 substances rentrant
dans la composition des pesticides
et ce, de manière échelonnée à partir de
2009. Il s’agit de 8 substances rentrant
dans la composition des herbicides, de
11 substances rentrant dans la composition
des fongicides et de 3 substances
rentrant dans la composition des insecticides.
Parmi ces substances, citons
l’Amitrole, l’Ioxynil, le Tepraloxydim,
l’Epoxiconazole, l’Iprodion, le Metconazole,
le Tebuconazole, le Thiacloprid,
le Carbendazim et le Dinocap.
Ces substances sont jugées cancérigènes
et ayant des effets nocifs sur la reproduction
et le système endocrinien.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 15

ESPACE noUvEAUTéS
Pikarome
Sardines en conserve, avec
ouverture facile. Quatre
références : à l’huile végétale,
à la tomate, à la marocaine et
pimentées.
Fabricant :
Groupe Unimer-VCR
- Sardines à la marocaine :
sardines, huile soya, carottes,
persil , piments, feuille de
laurier, sel.
- Conserves de poisson.
- Poids net : 125 g.
- Prix : 4,20 à 4,50 DH.
Aïcha
« Quatre
Fruits »
Nouvelle
confiture
aux quatre
fruits
rouges:
fraise,
cerise,
framboise,
mûre.
Fabricant:
Les
Conserves de
Meknès
- Confitures.
- Poids net : 250 g et 430 g.
Heinz
«Vinaigre
balsamique»
Vinaire
balsamique
arômatisé.
Distributeur :
VCR
- Volume net :
355 ml.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 16
Heinz
« Tomato Ketchup »
Bouteille de sauce tomate
souple « tête en bas », équipée
d’un bouchon à
valve en silicone.
Pour un dosage
facile et un
bouchon toujours
propre après
usage.
Distributeur :
VCR
- Sauces.
- Poids net : 453 g.
Heinz
« Vinaigre
de cidre »
Vinaire fait à
base de jus de
pomme dilué
avec de l’eau.
Distributeur :
VCR
- Poids net :
473 g.
Testy
Chips à base de maïs
aromatisé. Existe en deux
arômes : ketchup et fromage.
Conditionnées en sachet.
Fabricant: AL HALABI FOOD.
- Maïs moulu, huile végétale,
sel, arôme.
- Snacks.
- Poids net : 25 g.
- Prix : 1 DH.
Chergui Leben citron
Leben arômatisé
au citron.
Fabricant :
Les Domaines
- Lait, sucre, arôme,
ferments lactiques.
- Crémerie.
- Poids net : 900 g.
- Prix : 8,50 DH.
OLIOMEgA
Huile d’olive
vierge extra,
riche en
acide oléique.
Obtenue par
pressage à
froid. Produit
du Maroc.
Distributeur :
Chaloupe SARL
- Volume net :
250 ou 500 ml.
- Prix : 26,50
DH les 250 ml.
Maroc
Filets d’anchois marinés à la provençale
Filets d’anchois marinés à l’huile de tournesol, avec des piments
et des herbes. Idéal pour l’apéritif ou un encas. Conditionné en
barquette.
Distributeur : King Generation
- Huile de tournesol, vinaigre, ail, persil, sel.
- Rayon frais.
- Poids net : 180 g ou 750 g.
Fromital
Nouvelle gamme de fromages frais en barquettes. 4 références :
fromage blanc du Bled, fromage blanc frais « light », fromage ail et
fines herbes, fromage de chèvre.
Fabricant : Fromital
- Référence ail et fines herbes : lait
de vache, calcium, ail et fines herbes,
ferments lactiques, présure, E202.
- Crémerie.
- Poids net : 250 g.
Paysan Breton « Le Beurrier demi-sel »
Beurre demi-sel dans un emballage pratique et esthétique, au design à
la fois moderne et traditionnel.
Distributeur : King Generation
- Crème pasteurisée, sel (2,5%), colorant :
bêta-carotène, MG (80%).
- Crémerie.
- Références : doux et demi-sel.
- Poids net : 250 g.
Vins chiliens
« Concha Y Toro »
Deux gammes de la
Maison chilienne Concha
Y Toro : Casillero del
Diablo et Frontera.
Distributeur : Foods &
Goods
- Casillero del Diablo:
vin chilien le plus
connu et le plus exporté
dans le monde. Existe
en Cabernet Sauvignon
(rouge) et Chardonnay
(blanc).
- Frontera : plus jeune
et plus fruité. Existe en Cabernet
Sauvignon (rouge), Merlot (rosé)
et Chardonnay (blanc).
- Volume net : 75 cl.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

PAYS-BAS
Billy
« Milky-Billy-Beer »
Spécialité
fraîche au
chocolat
en tranches
en forme
d’ourson. Peut
accompagner
des pancakes.
Dans une
barquette en
plastique de 80g.
Fabricant : Feldhues
Fleischwarenbetriebe Gmbh
- Chocolat: 39% (sucre, beurre
de cacao, lait en poudre,
cacao, lait écrémé en poudre,
émulsifiant (E322), arômes,
vanille), lait: 28%, flocons de
noix de coco: 9%, beurre de
cacao, lait écrémé en poudre,
fruit, sucre, gélatine, protéine
de lupin, épaississant (gomme
xanthane, gomme guar).
- Crémerie.
- Poids net : 80 g.
- Prix : 1,09 €.
ITALIE
golia « Activ »
Bonbons fonctionnels enrichis
en boîte refermable. Sans
sucre. Vendus également en
pharmacie.
Fabricant : Perfetti Van Melle
- Edulcorants (isomalt, sirop
de maltitol, acésulfame-k,
sucralose), polydextrose,
acidifiant (acide lactique, acide
citrique E330), vitamine C
(acide ascorbique, vitamine
B5 (pantothénate de calcium),
vitamine B6 (chlorhydrate
de pyridoxine), vitamine B2
(riboflavine), vitamine B9
(acide folique), vitamine D3
(cholécalciférol), vitamine B12
(cyanocobalamine), arôme,
stabilisant (glycérol), gluconate
de zinc, iodure de potassium,
colorant (E120).
- Confiserie.
- Poids
net : 122 g.
- Prix :
4,90 €.
BELgIQUE
Yoplait « Super Fruits »
Spécialité laitière au bifidus aux «superfruits». Enrichi en bifidus, en
vitamine C et E. Sans conservateurs. 4 pots de 125g.
Fabricant : Yoplait Belgique
- Lait partiellement écrémé, pêche: 7,5%,
sucre, sirop de glucose fructose: 3,8%,
lait écrémé en poudre, concentré de jus
d’acérola, amidon modifié, arôme, colorant
(paprika, curcuma), correcteur d’acidité
(acide citrique E330), vitamine C, vitamine
E, ferments lactiques, bifidus.
- Crémerie.
- Poids net : 4 x 125 g.
- Prix : 1,85 €.
Kotanyi « Malom »
Chocolat et sucre caramélisé en moulin. A saupoudrer sur les cafés
frappés, cappuccinos, chocolats et gâteaux.
Fabricant : Kotanyi Gmbh
- Flocons de cacao (sucre, cacao en poudre, sirop de
glucose, matière grasse végétale, émulsifiant (lécithine de
soja)), flocons de chocolat: 10% (sucre, cacao en poudre,
beurre de cacao, pâte de cacao, épaississant (E414), sirop
de glucose, émulsifiant (E442)), sucre dragéifié (sucre,
sirop de sucre caramélisé, arômes, concentré de jus de
betterave rouge).
- Sucres.
- Poids net : 62 g.
- Prix : 2,49 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).
Monde
ROYAUME-UNI
Boots « Baby Organic »
Bouillon cube biologique pour bébé. Sans
gluten. Sans colorants ni arômes artificiels.
Sans conservateurs, œufs, produits du lait
ou soja ajoutés. Teneur en sel contrôlée.
Dissoudre un cube dans 500 ml d’eau
bouillante. Pour faire une sauce, épaissir le
bouillon avec de la farine. 6 cubes.
Fabricant : The Boots Company Plc
- Amidon de maïs, matière grasse végétale, extrait de levure, poulet:
7%, graisse de poulet: 7%, oignon grillé, sucre caramélisé, céleri,
curcuma, ail, persil, romarin, arôme naturel.
- Diététique infantile.
- Poids net : 51 g.
- Prix : £ 1,49.
graze.com
Snacks sains livrés dans la boîte aux lettres.
Contient des fruits, des noix et des graines. Sans
additifs artificiels. Choisir les produits désirés
sur le site : www.graze.com. Dans une boîte en
carton biodégradable et recyclable.
Fabricant : Nature Delivered Ltd
AUTRICHE
Puddis « In Love »
Mousse au double chocolat avec
double sauce, allégée en MG.
Moins de 5% de MG. 1 portion
de 80 g.
Fabricant : Campina Austria
- Lait écrémé, eau, sirop de
glucose fructose, sucre, chocolat:
5,8% (cacao en poudre, sucre,
pâte de cacao, beurre de cacao,
lactose, émulsifiant (lécithine
de soja), vanilline), huile
végétale hydrogénée, chocolat
blanc: 1,5% (sucre, cacao en
poudre, lait entier en poudre),
amidon modifié, caramel: 0,8%
(lait), gélatine, lactose, lait
entier en poudre, émulsifiants
(E472b, E471), épaississant
(carraghénane), protéines de
lait, arôme, sel, sirop de sucre
caramélisé, correcteur d’acidité
(E340ii),[...]
- Mousse au chocolat blanc avec
une sauce au caramel et mousse
au chocolat noir avec une sauce
au chocolat.
- Crémerie.
- Poids net : 80 g.
- Prix : 0,59 €.
FRANCE
Monin
« Les jus
cuisinés »
Jus cuisiné aux saveurs
originales pour cuisine
créative. Sans huile.
S’utilise à chaud comme
à froid. Pour plats
salés ou sucrés. En
bouteille de 25cl. Pour
la restauration hors
domicile.
Fabricant : Monin
- Jus cuisiné d’épinard, ail, rose
et menthe.
- Volume net : 25 cl.
ESPAgNE
Paladin « A la Taza »
Copeaux de chocolat microondables
pour chocolat chaud.
A chauffer pendant 90 secondes
puis laisser reposer 2 minutes.
En sachet tenant debout.
Fabricant : Nutrexpa SA
- Sucre, épaississant (E1442,
gomme de tara), cacao dégraissé
en poudre, matière
grasse végétale
hydrogénée,
émulsifiant
(lécithine), arôme.
- Chocolats.
- Poids net : 175 g.
- Prix : 2,05 €.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 17

Source : Eacce
T ABlEAU dE Bord
Exportations des produits de la mer
Légère baisse des produits frais
La comparaison du volume des
exportations des produits de la mer
durant la campagne du 01/07/07 au
30/06/08 et la campagne précédente
montre une certaine stagnation. En
effet, le volume exporté est de 442.116
Tonnes en 2007/2008, contre 440.404 T
enregistrées en 2006/2007. Toutefois, la
branche des produits frais a enregistré
un recul de 7,3%. Cette régression a été
compensée par une amélioration légère
des exportations des produits congelés
(3%) et des semi-conserves (2,2%).
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 18
Evolution des exportations des produits de la mer (Tonnes)
Marchés de destination des exportations des produits de la mer
2006/2007 2007/2008
La structure de la destination des produits de la mer durant les deux dernières campagnes est relativement stable. L’Union Européenne
est la principale destination. Sur cette dernière, le Maroc écoule près de 51% de la production. Elle est suivie de l’Afrique puis du reste du
monde.
L’essentiel des exportations est assuré par la région de l’Atlantique Sud
L’Atlantique Sud est
la principale région de
production de produits
de la mer destinés à
l’export. En effet, 75%
du volume exporté est
produit au niveau de
cette zone.
Source : Eacce
Source : Eacce

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 19

T ABlE rondE
« Approvisionnement,
la problématique ! »
Des synergies,
mais aussi des préalables
Problèmes récurrents des industriels pour sécuriser leur approvisionnement en quantité
et en qualité, instabilité des cours des matières premières sur les marchés internationaux,
mise en place du Plan Maroc Vert, … autant d’éléments qui nous ont amenés à retenir le
thème de l’approvisionnement pour la deuxième édition des Rencontres FOOD Magazine.
Ce petit-déjeuner débat, qui s’est déroulé le 22 janvier dernier à Casablanca, a réuni des
représentants de tous les maillons de la chaîne, afin d’évaluer les politiques agricoles
passées et actuelles et de déterminer les conditions d’un approvisionnement sécurisé.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 20
La rédaction

A
l’heure du bilan des
différentes actions menées
par le passé, comme le plan
agrumicole, le plan oléicole,
opérateurs et administratifs reconnaissent
que les résultats sont mitigés. Si certaines
filières sont des exemples de réussite,
d’autres n’ont pas réglé leurs problèmes
d’approvisionnement.
En effet, alors que les filières sucrière et
laitière ont réussi le pari de l’intégration,
il en est autrement des plans oléicole,
agrumicole ou encore celui concernant
le secteur de la pêche. Dans le cas de la
filière sucrière, les bases d’une relation
saine entre producteurs et industriels ont
été lancées à travers la mise en place de
contrats liant les différents protagonistes.
« C’est une visibilité sur le long terme », fait
remarquer Ahmed Ouayach, Président de
la Comader.
Le même raisonnement a été appliqué
à la filière laitière où les efforts
d’organisation consentis pour souder les
différents maillons de la chaîne ont fini
par payer.
M. Ouayach donne également l’exemple
de la filière de conserve de tomate.
C’est un secteur relativement organisé
où les relations sont saines et régies
par des contrats. « C’est un exemple de
réussite d’agrégation qu’il faut prendre
en compte », affirme le Président de la
Comader.
Mohamed Rahmani, Enseignant –
chercheur à l’IAV Hassan II de Rabat
cite dans ce sens le cas des Conserves
de Meknès qui, à travers des contrats de
culture avec les agriculteurs, ont réussi
à sécuriser leur approvisionnement en
quantité et en qualité. « Après des débuts
difficiles, cet opérateur est arrivé à avoir
un rendement de 140 tonnes à l’hectare
Mohammed
Mezzour, Chef
de service
statistiques à
la Direction
provinciale de
l’agriculture de
Casablanca
« La relation doit
être profitable aux
deux parties et il
faut que la relation
soit régie par des
engagements et des
contrats profitables
et durables dans le
temps. »
contre une moyenne nationale qui ne
dépasse pas les 40 tonnes. C’est plus que
le triple ! Tout le monde a gagné et la
traçabilité a gagné aussi », raconte M.
Rahmani. Pour réussir ce type de projet,
il est primordial d’instaurer la confiance
entre les producteurs et les industriels.
« On a beau avoir des écrits, une assise
juridique, s’il n’y a pas la confiance je
crois que c’est peine perdue », assure
l’enseignant.
Le Plan Vert, stratégie de
rupture
Ce bilan mitigé a permis d’établir un
diagnostic à la base du nouveau plan
stratégique, le Plan Maroc Vert. Comme
l’explique Abderrahim Benyassine, Chef
de division céréales et légumineuses
au Ministère de l’agriculture, du
développement rural et des pêches
maritimes, « les filières les mieux
organisées et celles qui ont le plus
investi ont connu le plus de réussite.
C’est en partant de ces cas de réussite,
et a contrario en voyant les filières les
moins organisées, que nous avons bâti
notre Plan Vert, qui est une stratégie de
rupture par rapport au passé ».
La rupture ne peut avoir lieu que si
plusieurs paramètres complexes parfois
non mesurables sont pris en compte.
C’est un problème complexe qui
appelle un traitement spécifique, non
seulement selon la nature des contraintes
mais également selon les spécificités
régionales. Mais dans tous les cas, il est
surtout question de mettre en place une
organisation « où chacun puisse trouver
son compte que ce soit le producteur, le
transformateur ou le commerçant », comme
le souligne à juste titre M. Ouayach.
Le Plan Maroc Vert se propose justement
Saghir Baali,
Directeur de
la Chambre
d’Agriculture
de Casablanca
« Il y a des
associations
nationales qui
ont devancé un
peu le travail que fait le
ministère sur le terrain.
Elles ont eu un effet
d’entraînement qui nous a
amené à cette réflexion sur
l’agrégation. »
d’apporter des remèdes à ces différents
maux. Il a en effet privilégié l’approche
régionale, et donné la part belle à
l’agrégation dans un souci de forcer
une intégration amont-aval. Bref, il va
donner de la visibilité aux opérateurs,
qu’ils soient producteurs agricoles ou
industriels. Mais si rien n’est fait pour
instaurer la confiance entre producteurs
et industriels, tous les efforts déployés
seront peine perdue.
Une forte implication des
industriels pour instaurer
la confiance
Le plan sucrier avait réussi justement car
il y a eu un engagement ferme de la part
des industriels vis-à-vis des agriculteurs.
« Le problème jusqu’ici est que les
opérateurs n’ont pas été suffisamment
impliqués et n’ont pas essayé de créer
une relation de confiance que les aspects
juridiques de contractualisation viendraient
renforcer », affirme Saghir Baali,
Directeur de la Chambre d’Agriculture
de Casablanca.
M. Rahmani relève dans ce sens «
qu’il y a une méfiance actuellement entre
l’agriculteur et l’industriel, qui rouille la
machine ». Pis encore, il y a une absence
totale de dialogue direct, pour déterminer
le juste prix par exemple. Partant, chacun
fait comme il peut pour rentabiliser sa
démarche. M. Rahmani donne l’exemple
des câpres qui étaient vendues à 30 DH
en 92/93. Il y a 3-4 ans, elles étaient à 3
DH. De nombreux agriculteurs ont donc
commencé à arracher leurs câpriers.
Le juste prix
et la juste qualité
Un préalable indispensable serait donc
de déterminer le juste prix, question
Saida Miftah, département
export à la Monégasque
« Les industriels
ont tous les
mêmes besoins.
Il faut mieux
s’organiser
pour répondre
à ces besoins
collectifs
et planifier
l’utilisation
des ressources.
L’union fait la force ! »
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 21

primordiale pour l’agriculteur, qui le
pousse parfois à faire défection même
s’il est sous contrat avec un industriel, en
l’absence d’une cadre juridique régissant ce
type de relations. « Cette question de juste
prix est déterminante pour les producteurs
et pour la viabilité des relations »,
explique dans ce sens M. Baali.
Il faut tout de même insister sur le fait
qu’un industriel ne peut pas s’engager
dans un cadre contractuel compte tenu
de la multiplicité des acteurs devant
lui. En effet, le morcellement des terres
agricoles avec des exploitations qui ne
dépassent pas généralement un hectare,
pose problème. Dans ces conditions,
même avec la mise en place d’un cadre
réglementaire, il serait difficile de
mettre les acteurs en place devant leurs
responsabilités.
Cette situation pousse aussi les
opérateurs à chercher d’autres sources
d’approvisionnement. Bon nombre
d’entre eux se tournent déjà vers les
marchés internationaux. D’autant que les
produits marocains n’offrent pas toujours
les qualités technologiques requises pour
l’industrie de transformation.
« Normalement c’est l’industriel qui
connaît le mieux les denrées, c’est donc
lui qui doit accompagner l’agriculteur,
voire lui fournir des variétés et ensuite
l’encadrer », suggère M. Rahmani.
Mais, « si demain nous arrivons à
améliorer notre production de blé et ses
caractéristiques intrinsèques et bien, il
est évident que l’élément déterminant ce
sera certes le prix, mais certainement
que les industriels s’approvisionneraient
plus sur le marché local », rassure
Youssef Kabbara, Chef de service
approvisionnement à l’ONICL.
Mais au-delà de tout « la mise en
place d’un cadre réglementaire est
un préalable », complète Mohammed
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 22
Mezzour, Chef du service statistique à
la Direction provinciale de l’agriculture
de Casablanca. Pour ce dernier,
il est aussi important de résoudre
le problème de financement des
exploitations et d’organiser les circuits
de commercialisation et surtout la
production de variétés adaptées à
l’utilisation dans le secteur industriel en
donnant les moyens et en encourageant la
recherche agronomique.
Il est important de souligner aussi
que les mêmes problèmes sont patents
dans le secteur de la pêche. Seulement,
dans ce secteur particulier, les
industriels prennent leurs dispositions.
« L’approvisionnement pour nous c’est
notre fonds de commerce. Si une unité
de semi-conserve ou de conserve ne
dispose pas de poisson elle ne peut pas
travailler », explique Saida Miftah, du
département export à la Monégasque.
Cette entreprise a donc mis en place une
politique d’approvisionnement basée sur
des prévisions annuelles voire plus, pour
sécuriser son stock. « Nous travaillons à
98% avec des marchés étrangers. Nous nous
devons de satisfaire les demandes », ajoutet-elle.
Pas question de faire de faux pas.
Ceci dit, la responsable de la
Monégasque a interpellé les associations
professionnelles, les pouvoirs publics,
bref tous les intervenants pour savoir ce
qui est fait pour aider les opérateurs à se
concentrer sur leur cœur de métier et ne
plus avoir à gérer ce type de problèmes.
Pour elle, des efforts restent à consentir,
car la qualité fait défaut, en filigrane
des conditions de pêche qui laissent à
désirer, de la situation des ports, parfois
déplorable, et de l’anarchie qui règne
entre les différents maillons de la chaîne,
avec en prime l’intervention d’une armée
d’intermédiaires qui faussent les règles
du jeu.
Abderrahim Benyassine, Chef de
division céréales et légumineuses
au Ministère de l’agriculture, du
développement rural et des pêches
maritimes
« Quand on parle
filière, c’est pour
mettre en place des
contrats gagnantgagnant
entre le
producteur, le
transformateur ou
le commerçant.
C’est cet esprit
qui est derrière
la construction de ce Plan Vert.
Et je crois que c’est l’une des
voies les plus prometteuses pour
résoudre cette problématique
d’approvisionnement en terme de
prix, de quantité et de qualité. »
Ahmed
Ouayach,
Président de la
Comader
« L’agriculteur
a plus besoin
d’agrégateurs
que de
prédateurs. »
Mohamed Rahmani,
Enseignant – chercheur à
l’IAV Hassan II de Rabat
« Quand on opère dans un
cadre contractuel
on connaît tout sur
la denrée depuis la
variété en passant
par les procédés
culturaux. Mais
quand on a, entre
le producteur et
l’industriel, une
armée d’intermédiaires, tout est
biaisé. »
Youssef Kabbara,
Chef de service
approvisionnement
à l’ONICL
« La structure de la
production ne permet
pas de combler
tous les besoins.
Donc l’ONICL est
là pour s’assurer de
l’approvisionnement
du pays en céréales,
légumineuses et dérivés. »

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 23

SAlon
ISM-Cologne
Un salon haut en couleurs,
saveurs et senteurs
Le plus grand rendez-vous de la confiserie qui s’est tenu à Cologne du 1 er au 4 février
dernier a tenu ses promesses. L’ISM reste incontestablement le haut lieu de rencontre
des professionnels du secteur. Une véritable vitrine qui donne une vue d’ensemble de
pratiquement tout l’éventail de l’offre en la matière. Visite guidée.
La 39 ème édition du Salon
international de la confiserie
(ISM) a connu la participation
de pas moins de 1.600 exposants
représentant 65 nationalités différentes.
C’est un peu moins que les éditions
précédentes, mais c’est tout de même
la plus grande concentration de l’offre
concernant cette filière.
Chocolat, sucreries, biscuiterie fine,
produits à grignoter, crèmes glacées
et autres masses brutes… la planète
confiserie était bien représentée lors de
cette rencontre.
Conçu comme un salon 100%
professionnel, l’ISM continue de
canaliser l’offre et la demande de manière
systématique. A titre indicatif, quelques
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 24
34.000 acheteurs de 144 pays ont profité
de la dernière édition. Cette année
encore, producteurs, importateurs et
représentants du commerce de gros
et de la distribution s’y sont donné
rendez-vous. Les grosses pointures du
secteur ont tenu à marquer le coup.
Repérables facilement grâce à leurs
stands imposants oû le marketing visuel,
gustatif et même sensoriel bat son plein,
ils ont fait étalage de toute leur force
de persuasion. Ici tout est pensé dans le
moindre détail pour aguicher les sens
des visiteurs.
« C’est un lieu où l’offre et la demande
se rencontrent. Etre présent nous permet
de nous positionner par rapport à une
demande particulière, nous évaluer par
De notre envoyé spécial en Allemagne
Abdelaziz MEFTAH
rapport à nos concurrents et rencontrer
nos propres clients et fournisseurs. C’est
un moment d’échange intense », explique
Abdelhakim Marrakchi, président de
la société Maghreb Industries et aussi
président de l’Association marocaine des
biscuitiers, chocolatiers et confiseurs.
La palette a été complétée à travers
l’organisation en même temps du salon
ProSweet, qui réunissait les fournisseurs
de l’industrie de la confiserie. Sur un
même site s’est donc rassemblée toute la
chaîne des valeurs, depuis les fournisseurs
des matières premières jusqu’aux produits
conditionnés destinés à la vente en
magasin en passant par les technologies et
les emballages.
Bref, « s’il y a une foire pour savoir ce qui
se passe dans ce secteur c’est bien celle-ci »,
résume Amine Berrada, président de la
société Aiguebelle, qui exposait également
lors de cette manifestation.
Conditions particulières
Ceci dit, il convient tout de même de
signaler que ces deux salons ont eu lieu
dans des conditions particulières cette
année. L’explosion des cours des matières
premières, du prix de l’énergie et des
emballages a entraîné une hausse des coûts
de production, à tel point qu’il est difficile
pour les opérateurs de faire des prévisions
concernant l’année 2009 en raison de la
crise financière et de la frilosité prévisible
des consommateurs. Même s’il est admis
que l’on s’offre une petite douceur en
temps de crise, la « real economy » et le
bon sens supposent que les jours à venir ne

seront pas roses. L’avenir des exportations
à destination des USA est à titre indicatif
incertain, alors qu’il s’agit pour bon
nombre de producteurs d’un important
débouché.
Qu’à cela ne tienne, les professionnels
gardent le moral et ont tout de même tenu
à être présents et surtout faire étalage de
leur savoir-faire et leurs innovations.
« On n’a pas besoin de dépenser une
fortune pour acheter une confiserie et
donc pour notre activité l’impact de
la crise sera minime », assure confiant
Makoto Tokiwa, directeur général de la
division internationale du géant japonais
Lotte qui totalise un chiffre d’affaires de
l’ordre de 40 milliards d’Euros. Rien que
cela !
Et si la crise affecte peu cette activité c’est
surtout grâce à son extraordinaire capacité
d’adaptation et de diversification. « Il y
aura toujours des produits répondant à
tous les goûts et pour toutes les bourses »,
assurent les professionnels.
Preuve en est, la richesse de l’offre qui
s’étale, des produits bon marché destinés
aux pays émergeants à ceux très haut
de gamme comme ceux proposés par le
chocolatier Senz qui vend du rêve. « Les
deux extrêmes sont bien représentés », souligne
Hassan Berrada, directeur commercial de
Michoc, autre exposant marocain.
Une richesse de l’offre qui continue
de tirer les agrégats du secteur vers le
haut. En effet, dans la plupart des pays
européens, le chiffre d’affaires obtenu avec
les produits de la confiserie a augmenté de
4,8% sur une période de douze mois allant
jusqu’au milieu de l’année 2008, et atteint
près de 40 milliards d’euros. La même
tendance est observée par tout ailleurs
dans le monde.
Il convient tout de même de faire une
distinction entre les différentes sousfilières.
Ainsi, le marché du chocolat de façon
générale poursuit
sa croissance. La
consommation a augmenté
en 2008 et elle poursuit
son trend haussier. Signe
révélateur de sa bonne
santé, l’appréciation de la
valeur du cacao dont le
prix a flambé de 30%. C’est
d’ailleurs la seule matière
première qui enregistre
une augmentation de
prix alors que celui des
autres matières premières
a dégringolé entre 20 et 50%. « Les
mauvaises récoltes n’expliquent pas tout.
En fait, le marché du chocolat ne s’est pas
contracté », précise Amine Berrada.
Ceci dit, il n’est guère facile,
pour l’industrie du chocolat, de se
prononcer sur le développement du
secteur, qu’il s’agisse des ventes ou
de l’évolution des coûts.
Mais les professionnels ne
manqueront pas de jouer sur le
facteur séduction en misant sur la
très forte diversification de leurs
produits.
Avenir moins radieux
A contrario, si les chocolatiers arrivent
à tirer leur épingle du jeu, il en est
autrement des producteurs de biscuits
salés, de crackers au fromage, de bretzel,
de cacahuètes, de différentes variétés de
noix enrobées ou en mélange, de chips,
de sticks et de snacks. Pour ces derniers,
l’avenir est incertain. Ils ne cachent
d’ailleurs pas leurs inquiétudes, en relation
avec la hausse des matières premières et la
dégradation des agrégats économiques.
Mais pour les uns et les autres, les relais
de croissance sont perceptibles et ils sont
portés essentiellement par l’effort consenti
en matière d’innovation et la prospection
de nouvelles pistes de développement car
les process se valent.
« Les industriels utilisent la même
technologie, les même process seulement
ce sont les produits qui diffèrent »,
explique dans ce sens Saïd Amoukal du
service export chez Pastor, qui est venu
présenter les nouvelles trouvailles de son
entreprise et notamment des bonbons et
des sucettes coulées fabriquées avec une
technologie de pointe.
Et en matière de nouvelles pistes, le « bio »
fait office de véritable poucet.
Kevin C. Hoban, représentant de la firme
américaine Adams & Brooks estime que
le marché de ces produits reste encore
limité, mais il est en train d’exploser. Les
produits « bio » rencontrent un succès
phénoménal outre Atlantique compte tenu
des valeurs diététiques qu’ils véhiculent.
A titre indicatif, Adams & Brooks peine
à répondre à la demande du marché
domestique malgré ses grandes capacités
installées.
Ce n’est donc pas sans raison si les
organisateurs de l’ISM ont réservé à ce
créneau toute une avenue. Il s’agissait de la
« Rue du Bio » qui comptait 52 entreprises.
A cette dernière s’ajoute le « Sweet
Organics », un hall où étaient présentées
les idées neuves des étudiants de la Köln
International school of design.
Le plein d’innovations
Outre le « bio », d’autres filons sont
prospectés. A l’ISM, l’occasion se
présentait pour en déceler les tendances.
Ainsi, le sans sucre fait de plus en plus
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 25

d’adeptes et les industriels s’engouffrent
dans la brèche. « Enormément de
fabricants s’activent sur le marché
mondial dans cette filière. Il faut avoir un
élément différentiel et pour notre cas c’est
le sans sucre avec des valeurs ajoutées.
Dans nos produits, on ajoute du calcium,
des oméga 3 qui sont à la mode, du soja…
On développe également le sans gluten
et le sans fructose pour les diabétiques.
Nous disposons de plus de 30 produits
avec des déclinaisons au niveau de chaque
gamme de produits », souligne Muriel
Pezé, du département export de la société
espagnole Virginias, fondée en 1932 et
qui exporte plus de 95% de sa production
vers les cinq continents. Cette entreprise
a présenté également lors de l’ISM sa
dernière innovation : un écrémé avec
moins de matière grasse.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 26
Dans l’ensemble, chacun y va de ses idées
et innovations pour se frayer une place sur
l’échiquier. L’entreprise hong - kongaise
Kidmania, qui produit plus d’un milliard
d’unités par mois, a développé des bonbons
lumineux. Pour la représentante de
cette entreprise, Bonnie Lam, la récente
crise provoquée par la découverte de la
mélamine dans des sucreries chinoises
n’est qu’un mauvais souvenir. En tout
cas pour le cas de son entreprise, les
certificats et contrôles effectués attestent
de l’innocuité de leurs produits. Preuve en
est, ils exportent vers les destinations les
plus exigeantes.
Les suisses, surtout connus pour le
fromage et le chocolat, ont apporté aussi la
preuve que leur confiserie est d’une haute
facture. Une entreprise a présenté lors
de l’ISM un bonbon contenant 20 herbes
différentes. D’autres produits contiennent
des additifs, des minéraux ou encore des
fibres pré-biotiques.
Par ailleurs,
plusieurs
industriels
surfent sur la
vague « kid
mania » avec le
développement
de thématiques
particulières.
La société grecque Oscar exploite les
thèmes de dessins animés à succès (Dora,
Barbie, Bob l’éponge) pour écouler sa
marchandise. Le responsable commercial
de cette entreprise, Vassilis Arapoglou
estime qu’il n’y a pas d’innovations
majeures dans le secteur pour enfant. Les
mêmes thèmes sont revisités de même que
les techniques.
D’autres comme le chocolatier allemand
Reber, dont le stand haut en couleur
à l’effigie de Mozart n’est pas passé
inaperçu, utilisent un thème historique.
L’export manager de cette entité fondée
en 1865, Heinz Freundlieb, explique que
la gamme riche de 142 produits (excusez
du peu) est exportée vers 54 pays. Se
différencier. C’est donc le maître mot au
sein de cette activité très concurrentielle.
Pour se frayer une place, il n’y a pas de
recette miracle. « Il faut être meilleur
que les autres. Si tu as une bonne
marque qui a une notoriété et un produit
de qualité, le prix ne joue pas un rôle
déterminant. Bien évidement, les cibles
ne sont pas les mêmes, les circuits de
distribution également », explique Nabil
Souaf, exposant allemand, responsable du
marketing international chez Langnese.
« La concurrence encourage l’évolution
et l’innovation », conclut ce dernier. Le
dernier ISM en a apporté la preuve.

FoCUS
Produits de la mer
L’extraordinaire potentiel
L’industrie de la transformation des produits de la mer est l’une des plus anciennes
activités du pays. Elle date du début du 20ème siècle. Seulement voila, si le pays occupe
une place honorable dans le concert des nations exportatrices en la matière et que les
unités répondent aux standards internationaux les plus exigeants, beaucoup reste à faire.
Le potentiel reste en effet énorme et il est sous exploité.
Abdelaziz MEFTAH
Le plan émergence a identifié
l’industrie de la transformation
des produits de la mer comme
l’une des activités les plus
prometteuses.
En effet, actuellement, l’offre en
protéines est loin de couvrir les besoins
de la population locale. La tendance de
la demande est à l’augmentation et la
pression sera de plus en plus forte sur les
produits, sous l’effet de l’accroissement
de la population et de la rareté de la
ressource.
Précisons qu’au Maroc, la consommation
actuelle de poissons (toutes espèces
confondues) est de 8 kg par habitant et
par an. L’objectif est d’atteindre 12 kg
par habitant et par an (ce qui est loin de
la moyenne mondiale) dans les cinq ans
à venir. C›est-à-dire pour une population
d’environ 40 millions, un volume
d’environ 500.000 tonnes sera nécessaire
pour satisfaire la demande, soit
environ le double de ce qui est destiné
à la consommation en frais actuelle
(théoriquement, puisque plus de 50 % de
la destination bouche, va à l’industrie de
la conserve).
Pour la conserve de sardine, la situation
actuelle fait ressortir une demande
largement supérieure à l’offre. Autant
dire que l’industrie de la conserve a de
beaux jours devant elle.
Ambassadeurs
Ceci en ce qui concerne le marché
interne. Pour ce qui est de l’export, les
potentialités sont sans limite puisque
le pays est déjà présent eu niveau
de 100 pays à travers ses différents
produits et les opérateurs peinent à
satisfaire la demande victime sans
doute de leur succès puisque le label
Maroc est très apprécié. « Nous
sommes les véritables ambassadeurs
de notre pays puisque nous exportons
vers les quatre continents et nous
participons à toutes les manifestations
à caractère halieutique », précise à juste
titre Hassan Sentissi, Président de la
Fédération nationale des industries de
transformation et de valorisation des
produits de la pêche.
Il faut noter tout de même que les
industriels n’arrivent pas satisfaire
la demande non pas en raison de sa
consistance, mais surtout à raison d’une
offre exportable dérisoire. En cause,
les problèmes d’approvisionnement qui
acculent une majorité d’unités à tourner
qu’à peine 30% de leur capacité de
production.
Pour la petite histoire rappelons
l’industrie de la conserve de poisson
date du début du 20ème siècle. Les
premiers ateliers ont été installés par les
Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis
à Mohammedia pour le traitement du
thon.
A partir de 1923 et jusqu’en 1948, un
développement important, mais non
organisé des usines, est enregistré, à tel
point qu’on comptait jusqu’à 87 usines
réparties sur la côte atlantique.
En 1931, le 1er régime préférentiel pour
les conserves en provenance du Maroc
est instauré par la France (contingent
de 300.000 caisses qui passe à 600.000
caisses en 1948 – 1950).
Déjà à cette époque, on parlait du savoirfaire
des industriels marocains et des
handicaps du secteur, à savoir : la sousexploitation
des capacités, le caractère
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 27

saisonnier de la pêche entraînant une
irrégularité des approvisionnements
des usines. La situation n’a guère
changé depuis puisque pour avoir une
bonne maîtrise sur la qualité de la
matière première et la régularité de
l’approvisionnement, les industriels
continuent de réclamer le droit à un
accès partiel et direct à la ressource, tout
en rassurant la tutelle et les armateurs
par leur engagement à continuer leur
approvisionnement auprès de la flotte
traditionnelle.
Par ailleurs, bien que la sardine
destinée à l’industrie de la conserve
soit concernée par la loi 06-99 loi
sur la libéralisation des prix et la
concurrence (Dahir n° 1-00-225 du 5
juin 2000 portant promulgation de la
loi n° 06-99 sur la liberté des prix et
de la concurrence), et malgré plusieurs
réunions entre les opérateurs de la pêche
côtière industrielle, les conserveurs de
poissons et le Département de tutelle,
aucune décision n’a été prise pour
l’application de ladite loi. Cette situation
se trouve aussi à la base de certaines
ruptures d’approvisionnements suite aux
arrêts d’activité de la part de la pêche
côtière industrielle.
Doléances
Jusqu’ici l’écho de ces doléances n’a
pas trouvé de répondant. Pis encore,
les études et les recommandations se
sont succédées au fil du changement
des gouvernements sans que la situation
ne change pour autant. Les opérateurs
estiment qu’ils sont laissés pour compte.
Certains sont même convaincu, à tort ou
à raison, qu’ils ne sont pas en odeur de
sainteté vis-à-vis des pouvoirs publics.
Mais le vent est en train de changer de
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 28
direction. Les opérateurs sont confiants,
et veulent démontrer leur bonne volonté.
L’arrivée à la tête du Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime
de Aziz Akhenouch, qui a adopté une
nouvelle approche dans le traitement
de ce dossier augure pour eux de bonne
perspectives. En tout cas, ils attendent
avec impatience les résultats de l’étude
stratégique lancée par ce dernier et le
plan qui va en découler.
Mais dors et déjà l’on soupçonne les
axes d’intervention. Ce sont ceux-là
même, sans doute, que l’étude McKinsey
avait proposé et qui s’articulait autour
de cinq niveaux d’intervention. Il est
tout d’abord question d’aménager les
pêcheries. Il est ensuite question de
mettre à niveau de l’outil de production,
de renforcer les infrastructures socio-
économiques, de former les acteurs en
place et enfin de développer la recherche
halieutique.
Bonnes perspectives
Mais en attendant les industriels ont
pris mes devant puisqu’en dépit de
ces difficultés, le Maroc occupe le
premier rang mondial en tant que pays
producteur/exportateur de conserves
de sardine ou encore le deuxième rang
mondiale en matière de production
de l’agar-agar. Les opérateurs ont
effectivement su tirer plein profit de ce
dont ils disposaient à savoir une matière
première d’une qualité exploitable, une
main d’œuvre qualifiée et des techniques
de production à la pointe du progrès,
répondant aux normes en matière de
qualité et de sécurité.
Et ce n’est don pas une surprise si ce
secteur qui a su développé des aptitudes
intrinsèques participe aujourd’hui à
hauteur de 3% dans le PIB, emploie plus
de 400.000 personnes et représente plus
de 50% des exportations de produits
alimentaires marocaines. Ceci dit il faut
noter tout de même que le potentiel n’est
pas suffisamment bien exploité même
ce qui est disponible comme matière
première. Les Russe à titre indicatif
arrivent à produire 40 produits différents
à partir de la transformation de la
sardine. On en est pas encore là. Mais
les industriels disposent des aptitudes
nécessaires et du savoir-faire pour y
arriver. L’avenir augure donc de belles
perspectives.

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 29

Usine Silver Food
FoCUS
Industrie du poisson
Des performances
mondialement reconnues
L’industrie du poisson qui est animée par sept sous-filières, est l’une des plus anciennes
activités du secteur agroalimentaire. Les premiers ateliers ont été installés par les
Espagnols à partir de 1918 à Tanger puis à Mohammedia pour le traitement du thon. Depuis
cette activité a fait du chemin. Aujourd’hui, ses aptitudes sont mondialement reconnues.
Les produits de la mer marocains
sont présents dans plus de 100
pays à travers le monde. Le
Royaume est leader sur certains
créneaux comme la conserve du poisson
ou la semi-conserve. Ses aptitudes sont
reconnues dans le domaine de la fabrication
de la farine, de l’huile de poisson ou
encore de l’agar-agar.
Les unités sont dotées de laboratoires
internes pour le suivi et le contrôle des
approvisionnements et des produits finis.
Toutes ont installé un système
d’autocontrôle (une des conditions
obligatoires pour l’obtention de
l’autorisation d’exercer) et sont suivies
régulièrement par les autorités habilitées.
Elles subissent régulièrement des
évaluations des inspecteurs de l’Union
Européenne, de la FDA (USA) et d’autres
autorités. Les unités sont soumises,
par ailleurs, à des audits des clients et
d’autres organismes certificateurs : IFS,
BRC, etc. Mais toutes ne tournent pas à
plein régime, faute d’approvisionnement
adéquat en quantité et en qualité.
Ainsi, la filière de conserve de poisson
pour ne citer que cet exemple dispose
d’une capacité installée de l’ordre de
750.000 tonnes. Or, l’approvisionnement
des unités en sardines oscille entre
300.000 et 350.000 tonnes de poissons
frais. Le déficit est donc de 400.000 à
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 30
450.000 tonnes.
L’optimisation de la production dans
des conditions normales de marché
pourrait générer un chiffre d’affaires
supplémentaire de plus de 3 milliards de
DH, et donc une augmentation importante
de la masse salariale et de l’emploi.
Panorama
Le secteur de la transformation du
poisson est animé par sept sous filières
: semi-conserve, fabrication de farine
et huile de poisson, de la congélation
des produits de la mer, conditionnement
à l’export des produits de la mer frais,
transformation et élaboration des produits
de la mer, conserve de poisson et enfin
transformation des algues marines.
Dans le détail, il convient de souligner
que le Maroc, qui a su développer l’art
de la technique de l’anchoitage, est
premier exportateur mondial de semiconserves
d’anchois et dispose d’une
espèce d’anchois recherchée et appréciée
partout dans le monde, l’Engraulis
Encrasicolus. Cette industrie est animée
par une vingtaine d’unités qui disposent
d’une capacité de production dépassant
les 16.000 tonnes. Elle a réalisé en 2005
un chiffre d’affaires de l’ordre de 930
millions de Dirhams à l’export.
L’activité de fabrication de farine et huile
de poisson est quant à elle installée au
Maroc depuis les années 40. Elle a pris
son essor depuis une vingtaine d’années.
Cette industrie compte quelques 24
structures, localisées essentiellement
dans les principaux ports sardiniers
du Royaume, et dispose d’outils de
production très performants.
Les unités de congélation des
produits de la mer sont pour leur part
concentrées dans la partie Sud du pays
Abdelaziz MEFTAH
en raison du développement de la pêche
céphalopodière et de la pêche pélagique.
Elles sont une cinquantaine d’entreprises
à s’adonner à cette activité et disposent
d’une capacité installée de l’ordre de
120.000 T par an. Leurs productions
sont destinées principalement au marché
européen, dont le marché espagnol
représente, à lui seul, près de 73%, pour
un chiffre d’affaires global en 2005 de
plus de 1.317 milliards de Dirhams.
Aux côtés de ces activités se développe
celle de la transformation et élaboration
des produits de la mer qui compte
une centaine de structures qui traitent
annuellement quelques 600.000 T de
matières premières. Les unités sont
dotées d’équipements sophistiqués
et d’une main d’œuvre habile et bien
formée. Leurs procédés sont adaptés aux
standards internationaux de qualité les
plus exigeants.
L’industrie de la conserve de poisson est
sans doute la mieux connue. Le Maroc
occupe, en effet, le premier rang mondial
en tant que pays producteur/exportateur
de conserves de sardine Pilchardus
Walbaum. Cette activité compte 45 unités
de production dont 2 cotées en bourse
avec une capacité de traitement installée
s’élevant à 700.000 T.
Enfin, une seule unité s’active dans
le domaine de la transformation des
algues. Elle dispose d’une capacité de
traitement de 1.700 T et près de 99% de
sa production est destinée aux marchés
internationaux.
L’industrie d’extraction d’agar-agar a pu
se hisser au deuxième rang mondial pour
les exportations d’agar-agar avec une
production annuelle de plus de 1.250 T
dégageant un chiffre d’affaires de l’ordre
de 220 millions de Dirhams.

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 31

FoCUS
Mise à niveau du secteur de la
pêche maritime
Une nouvelle stratégie pour
mars prochain
Le secteur de la pêche maritime jouit d’une importance capitale dans le développement
de l’économie nationale. En 2008, deux plans stratégiques pour sa mise à niveau ont
été lancés. En mars prochain, une nouvelle stratégie sera présentée. Un foisonnement
d’actions qui témoigne de l’intérêt accordé par les pouvoirs publics à ce secteur
prometteur.
Khalid KHERRAF
Le secteur de la pêche
maritime au Maroc revêt une
importance socio-économique
primordiale. Il participe à
hauteur de 3% dans le PIB, emploie plus
de 400.000 personnes et représente plus
de 50% des exportations de produits
alimentaires. Cependant, le secteur
souffre de certaines difficultés d’ordre
institutionnelle et organisationnelle
entravant son essor. L’absence d’un
arsenal juridique approprié, combinée
à une flotte vieillissante, peu rentable
et à des infrastructures portuaires non
adaptées, sous-valorise le potentiel
halieutique marocain. Conscients du
rôle vital du secteur dans l’économie
nationale, les pouvoirs publics lui ont
accordé une attention particulière
avec l’élaboration de différents plans
d’accompagnement. Le dernier en date :
la nouvelle stratégie de mise à niveau
du secteur de la pêche maritime que
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 32
certains se sont empressés de dénommer
« Plan Bleu » en référence au « Plan
Maroc Vert ». Ce plan, dont les grandes
lignes ne sont pas encore connues, sera
vraisemblablement finalisé et diffusé
en mars prochain. L’étude qui servira de
base à l’élaboration de cette stratégie avait
été initiée en septembre dernier. Zakia
Driouich, Directrice des pêches maritimes
et de l’aquaculture au département des
pêches maritimes, souligne à ce propos que
« cette étude sera bouclée début mars ».
« La présentation des résultats et de la
stratégie globale de mise à niveau est
prévue pour mars prochain » poursuitelle.
La réalisation de cette étude a été
confiée à Monitor et Valyance, deux
grands cabinets de conseil et d’expertise
internationale. La démarche a consisté
en la réalisation d’un diagnostic global
du secteur de la pêche maritime de
telle sorte à dresser un état des lieux de
toutes les composantes de l’activité de
pêche. Ainsi, les différents aspects
de l’activité ont été étudiés :
les moyens de production, les
circuits de commercialisation, la
transformation, la préservation de
la ressource, la réglementation, …
« Ce diagnostic va nous permettre
de faire ressortir les axes de
développement pour instaurer
des mesures de développement
et d’accompagnement pour la
relance du secteur », explique
Zakia Driouich.
Il faut souligner que d’autres plans
ont également été lancés. Il s’agit du
Plan d’orientation stratégique pour la
modernisation de la filière pêche côtière
et artisanale et du plan «Ibhar».
Plan d’orientation stratégique
pour la modernisation de
la filière pêche côtière et
artisanale
Lancé en janvier 2008, ce plan
porte sur la période 2008-2012. Les
investissements déjà programmés
sont de l’ordre de 714 millions de Dh.
Ils concerneront l’organisation du
circuit de la commercialisation (563
millions de Dh), le développement
de la compétitivité du secteur (104
millions de Dh) et la modernisation des
entreprises (47 millions de Dh). Ce fonds
sera appuyé par des investissements
supplémentaires de l’ordre de 2 milliards
de Dh provenant du budget de l’Etat
et de différents bailleurs de fonds. Les
mesures concernant l’organisation
du circuit de commercialisation des
produits de la pêche vont porter sur
la construction de halles au poisson
hautement équipées et certifiées aux
normes ISO et HACCP. En un mot, il
s’agit d’installer une série de marchés
de gros au poisson pour développer la
consommation nationale. Le programme
vise également l’aménagement des
villages de pêche et des points de
débarquements. Enfin, la modernisation

des équipements logistiques et
l’accompagnement réglementaire des
professionnels du secteur figurent
également parmi les composantes
essentielles du plan.
Plan «Ibhar»
C’est en juin 2008 que le plan «Ibhar»
a été initié. Cet accord-cadre a pour
objectif l’amélioration de la rentabilité
économique et le développement de la
compétitivité du secteur de la pêche
maritime. Ce dernier prévoit la mise à
niveau de la flotte de pêche artisanale,
avec le renforcement de
l’équipement de stockage
de 16.000 barques
et l’amélioration des
conditions de sécurité à
bord. Quant à la flotte
de pêche côtière, elle
bénéficie d’un programme
de mise à niveau et
d’un programme de
modernisation. Le premier
consiste à l’amélioration
des conditions de
conservation du poisson,
de travail à bord et
également l’économie du carburant
pour 1.800 bateaux. Le second vise
le remplacement de 800 bateaux,
complètement vétustes et dont la durée
de service a dépassé 15 ans.
Côté financement, une enveloppe
budgétaire de 5 milliards de Dh a été
allouée à ces différentes actions. L’Etat
contribue à hauteur d’un milliard de Dh
dont 736 millions serviront pour l’appui
financier aux professionnels du secteur
et 261 millions constitueront un fond
de garantie. Le reste est assuré par des
crédits bancaires et apports propres des
bénéficiaires.
Concernant l’interaction entre ces
différents plans lancés, « la nouvelle
stratégie qui est en cours de finalisation
ne mettra pas fin aux plans qui ont été
lancés en 2008, notamment le plan
«Ibhar», mais elle va les compléter »
est-il indiqué.
Les attentes des industriels
Najib Chaoui, Directeur de la Fenip
(Fédération nationale des industries
de transformation et de valorisation
des produits de la pêche) a précisé
dans ce sens que les attentes des
professionnels du secteur sont énormes.
« Le secteur de la transformation
des produits de la pêche souffre d’un
déficit d’approvisionnement en matière
première qui impacte la rentabilité des
usines de transformation » souligne-t-il.
« Avec des navires plus performants et
des équipements logistiques modernes,
les débarquements seront plus rapides,
les conditions d’exploitation et la
qualité des captures seront meilleures »
explique-t-il. Najib Chaoui tient tout de
même à souligner que la Fenip n’a pas
été consultée lors de l’élaboration de la
nouvelle stratégie.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 33

FoCUS
Certification
Des labels pour
les pêcheries durables
A l’heure où les ressources maritimes mondiales se réduisent comme peau de chagrin,
il est temps pour l’ensemble des acteurs de la filière de prendre les choses en main. Le
consommateur, sensibilisé au problème, recherche de plus en plus des produits issus
d’un mode de pêche durable. D’où le développement croissant des écolabels, capables
d’apporter les garanties nécessaires.
Florence CLAIR
Le constat, dressé en 2006
par la FAO dans son rapport
sur la situation mondiale des
pêches et de l’aquaculture est
alarmant : « globalement, plus de 75 pour
cent des stocks de poissons pour lesquels
des résultats d’évaluation sont disponibles
sont déclarés pleinement exploités ou
surexploités (ou épuisés et en cours de
reconstitution), confirmant ainsi de précédentes
observations selon lesquelles le
potentiel maximal de prélèvement sur les
stocks naturels des océans de la planète
a probablement été atteint, justifiant de
ce fait davantage de prudence et un plus
étroit contrôle du développement et de la
gestion des pêches mondiales ».
Cette même organisation a établi un
Code de conduite pour une pêche
responsable dès 1995, et des Directives
pour l’étiquetage écologique du poisson
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 34
et des produits des pêches. Aujourd’hui,
seuls quelques labels internationaux,
parmi lesquels Friend of the Sea (FOS)
et Marine Stewardship Council (MSC),
peuvent revendiquer une cohérence avec
ces directives, et donc une reconnaissance
internationale.
Deux exemples d’écolabels
Née d’un partenariat entre le WWF et
Unilever mais indépendante depuis plus
de 10 ans, MSC est une organisation
à but non lucratif dont le référentiel
environnemental repose sur 3 principes :
l’état des stocks, l’impact de la pêche sur le
milieu marin et le système de gestion de la
pêcherie. Actuellement, 120 pêcheries sont
inscrites dans la démarche MSC, dont 35
déjà certifiées. Elles représentent plus de
5 millions de tonnes de prises annuelles,
et notamment 42% des prises mondiales
Dans le monde, 2.000 produits de la mer affichent
aujourd’hui le logo MSC ; 500 autres sont certifiés
Friend of the Sea.
de saumon sauvage et 40% des prises
mondiales de poissons à chair blanche.
L’ONG Friend of the Sea, quant à elle, a
été fondée en décembre 2006. Elle certifie
à la fois les produits de la pêche et de
l’aquaculture. A ce jour, elle revendique la
certification de 20 pêcheries et 20 fermes
d’aquaculture et l’audit de plus de 10
millions de tonnes de captures et 400.000
tonnes de produits d’élevage.
Dans les cas de ces deux organisations, les
audits sont réalisés par des organismes de
certification indépendants et accrédités.
Enfin, MSC et FOS encouragent les
pays émergents, dont les méthodes de
pêche artisanales sont reconnues comme
étant respectueuses des écosystèmes, à
s’inscrire dans leurs programmes.
Le Maroc a une carte à jouer
Au Maroc, une poignée d’entreprises sont
déjà certifiées « Friend of the Sea » : la
Société Nouvelle Aveiro Maroc depuis

Un échantillon de produits des trois entreprises marocaines certifiées Friend of the
Sea : de gauche à droite, Damsa, Aveiro Maroc et Sovapec.
2007 et Damsa depuis 2008 pour les
conserves de sardines ou maquereaux, et
Sovapec (2008) pour l’huile et la farine
de poisson. D’autres ont fait part de leur
intérêt ou entamé les démarches.
« Cette certification a été initiée suite
à la demande de l’un de nos clients en
Italie », explique Driss Rhalimi, Directeur
L’espace Tendances & Innovations du SIAL 2008 avait
mis à l’honneur des produits labellisés MSC.
commercial d’Aveiro Maroc.
Quant à MSC, aucune entreprise
marocaine n’est encore certifiée selon
cette organisation . Cependant, la Rufford
Foundation va financer la mise en place
d’un programme de promotion de ce label.
Un consultant travaillera en étroite relation
avec les parties prenantes afin d’identifier
les pêcheries marocaines
intéressées. Chez nos voisins
mauritaniens, une pêcherie de
mulet est déjà en cours d’évaluation.
Les opérateurs marocains sont
donc encore peu nombreux à
afficher ce type de label. Mais
la demande des clients se fait
plus pressante, ce qui amène les
industriels à passer à l’action. « Nous
avons sollicité notre Ministère de tutelle
afin d’entamer une démarche dans ce
sens. Cela paraît possible au Maroc,
d’autant que notre pêche a toutes les
conditions pour y arriver : du poisson
en quantité raisonnable, des bateaux
aux méthodes de pêche traditionnelles,
une gestion raisonnée de la ressource
bien que perfectible », explique Arnaud
Marty, Directeur Général de Belma, une
conserverie basée à Agadir. De plus,
« même les législations tendent à inclure
ce volet, comme le projet de l’UE
d’inclure la clause de la pêche légale dans
la réglementation », ajoute Driss Rhalimi.
A l’image de nombreux pays émergents, le
Maroc dispose donc d’un certain nombre
d’atouts naturels qui lui permettraient
de s’inscrire relativement facilement
dans des démarches de labellisation,
du moins pour les espèces pélagiques,
et donc de répondre à une tendance de
consommation qui s’affirme chez ses
principaux clients, en Europe ou en
Amérique du Nord.
Il serait dommage de manquer le train du
marketing écologique !
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 35

FoCUS
Centre Spécialisé de Valorisation et de
Technologie des Produits de la Mer
Au service des industriels
Face au manque de valorisation des produits de la mer et à la raréfaction des ressources,
l’Institut National de Recherche Halieutique (INRH) a créé deux centres spécialisés, l’un à
M’diq, dédié à l’aquaculture, l’autre à Agadir, dédié à la transformation : le Centre Spécialisé
de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM). Ce dernier vient
combler l’absence d’institut de recherche de référence et d’appui aux industries du secteur.
Inauguré par Sa Majesté le Roi
Mohamed VI le 23 février 2004,
le CSVTPM a nécessité un
investissement de 90 millions
de Dirhams, financé par la coopération
nippo-marocaine (JICA). Il regroupe
des compétences scientifiques
pluridisciplinaires et a pour vocation
le développement des technologies de
transformation des produits de la mer,
la contribution à l’augmentation de leur
valeur ajoutée et à l’amélioration de la
gestion de la qualité et de l’hygiène,
l’amélioration des systèmes d’analyse
des produits de la mer, l’optimisation
des activités de l’industrie, et enfin la
veille et l’anticipation sur les innovations
technologiques.
Pour mener à bien ses missions, le
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 36
CSVTPM dispose
d’un atelier de
transformation,
véritable unité
pilote équipée
des dernières
technologies, et
de 3 laboratoires.
Le Centre est
géré par un
Comité de direction, un Comité
scientifique et technique, et un Comité
mixte de coordination INRH/JICA.
Les professionnels y sont d’ailleurs
représentés.
Des partenariats industriels
concrets
En effet, comme le souligne le Dr Naima
BouM’handi, chef du Centre,
« notre principale mission est d’appuyer
et d’encadrer scientifiquement et
techniquement les professionnels. »
Ainsi, l’année 2008 a été marquée par
la concrétisation de partenariats avec le
secteur privé, puisque le CSVTPM a signé
une convention cadre avec la FENIP, et
trois protocoles de partenariat avec des
industriels pour le développement de
quatre nouveaux produits.
L’une des missions principales du Centre
est d’ailleurs la création de prototypes
(tel le poulpe fumé), qu’il fait connaître
à l’occasion d’événements ou de salons,
comme l’European Seafood de Bruxelles.
Autre exemple concret, l’un des projets
menés en 2008 avec une société privée
a consisté en une étude technique
opératoire pour le développement d’essais
technologiques pour la fabrication de pâté
Florence CLAIR
de sardine : définition avec l’industriel des
composantes préliminaires du prototype
à élaborer, puis phase pilote après
optimisation des paramètres techniques de
fabrication.
Assistance et vulgarisation
En outre, le Centre propose différents
services, notamment un service
question/réponse pour les domaines des
technologies de transformation, de qualité
et sécurité, de méthodologie analytique et
de réglementation. Le CSVTPM assure
également la diffusion et le transfert
des connaissances, via des newsletters
et bientôt des fiches techniques. Un
workshop sur les produits de charcuterie
à base de poisson et deux séminaires
(l’un sur la gestion de l’hygiène et de la
qualité en industrie de transformation,
l’autre sur la maîtrise de la production
d’histamine dans la fabrication de semiconserves
d’anchois) ont été organisés en
2008 dans différentes villes du Royaume.
Une trentaine d’ingénieurs et techniciens
y ont participé. Et le CSVTPM ne compte
pas s’arrêter en si bon chemin, puisqu’il
prévoit de développer encore plus avant les
partenariats industriels.

l’InTErvIEW
Nous ne sommes pas une caste qui
ne cherche qu’à s’enrichir
Le secteur de la transformation des produits de la mer n’arrive toujours pas à sortir son
épingle du jeu. Et pourtant, il a été choisi par Emergence comme l’un des secteurs les plus
porteurs et donc éligible au soutien de l’Etat. De plus, il fait l’objet d’une multitude d’études.
Son véritable problème : l’approvisionnement. Le président de la fédération qui représente
la profession estime, en outre, que cette dernière est laissée pour compte. Décryptage.
FOOD Magazine
En ces temps de crise votre
secteur se porte bien à en croire
les chiffres publiés. Qu’en est-il
exactement ?
Hassan Sentissi
Effectivement, on parle de crise
généralisée, mais moi je m’inscris en
faux par rapport à cette affirmation.
Le secteur de la transformation des
produits de la mer n’est pas en crise.
Pas directement en tout cas. La
véritable entrave que nous rencontrons
reste celle de l’approvisionnement
en quantité et en qualité. Problème
qui mine d’ailleurs notre activité,
hypothéquant au passage toute
possibilité de déploiement et de
développement plus important et
auquel nous n’arrivons pas à trouver de
solution jusqu’à présent.
Et pourtant plusieurs plans
d’aménagement, chantiers et
études ont été dédiés à votre
secteur. Où se situe exactement
le problème ?
En réalité, un seul vrai plan a été mis
en place, c’est celui concernant les
céphalopodes. Les autres espèces ont
été occultées par tous les Ministres
qui se sont succédé à la tête de notre
Département de tutelle. Résultat, nous
opérons aujourd’hui à l’aveuglette.
Nous avons déjà essayé de sensibiliser
l’ancien Ministre de l’Agriculture et
de la Pêche, M. Mohand Laenser à la
vraie nature de la problématique. Mais
nous nous sommes rendus compte que
nos priorités n’étaient pas les siennes.
Ce dernier a demandé à ses cadres,
dont certains n’ont jamais été en
contact avec les produits que nous
fabriquons et encore moins avec les
unités de transformation, d’élaborer un
plan d’aménagement.
Nous nous sommes réunis avec lui une
première fois pour en discuter et elle
a été la dernière. Les divergences ont
été telles que les discussions ont vite
tourné court. Il a tout de même sorti
Hassan Sentissi, Président de la Fédération
nationale des industries de transformation
et de valorisation des produits de la pêche.
son plan d’aménagement que nous
avons aussitôt refusé.
Mais on a l’impression que les
choses sont en train de changer ?
Effectivement, dès l’arrivée de M.
Akhenouch à la tête du Ministère, qui
est homme d’affaires et qui est au fait
des choses, je lui ai adressé une lettre
ouverte à travers la presse lui signifiant
que s’il comptait emprunter le même
chemin que son prédécesseur, il faisait
fausse route.
Le message est à mon sens passé
puisque dès notre première réunion
il a promis de mettre tout à plat. Il a
stoppé le processus enclenché par son
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 37

prédécesseur, ce qui est déjà pour nous
un acquis.
Il s’est donné un délai, le temps de se
familiariser avec le fonds du sujet à
même de sortir le secteur du marasme.
Il a tardé et nous l’avons interpellé
à ce propos. Il nous a signifié qu’il
était en train de préparer le cahier des
charges en vue de lancer une étude de
stratégie. Ce qui nous a un peu surpris
puisqu’il dispose dans ses tiroirs d’un
beau paquet d’études réalisées par
ses prédécesseurs. Nous avons tout
de même décidé de lui accorder le
bénéfice du doute car il vient d’un
autre horizon et nous avons pris notre
mal en patience.
Etait-il réellement nécessaire
de conduire cette étude sachant
que d’autres travaux sont en
cours de réalisation ?
Effectivement, la FENIP avec le
concours du Programme d’appui
aux associations professionnelles
a lancé un appel d’offres pour la
réalisation d’une étude financée par la
Commission européenne dont l’objectif
est de détecter les nouveaux produits
que nous pouvons transformer. Un
travail à mon sens nécessaire car
jusqu’à présent nous n’avons réussi
à réaliser avec notre sardine que de
la conserve, de la semi conserve, de
la farine, de l’huile de poisson et des
marinades. C’est franchement peu
compte tenu de la richesse considérable
dont nous disposons.
De son côté, le Ministère des Finances
a lancé une étude concernant le
secteur, de même que celui du
Commerce extérieur. C’est d’ailleurs
la raison pour laquelle nous avons
demandé au Ministre de capitaliser sur
les différents travaux en cours au lieu
de s’appuyer sur celle concoctée par
ses cadres. Chose qui a été acceptée.
La stratégie en cours d’élaboration
au niveau du Département de
tutelle a-t-elle une relation avec le
plan bleu ?
Ils sont complémentaires. Le Plan Bleu
n’est pas encore sorti. Pour le reste
c’est le Ministre lui-même qui peut
vous répondre. J’estime que l’approche
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 38
adoptée par ce dernier est la meilleure
jusqu’à présent et nous voulons
réellement lui donner une chance pour
se familiariser avec le dossier.
Est-ce que la profession a été
impliquée dans l’élaboration du
plan bleu ?
Nous sommes toujours consultés
mais indirectement. Il y a un contact
permanent avec le Ministre et ses
cadres mais d’une manière informelle.
Nous ne sommes jamais assis autour
d’une même table pour mettre en place
un plan de travail.
Quel est le poids du secteur de la
transformation et de valorisation
des produits de la mer dans le
tissu productif marocain ?
C’est simple, sur 1,25 milliards de
dollars qu’exporte le Maroc, le secteur
de la transformation du poisson
participe à hauteur de 80%. Ceci, si on
inclut la filière de la congélation des
céphalopodes.
D’aucuns pensent qu’à partir de la
sardine nous ne produisons que de la
conserve. Et il est vrai qu’une bonne
partie des pêcheries est utilisée à cette
fin. Mais ce qu’il faut savoir c’est que
nous produisons également de la farine
de poisson, des huiles et des produits
élaborés. Le poids de la conserve reste
effectivement assez important puisque
cette filière réalise un chiffre d’affaires
à l’export oscillant entre 200 et 300
millions de dollars annuellement. Ce
qu’il faut savoir aussi c’est que nous
sommes les véritables ambassadeurs de
notre pays puisque nous exportons vers
plus d’une centaine de destinations
différentes et nous participons à
toutes les manifestations à caractère
halieutique. Bien que nous soyons mal
approvisionnés, nous préférons ne pas
faire la politique du siège vide et nous
continuons à participer car un jour
viendra où la situation sera meilleure.
La capacité de production et de
transformation de poissons des
unités est très importante, mais
elle n’est utilisée qu’à hauteur de
50 %.Pourquoi à votre avis ? Et
que faut-il préconiser pour monter
en puissance ?
En fait, toutes les unités travaillent
en dessous de leur capacité, certaines
en dessous même de 30%. La
cause est encore fois le problème
d’approvisionnement. A dire vrai
nous sommes otages des pratiques des
opérateurs de la pêche côtière. Nous
continuons de subir leurs problèmes
car ils n’ont pas la volonté de mettre à
niveau leurs bateaux. S’ajoute à cela les
conditions lamentables dans lesquelles
le poisson est pêché et emmagasiné.
La qualité laisse donc à désirer. C’est
pour cette raison que nous avons
essayé d’avoir un accès direct aux
ressources par nos propres moyens.
Le jour où l’on comprendra que
fatalement pour résoudre ce problème
d’approvisionnement, il faudra donner
la possibilité aux opérateurs d’aller
vers plus d’intégration, on aura franchi
un très grand pas.
Qu’est-ce qui vous empêche
d’avoir votre propre flotte ?
Le veto du Ministère car le social fait
peur aux autorités. Les ministres font
plus de la politique politicienne au lieu
de faire de la politique économique
et de s’attaquer aux vrais problèmes.
Mais du moment que vous avez des
rafiots qui amènent du poisson en
petite quantité et avec une qualité
moindre, pourquoi moi industriel je
devrais en subir les conséquences. Je
n’ai pas envie d’acheter un bateau pour
m’approvisionner si j’ai la possibilité
de trouver de la ressource. Chacun
son métier. Si les autorités veulent
préserver et privilégier le côté social,
je veux bien mais qu’ils donnent
au moins les moyens à ces gens de
développer leurs aptitudes. En l’état
actuel des choses l’amont risque de
nous couler.
Vous ne pouvez pas pêcher mais

pourquoi ne pas développer
l’aquaculture.
Pourquoi à votre avis, cette
activité n’arrive toujours pas à
décoller ?
Pour faire de l’aquaculture il faut
une base. Le Maroc peut faire de
l’aquaculture, mais il n’y a pas de
dispositions. Les quelques personnes
qui s’y sont risqué ont subi de durs
revers et ont plié bagages car il n’y a
pas de suivi et pas de réglementation.
Et pourtant votre secteur a été
choisi par Emergence comme l’un
des secteurs les plus porteurs et
donc éligible au soutien de l’Etat !
Ecoutez, les bijoux du Royaume ont
été vendus et seulement cinq ou six
secteurs ont profités de cette manne.
Pourquoi pas le nôtre ?
Lorsque les rafiots sont restés en rade
pendant six mois, personne n’a bougé
le petit doigt. Personne n’est venu nous
dire si nous avions besoin de fonds de
roulement ou autre chose.
Votre lobbying fait-il défaut ?
Nous avons un ministère
de tutelle, est-il réellement
nécessaire de lever la voix pour
obtenir son droit ?
On a fait du lobbying au milieu des
années 90 contre le renouvellement
des accords avec l’UE et on a obtenu
des résultats. Mais là c’est un problème
maroco-marocain, l’approche doit
forcément changer. Nous avons tenté
de sensibiliser pouvoirs et opinion
publics mais tous nos efforts et écrits
sont restés lettres mortes.
Estimez-vous qu’il y ait un parti
pris contre votre secteur ?
Je ne le pense pas. Les gens sont
surtout mal informés et les ministres
qui se sont succédés sont arrivés avec
des idées préconçues sur les opérateurs
de notre activité. Beaucoup pensent
qu’ils sont devant une caste qui ne
pense qu’à s’enrichir. Nous subissons
les contre-coups de ces prises de
position. Les industriels de certaines
filières comme celle des exportateurs
du poisson blanc ont tout simplement
mis la clé sous le paillasson. Il s’agit
bien d’une vingtaine d’opérateurs dans
cette seule activité.
Sur un autre registre, une analyse
des espèces traitées montre
qu’une seule espèce, la sardine
(sardinia pilchardus), dont le
Royaume est à la fois premier
producteur et exportateur
mondial, est largement valorisée.
Pourquoi à votre avis ?
C’est encore une fois le problème
des disponibilités. On aurait bien
voulu valoriser plus et notamment les
céphalopodes. Mais les opérateurs de
cette branche traversent depuis une
dizaine d’années une crise exécrable.
Pour les anchois, il y a eu une
diminution drastique des captures et
depuis toujours on a soutenu le fait de
donner la possibilité à ces gens d’avoir
leur propre flotte car un sardinier ne
peut pas cibler l’anchois. Nous n’avons
pas eu de répondant.
Pour résumer, je peux vous assurer que
nous avons les aptitudes techniques
et le savoir-faire pour transformer et
valoriser n’importe quel produit de la
mer. Nos unités utilisent les outils de
production les plus performants. Nous
avons fait certifier ISO 9001 et 22.000
une partie des industries du sud et nous
répondons aux dispositions normatives
et réglementaires les plus exigeantes
car nous exportons sur l’Europe, l’Asie
et l’Amérique. Mais nous n’avons
pas de matière première. Nous avons
demandé l’autorisation d’importer
des pays africains mais les droits de
douane restent exorbitants.
Et pourtant, la transformation
du poisson est restée à un
stade primaire et les industriels
n’évoluent pas vers plus de
valorisation. Pourquoi à votre avis ?
C’est justement l’objectif de l’étude
que nous avons lancé. Il faut savoir que
notre sardine pêchée avec les bateaux
russes donne lieu à 40 produits
différents.
Si nous avions eu de la visibilité, nous
aurions pu produire plus de farine et
d’huile de poisson. Nous avons les
possibilités de monter trois ou quatre
usines pour la production de l’oméga
3, et développer des produits pour les
filières pharmaceutique et cosmétique.
Nous disposons d’un stock C qui ouvre
toutes les possibilités, mais qui n’est
pas malheureusement exploité à bon
escient.
Le nombre des destinations
a, par ailleurs, stagné. Vous
suffisez-vous des marchés
traditionnels ?
L’effort de promotion et de prospection
est constant. Il nous arrive parfois
de ne pas vouloir participer à une
exposition car nous n’avons pas de
disponibilités. Notre offre exportable
est insuffisante. Nous n’arrivons pas à
combler la demande.
En l’état actuel des choses,
quelles sont vos résolutions ?
Nous ambitionnons à l’horizon
2012 de certifier toutes les unités de
transformation. Nous avons décrété
aussi au sein de la profession de ne
plus exporter de la matière première
et que tout doit être transformé
localement. Bref, nous voulons rendre
le Maroc une véritable plate-forme
de transformation et d’exportation.
Malheureusement, nos résolutions ne
trouvent pas de répondant.
Propos
recueillis par
Abdelaziz MEFTAH
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 39

l’EnTrEPrISE dU MoIS
Maroc Dessert International/Amoud
Du petit pain aux plats
les plus raffinés
Lorsque les fondateurs du petit point de vente Amoud dans le quartier
Belvédère à Casablanca ont mis la main à la pâte, ils étaient loin d’imaginer
le succès qu’allait rencontrer leur enseigne. Devenu Maroc Dessert
international, aujourd’hui le groupe exporte vers l’Europe –fait rarissime
dans ce secteur-, a construit une unité de production, a ouvert un restaurant
et poursuit sa politique d’extension. Un cas d’école à méditer.
Abdelaziz MEFTAH
1
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 40

2
Le restaurant
Le restaurant « L’atelier Gourmand
» a ouvert ses portes
en 2006, avec une superficie
de 480m² pour la salle et
480m² pour les cuisines, afin
de servir une clientèle potentielle
en l’occurrence les
cadres et directeurs des entreprises
avoisinantes qui ont
opté pour l’horaire continu
ou, par mesure de contrainte
de temps, optent pour le
déjeuner hors domicile.
Ce restaurant construit sur
deux niveaux peut accueillir
200 couverts en salle au 1 er
étage et 200 couverts au
2 ème étage.
Il peut accueillir également
des séminaires et congrès.
Les chiffres clés
• Chiffre d’affaires 2008 : 26 millions de
Dirhams HT.
• 3.500 clients par jour, environ.
• Investissements consentis : 71 millions de
Dirhams depuis 2005.
• Nombre d’employés : 200 sur l’unité de
production en plus de 120 repartis sur les
4 magasins de vente.
• Amoud fabrique par an 400.000
croissants traditionnels, 700.000 croissants
fourrés, 180.000 tartes et 92.000
mille feuilles.
• La carte sucrée présente en continu 10
parfums de glace, 15 références d’entremets,
14 en chocolat et 30 pâtisseries
renouvelées au gré des saisons.
4
5
6
3
1 L’unité de production
est bâtie
sur un terrain de
1.890 m 2 de surface,
contenant un
SS+RDC+2étages,
soit une surface
totale du plancher
de 5.867 m².
2
3
4
5
Gamme de produits
boulangerie viennoiserie
– pâtisserie -
glaces- confiserie.
Carte Salés
- 20 références
- 15 variétés de
sandwichs
Boulangerie :
- 48 variétés de pain
- 15% du chiffre
d’affaires
Ligne de production
de pâtisserie
artisanale
Aire de préparation
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 41
6
Enceintes de
stockage

L’histoire d’Amoud a commencé
le 20 décembre 1982, avec
l’ouverture de la première
boutique au quartier Belvédère
à Casablanca.
« A cette époque là on était loin d’imaginer
« la révolution » qu’allait apporter
Amoud au monde de la boulangerie et de
la pâtisserie marocaine », raconte Hassan
Boulaïd directeur administratif et financier
chez MDI. Or, pour rencontrer le succès,
il n’y a pas de recette miracle. Il suffit tout
simplement d’être le meilleur. Et c’est ce
que se sont efforcés d’être les fondateurs de
l’enseigne.
Dès les premiers jours, Amoud donne le
ton, se démarquant de la tendance « crème
au beurre » en innovant et en réinventant
l’art du gâteau. Déjà le chemin à arpenter
était clair chez les initiateurs qui, sentant le
filon, ont commencé à développer la pâtisserie
de demain. Une pâtisserie plus légère,
plus raffinée et plus inventive.
Les gourmets en ont pour leurs désirs, ils
découvrent et apprécient de nouvelles saveurs,
de nouveaux parfums. La réputation
de l’enseigne franchit les limites du quartier,
on vient de tous les coins de la ville
pour déguster cette pâtisserie créative et
évolutive au rythme des saisons.
Devant la demande croissante et la pression
de la clientèle, les fondateurs d’Amoud
décident de se rapprocher du centre ville.
Ainsi naît en 1999 Amoud Anfa sur le boulevard
très fréquenté Massira Al Khadra,
puis suivront d’autres réalisations. Le dernier
projet en date est celui de l’ouverture
du site Californie en 2008. Entre temps il y
a eu la construction en 2005 d’une unité de
production dans le quartier industriel d’Aïn
Sebaâ, l’ouverture du restaurant Atelier
Gourmand en 2006 ainsi que l’ouverture
d’une autre antenne à Mohammedia en
2007. Le groupe commençait à prendre du
volume mais aussi de la renommée puisque
ses produits allaient franchir les frontières
du territoire marocain pour s’exporter, notamment
en France et en Belgique, des destinations
où la pâtisserie est pourtant reine.
MDI a réussit le tour de force d’y pénétrer
et de s’y frayer une place. Aujourd’hui, le
groupe exporte quelques 20 tonnes de pâtisserie
par mois pour un chiffre d’affaires
de l’ordre de 2,4 millions de Dirhams.
La volonté des dirigeants de la maison
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 42
AMOUD par an c’est
• 72 tonnes de beurre
• 35 tonnes d’amandes
• 16 tonnes de chocolat
• 610.400 œufs
• 300 tonnes de farine
Amoud de conquérir le marché local et
export de la pâtisserie s’est raffermie avec
le temps, en se dotant de tous les moyens
nécessaires pour assurer un développement
solide et dynamique de réseau. Preuve en
est, les investissements consentis dans la
modernisation de l’outil de production et le
développement des aptitudes du personnel
depuis 2005 s’élèvent à plus de 71 millions
de Dirhams.
Un outil de production
performant
Dotée de matériel et outil de production
particulièrement ad-hoc, l’unité de production
bâtie sur un terrain de 1.890 m² avec
une surface totale au plancher de 5.867 m²,
répond à des critères de qualité, d’hygiène,
de sécurité et de logistique ultra performants.
Plus de 200 personnes s’y activent
entres fours, batteurs mélangeurs, laminoirs,
pasteurisateurs, façonneuses diviseuses,
pétrins, balances, tamiseur, refroidisseur
d’eau, frigos et chambres froides.
Températures des salles de fabrication,
vérification du calibrage des thermomètres,
respect au gramme prés des mesures définies
selon les fiches techniques, test qualité
des matières premières, contrôle des produits
en fin de production, ici tout est pensé
dans le moindre détail. Chaque étape de
fabrication fait l’objet d’une série de procédures
rigoureuses avant toute livraison.
Au cœur de tout le processus, le département
R&D veille au grain.
« Face à la concurrence, la recherche et
développement est au cœur de notre stratégie.
De ses créations dépendent les parts
de marché », souligne avec insistance H.
Boulaid.
Le champ d’action de cette cellule est assez
large : mise au point de nouveaux produits,
amélioration des produits existants, optimisation
du process... Elle intervient aussi
bien sur le goût, la texture ou l’arôme d’un
produit. Elle effectue une veille concurrentielle
et essaye d’anticiper la demande
du marché, imagine de nouveaux produits,
recherche les matières premières adéquates,
met au point la recette, réalise les
essais sur les lignes de production et suit
le démarrage du produit. Ce département
travaille en étroite collaboration avec les
services marketing, packaging, qualité et
production.
Mais ce n’est pas tout. MDI accorde une
attention particulière à l’inocuité de ses
produits. Pour les analyses bactériologiques
et physico-chimiques, l’entreprise travaille
en étroite collaboration avec le LOARC et
le LARV qui sont des laboratoires publics.
En matière d’hygiène et de sécurité, les
objectifs sont très stricts : « assurer la
protection du consommateur en matière de
santé publique, respecter les exigences de
la réglementation en vigueur au Maroc et
à l’échelle européenne, optimiser le procédé
de fabrication et de service », est-il
indiqué.
L’unité de production est équipée d’un sol
spécifique à l’industrie agroalimentaire
(sans porosité, ni joints avec traitement bactérien),
port d’une charlotte et d’un masque
pour toute personne ayant accès aux locaux
de fabrication, équipement vestimentaire
spécifique changé quotidiennement sont
autant de mesures à respecter en interne.
Une attention particulière est aussi donnée
au choix de la matière première. Amoud
s’approvisionne aussi bien sur le marché local
qu’à l’international. « Tous les produits
et services utilisés qui ont une influence
sur la qualité finale de nos produits doivent
être achetés d’une manière contrôlée
qui reflète l’importance qu’ils ont dans le
produit fini », assure H. Boulaid. C’est pour
cela que les fournisseurs sont choisis avec
soin et que leurs produits doivent répondre
à des spécifications strictes selon des cahiers
de charges définis.
« Lorsqu’il est question d’approvisionnement
en aliments, nous faisons part de nos
exigences en matière de marque, de taille,
de quantités, de catégorie alimentaire, de
poids, de lieux/heures de livraison, de livraisons
d’urgence et de disponibilité », explique
Boulaid. Amoud se donne les moyens
de ses ambitions… Et ça lui réussit bien !

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 43

ProdUIT
Sénégal
Le pays de la pâte chocolatée
Au Sénégal, la pâte chocolatée est reine. Ce produit est consommé par toutes les franges
de la population et à toute heure de la journée. Six gros producteurs se disputent ce
marché. Ils ont développé des aptitudes techniques éprouvées et utilisent les dernières
technologies. Certains d’entre eux exportent sur la sous région de l’UEMOA. Radioscopie
Le marché sénégalais est
hétéroclite. Il traduit assez
bien la composition socio
- démographique de la
population, avec des disparités certaines
sur le plan des revenus et sur celui
des préférences de consommation. Le
pays, qui compte quelques 10 millions
d’habitants connaît aussi la présence
d’une population expatriée relativement
importante, qui permet une diversité des
habitudes alimentaires. Mais il y a un
produit que tous les Sénégalais adoptent
unanimement : la pâte chocolatée.
Curieux pour un pays qui ne produit,
pourtant pas de cacao.
Pour la petite histoire,
il faut
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 44
rappeler que le produit a été introduit
au Sénégal lors de la deuxième guerre
mondiale par les militaires américains
qui sont de gros consommateurs de
beurre de cacahouète. Certains d’entre
eux se sont convertis dans l’industrie
tirant profit de la présence d’une
production abondante d’arachide à
bon marché, participant ainsi à la
propagation de la consommation de ce
produit parmi les différentes couches
sociales.
Mais ce n’est qu’en 1981 que la pâte
chocolatée a fait son apparition
au niveau de ce marché. C’est,
effectivement,
à partir de
cette année que
Youssef Omais,
un Libanais
installé au
Sénégal, a eu
Abdelaziz MEFTAH
l’idée de rajouter du cacao dans le beurre
de cacahouète en créant dans la foulée
la société Patisen qui a commencé à
distiller au niveau du marché la marque
Chocoleca. L’idée est astucieuse et
rencontre un succès phénoménal.
Diversification
En avril 1999, Patisen cède sa branche
industrielle à Barry Callebaut, groupe
leader mondial de la filière cacao et
produits chocolatés qui a poursuivi
l’épopée. Cette branche devient
Chocosen.
Entre temps d’autres opérateurs sont
venus allonger la liste des producteurs
spécialisés en la matière.
Aujourd’hui, six grosses marques
se disputent le marché. Il s’agit
de Chocoleca de Chocosen, de
Chocomousse de CDA, de Delia produite
par la société Sidpa, de Choconiam de
la société Aita, de Forcao de la société
Senico et enfin Chocopain, la nouvelle
création d’Omais qui a décidé de revenir
dans la course en mettant sur pied une
nouvelle unité de fabrication, Patisen.
Le nouveau départ de l’initiateur du
produit a été enclenché en 2005 avec
la mise sur le marché ouest africain de
nouveaux produits tels que des bouillons
en poudre ainsi qu’une large gamme

de produits culinaires sous les marques
ADJA et MAMI. Mais aussi la spécialité
de la maison, la pâte à tartiner et les
boissons chocolatées. Ce nouveau départ
industriel a conduit à l’agrandissement et
la diversification des sites de production,
de stockage mais aussi de livraison.
Une logistique adaptée et renouvelée
permet de livrer sur l’étendue du
territoire avec une délocalisation des
ventes locales et export qui permet
à la production d’avoir un accueil
commercial et une supply chain adaptés.
Les ténors
Ces chefs de file totalisent une
production de l’ordre de 7.000 tonnes
annuellement pour une consommation
totale estimée à 10.000 tonnes. Le reste
étant comblé par un tissu de petites
structures mais également par les
produits d’importation tels Nutella ou
quelques signatures Leader Price.
Dans le détail, Chocosen est le leader
incontesté avec une production de plus
de 3.000 tonnes. Il est talonné de près
par Senico dont les lignes produisent un
millier de tonnes.
Le produit est vendu dans des petits
pots ou de grands seaux utilisés
essentiellement par les marchands
ambulants.
Consommée au petit-déjeuner ou
comme encas, la pâte chocolatée reste
l’aliment le moins cher comparé au
thon, à la mayonnaise, à la margarine
ou à la confiture. Produits tartinables
avec lesquels elle est en compétition.
Au Sénégal, 1 kg de pâte coûte 1,5
Euros. Ce qui explique le succès
qu’elle rencontre parmi les pans de la
population.
Côté industriel, il faut noter que les
opérateurs en place n’ont pas lésiné sur
les moyens pour mettre à niveau leurs
unités de production. Ils utilisent les
dernières technologies et consentent un
énorme effort
marketing.
Abdoul Touré,
coordonnateur
des ventes
locales et export
de Patisen, qui
juge le marché
dynamique et
en constante
évolution, fait
remarquer dans
ce sens que
« les sociétés deviennent de plus
en plus professionnelles surtout
au niveau de la communication ».
Diversification
Certains d’entre eux se sont
essayés à l’exportation. Ils
écoulent leurs productions au
niveau des pays de la sousrégion
de l’UEMOA et plus
particulièrement au niveau du
Mali, de la Gambie et de la
Guinée. D’autres sont actuellement
en négociations avec des
importateurs algériens, marocains
et malgaches.
Les entreprises
du secteur ont par
ailleurs entamé
une politique de
diversification à
travers la mise sur
le marché de pâtes
à tartiner à base de
noisettes. Produit
beaucoup plus cher
qui s’adresse à une
clientèle de niche.
La formulation
du produit est
toute simple. Du
lait en poudre, du
cacao, du sucre
et des graisses
végétales sont
rajoutés à l’arachide
préalablement
torréfiée et broyée.
Les industriels
importent
pratiquement
la totalité de
leurs intrants à
l’exception, bien
évidemment, de
l’arachide et du
sucre
local qui est utilisé par
certaines unités. Soulignons au passage
que la Compagnie Sucrière Sénégalaise
est la seule unité de production de sucre
au Sénégal. Sur un marché total estimé
entre 140.000 et 150.000 tonnes de sucre
l’an, la CSS en fournit 120.000 tonnes,
dont 90.000 tonnes produites et 30.000
tonnes importées.
Côté spécifications techniques, il
n’y a pas d’exigences réglementaires
précises. En fait, pour fabriquer de la
pâte chocolatée, il suffit d’en déposer
la recette au niveau de la Division de la
consommation et de la qualité relevant
des autorités locales. Une autorisation est
ainsi délivrée.
Il n’existe pas de réglementation
spécifique concernant ce produit.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 45

© Wal-Mart
ESPACE dISTrIBUTIon
Classement des 250 plus grands
distributeurs mondiaux
Dynamisme du discount et des
pays émergents
Le cabinet Deloitte vient de publier la 12 ème édition de son classement annuel des 250
champions mondiaux de la distribution. Basé sur les résultats 2007, voire 2007/2008 des
entreprises, ce document révèle les signes avant-coureurs de la crise, avec un retournement
précoce de la consommation au profit des discounters.
Florence CLAIR
Faire face à la pression : tel
est le titre choisi par Deloitte
pour son rapport d’analyse
du secteur de la distribution.
Et en effet, pour l’année 2007, avant
même l’internationalisation de la
crise financière, la consommation, du
Poids des 250
leaders mondiaux
3.620 milliards de $
de CA de détail cumulé
+7,6% de croissance à taux de
change constant
21,3%
du CA est réalisé à l’étranger
Source : Deloitte
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 46
moins dans certains pays, a connu un
ralentissement, notamment du fait de
l’éclatement de la bulle immobilière aux
Etats-Unis. Ainsi, 44 distributeurs ont
vu leurs ventes baisser en 2007, alors
qu’ils n’étaient que 36 en 2006, et 14
n’ont pas fait de profit, soit le double de
l’année précédente.
Le discount a le vent en poupe
Signe des temps, les discounters
progressent dans le classement. Ainsi,
le groupe Schwarz (Lidl), opère une
nette percée, passant de la 10 ème à la 7 ème
place. Avec l’ouverture de plus de 400
nouveaux magasins en 2007, le groupe
allemand affiche la meilleure croissance
du top ten : +12,6% par an entre 2002
et 2007. Deuxième maxi-discounter,
Aldi fait son entrée dans le haut du
classement, à la 10 ème place.
« En 2009, les consommateurs
rechercheront encore davantage les
produits aux prix les plus attractifs,
et se tourneront donc vers les
distributeurs les plus compétitifs sur
ce plan. Ces distributeurs devront
redoubler de vigilance pour garder
le contrôle de leurs coûts », souligne
Gilles Goldenberg, Associé responsable
de la Grande Distribution chez Deloitte.
Un trio de tête solide
Le géant américain Wal-Mart domine
de loin la distribution mondiale,
s’adjugeant à lui seul 10,3% du chiffre
d’affaires total du classement, et
affichant une croissance d’un point
supérieure à la moyenne. Même si
l’enseigne sera affectée par la crise
actuelle, elle conserve une bonne
longueur d’avance et bénéficie d’un
positionnement discount.
Le français Carrefour et le britannique
Tesco suivent à bonne distance mais se
maintiennent, tandis que l’enseigne de
cash & carry Metro se classe en 4 ème
position. L’américain Home Depot,
spécialisé dans le bricolage, chute de la
3 ème à la 5 ème place, directement affecté
par la baisse de la consommation.
D’ailleurs, la plupart des enseignes de ce
10 priorités pour 2009
Le cabinet Deloitte conclut son
rapport par une analyse des
perspectives économiques et
dresse les 10 priorités de la grande
distribution pour 2009 :
- réduire les coûts
- penser gestion des risques
- penser expérience client
- penser gestion du capital humain
- penser
multi-canal
- penser
magasins plus
petits
- penser
segmentation
de marché
- penser
mondialisation
- repenser les
chaînes logistiques
- vous êtes une marque

(Source : Deloitte)
Extrait du classement des « 250 Champions mondiaux de la distribution »
Classement Société Pays d’origine
pays ont eu une croissance inférieure à la
moyenne, du fait de la baisse du dollar, mais
aussi d’une moindre hausse des ventes.
L’Europe en profite d’ailleurs pour
dépasser les Etats-Unis en nombre
d’entreprises figurant dans le
classement. Les deux régions sont
CA detail
2007 (en millions
US$)
Nombre de
pays
Croissance
annuelle
moyenne
du CA
(2002-2007)
1 Wal-Mart USA 374.526 14 10,3%
2 Carrefour France 112.604 31 3,6%
3 Tesco GB 94.740 12 12,4%
4 Metro Allemagne 87.586 31 4,6%
5 Home Depot USA 77.349 6 5,8%
6
The Kroger
Co.
USA 70.235 1 6,3%
7 Schwarz Allemagne 69.346* 15 12,6%
8
Target
Corporation
USA 63.367 1 7,6%
9 Costco USA 63.088 8 10,7%
10
Aldi GmbH
& Co.
Allemagne 58.487* 15 4,3%
190 Migros Türk Turquie 3.959 7 37,5%
250
IAC/InteractiveCorp
USA 2.992 1 9%
Moyenne 14.474 6,8 7,3%
* Estimation (Source : Deloitte)
désormais à égalité en terme de chiffre
d’affaires, chacune représentant 42,1%
du total des ventes.
Forte croissance des pays
émergents
Mais pour 2007, la palme de la
Taux de croissance des ventes par région/pays
croissance revient aux pays émergents :
+18,8% pour l’Afrique/Moyen-Orient,
+13,9% pour l’Asie/Pacifique (hors
Japon) et +13,5% pour l’Amérique
latine, alors que l’Europe affiche
+6,8% et les Etats-Unis + 6,6% (voir
graphique).
La région Afrique/Moyen-Orient est
représentée dans le classement par 6
distributeurs, dont 5 sud-africains et 1 turc,
Migros Türk. Présent dans 7 pays avec 953
magasins (supermarchés, hypermarchés,
discount), ce dernier passe de la 236 ème à
la 190 ème place en un an, avec un chiffre
d’affaires de 4 milliards $, ce qui en fait
le 4 ème distributeur de la région. Il figure
également à la 12 ème place du classement
des plus fortes croissances, avec un taux
de 37,5% sur les 5 dernières années et de
36% en 2007.
Mais avec une croissance moyenne
annuelle à 3 chiffres depuis 2002
(+108,5%), le champion de la croissance
est le russe Euroset Group, spécialisé
dans les produits électroniques. Les
distributeurs russes, chinois et sudcoréens
sont d’ailleurs parmi les plus
performants.
Des marchés émergents qui devraient
être relativement moins touchés par
la crise que les pays développés, d’où
l’intérêt pour les enseignes de continuer
leur internationalisation, malgré les
difficultés rencontrées sur leurs marchés
domestiques respectifs. « Pour les
leaders mondiaux de la distribution,
la croissance viendra soit des gains de
parts de marché domestique, soit par
le développement à l’international,
et notamment sur les marchés
émergents. Dans les années à venir,
des distributeurs non alimentaires et
de plus petite taille devraient franchir
le pas. En parallèle, les distributeurs
basés dans les pays émergents vont
continuer à investir dans d’autres
marchés émergents, et même dans
les pays développés », ajoute Gilles
Goldenberg.
© Carrefour
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 47

ProCESS
Gélifiants
Additifs alimentaires
à large usage
Couramment utilisés en industrie agroalimentaire, les gélifiants sont indispensables pour
allouer une certaine consistance aux aliments. L’usage des substances gélifiantes au
Maroc est réglementé par la circulaire N° 001/97.
Khalid KHERRAF
Les Gélifiants, additifs
alimentaires, sont largement
utilisés en industrie
agroalimentaire. Ce sont des
substances à effet stabilisant, permettant
d’attribuer une consistance aux aliments
liquides par la formation d’un gel. Outre
les produits alimentaires, les gélifiants
sont couramment utilisés dans l’industrie
pharmaceutique et le textile. Ils sont produits
à partir d’extraits végétaux et animaux et
peuvent également être synthétisés par voie
industrielle.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 48
Au Maroc, l’utilisation des gélifiants est
réglementée. En effet, la circulaire N°
001/97 relative aux additifs alimentaires
inventorie les gélifiants autorisés et leurs
restrictions d’emploi.
Parmi les substances gélifiantes, on peut
citer à titre d’exemple :
La Pectine
La pectine est constituée essentiellement
par les esters méthyliques partiels de l’acide
polygalacturonique ainsi que par leurs
sels de sodium, de potassium, de calcium
ou d’ammonium. Souvent sous forme de
poudre, la pectine est extraite de plantes
comestibles, essentiellement agrumes et
pommes. Elle est également présente dans
certaines algues. Outre son application
classique pour la préparation des confitures,
la pectine est utilisée dans les sauces,
produits laitiers, glaces, etc.
Pour la confiture, la réglementation
marocaine préconise une dose limite de
10 g/kg. Dans les autres aliments, la dose
maximale à incorporer demeure non
spécifiée à condition qu’elle soit employée
conformément aux bonnes pratiques de
fabrication.
Les Carraghénanes
Extraits des algues par une extraction
aqueuse, les carraghénanes sont composés
essentiellement des sels de potassium,
sodium, calcium, magnésium et des esters
sulfatés de polysaccharides. Sous forme de
poudre, les carraghénanes sont caractérisés
par un large pouvoir de rétention d’eau, et
donc employés comme agent stabilisant
dans les préparations alimentaires riches
en eaux. Ils sont largement utilisés dans la
formulation des produits carnés, laitiers,
soupes, …
Au Maroc, l’activité d’extraction des
carraghénanes est très réduite. Les algues
permettant leur production sont récoltées
et exportées à l’état brut. Comme pour la
pectine, la circulaire N° 001/97 limite la
quantité de carraghénanes à incorporer
dans la confiture à 10 g/kg, tandis qu’elle

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 49

Source : Système international de numérotation des additifs alimentaires (SIN)-Commission du Codex Alimentarius.
n’impose aucune dose maximale pour le lait
et la crème stérilisée. Toutefois, la quantité
à incorporer dans les préparations de suite
pour nourrissons ne doit pas dépasser 0,3
g/l.
Les Alginates
Les alginates sont des polysaccharides
obtenus à partir des algues brunes
particulièrement les laminaires. Ils se
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 50
présentent sous forme de sels minéraux et
prennent la forme d’une poudre fibreuse
ou granuleuse. Ils sont utilisés comme
gélifiants, émulsifiants et stabilisants pour
plusieurs produits alimentaires. Selon
la circulaire N° 001/97, l’utilisation des
alginates doit être limitée dans le cas de
leur incorporation dans la confiture (10 g/
kg) et les desserts et entremets destinés aux
nourrissons et enfants à bas âge (0,5g/kg).
Liste non exhaustive des différents types de gélifiants.
NOM DU GELIFIANT Code
Alginate de sodium E 401
Alginate de potassium E 402
Alginate d’ammonium E 403
Alginate de calcium E 404
Agar-agar E 406
Carraghénane E 407
Farine de graines de caroube E 410*
Gomme de guar E 412*
Gomme adragante E 413
Gomme d’acacia E 414
Gomme xanthane E 415*
Gomme de Tara E 417*
Gomme gellane E 418
Pectines E 440
Méthylcellulose E 461
Hydropropylméthylcellulose E 464
Carboxyméthylcellulose E 466
* Ces substances ne peuvent pas être employées pour la production de denrées alimentaires
déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion.
(Source : Circulaire N° 001/97)
Les gommes
Appartenant à la famille des hydrocolloïdes,
les gommes (CMC, arabique, guar,
xanthane...) sont des polysaccharides
hydrosolubles. Elles sont issues de
végétaux ou synthétisées par fermentation
bactérienne. Ce sont des substances
émulsifiantes et épaississantes qui peuvent
être utilisées seules, en association entre
elles ou encore avec d’autres gélifiants. Les
gommes sont utilisées comme stabilisants
pour plusieurs produits alimentaires, tels que
la confiture, les sauces, les produits laitiers,
crèmes glacées,...
L’Agar-agar
L’agar-agar est un polygalactoside colloïdal
hydrophyle, extrait d’algues marines. Il se
présente sous forme de poudre, de fibres
ou encore de paillettes. C’est un produit
gélifiant utilisé pour de nombreux produits
alimentaires, et qui possède également
des propriétés nutritionnelles. En effet,
elle favorise la digestion et l’élimination
des toxines. L’industrie de transformation
des algues marines au Maroc permet
la production d’une énorme quantité
d’agar-agar. En effet, avec une production
annuelle de plus de 1.250 Tonnes, le Maroc
est 2 ème exportateur mondial. Destinée
principalement aux USA et au Japon,
l’exportation génère un chiffre d’affaires
avoisinant les 220 millions de Dirhams.
Gélifiants et santé
Les gélifiants ne sont pas
nocifs pour la santé. En effet,
jusqu’à l’heure actuelle,
aucune étude scientifique n’a
pu révéler un effet négatif,
hautement significatif, sur
la santé humaine suite à
l’utilisation de ces additifs
alimentaires.
Pour une utilisation saine
d’un gélifiant, l’essentiel est
de ne pas dépasser la dose
autorisée et de respecter
les conditions spécifiques
de manipulation. Il convient
notamment de se référer
aux doses prescrites dans la
circulaire N° 001/97.

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 51

ProCESS
PAI
Une nouvelle donne stratégique
pour les IAA
A l’occasion du Salon INFOOD 2008, de nombreuses conférences ont été données par
des experts en PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) et ingrédients. A cette occasion,
Jean Fèvre (1) , Directeur du Département recherche, développement et entreprenariat de
TECOMAH (l’Ecole de l’environnement et du cadre de vie de la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Paris), a quelque peu bousculé les idées reçues en matière de PAI et de
relations avec les fournisseurs.
Florence CLAIR
En ces temps de crise, il peut
être tentant pour une entreprise
de faire payer à ses
fournisseurs les difficultés
qu’elle rencontre pour vendre ses produits.
Une fausse bonne idée, et même
« une folie » selon Jean Fèvre. Rien de
tel qu’une démonstration par A + B pour
étayer ce propos : prenons une entreprise
dont le chiffre d’affaires est de 100 millions
€, avec un poste achats de 50 M€.
Suite à une pression des distributeurs,
cette entreprise doit baisser ses prix de
vente de 5%, soit une perte de marge de
5 M€. Si elle demande à ses fournisseurs
de payer la totalité de l’effort, ces
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 52
derniers vont subir une perte de 10% (5
M € sur 50) ! Si, à leur tour, ces mêmes
fournisseurs répercutent le tout sur leurs
propres fournisseurs, le cercle vicieux
devient infernal. « Ce système est aberrant,
et va probablement se durcir avec
la crise », déplore Jean Fèvre.
Une autre logique : la stratégie
d’optimisation conjointe
Plutôt que chacun cherche à réduire ses
coûts de son côté, Jean Fèvre préconise
une autre stratégie, s’appuyant sur
l’exemple d’une grande société d’électronique,
qui, pour diminuer ses coûts
de revient, avait supprimé ses contrôles
qualité, les déléguant à ses fournisseurs,
une fois que ces derniers avaient apporté
des preuves suffisantes pour instaurer
une relation de confiance.
Ainsi, en fixant les prix de vente à
l’avance, par exemple sur quatre ans,
il est possible de fixer également à
l’avance la marge et son partage entre
l’entreprise et les fournisseurs. « On
quitte alors les stratégies d’ajustement
séparé pour des stratégies d’optimisation
conjointe », affirme Jean Fèvre.
Une véritable révolution dans la culture
de l’entreprise, mais qui peut s’avérer
rentable très vite. Seule condition : « il
faut accepter de partager les risques et
les marges », martèle Jean Fèvre.
Travailler sur les coûts de
possession et non sur les
coûts d’achat
Le véritable coût de revient d’un produit
vendu, c’est son coût total de possession,
qui inclut non seulement le prix d’achat,
mais également le coût de développement
et le coût d’exploitation. Pour Jean
Fèvre, 80% des acheteurs travaillent
aujourd’hui sur les prix d’achat, alors
qu’ils ne peuvent raisonnablement obtenir
tous les ans des remises : « c’est une
perte de temps, il faut travailler sur les
coûts de possession des produits finaux ! »
Deuxième démonstration, avec l’exemple
d’une salade 4 ème gamme, pour
convaincre de l’intérêt d’une stratégie
d’optimisation conjointe. Le transfor-

mateur achète 2.000 Tonnes de salades,
pour produire 1.000 Tonnes de salades
4 ème gamme, soit un rendement de 50%.
Si, en travaillant uniquement sur ce
rendement, l’entreprise le fait passer à
75%, elle n’a alors plus besoin que de
1.333 Tonnes pour en produire 1.000.
Ce qui permet également
de diminuer
les coûts de transport
de la matière
première et les coûts
de production de
33%. Ainsi, le coût
total de possession
diminue, alors
même que le coût
d’achat de la salade
reste inchangé. De
plus, la capacité de
production est augmentée,
sans aucun
investissement supplémentaire.
Le coût de possession,
c’est la logistique,
la production,
la R&D, la qualité, les risques… Autant
de coûts qui sont déjà ou peuvent être
partagés avec les fournisseurs. Pour
Jean Fèvre, nous n’avons pas forcément
conscience que l’intermédiaire prend
en charge une partie de nos coûts. En
fait, et c’est le paradoxe, plus les inter-
médiaires sont nombreux, plus le prix
de vente des produits finis est bas, et
plus la filière est riche. « Beaucoup sont
convaincus du contraire et rêvent de
supprimer ces intermédiaires qui leur
volent leur marge ! », souligne Jean
Fèvre.
Le choix stratégique de faire-faire plutôt
que de faire permet donc d’externaliser
des coûts de possession importants. En
industrie agroalimentaire, l’appel à des
intermédiaires permettrait des économies
de plus de 30% sur l’ensemble de
la filière.
En déléguant des fonctions clés comme
la recherche et développement ou le
contrôle qualité, à ses fournisseurs de
PAI, l’entreprise se recentre sur son
cœur de métier et peut se consacrer à
l’innovation, à la différenciation, pour
développer les marchés de demain.
(1) Jean FEVRE
Directeur du Département
Recherche & Entrepreneuriat
TECOMAH, l’école de l’Environnement et
du Cadre de Vie de la CCIP
www.tecomah.fr / jfevre@ccip.fr
entreprendre@tecomah.fr
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 53

ProCESS
Solutions fournisseurs
ANALYSE
Witt. Analyseur portable de gaz
protecteurs Oxybaby
Spécialiste des
technologies
pour les gaz,
la société
Witt propose
une nouvelle
génération
d’analyseurs
portables
Oxybaby, dédiés
à la vérification
des emballages
sous atmosphère
modifiée. Cette
version 6.0 comporte
des fonctions modifiées : afficheur plus
grand, boutons supplémentaires pour
une utilisation plus facile, extension de
la mémoire. Si l’aiguille ou le filtre sont
bouchés, l’appareil essaye de faire une
mesure en utilisant le contrôle variable
CONTRÔLE
Ishida. Nouveau
logiciel IDCS
Au prochain CFIA de Rennes, du 10
au 12 mars 2009, Ishida présentera
un nouveau logiciel, baptisé IDCS
(Ishida Data Capture System),
en démonstration sur une trieuse
pondérale.
Ce nouvel outil a pour vocation la
gestion globale d’un parc de trieuses
pondérales de la marque (jusqu’à 100
unités). Destiné aux agro-industriels
souhaitant conjuguer conformité avec
législation et rendement optimal, ce
logiciel fournit un système d’analyses
fiables, aptes à optimiser le plus
finement possible la production.
IDCS permet de sauvegarder dans
une base de données la traçabilité
de l’ensemble des cycles et son
automatisation. Pendant le process, le
logiciel enregistre toutes les données
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 54
de la pompe. En cas d’échec, un message
s’affiche à l’écran afin d’éviter des
mesures erronées.
Alternative aux analyseurs de paillasse,
cet appareil dispose d’une interface
simplifiée avec les périphériques
externes : un simple port USB effectue
à la fois le transfert des données et la
charge de la batterie.
Avec un poids de 600 g seulement,
l’Oxybaby 6.0 est disponible en deux
versions. Les concentrations en O 2 et
CO 2 dans le produit sont mesurées en
utilisant une aiguille et des septums. Le
faible besoin de gaz permet de tester
même les plus petits emballages. Un
logiciel pratique pour la récupération des
données est inclus.
• Mesure des concentrations en O 2 et CO 2
• Simple d’utilisation
• Prise de gaz très faible
liées à la production, y compris les
temps d’arrêt et l’OEE (rendement
global de l’équipement), puis il fournit
des analyses sous forme de courbes,
rapports journaliers…qui permettront
de mettre précisément le doigt sur
les problèmes survenus (surdosages,
gaspillage de film…) afin d’y remédier
dans les plus brefs délais. Ces données
sont obtenues par séquence, équipe,
opérateur, produit, machine.
IDCS contrôle également les réglages/
installations des trieuses pondérales
ainsi que la configuration de l’usine
en termes d’équipes, de plannings, de
configuration des alertes. Il possède
aussi une fonction calculateur/
simulateur, pour évaluer tout nouveau
projet et des fonctions de diagnostic
(erreurs réseau et système).
• Sauvegarde
des données de
l’ensemble du
parc
• Menus
personnalisables
• Utilisation
intuitive
FROID
Axima
Réfrigération.
Tunnel de
refroidissement
pour pizzas halal
Turk-Tat, située à Strasbourg, a créé la
première unité de fabrication industrielle
française de pizzas halal. Avec une
production de 2.200 pizzas/heure, elle
répond à la demande croissante des
GMS. Axima Réfrigération vient de
concevoir pour cette société un tunnel de
refroidissement et divers autres matériels,
pour un budget de 150.000 €.
L’installation comprend une production
centralisée de froid positif d’une capacité
de 150 kW qui alimente :
- Un tunnel de refroidissement de 5
mètres de long développé sur mesure
par Axima Réfrigération. Construit en
matériau de qualité alimentaire (inox
316L), il est entièrement démontable, et
se nettoie facilement et rapidement. Il
reçoit les pizzas dès leur sortie du four.
A ce moment, leur température atteint
80/85 °C et doit passer en deux minutes
à 5/8°C. L’objectif était double : assurer
le refroidissement rapide des pizzas en
évitant leur croûtage et garantir une
bonne ventilation du froid sans déplacer
les divers ingrédients des pizzas qui
sont automatiquement conditionnées à la
sortie du tunnel.
- Les locaux de stockage (0/2°C).
- Les salles de travail (8/10°C).
- La climatisation des bureaux, réalisée
avec un équipement réversible.
- La ventilation des locaux sociaux et des
sanitaires.

ESPACE nUTrITIon
L’Alimentation et la
Nutrition sont au cœur
de notre bien-être
La base d’une bonne nutrition
repose sur l’équilibre, la diversité
et la variété alimentaire ;
et la modération des quantités
ingérées. Pour rester en bonne santé, le
corps a besoin d’une certaine proportion
de glucides, de lipides et de protéines et
aussi de vitamines et de minéraux. Tout
apport inadéquat de l’un de ces éléments
aussi bien par manque que par excès
peut donner lieu à une malnutrition
donnée avec des symptômes spécifiques.
L’inadéquation de l’apport se manifeste
davantage quand il s’agit d’une condition
physiologique particulière telle
que la croissance chez les enfants, la
grossesse, l’allaitement, le vieillissement
et les infections ou situations de physiopathologie.
La source de tous les maux
En effet, différentes formes de la malnutrition
par apport en énergie ou en
micronutriments (vitamines et minéraux)
restent de nos jours des problèmes de
santé publique notamment dans les pays
en développement. La malnutrition est la
cause d’émaciation de 20% et de retard
de croissance de 32% des enfants en âge
préscolaire dans le monde. La déficience
d’une forme donnée de micronutriment
ou associée touche près de 2 milliards de
personnes. La vitamine A, le fer, le zinc
et l’iode sont les micronutriments dont
les déficiences sont les plus répandues.
Parce qu’elle affecte le développement
cognitif, des études ont montré que la
malnutrition à l’âge de 2 ans est associée
au retard scolaire. Elle engendre également
des états pathologiques favorisant
la dégradation de l’organisme et ses
fonctions. A l’âge adulte, un apport nutritionnel
ne répondant pas aux besoins
2 ème partie
La malnutrition… résultat conséquent d’un apport alimentaire et
nutritionnel insuffisant ou en excès.
est responsable d’un rendement intellectuel
et physique médiocre et d’un état
de santé vulnérable à l’action des agents
pathogènes.
D’autre part, au cours des dernières décennies,
notre mode de vie ainsi que nos
habitudes alimentaires ont changé. La
modernisation et l’adoption d’un style de
vie occidental ont contribué à l’apparition
de la malnutrition due à un excès
d’apport alimentaire. L’alimentation
moderne urbaine est souvent déséquilibrée,
voire déstructurée et va de pair
avec une vie de plus en plus sédentaire.
Elle s’est caractérisée par une augmentation
de l’apport énergétique à cause de
l’augmentation des quantités ingérées et
de la consommation des graisses.
A ce jour, à échelle globale, on estime
qu’il y a 300 millions d’obèses et au
moins 155 millions d’enfants en âge
scolaire qui souffrent d’un surpoids ou
d’obésité. En plus de la croissance de
l’incidence de l’obésité, le changement
des habitudes alimentaires constitue un
facteur déterminant dans l’augmentation
de l’incidence des maladies chroniques
non transmissibles.
Les grandes causes de décès
Les statistiques récemment publiées par
l’Organisation Mondiale de la Santé
indiquent que 80% des maladies cardiovasculaires,
90% des cas de diabète
et 30% de certains cancers peuvent être
prévenus par une alimentation saine et
un mode de vie actif.
En effet, l’alimentation non équilibrée
et non variée, basée essentiellement sur
les fast-foods, conditionne largement
l’apport souhaité en vitamines et en
minéraux, sans parler de l’apport élevé
en acides gras saturés et en sucres sim-
Dr. Nada BENAJIBA
Nutritionniste – Membre du comité
scientifique de l’école Sup Santé
ples. Le manque de consommation de
fruits et de légumes prive l’organisme de
vitamines et de minéraux indispensables
pour un fonctionnement approprié. C’est
pourquoi les maladies cardiovasculaires,
le diabète de type 2, l’ostéoporose et
certains types de cancer deviennent de
plus en plus répandus. Il est maintenant
prouvé que les deux plus grandes causes
de décès - maladies cardio-vasculaires
et cancers - sont liées à notre façon de
manger.
Tendre vers l’équilibre
Situons-nous dans une perspective plus
globale de santé.
Un régime alimentaire équilibré est celui
basé sur les recommandations indiquant
l’équilibre de l’apport énergétique pour
conserver un poids normal : limitation
de l’apport énergétique provenant de la
consommation de graisses, réduction de
la consommation de graisses saturées et
d’acides gras trans pour privilégier les
graisses non saturées ; consommation de
davantage de fruits et légumes ainsi que
de légumineuses, de céréales complètes
et de noix ; limitation de la consommation
de sucres libres et du sel (sodium),
et la promotion de la consommation de
sel iodé.
Toutefois, pour nous placer dans un
contexte global, l’alimentation et la
nutrition sont évidemment sources d’une
bonne santé et au cœur de notre bien
être, mais elles seules ne sont pas l’unique
gage pour un bien être durable. Elles
interviennent en complément de la pratique
régulière d’exercice physique, de la
réduction de la consommation de tabac
et d’alcool, du contrôle du stress, d’une
limitation de l’exposition aux risques
environnementaux et autres facteurs
d’amélioration de la qualité de vie.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 55

CHR
Casablanca
Maresca
inaugure
son nouveau
showroom
La société Maresca Hôtels,
distributeur de matériel pour
l’hôtellerie, la restauration
et les collectivités, a
déménagé son showroom de
Mohammedia à Casablanca,
dans le quartier industriel de
Sidi Bernoussi. Cet espace
a été inauguré du 17 au 21
janvier derniers.
Maresca propose également
des prestations d’étude, de
conception, d’aménagement
des locaux, ainsi qu’un
service après-vente.
Cremai
Salon des
professionnels
de l’hospitalité
La 4 ème édition
du Cremai, salon
international des
professionnels de
l’hôtellerie, de la
restauration et de la
pâtisserie-boulangerie,
organisé par Rahal
Event, se tiendra du 5 au
8 mars 2009 à l’OFEC
de Casablanca. Parmi
les animations, figurent
la célèbre course de
serveurs, des conférences
et les traditionnels
concours culinaires.
En 2007, le Cremai avait
accueilli 132 exposants
(dont 22 étrangers) et plus
de 17.000 visiteurs (+25%
par rapport à 2005).
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 56
56
Franchises
Subway en tête du classement mondial « Franchise 500 »
La revue américaine
Entrepreneur Magazine vient
de publier, comme chaque
année, son classement des
500 meilleures franchises
dans le monde. Les critères
de classement sont la
solidité financière, le taux
de croissance, le coût de
démarrage, le taux d’échec,
Abderrahim Elawakhri.
Cette compétition, une référence
incontournable de la profession, a été
remportée par la France, suivie de l’Italie et
de la Belgique. Chaque équipe, composée
d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier,
disposait de 10 heures pour réaliser trois
entremets chocolat, trois entremets glacés aux
fruits, une sculpture sur glace, une sculpture
en chocolat et une sculpture en sucre filé.
etc. C’est la chaîne
de restauration
rapide Subway
qui arrive en
tête cette année,
et ce pour la 16 ème fois en
30 ans d’existence de ce
classement . Créée en 1965,
la sandwicherie, célèbre pour
son concept de fabrication
devant le client, compte
aujourd’hui plus de 30.000
restaurants dans 86 pays. Le
coût de démarrage pour une
Coupe du Monde de la Pâtisserie.
La France en tête, le Maroc 16ème
franchise oscille entre 78.600
et 238.300 $.
En terme de nombre de
franchisés, Subway pourrait
d’ailleurs bientôt dépasser
McDonald’s, qui arrive en
2 ème position du classement.
Citons également Pizza
Hut, qui se classe 7 ème , KFC
14 ème , Domino’s Pizza 41 ème ,
la chaîne hôtelière Ramada
98 ème , Ben & Jerry’s 120 ème ,
Hilton 148 ème , ou encore
Haagen Dazs 223 ème .
Le Sirha de Lyon a hébergé la 11 ème édition de la Coupe du
monde de la pâtisserie, qui a vu s’affronter 22 pays, parmi
lesquels le Maroc, qui a terminé à la 16 ème place, juste derrière
la Tunisie. Le Royaume était représenté par Kamal Rahal
Essoulami (Président), et les trois candidats Nabil Moudni,
Ettahar
Karym et
Ci-dessus : l’équipe marocaine.
En haut à gauche : l’une de ses réalisations,
un entremets chocolat.
Hôtellerie
20 établissements économiques d’ici 2015
Le 7 janvier dernier, le gouvernement marocain a signé un mémorandum d’entente avec Louvre
Hôtels, Hotelim Maroc et H Partners, portant sur la réalisation à l’horizon 2015 d’une vingtaine
d’hôtels 2 à 3 étoiles sous la marque « Campanile ».
L’investissement prévu, 844 millions de Dirhams, permettra la création de 4.200 lits et de plus
de 1.000 emplois. Les hôtels seront implantés dans plusieurs villes et gérés par Louvre Hôtels.
Ce groupe hôtelier est le n°2 en Europe, avec ses 800 établissements Kyriad, Campanile et
Première Classe.
Hotelim Maroc est une société d’investissement, de développement et de gestion dans le domaine
hôtelier et H Partners est un fonds d’investissement créé en 2007 par Attijariwafa Bank et le
Groupe Banques Populaires pour accompagner le développement du secteur touristique.
Le développement d’hôtels « bon marché » vient à point nommé pour répondre à la crise
actuelle, ainsi qu’au développement du tourisme intérieur.

Bocuse d’Or 2009
Le norvégien geir Skeie récompensé
Parmi les 24 chefs venus
du monde entier, c’est un
jeune Norvégien de 28 ans,
Geir Skeie, qui a remporté
le Bocuse d’Or, compétition
qui s’est tenue dans le cadre
du Sirha de Lyon fin janvier.
Ce chef, qui œuvre au
restaurant Mathuset Solvold à
Sandefjord en Norvège, avait
déjà obtenu la première place
au Bocuse d’Or Europe, en
juillet 2008.
Pendant plus de 5 heures,
les participants ont assuré
le spectacle, réalisant deux
plats, l’un à partir de bœuf
écossais Aberdeen Angus
Beef, l’autre à base de
cabillaud, coquilles Saint-
Jacques royales et crevettes
sauvages de Norvège.
Le Bocuse d’Argent revient à
Jonas Lundgren (Suède) et le
Bocuse de Bronze à Philippe
Mille (France).
McDonald’s Maroc
fait face aux rumeurs
Face aux derniers événements à Gaza, une chute de 30%
de la fréquentation des points de vente de McDonald’s a été
enregistrée. A l’origine de cette baisse, des rumeurs, vite
démenties par un communiqué de presse de l’enseigne, qui a
dénié tout soutien financier à Israël, confirmant qu’elle ne peut
avoir de position ou soutenir une cause politique.
Actu
Carnet
Mort du
fondateur de
Lenôtre
Le célèbre pâtissier Gaston
Lenôtre est décédé à l’âge de
88 ans le 8 janvier dernier.
Il avait ouvert sa première
boutique à Paris en 1957,
puis un service traiteur en
1960 et était devenu un
véritable ambassadeur de
la gastronomie française,
bousculant les codes
traditionnels de la pâtisserie.
L’Ecole Lenôtre, créée en
1971, a formé des générations
de chefs.
En intégrant Accor en 1985,
Lenôtre devint la signature de
luxe du groupe.
Rappelons que cette
prestigieuse maison compte
aujourd’hui deux boutiques
au Maroc.
AgENDA
Restaurant &
Café Middle East
(Dubai, EAU)
23 au 26 février
Salon international
des fournisseurs pour
cafés et restaurants.
European
Sandwich &
Snack Show
(Paris, France)
4 et 5 mars
Salon de la
consommation
nomade.
CREMAI (Casablanca)
5 au 8 mars
Salon de la pâtisserie,
boulangerie et
restauration.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 57
57

CHR
Marocotel Marrakech
Le plein de nouveautés
Pour sa 2ème édition régionale, le salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de
bouche organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc (CFCIM)
a retrouvé Marrakech, du 4 au 7 février. Cette année, avec une surface d’exposition
multipliée par deux, Marocotel affichait ses ambitions.
Florence CLAIR
Si l’année dernière,
la 10 ème édition
de Marocotel
Casablanca avait
accueilli 8.500 visiteurs,
près de 5.000 étaient
attendus à Marrakech.
Dans ce haut-lieu du
tourisme marocain, les
professionnels du secteur
CHR ont pu rencontrer
sur 6.000 m 2 près de 70
exposants marocains,
français et turcs, venus
présenter leur offre en
matière d’équipements
hôtelier ou de cuisine, de
produits alimentaires ou
d’hygiène, de services, de
presse professionnelle, etc.
Le salon était aménagé en
3 halls sous chapiteaux,
chacun étant dédié à un
secteur particulier. Le
service aux professionnels
était au cœur de
l’événement, avec un
programme de rendezvous
B to B, une régie
de télévision interne, un
réseau wifi, etc.
Malgré cela, le visitorat est
resté limité, probablement
du fait du contexte actuel,
plus que morose…
Certains exposants
ont même soulevé la
question de l’opportunité
d’une édition régionale
à Marrakech, puisque
Marocotel Casablanca
rencontre un beau succès
national.
Voici quelques temps forts
et une sélection parmi les
nouveautés présentées sur
le salon.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 58
58
Inauguration du salon par Mounir Chraibi, Wali de Marrakech (à droite) et
Bernard Digoit, Prédident de la CFCIM (à gauche, coupant le ruban), en présence
notamment du Consul Général de France, du Maire de Marrakech et du Directeur
de l’appui commercial à la CFCIM.
International
Dealer
Plateau en ardoise pour
cocktails ou apéritifs,
permettant notamment de
présenter des amuse-bouches
individuels en verrines et
cuillères. Existe aussi en
polycarbonate
Jessy Diffusion
Nouvelle gamme de thés et
infusions de Teekane, avec
notamment des thés blancs,
des infusions bien-être,
ainsi que
des thés aux
appellations
originales,
telle « Soif
d’amour ».
Mercure Industrie
Mercure distribue une toute
nouvelle gamme d’appareils
de nettoyage au sol, du simple
aspirateur à l’autolaveuse
autoportée, de la marque
belge Floorpul, ainsi que
des produits d’équipement
de protection individuel à
usage unique (Promosac et
Médiprotec)
Le Temps des saveurs
Grossiste pour GMS, épiceries fines et
restaurateurs, Le Temps des Saveurs est
installé à Marrakech depuis un an, et
prévoit de s’implanter rapidement dans
d’autres villes du Royaume. La société
propose des produits du terroir français
haut de gamme, ainsi que des spécialités
marocaines.
Entrée du salon.
Eurafrique a organisé sur son stand
des démonstrations culinaires avec le
Chef de son partenaire Convotherm.

v
Mea Food Service
Nouvel emballage des thés
Boston, plus pratique pour
distribuer les sachets et
nouveau produit à base de thé
vert.
Fast Pak
Fast Pak a exposé sur ce
salon une nouvelle collection
de verrines à usage unique,
aux formes originales.
Autre nouveauté, une chaise
bébé en bois.
Christeyns
Le groupe, qui vient de
s’implanter au Maroc,
propose une gamme complète
de produits d’hygiène
écologiques, « Green’R »,
pour l’étage, la cuisine et la
buanderie.
Kara Distribution
Nouvelle gamme de produits
pour contact alimentaire,
entièrement biodégradables, à
base de bambou ou de pulpe
de canne à sucre : assiettes,
verrines, moules à cuisson,
emballages pour vente à
emporter, etc.
Concours du meilleur barman, organisé
par Foods & goods
Les prix du concours « barman » ont été remis par Georges-Emmanuel Benhaïm,
PDG de Foods & Goods (à gauche), et Hassan Attou, Directeur de la CFCIM (à
droite). Au centre, le gagnant, Fayçal Zeftaoui, du Bôzin (Marrakech), à gauche le
2 ème , Mourad Kobb, de l’Annexe (Casablanca) et à droite le 3 ème , Nabil Belkhatab,
de la Bodega (Casablanca).
Coprima Signalétique
Télé-CHR est un nouveau concept
d’affichage dynamique, permettant de
créer son propre canal de télévision :
communication sur les marques, les
menus, annonces, infos, météo et
diffusion de films ou d’émissions.
Salon
FOOD Magazine accompagne les opérateurs
au Marocotel
Présent dans toutes les manifestations du secteur alimentaire et CHR, FOOD
Magazine a également exposé et couvert le salon Marocotel.
Prochain rendez-vous sur le Crémai, du 5 au 8 mars 2009.
Isotec
Ce spécialiste de l’hygiène
élargit son activité avec
une gamme de matériel de
nettoyage Ecolab : aspirateurs,
laveuses…
Serfigroup
Serfigroup propose pour
la première fois au Maroc
la location financière
d’équipements hôteliers :
mini-bars, écrans LCD,
TPV… à partir de quelques
Dirhams par jour. Ce type
de location est déductible à
100%.
Johnson Diversey
Johnson Diversey Maroc
vient de créer un département
consulting sur la sécurité
alimentaire, pour l’industrie
alimentaire et le CHR. La
société peut par exemple
accompagner les entreprises
dans le cadre de démarches
de certification.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 59
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CHR
Equiphôtel Marrakech
Forte présence des équipementiers
Pour sa 9ème édition, Equiphôtel s’est tenu du 4 au 7 février derniers, au Palais des Congrès
de Marrakech. Avec quelques 40 exposants, l’offre proposée était riche, et couvrait
l’équipement de cuisine surtout, mais aussi l’hôtellerie, les services, le mobilier, etc. Voici
une sélection de quelques nouveautés dénichées pour vous à cette occasion.
Si les exposants
présents ont
apprécié une
meilleure
organisation cette année,
le climat des affaires
est resté calme, avec
des visites de qualité
certes, mais, tout comme
Marocotel, en faible
quantité. Beaucoup se
sont posé la question
de l’utilité d’avoir deux
salons concurrents en
même temps, certains y
trouvant quand même des
avantages, du moins pour
les visiteurs.
La prochaine édition
d’Equiphôtel aura lieu à
Tanger en mai 2009.
J.M.P.ing
Spécialisée dans la
signalétique et l’imagerie
informatisée, cette société
propose un nouveau
concept aux hôtels ayant
besoin de transformer
rapidement des salles
en salles de réunion : le
Mobilquick MQ01 de
Peterle est un meuble
équipé d’un écran LCD
camouflable, avec barre
audio recréant un effet
surround, lecteur DVD
et Wifi pour une liaison
avec un tablet PC. Le tout
avec un seul cable, celui de
l’alimentation électrique.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 60
Arcade
Fournisseur de gros
équipements de cuisine,
Arcade propose également
du petit matériel et de
la vaisselle, notamment
une nouvelle gamme de
porcelaine hôtelière de très
bon rapport qualité prix, une
marque allemande fabriquée
en Tunisie.
Progrest
Le système de TPV Progrest
a été conçu à l’origine par
des restaurateurs. Très simple
d’utilisation, c’est également
un outil de gestion intégrée
pour le suivi des stocks, du
chiffre d’affaires…
Cash Systèmes
Industrie
CSI propose une nouvelle
gamme avec wifi intégré à
toutes les machines, en réseau
maillé : chaque machine est
émettrice et réceptrice, ce qui
permet une meilleure qualité
et une grande distance de
couverture. Autre nouveauté,
le Coll’net, un poste pour
restauration collective
permettant également la
gestion des clients.
Maresca Plaque à
snacker
équipée d’un
soubassement
réfrigéré,
du fabricant
américain
Imperial:
deux grands tiroirs
permettent de stocker 125 kg
de produits entre 2,2 et 4,4°C,
en les ayant sous la main
pour la cuisson. Existe aussi
en version feux vifs, grill
charcoal ou mixte.
Florence CLAIR
Easylog
Le miroir « Majico »
de la société allemande
Aliseo propose une double
fonctionnalité grâce à une
technologie dernier cri :
miroir et télévision.
Poly Pièces
Equipement
La nouvelle gamme
d’équipements de cuisson
et de lavage Jemi (Espagne)
offre beaucoup de puissance
et des modules dont
l’assemblage est facile.

N°7 : La production de froid - Les salles des machines
LES SALLES DES MACHINES
1 Rôle
Comme vu en fiche N° 6,
l’emplacement des groupes
frigorifiques est l’objet d’une
réflexion très importante, car ce
dernier joue directement sur le bon
fonctionnement de l’ensemble de
l’installation.
Dans le cas d’un groupe frigorifique
individuel, il faut choisir un
emplacement peu éloigné de son
point de réfrigération (chambres,
vitrines ou autres…), mais surtout
bien aéré (cas des condenseur à air),
accessible pour une maintenance
facile et n’entraînant aucune
nuisance sonore et calorifique.
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
Condenseur à air sur moto compresseur - Fig. N° 1 - 2
2 Critères techniques de base d’une salle des machines
Ce local technique peut être affecté, même pour quelques compresseurs, mais il est surtout créé lorsque la puissance
frigorifique et le nombre de compresseurs deviennent très importants. Les qualités principales de ces locaux techniques sont :
Surface : doit être suffisante pour le logement des équipements « froid » et électriques en permettant une maintenance
facile et une accessibilité à tous les organes de fonctionnement.
Situation : il doit se situer à un niveau ne posant pas de problème technique particulier (cheminement des canalisations,
retour d’huile, risque de condensation en ligne).
Eloignement : limiter son éloignement par apport aux postes « froid » (limiter les pertes de charges dans les
canalisations, les pertes de rendement...).
Niveau sonore : selon les cas de proximité, ce local doit être insonorisé, tout en préservant les circuits aérauliques dans
le local.
Ventilation : dans le cas de groupes à condenseur à air incorporé, le calcul des entrées d’air neuf et de sortie d’air
surchauffé doit être très précis.
Maintenance : l’avantage d’avoir dans un même local l’ensemble des équipements frigorifiques, électriques et
hydrauliques, permet des interventions de SAV et d’entretien plus faciles et efficaces.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 61
t

FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 62
Fiche technique
N°7 : La production de froid - Les salles des machines
3 Construction des salles des machines
Sol :
dalle béton revêtue de carrelage
anti-dérapant ou de résine époxy.
Prévoir les socles anti-vibratiles pour
les machines en fonction de leur
encombrement et de leur poids.
Murs :
soit murs traditionnels (briques,
enduit), soit en panneaux sandwichs
2 faces métalliques micro - perforées
et une âme en laine de roche (pour
insonorisation).
Plafonds :
soit dalle béton, soit en panneaux
sandwichs 2 faces métalliques micro
- perforées et une âme en laine de
roche (pour insonorisation).
Grilles de ventilation :
grilles à ailettes acier traitées antirouille
ou aluminium. En plus, dans
le cas d’un local insonorisé, prévoir
des pièges à son à l’entrée d’air neuf
et à la sortie d’air surchauffé.
Lignes frigorifiques :
les canalisations d’aspiration et
bouteille anti- coup de liquide seront
parfaitement calorifugées. Les socles
auront sur leurs périphéries une
rigole de récupération des eaux de
condensation excédentaires.
Condenseur à eau + Tour ouverte - Fig. N° 4
Tableau électrique :
le tableau de puissance et de commande
sera à proximité des équipements «froid».
Il en est de même avec la centrale de
gestion des groupes dans le cas d’une
centrale frigorifique positive ou négative.
Ventilation :
A/ Cas de ventilation générale de la salle
des machines (Fig. N° 1 et 2)
Cette dernière peut être régulée par un
thermostat d’ambiance (TH), afin d’avoir
toujours une température ambiante
constante, quelle que soit la température
extérieure.
B/ Que ce soit dans le cas d’un
condenseur à eau ou d’un condenseur
extérieur, il faut prévoir une ventilation
suffisante pour évacuer les calories
émises par la compression au niveau
des culasses des compresseurs et par les
moteurs électriques d’entraînement. (Fig.
N° 3 et 4)
C/ Pour les condenseurs à air extérieur,
faire une dalle de propreté sur toute la
surface du condenseur.
D/ Devant les entrées d’air, éviter
l’entraînement de poussière vers
l’intérieur des locaux.
4 Insonorisation
des salles des
machines
Normes : 35 Db à 10 mètres.
- Murs – plafonds en panneaux
sandwichs micro-perforés avec une âme
en laine de roche minérale.
- Socles et massifs béton des machines
tournantes seront équipés de systèmes
anti-vibratiles.
- Entrée d’air et sortie d’air auront des
pièges à son (chicanes en laine de roche).
- Condenseurs à air extérieur : prévoir
ventilation petite vitesse 570 Tours /mn
ou 750 Tours /mn.
- La fixation des canalisations sera
fixée afin de ne pas être une source de
vibration.
- Montage d’un silencieux sur les
canalisations de refoulement des
compresseurs.
Conseils de bonne tenue
des salles des machines:
Il est recommandé de faire un
nettoyage complet des locaux et des
équipements régulièrement ou même
après une intervention technique.
Effectivement, le premier regard
d’un frigoriste expérimenté porte sur
la présence de traces d’huile sur les
équipements, ces dernières étant les
indices flagrants de fuites de fréon.
Pour faciliter ce premier constat, il est
donc important que les locaux soient
exempts de toutes souillures.
Ne pas oublier non plus le
dépoussiérage des condenseurs à air
et le détartrage des condenseurs à eau,
cela de façon périodique (voir contrat
d’entretien).
Dans le prochain numéro : La ventilation « Grandes cuisines »

CHR
Solutions fournisseurs
Astoria Argenta
De É Café Canada
Astoria Argenta, la nouvelle machine
à café Espresso à fonctionnement
automatique vient d’être mise sur
le marché. C’est la société É Café
Canada qui propose cette nouvelle
technologie. L’entrée d’eau à la machine
est automatique. Elle est équipée d’un
minuteur qui permet un dosage de café
préprogrammé directement sur les
touches de commandes. La carrosserie
est fabriquée en acier inoxydable et
aggloméré plastique. Pour un meilleur
contrôle de la pression de la pompe et
de la chaudière, qui a une capacité de
17 litres, l’appareil est doté d’un double
manomètre.
Enfin, la machine
est équipée de
2 buses vapeur
pour faire plaisir
aux adorateurs du
Cappuccino.
Fours Jet-Air
De Doyon Inc
Doyon Inc, fabricant d’équipements de
boulangerie et de fours à pizzas, a lancé
sa nouvelle gamme de fours Jet-air.
Avec le système Jet-Air, la ventilation est
réversible. Ainsi, l’air circule pendant 2,5
minutes d’un côté, s’arrête 25 secondes
et circule en sens contraire pendant
2,5 autres minutes. Cette circulation
d’air uniforme permet une cuisson
rapide et de qualité incomparable. Le
Réfrigérateur à boissons
Modèle MARA 3
De SORO Gastro Products GmbH
Un nouveau réfrigérateur à boissons est
proposé par la société SARO Gastro
Products GmbH. Il s’agit du nouveau
modèle MARA 3 qui présente plus
d’avantages par rapport à son précédent
MARA 2. En effet, cette nouvelle
gamme est dotée d’une capacité de 320
nouveau four, qui
est fabriqué en acier
inoxydable, est doté
d’un système d’injection
de vapeur électronique,
d’une minuterie et
d’un régulateur de
température à affichage
numérique.
litres (210 litres pour MARA 2) et
de 6 grilles réglables (4 grilles pour
MARA 2). D’autres accessoires
caractérisent ce
réfrigérateur : il est doté
de lampes à l’intérieur,
d’un verre doublé
et d’un thermostat
électronique.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 63
63

CHR
Nouveaux produits CHR
Lauréats des Grands Prix de
l’Innovation du Sirha 2009
Catégorie Matériel, Equipements & Services
grand prix Services & Développement durable :
Ecopack Frial / Club Restauration Lesieur
Lesieur propose aux restaurateurs, utilisateurs
de Frial Excellence, un service intégré et gratuit
de collecte et de recyclage des huiles usagées :
l’Ecopack Frial. Cette offre inclut la collecte
de l’huile de friture Frial Excellence et sa
valorisation en biodiesel par Véolia Propreté.
Elle garantit ainsi au restaurateur le respect
absolu de la réglementation en vigueur, En
quatre mois, le service a atteint 30 % de
l’objectif d’un million de litres par an valorisés.
grand prix Hygiène :
Wash’n Walk
Ecolab
Cette formule
originale
et brevetée
combine des
composants
biologiques
avec des
agents de
nettoyage
traditionnels. Le produit
s’applique en une seule
étape, sans rinçage.
grand prix Boulangerie :
Métier à pain
IBU
Présenté en première
mondiale, ce métier à
pain a nécessité plus de
20 années de recherche.
Il pétrit, cuit et délivre
sur place des petits
pains frais et chauds, au
ryhtme de 800 à l’heure,
sans aucune intervention
humaine. Cette
boulangerie automatique
compacte s’adresse aux
collectivités, au catering,
aux restaurateurs et aux
traiteurs.
FOOD MAGAZINE - N° 8 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2009 64
Catégorie Produits Agroalimentaires
grand prix de l’innovation :
Premium EXPERIENCE, lyophilisat d’eau de vie
Grandes Distilleries Peureux
Développé par les Grandes Distilleries Peureux et la
société Lyofal, Premium
EXPERIENCE est un
concentré d’eaux de vie
sous forme de poudre, né
de la rencontre de deux
techniques : la distillation et
la lyophilisation. Ce produit
pallie aux contraintes de
l’utilisation d’eaux de vie
sous forme liquide. La
gamme comprend des
lyophilisats d’eaux de vie, de cointreau et de rhum.
grand prix de la restauration commerciale : Bouillons
clarifiés CHEF
Nestlé Professional
Ces deux nouveaux produits constituent une nouvelle
génération de bouillons aux saveurs puissantes et fines.
Limpides, sans gras en
surface, sans exhausteurs de
goût, à teneur en sel étudiée,
les bouillons de volaille
et de bœuf permettent un
large choix de mises en
œuvre : en l’état, froids
ou chauds, parfumés ou
infusés, en pochage, cuisson, sauces, réduction…
grand prix Hôtellerie : Mon Activia
Danone
Cette machine répond aux attentes des convives en terme
de nouveauté et de consommation
équilibrée. Ce concept attractif offre
un fort potentiel business additionnel,
une facilité d’utilisation par les
gérants et les convives. De plus, elle
permet aux clients d’agrémenter leur
Activia avec des fruits frais et des
céréales.
grand prix de la
restauration collective &
Nutrition : gratin surgelé
d’épinard et pâtes au
fromage Kiri®
Bonduelle Service
Fruit de la rencontre entre
Bonduelle et Bel, ce gratin
va faire aimer les épinards
aux enfants ! Surgelé, simple
à doser (sachet de 2,5 kg), il
est pratique à préparer : une
simple remise en température
suffit. Ce co-branding est le
tout premier mis en place par
le groupe Bonduelle.

L’art gastronomique
du terroir
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
L’art culinaire suscite souvent de nombreuses interrogations telles que : pour quelles raisons les cuisines
varient-elles de région en région et de pays en pays ? Pourquoi les goûts des individus varient-ils selon l’âge,
le sexe, la profession, la classe, la condition sociale, et la région ? Pourquoi la consommation de tels ou tels
ingrédients est-elle différente selon qu’on observe les pays de l’Afrique du Nord, ceux de l’Afrique du Sud, de
l’Afrique Centrale, ceux de l’Europe, de l’Asie, de l’Amérique ou ceux du Proche, et du Moyen Orient ? etc….
La réponse est que ce sont des
faits socioculturels faisant
partie intégrante du patrimoine
de l’humanité, c’est à dire des
faits intimement liés au passé ancestral
(historique), à la géographie, au climat
et surtout aux croyances, aux traditions,
aux conditionnements sociaux
aux impératifs moraux et religieux, des
groupes sociaux, si petits soient-ils, et de
la civilisation qui est la nôtre.
Nous ne consommons pas tel ou tel
produit parce qu’il est bon, délicieux,
mais parce que notre famille et particulièrement
notre mère nous a appris à le
trouver bon. C’est une culture assimilée
depuis notre naissance selon les critères
socioculturels de la société qui a été
élevée elle-même sur le plan affectif et
culturel, comme sur le plan gastronomique,
d’où le fait que chacun apprenne
d’abord sa langue maternelle et a des
préférences gustatives particulières.
Ainsi s’explique notre attachement naturel
non seulement à la cuisine de notre
mère, mais encore à la cuisine de la région,
du pays où nous sommes nés et où
nous avons grandi, comme nous aimons
le patois de notre enfance. Au fond, les
cuisines régionales sont aussi les patois
de la gastronomie.
C’est pourquoi les spécialités de chacune
de nos provinces sont innombrables et
chères. Elles reflètent leur particularité,
leur singularité et leur spécificité socioculturelles
dont elles sont fières.
Au Tafilalet, par exemple, on est fier de
présenter aux invités une Madfouna, des
pigeons farcis, une soupe à l’Ouarguia,
des préparations typiques à base de
dattes…
C’est la raison pour laquelle il faut respecter
également les usages culinaires
des autres pays et des diverses régions
qui les composent, car en agissant ainsi
nous respectons la cuisine de l’autre qui,
lui aussi aime ce que sa mère lui a appris
à aimer.
Nous ne voyageons donc pas pour
manger ce que nous avons l’habitude de
manger chez soi, mais pour découvrir les
spécialités gastronomiques des autres,
car c’est la meilleure façon de découvrir
leur culture et de mieux connaître leur
façon de traiter les aliments.
Plus qu’un acte nutritif, manger est un
acte socioculturel. Bien manger, avoir
le souci de bien manger et de bien boire
relève de la
culture, exactement
comme le
goût du choix
des beaux livres,
des beaux
tableaux…
Bien manger
est aussi un
acte de gratitude
devant
tout ce que
Dieu nous a
donné de bon,
de délicieux,
c’est le rite par
excellence de
la convivialité,
du bien être et
de l’ouverture
sur les hori-
zons et les êtres les plus lointains.
Madfouna
Tafilalet, berceau de la dynastie
Alaouite, est l’une des régions du
Maroc dont la cuisine est riche. La
ville de Rissani, ancienne Sijilmassa,
connue auparavant comme porte
de l’Afrique, et centre commercial
de ce continent était une région
de grande variété agricole, car ses
terres fertiles étaient irriguées par
l’Oued Ziz et par le système des
Khattarats, mécanisme de circulation
souterraine des eaux, intelligemment
creusées par ses hommes.
Cette variété de produits agricoles a
fait donc de Rissani une contrée de
gastronomie, à côté de sa richesse
en civilisation et en culture, grâce à
la présence de la famille Alaouite,
qui faisait une cuisine dite du
Makhzen. C’est grâce aussi au fait
que cette ville a été confrontée à
différentes civilisations, venues de
l’Arabie, de l’Afrique et d’Europe.
Cette gastronomie, constituant une
mosaïque de couleurs et de goûts
fait appel à un savoir faire particulier,
car la région avait ses produits
spécifiques et particulièrement
les dattes les plus savoureuses du
Royaumes.
Le plats les plus
populaires du Tafilalet
• Madfouna,
• Les pigeons farcis
• Khobz Douaz,
• Tajine aux légumes de la
Tafilalet.
• Tajine aux dattes, pâtisserie
aux dattes,
• Jus aux dattes,
• Compote aux dattes
(tahallaoute), etc.
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