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Cosumar L'entreprise du mois - FOOD MAGAZINE

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N° 11 <strong>du</strong> 15 Mai au 15 Juin 09<br />

20 DH<br />

Focus<br />

Santé et sécurité au travail<br />

Les opérateurs peuvent mieux faire<br />

PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />

Tunisie<br />

De la tomate<br />

à toutes les<br />

sauces<br />

Rayon fruits et<br />

légumes<br />

Attention, fragile !<br />

L’entreprise <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />

<strong>Cosumar</strong><br />

80 ans et pas une ride !<br />

PROCESS<br />

Ovopro<strong>du</strong>its<br />

L’œuf en version<br />

Visite guidée<br />

L’interview<br />

La première<br />

force de Nestlé est<br />

qu’elle est d’abord<br />

une in<strong>du</strong>strie basée<br />

sur la recherche<br />

Victor Espirito<br />

Santo<br />

Directeur<br />

Général<br />

de Nestlé<br />

Maghreb<br />

CHR<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 1<br />

pratique CHR Expo<br />

Evènement Metro


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 2


Crédit photo couverture : Comugnero silvana – Fotolia.com<br />

Directeur de publication<br />

Adel AMOR<br />

Directeur a.amor@foodmagazine.ma<br />

de publication<br />

Adel AMOR<br />

a.amor@foodmagazine.ma<br />

Responsable administratif<br />

Zohra BENMESSAOUD<br />

Responsable Direct : +212 administratif 522 54 47 22<br />

z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />

Zohra BENMESSAOUD<br />

Direct Responsable : +212 de 22 la 54 rédaction 47 22<br />

z.benmessaoud@foodmagazine.ma<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

Direct : +212 522 54 47 21<br />

Responsable a.meftah@foodmagazine.ma<br />

de la rédaction<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

Rédacteur en chef adjoint<br />

Direct Florence : +212 22 CLAIR 54 47 21<br />

a.meftah@foodmagazine.ma<br />

Direct : +212 522 54 47 20<br />

f.clair@foodmagazine.ma<br />

Rédacteur en chef adjoint<br />

Florence Journaliste CLAIR<br />

Direct Khalid : +212 KHERRAF 22 54 47 20<br />

Direct : +212 522 54 47 29<br />

k.kherraf@foodmagazine.ma<br />

f.clair@foodmagazine.ma<br />

Ont Ont participé collaboré à à ce ce numéro<br />

Maître Yasser Aziz BOUHLAL BENKIRANE<br />

Mohamed Salah CHAKOR K. BENNANI<br />

Catherine Mickaël CORNE FRAPIN AMRANI<br />

Tamara TUFANI<br />

Nabila Marcel LAHLOU ZARDONI<br />

Driss TERRAB<br />

Assistante Marcel ZARDONI de direction<br />

Amal ROCHD<br />

contact@foodmagazine.ma<br />

Publicité<br />

Morad<br />

Comptabilité<br />

ZLOURHI<br />

Direct Abdelaziz : +212 22 TOUHAM 54 47 23<br />

m.zlourhi@foodmagazine.ma<br />

Conception graphique<br />

Mostafa Samir BEN AHCHOUCH CHARFA<br />

Direct : +212 522 54 47 26<br />

s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />

Direct : +212 22 54 47 24<br />

m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />

Publicité<br />

Mostafa Stagiaire BEN CHARFA<br />

Direct Kawtar : +212 522 SABIR 54 47 24<br />

m.bencharfa@foodmagazine.ma<br />

Comptabilité<br />

Abdelaziz<br />

Ambre GOEPFERT<br />

Direct : +212 TOUHAM 522 54 47 23<br />

a.goepfert@foodmagazine.ma<br />

Conception graphique<br />

Yassine Ahmed NASSIF SEKKAT<br />

Direct Samir : +212 AHCHOUCH 522 54 47 28<br />

a.sekkat@foodmagazine.ma<br />

Direct : +212 22 54 47 26<br />

Régie s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />

publicitaire Europe francophone<br />

L.E.M - Les Editions Magenta<br />

Malika Imprimerie OUIDJA<br />

IMPRIMAHD +33 1 55 Casablanca 97 07 03<br />

mouidja.lem@wanadoo.fr<br />

Imprimerie<br />

Rivadeneyra <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />

Madrid-Espagne<br />

Une Distribution publication Maroc : Sapress de<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />

Une publication de<br />

Dossier de presse 15/08<br />

Dépôt légal 0046/2008<br />

Dossier de presse 15/08<br />

Dépôt .AVENUE légal DES 0046/2008 F.A.R ,119<br />

119, Espace AVENUE Sofia DES B1 F.A.R.<br />

CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000<br />

20 Tél. 000 : +212. CASABLANCA 22 54 47 27<br />

Tél. Fax : : +212 +212 522 .22 44 54 14 47 05 27<br />

contact@foodmagazine.ma<br />

Fax : +212 522 44 14 05<br />

contact@foodmagazine.ma<br />

www.foodmagazine.ma<br />

www.foodmagazine.ma<br />

Ce numéro a été tiré à<br />

10.000 exemplaires<br />

Une année…<br />

et déjà une référence !<br />

En mai dernier paraissait le premier<br />

numéro de <strong>FOOD</strong> Magazine.<br />

Votre revue souffle donc<br />

aujourd’hui sa première bougie.<br />

Un an, c’est à la fois peu et beaucoup.<br />

Beaucoup car, en un an, nous avons accompagné<br />

les opérateurs marocains et diffusé<br />

le magazine sur tous les salons professionnels<br />

majeurs, au Maroc comme à l’étranger.<br />

Nous avons donné la parole aux opérateurs<br />

à travers l’organisation de petits-déjeuners<br />

débats bimestriels, Les Rencontres <strong>FOOD</strong><br />

Magazine. Bref, au fil de ces 12 numéros,<br />

<strong>FOOD</strong> Magazine a évolué vers toujours plus<br />

de professionnalisme et de transparence. Un<br />

engagement envers nos lecteurs, annonceurs<br />

et partenaires, que nous venons de concrétiser<br />

en obtenant le <strong>mois</strong> dernier la certification<br />

de diffusion OJD Maroc.<br />

Peu car il reste encore beaucoup de choses à<br />

développer. De nouvelles rubriques vont faire<br />

leur apparition dans les <strong>mois</strong> à venir : environnement,<br />

logistique, etc. Dès ce numéro, sur le<br />

principe « mieux connu, mieux ven<strong>du</strong> », nous<br />

vous proposons de découvrir une « fiche marché<br />

» dédiée plus particulièrement aux chefs<br />

de rayon. Force est en effet de constater que<br />

les ressources humaines de la distribution<br />

moderne manquent de connaissances dans<br />

les pro<strong>du</strong>its frais tels que les fruits et légumes,<br />

les fromages... Or, connaître le pro<strong>du</strong>it,<br />

son origine et ses conditions de conservation<br />

sont indispensables pour le mettre en valeur<br />

en magasin, conseiller les clients et au final<br />

mieux le vendre.<br />

Enfin, nous pouvons d’ores et déjà annoncer<br />

à nos lecteurs le lancement prochain par<br />

Silvestri Media de nouveaux événements et<br />

publications.<br />

Toutes ces actions que nous menons et ces<br />

développements futurs s’inscrivent en droite<br />

ligne de notre rôle en tant que magazine<br />

professionnel : accompagnement des opérateurs,<br />

valorisation des expériences, lieu<br />

de débats, d’échanges, de réflexion et d’informations<br />

stratégiques. Et concrètement,<br />

la hausse continue des abonnements et des<br />

ventes en kiosque, la confiance grandissante<br />

de nos annonceurs, le courrier des lecteurs…<br />

nous confortent dans cette vision et nous encouragent<br />

à vous proposer toujours plus de<br />

surprises.<br />

Un an sépare également nos deux dernières<br />

couvertures <strong>du</strong> Salon International de l’Agriculture<br />

<strong>du</strong> Maroc. En 2008, le Ministre de<br />

l’Agriculture annonçait un ambitieux et atten<strong>du</strong><br />

Plan Maroc Vert. En 2009, ce plan est<br />

en phase de concrétisation. Lors des Assises<br />

de l’Agriculture, des conventions avec les<br />

organismes de financement et avec les interprofessions<br />

(filières céréales, lait, sucre…)<br />

ont été signées. De quoi donner de la visibilité<br />

aux opérateurs des secteurs agricole<br />

et agro-in<strong>du</strong>striel, d’autant plus que 2009<br />

démarre sous de bons auspices, puisque la<br />

campagne agricole s’annonce très favorable.<br />

Les in<strong>du</strong>striels ne s’y sont pas trompés, en<br />

participant en masse au SIAM pour exposer<br />

leurs projets et innovations ; une implication<br />

récompensée par de nombreux trophées. Enfin,<br />

les premiers agrégateurs se lancent dans<br />

l’aventure <strong>du</strong> Plan Maroc Vert, tel Tanmia Al<br />

Filahia, qui regroupe fournisseurs d’intrants<br />

et minotiers pour relancer la filière céréalière.<br />

Au vu <strong>du</strong> bilan très positif de cette 4 ème<br />

édition <strong>du</strong> SIAM, l’année s’annonce riche en<br />

projets de cet acabit.<br />

Vivement l’année prochaine !<br />

Edito<br />

Florence CLAIR<br />

Rédacteur en chef adjoint<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 3


Sommaire<br />

40<br />

<strong>L'entreprise</strong> <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />

CHR<br />

<strong>Cosumar</strong><br />

80 ans et pas une ride !<br />

NOS ANNONCEURS<br />

Arômes & Co .......................................... 23<br />

Comaner .................................................51<br />

Comarôme ............................................. 43<br />

Comitronic .............................................. 25<br />

Copag ..................................................... 68<br />

Copralim ................................................. 61<br />

Eurogerm ................................................. 9<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 4<br />

Fiche technique N°10<br />

Cuisson<br />

CHR Expo 2009<br />

Metro organise son salon<br />

Créé en 1929, par la<br />

société Saint Louis de<br />

Marseille, <strong>Cosumar</strong> pro<strong>du</strong>it<br />

à l’époque 100 tonnes de<br />

pains de sucre raffiné par<br />

jour. Depuis, la raffinerie<br />

a largement diversifié et<br />

développé sa pro<strong>du</strong>ction<br />

qui dépasse actuellement le<br />

million de tonnes de sucre.<br />

<strong>Cosumar</strong> a su développer<br />

ses capacités en tirant<br />

profit des aptitudes dont<br />

elle dispose. Preuve en est,<br />

malgré une conjoncture<br />

internationale difficile<br />

marquée par la volatilité <strong>du</strong><br />

cours sur le marché mondial<br />

<strong>du</strong> sucre, le renchérissement<br />

<strong>du</strong> fuel et la sécheresse,<br />

cette filiale <strong>du</strong> holding ONA a<br />

réussi à tirer son épingle <strong>du</strong><br />

jeu en 2008.<br />

63<br />

Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son<br />

1<br />

60<br />

er salon des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration<br />

et des cafés. Une première édition qui, dès le premier jour,<br />

s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une<br />

affluence de visiteurs de toutes les régions <strong>du</strong> Maroc.<br />

FNM ........................................................ 57<br />

Food Grade In<strong>du</strong>strie ..............................11<br />

Ford ........................................................ 67<br />

Inter Agro ................................................. 2<br />

Isolab ........................................................ 7<br />

McDonald’s ............................................ 39<br />

Nestlé ..................................................... 27<br />

Ovofrais .................................................. 53<br />

Pack 3D .................................................. 33<br />

SGS ........................................................ 55<br />

Silvestri Media.................................. 35, 59<br />

Transit......................................................13<br />

VMM ....................................................... 45


N° 11 Du 15 Mai au 15 Juin 2009<br />

L’ interview<br />

« La première force<br />

de Nestlé est qu’elle<br />

est d’abord une<br />

in<strong>du</strong>strie basée sur<br />

la recherche »<br />

Victor Espirito Santo,<br />

Directeur Général<br />

de Nestlé Maghreb<br />

Focus<br />

Santé et sécurité<br />

au travail<br />

Les unités in<strong>du</strong>strielles<br />

peuvent mieux faire<br />

Process<br />

Guide des<br />

colorants<br />

Les colorants bleus et verts<br />

36<br />

32 28<br />

50<br />

3 Editorial<br />

6 L’actu<br />

16 Veille réglementaire<br />

17 Droit de l’entreprise<br />

18 Tableau de bord<br />

19 Veille R&D<br />

20 Espace Nouveautés<br />

SALON<br />

22 SIAM<br />

FOCUS<br />

28 Santé et sécurité au travail<br />

L’INTERVIEW<br />

36 Victor Espirito Santo, DG de<br />

Nestlé Maghreb<br />

L’ENTREPRISE DU MOIS<br />

40 <strong>Cosumar</strong><br />

PRODUIT<br />

44 Tunisie, de la tomate à<br />

toutes le sauces<br />

ESPACE DISTRIBUTION<br />

45 Fiche marché<br />

48 Le rayon fruits et légume<br />

PROCESS<br />

50 Guide des colorants<br />

52 Ovopro<strong>du</strong>its<br />

54 Les démarches qualité<br />

CHR<br />

58 L’actu CHR<br />

60 CHR Expo 2009<br />

62 Tribune libre<br />

63 Fiche technique<br />

64 Nouveaux pro<strong>du</strong>its CHR<br />

66 Petites annonces<br />

66 Bulletin d’abonnement<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 5


l’ACTU<br />

BIM<br />

Ouverture<br />

des 10 premiers magasins<br />

BIM, le spécialiste turc <strong>du</strong><br />

hard-discount a ouvert ses<br />

dix premiers magasins à<br />

Casablanca, le 11 avril dernier.<br />

Le magasin que nous<br />

avons visité est aménagé<br />

sur une petite superficie et<br />

dispose d’une seule caisse.<br />

Les pro<strong>du</strong>its proposés relèvent<br />

de l’alimentaire (essentiellement<br />

des pro<strong>du</strong>its<br />

marocains) et des pro<strong>du</strong>its de grande consommation. Une inauguration<br />

officielle des magasins BIM au Maroc serait prévue<br />

très prochainement. Rappelons que l’installation des magasins<br />

BIM au Maroc représente la première extension de l’enseigne<br />

turque vers l’international.<br />

Santé et sécurité<br />

au travail<br />

Le cas Maroc<br />

A l’occasion de la journée mondiale de la sécurité et de la<br />

santé au travail, le Ministère de l’In<strong>du</strong>strie, <strong>du</strong> Commerce et<br />

des Nouvelles Technologies et le Ministère de l’Emploi et de<br />

la Formation Professionnelle ont organisé le 28 avril dernier<br />

le forum national de la santé et de la sécurité au travail en collaboration<br />

avec d’autres partenaires. Ce forum a réuni plus de<br />

500 participants. Les intervenants ont mis l’accent sur la nécessité<br />

<strong>du</strong> renforcement des mesures de prévention et de sécurité<br />

dans les unités in<strong>du</strong>strielles. Ils ont également insisté sur l’importance<br />

de la médecine <strong>du</strong> travail et le rôle indispensable des<br />

comités d’hygiène et de sécurité au sein des entreprises pour<br />

l’amélioration des conditions de travail. Le référentiel <strong>du</strong> prix<br />

national de la sécurité au travail a été également présenté lors<br />

<strong>du</strong> forum. Cette compétition, organisée annuellement, récompense<br />

les entreprises qui respectent les conditions de santé et<br />

de sécurité de leurs employés. Pour rappel, la date limite pour<br />

le dépôt des dossiers de candidature est le 31 juillet 2009.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 6<br />

FIMALAIT<br />

Structuration interprofessionnelle<br />

de la filière laitière<br />

Sous l’impulsion de ses deux membres fondateurs : FNIL<br />

(Fédération Nationale de l’In<strong>du</strong>strie Laitière) et FENEPROL<br />

(Fédération Nationale des Eleveurs Pro<strong>du</strong>cteurs de Lait) et<br />

avec l’appui <strong>du</strong> Ministère de l’Agriculture et de la COMADER,<br />

la FIMALAIT (Fédération Interprofessionnelle Marocaine <strong>du</strong><br />

Lait) a vu le jour le 16 avril dernier. Cette nouvelle structure<br />

vise l’organisation et la professionnalisation <strong>du</strong> secteur laitier<br />

par l’amélioration de sa compétitivité et de sa pérennité. Cet<br />

organisme, à peine créé, a déjà signé un important contrat-programme<br />

avec le gouvernement lors des Assises de l’agriculture<br />

tenues le 21 avril dernier à Meknès. Ce contrat-programme,<br />

d’un montant de 12 milliards de DH sur la période 2009-2014,<br />

vise la mise à niveau de la filière laitière dans le cadre <strong>du</strong> Plan<br />

Maroc Vert. A signaler que l’assemblée générale constitutive<br />

de la FIMALAIT a élu Driss Bencheikh, PDG de la Centrale<br />

Laitière, comme Président de la fédération.<br />

Le chiffre <strong>du</strong> <strong>mois</strong><br />

102 millions de quintaux<br />

C’est la récolte céréalière prévue<br />

pour la campagne 2008-2009<br />

Milk Pro<strong>du</strong>cts Morocco<br />

Lancement <strong>du</strong> site web<br />

Milk Pro<strong>du</strong>cts Morocco,<br />

spécialisée<br />

dans la commercialisation<br />

<strong>du</strong> beurre, vient de lancer son site www.mpmmaroc.com.<br />

Ce nouveau portail de communication contient une présentation<br />

générale de la société et de ses moyens de pro<strong>du</strong>ction. Le<br />

site propose des fiches descriptives renseignant sur les différentes<br />

marques de beurre commercialisées par la société, ainsi<br />

qu’une rubrique dédiée aux actualités <strong>du</strong> secteur et de l’entreprise.<br />

CFCIM<br />

Visite d’une délégation d’hommes d’affaires maliens<br />

A l’occasion de la visite au Maroc d’une délégation d’hommes d’affaires maliens, composée d’institutionnels<br />

et de promoteurs privés, une réunion a été organisée le 14 avril dernier au siège de la<br />

Chambre Française de Commerce et d’In<strong>du</strong>strie <strong>du</strong> Maroc à Casablanca (CFCIM). Dominique Brunin,<br />

Directeur Général de la CFCIM, a présenté les missions de la CFCIM et son rôle pour développer<br />

la coopération commerciale entre le Maroc et la France. Lors de son intervention, le Président<br />

de la Commission malienne a expliqué que le but de cette rencontre était d’exposer les potentialités agricoles et agro-in<strong>du</strong>strielles<br />

<strong>du</strong> Mali devant les investisseurs marocains et français installés au Maroc et faire bénéficier le Mali de l’expérience et l’expertise<br />

franco-marocaine. Il a également précisé que le pays offrait plusieurs avantages fiscaux aux promoteurs désirant investir dans le<br />

domaine agricole et agro-in<strong>du</strong>striel. Une délégation composée d’une trentaine d’hommes d’affaires marocains se rendra au Mali<br />

<strong>du</strong> 28 juin au 4 juillet pour une visite de prospection. De son coté, la CFCIM, avec UBIFrance et Maroc Export lanceront en février<br />

2010 « Africalia », un nouveau programme de rencontre d’entreprises françaises, marocaines et africaines avec un intérêt<br />

plus particulier pour les entreprises subsahariennes.


Agrégation<br />

Création <strong>du</strong> premier GIE de la filière céréalière<br />

MAroC<br />

Les fournisseurs d’intrants agricoles Charaf Corporation et Fertima se sont associés<br />

avec les minotiers Tria et Moulins <strong>du</strong> Maghreb pour créer le premier groupement<br />

d’intérêt économique de la filière céréales. Baptisé Tanmia Al Filahia, ce GIE est,<br />

selon Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf, « le début d’une<br />

grande aventure ». La filière est en effet un enjeu majeur pour la sécurité alimentaire<br />

au Maroc. Et aujourd’hui, le constat n’est pas très reluisant : les céréales occupent<br />

75% de la SAU mais le recours à l’importation reste massif (70% des importations<br />

agricoles sont des céréales). En cause notamment : un rendement très faible (7 q/ha<br />

en moyenne), un manque d’encadrement des pro<strong>du</strong>cteurs, un faible recours aux intrants<br />

et une non adaptation des blés aux besoins des in<strong>du</strong>stries de transformation.<br />

Cette filière est donc une priorité <strong>du</strong> Plan Maroc Vert et ce nouveau GIE s’inscrit<br />

pleinement dans cette stratégie. « Nous réfléchissons à ce projet depuis 3 ans », indique<br />

Chakib Alj, PDG des Moulins <strong>du</strong> Maghreb. La concrétisation de ce programme<br />

d’agrégation a été finalisée à l’occasion des 2èmes • Ahmed Amine Kandil, PDG de Fertima et DG de Charaf<br />

Assises de l’Agriculture à Meknès, le 21 avril dernier, où Tanmia Al Filahia a<br />

signé un protocole d’accord avec l’Agence de Développement Agricole (ADA) et la Banque Centrale Populaire. Ainsi, les associés<br />

<strong>du</strong> GIE s’engagent non seulement à accompagner techniquement les agriculteurs agrégés, mais également à les financer, à<br />

construire des silos de stockage, à fournir les semences correspondantes aux besoins des différents utilisateurs (minotiers, biscuitiers,<br />

boulangers, consommateur final…). En outre, Tria et Moulins <strong>du</strong> Maghreb s’engagent à acheter la totalité de la récolte.<br />

Pour la campagne 2009/2010, le projet démarre avec 1.100 agriculteurs, soit 15.000 hectares. L’objectif à l’horizon 2020 est d’agréger<br />

10.000 agriculteurs sur 150.000 hectares avec une pro<strong>du</strong>ction de 6 millions de quintaux de blé. Un projet particulièrement<br />

ambitieux donc, et pour lequel les membres <strong>du</strong> groupement et les partenaires affichent beaucoup d’enthousiasme. Selon eux, il<br />

s’agit d’une véritable mission citoyenne. « Notre filière se doit d’être solidaire avec le milieu agricole », témoigne Mustapha Jamaleddine,<br />

administrateur de Tria. « Je salue cette initiative qui répond parfaitement aux objectifs de l’agrégation. Au niveau national,<br />

l’objectif est d’organiser la pro<strong>du</strong>ction sur 4 millions d’hectares, donc nous aurons besoin d’une cinquantaine d’agrégateurs<br />

comme celui-ci », ajoute Ahmed Hajjaji, Directeur Général de l’ADA.<br />

Tous souhaitent donc que ce GIE crée une certaine émulation. Le groupe Charaf Corporation/Fertima a d’ailleurs précisé qu’il<br />

souhaitait concrétiser des groupements de ce type dans d’autres filières comme l’olivier, le palmier dattier, etc.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 7<br />

Crédit DR


AgENDA<br />

l’ACTU<br />

Grippe porcine<br />

Renforcement des dispositifs de<br />

contrôle sanitaire au Maroc<br />

A l’heure où nous mettions sous presse, un communiqué <strong>du</strong> Ministère de<br />

la Santé confirmait qu’à l’échelle nationale, aucun cas suspect ou confirmé<br />

de grippe humaine d’origine porcine n’avait été signalé. Cependant,<br />

le Ministère de la Santé a pris un ensemble de mesures pour protéger le<br />

pays d’une éventuelle intro<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> virus. A ce titre, il a procédé au<br />

renforcement des activités de contrôle sanitaire au niveau des différents<br />

points d’entrée, à savoir aéroports, ports et frontières terrestres. Ainsi, il<br />

a veillé à l’activation <strong>du</strong> dispositif national de riposte mis en place depuis<br />

2005 dans le cadre de la lutte contre la grippe humaine d’origine aviaire,<br />

qui reste de mise pour cette grippe d’origine porcine. Le Ministère a également<br />

renforcé la surveillance épidémiologique, clinique et biologique de<br />

la grippe commune et des infections respiratoires aigües sévères (pneumonies)<br />

selon les standards définis dans le manuel de procé<strong>du</strong>re élaboré<br />

dans le cadre de la riposte nationale aux épidémies. A noter que le gouvernement<br />

a consacré 850 millions de DH pour la prévention contre les<br />

risques de la grippe aviaire.Signalons que le Directeur Général de l’OMS<br />

a décidé, sur la base de l’évaluation de toutes les informations disponibles<br />

et suite à plusieurs consultations d’experts de faire passer le niveau<br />

d’alerte pandémique à la phase 5, ce qui requiert que tous les pays activent<br />

immédiatement leur plan de préparation pour faire face à la pandémie.<br />

Inspection Control<br />

Union Maroc<br />

Certifiée ISO 9001 v 2008<br />

La société Inspection Control Union, créée en<br />

1998 et spécialisée dans l’inspection qualité<br />

et quantité de marchandises agroalimentaires<br />

et la certification d’entreprises agroalimentaires,<br />

vient d’obtenir le certificat ISO 9001<br />

version 2008 en février 2009 pour ses activités de contrôle<br />

qualitatif et quantitatif de pro<strong>du</strong>its agroalimentaires, pro<strong>du</strong>its<br />

in<strong>du</strong>striels et matières premières.<br />

Selon Inspection Control Union, « le certificat a été délivré par<br />

DNV MAROC suite à un audit rigoureux et une analyse méticuleuse<br />

des risques liés au métier de l’inspection. Cette filiale<br />

<strong>du</strong> groupe hollandais Peterson Control Union est le premier<br />

organisme d’inspection marocain ayant obtenu ce titre. »<br />

DJAZAGRO<br />

(Alger, Algérie)<br />

18 au 21 mai<br />

Salon international<br />

des in<strong>du</strong>stries<br />

agroalimentaires.<br />

SIAL CHINA<br />

(Shanghai, Chine)<br />

19 au 21 mai<br />

Salon asiatique de<br />

l’alimentation.<br />

Packprint Tunisia<br />

(Tunis, Tunisie)<br />

20 au 23 mai<br />

Salon international<br />

de l’emballage et de<br />

l’imprimerie.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 8<br />

L’eau Expo & Forum<br />

(Casablanca)<br />

20 au 24 mai<br />

Salon international de<br />

l’eau.<br />

Festival Africain<br />

sur l’Ecologie et<br />

le Développement<br />

Durable<br />

(Mohammedia)<br />

28 au 31 mai<br />

2 ème édition.<br />

Packaging<br />

Innovations<br />

(Paris, France)<br />

27 et 28 mai<br />

Salon des innovations<br />

Développement<br />

<strong>du</strong>rable<br />

Ynna Holding s’associe à<br />

« Pour un Maroc Vert »<br />

Ynna Holding, Groupe Miloud Chaâbi, et l’association « Pour un<br />

Maroc Vert » organisent <strong>du</strong> 28 au 31 mai 2009 la deuxième édition<br />

<strong>du</strong> Festival africain pour l’écologie et le développement <strong>du</strong>rable. L’événement,<br />

qui se tiendra à Mohammedia sur l’un des parcs in<strong>du</strong>striels<br />

d’Ynna Holding, aura comme thème « DYNNAmique Durable ».<br />

Le festival, qui a comme objectif principal la sensibilisation <strong>du</strong> grand<br />

public sur l’importance de la dimension écologique dans le processus<br />

de pérennisation <strong>du</strong> développement <strong>du</strong>rable, sera également un lieu de<br />

débat et d’échange d’information entre institutionnels et professionnels<br />

sur cette question si importante. Le programme proposé est riche et<br />

diversifié : des activités artistiques, musicales et de nombreuses tables<br />

rondes, abordant des thématiques importantes telles que l’efficacité<br />

énergétique, la gestion des déchets et l’é<strong>du</strong>cation à l’environnement,<br />

etc. Le festival connaîtra la participation de 15 pays, de plus de 100<br />

artistes de toutes catégories confon<strong>du</strong>es et de plus de 100 associations<br />

et coopératives.<br />

Carrefour-Label’Vie<br />

Commercialisation<br />

de pro<strong>du</strong>its de coopératives<br />

Dans le cadre de la stratégie de la promotion commerciale des<br />

pro<strong>du</strong>its de coopératives, Nizar Baraka, Ministre des Affaires<br />

Economiques et Générales, a donné le coup d’envoi, le 29 avril<br />

dernier, de l’opération de commercialisation de ces pro<strong>du</strong>its<br />

au niveau de l’hypermarché Carrefour-Label’Vie à Salé. Cette<br />

opération s’inscrit dans le cadre d’un contrat signé entre le<br />

Ministère et plusieurs opérateurs de grandes surfaces visant<br />

à promouvoir l’écoulement des pro<strong>du</strong>its des coopératives en<br />

assurant la proximité au client. Ainsi, des rayons spécifiques<br />

ont été réservés aux divers pro<strong>du</strong>its, entre autres le miel, l’huile<br />

d’argan, l’huile d’olive, les dattes, les fruits secs, etc.<br />

en packaging centrées<br />

sur l’éco-conception.<br />

ALITEC (Casablanca)<br />

2 au 5 juin<br />

11 ème salon<br />

international<br />

des technologies<br />

alimentaires.<br />

Printpack Expo<br />

(Casablanca)<br />

2 au 5 juin<br />

2 ème salon international<br />

des technologies de<br />

l’emballage et de<br />

l’impression pour<br />

l’Afrique <strong>du</strong> Nord.<br />

TUTTO<strong>FOOD</strong><br />

(Milan, Italie)<br />

10 au 13 juin<br />

Salon international de<br />

l’alimentation.<br />

SWEET EURASIA<br />

(Istanbul, Turquie)<br />

18 au 20 juin<br />

Salon international<br />

de la confiserie,<br />

chocolaterie et<br />

biscuiterie.<br />

PROBIOTECH<br />

(Nantes, France)<br />

22 et 23 juin<br />

Workshop sur les<br />

bactéries probiotiques.


MAroC<br />

Filière céréalière<br />

Les opérateurs se donnent de la visibilité<br />

Comment l’in<strong>du</strong>strie meunière pourrait-elle s’intégrer dans un processus global de dynamisation<br />

de la filière céréalière ? C’est la question clé à laquelle a tenté de répondre l’étude stratégique commanditée<br />

par les professionnels sur les perspectives d’évolution de leur secteur. Question complexe<br />

dont la réponse interpelle la mise en musique d’un ensemble d’instruments de mesures et<br />

d’intervenants. Le pari n’est pas facile, mais reste réalisable.<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

Pointer les défaillances de la<br />

filière, proposer des pistes<br />

d’amélioration à même d’entretenir<br />

une dynamique de progrès,<br />

donner de la visibilité aussi bien<br />

aux professionnels qu’aux organismes<br />

de tutelle… Bref, définir une vision cohérente<br />

et globale et éclairer les acteurs<br />

dans le choix de l’alternative appropriée<br />

à leur secteur et qui constituerait une<br />

plateforme pour un accord cadre partenarial.<br />

Tel est l’objectif de ce travail<br />

dont les conclusions ont été présentées<br />

à l’Institut de Formation de l’In<strong>du</strong>strie<br />

Meunière (IFIM) le 15 avril dernier, en<br />

présence de Moha Marghi, Secrétaire<br />

Général <strong>du</strong> Département de l’Agriculture<br />

et des professionnels.<br />

La con<strong>du</strong>ite de cette étude stratégique<br />

arrive à point nommé à un moment où<br />

cette filière donne l’impression de se<br />

structurer et dans laquelle les efforts<br />

partent dans tous les sens. Ce tissu<br />

in<strong>du</strong>striel évolue, en effet, à double vitesse.<br />

Autant des opérateurs ont pu développer<br />

des aptitudes certaines et exportent<br />

même leurs pro<strong>du</strong>ctions vers les<br />

destinations les plus diverses et les plus<br />

exigeantes, autant un large pan <strong>du</strong> tissu<br />

opère selon des process d’une autre<br />

époque. Parfois même, les plus outillés<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 9


l’ACTU MAroC<br />

d’entre les in<strong>du</strong>striels ne tirent pas profit<br />

des capacités dont ils disposent.<br />

Les défaillances<br />

Ainsi, l’étude relève que le quart des<br />

moulins ne travaillent qu’en fonction<br />

de leur quota c’est à dire qu’ils ne<br />

fonctionnent que le temps de pro<strong>du</strong>ire<br />

le quota de Farine Nationale, ainsi<br />

que la Farine de Luxe qu’ils peuvent<br />

écouler en vente conditionnée, en<br />

complément de leurs ventes de Farine<br />

Nationale.<br />

Par ailleurs, la surcapacité, conjuguée<br />

avec la logique d’implantation, crée des<br />

déséquilibres d’exploitation au niveau<br />

des minoteries. Situation aggravée par<br />

le mouvement de création de nouvelles<br />

unités (plus de 40 unités créées depuis<br />

2000). Ceci alors que la tendance universelle<br />

migre vers l’optimisation des<br />

investissements à travers les concentrations<br />

dans tous les pays. En France<br />

par exemple, le nombre de moulins ne<br />

dépasse pas les 476 actuellement alors<br />

qu’il était de 8.880 en 1938.<br />

L’étude fait remarquer également que<br />

la plupart des minoteries sont des entreprises<br />

familiales gérées de façon<br />

indépendante, qui sont relativement<br />

vulnérables et ne développent pas de<br />

stratégie commerciale particulière en<br />

dehors de rapports personnalisés avec<br />

les grossistes quotataires.<br />

De plus, la surface financière des actionnaires<br />

ne compense pas la faiblesse<br />

des fonds propres et la sous capitalisation<br />

de la plupart des unités.<br />

Cette situation de gestion « patrimoniale<br />

» et cette fragilité financière<br />

influencent considérablement les structures<br />

des entreprises et conditionnent<br />

leur devenir.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 10<br />

Ceci alors que<br />

toute l’activité<br />

évolue dans<br />

un environnement<br />

flou qui<br />

empêche les<br />

in<strong>du</strong>striels, ou<br />

<strong>du</strong> moins les<br />

plus structurés<br />

d’entre eux, à<br />

explorer toutes<br />

les possibilités<br />

avec une<br />

libéralisation<br />

hésitante et<br />

une Caisse de<br />

compensation<br />

problématique<br />

dans ses mécanismes et son ciblage et<br />

dont l’existence est de plus en plus décriée.<br />

Cette dernière a eu à supporter,<br />

au titre de 2007, plus de 2 milliards de<br />

DH pour la farine uniquement.<br />

Bref, le constat dressé par l’étude stratégique<br />

est lapidaire d’amont en aval.<br />

Caractère rudimentaire de la manutention<br />

au niveau des exploitations, faible<br />

bancarisation des agriculteurs, capacités<br />

de transport médiocres, non homogénéité<br />

des blés, absence totale de<br />

traçabilité, infrastructure de stockage<br />

défaillante…<br />

Les opportunités<br />

Cependant, des opportunités existent.<br />

Il s’agit notamment de l’évolution <strong>du</strong><br />

mode de vie qui in<strong>du</strong>it une sophistication<br />

de la consommation, <strong>du</strong> développement<br />

<strong>du</strong> tourisme et de la distribution<br />

moderne,…<br />

D’où la nécessité de se donner de la<br />

visibilité afin d’envisager l’avenir sous<br />

un nouveau regard. L’étude stratégique<br />

s’inscrit dans ce cadre. Cette dernière<br />

propose d’ailleurs une nouvelle vision<br />

pour l’in<strong>du</strong>strie meunière, basée sur la<br />

préservation de la valeur ajoutée sur le<br />

sol national en résistant à l’afflux des<br />

pro<strong>du</strong>its étrangers, que la contre-performance<br />

de l’in<strong>du</strong>strie locale pourrait<br />

favoriser ; promouvoir l’investissement<br />

in<strong>du</strong>striel, surtout dans un secteur où<br />

la matière première végétale est faiblement<br />

valorisée (persistance de l’artisanat,<br />

faiblesse de la 2 ème transformation<br />

des céréales…) et veiller à l’accessibilité<br />

économique des denrées de base<br />

pour la population à faible revenu.<br />

Les rédacteurs de ce travail proposent<br />

dans ce sens de ré<strong>du</strong>ire la surcapacité<br />

et les méfaits <strong>du</strong> « quota » en instaurant<br />

le droit de mouture, de maîtriser<br />

la logistique de stockage et de collecte,<br />

noyer la farine nationale de blé tendre<br />

dans la gamme « obligatoire » de<br />

pro<strong>du</strong>its et indivi<strong>du</strong>aliser le circuit de<br />

distribution dédié à cette farine.<br />

Ils proposent également de con<strong>du</strong>ire<br />

une veille stratégique de grande qualité,<br />

de mettre en place des structures<br />

d’importation professionnelles axées<br />

autour <strong>du</strong> métier de « trader », de mettre<br />

sur pied des structures performantes<br />

en matière de collecte de la pro<strong>du</strong>ction<br />

locale de même qu’une in<strong>du</strong>strie<br />

de transformation aux normes internationales<br />

(meunerie et semoulerie).<br />

Ceci sans omettre de tirer plein profit<br />

des opportunités que peut présenter<br />

le Plan Vert et surtout la conclusion<br />

de partenariats public-privé dont les<br />

modalités sont détaillées au niveau de<br />

l’étude stratégique. Tout comme les<br />

outils à mettre sur pied et les organismes<br />

qui doivent entrer en interaction.<br />

Les minotiers disposent désormais<br />

d’une feuille de route. Il ne reste plus<br />

qu’à enclencher le processus.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 11


l’ACTU<br />

Séminaire CCBLM - Fenagri<br />

Qualité et sécurité alimentaire en débat<br />

Le 14 avril dernier, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc (CCBLM) a<br />

organisé, en partenariat avec la Fédération Nationale de l’Agro-in<strong>du</strong>strie (Fenagri), un séminaire<br />

sur « Le concept de la qualité : un vecteur incontournable pour la pro<strong>du</strong>ction alimentaire<br />

». L’occasion de faire le point sur les nouvelles lois en matière de sécurité alimentaire<br />

et d’échanger les expériences.<br />

Florence CLAIR<br />

Face à une économie<br />

mondialisée et<br />

à des risques sanitaires<br />

qui le sont<br />

tout autant (grippe aviaire<br />

ou porcine, mélamine, huile<br />

frelatée…), le Maroc doit<br />

se doter d’un dispositif<br />

réglementaire et d’alerte<br />

performant. Or, comme le<br />

constate Hakim Marrakchi,<br />

Président de la Fenagri,<br />

« le dispositif actuel a été<br />

conçu avant la mondialisation,<br />

mais aujourd’hui le<br />

marché national est ouvert<br />

et de nouvelles menaces<br />

apparaissent. » De plus, les<br />

in<strong>du</strong>stries locales ne sont<br />

soumises qu’à une obligation<br />

de moyens : les pro<strong>du</strong>cteurs<br />

ne sont donc pas<br />

responsables des résultats.<br />

Le système d’alerte sanitaire<br />

fait également défaut,<br />

alors qu’ailleurs il fait ses<br />

preuves : « sur les trois premiers<br />

<strong>mois</strong> de l’année, j’ai<br />

reçu 3 alertes différentes de<br />

l’Union Européenne », indique<br />

Hakim Marrakchi.<br />

Le nouveau dispositif<br />

réglementaire<br />

Ce constat est partagé par<br />

les pouvoirs publics. Le<br />

projet de loi 28-07 relatif<br />

à la sécurité sanitaire des<br />

denrées alimentaires vient<br />

donc à point nommé. « Cette<br />

loi instaure l’obligation<br />

d’agrément, d’autocontrôle<br />

et de traçabilité », explique<br />

Saâd Elhoussaine, de la<br />

DPVCTRF, qui a présenté<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 12<br />

les principales dispositions<br />

<strong>du</strong> projet de loi, notamment<br />

les conditions de mise sur<br />

le marché, la traçabilité, et<br />

les infractions et pénalités.<br />

Loin d’être vue comme un<br />

frein par les opérateurs,<br />

cette loi est encouragée<br />

par la Fenagri qui propose<br />

même de rendre obligatoire<br />

la démarche HACCP. Cependant,<br />

les professionnels<br />

présentent plusieurs requêtes,<br />

notamment l’équité <strong>du</strong><br />

contrôle pour toutes les catégories<br />

de pro<strong>du</strong>its (conditionnés,<br />

vrac ou importés)<br />

et la nécessité de prévoir<br />

des mesures d’accompagnement<br />

pour la mise à niveau<br />

progressive des entreprises.<br />

Autre projet dans les tablettes,<br />

la loi 31-08 édictant les<br />

mesures de protection <strong>du</strong><br />

consommateur. « Le principe<br />

général repose, entre<br />

autres, sur l’obligation<br />

d’information <strong>du</strong> consommateur,<br />

la protection de ses<br />

intérêts économiques et le<br />

renforcement <strong>du</strong> rôle des<br />

associations de consommateurs<br />

», indique Mounia<br />

Boucetta, Directrice <strong>du</strong><br />

Commerce au Ministère<br />

de l’In<strong>du</strong>strie et <strong>du</strong> Commerce.<br />

De son côté, Samir<br />

El Jaafari, Président de la<br />

Confédération des Associations<br />

de Consommateurs <strong>du</strong><br />

Maroc, a exposé plusieurs<br />

revendications vis-à-vis<br />

de ces deux projets de loi,<br />

notamment le principe de<br />

précaution et l’indépendance<br />

des associations.<br />

Maillon essentiel de<br />

l’ensemble <strong>du</strong> dispositif,<br />

l’ONSSA (Office National<br />

de Sécurité Sanitaire des<br />

Aliments), sera mis en place<br />

d’ici janvier 2010 et aura<br />

pour objectifs, entre autres,<br />

de garantir la salubrité des<br />

pro<strong>du</strong>its alimentaires tout<br />

au long de la chaîne de pro<strong>du</strong>ction,<br />

de transformation<br />

et de commercialisation,<br />

y compris en restauration.<br />

Elle disposera pour cela<br />

d’un outil juridique rassemblant<br />

« plus de 60 lois en<br />

cours d’élaboration dans le<br />

cadre d’un jumelage avec<br />

l’UE », précise le Dr Hamid<br />

Lachhab, Chef <strong>du</strong> service<br />

de la réglementation<br />

sanitaire à la Direction de<br />

l’Elevage.<br />

Le dispositif<br />

semble<br />

donc en<br />

bonne voie.<br />

Enfin,<br />

pour l’exportation,<br />

l’EACCE a<br />

présenté son<br />

dispositif<br />

de contrôle. Il a d’ailleurs<br />

été précisé que l’EACCE et<br />

l’ONSSA effectueraient des<br />

missions complémentaires,<br />

respectivement le contrôle<br />

technique à l’exportation<br />

et l’agrément sanitaire des<br />

entreprises dans toute la<br />

chaîne, y compris l’exportation.<br />

L’exemple belge<br />

Ce séminaire a<br />

également permis aux<br />

auditeurs de profiter<br />

de l’expérience belge<br />

en la matière, via le<br />

témoignage de l’AFSCA<br />

(Agence Fédérale pour<br />

la Sécurité de la Chaîne<br />

Alimentaire). Cette<br />

agence a été créée suite<br />

à la refonte en un service<br />

unique des 6 services de<br />

contrôle des Ministères<br />

de l’Agriculture et de la<br />

Santé publique. « Nous<br />

avons été les premiers<br />

en Europe à rendre<br />

obligatoire la notification<br />

des entreprises en cas<br />

de situation à risque.<br />

Il faut prendre les<br />

accidents au plus tôt<br />

pour éviter que ça ne<br />

devienne une crise »,<br />

souligne Herman Diricks,<br />

DG de la politique de<br />

contrôle à l’AFSCA.<br />

L’agence dispose<br />

même d’un service<br />

communication envers<br />

les entreprises et le<br />

public. Enfin, son dernier<br />

projet en date est un<br />

« foodweb » qui<br />

permettra aux<br />

opérateurs de consulter<br />

leurs données en ligne.


Grève des transporteurs<br />

Les secteurs pro<strong>du</strong>ctifs ont souffert<br />

Le bras de fer qui a<br />

<strong>du</strong>ré des semaines<br />

<strong>du</strong>rant entre les<br />

transporteurs et le<br />

gouvernement en filigrane<br />

<strong>du</strong> vote <strong>du</strong> nouveau Code<br />

de la route a sérieusement<br />

mis à mal de larges pans<br />

<strong>du</strong> tissu pro<strong>du</strong>ctif national.<br />

Ce qui est étonnant dans<br />

cette histoire c’est que les<br />

pouvoirs publics ont tardé à<br />

se manifester, ce qui a envenimé<br />

davantage la situation.<br />

Parce qu’entre temps,<br />

le pays a souffert d’une<br />

rupture des stocks de carburant,<br />

l’approvisionnement<br />

des unités in<strong>du</strong>strielles était<br />

complètement à l’arrêt, les<br />

exportations également et<br />

des quantités considérables<br />

de pro<strong>du</strong>its périssables ont<br />

tout simplement été per<strong>du</strong>es.<br />

Les approvisionnements<br />

en provenance d’Agadir<br />

(Souss-Massa), soit l’équivalent<br />

de 5.000 tonnes de<br />

fruits et légumes, n’ont pas<br />

été livrés au marché de<br />

gros de Casablanca. Quan-<br />

MAroC<br />

Le droit de grève est un droit constitutionnel que personne ne peut mettre en cause. Seulement<br />

voilà, il y a lieu de se poser des questions lorsque ce droit est utilisé un peu n’importe<br />

comment et surtout lorsqu’il provoque l’asphyxie de tout un pays.<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

• Les véhicules de transport de marchandises sont les principales<br />

causes d’accidents sur les routes marocaines.<br />

tité à laquelle il faut ajouter<br />

3.000 tonnes additionnelles<br />

qui étaient destinées à l’exportation.<br />

Des conteneurs étaient<br />

restés bloqués au port de<br />

Casablanca et les délais de<br />

livraison se sont rallongés,<br />

causant des déperditions<br />

énormes pour les opérateurs.<br />

Signalons au passage<br />

que le tarif de manutention<br />

d’un conteneur dans le port<br />

équivaut à 1.600 Dirhams.<br />

Soit le même tarif qu’une<br />

nuitée dans un hôtel 5 étoiles.<br />

La situation est devenue<br />

tellement intenable que la<br />

Confédération patronale<br />

(CGEM) s’est fen<strong>du</strong>e d’un<br />

communiqué pour dénoncer<br />

l’attitude des uns et des<br />

autres et a demandé d’œuvrer<br />

pour trouver une issue<br />

à une situation qu’elle a<br />

qualifiée de « grave ».<br />

Finalement le vote a été<br />

arrêté mais les séquelles<br />

ont persisté. Il est question<br />

maintenant de se poser des<br />

questions sur les tenants et<br />

aboutissants qui ont con<strong>du</strong>it<br />

à l’asphyxie totale de l’économie.<br />

Les opérateurs, eux,<br />

restent dans l’expectative.<br />

«Nous ne voulons pas entrer<br />

dans les détails, qui a<br />

tort, qui a raison, le gouvernement<br />

doit faire son travail<br />

et trouver une solution», a<br />

souligné avec insistance tout<br />

récemment le président de la<br />

Fédération des aviculteurs,<br />

Youssef Alaoui.<br />

Pour les autres sous-filières<br />

de l’in<strong>du</strong>strie agroalimentaire,<br />

les opérateurs nous<br />

ont confirmé qu’ils ont accusé<br />

le coup mais à des degrés<br />

divers. Pour eux il est<br />

encore trop tôt pour évaluer<br />

l’impact de la grève mais il<br />

doit être conséquent. Pour<br />

certaines entreprises comme<br />

la <strong>Cosumar</strong>, « la grève<br />

n’a eu aucun impact notable<br />

sur l’activité », déclare<br />

Mohammed Fikrat, PDG<br />

de la société. Pour d’autres<br />

structures la question est<br />

toute autre, mais l’heure<br />

des comptes n’a pas encore<br />

sonné.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 13


l’ACTU<br />

AlGErIE<br />

Nouvelles mesures pour<br />

relancer la filière laitière<br />

Des responsables <strong>du</strong><br />

Ministère <strong>du</strong> Commerce<br />

et de l’Agriculture<br />

algérien ont entamé<br />

une série de réunions<br />

avec les opérateurs<br />

<strong>du</strong> secteur laitier. Ces<br />

réunions avaient comme<br />

objectif l’élaboration d’une stratégie pour la relance<br />

de la filière laitière. La présente stratégie repose sur la<br />

promotion et l’augmentation de la pro<strong>du</strong>ction de lait cru<br />

par l’instauration de certaines mesures d’encouragement<br />

au profit des éleveurs, collecteurs et transformateurs.<br />

Plusieurs préoccupations des professionnels <strong>du</strong> secteur<br />

ont été soulevées et discutées lors de ces rencontres.<br />

Ainsi, les opérateurs ont fixé le seuil minimum <strong>du</strong> prix<br />

d’achat <strong>du</strong> lait cru par les transformateurs à 30 Dinars,<br />

alors qu’auparavant, les éleveurs vendaient le litre de lait<br />

à perte en dessous de 27 Dinars. Autre mesure prise lors<br />

de cette rencontre, l’interdiction de la vente de lait cru en<br />

vrac. Ainsi, le lait cru sera repris par les transformateurs,<br />

pasteurisé et conditionné dans un emballage approprié<br />

pour améliorer les conditions d’hygiène. La présente<br />

décision entrera en vigueur à partir <strong>du</strong> <strong>mois</strong> de juin. A<br />

signaler que les transformateurs ont demandé à leur tour<br />

l’augmentation de la subvention accordée de 4 à 9 dinars<br />

pour mettre en place cette stratégie.<br />

BUrKINA FASo<br />

Lancement <strong>du</strong> « Jumbo poulet »<br />

enrichi en vitamine A<br />

La Société In<strong>du</strong>strielle<br />

Burkinabée d’Epices et<br />

d’Aliments (SIBEA), en<br />

partenariat avec le groupe<br />

Gallina-Blanca Star (GBStar) ont<br />

lancé sur le marché burkinabé le nouveau cube alimentaire<br />

« Jumbo poulet » enrichi en vitamine A. La cérémonie<br />

officielle de lancement de ce nouveau pro<strong>du</strong>it culinaire<br />

s’est déroulée le 23 avril dernier à Ouagadougou. Lors de<br />

cette cérémonie, plusieurs intervenants ont mis l’accent<br />

sur l’importance de la vitamine A dans la lutte contre la<br />

malnutrition et sur le fait qu’elle permet d’éviter certaines<br />

maladies. La fortification de ce bouillon culinaire par<br />

le groupe SIBEA et GBStar s’inscrit parmi les solutions<br />

alternatives contre la carence en vitamine A, surtout<br />

avec l’adoption de la marque Jumbo dans les habitudes<br />

culinaires des populations urbaines et rurales au Burkina<br />

Faso. Signalons que la carence en vitamine A touche 46%<br />

des enfants burkinabés.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 14<br />

AFrIQUE / MAGHrEB<br />

TUNISIE<br />

Elaboration d’un guide de<br />

bonnes pratiques d’hygiène<br />

pour la filière avicole<br />

Le Programme de modernisation<br />

in<strong>du</strong>striel (PMI), en<br />

partenariat avec le Groupement<br />

interprofessionnel des pro<strong>du</strong>its<br />

avicoles et cunicoles (GIPAC),<br />

a présenté le 15 avril dernier<br />

le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière<br />

avicole en Tunisie. L’objectif <strong>du</strong> guide qui a été<br />

développé par ces deux partenaires est de permettre<br />

aux professionnels de la filière de respecter les règles<br />

d’hygiène, particulièrement pour les maillons abattage et<br />

transport. La présentation <strong>du</strong> guide lors de cette journée<br />

d’information, et après son approbation par les autorités<br />

sanitaires compétentes, était une occasion de réunir<br />

près d’une centaine d’opérateurs et acteurs de la filière<br />

pour débattre sur des questions relatives à l’hygiène,<br />

notamment au regard des nouvelles réglementations qui<br />

régissent ce secteur.<br />

Révision à la baisse <strong>du</strong> taux<br />

de croissance pour 2009<br />

Lors d’une conférence de presse tenue le 14 avril dernier,<br />

le Ministre tunisien des Finances a annoncé que le taux<br />

de croissance sera revu à la baisse au titre de l’année<br />

2009. Estimé à 5% précédemment, le taux de croissance<br />

tablera autour de 4,5% suite à la récession économique<br />

mondiale et au manque de visibilité qui caractérise la<br />

conjoncture internationale. Le Ministre a signalé que le<br />

déficit budgétaire sera maintenu au niveau précédemment<br />

prévu de 3,5%, bien que le taux de croissance soit revu à<br />

la baisse, à condition que l’évolution de la conjoncture le<br />

permette. Il a également qualifié ce taux de «satisfaisant»<br />

en comparaison avec les projections <strong>du</strong> FMI, qui prévoit<br />

des taux de croissance mondiaux négatifs (-2,6% pour<br />

les USA et –3,2% pour l’Union Européenne à titre<br />

d’exemple).<br />

CôTE d’IvoIrE<br />

Nestlé ouvre un centre de R & D<br />

Nestlé a inauguré le 30 avril dernier un nouveau centre<br />

de recherche-développement en Côte d’Ivoire. Implanté<br />

à Abidjan, il aura comme objectif l’amélioration de<br />

la qualité des matières premières d’origine locale,<br />

notamment le cacao, le café et le manioc et l’adaptation<br />

des pro<strong>du</strong>its aux besoins nutritionnels et aux goûts<br />

des consommateurs Ouest-Africains. A travers<br />

l’implantation de ce centre, Nestlé s’approvisionnera<br />

davantage en matières premières locales et permettra<br />

à la fois d’améliorer les revenus et la qualité de vie des<br />

agriculteurs locaux.


Afrique-Brésil<br />

Deux nouvelles maladies<br />

menacent la pro<strong>du</strong>ction<br />

de cacao<br />

Selon le site web « maxisciences », des maladies encore<br />

méconnues pourraient<br />

causer la perte d’un tiers<br />

des récoltes de cacao dans<br />

l’Afrique et le Brésil,<br />

deux des plus importants<br />

pro<strong>du</strong>cteurs de la denrée.<br />

Deux microorganismes ont<br />

été identifiés qui sont à<br />

l’origine de ces maladies.<br />

En Afrique occidentale, l’agent causal est le Cocoa<br />

Swollen Shoot Virus qui tue les arbres. Il est facilement<br />

transporté par les insectes, ce qui rend difficile son<br />

éradication. Au Brésil, c’est un champignon appelé<br />

« Balai des sorcières » qui menace les récoltes. Le<br />

développement de ces maladies a été accentué <strong>du</strong> fait<br />

que ces dernières années, les pro<strong>du</strong>cteurs de cacao ont<br />

planté les cacaotiers très près les uns des autres, ce qui<br />

a diminué la diversité des autres espèces d’arbres qui<br />

poussent habituellement entre eux. Cette pratique couplée<br />

à la plantation d’arbres en milieu sec, a accru le risque de<br />

contamination des cultures.<br />

Italie-Tuttofood<br />

Deuxième édition<br />

La deuxième édition <strong>du</strong><br />

Salon International de<br />

l’Alimentation Tuttofood<br />

se tiendra <strong>du</strong> 10 au 13 juin<br />

2009 au centre d’exposition<br />

Fieramilano, à Milan. Ce<br />

salon professionnel connaîtra<br />

la participation de 72 pays,<br />

y compris le Maroc. La<br />

surface d’exposition <strong>du</strong> salon<br />

sera augmentée de 30%<br />

par rapport à la première édition et sera décomposée<br />

en grands secteurs d’activités agroalimentaires,<br />

avec un pavillon complet réservé aux participations<br />

internationales. La 9 ème édition de la conférence sur la<br />

science et la technologie de l’alimentation se tiendra<br />

<strong>du</strong> 11 au 12 juin 2009 conjointement avec le salon. Au<br />

cours de ces deux jours de discussions scientifiques,<br />

des questions de haute importance pour l’in<strong>du</strong>strie<br />

alimentaire telles que les innovations en biotechnologie<br />

alimentaire et qualité des pro<strong>du</strong>its alimentaires, seront<br />

abordées par de nombreux scientifiques et experts en la<br />

matière.<br />

INTErNATIoNAlE<br />

Sweet Eurasia<br />

Carrefour de la confiserie<br />

La 2 ème édition de ce<br />

salon international<br />

de la confiserie se<br />

tiendra à Istanbul, <strong>du</strong><br />

18 au 20 juin 2009. Le marché eurasiatique (un demi milliard<br />

de personnes) est dynamique et la demande pour des pro<strong>du</strong>its<br />

innovants est en croissance. La Turquie est idéalement localisée<br />

à la croisée des chemins entre Europe, Asie, Afrique <strong>du</strong> Nord<br />

et Moyen-Orient. Sweet Eurasia offre donc des opportunités<br />

d’affaires intéressantes pour les opérateurs de ces régions<br />

avec 150 exposants représentants 25 pays dans les domaines<br />

de la confiserie, biscuiterie, chocolaterie, crèmes glacées,<br />

ingrédients, équipements et emballages. Plus de 15.000<br />

visiteurs professionnels de 70 pays sont atten<strong>du</strong>s.<br />

Clin d’oeil<br />

Après le SMS et le MMS, voici… Twitter<br />

Le site de réseau social Twitter permet à présent<br />

à une boulangerie anglaise d’informer ses clients<br />

lorsque les viennoiseries sont prêtes. Ainsi, grâce<br />

à une molette, le boulanger sélectionne le pro<strong>du</strong>it<br />

qu’il est en train de cuire et envoie automatiquement<br />

un message sur le site internet Twitter une fois ce<br />

dernier sorti <strong>du</strong> four… Ingénieux, non ?<br />

What’s next ?<br />

Carrefour<br />

Lancement<br />

d’un gamme discount<br />

Fin mai, Carrefour France lancera sa<br />

nouvelle offre, « Carrefour Discount ».<br />

Il s’agit d’une gamme de pro<strong>du</strong>its de<br />

qualité à très bas prix. Plus de 400<br />

références seront proposées, relevant<br />

de l’alimentaire (83%) et de l’univers<br />

droguerie, hygiène et parfumerie (17%).<br />

Les pro<strong>du</strong>its de la nouvelle gamme seront<br />

facilement reconnaissables par les clients<br />

grâce à un logo simplement identifiable<br />

et un packaging blanc, sans artifice.<br />

Les pro<strong>du</strong>its Carrefour Discount seront<br />

disponibles dans tous les hypermarchés,<br />

supermarchés et magasins de proximité de<br />

l’enseigne.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 15


v EIllE rÉGlEMENTAIrE<br />

MAROC<br />

Modification de la <strong>du</strong>rée<br />

de séjour maximale<br />

des marchandises dans<br />

les locaux de l’Administration<br />

des douanes et<br />

impôts indirects et de la<br />

taxe de magasinage.<br />

La circulaire N° 5149/212 de l’Administration<br />

des douanes et impôts indirects<br />

informe les opérateurs économiques<br />

de la modification des articles 69,<br />

70, 72 et 216 <strong>du</strong> code des douanes. A<br />

ce titre, la <strong>du</strong>rée de séjour maximale<br />

des marchandises dans les locaux de<br />

cette administration est ramenée à 45<br />

jours au lieu de 60 jours. Quant à la<br />

taxe de magasinage (calculée sur la<br />

UNION EUROPEENNE<br />

Décision de la commission <strong>du</strong><br />

22 avril 2009 autorisant la mise<br />

sur le marché de la protéine<br />

structurante de la glace (ISP)<br />

de type III HPLC 12 et de la vitamine<br />

K2 (ménaquinone) issue<br />

de Bacillus Subtilis natto en tant<br />

que nouveaux ingrédients alimentaires<br />

en application <strong>du</strong> règlement<br />

(CE) N° 258/97 <strong>du</strong> parlement<br />

européen et <strong>du</strong> conseil.<br />

Publiée au JO <strong>du</strong> 25 avril 2009.<br />

La présente décision autorise la mise<br />

sur le marché communautaire de la<br />

protéine structurante de la glace (ISP)<br />

de type III HPLC 12 et de la vitamine<br />

K2 (ménaquinone) en tant que<br />

nouveaux ingrédients alimentaires<br />

destinés respectivement à la préparation<br />

de glaces alimentaires et comme<br />

source de vitamine K. La proportion<br />

de cette protéine structurante ne doit<br />

pas dépasser 0,01% dans les glaces<br />

alimentaires. Ces ingrédients nouvellement<br />

autorisés sont dénommés<br />

respectivement « protéine structurante<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 16<br />

base d’une grille de taux ad valorem ou<br />

quotités), elle a été revue à la hausse.<br />

Elle se présente comme suit :<br />

- Les trois premiers jours : exempt.<br />

- Du 4 ème au 20 ème jour : 4% ad<br />

valorem.<br />

- Du 21 ème au 30 ème jour : 7% ad<br />

valorem.<br />

- Du 30 ème au 45 ème jour : 14% ad valorem.<br />

Arrêté <strong>du</strong> Ministre de l’In<strong>du</strong>strie,<br />

<strong>du</strong> Commerce et<br />

des Nouvelles Technologies<br />

N° 246-09 <strong>du</strong> 26 moharrem<br />

1430 (23 janvier<br />

2009) portant homologa-<br />

de la glace » et « ménaquinone » ou «<br />

vitamine K » sur l’étiquette des denrées<br />

alimentaires qui en contiennent.<br />

Décision de la commission <strong>du</strong> 23<br />

avril 2009 autorisant la mise sur<br />

le marché <strong>du</strong> lycopène synthétique<br />

en tant que nouvel ingrédient<br />

alimentaire en application <strong>du</strong><br />

règlement (CE) N° 258/97 <strong>du</strong> parlement<br />

européen et <strong>du</strong> conseil.<br />

Publiée au JO <strong>du</strong> 28 avril 2009.<br />

Cette décision autorise la mise sur le<br />

marché communautaire <strong>du</strong> lycopène<br />

synthétique en tant que nouvel ingrédient<br />

alimentaire destiné à être utilisé<br />

dans une gamme déterminée de denrées<br />

alimentaires (voir l’annexe II de la présente<br />

décision pour plus de détail sur<br />

les denrées alimentaires auxquelles le<br />

lycopène synthétique peut être ajouté<br />

ainsi que la teneur maximale à ne pas<br />

dépasser). Cet ingrédient alimentaire<br />

nouvellement autorisé est dénommé<br />

« lycopène» sur l’étiquette des denrées<br />

alimentaires qui en contiennent.<br />

tion de normes<br />

marocaines. Publié au<br />

Bulletin Officiel <strong>du</strong> Royaume<br />

<strong>du</strong> Maroc N° 5718 <strong>du</strong><br />

19 mars 2009.<br />

Le présent arrêté porte homologation<br />

de normes marocaines concernant les<br />

huiles essentielles, les plantes aromatiques,<br />

corps gras, aliments gras, graines<br />

oléagineuses et sécurité des machines<br />

(se référer à l’annexe <strong>du</strong> présent arrêté<br />

pour plus de détail).<br />

Ces normes sont tenues à la disposition<br />

des intéressés au Ministère de l’In<strong>du</strong>strie,<br />

<strong>du</strong> Commerce et des Nouvelles<br />

Technologies, service de normalisation<br />

in<strong>du</strong>strielle marocaine (SNIMA).<br />

Décision de la Commission <strong>du</strong> 28<br />

avril 2009 autorisant la mise sur<br />

le marché d’oléorésine de lycopène<br />

extrait de la tomate en tant<br />

que nouvel ingrédient alimentaire<br />

en application <strong>du</strong> règlement<br />

(CE) N° 258/97 <strong>du</strong> Parlement<br />

européen et <strong>du</strong> Conseil. Publiée<br />

au JO <strong>du</strong> 30 avril 2009.<br />

La présente décision autorise la mise sur<br />

le marché communautaire d’oléorésine<br />

de lycopène extrait de la tomate en tant<br />

que nouvel ingrédient alimentaire destiné<br />

à être utilisé dans une gamme déterminée<br />

de denrées alimentaires (voir l’annexe<br />

II de la présente décision pour plus<br />

de détail sur les denrées alimentaires<br />

auxquelles l’oléorésine de lycopène extrait<br />

de la tomate peut être ajouté ainsi<br />

que la teneur maximale à ne pas dépasser).<br />

Cet ingrédient alimentaire nouvellement<br />

autorisé est dénommé « oléorésine<br />

de lycopène extrait de la tomate» sur<br />

l’étiquette des denrées alimentaires qui<br />

en contiennent.


droIT dE l’ENTrEPrISE<br />

Concurrence<br />

L’âme des relations<br />

commerciales Maître Aziz BENKIRANE<br />

Avocat à la Cour Suprême<br />

Nul n’ignore, encore moins les dirigeants d’entreprises, que le monde des affaires est gouverné par le<br />

principe de base de la liberté d’entreprendre le commerce de son choix, quand bien même il ne serait<br />

pas le seul sur le marché. C’est à ce titre qu’il convient d’appréhender la notion de concurrence.<br />

L’article 84 <strong>du</strong> DOC à contribution<br />

C’est ainsi que revient donc aux juges<br />

la mission de faire respecter, par les<br />

opérateurs économiques à l’occasion des<br />

instances dont ils sont saisis, l’éthique de<br />

la concurrence, le respect de ses usages et<br />

des règles qui la régissent.<br />

Souvent invoqué devant les prétoires,<br />

l’article 84 pose le principe de l’obligation<br />

de réparation <strong>du</strong> préjudice causé <strong>du</strong> fait<br />

d’un acte de concurrence déloyale.<br />

Le régime juridique en la matière est<br />

pour le moins original.<br />

En effet, l’action judiciaire en<br />

concurrence déloyale vise pour<br />

Suite et fin<br />

l’entreprise victime<br />

à obtenir réparation<br />

<strong>du</strong> dommage car<br />

elle consiste à faire<br />

appliquer et respecter<br />

la loi, les usages et la<br />

morale qui président à<br />

l’activité commerciale.<br />

A ce titre, le juge est<br />

le gardien <strong>du</strong><br />

« temple » de l’éthique<br />

de la concurrence<br />

par la qualification<br />

de l’agissement<br />

répréhensible, le<br />

tout dans un souci<br />

de protection <strong>du</strong><br />

consommateur à travers<br />

celle de l’entreprise.<br />

Ainsi a-t-il été jugé<br />

déloyal, l’acte par lequel<br />

l’entreprise incriminée<br />

in<strong>du</strong>it le public par<br />

tromperie à travers un<br />

message publicitaire.<br />

De même qu’est déloyale, l’utilisation de<br />

l’appellation commerciale portant atteinte<br />

à sa notoriété, à son exclusivité, à sa<br />

distinctivité et à son inventivité.<br />

C’est sur la théorie de la responsabilité<br />

civile que les tribunaux ont fondé la<br />

construction jurisprudentielle de la<br />

concurrence déloyale avec ses trois<br />

éléments constitutifs : la faute ou le fait,<br />

le préjudice et le lien de causalité (ou de<br />

connexité).<br />

Si la faute en matière de commerce<br />

concurrentiel déloyal reste la violation<br />

de la loi, des usages professionnels et<br />

des règles élémentaires d’éthique, de<br />

morale et d’égalité, les juges sont amenés<br />

à faire des agissements incriminés une<br />

appréciation in concreto, circonstanciés,<br />

attachés à l’intérêt légitime juridiquement<br />

protégé de l’entreprise victime.<br />

Quant au préjudice déjà difficile à cerner<br />

en la matière, sa preuve est difficile à<br />

rapporter tant est délicat de distinguer<br />

entre le dommage causé par des moyens<br />

déloyaux et celui résultant des pratiques<br />

normales de la concurrence.<br />

Les tribunaux ont eu à décider ici que<br />

le simple comportement déloyal est<br />

constitutif de la preuve irréfragable <strong>du</strong><br />

préjudice subi, allant jusqu’à accepter<br />

de réparer le préjudice éventuel que<br />

causeraient des actes patents de pratiques<br />

fautives.<br />

La causalité - lien entre le fait générateur<br />

<strong>du</strong> dommage et le préjudice subi - reste<br />

une notion fuyante car point n’est besoin<br />

de rappeler que l’entreprise, sans être<br />

victime d’actes de concurrence déloyale,<br />

peut, dans une conjoncture économique<br />

défavorable, voir baisser son chiffre<br />

d’affaires.<br />

Le rôle <strong>du</strong> juge est donc confiné à<br />

veiller à la garantie de la loyauté de la<br />

concurrence entre entreprises appelées<br />

plus que jamais à parapher entre elles une<br />

charte d’honneur commerciale dont le<br />

respect éviterait la saisine précipitée des<br />

tribunaux.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 17


Source : Office des Changes Source : Office des Changes<br />

T ABlEAU dE Bord<br />

Exportations et importations au premier trimestre 2009<br />

Baisse relativement importante des exportations<br />

de pro<strong>du</strong>its alimentaires<br />

Les données <strong>du</strong> bulletin de l’Office des Changes ont montré qu’au titre <strong>du</strong> premier trimestre 2009, les exportations de pro<strong>du</strong>its<br />

alimentaires ont connu un recul relativement important par rapport à la même période l’année précédente. En somme, la valeur des<br />

exportations des pro<strong>du</strong>its alimentaires est passée de 8,3 milliards de Dirhams <strong>du</strong>rant le premier trimestre 2008 à 5,7 milliards de<br />

Dirhams en 2009, soit un recul de 31,3%.<br />

Selon l’Office des Changes, l’histogramme suivant montre les différents groupes de pro<strong>du</strong>its alimentaires qui ont affecté négativement le<br />

volume exporté.<br />

Evolution des exportations de quelques pro<strong>du</strong>its alimentaires en valeur (millions de Dirhams)<br />

au cours <strong>du</strong> premier trimestre 2008 et 2009<br />

Les exportations de pro<strong>du</strong>its alimentaires ont chuté suite au recul des exportations des groupes alimentaires représentés ci-dessus. En<br />

effet, <strong>du</strong>rant le premier trimestre 2009, les exportations des crustacés, mollusques et coquillages ont reculé de 45,6%, les légumes frais<br />

de 71,3%, les fruits frais de 79,4%, les tomates fraîches de 50,2% et les agrumes de 11,4%. Ce recul est attribué à la baisse de la demande<br />

extérieure suite à la crise financière mondiale.<br />

Les importations des pro<strong>du</strong>its alimentaires ont à leur tour baissé<br />

Evolution des importations de quelques pro<strong>du</strong>its alimentaires en valeur<br />

(millions de Dirhams).<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 18<br />

Les données de l’Office<br />

de Change montrent qu’en<br />

somme les importations de<br />

pro<strong>du</strong>its alimentaires ont<br />

également baissé. Elles sont<br />

passées de 9 milliards de<br />

Dirhams <strong>du</strong>rant le premier<br />

trimestre 2008 à 6,7 milliards<br />

de Dirhams au titre de la<br />

même période en 2009, soit un<br />

recul de 26%.<br />

Les interprétations de l’Office<br />

de Change ont attribué ce<br />

recul essentiellement à la<br />

baisse des importations de<br />

blé, qui ont diminué de 58,9%,<br />

et de maïs, qui ont reculé de<br />

29,6%.


v EIllE r&d<br />

Une sélection des dernières<br />

publications scientifiques<br />

Identification d’une nouvelle<br />

forme de vitamine E à<br />

partir <strong>du</strong> kiwi<br />

Des chercheurs italiens de l’Université de Naples ont réussi à découvrir une nouvelle<br />

forme de vitamine E. Il s’agit de la neuvième forme qui vient d’être identifiée en plus<br />

des huit formes naturelles déjà existantes. En séchant la peau <strong>du</strong> kiwi sous 45 °C<br />

<strong>du</strong>rant une nuit, les chercheurs ont pu extraire<br />

trois composés de vitamine E. Deux<br />

sont connus (alpha-tocophérol et deltatocophérol),<br />

la troisième est une nouvelle<br />

forme de vitamine E, qu’ils ont nommée<br />

delta-tocomonoénol. En commentant cette<br />

découverte, Dr. Tony McGhie, chercheur<br />

au New Zealand Institute for Plant and<br />

Food Research a insisté sur l’importance<br />

de cette étude et sur le fait que les fruits ne<br />

sont pas généralement des sources importantes de vitamine E à l’exception de l’avocat<br />

et <strong>du</strong> kiwi qui en contiennent denviron 1,5 à 2 mg/100g. « Cette propriété biologique<br />

nouvellement attribuée au kiwi constituerait une piste de recherche à exploiter pour<br />

étudier le rôle des différentes formes de vitamine E », ajoute-t-il.<br />

Un mélange de vitamine E et de<br />

différents végétaux protège<br />

contre l’oxydation de l’oméga 3<br />

dans la viande bovine<br />

Une équipe de l’unité de recherche sur les herbivores à l’INRA de Clermont-Ferrand,<br />

en collaboration avec la société Phytosynthèse, a développé un mélange d’antioxydants,<br />

composé de vitamine E et de différentes plantes (romarin, pépin de raisin,<br />

agrumes et tagete) permettant de préserver la teneur en acides gras polyinsaturés de<br />

type oméga 3 dans la viande bovine, améliorant par conséquent sa qualité nutritionnelle.<br />

En effet, l’élevage des animaux en conditions de stress, l’abattage, la transformation<br />

et le conditionnement de la viande génèrent des radicaux libres qui oxydent<br />

et détruisent les acides gras polyinsaturés. Les chercheurs ont testé, en conditions de<br />

stress, l’activité anti-oxydante de ce mélange. Lorsque ce dernier a<br />

été ajouté à une alimentation riche en oméga 3 distribuée<br />

à des vaches de race Normande, les<br />

viandes obtenues ont présenté des taux<br />

d’oxydation des oméga 3 nettement<br />

inférieurs à celles de vaches dont l’alimentation<br />

ne contenait pas de mélange<br />

antioxydant.<br />

Une consommation<br />

plus élevée<br />

de fruits et légumes<br />

ré<strong>du</strong>it le risque<br />

de cancer <strong>du</strong><br />

colon chez<br />

les non fumeurs<br />

L’institut Néerlandais pour la<br />

santé et l’environnement<br />

(RIVM)<br />

a coordonné<br />

la publication<br />

des<br />

résultats<br />

d’une<br />

étude qui met en évidence la relation entre<br />

la consommation de fruits et légumes et<br />

la ré<strong>du</strong>ction <strong>du</strong> risque de cancer <strong>du</strong> colon<br />

chez les non-fumeurs. L’étude, qui a été<br />

con<strong>du</strong>ite par Hans Verhagen, Directeur<br />

<strong>du</strong> centre « alimentation et santé » <strong>du</strong><br />

RIVM, a consisté en une enquête auprès<br />

de plus de 450.000 personnes entre 1992<br />

et 2000 avec un suivi jusqu’en 2006 pour<br />

mesurer le nombre de cancers colorectaux<br />

développés ainsi que le taux de décès en<br />

découlant. L’étude a montré que les gens<br />

qui consomment beaucoup de légumes et<br />

fruits semblent courir 20 à 25% en moins<br />

de risque pour développer un cancer<br />

de colon que ceux en consommant peu.<br />

« Ceci n’est valable que pour les nonfumeurs<br />

», explique Hans Verhagen. Au<br />

contraire, la consommation importante de<br />

fruits et légumes par les fumeurs semble<br />

augmenter le risque de cancer <strong>du</strong> colon,<br />

ajoute-t-il. Hans Verhagen a également<br />

insisté sur le fait qu’il ne faut pas en tirer<br />

la conclusion que les fumeurs devraient<br />

arrêter de manger les fruits et légumes<br />

mais plutôt arrêter de fumer.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 19


ESPACE NoUvEAUTÉS<br />

Super Barbe à Papa<br />

Barbe à papa élaborée au<br />

Maroc, à base de sucre et<br />

emballée dans un pot. Prête à<br />

déguster.<br />

Fabricant : Faconex<br />

- Sucre,<br />

arôme fraise,<br />

colorant.<br />

- Confiserie.<br />

- Poids net :<br />

50 g.<br />

- Prix :<br />

10 DH.<br />

Farhan<br />

Chips à base de maïs. Deux<br />

arômes : « Hot Ketchup »<br />

et « Pizza & Fromage ».<br />

Conditionnées en sachet.<br />

Fabricant : Al<br />

Halabi Food<br />

- Maïs moulu,<br />

huile végétale,<br />

sel, arôme.<br />

- Snacks.<br />

- Poids net : 25 g.<br />

- Prix : 1 DH.<br />

Fisherman’s Choice<br />

« Papillon de<br />

crevettes »<br />

Papillons de crevettes panés,<br />

surgelés.<br />

Distributeur :<br />

Frigorifiques<br />

Bouzargtoun<br />

- Crevettes<br />

(50%), farine (de blé), amidon (de<br />

maïs), agent levant/épaississant,<br />

ail, glutamate monosodique<br />

(E621), sel, poivres.<br />

- Surgelés.<br />

- Poids net : 500 g.<br />

- Prix : 109,5 DH.<br />

gran Cucina « Light »<br />

Crème liquide végétale allégée<br />

pour la cuisine, à 11% de<br />

matière grasse. En pack de 2<br />

x 100 g, économique et facile<br />

d’utilisation. Saveur douce et<br />

laiteuse.<br />

Distributeur : Extaport Company<br />

- Eau, matière grasse végétale,<br />

lécithine de soja (E322), gomme<br />

guar (E412).<br />

- Crémerie.<br />

- Poids net : 2 x 100 g.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 20<br />

Olinia<br />

Huile d’olive marocaine extra vierge, avec un très<br />

bas degré d’acidité (0,17). Fruitée, douce et légère.<br />

Packaging novateur : le flacon a été entièrement<br />

habillé d’un film transparent spécialement traité<br />

pour protéger l’huile d’olive contre les effets des<br />

rayons UV. L’huile est ainsi préservée des risques<br />

d’oxydation et garde intactes toutes ses qualités<br />

organoleptiques et gustatives.<br />

Fabricant : Les Deux Domaines<br />

- Huile d’olive extra vierge.<br />

- Epicerie.<br />

- Volume net : 50 cl.<br />

- Prix : 39 DH.<br />

Werther’s Original<br />

Bonbons au caramel, recette à base de<br />

beurre et de crème fraîche, présentés<br />

en deux conditionnements : sachets de<br />

bonbons sans sucre de 70 g et tubes de<br />

caramel tendre de 50 g.<br />

Distributeur : Foods & Goods<br />

- Bonbons sans sucre : isomalt, beurre<br />

(7,9%), crème (7%), sel, arôme, émulsifiant :<br />

lécithine de soja, é<strong>du</strong>lcorant : acesulfame-k.<br />

- Confiserie.<br />

- Poids net : 50 ou 70 g.<br />

Lipton Thé Vert<br />

Nouvelle gamme de thé vert pour retrouver le goût <strong>du</strong> thé marocain<br />

en quelques secondes : « Lipton thé vert » et « Lipton thé vert à la<br />

menthe ». Disponible sous 2 formats : boîte de 25 ou 100 sachets.<br />

Pro<strong>du</strong>it 100% naturel.<br />

Fabricant : Unilever Maghreb<br />

Référence thé vert :<br />

- Thé vert.<br />

- Poids net : 37,5 g (25 sachets), 150 g<br />

(100 sachets).<br />

- Prix : 7,5 DH (25 sachets), 30 DH (100 sachets).<br />

Référence thé vert à la menthe :<br />

- Thé vert, feuilles de menthe, arôme naturel menthe.<br />

- Poids net : 37,5 g (25 sachets), 150 g (100 sachets).<br />

- Prix : 8 DH (25 sachets), 32 DH (100 sachets).<br />

Arroz Cigala<br />

« Riz jaune »<br />

Riz étuvé, pouvant supporter<br />

une cuisson longue. Ne colle<br />

pas.<br />

Fabricant : Mundiriz SA<br />

Distributeur : Mido Food Company<br />

- Epicerie.<br />

- Poids net : 1<br />

kg ou 5 kg.<br />

- Prix : 12,50 à<br />

13 DH (1 kg).<br />

Fisherman’s Choice<br />

« Brochettes de<br />

crevettes »<br />

Brochettes de crevettes panées,<br />

surgelées.<br />

Distributeur : Frigorifiques<br />

Bouzargtoun<br />

- Crevettes (60%), farine (de blé),<br />

eau, sel, poivres, huile, épices.<br />

- Surgelés.<br />

- Poids net : 500 g.<br />

- Prix : 109,5 DH.<br />

Maroc<br />

gran Cucina<br />

Crème liquide végétale pour<br />

la cuisine, à 32% de matière<br />

grasse. En pack de 2 x 100<br />

g, économique et facile<br />

d’utilisation. Saveur crémeuse.<br />

Distributeur : Extaport Company<br />

- Eau, matière grasse végétale,<br />

lécithine<br />

de soja<br />

(E322),<br />

gomme de<br />

caroube<br />

(E410).<br />

- Crémerie.<br />

- Poids net : 2 x 100 g.<br />

Fisherman’s Choice<br />

« Cocktail de crevettes<br />

»<br />

Cocktail de crevettes cuites,<br />

surgelées, avec sauce cocktail<br />

incluse.<br />

Distributeur : Frigorifiques<br />

Bouzargtoun<br />

- Crevettes : crevettes vannamai<br />

205g, eau, sel, phosphate de<br />

sodium (E451). Sauce 100g: eau,<br />

sucre, huile de soja, concentré<br />

de tomates, épices contenant<br />

de l’amidon, sel, lait écrémé en<br />

poudre, acide acétique (E260),<br />

benzoate<br />

de sodium<br />

(E211).<br />

- Surgelés.<br />

- Poids net :<br />

305 g.<br />

- Prix :<br />

61,61 DH.<br />

Donnez<br />

de la visibilité<br />

à vos pro<strong>du</strong>its<br />

Vous souhaitez faire<br />

connaître<br />

un de vos<br />

nouveaux pro<strong>du</strong>its,<br />

cette rubrique<br />

«Espace Nouveautés»<br />

vous est<br />

gracieusement<br />

réservée. Il vous suffit<br />

de nous faire parvenir<br />

une photo,<br />

accompagnée des<br />

informations requises.<br />

E-mail :<br />

f.clair@foodmagazine.ma<br />

Cette sélection de nouveaux pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> Maroc est une veille marketing de <strong>FOOD</strong> Magazine.


FRANCE<br />

Coraya « Minis au Saumon Fumé »<br />

Bâtonnets de poisson au saumon fumé sans conservateur ni arôme<br />

ajouté. Riche en Oméga 3. Source de protéines. 20 mini bâtonnets<br />

avec pot de sauce au citron et aux herbes.<br />

Fabricant : Alliance Océane<br />

- Poisson: 39% (saumon fumé: 21.5% (pulpe),<br />

chair de poisson), eau, blanc d’oeuf réhydraté,<br />

amidon de blé, huile végétale, amidon, sel,<br />

stabilisant (sorbitol, polyphosphates), sucre,<br />

colorants (extrait de paprika, carmin), sauce<br />

(huile de colza, eau, lait fermenté: 20%, crème<br />

fraîche: 5%, sirop de glucose, ciboulette: 2.65%,<br />

vinaigre, amidon de maïs modifié, sucre,<br />

jaune d’oeuf, sel, concentré de jus de citron (arôme naturel: 0.85%),<br />

conservateurs (acide lactique, acide sorbique), stabilisant (gom[...]<br />

- Saurisserie. / Poids net : 210 g. / Prix : 2,80 €.<br />

Le Whif<br />

Inhalateur de saveurs. En forme<br />

de petit<br />

cigare. Goût<br />

chocolat.<br />

0 calorie.<br />

A inhaler<br />

avec le café<br />

ou <strong>du</strong> champagne. Porter le<br />

pro<strong>du</strong>it aux lèvres puis aspirer.<br />

Des microparticules de poudre<br />

de chocolat se posent sur le<br />

palais et sur la langue, distillant<br />

l’extrême essence de ses arômes.<br />

Fabricant : Le Laboratoire<br />

- Parfums : chocolat + chocolat<br />

menthe, cannelle + chocolat,<br />

framboise + chocolat.<br />

- Kit avec 4 recharges (2 de<br />

chaque parfum).<br />

Bâtonnets de poulet<br />

aux céréales<br />

Bâtonnets de poulet recouverts<br />

de céréales. Préparation à<br />

base de poulet, cuite, panée et<br />

surgelée. Prêt en 14 minutes au<br />

four ou en 7 minutes à la poêle.<br />

12 pièces environ.<br />

Fabricant : Picard Les Surgelés<br />

- Filet de poulet: 48.2%, farine<br />

de blé, huile de tournesol, eau,<br />

flocon de blé: 3.9%, farine de<br />

blé complet (farine de blé, farine<br />

de blé malté, antioxydant (acide<br />

ascorbique)), graines de lin,<br />

flocon d’avoine: 1.5%, flocon<br />

de riz: 1.3%, sel, semoule de<br />

blé <strong>du</strong>r, gluten de blé, levure,<br />

amidon de blé.<br />

- Surgelés.<br />

- Poids net :<br />

400 g.<br />

- Prix : 3,95 €.<br />

Savor & Sens « Ligne<br />

Saveurs & Légèreté »<br />

Mélange de 3 huiles associé à<br />

4 huiles essentielles<br />

reconnues pour<br />

leurs vertus<br />

digestives. Avec 5<br />

graines digestives.<br />

Fabricant : Savor &<br />

Sens Sarl<br />

- Huile d’olive,<br />

huile de colza,<br />

huile d’amandon<br />

de pruneaux,<br />

huiles essentielles<br />

(coriandre: 0.5%,<br />

thym: 0.5%, cumin:<br />

0.5%, citron: 0.5%),<br />

graine d’anis, graines de fenouil,<br />

cumin, graines de cumin, graine<br />

de coriandre.<br />

- Huiles.<br />

- Volume net : 25 cl.<br />

ROYAUME-UNI<br />

John West<br />

« Succulent Tuna<br />

Steak »<br />

Thon n’ayant<br />

pas besoin<br />

d’être égoutté.<br />

Avec un peu<br />

de saumure.<br />

Dans une boîte de conserve de<br />

130 g.<br />

Fabricant : John West Foods<br />

- Thon: 97%, eau, sel.<br />

- Conserves.<br />

- Poids net : 130 g.<br />

- Prix : 0,74 GBP.<br />

Canasuc<br />

« La Tour de Dames »<br />

Rondelles de sucre noir et<br />

blanc rappelant le jeu de<br />

dames. Rondelles à empiler<br />

sur le support en plastique.<br />

40 rondelles blanches et 20<br />

rondelles noires.<br />

Fabricant : Pastorale<br />

- Sucres.<br />

- Poids net : 250 g.<br />

- Prix : 32,50 €.<br />

Casino Famili<br />

Pancakes<br />

Pancake fourré pour enfants avec indice carbone. Il s’agit de la<br />

quantité de carbone utilisée pour 100g de pro<strong>du</strong>it. Prend en compte<br />

5 critères relatifs à 5 étapes : poste agricole, fabrication <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it,<br />

transport, cycle complet de l’emballage et distribution. 6 sachets<br />

fraîcheur. Pancakes fourrés au chocolat et noisette. 375g de CO 2 .<br />

Distributeur : Casino<br />

- Crêpe: 80% (farine de blé, oeuf, sucre, eau,<br />

stabilisant (glycérol), sirop de glucose de blé, lait<br />

entier en poudre, huile de tournesol, poudres à lever<br />

(diphosphate disodique, carbonate acide de sodium),<br />

arôme, conservateur (sorbate de potassium), sel),<br />

garniture: 20% (sucre, huile de palme, huile de colza,<br />

chocolat en poudre: 19.5% (sucre, cacao en poudre),<br />

noisette: 13%, lait écrémé en poudre, lactosérum en<br />

poudre, lactose, émulsifiant (lécithine de tournesol),<br />

arôme.<br />

- Biscuiterie.<br />

- Poids net indivi<strong>du</strong>el : 45 g.<br />

- Prix : 1,75 €.<br />

Cette sélection de nouveaux pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> monde est proposée par XTC Veille Marketing (www.xtc.fr).<br />

Monde<br />

BELgIQUE<br />

Meli Honing<br />

« Balsamic »<br />

Miel aromatisé<br />

au vinaigre<br />

balsamique. Pour<br />

accompagner les<br />

légumes, la viande,<br />

le poisson ou les<br />

salades. Avec un<br />

bouchon antigoutte.<br />

Dans un<br />

flacon en plastique de 250g.<br />

Fabricant : Meli<br />

- Confitures.<br />

- Poids net : 250 g.<br />

- Prix : 2,99 €.<br />

ITALIE<br />

San Benedetto<br />

« The Verde »<br />

Boisson au thé<br />

vert et à l’eau<br />

minérale riche<br />

en polyphénols<br />

et catéchine. Au<br />

fructose, sucre et<br />

é<strong>du</strong>lcorant. En<br />

canette à emporter.<br />

Canette en aluminium.<br />

Fabricant : San Benedetto Spa<br />

- Eau minérale naturelle: 83%,<br />

sucre, fructose: 0.5%, acidifiant<br />

(acide citrique E330), extrait de<br />

thé vert: 0.2%, colorant (E150d,<br />

E131), antioxydant (acide<br />

ascorbique), arôme, é<strong>du</strong>lcorant<br />

(sucralose).<br />

- Boissons.<br />

- Volume net : 0,3 L.<br />

- Prix : 0,55 €.<br />

Zuegg Skipper<br />

Vitalinas<br />

Jus de fruits fonctionnel aux<br />

extraits de plantes. 100%<br />

naturel. Sans sucre ajouté,<br />

colorant, arôme, é<strong>du</strong>lcorant<br />

artificiel ni OGM. Au sucre<br />

naturel de fruit (fructose). En<br />

brique refermable.<br />

Fabricant : Zuegg Spa<br />

- Jus de raisin: 48%, jus<br />

de pamplemousse rose:<br />

45%, jus d’airelle: 5%,<br />

eau, antioxydant (acide<br />

ascorbique), extrait de<br />

thé blanc en poudre:<br />

0.004%.<br />

- Boissons.<br />

- Volume net : 750 ml.<br />

- Prix : 1,75 €.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 21


SAloN<br />

SIAM 2009<br />

Comme si vous y étiez !<br />

La quatrième édition <strong>du</strong> Salon international de l’agriculture au Maroc (SIAM), qui a été<br />

placée encore une fois sous le signe <strong>du</strong> Plan Maroc Vert, a baissé rideau. D’aucuns<br />

affirment que le salon a gagné en professionnalisme, tant au niveau de la logistique qu’à<br />

celui de l’organisation, de la qualité des exposants ou des prestations. Tour d’horizon.<br />

Le SIAM a clôturé ses portes le<br />

27 avril dernier par la désormais<br />

incontournable cérémonie de<br />

remise des Prix aux participants<br />

par S.M. le Roi Mohammed VI. Une<br />

cérémonie qui a fait des heureux et des<br />

malheureux. Mais tout le monde s’accorde à<br />

dire que le salon a été une véritable réussite.<br />

Jawad Chami, Commissaire général <strong>du</strong><br />

SIAM dira à ce propos d’ailleurs qu’il<br />

s’agit d’une édition « parmi les plus<br />

réussies, qui a accueilli 620 exposants et<br />

plus de 700.000 visiteurs ».<br />

Pour ce dernier, « le SIAM a largement sa<br />

place dans le milieu agricole marocain et<br />

dans l’ensemble de la société marocaine<br />

dans la mesure où il permet de promouvoir<br />

les potentialités agricoles <strong>du</strong> pays et de faire<br />

connaître au plus grand nombre les grandes<br />

lignes <strong>du</strong> Plan Maroc Vert et des plans<br />

régionaux de développement agricole ».<br />

Tarik Sijilmassi, président de l’Association<br />

SIAM abonde dans le même sens. Selon<br />

ce dernier, « cette grande manifestation<br />

est devenue une vitrine somptueuse<br />

de l’agriculture nationale en cours de<br />

modernisation ».<br />

Rappelons que l’architecture de ce salon,<br />

qui a été monté sur une superficie de<br />

100.000 m 2 était articulée autour de neuf<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 22<br />

pôles dédiés aux 16 régions <strong>du</strong> Royaume, à<br />

la pro<strong>du</strong>ction agricole et agro-in<strong>du</strong>strielle,<br />

à l’élevage, aux machines agricoles, à<br />

l’agro-fourniture, à l’environnement, à la<br />

valorisation des pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir, aux<br />

sponsors et institutions et à l’international,<br />

qui occupait à lui seul quelques 3.000 m 2 .<br />

Le PMV en vedette<br />

Cette année, les principales activités <strong>du</strong><br />

salon se sont articulées autour <strong>du</strong> Plan<br />

Maroc Vert. Le ton a d’ailleurs été donné<br />

la veille de l’ouverture <strong>du</strong> salon à travers<br />

les deuxièmes Assises de l’Agriculture. En<br />

fait le PMV a constitué une véritable force<br />

mobilisatrice pour tous les intervenants,<br />

confortant leur engagement pour une<br />

agriculture moderne et à forte valeur<br />

ajoutée, appelée à devenir le principal<br />

vecteur <strong>du</strong> développement <strong>du</strong> pays.<br />

Un an donc après la mise en œuvre de<br />

cet acte fondateur, les 16 régions ont<br />

fini par avoir leurs plans régionaux de<br />

développement agricole, qui les engagent<br />

dans la réalisation de projets concrets et<br />

précis.<br />

L’occasion de souligner que quelques<br />

1.400 projets régionaux ont fait récemment<br />

l’objet de conventions qui engagent les<br />

régions et leurs partenaires à mettre en<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

synergie leurs efforts pour l’amélioration<br />

et le développement des cultures, (céréales,<br />

agrumes, olivier, figuier, amandier,<br />

légumineuses, betterave et canne à sucre)<br />

et l’augmentation de la pro<strong>du</strong>ction de la<br />

viande rouge, de la viande blanche et <strong>du</strong><br />

lait de vache, de chamelle et de chèvre.<br />

Pour l’accompagnement <strong>du</strong> PMV,<br />

différents fonds ont été mobilisés de la<br />

part de l’Etat mais également auprès des<br />

bailleurs de fonds à l’échelle nationale<br />

et internationale. Des conventions ont<br />

d’ailleurs été signées en marge <strong>du</strong> salon<br />

engageant quelques-unes des principales<br />

institutions financières <strong>du</strong> Royaume et les<br />

acteurs des filières.<br />

Aura internationale<br />

Le SIAM 2009 a été aussi caractérisé<br />

par la forte participation des délégations<br />

étrangères.<br />

En effet, parmi les 620 exposants qui ont<br />

pris part à cette édition pas moins de 120<br />

exposants, issus de 20 pays ont tenu à<br />

marquer leur présence avec la participation<br />

pour la première fois de certains pays<br />

latino-américains et arabes.<br />

Les français sont venus en force (112<br />

entreprises). Ils étaient groupés au sein<br />

d’un même pavillon sur une superficie de<br />

600m 2 . Les exposants français ont affirmé<br />

avoir tout fait pour que leur espace soit<br />

représentatif de la diversité et <strong>du</strong> savoirfaire<br />

des exposants dans le domaine<br />

agricole et <strong>du</strong> développement rural.<br />

Occupant une superficie d’environ<br />

120 m 2 , le stand des Etats-Unis donne,<br />

pour sa part, une idée précise sur les<br />

projets de l’Agence américaine pour le<br />

développement international (USAID)<br />

au Maroc, le programme <strong>du</strong> « Millenium<br />

Challenge Corporation -MCC », le<br />

département américain de l’agriculture<br />

(USDA) ainsi que sur les activités <strong>du</strong>


service commercial de l’ambassade des<br />

Etats-Unis (département <strong>du</strong> Commerce<br />

des Etats-Unis) au service de l’économie<br />

marocaine en général et de l’agriculture en<br />

particulier.<br />

A ce propos, le directeur <strong>du</strong> programme<br />

américain « Agriculture et Agrobusiness<br />

intégré », M. Jawad Bahajji, a indiqué<br />

que le stand américain met en valeur les<br />

programmes de la coopération américaine<br />

au Maroc ainsi que les liens commerciaux,<br />

notamment l’accord de libre-échange entre<br />

les deux pays.<br />

Pour leur part les membres de la délégation<br />

espagnole, composée de 16 entreprises qui<br />

ont pris part à cette édition, ont manifesté<br />

leur satisfaction et ont déjà décidé de<br />

revenir l’année prochaine.<br />

Erik Schneider, responsable <strong>du</strong> Ministère<br />

allemand de l’Agriculture, a, de son<br />

côté, affirmé que les cinq entreprises<br />

allemandes prenant part à cette<br />

manifestation sont très contentes de leur<br />

participation.<br />

Pour renforcer le caractère international<br />

<strong>du</strong> salon, les organisateurs ont annoncé,<br />

la participation aux prochaines éditions<br />

d’autres pays (Chine, Turquie, pays de la<br />

zone Mena, Russie, Ukraine, Singapour et<br />

Japon).<br />

Les agro-in<strong>du</strong>striels en vedette<br />

Côté animation la qualité des débats et<br />

rencontres scientifiques a monté d’un<br />

cran lors de cette édition. Ces dernières<br />

ont été organisées avec la participation<br />

de professionnels et d’agriculteurs autour<br />

<strong>du</strong> Plan Maroc Vert dans les salles<br />

de conférences (cinq) montées par les<br />

organisateurs. Effectivement le planning<br />

des animations a été finement con<strong>du</strong>it<br />

cette année. Les thèmes des séminaires et<br />

conférences feront l’objet de traitements<br />

plus détaillés dans nos prochaines éditions.<br />

La participation des opérateurs <strong>du</strong> secteur<br />

agroalimentaire n’est<br />

pas passé inaperçue.<br />

Le Pôle pro<strong>du</strong>it a été<br />

l’une des plus grandes<br />

attractions <strong>du</strong> salon<br />

(voir nouveautés <strong>du</strong><br />

SIAM). Nombre d’entre<br />

eux ont d’ailleurs été<br />

récompensés soit pour<br />

la qualité et la diversité<br />

de leurs pro<strong>du</strong>its soit<br />

pour la qualité de<br />

la présentation au<br />

niveau des stands (voir<br />

encadré).<br />

Et il faut dire que les exposants n’ont<br />

pas lésiné sur les moyens. Le stand<br />

des Domaines aurait ainsi coûté à<br />

ses architectes la coquette somme<br />

de 6 millions de Dirhams. Celui<br />

d’Holmarcom 1,1 million de Dirhams.<br />

Ceci dit le SIAM a été en quelque<br />

sorte victime de son succès. Certains<br />

exposants se sont plaints de la gestion<br />

des flux des visiteurs et surtout de<br />

leur nature. En une journée le salon a<br />

accueilli plus de 180.000 personnes, ce<br />

qui a constitué un véritable challenge<br />

pour les services de sécurité <strong>du</strong> salon,<br />

mais aussi pour les exposants qui ont<br />

été complètement débordés. Certains<br />

exposants ont<br />

émis le souhait<br />

de prévoir les<br />

prochaines<br />

éditions en deux<br />

phases, l’une<br />

pour un visitorat<br />

professionnel et<br />

l’autre pour le<br />

grand public.<br />

Les organisateurs<br />

promettent dans<br />

ce sens, pour<br />

les prochaines<br />

éditions, d’œuvrer<br />

pour rehausser<br />

davantage le niveau<br />

organisationnel<br />

pour permettre à<br />

tout le monde de<br />

visiter le Salon<br />

dans de meilleures<br />

conditions et<br />

entreprendre<br />

éventuellement<br />

des travaux<br />

d’agrandissement<br />

pour pouvoir<br />

répondre à la<br />

demande croissante<br />

des professionnels<br />

et des exposants.<br />

Trophées :<br />

les agro-in<strong>du</strong>striels<br />

ont raflé la mise<br />

- Prix meilleur stand à la Société<br />

Nord afrique de conditionnement<br />

(Coca cola, section Miami).<br />

- Prix d’investissement à<br />

Holmarcom.<br />

- Prix d’intégration et d’action<br />

sociale remis à Delassus.<br />

- Prix de la diversification à<br />

Nestle<br />

- Prix d’investissement en<br />

aviculture remis à Mohamed<br />

Youssef Alaoui.<br />

- Prix de valorisation des pro<strong>du</strong>its<br />

animaliers à Koutoubia<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 23


SAloN<br />

SIAM<br />

Les nouveautés <strong>du</strong> SIAM<br />

Arôme & Co<br />

Consolide sa stratégie à<br />

l’ export<br />

Cette entreprise marocaine a exposé ses<br />

pro<strong>du</strong>its dans le pavillon allemand. Ses<br />

principaux partenaires sont effectivement<br />

originaires de ce<br />

pays. L’objectif<br />

premier de sa<br />

participation<br />

au SIAM est<br />

de présenter<br />

des solutions<br />

innovatrices visant à améliorer les processus<br />

de pro<strong>du</strong>ction de sa clientèle. Nous apprenons<br />

auprès de son top management qu’elle est<br />

également en train de relocaliser son unité de<br />

pro<strong>du</strong>ction de Tétouan à Bouskoura pour se<br />

rapprocher de sa clientèle. Celle ci s’étalera<br />

sur une superficie de 2.000 m 2 sur cinq étages.<br />

L’entreprise qui pro<strong>du</strong>it elle-même ses arômes<br />

et dispose d’une aromathèque de plus de<br />

500 notes prévoit de doubler sa capacité de<br />

pro<strong>du</strong>ction dans la perspective d’accroître son<br />

ouverture à l’international (Maghreb, Afrique<br />

de l’Ouest et Moyen Orient). En ce sens<br />

Aromes & Co exposera à Djazagro en Algérie<br />

en mai, et en Syrie en juin.<br />

Somadir<br />

Revient à ses anciens amours<br />

L’entreprise<br />

entreprend la<br />

commercialisation<br />

de la levure<br />

sèche granulée<br />

qu’elle avait<br />

retirée <strong>du</strong> marché, il y a plusieurs années.<br />

Cette levure a la particularité d’être<br />

stockée pendant plus de deux années,<br />

ce qui n’est pas le cas de la levure<br />

fraîche commercialisée sur le marché<br />

actuellement.<br />

La fabrication de la levure Germa<br />

bénéficie aujourd’hui des technologies<br />

in<strong>du</strong>strielles les plus avancées, et les<br />

unités de pro<strong>du</strong>ction de Casablanca et d’El<br />

Jadida sont toutes deux dotées d’outils de<br />

pro<strong>du</strong>ction à la pointe de la technologie.<br />

L’entreprise poursuit par ailleurs un<br />

programme d’investissement soutenu.<br />

Objectif, rénover l’outil de pro<strong>du</strong>ction.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 24<br />

Ambassade <strong>du</strong> Mexique<br />

A la recherche de partenaires commerciaux<br />

L’Ambassade <strong>du</strong> Mexique, participant pour la première fois au SIAM, a représenté une<br />

gamme de pro<strong>du</strong>its agroalimentaires relevant <strong>du</strong> savoir faire authentique mexicain. Il<br />

s’agit de sauces, de condiments, de conserves de légumes, de tequila et d’une salade<br />

spéciale, préparée à la base de feuilles de cactus. A travers cette<br />

participation, l’Ambassade <strong>du</strong> Mexique a exposé le potentiel<br />

agroalimentaire <strong>du</strong> pays et a cherché à construire des partenariats<br />

pour pouvoir commercialiser ces pro<strong>du</strong>its au Maroc.<br />

Coca Cola<br />

Beau stand et gamme élargie<br />

La Société Nord Afrique de conditionnement a fait sensation<br />

avec l’originalité de son stand. Ce dernier lui a d’ailleurs valu le<br />

Prix <strong>du</strong> meilleur stand qui a été remis à son Directeur général<br />

Mohamed Rguig. La société a présenté également les derniers<br />

parfums de ses boissons : pêche, orange et agrumes, mangue et<br />

multivitaminé.<br />

Miel Zemzami<br />

Un nouveau « Spécial traiteur »<br />

Leader incontesté<br />

de la pro<strong>du</strong>ction et<br />

de la distribution<br />

<strong>du</strong> miel sur le<br />

marché marocain,<br />

le miel Zemzami<br />

est l’exemple type de la PME qui a su<br />

développer ses aptitudes en tirant profit<br />

de ce que peut offrir le terroir. Toute la<br />

pro<strong>du</strong>ction est écoulée sur le marché<br />

locale.<br />

Nouveauté : un miel naturel, doux,<br />

visqueux « spécial traiteur » dans des fûts<br />

en 20, 30 et 50 kg<br />

Groupe Delassus<br />

Se découvre une fibre sociale<br />

Oléa Capital<br />

C’est parti !<br />

Lancé conjointement<br />

par la société Générale<br />

Asset Management<br />

(France) et par le Crédit<br />

agricole <strong>du</strong> Maroc, le<br />

fonds Oléa Capital se<br />

donne pour objectif de structurer, financer<br />

et gérer le développement de projets dans<br />

l’oléiculture. Ce fonds est doté d’une<br />

enveloppe de 1,8 milliards de Dirhams. Le<br />

premier projet a effectivement été lancé<br />

sur une sperficie de 600 Ha. Un deuxième<br />

projet est en cours de finalisation sur une<br />

superficie de 640 Ha.<br />

Pas de nouveautés chez ce groupe connu pour sa marque<br />

Marrakech. Sauf peut-être cette annonce de déploiement à<br />

l’international. Mais Delassus a surtout présenté ses actions<br />

dans le domaine social et notamment le soutien scolaire au profit des enfants des<br />

collaborateurs. Le programme mobilise 56 enseignants, 37 classes et un programme<br />

géré par un responsable pédagogique professionnel. Actions qui lui ont valu d’ailleurs le<br />

Prix d’intégration et d’action sociale remis à Kacem Bennani Smires, Directeur de cette<br />

entreprise par le Roi Mohammed VI.


Group Holmarcom<br />

Que de bonnes surprises<br />

Le groupe trônait au<br />

milieu <strong>du</strong> pavillon<br />

« pro<strong>du</strong>its ».<br />

Plusieurs pro<strong>du</strong>its<br />

<strong>du</strong> groupe ont été<br />

présentés, mais<br />

trois éléments ont<br />

été plus mis en avant. D’abord la nouvelle<br />

eau minérale Aïn Atlas qui sera mise sur<br />

le marché dans les prochaines semaines.<br />

Cette eau est issue de la source Hammou<br />

Aguemguem près <strong>du</strong> village d’Oulmès. Le<br />

groupe a présenté pour la première fois aussi sa<br />

nouvelle création. La société « Mass » qui gère<br />

deux terminaux céréaliers à Casablanca<br />

et Jorf Lasfar. Deux sites pour assurer<br />

l’essentiel de la manutention portuaire des<br />

céréales au Maroc. Les deux terminaux<br />

ont une capacité cumulée de 110.000<br />

tonnes. Holmarcom a obtenu également<br />

tout récemment la carte Tiffany dont il<br />

va distribuer les pro<strong>du</strong>its prochainement.<br />

Barres chocolatées, chips, biscuits,<br />

gaufrettes,… Les tenants des lieux<br />

assurent que ce sont des pro<strong>du</strong>its qui vont<br />

faire grand bruit. Leur rapport qualité/prix<br />

est en effet très intéressant.<br />

Techna SAS - France<br />

Stérilisateurs autoclaves adaptés à de petites<br />

structures<br />

Présente au SIAM, la société française<br />

Techna SAS a exposé sa gamme de<br />

stérilisateurs autoclaves Techna, qu’elle<br />

fabrique et commercialise sur le marché<br />

français. Destinés aux agriculteurs<br />

(légumes, fruits), bouchers, charcutiers<br />

et aux transformateurs des pro<strong>du</strong>its de la mer (poissons,<br />

crustacés, etc.), ces autoclaves répondent principalement aux<br />

besoins des petites et moyennes structures.<br />

Ecocert Maroc<br />

La certification au service <strong>du</strong> développement<br />

<strong>du</strong>rable<br />

<strong>FOOD</strong> Magazine<br />

Au cœur de l’événement<br />

Jeha Co - Syrie<br />

La technologie au service de<br />

l’extraction de l’huile d’olive<br />

Jeha Co est une<br />

société syrienne<br />

fabricant des<br />

machines pour<br />

l’extraction de<br />

l’huile d’olive. Elle est implantée au Maroc<br />

à travers une représentation. A l’occasion<br />

<strong>du</strong> SIAM, Jeha Co a proposé un ensemble<br />

d’instruments intégrant une haute<br />

technologie : assistées par ordinateur,<br />

ces machines interviennent dans tout le<br />

processus d’extraction de l’huile d’olive.<br />

Certaines sont destinées à trier, laver et<br />

malaxer les olives et d’autres sont conçues<br />

spécialement pour l’extraction de l’huile<br />

d’olive.<br />

Filiale d’un organisme français de contrôle et de certification de<br />

pro<strong>du</strong>its agricoles, alimentaires et in<strong>du</strong>striels, Ecocert Maroc, qui<br />

vient d’ouvrir une première structure à Casablanca, était présent<br />

au SIAM. Les services proposés par<br />

cet organisme relèvent <strong>du</strong> contrôle et<br />

de la certification des pro<strong>du</strong>its, des<br />

systèmes ou des services, l’élaboration<br />

des référentiels et la formation dans<br />

divers domaines (réglementation,<br />

sécurité alimentaire, traçabilité, etc).<br />

Comme à l’accoutumée la revue a accompagné les professionnels <strong>du</strong> secteur<br />

lors de cette manifestation. Une occasion aussi de couvrir et diffuser de<br />

l’information ciblée et pertinente à l’encontre des professionnels qui n’ont pas<br />

eu la latitude d’arpenter les allées de ce salon qui a pris de l’ampleur. Pour eux<br />

nous proposons donc une visite guidée. Silvestri Media a aussi annoncé lors <strong>du</strong><br />

SIAM le lancement de nouvelles publications professionnelles.<br />

Zniber<br />

gère ses terres depuis l’espace<br />

Le groupe Zniber a surtout communiqué<br />

lors <strong>du</strong> SIAM sur son nouveau système<br />

de gestion de la pro<strong>du</strong>ction par satellite.<br />

Le système permet de surveiller et gérer<br />

des ressources naturelles, mesurer la<br />

qualité des eaux et des sols, analyser<br />

l’occupation des sols et gérer les conflits<br />

d’usage. Il permet aussi de cartographier<br />

la distribution des cultures, de suivre les<br />

besoins en eau pour l’irrigation et planifier<br />

le développement des régions agricoles.<br />

Fait surprenant tout de même. Tout l’amont<br />

<strong>du</strong> groupe Zniber a été exhibé lors <strong>du</strong><br />

salon mais pas les pro<strong>du</strong>its de l’antenne<br />

« Celliers de Meknès » qui se trouvent<br />

pourtant dans son fief !<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 25


SAloN<br />

Sucrunion<br />

Sucre à consommer et à offrir<br />

Spécialisée dans le<br />

conditionnement de<br />

sucre raffiné et la<br />

distribution<br />

d’é<strong>du</strong>lcorant naturel,<br />

cette entreprise a présenté ses dernières<br />

créations de sucre moyen et haut de gamme.<br />

Du sucre à consommer mais également à<br />

offrir. Nous en avons présenté l’une des<br />

nouveautés dans notre numéro 10.<br />

Tajini<br />

Un tout dernier délice<br />

Expose pour la<br />

première fois des<br />

sauces cuites prêtes<br />

à l’emploi. Il s’agit de<br />

sauces marocaines<br />

naturelles sans<br />

conservateurs avec<br />

quatre références : sauce tajine olives et citrons<br />

confits, sauce tajine oignons et tomates, sauce tajine<br />

pour poisson, sauce tajine aux raisins secs. La<br />

commercialisation des pro<strong>du</strong>its est prévue pour les<br />

semaines qui viennent. Prix de vente entre 25 et 30<br />

Dirhams. Les appréciations des visiteurs <strong>du</strong> stand<br />

qui ont assisté aux séances de dégustation augurent<br />

d’un bel avenir pour ce pro<strong>du</strong>it.<br />

<strong>Cosumar</strong><br />

Fête des 80 ans en apothéose<br />

La société fête ses 80 ans,<br />

l’occasion de présenter les<br />

réalisations qui ont eu lieu <strong>du</strong>rant<br />

toute cette période avec une<br />

exposition de photos d’époque.<br />

L’entreprise a présenté le nouvel habillage de<br />

certains pro<strong>du</strong>its ainsi que la présentation <strong>du</strong><br />

premier pain de sucre pro<strong>du</strong>it par la Surac.<br />

<strong>Cosumar</strong> a procédé également à l’émission <strong>du</strong><br />

timbre commémorant son 80 ème anniversaire<br />

qu’elle a présenté au public. Lors <strong>du</strong> SIAM,<br />

l’entreprise a procédé également à la signature<br />

d’une convention avec le Crédit agricole pour le<br />

financement de ses actions.<br />

Lesieur<br />

Créer le link dans l’esprit <strong>du</strong> consommateur<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 26<br />

Nestlé<br />

Les valeurs partagées<br />

L’entreprise a pris part au SIAM sous le signe « Au cœur <strong>du</strong> Plan Vert ». Par la<br />

même occasion, Nestlé a participé, à travers la Fédération nationale de l’in<strong>du</strong>strie laitière, au groupement<br />

interprofessionnel <strong>du</strong> secteur laitier qui élabore une convention cadre avec le Ministère de l’Agriculture,<br />

visant une meilleure réglementation et performance <strong>du</strong> secteur agricole en accord avec la stratégie <strong>du</strong> Plan<br />

Maroc Vert. Le tout se passe en même temps que le lancement à l’échelle mondiale <strong>du</strong> programme de la<br />

firme sous le signe des valeurs partagées, que nous développons dans l’interview <strong>du</strong> <strong>mois</strong> sur ce numéro.<br />

Colainord<br />

Change d’identité visuelle<br />

Les pro<strong>du</strong>its de cette coopérative qui a été créée en 1971 à Tétouan et qui compte quelques 12.000<br />

adhérents seront commercialisés désormais sous la marque ombrelle « Jaïd ».<br />

En prime toute la gamme a été revue et corrigée avec le lancement de nouveaux<br />

pro<strong>du</strong>its et de nouvelles formulations. Le SIAM a été une occasion également<br />

pour présenter sa dernière innovation : un lait UHT conditionné dans un<br />

emballage disposant d’un bouchon.<br />

Copag<br />

La gamme de 85<br />

références<br />

s’enrichit<br />

Sur un stand très animé, la Copag a présenté au<br />

public ses nouvelles références et notamment<br />

le yaourt Ghani chocolat et Perly Chocolat.<br />

L’occasion également pour l’entreprise de<br />

communiquer sur les autres activités qu’elle<br />

a développé et notamment la pro<strong>du</strong>ction de<br />

viande rouge, pro<strong>du</strong>it qu’elle est en train de<br />

labelliser. La coopérative a communiqué<br />

également sur son ambitieux programme de<br />

mise à niveau des coopératives.<br />

Les Domaines<br />

Un stand bon chic bon genre !<br />

Toute la sphère des<br />

Domaines a été exhibée<br />

au niveau de ce stand<br />

haut en couleurs et en<br />

senteur. Rien n’a été<br />

laissé au hasard. Au<br />

niveau de ce stand il y avait de tout et surtout<br />

plein de nouveautés : nouvelle gamme de yaourt<br />

Crème Chergui, nouvelle gamme finesse,<br />

nouvelle signatures de l’huile d’argan, des<br />

pro<strong>du</strong>its 4 ème gamme présentés pour la première<br />

fois au public,…<br />

Chez Lesieur on parle de beaucoup de projets de développement concernant<br />

essentiellement les pro<strong>du</strong>its de beauté. L’objectif<br />

d’ailleurs de l’agencement <strong>du</strong> stand est de<br />

créer un lien dans l’esprit <strong>du</strong> consommateur de<br />

l’ensemble des gammes de l’entreprise qui est<br />

surtout connue pour ses huiles de table et de<br />

pro<strong>du</strong>its d’hygiène corporelle.<br />

Centrale laitière<br />

Cultive la proximité<br />

Cette filiale <strong>du</strong> groupe<br />

ONA était présente au<br />

SIAM pour proposer<br />

son programme<br />

d’insémination artificielle<br />

qu’elle propose désormais aux agriculteurs<br />

gratuitement. Il s’agissait aussi de leur expliquer<br />

la politique de développement actuelle et future<br />

de l’entreprise. Côté nouveauté, la Centrale a<br />

présenté <strong>du</strong> lait en sachet qu’elle envisage de<br />

mettre sur le marché.<br />

Dalia<br />

Se lance dans la fabrication des<br />

pâtes alimentaires<br />

Les Moulins Matahines Al<br />

Hamd commercialisent des<br />

farines à base de blé tendre<br />

sous les marques Dalia, Dawia<br />

et Jamila. Ils ont une capacité d’écrasement de<br />

300 tonnes/jour et une capacité de stockage de<br />

blé tendre de 8.000 tonnes et de pro<strong>du</strong>its semifinis<br />

de 1.200 tonnes. Faisant partie <strong>du</strong> groupe<br />

Jamaleddine, l’entreprise a présenté sa dernière<br />

gamme de couscous. Elle se lance également<br />

dans la fabrication des pâtes alimentaires dont elle<br />

a exposé quelques références.<br />

Les Conserves de Meknès<br />

Toujours au rendez-vous<br />

Normal, l’entreprise se trouve dans son rayon d’action. Le stand est<br />

cette fois moins voyant que l’année précédente, mais on pouvait<br />

y voir la nouvelle gamme des sauces que<br />

l’entreprise exportait jusqu’ici et qu’elle désire<br />

commercialiser désormais sur le marché<br />

national. A côté l’on peut découvrir toute la<br />

gamme de l’entreprise.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 27


FoCUS<br />

Santé et sécurité au travail<br />

Les unités in<strong>du</strong>strielles<br />

peuvent mieux faire<br />

Dans le domaine in<strong>du</strong>striel le risque zéro n’existe pas. Ceci tous les spécialistes le<br />

confirment. L’acte de pro<strong>du</strong>ire n’est généralement jamais exempt de risque. Mais parfois<br />

des défaillances imprévisibles peuvent avoir des conséquences fâcheuses, et les<br />

in<strong>du</strong>striels le savent très bien. Le tout est de savoir minimiser le risque et en contenir les<br />

retombées négatives.<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

Et l’inévitable se pro<strong>du</strong>isit ! Au<br />

cours d’une anodine opération<br />

de maintenance d’un réservoir<br />

de fuel contenant 6 tonnes de<br />

carburant au sein de l’unité Extralait à<br />

Kénitra, une impressionnante explosion<br />

s’est pro<strong>du</strong>ite. Les débris <strong>du</strong> conteneur<br />

se sont dispersés sur un rayon de 30<br />

mètres fauchant au passage la vie de<br />

trois personnes et en blessant deux<br />

autres grièvement. Cet accident, qui<br />

intéresse plus spécifiquement le secteur<br />

agroalimentaire, mais aussi ceux qui se<br />

sont pro<strong>du</strong>its à Lissassfa et Aïn Sebaâ,<br />

deux quartiers in<strong>du</strong>striels casablancais,<br />

ont remis sur le tapis et avec acuité la<br />

question de la sécurité dans les unités<br />

in<strong>du</strong>strielles.<br />

Le caractère répétitif de ces événements<br />

dans un laps de temps très court<br />

a provoqué une véritable levée de<br />

bouclier, que ce soit <strong>du</strong> côté des<br />

pouvoirs publics que de la société civile.<br />

Les pouvoirs publics ont commencé<br />

à plancher sur un nouveau texte en<br />

la matière. Le Ministre de l’Emploi<br />

et de la formation professionnelle,<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 28<br />

prenant les devants, a même publié un<br />

arrêté fixant les mesures d’application<br />

générales et particulières relatives<br />

aux principes énoncés par les articles<br />

<strong>du</strong> code de travail traitant les aspects<br />

de santé et sécurité de travail. La<br />

machine médiatique est en branle et la<br />

société civile a suivi le mouvement en<br />

accentuant les pressions.<br />

Il convient tout de même de remettre<br />

les choses dans leur contexte. Il est<br />

clair que le fait de pro<strong>du</strong>ire génère<br />

inévitablement des risques, et « il serait<br />

utopique de croire que la sécurité<br />

absolue existe et encore moins le risque<br />

zéro », indique un spécialiste en la<br />

matière.<br />

Ceci dit, il faut noter aussi que les<br />

accidents de l’envergure de ceux de<br />

Kénitra ou Casablanca sont très rares.<br />

Cela prouve, si besoin est, que les<br />

in<strong>du</strong>striels sont très à cheval par rapport<br />

aux normes sécuritaires. Chose que<br />

confirment les investigations que nous<br />

menons au sein même de ces structures<br />

dans le cadre de la rédaction de nos<br />

articles.<br />

Vulnérabilité<br />

Cependant, il ne faut pas occulter<br />

certaines réalités. Le risque existe bel<br />

et bien et ce ne sont pas seulement les<br />

structures qui opèrent au niveau des<br />

circuits parallèles, ni même les PME<br />

qui en sont les principaux fiefs. Des<br />

manquements sont aussi enregistrés au<br />

niveau des entreprises structurées, dont<br />

les équipements désuets et non adaptés<br />

les rendent vulnérables.<br />

De plus, les dispositions légales relatives<br />

à la sécurité et l’hygiène ne sont pas<br />

appliquées par de nombreuses unités.<br />

Le code <strong>du</strong> travail en vigueur a certes<br />

intro<strong>du</strong>it des nouveautés sur le plan de<br />

la sécurité, mais les résultats n’ont pas<br />

suivi.<br />

A titre d’exemple, et depuis 2004,<br />

les entreprises employant plus de 50<br />

salariés sont tenues de créer des CSH<br />

(Conseils de sécurité et d’hygiène). Les<br />

statistiques montrent, malheureusement,<br />

que très peu de structures ont mis cette<br />

règle en application. Ainsi, seuls 6%<br />

des entreprises à Tanger disposent d’un<br />

CSH. Le même constat a été relevé<br />

dans la capitale économique où seules<br />

7% des unités concernées à Casa-Anfa<br />

ont mis en place des CSH, alors que ce<br />

pourcentage n’est que de 6% à Casa-Ain<br />

Sebâa pour ne citer que ces localités<br />

d’intense activité in<strong>du</strong>strielle.<br />

Pour ce qui est de la sécurité<br />

<strong>du</strong> personnel dans le secteur<br />

agroalimentaire spécifiquement,<br />

largement utilisateur de main-d’œuvre,<br />

la réputation n’est pas très reluisante.<br />

La manipulation d’outils tranchants<br />

et les glissades sont parmi les causes<br />

d’accidents les plus fréquentes.<br />

Certaines filières sont plus exposées<br />

que d’autres. Il s’agit entre autres de<br />

l’in<strong>du</strong>strie des pro<strong>du</strong>its carnés et de la<br />

boulangerie.<br />

Une seule alternative pour limiter ces<br />

risques. Il est impératif que l’entreprise<br />

puisse mettre en œuvre une politique<br />

de prévention et de protection lui<br />

permettant d’assurer sa pérennité.


Un cadre réglementaire exhaustif…<br />

mais pas respecté<br />

Au Maroc, la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité au travail est composée<br />

d’une armada de textes qui établissent des normes de prévention globale et sectorielle.<br />

Cependant, ces textes sont peu ou pas <strong>du</strong> tout respectés. Résultat : les accidents continuent<br />

dans les unités in<strong>du</strong>strielles.<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

L’Administration des Fonds <strong>du</strong><br />

Travail (AFT) qui relève <strong>du</strong><br />

Ministère de l’Emploi et de<br />

la formation professionnelle<br />

a consacré 310 millions de Dirhams<br />

en 2008 pour l’indemnisation des<br />

victimes d’accidents <strong>du</strong> travail à<br />

l’échelle nationale. Ceci rien que<br />

pour les cas déclarés et avérés. Ce<br />

chiffre est certainement beaucoup<br />

plus important. Ce qui est sûr c’est<br />

que les usines continuent de faire des<br />

victimes et notamment dans le secteur<br />

agroalimentaire. Les chiffres font bien<br />

évidemment défaut pour corroborer<br />

une telle affirmation mais les faits<br />

sont là. Cette branche reste un secteur<br />

à risque compte tenu de la nature des<br />

équipements utilisés.<br />

Or le pire peut toujours être évité<br />

si certaines règles élémentaires<br />

sont observées. Des règles qui sont<br />

d’ailleurs consignées dans les textes<br />

réglementaires régissant l’activité<br />

in<strong>du</strong>strielle.<br />

En effet, à la lecture de ces textes l’on<br />

peut constater aisément que le respect des<br />

exigences aurait pu éviter ou <strong>du</strong> moins<br />

ré<strong>du</strong>ire d’une manière très importante<br />

les conséquences dramatiques d’un<br />

certain nombre de sinistres qu’a connu<br />

dernièrement notre pays.<br />

Les pouvoirs publics marocains, qui ont<br />

pour mission la sécurité et la sauvegarde<br />

des citoyens, ont, en effet, institué un<br />

certain nombre de textes réglementaires<br />

dans lesquels ils ont prévu des dispositifs<br />

de prévention et des moyens de<br />

protection.<br />

Ce que prévoit la loi<br />

Le Code <strong>du</strong> travail marocain a consacré<br />

tout un chapitre sur les conditions<br />

d’hygiène et de sécurité des salariés<br />

dans les entreprises. Plus encore,<br />

l’arrêté N° 93-08 <strong>du</strong> 12 mai 2008 <strong>du</strong><br />

Ministre de l’Emploi et de la formation<br />

professionnelle a fixé les mesures<br />

d’applications générales et particulières<br />

relatives aux principes énoncés par<br />

les articles <strong>du</strong> code de travail traitant<br />

les mêmes aspects. D’après ces textes<br />

réglementaires, l’employeur est tenu<br />

d’assurer et de respecter certaines<br />

normes de sécurité pour prévenir<br />

les accidents <strong>du</strong> travail (dommages<br />

corporels, incendies, intoxications,<br />

blessures…) pouvant survenir.<br />

Il doit, entre autres, veiller à ce que les<br />

locaux de travail soient tenus dans un<br />

bon état de propreté et présentent les<br />

conditions d’hygiène et de salubrité<br />

nécessaires à la santé des salariés,<br />

notamment en ce qui concerne le<br />

dispositif de prévention de l’incendie,<br />

l’éclairage, le chauffage, l’aération,<br />

l’insonorisation, la ventilation,<br />

l’eau potable, les fosses d’aisances,<br />

l’évacuation des eaux rési<strong>du</strong>aires et de<br />

lavage, les poussières et vapeurs, les<br />

vestiaires, la toilette et le couchage des<br />

salariés. L’employeur est tenu également<br />

de s’assurer que les machines présentant<br />

un danger pour les salariés soient<br />

munies de dispositifs de sécurité.<br />

A côté de ces dispositifs réglementaires,<br />

le Code de travail exige que les<br />

entreprises in<strong>du</strong>strielles, commerciales<br />

et d’artisanat disposant de 50 salariés<br />

au moins se munissent d’un service<br />

médical et constituent un Comité<br />

de sécurité et d’hygiène au sein de<br />

l’entreprise. De plus, le médecin <strong>du</strong><br />

travail responsable <strong>du</strong> service médical<br />

doit être titulaire d’un diplôme attestant<br />

qu’il est spécialiste en médecine <strong>du</strong><br />

travail et doit être inscrit au tableau<br />

de l’ordre des médecins. Il est amené<br />

à réaliser les examens médicaux<br />

nécessaires aux employés et à éviter<br />

toute altération de la santé des salariés<br />

<strong>du</strong> fait de leur travail, notamment en<br />

surveillant les conditions d’hygiène<br />

sur les lieux de travail, les risques<br />

de contamination et l’état de santé<br />

des salariés. Ainsi, il doit surveiller<br />

l’adaptation <strong>du</strong> poste de travail à l’état<br />

de santé <strong>du</strong> salarié.<br />

Par ailleurs, il faut signaler que<br />

dans le cadre de la commission<br />

interministérielle sur la sécurité au<br />

travail qui a été mise en place suite<br />

à l’incendie de Lissasfa, un certain<br />

nombre d’actions seront entreprises pour<br />

renforcer la maîtrise <strong>du</strong> risque incendie<br />

notamment. Et un nouveau texte est<br />

vraisemblablement en gestation.<br />

Seulement voilà. Entre la théorie et<br />

la pratique, il y a tout un fossé. Les<br />

entreprises se doivent de prendre les<br />

dispositions qui s’imposent. L’une des<br />

mesures essentielles de sécurité et de<br />

maîtrise des risques qu’elles doivent<br />

consentir est de mettre sur pied dans<br />

les établissements une entité chargée<br />

d’identifier les textes réglementaires et<br />

normatifs applicables aux différentes<br />

activités de l’entreprise et de s’assurer<br />

que les exigences énoncées au niveau<br />

de chaque texte sont bien respectées<br />

dans le cadre des mesures de prévention<br />

et de protection mises en place au sein<br />

de l’entreprise. Ceci est un préalable.<br />

Le reste n’est plus qu’une question de<br />

réflexe.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 29


FoCUS<br />

Normalisation et certification<br />

Les référentiels sont disponibles,<br />

aux opérateurs de s’impliquer<br />

Nombreux sont les accidents professionnels qui peuvent survenir suite au non respect des<br />

dispositions en matière de santé et sécurité au travail. Pourtant, des textes réglementaires<br />

régissant les conditions de sécurité et de santé au travail existent et, pour les entreprises<br />

qui veulent aller plus loin, des référentiels leurs permettant de se doter d’un système<br />

de management de santé et sécurité performant, sont disponibles. Il ne reste donc qu’à<br />

s’impliquer.<br />

Khalid KHERRAF<br />

Le label CgEM, une certification<br />

et une reconnaissance<br />

Le label CGEM pour la responsabilité<br />

sociale de l’entreprise est une<br />

reconnaissance, voire une certification<br />

de l’entreprise qui respecte un<br />

ensemble d’engagements institués par<br />

ce référentiel. En fait, par ce label,<br />

l’entreprise s’engage à respecter certains<br />

principes universels, découlant de sa<br />

responsabilité sociale dans ses activités<br />

économiques, à savoir le respect<br />

des droits humains, les conditions<br />

d’emploi et de travail, la protection de<br />

l’environnement, etc. La CGEM a publié<br />

récemment un guide d’information pour<br />

la présentation des règles d’attribution<br />

de ce label. A ce titre, l’entreprise<br />

postulante devrait se soumettre à une<br />

évaluation managériale menée par des<br />

experts accrédités par la CGEM. Cette<br />

évaluation vise à attester que les actes<br />

de gestion de l’entreprise présentent<br />

une assurance de conformité avec<br />

les engagements de la responsabilité<br />

sociale. En plus de cette reconnaissance,<br />

l’entreprise labélisée bénéficie<br />

d’avantages et de traitements spécifiques<br />

(tarification préférentielle, simplification<br />

des procé<strong>du</strong>res, etc.) accordés par<br />

certains partenaires, qui se sont associés<br />

à la CGEM pour promouvoir ce label.<br />

L’adoption<br />

de cette<br />

charte de<br />

responsabilité<br />

sociale<br />

implique<br />

l’engagement<br />

de l’entreprise<br />

à veiller au<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 30<br />

respect et à l’amélioration des conditions<br />

de travail des salariés. A ce titre,<br />

l’entreprise s’engage à assurer à tous<br />

les salariés des conditions d’hygiène<br />

et de sécurité au moins conformes à<br />

la législation en vigueur et, dans tous<br />

les cas, des infrastructures sanitaires<br />

décentes. Ainsi, elle s’engage à<br />

respecter strictement la législation sur<br />

les accidents <strong>du</strong> travail et les maladies<br />

professionnelles et les obligations<br />

légales relatives à la déclaration de tous<br />

les salariés aux organismes de sécurité<br />

et de protection sociales. L’adoption des<br />

engagements de cette charte permet à<br />

l’entreprise d’instaurer une dimension<br />

citoyenne et d’intégrer l’approche sociale<br />

dans sa démarche entrepreneuriale.<br />

OHSAS 18001<br />

Une norme de management<br />

santé et sécurité au travail<br />

Publiée par l’organisme britannique<br />

de normalisation (British Standard<br />

Institute), OHSAS 18001 est une norme<br />

relative au management de la santé<br />

et de la sécurité au travail (SST). Elle<br />

spécifie les exigences pour la mise en<br />

place d’un système de management de<br />

la SST pour toute entreprise, quelles que<br />

soient sa taille et son activité, voulant<br />

maîtriser les risques sur la santé et la<br />

sécurité de ses employés et améliorer<br />

ses performances. Structuré selon la<br />

norme ISO 14001, OHSAS 18001 est<br />

parfaitement compatible avec l’ISO<br />

9001. Sa dernière version est sortie en<br />

2007.<br />

L’adoption de cette norme implique<br />

que l’entreprise dresse une politique<br />

générale de SST basée sur la prévention<br />

des risques, après une analyse initiale<br />

des risques spécifiques à ses activités.<br />

Ensuite, c’est l’étape de la planification<br />

qui consiste à mettre en place un<br />

programme d’action pour concrétiser<br />

cette politique par l’établissement<br />

d’un certain nombre de procé<strong>du</strong>res<br />

permettant l’identification des<br />

dangers, l’évaluation et la maîtrise des<br />

risques. L’étape de la mise en œuvre et<br />

fonctionnement, quant à elle, consiste<br />

en la définition des rôles, autorités et<br />

responsabilités <strong>du</strong> personnel qui gère et<br />

vérifie les activités ayant un effet sur les<br />

risques de santé et sécurité au travail.<br />

Ce personnel devrait être compétent,<br />

sensibilisé et formé pour les tâches<br />

qu’il exécute. L’organisme responsable<br />

de l’instauration de ce système de<br />

management de santé et sécurité doit<br />

communiquer toutes les procé<strong>du</strong>res<br />

et informations en matière de SST à<br />

tous les salariés, ainsi qu’à toute partie<br />

intéressée. Vient ensuite l’étape de la<br />

vérification et actions correctives qui<br />

consiste à surveiller la performance <strong>du</strong><br />

système de management de SST grâce à<br />

des mesures quantitatives, qualitatives<br />

et à un suivi régulier pour vérifier<br />

l’atteinte des objectifs, avant l’étape<br />

finale de la revue de direction.<br />

Selon Lilia Lahlou, DG adjoint de<br />

Afnor International Maroc, « les enjeux<br />

d’une telle démarche sont la ré<strong>du</strong>ction<br />

des accidents <strong>du</strong> travail et des maladies<br />

professionnelles, les bénéfices sociaux,<br />

une meilleure image de l’entreprise et<br />

qualité de travail, une ré<strong>du</strong>ction des coûts<br />

relatifs aux accidents et incidents. » Le<br />

jeu en vaut la chandelle !


Hôtellerie - Restauration<br />

Un métier à risques<br />

Brûlures, coupures, glissades, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est<br />

particulièrement exposé aux accidents <strong>du</strong> travail et aux maladies professionnelles. Un<br />

risque accentué par des conditions stressantes : « coups de feu », horaires longs et travail<br />

de nuit... Quelle que soit la taille de l’entreprise, le coût de ces accidents est loin d’être<br />

négligeable et pourrait être ré<strong>du</strong>it par un effort de prévention : évaluation des risques,<br />

aménagement des installations, information et formation <strong>du</strong> personnel.<br />

Florence CLAIR<br />

En cuisine<br />

• Glissades, chutes<br />

Les chutes et glissades sont les accidents<br />

les plus courants dans le secteur CHR.<br />

En cause, un revêtement de sol parfois<br />

non adapté, ren<strong>du</strong> encore plus glissant<br />

par de l’eau, des graisses ou des déchets<br />

alimentaires. De plus, le personnel se<br />

déplace souvent rapidement, ce qui<br />

augmente encore le risque de glissade.<br />

Les bonnes pratiques de prévention<br />

sont, entre autres : un revêtement de sol<br />

antidérapant et facile à nettoyer, une<br />

procé<strong>du</strong>re de nettoyage ad hoc, le port<br />

de chaussures adaptées, sans oublier<br />

l’installation de hublots ou fenêtres à<br />

hauteur des yeux dans les portes pour<br />

éviter les télescopages.<br />

• Coupures<br />

Autre point noir, l’utilisation et le<br />

nettoyage de couteaux et d’appareils de<br />

type hachoir, mixeur ou trancheuse : ces<br />

ustensiles doivent être nettoyés et rangés<br />

séparément, bien aiguisés et utilisés sur<br />

des surfaces stables et antidérapantes.<br />

Le personnel doit être formé à leur<br />

utilisation. Le port de gants type<br />

« côte de maille » pour les découpes est<br />

indiqué, ainsi que la présence de gardes<br />

et de boutons d’arrêt sur les machines.<br />

• Brûlures<br />

Les friteuses sont souvent en cause<br />

dans les accidents avec brûlures (les<br />

consignes de prévention sont traitées<br />

dans la fiche technique <strong>du</strong> cahier CHR<br />

de ce numéro). La manipulation des<br />

casseroles, des assiettes chaudes, etc.<br />

représente également un danger. Le<br />

port de vêtements de protection et le<br />

respect des consignes élémentaires de<br />

sécurité (mettre les queues de casseroles<br />

à l’intérieur des plans de cuisson) sont<br />

nécessaires.<br />

En salle<br />

Egalement exposé aux glissades et aux<br />

chutes, le personnel de salle parcours<br />

de nombreux kilomètres pendant son<br />

service, ce qui l’expose à une importante<br />

fatigue physique, d’autant plus s’il doit<br />

monter et descendre des escaliers. Des<br />

solutions existent pour améliorer la<br />

circulation : chariots roulants, zone<br />

« passe plats » et communication<br />

informatisés entre la cuisine et la salle<br />

pour éviter les déplacements inutiles,<br />

etc. Enfin, il faut prévoir une bonne<br />

ventilation de la salle pour lutter contre<br />

le tabagisme passif, un risque majeur<br />

encore peu pris en considération.<br />

A l’étage<br />

Les femmes de chambre, valets,<br />

lingères, sont exposés à des risques<br />

de chute, de manipulation d’objets<br />

et de pro<strong>du</strong>its de nettoyage, et de<br />

troubles musculo-squelettiques (TMS)<br />

- des TMS qui touchent également<br />

le personnel de cuisine, de plonge<br />

et de salle. Port de charges lourdes,<br />

gestes répétitifs, position debout et/<br />

ou inconfortable prolongée, etc. :<br />

l’ergonomie des postes de travail doit<br />

donc être étudiée. Le choix d’appareils<br />

de nettoyage et de manutention<br />

pratiques, des revêtements de sol et un<br />

aménagement des chambres facilitant<br />

le travail, la disposition des ascenseurs<br />

et de la lingerie… contribuent à une<br />

meilleure efficacité et à une ré<strong>du</strong>ction<br />

des troubles.<br />

Voici donc quelques uns des nombreux<br />

risques auxquels sont exposés les<br />

salariés <strong>du</strong> CHR. Pour aller plus loin,<br />

nous vous conseillons de consulter le<br />

site www.inrs.fr, sur lequel l’INRS<br />

(Institut National de Recherche et de<br />

Sécurité en France) met à disposition<br />

des professionnels des fiches de bonnes<br />

pratiques santé et sécurité au travail par<br />

secteur. Car améliorer les conditions<br />

de travail et ré<strong>du</strong>ire les risques, c’est<br />

aussi un facteur de motivation et de<br />

pro<strong>du</strong>ctivité !<br />

La minute <strong>du</strong> professeur Z.<br />

Au boulot, une fois les portes <strong>du</strong> lieu de<br />

travail franchies, le comportement des<br />

personnes doit être totalement consacré<br />

aux tâches pour lesquelles elles sont<br />

employées.<br />

H comme hygiène. La tenue de ville doit<br />

rester aux vestiaires et être remplacée<br />

par une tenue de travail. Celle-ci est<br />

fonctionnelle par rapport aux tâches que<br />

l’on doit exécuter.<br />

S comme sécurité. La tenue de travail<br />

est aussi fonction des risques encourus :<br />

chaussures anti-dérapantes, plastrons et<br />

gants en côte de maille pour découpe des<br />

pro<strong>du</strong>its au couteau, gants en cuir pour<br />

manutention, risque de brûlures, etc.<br />

P comme professionnalisme. Sur son lieu<br />

de travail, on respecte toutes les règles<br />

internes (horaires, sécurité, hygiène,<br />

environnement…) pour soi-même et pour<br />

autrui.<br />

F comme formation. C’est à la charge de<br />

l’employeur de former son personnel pour<br />

toutes les règles et tâches particulières qui<br />

vont au-delà des formations dispensées<br />

dans les écoles techniques.<br />

La bonne connaissance et le respect de<br />

ces conditions de travail limite les risques<br />

d’accidents <strong>du</strong> travail.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 31


FoCUS<br />

Reportage<br />

« Safety first » chez Impress Maroc<br />

Le fabricant d’emballages métalliques alimentaires Impress, présent au Maroc depuis un<br />

an, se distingue par sa politique en matière de sécurité au travail et de prévention des<br />

risques. Une politique que le groupe applique à l’ensemble de ses unités dans le monde,<br />

même si la réglementation <strong>du</strong> travail locale ne l’exige pas, avec un seul mot d’ordre :<br />

« safety first ». Florence CLAIR<br />

Le portail à peine franchi, le<br />

visiteur est d’entrée mis dans<br />

le bain : une fiche d’accueil<br />

lui est remise, présentant les<br />

recommandations de sécurité, le plan<br />

d’évacuation et consignant ses heures de<br />

départ et d’arrivée. Deuxième surprise :<br />

devant l’entrée <strong>du</strong> bâtiment, un panneau<br />

affiche les résultats de l’entreprise en<br />

terme de sécurité : nombre d’accidents<br />

<strong>du</strong> travail et de jours per<strong>du</strong>s, nombre de<br />

jours sans accident, etc. « Nous sommes<br />

totalement transparents à ce sujet »,<br />

indique Laurent Cordier, Directeur<br />

Général d’Impress Metal Packaging<br />

Morocco. Une façon également de<br />

sensibiliser et d’impliquer le personnel en<br />

lui rappelant les enjeux dès son arrivée à<br />

l’usine.<br />

Lutte contre<br />

les comportements non sûrs<br />

En effet, si assurer la sécurité des biens<br />

est relativement facile dès l’instant où l’on<br />

y consacre tous les moyens nécessaires,<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 32<br />

Quelques exemples d’installations de sécurité<br />

1. Sécurité <strong>du</strong> bâtiment<br />

Du fait de la présence d’un four à gaz et de matériaux inflammables,<br />

l’incendie est le risque n°1 chez Impress. Tout a donc<br />

été fait pour le prévenir :<br />

- réserve d’eau de 300 m 3 , avec contrôle hebdomadaire<br />

<strong>du</strong> niveau<br />

- groupe électrogène indépendant pour le pompage,<br />

démarré toutes les semaines<br />

- lances à incendie réparties dans l’usine et signalées<br />

par une bande peinte en rouge jusqu’au plafond pour<br />

une meilleure visibilité en cas de fumée (voir photo)<br />

- extincteurs également signalés par une bande rouge<br />

en hauteur<br />

- trappes et tourelles de désenfumage automatiques<br />

- stockage des palettes et pro<strong>du</strong>its inflammables à<br />

l’écart de l’usine (voir photo)<br />

- cuves de gaz<br />

à 20 mètres de<br />

l’usine, avec muret<br />

de rétention au<br />

sol et système de<br />

refroidissement<br />

par déluge, utilisé<br />

également en<br />

préventif en cas de forte chaleur (voir photo)<br />

- formation annuelle <strong>du</strong> personnel à la lutte contre l’incendie : théorie et<br />

pratique<br />

- interdiction de fumer sur l’ensemble <strong>du</strong> site<br />

- gardiennage permanent<br />

- construction antisismique<br />

assurer la sécurité des personnes dépend<br />

en grande partie <strong>du</strong> comportement de<br />

chacun, et c’est là où réside la difficulté.<br />

Les statistiques <strong>du</strong> groupe Impress sont<br />

frappantes : 95% des accidents sont <strong>du</strong>s à<br />

des comportements dangereux, et ce quel<br />

que soit le pays, l’âge et le statut <strong>du</strong> salarié<br />

ou encore la longueur <strong>du</strong> service. « Les<br />

employés marocains ne se comportent pas<br />

différemment de ceux des autres pays »,<br />

souligne Laurent Cordier.<br />

Le paradoxe consiste à faire comprendre<br />

aux collaborateurs qu’ils se protègent<br />

d’abord pour leur propre santé. Impress<br />

concentre donc ses efforts sur la formation<br />

<strong>du</strong> personnel, notamment via le relais des<br />

chefs d’équipe, et sur sa sensibilisation,<br />

n’hésitant pas à montrer des photos<br />

« chocs », à l’image de ce qui se fait pour<br />

la sécurité routière. Le recensement non<br />

seulement des accidents, mais aussi des<br />

« échappées belles » est également utile.<br />

Pour Laurent Cordier, « il faut d’abord<br />

aller au bout de la démarche pédagogique


2. Sécurité des personnes<br />

- formation « nouvel arrivant »<br />

- port obligatoire des gants, vêtements de travail<br />

et chaussures de sécurité<br />

- port de la ceinture<br />

de sécurité pour les<br />

caristes<br />

- harnais de sécurité<br />

pour tout travail en<br />

hauteur<br />

- allées piétonnes<br />

protégées<br />

- code couleur : rouge<br />

pour le matériel<br />

anti-incendie, jaune<br />

pour le gaz, vert<br />

pour les armoires à<br />

pharmacie, zébras<br />

noirs et jaunes<br />

pour les zones<br />

dangereuses<br />

(voir photo)<br />

- cabines<br />

anti-bruit<br />

autour des<br />

machines<br />

les plus<br />

bruyantes<br />

et port de<br />

bouchons<br />

d’oreille en<br />

permanence<br />

(voir photo)<br />

avant de passer aux<br />

sanctions. »<br />

Loin de se contenter<br />

des équipements en<br />

place, Impress s’inscrit<br />

dans une démarche<br />

d’amélioration continue<br />

et perfectionne ses<br />

installations, en<br />

prévoyant par exemple<br />

des chicanes pour<br />

ralentir les piétons aux<br />

intersections. Un audit<br />

sécurité quotidien est<br />

réalisé, ainsi qu’un<br />

audit annuel interne par<br />

le groupe. L’objectif à<br />

court terme est d’aller<br />

vers la certification<br />

ISO 9001 puis OHSAS<br />

18001.<br />

3. Sécurité des machines<br />

Autre risque important chez Impress, les blessures<br />

<strong>du</strong>es aux interventions sur les machines (coupures,<br />

écrasement des mains…). Les équipements<br />

dangereux disposent donc de plusieurs niveaux de<br />

sécurité :<br />

- grillage autour de la machine ou autour des zones<br />

dangereuses (voir photo)<br />

- affichage de la fiche de poste avec rappel des<br />

risques spécifiques, des protections nécessaires et<br />

de la localisation des boutons d’arrêt d’urgence<br />

- plusieurs<br />

actions sont<br />

nécessaires pour<br />

ouvrir la porte,<br />

afin d’empêcher<br />

toute ouverture<br />

accidentelle<br />

- l’ouverture de<br />

la porte coupe<br />

l’alimentation<br />

électrique. Pour<br />

les machines<br />

les plus<br />

dangereuses,<br />

cette sécurité est complétée par un système à<br />

infrarouge qui détecte l’entrée des personnes<br />

- lors de toute intervention, l’opérateur installe des<br />

cales de sécurité pour empêcher un écrasement<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 33


FoCUS<br />

Evaluation des risques<br />

Enjeux et objectifs<br />

L’évaluation des risques professionnels (EvRP) permet l’identification et le classement<br />

des risques au sein de l’entreprise. Ce document, qui doit être mis à jour tous les ans, est<br />

indispensable pour mener des actions de prévention et constitue la base d’un management<br />

efficace de la santé et sécurité au travail.<br />

Enjeux de l’évaluation des risques<br />

et de la conformité de la<br />

sécurité au travail<br />

L’évaluation et la prévention des<br />

risques professionnels font partie des<br />

responsabilités de tout chef d’entreprise.<br />

C’est pour cette raison que l’EvRP est<br />

crucial et tout doit être mis en œuvre<br />

afin d’assurer la sécurité <strong>du</strong> personnel,<br />

mais aussi de permettre au chef<br />

d’entreprise de réaliser son travail sans<br />

aucun stress de condamnation.<br />

L’évaluation des risques professionnels<br />

est un enjeu économique et social. En<br />

effet, les coûts directement liés aux<br />

accidents <strong>du</strong> travail sont, en moyenne,<br />

de 25.000 Dirhams par accident. Les<br />

pertes indirectes, en particulier le<br />

temps per<strong>du</strong> par les salariés après un<br />

accident, la baisse de la pro<strong>du</strong>ction ou<br />

encore le coût de réparation <strong>du</strong> matériel<br />

endommagé, peuvent être de une à<br />

trois fois plus importantes encore. Par<br />

conséquent, les accidents <strong>du</strong> travail sont<br />

Les étapes<br />

d’un audit sécurité<br />

1. Identification <strong>du</strong> cadre<br />

réglementaire et des exigences<br />

client<br />

2. Mise en évidence et<br />

hiérarchisation des nonconformités<br />

réglementaires,<br />

législatives et normatives<br />

des volets <strong>du</strong> site (électrique,<br />

incendie, …)<br />

3. Evaluation et hiérarchisation<br />

des risques professionnels des<br />

biens et des personnes<br />

4. Rédaction <strong>du</strong> rapport d’audit<br />

et <strong>du</strong> plan d’actions correctives<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 34<br />

synonymes de perte de pro<strong>du</strong>ctivité et<br />

d’augmentation <strong>du</strong> taux de cotisation<br />

versé à l’assurance ou à la mutuelle.<br />

En outre, une situation dangereuse<br />

est une gêne dans le travail. Elle est<br />

source de démotivation et de moindre<br />

pro<strong>du</strong>ctivité. Elle a des conséquences<br />

sur le climat social. De plus, il est<br />

inacceptable de se blesser, de devenir<br />

invalide partiel ou permanent, ou bien<br />

dans le cas le plus critique de mourir<br />

pendant une activité professionnelle.<br />

Évaluer les risques, définir des priorités<br />

d’action et mettre en œuvre des solutions<br />

permettent de prévenir les accidents et,<br />

au-delà, améliorent le rendement et les<br />

performances de l’entreprise.<br />

Objectifs<br />

Les objectifs sont divers et précis :<br />

a) Eviter les risques ;<br />

b) Evaluer les risques qui ne peuvent pas<br />

être évités ;<br />

c) Combattre les risques à la source ;<br />

d) Adapter le travail à l’homme, en<br />

particulier en ce qui concerne la<br />

conception des postes de travail ainsi que<br />

le choix des équipements de travail et<br />

des méthodes de travail et de pro<strong>du</strong>ction,<br />

en vue notamment de limiter le travail<br />

monotone et le travail cadencé et de<br />

ré<strong>du</strong>ire les effets de ceux-ci sur la santé ;<br />

e) Tenir compte de l’état d’évolution de la<br />

technique ;<br />

f) Remplacer ce qui est dangereux par ce<br />

qui n’est pas dangereux ou par ce qui est<br />

moins dangereux ;<br />

g) Planifier la prévention en y intégrant,<br />

dans un ensemble cohérent, la technique,<br />

l’organisation <strong>du</strong> travail, les conditions de<br />

travail et les relations sociales ;<br />

h) Prendre des mesures de protection<br />

collective en leur donnant la priorité sur<br />

Mickaël FRAPIN<br />

Ingénieur Sécurité in<strong>du</strong>strielle<br />

QSE Consulting<br />

mickael.frapin@qse.ma<br />

les mesures de protection indivi<strong>du</strong>elle ;<br />

i) Donner les instructions appropriées<br />

aux travailleurs par le biais de formation<br />

et de sensibilisation.<br />

Les axes principaux sont la conformité<br />

réglementaire électrique et incendie, la<br />

prévention des risques professionnels des<br />

biens et des personnes, et l’amélioration<br />

continue (Plan, Do, Act, Check).<br />

Objectifs Sécuritaires :<br />

• Assurer la conformité par rapport à la<br />

législation marocaine en vigueur<br />

• Anticiper la réglementation à venir<br />

Objectifs Economiques :<br />

• Amélioration de la rentabilité et de la<br />

compétitivité de l’entreprise<br />

• Renégociation des contrats d’assurance<br />

(ré<strong>du</strong>ction des risques)<br />

• Avantages douaniers et fiscaux dans le<br />

cadre de la certification CGEM<br />

Objectifs Sociétaux :<br />

• Sensibiliser et former le personnel sur<br />

l’enjeu de la sécurité au travail,<br />

• Amélioration de la motivation<br />

<strong>du</strong> personnel dans le cadre de<br />

l’amélioration des conditions de travail,<br />

• Offrir à l’entreprise un nouvel<br />

argument de communication.<br />

La sécurité humaine est prioritaire. Mais<br />

sans non plus écarter la protection des<br />

biens, qui elle a une importance sociale.<br />

En effet la destruction de biens matériels<br />

va entraîner une perte d’exploitation<br />

voire une cessation d’activité, ce qui<br />

occasionne le chômage technique,<br />

une image de marque entachée et un<br />

redressement des finances difficiles.<br />

A savoir que statistiquement, les trois<br />

quarts des établissements et in<strong>du</strong>stries<br />

ayant subi un sinistre sérieux cessent<br />

leurs activités dans les trois ans qui<br />

suivent…


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 35


l’INTErvIEW<br />

La première force de Nestlé est qu’elle est<br />

d’abord une in<strong>du</strong>strie basée sur la recherche<br />

L’entreprise est présente au Maroc depuis plus de 80 ans. Elle exporte depuis son usine d’El<br />

Jadida vers plus d’une trentaine de destinations. Ses aptitudes techniques et ses efforts<br />

en matière de diversification lui ont valu le trophée de la diversification <strong>du</strong> SIAM 09 que son<br />

directeur a reçu des mains de Sa Majesté Mohamed VI. Retour sur le développement de<br />

cette structure et ses projets au Maroc.<br />

<strong>FOOD</strong> Magazine<br />

Nestlé revendique la pôle<br />

position des groupes<br />

alimentaires mondiaux. En quoi<br />

réside votre force ?<br />

Victor Espirito Santo<br />

Nestlé a commencé son activité en<br />

Suisse en 1866, et aujourd’hui, elle<br />

est présente dans pratiquement tous<br />

les pays <strong>du</strong> monde avec 456 usines et<br />

presque 300.000 collaborateurs.<br />

La première force de Nestlé est qu’elle<br />

est d’abord une in<strong>du</strong>strie basée sur<br />

la recherche, et au même niveau on<br />

trouve la puissance de ses marques de<br />

renommée mondiale. Nestlé dispose<br />

aussi d’un atout majeur qui est sa<br />

capacité à s’intégrer dans les pays<br />

où elle opère, en étant réellement à<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 36<br />

l’écoute des consommateurs et en<br />

cherchant toujours à les satisfaire par<br />

des pro<strong>du</strong>its et des services adaptés<br />

à leurs besoins. C’est seulement<br />

avec cette attitude orientée vers le<br />

service <strong>du</strong> client et la satisfaction<br />

<strong>du</strong> consommateur, qu’il est possible<br />

pour une entreprise de se développer<br />

dans le monde actuel et d’aspirer à la<br />

position de leader mondial !!<br />

En 2007 Nestlé a fêté ses 80 ans<br />

de présence au Maroc. Parleznous<br />

de votre aventure au<br />

niveau de ce pays ?<br />

Au Maroc, Nestlé s’est d’abord<br />

installée avec une unité de distribution<br />

en 1927 et depuis, la compagnie a<br />

subi plusieurs transformations. La<br />

plus importante arrive en 1992, avec<br />

Victor Espirito Santo,<br />

Directeur Général<br />

de Nestlé Maghreb<br />

l’inauguration de l’usine d’El Jadida,<br />

dans laquelle nous pro<strong>du</strong>isons <strong>du</strong><br />

lait en poudre, <strong>du</strong> café soluble, des<br />

pro<strong>du</strong>its culinaires et des pro<strong>du</strong>its<br />

pour la nutrition infantile. La<br />

pro<strong>du</strong>ction est destinée surtout pour<br />

le marché local, par contre, le café<br />

soluble et les pro<strong>du</strong>its culinaires sont<br />

exportés vers plusieurs pays d’Afrique<br />

<strong>du</strong> Nord et en Europe. Par exemple,<br />

les soupes Harira & Chorba pro<strong>du</strong>ites<br />

au Maroc sont aujourd’hui ven<strong>du</strong>es<br />

sous la marque Maggi en France, en<br />

Espagne, en Belgique, en Hollande,<br />

etc.<br />

L’usine d’El Jadida est citée<br />

en exemple et exporte vers<br />

plus d’une trentaine de pays.<br />

Quelles sont ses performances<br />

techniques ?<br />

Cette usine est considérée comme<br />

une des meilleures en termes de<br />

performances dans le groupe. Nous<br />

avons une très bonne équipe sur<br />

place, qui a beaucoup d’expérience<br />

et qui pour la plupart, ont commencé<br />

à travailler avec Nestlé depuis<br />

l’inauguration de l’usine. Concernant<br />

la qualité, rien n’est laissé au hasard,<br />

tout pro<strong>du</strong>it qui sort de l’usine a la<br />

même qualité qu’un pro<strong>du</strong>it fabriqué<br />

en Europe ou ailleurs dans le monde,<br />

car tout simplement nous opérons sur<br />

les même standards internationaux<br />

de Nestlé et qui ont absolument les<br />

mêmes exigences en termes de qualité<br />

et de sécurité des pro<strong>du</strong>its.


L’activité de Nestlé a commencé<br />

au Maroc en 1927 à travers<br />

une société de distribution<br />

donc. Aujourd’hui, l’entreprise<br />

récupère ses cartes de certains<br />

distributeurs. S’agit-il d’un<br />

repositionnement stratégique ?<br />

Nestlé s’adapte au commerce<br />

dans chaque pays. Aujourd’hui, le<br />

commerce au Maroc évolue très<br />

rapidement et les enseignes <strong>du</strong><br />

commerce moderne représentent<br />

déjà plus d’un tiers des ventes de<br />

Nestlé au Maroc. Pour répondre à<br />

cette évolution, les pro<strong>du</strong>its Nestlé<br />

fabriqués dans d’autres pays seront<br />

de plus en plus distribués par Nestlé<br />

Maroc. En d’autres termes, notre<br />

approche de la distribution, tout<br />

comme nos stratégies, n’est pas figée<br />

dans le temps mais elle s’adapte aux<br />

exigences <strong>du</strong> marché ; à sa maturité et<br />

aux perspectives d’évolution de celuici.<br />

Notre principal souci et objectif en<br />

la matière reste bien sûr la proximité<br />

par rapport à nos consommateurs ainsi<br />

qu’au lieu de consommation de nos<br />

pro<strong>du</strong>its.<br />

Aujourd’hui quel est le poids de<br />

Nestlé Maroc ?<br />

En 2008, le Chiffre d’Affaires de<br />

Nestlé Maroc a été de presque 1,2<br />

milliard de Dirhams, dont presque un<br />

quart a été exporté. Le nombre total<br />

des employés dépasse les 500 et la<br />

gamme de pro<strong>du</strong>its couvre le lait en<br />

poudre, le café soluble, les pro<strong>du</strong>its<br />

culinaires, l’alimentation infantile et<br />

un peu de confiserie, sans oublier les<br />

céréales pour le petit déjeuner.<br />

En termes de capacité, je ne citerai<br />

qu’un chiffre, qui est à mon sens le<br />

plus important, c’est les 300.000 litres<br />

de lait frais que nous réceptionnons<br />

chaque jour à notre usine d’El Jadida.<br />

Ce lait est collecté à partir de plus de<br />

150 centres de collecte et coopératives<br />

réparties sur un rayon de plus de<br />

280 km autour de l’usine dans la<br />

région de Doukkala-Abda. C’est dire<br />

l’importance qu’on donne et qu’on<br />

souhaite pérenniser avec nos 16.000<br />

agriculteurs partenaires.<br />

Comment jugez-vous aujourd’hui<br />

votre pénétration <strong>du</strong> marché<br />

maghrébin ?<br />

Le marché maghrébin est fort de<br />

presque 90 millions de personnes<br />

et offre un potentiel énorme. Si<br />

Nestlé est bien présente dans les<br />

pays <strong>du</strong> Maghreb, la pénétration et la<br />

consommation de nos pro<strong>du</strong>its reste<br />

encore faible ou en tout cas en dessous<br />

de nos attentes et nos aspirations<br />

pour la région. D’autant plus qu’en<br />

termes de besoins nutritifs, de goût et<br />

d’habitudes alimentaires, les pays <strong>du</strong><br />

Maghreb sont quasiment identiques.<br />

Nous restons déterminés à exploiter<br />

cette synergie en élaborant et en<br />

offrant à tous ces consommateurs<br />

les pro<strong>du</strong>its les plus adaptés à leurs<br />

besoins et augmenter ainsi notre<br />

couverture de ce grand marché.<br />

Quel est votre part de marché au<br />

niveau des pays de la région et<br />

quelle est son évolution <strong>du</strong>rant<br />

ces dernières années ?<br />

Dans les gammes de pro<strong>du</strong>its<br />

indiqués, Nestlé est leader, sauf pour<br />

les pro<strong>du</strong>its culinaires, la compagnie<br />

est arrivée très en retard après nos<br />

concurrents. Aujourd’hui, nous<br />

cherchons surtout à augmenter la<br />

gamme de nos pro<strong>du</strong>its et à augmenter<br />

la distribution dans les régions <strong>du</strong> pays<br />

et notamment dans les zones rurales.<br />

Sur une période de 4 ans, Nestlé<br />

a ré<strong>du</strong>it la consommation d’eau<br />

de ses usines à travers le monde<br />

de 42%, la consommation<br />

d’énergie de 30% et les<br />

émissions de gaz à effet de serre<br />

de 34%. Qu’en est-il au Maroc ?<br />

Nestlé est fortement engagée dans<br />

la préservation de l’environnement<br />

et ce au niveau mondial. Nous avons<br />

fait <strong>du</strong> développement <strong>du</strong>rable et<br />

de la préservation des ressources<br />

naturelles, et notamment de l’eau,<br />

l’emblème de notre stratégie. Il y<br />

quelques jours notre Président M.<br />

Peter BRABECK-LEMATHE et notre<br />

Directeur General M. Paul BULCKE<br />

ont annoncé lors d’une conférence<br />

internationale au siège des Nations<br />

Unies à New York, le lancement de<br />

notre initiative « Création de Valeur<br />

Partagée » qui consiste en un fort<br />

engagement <strong>du</strong> groupe à encourager<br />

une nutrition saine, à promouvoir le<br />

développement rural et à préserver<br />

l’eau, et ce à l’échelle mondiale et au<br />

niveau des toutes ses filiales et unités<br />

de fabrication de par le monde.<br />

Au Maroc, nous sommes sur le même<br />

type de performance que le reste <strong>du</strong><br />

groupe : plus de 91% de tous les rejets<br />

solides sont totalement recyclés. Nous<br />

ré<strong>du</strong>isons d’année en année notre<br />

consommation d’eau de 10% et notre<br />

consommation d’énergie de plus de<br />

5%. Il faut noter aussi que notre usine<br />

d’El Jadida est dotée d’une station de<br />

traitement des eaux in<strong>du</strong>strielles qui<br />

est hautement efficiente (>85%).<br />

Vous déployez des efforts<br />

considérables afin d’adapter<br />

vos pro<strong>du</strong>its au goût local. En<br />

quoi les pro<strong>du</strong>its ven<strong>du</strong>s au<br />

Maroc sont-il différents de ceux<br />

écoulés par ailleurs dans le<br />

monde ?<br />

Nestlé investit chaque année près de<br />

CFH 2 milliards en R&D. Une bonne<br />

partie de ce montant va être destinée<br />

à trouver des formules différentes<br />

pour adapter les pro<strong>du</strong>its aux<br />

différents goûts des consommateurs<br />

de chaque pays où nous opérons,<br />

tout en préservant les plus hauts<br />

standards de qualité sur lesquels il n’y<br />

a pas de compromis. Ainsi, certains<br />

pro<strong>du</strong>its au Maroc ont été adaptés en<br />

fonction des études sur les habitudes<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 37


de consommation et préférences<br />

entre différentes recettes, tel que la<br />

soupe Harira de Maggi. On sait bien<br />

que c’est une soupe typiquement<br />

marocaine, c’est pour cela qu’elle a<br />

été développée en Suisse avec des<br />

ingrédients 100% marocains et a subi<br />

tous les tests de goûts au Maroc, d’où<br />

son succès.<br />

Vous avez rencontré des<br />

difficultés pour intro<strong>du</strong>ire la<br />

compote et les petits pots sur<br />

le marché marocain. D’autres<br />

opérateurs ont réussi le<br />

pari. S’agit-il d’un défaut de<br />

communication sur ces pro<strong>du</strong>its<br />

de votre part ?<br />

Nestlé était la compagnie pionnière<br />

dans l’intro<strong>du</strong>ction des petits pots pour<br />

bébés au Maroc. Comme toujours,<br />

un nouveau concept prend <strong>du</strong> temps<br />

pour être compris et adapté, et Nestlé<br />

a abandonné cette démarche avant<br />

que l’acceptation ne démarre pour ce<br />

pro<strong>du</strong>it. Je pense que l’opportunité<br />

existe et qu’il nous faudra y revenir<br />

un jour de manière plus forte. Le<br />

pro<strong>du</strong>it de Nestlé reste tout de<br />

même bien présent dans le circuit<br />

de grande distribution sur la base de<br />

l’importation.<br />

Dans le même sens, pourquoi,<br />

en matière de communication,<br />

les différents pro<strong>du</strong>its de votre<br />

gamme ne sont pas mis en avant<br />

de la même manière ?<br />

La communication est un élément<br />

fondamental de notre stratégie, c’est<br />

aussi une de nos plus grandes forces.<br />

Notre gamme de pro<strong>du</strong>its est très large<br />

et diversifiée, c’est pour cela qu’il est<br />

primordial pour réussir une bonne<br />

communication sur ces pro<strong>du</strong>its de<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 38<br />

bien la penser et surtout de<br />

très bien l’exécuter. Chacun<br />

de nos pro<strong>du</strong>its a sa propre<br />

identité, définie entre autres<br />

par sa nature mais surtout par<br />

le segment de consommateur<br />

auquel il est destiné. Il est<br />

aussi différencié par le lieu<br />

ou le moment où il est le plus<br />

apprécié par le consommateur.<br />

Quand vous prenez tout cela en<br />

compte vous arrivez au résultat<br />

que vous avez mentionné, c’est-à-dire<br />

une communication différenciée sur<br />

chaque pro<strong>du</strong>it. Mais il y a un point<br />

commun à toutes nos communications<br />

qui est le code déontologique<br />

de Nestlé, à savoir l’absence<br />

d’informations mensongères ou de<br />

faits non avérés scientifiquement, en<br />

plus <strong>du</strong> respect des normes locales.<br />

C’est tout cela qui fait la force de notre<br />

communication.<br />

Vous entretenez un partenariat<br />

avec plus de 15.000 pro<strong>du</strong>cteurs<br />

de lait, ce qui fait de vous l’un<br />

des plus gros agrégateurs<br />

<strong>du</strong> pays. Comment vous<br />

positionnez-vous dans le cadre<br />

<strong>du</strong> Plan Maroc Vert ?<br />

Nous sommes « Au Cœur <strong>du</strong> Maroc<br />

Vert », nous avons fait de ce slogan le<br />

thème principal de notre participation<br />

au SIAM 09. Nous le pensons<br />

vraiment, et ceci pour une raison très<br />

simple. Le Plan Maroc Vert a adopté<br />

le pilier de l’agrégation à grande<br />

échelle autour de structures organisées<br />

et dont la principale mission est de<br />

valoriser la pro<strong>du</strong>ction agricole par un<br />

apport technique de transformation<br />

et un apport commercial de<br />

distribution et marketing des pro<strong>du</strong>its<br />

valorisés. Faisant ainsi émerger un<br />

partenariat gagnant-gagnant entre<br />

les agriculteurs et les in<strong>du</strong>striels,<br />

avec tous les avantages dont<br />

bénéficiera l’agriculture <strong>du</strong> pays par<br />

voie de conséquence en termes de<br />

modernisation, d’amélioration des<br />

rendements agricoles et des revenus<br />

des agriculteurs.<br />

C’est un modèle que nous avons mis<br />

en place depuis l’installation de notre<br />

usine d’El Jadida. Nous avons démarré<br />

avec une dizaine de coopératives,<br />

et nous sommes maintenant à plus<br />

de 150. Nous avons bâti un vrai<br />

partenariat avec nos éleveurs et<br />

fournisseurs de lait frais, nous leur<br />

apportons le soutien technique et<br />

financier nécessaire au développement<br />

de leurs activités et nous assurons<br />

ainsi l’approvisionnement en lait frais.<br />

Nous valorisons ce pro<strong>du</strong>it agricole en<br />

fabriquant et commercialisant le lait<br />

en poudre NIDO qui est distribué dans<br />

tout le pays.<br />

Sur un autre volet, nous sommes<br />

membre fondateur de la FIMALAIT<br />

qui a récemment signé un contrat<br />

programme avec le gouvernement pour<br />

la mise à niveau <strong>du</strong> secteur hautement<br />

stratégique pour notre pays et qui<br />

est le secteur laitier. Nous sommes<br />

entièrement disposés à mettre tout<br />

notre savoir faire et à partager notre<br />

expérience dans le domaine de la<br />

pro<strong>du</strong>ction laitière pour un Maroc Vert.<br />

Avez-vous des projets de<br />

développement sur le marché<br />

marocain ?<br />

Nous croyons fortement au potentiel<br />

de développement <strong>du</strong> marché<br />

maghrébin en général. Nous avons des<br />

plans ambitieux pour notre présence<br />

dans le pays et dans la région. Notre<br />

gamme de pro<strong>du</strong>its est très diversifiée,<br />

nous avons obtenu le trophée de la<br />

diversification <strong>du</strong> SIAM 09 des mains<br />

de Sa Majesté Mohamed VI que Dieu<br />

le glorifie. C’est un fort encouragement<br />

pour nous pour continuer à développer<br />

davantage notre offre de pro<strong>du</strong>it,<br />

mais aussi notre présence en tant que<br />

société citoyenne très bien intégrée<br />

dans la communauté maghrébine. Déjà<br />

pour cette année nous allons créer un<br />

centre de compétence régionale qui<br />

sera basé à Casanearshore. Ce centre<br />

aura pour mission de gérer tous les<br />

aspects de notre business, à savoir le<br />

marketing, la logistique, les ressources<br />

humaines et la finance au niveau<br />

régional à partir de Casablanca. C’est<br />

dire notre attachement au Maghreb.<br />

Propos<br />

recueillis par<br />

Abdelaziz MEFTAH


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 39


l’ENTrEPrISE dU MoIS<br />

<strong>Cosumar</strong><br />

80 ans et pas une ride !<br />

Créé en 1929, par la société Saint Louis de Marseille, <strong>Cosumar</strong> pro<strong>du</strong>it à l’époque 100<br />

tonnes de pains de sucre raffiné par jour. Depuis, la raffinerie a largement diversifié<br />

et développé sa pro<strong>du</strong>ction qui dépasse actuellement le million de tonnes de sucre.<br />

<strong>Cosumar</strong> a su développer ses capacités en tirant profit des aptitudes dont elle dispose.<br />

Preuve en est, malgré une conjoncture internationale difficile marquée par la volatilité <strong>du</strong><br />

cours sur le marché mondial <strong>du</strong> sucre, le renchérissement <strong>du</strong> fuel et la sécheresse, cette<br />

filiale <strong>du</strong> holding ONA a réussi à tirer son épingle <strong>du</strong> jeu en 2008. Cela prouve que ses<br />

fondamentaux sont solides. L’entreprise, qui compte parmi les plus grand agrégateurs <strong>du</strong><br />

pays, confirme d’ailleurs la poursuite de son ambitieux programme d’investissement.<br />

1<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 40<br />

Abdelaziz MEFTAH


2<br />

Parcours de Mohammed Fikrat<br />

Diplômé de l’Ecole Centrale de Paris et d’un DEA en Sciences<br />

des Matériaux, M. Fikrat a intégré le Groupe OCP en<br />

1981 où il a occupé plusieurs fonctions dont la<br />

Direction <strong>du</strong> site de Jorf Lasfar. Il a assuré pendant 5 ans la<br />

Direction Générale des filiales de l’OCP, EMAPHOS et IMA-<br />

CID et a contribué notamment à la certification ISO 9001<br />

version 2000 d’une douzaine d’unités. C’est en novembre<br />

2002 qu’il est nommé Directeur Stratégie et Développement<br />

<strong>du</strong> Groupe OCP.<br />

Depuis novembre 2004, M.Fikrat est Président Directeur<br />

Général de COSUMAR. Il a été décoré <strong>du</strong> Ouissam Al<br />

Moukafaa Al Watanya de l’Ordre d’Officier le 25 septembre 2000 par S.M. Le Roi<br />

Mohamed VI. En 2008 il a été élu en tant que Vice Président de l’ISO (Organisation<br />

Internationale <strong>du</strong> Sucre) pour l’année 2009, et à travers lui le Maroc a été<br />

élu en tant que membre siégeant au sein <strong>du</strong> Comité Administratif de l’ISO.<br />

Chiffres clés<br />

• Chiffre d’affaires : 5,7 milliards de Dirhams<br />

• Taux de croissance moyen : 1,8% par an<br />

• Collaborateurs : 2.500<br />

• Investissement en 2008 : 320 millions de Dirhams<br />

• Amont agricole : 80.000 agriculteurs<br />

• Périmètre agricole : Doukkala, Tadla, Gharb,<br />

Molouya, Loukkos<br />

• Superficie : 80.000 ha<br />

• Sites in<strong>du</strong>striels : 10 sites<br />

• Pro<strong>du</strong>ction des plantes sucrières : 3.400.000 tonnes<br />

• Pro<strong>du</strong>ction de sucre : 1.140.000 tonnes/an<br />

• Capacité journalière de traitement : Betterave<br />

43.000 T, Canne à sucre 11.000 T<br />

• Part des cultures locales : 45%<br />

Le Groupe COSUMAR propose une<br />

gamme diversifiée de pro<strong>du</strong>its :<br />

Pain de sucre, sucre en lingots, sucre en<br />

morceaux, sucre granulé<br />

Les marques <strong>du</strong> Groupe :<br />

ENMER, EL BELLAR, AL KASBAH, PALMIER,<br />

LA GAZELLE<br />

1 Afin de moderniser les outils de pro<strong>du</strong>ction, le Groupe devra<br />

poursuivre la réalisation des programmes d’investissements :<br />

• 1,6 milliard de Dirhams pour les unités de traitement des plantes<br />

sucrières.<br />

• 2 milliards de Dirhams pour l’extension et la modernisation de<br />

la raffinerie de Casablanca.<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

Amélioration <strong>du</strong> rendement sucre à l’hectare en 2008 sur<br />

plus de 20% de la superficie, réalisée grâce à l’utilisation<br />

de la semence mono germe.<br />

Les différentes sucreries sont situées dans les périmètres<br />

agricoles <strong>du</strong> Groupe (Doukkala, Tadla, Gharb, Loukkos et<br />

Moulouya)<br />

L’entreprise poursuit son projet d’intégration, de développement<br />

in<strong>du</strong>striel et de mise à niveau globale « INDIMAGE<br />

2012 », à travers la mise en place <strong>du</strong> Système de Management<br />

Intégré QSE (SMI QSE).<br />

<strong>Cosumar</strong> importe une bonne partie de sa matière première<br />

de l’étranger notamment <strong>du</strong> Brésil, d’Australie et <strong>du</strong> Guatemala.<br />

Le Groupe garantit la sécurité des consommateurs en assurant<br />

la qualité de ses pro<strong>du</strong>its.<br />

Cet engagement a été matérialisé par :<br />

• La certification QSE pour les Sucreries des Doukkala.<br />

• Le lancement <strong>du</strong> projet SMI QSE à Suta, Sucrafor et Sunabel<br />

(certification prévue en 2009).<br />

• Le maintien de l’accréditation des laboratoires Suta et de<br />

la raffinerie de Casablanca selon la norme ISO 17025 v 2005.<br />

• La préparation de l’accréditation <strong>du</strong> laboratoire Sunabel<br />

pour l’année 2009.<br />

4<br />

5<br />

3<br />

6<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 41


Filiale <strong>du</strong> Groupe ONA, <strong>Cosumar</strong><br />

fête cette année son 80 ème<br />

anniversaire et développe son<br />

expertise sur les métiers de<br />

l’extraction, <strong>du</strong> raffinage et <strong>du</strong> conditionnement.<br />

Depuis 2005, le Groupe est constitué de<br />

cinq sociétés réparties dans différents périmètres,<br />

spécialisées dans la fabrication<br />

d’une gamme de pro<strong>du</strong>its répondant aux<br />

besoins <strong>du</strong> marché national dont le fameux<br />

pain de sucre dont le Maroc occupe, en tant<br />

que pro<strong>du</strong>cteur, la pôle position.<br />

<strong>Cosumar</strong> permet l’exploitation de 80.000<br />

ha et génère près de 9 millions de journées<br />

de travail saisonnier dans l’agriculture et<br />

près de 10.000 emplois permanents dans<br />

l’in<strong>du</strong>strie.<br />

Son unité de raffinage à Casablanca, qualifiée<br />

« de cœur battant <strong>du</strong> Groupe » est une<br />

véritable fourmilière mais aussi un centre<br />

de compétences par excellence.<br />

Cette plate-forme est d’ailleurs actuellement<br />

en pleine extension. L’objectif est<br />

de faire passer sa capacité de pro<strong>du</strong>ction<br />

journalière de 2.300 T actuellement à 3.000<br />

T dès son entrée en service en septembre<br />

prochain.<br />

L’autre important projet sur lequel a travaillé<br />

le top management de l’entreprise<br />

<strong>du</strong>rant ces dernières années, c’est la mise<br />

en place de la plate-forme de stockage qui<br />

s’étale sur une superficie de 12.280 m 2 ,<br />

conçue selon les derniers standards internationaux.<br />

Elle dispose d’une capacité de<br />

20.000 tonnes.<br />

A partir de cette plate-forme, la raffinerie<br />

alimente les 8 agences régionales qui s’occupent<br />

en aval <strong>du</strong> processus de la distribution<br />

des pro<strong>du</strong>its de l’entreprise.<br />

Aptitudes internes<br />

Une particularité qui frappe de prime<br />

abord : toute la technologie utilisée dans<br />

le process de fabrication est développée<br />

in situ par la cellule R&D <strong>du</strong> groupe, qui<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 42<br />

a été créée en 1999. C’est le cas notamment<br />

<strong>du</strong> système de supervision<br />

automatique qui pilote toute la chaîne<br />

de pro<strong>du</strong>ction.<br />

C’est le cas également de la machinerie<br />

qui sera utilisée au niveau de<br />

l’extension et qui permettra de pro<strong>du</strong>ire<br />

<strong>du</strong> pain de sucre d’une manière<br />

tout à fait automatisée alors qu’elle<br />

s’effectuait manuellement jusqu’à<br />

aujourd’hui.<br />

Le secret de la performance<br />

La force de frappe de la <strong>Cosumar</strong> c’est<br />

donc ses ressources humaines, dont<br />

les aptitudes sont continuellement mises<br />

à jour par la formation continue au<br />

sein même des structures <strong>du</strong> groupe<br />

mais également à l’étranger.<br />

Mais ce n’est pas tout. Il faut dire aussi que<br />

les retombées de la mise en place <strong>du</strong> Projet<br />

« Indimage 2012 » commencent à pro<strong>du</strong>ire<br />

de l’effet. Lancé en 2006, ce projet a permis<br />

de booster les performances agricoles<br />

et donc de sécuriser l’approvisionnement<br />

de l’entreprise en poussant l’amont à faire<br />

mieux tout en respectant l’environnement.<br />

Rappelons dans le même sens que<br />

<strong>Cosumar</strong>, qui compte quelques 2.500<br />

collaborateurs dans ses différents sites de<br />

pro<strong>du</strong>ction, travaille en amont avec 80.000<br />

Le pain de sucre est fabriqué manuellement<br />

depuis la mise en place de la structure il y a 80<br />

ans. D’ici peu la donne va changer.<br />

pro<strong>du</strong>cteurs de betteraves et de cannes à<br />

sucre. Ce qui en fait l’un des plus grands<br />

agrégateurs <strong>du</strong> pays et dont les actions de<br />

développement s’inscrivent parfaitement<br />

dans le cadre <strong>du</strong> Plan Maroc Vert.<br />

Du fait de son intégration, le Groupe a<br />

favorisé l’émergence de pôles de développement<br />

régionaux autour des sucreries et<br />

contribue ainsi à l’amélioration des conditions<br />

de vie des populations rurales.<br />

La modernisation de l’outil in<strong>du</strong>striel a<br />

également suivi son cours avec l’adoption<br />

d’un nouveau système de management QSE<br />

« permettant de créer une dynamique de<br />

progrès dans les domaines de la qualité, de<br />

la sécurité et de l’environnement », est-il<br />

indiqué auprès <strong>du</strong> Groupe.<br />

Par ailleurs, il faut noter aussi que <strong>Cosumar</strong>,<br />

à travers FIMASUCRE, a signé avec<br />

l’Etat en 2008 un contrat programme. Ce<br />

dernier ambitionne de porter à 55% la couverture<br />

des besoins nationaux en sucre en<br />

2013 (45% actuellement).<br />

Partant <strong>du</strong> principe que la compétitivité de<br />

la filière sucrière passe impérativement par<br />

l’amélioration et le renforcement de son efficience<br />

sur les plans technique et économique,<br />

le contrat vise à terme l’amélioration<br />

de la rentabilité des cultures sucrières par<br />

le renforcement de la R&D, la sécurisation<br />

de l’eau d’irrigation et sa rationalisation, le<br />

renforcement de l’encadrement de proximité<br />

des pro<strong>du</strong>cteurs, des organisations<br />

professionnelles et interprofessionnelles et<br />

la promotion <strong>du</strong> partenariat.<br />

Cette stratégie cible également une modernisation<br />

de l’outil in<strong>du</strong>striel, couplé à<br />

l’amélioration des accès, de la logistique et<br />

de la sécurisation <strong>du</strong> transport des plantes<br />

sucrières.<br />

Bonne tenue des agrégats<br />

Grosso modo l’on peut dire qu’à travers son<br />

unité de raffinage à Casablanca, et les différentes<br />

sucreries situées dans les périmètres<br />

agricoles <strong>du</strong> Groupe (Doukkala, Tadla,<br />

Gharb, Loukkos et Moulouya), <strong>Cosumar</strong><br />

dispose des capacités nécessaires pour satisfaire<br />

les besoins <strong>du</strong> marché et doper ses<br />

fondamentaux. D’ailleurs ses performances<br />

suivent une courbe ascendante.<br />

Bref, <strong>Cosumar</strong> respire la santé et son top<br />

management est très confiant.<br />

Les chiffres qui ont été présentés dernièrement<br />

sont révélateurs et leur donnent<br />

raison. Le Groupe, à travers toutes ses<br />

composantes, a réalisé un chiffre d’affaires<br />

en 2008 de 5,7 milliards de Dirhams, en<br />

progression de 4,3% par rapport au score<br />

consolidé une année plus tôt. Une bonne<br />

performance compte tenu de la conjoncture<br />

difficile qui a prévalu à l’international <strong>du</strong>rant<br />

l’année dernière. <strong>Cosumar</strong> ne déroge<br />

donc pas à la règle et s’inscrit dans la droite<br />

ligne <strong>du</strong> trend haussier qui a caractérisé son<br />

activité <strong>du</strong>rant plusieurs années. Le Groupe<br />

enregistre, en effet, un taux de croissance<br />

de 1,8% en moyenne annuellement.<br />

Cependant et afin de pouvoir résorber les<br />

effets d’un éventuel alourdissement de sa<br />

structure de coûts, la société entend mobiliser<br />

des investissements conséquents pour la<br />

réalisation de projets visant l’amélioration<br />

de la performance et plus particulièrement<br />

pour la modernisation de son outil de<br />

pro<strong>du</strong>ction. L’enveloppe annoncée pour<br />

ce faire est de l’ordre de 3,6 milliards de<br />

Dirhams.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 43


ProdUIT<br />

Tunisie<br />

De la tomate à toutes les sauces<br />

Avec une moyenne de 670.000 tonnes de tomates transformées sur les cinq dernières<br />

années, la Tunisie est le premier transformateur <strong>du</strong> continent africain et l’un des plus<br />

importants pro<strong>du</strong>cteurs <strong>du</strong> bassin méditerranéen. Cette filière est donc très performante<br />

mais gagnerait à développer certaines aptitudes.<br />

Abdelaziz MEFTAH<br />

La pro<strong>du</strong>ction de concentré<br />

de tomates en Tunisie a<br />

encore une fois dépassé les<br />

730.000 tonnes en 2008<br />

contre 780.000 tonnes en 2007. La<br />

contribution de ce pays au total pro<strong>du</strong>it<br />

par l’ensemble des pays de l’AMITOM<br />

(Association méditerranéenne<br />

internationale de la tomate) frôle<br />

ainsi les 6%. C’est énorme ! Juste à<br />

titre de comparaison, il convient de<br />

souligner que la pro<strong>du</strong>ction marocaine<br />

ne dépasse pas les 18.200 tonnes<br />

annuellement. Les échelles ne sont pas<br />

les mêmes.<br />

Les raisons de cette performance sont<br />

multiples. Mais commençons par le<br />

début. D’abord, il est important de<br />

souligner que la transformation de<br />

tomates est une activité de longue date<br />

en Tunisie avec l’implantation de la<br />

première usine en 1903. Le nombre<br />

d’usines a rapidement augmenté<br />

atteignant 31 unités dans les années<br />

1980 et jusqu’à 42 dans les années<br />

1990. Les 34 usines actuellement<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 44<br />

en activité ont<br />

une capacité<br />

journalière totale<br />

de 32.000 tonnes,<br />

contre seulement<br />

13.000 tonnes<br />

dans les années<br />

1980. Plus de<br />

la moitié des<br />

usines ont rejoint<br />

le programme<br />

gouvernemental<br />

de modernisation.<br />

Notons au<br />

passage que les<br />

investissements<br />

directs étrangers<br />

(IDE) dans ce secteur sont importants,<br />

d’autant plus qu’ils sont représentés<br />

par 24 entreprises<br />

étrangères.<br />

Performances<br />

respectables<br />

L’évolution de la<br />

pro<strong>du</strong>ction est le<br />

fruit des stratégies<br />

de développement<br />

mises au point au<br />

cours des dernières<br />

années et qui n’ont<br />

épargné aucun<br />

maillon de la filière<br />

d’amont en aval.<br />

Soulignons dans<br />

ce sens que la<br />

culture de tomates<br />

implique environ<br />

10.000 pro<strong>du</strong>cteurs,<br />

pour une surface<br />

totale avoisinant les<br />

20.000 hectares.<br />

La maîtrise des<br />

techniques de pro<strong>du</strong>ction et l’utilisation<br />

de variétés pro<strong>du</strong>ctives, en plus de<br />

l’extension de la pratique de l’irrigation<br />

localisée (goutte-à-goutte), sont autant<br />

d’éléments qui dopent les performances<br />

tout à l’amont de la filière.<br />

Résultat : le rendement national moyen<br />

de la tomate est passé en 10 ans, de<br />

25 tonnes à l’hectare à plus de 45 T/<br />

Ha actuellement. Chez les agriculteurs<br />

les plus performants, les rendements<br />

ont dépassé les 80 tonnes à l’hectare.<br />

Ces rendements sont actuellement<br />

sensiblement équivalents à la moyenne<br />

mondiale alors qu’ils ne représentaient<br />

que 60 % de cette moyenne <strong>du</strong>rant les<br />

années 60. Actuellement, le secteur de<br />

la tomate contribue à concurrence de<br />

3% dans la pro<strong>du</strong>ction mondiale de la


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 45


tomate fraîche.<br />

Les principales régions de pro<strong>du</strong>ction<br />

en Tunisie sont au nombre de cinq :<br />

• Le Cap Bon, région située au Nord de<br />

la Tunisie, fournit près de 60 % de la<br />

pro<strong>du</strong>ction totale.<br />

• Sidi Bouzid, située dans le centre <strong>du</strong><br />

pays, pro<strong>du</strong>it 10 % <strong>du</strong> total transformé<br />

en Tunisie.<br />

• La région de Béja, également dans le<br />

Nord-Est,<br />

• Le gouvernorat de Mannouba, non<br />

loin de Tunis,<br />

• La région de Siliana, caractérisée par<br />

sa pro<strong>du</strong>ction tardive.<br />

Les relations entre pro<strong>du</strong>cteurs et<br />

in<strong>du</strong>striels sont régies par des contrats<br />

de pro<strong>du</strong>ction. Ces derniers couvrent<br />

48% des surfaces consacrées à la<br />

tomate.<br />

Pro<strong>du</strong>it stratégique<br />

Côté transformation, il convient de<br />

souligner que la conserve de tomate<br />

représente environ 90 % de l’activité<br />

de conserves de fruits et légumes.<br />

Le double concentré de tomates est<br />

considéré comme pro<strong>du</strong>it stratégique<br />

pour la consommation intérieure et<br />

le marché s’oriente vers les pro<strong>du</strong>its<br />

substituts: la tomate pelée, en pulpe,<br />

en cube. Ces nouveaux créneaux<br />

représentent de nouvelles opportunités<br />

de partenariat dans le secteur.<br />

Dans le détail, il faut noter que les<br />

quantités de tomates transformées<br />

en concenté ont plus que doublé au<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 46<br />

cours des deux dernières décennies.<br />

De 300.000 tonnes en 1993, elles sont<br />

passées à plus de 600.000 tonnes en<br />

2003. En 2004, la pro<strong>du</strong>ction a atteint<br />

le chiffre record de 743.000 tonnes.<br />

D’autres paliers ont ensuite été atteints.<br />

Mais même avec cette pro<strong>du</strong>ction,<br />

le pays n’arrive pas à faire face à la<br />

demande qui lui est adressée, sachant<br />

que ce dernier exporte chaque année<br />

entre 20 et 30% de sa pro<strong>du</strong>ction.<br />

Ainsi, en 2007, les in<strong>du</strong>striels tunisiens<br />

ont reçu des offres de vente supérieures<br />

à leurs capacités d’exportation. Ils ne<br />

sont parvenus à exporter que près de<br />

30.000 tonnes dont 20.000 tonnes<br />

vers la Libye, 4.000 tonnes vers<br />

l’Europe. Ceci pour la simple raison<br />

que sur le plan de la consommation,<br />

la Tunisie figure parmi les plus grands<br />

consommateurs de tomates fraîches<br />

et transformées dans le monde. A ce<br />

titre, la moyenne de consommation de<br />

tomate fraîche par habitant et par an<br />

est passée de 18 kg au cours des années<br />

80 à 54 kg actuellement, alors que la<br />

consommation de double concentré de<br />

tomate est passée de 5,4 kg à 8 kg pour<br />

la même période.<br />

Les voyants sont donc tous au vert,<br />

mais le secteur gagnerait à développer<br />

certaines aptitudes. Il reste, en effet,<br />

grevé par une faible utilisation de la<br />

capacité de pro<strong>du</strong>ction (55 à 60 % selon<br />

les récoltes), en relation probablement<br />

avec la concurrence que livre le marché<br />

de bouche aux transformateurs. Ces<br />

Un groupement pour<br />

booster l’élan de la filière<br />

Le Groupement des<br />

In<strong>du</strong>striels de Conserves<br />

Alimentaires (GICA)<br />

est un groupement<br />

interprofessionnel<br />

d’intérêt économique<br />

public, chargé de<br />

représenter la Tunisie<br />

au sein de l’AMITOM.<br />

Créé en juillet 1965,<br />

ce groupement<br />

fédère l’ensemble<br />

de la profession<br />

des conserveries<br />

alimentaires :<br />

pro<strong>du</strong>cteurs, in<strong>du</strong>striels<br />

et exportateurs.<br />

Le GICA est notamment<br />

chargé des missions et<br />

tâches suivantes :<br />

• contribuer à lier entre<br />

elles les différentes<br />

phases par lesquelles<br />

transitent les pro<strong>du</strong>its ;<br />

• assister les<br />

professionnels dans<br />

l’intégration de<br />

l’évolution scientifique<br />

et technique dans<br />

leurs exploitations<br />

et entreprises, afin<br />

d’augmenter, améliorer<br />

et diversifier la<br />

pro<strong>du</strong>ction ;<br />

• contribuer, en<br />

collaboration avec les<br />

organismes concernés,<br />

à l’amélioration de la<br />

qualité et à la promotion<br />

de la transformation, <strong>du</strong><br />

conditionnement et de<br />

l’exportation.<br />

derniers déplorent par ailleurs l’absence<br />

d’un personnel technique et de gestion<br />

qualifié et la faible maîtrise <strong>du</strong> process.<br />

Les observateurs estiment, en<br />

outre, que l’offre locale n’est pas<br />

suffisamment diversifiée. Les<br />

pro<strong>du</strong>ctions de tomates pelées, pulpe de<br />

tomate, tomates en cubes, ketchup, etc.,<br />

sont presque inexistantes. Des créneaux<br />

restent donc à investir.


ESPACE dISTrIBUTIoN<br />

Fiche Marché<br />

Pêches et nectarines<br />

Culture<br />

Au Maroc, le pêcher est cultivé sur environ<br />

4.500 ha, essentiellement dans les régions<br />

de Meknès, <strong>du</strong> Moyen-Atlas, <strong>du</strong> Saïss, de<br />

Beni-Mellal, <strong>du</strong> Gharb, de Marrakech et de<br />

Taroudant. La pro<strong>du</strong>ction annuelle est estimée à<br />

55.000 Tonnes (source : FAO).<br />

Récolte<br />

Grâce aux différentes variétés et la diversité des<br />

zones de culture au Maroc, la période de récolte<br />

et donc de consommation s’étend sur 6 <strong>mois</strong>. Dès la première semaine<br />

d’avril, les variétés précoces sont récoltées. La saison peut se terminer fin<br />

septembre, pour les variétés les plus tardives.<br />

Les fruits d’importation sont disponibles de décembre à mars.<br />

Conservation<br />

Fruit périssable, la pêche ne se conserve pas longtemps, et doit être<br />

consommée le plus rapidement possible. Le stockage se fait en chambre<br />

froide (3°C, ne pas descendre en dessous), avec une hygrométrie supérieure<br />

à 50%, en évitant au maximum les entrées et sorties trop fréquentes, ce qui<br />

accélère la déshydratation <strong>du</strong> fruit. Ainsi, les fruits en rayon seront rentrés le<br />

soir dans une chambre froide à 10 -12°C pour éviter les chocs thermiques.<br />

Très fragile, la pêche doit être manipulée avec douceur pour éviter les<br />

meurtrissures. Il est donc conseillé de les conserver dans leur colis<br />

d’origine.<br />

Merchandising<br />

Afin de favoriser la consommation de ce fruit estival, n’hésitez pas à ré<strong>du</strong>ire<br />

la part des fruits d’hiver (pommes, poires, oranges).<br />

Evitez également une présentation en pyramide pour ne pas abîmer les<br />

fruits.<br />

Enfin, préférez les fruits présentés en cartons alvéolés, mieux protégés, et<br />

avec une indication de calibre, de variété et de catégorie.<br />

Calendrier<br />

Pêches locales<br />

pêches importées<br />

(Amérique <strong>du</strong> sud)<br />

J F M A M J J A S O N D<br />

Fiche réalisée avec la collaboration <strong>du</strong> groupe Arbor.<br />

Historique<br />

Originaire <strong>du</strong> Nord de<br />

la Chine, importé de<br />

Perse dans le bassin<br />

méditerranéen dès<br />

l’Antiquité, le pêcher<br />

(Prunus Persica) est un<br />

petit arbre fruitier qui<br />

compte des centaines<br />

de variétés différentes.<br />

Les fruits peuvent<br />

cependant être classés<br />

en 4 catégories, selon<br />

le type de peau et<br />

l’adhérence <strong>du</strong> noyau à<br />

la chair :<br />

- pêche : peau<br />

<strong>du</strong>veteuse, noyau libre<br />

- pavie : peau<br />

<strong>du</strong>veteuse, noyau<br />

adhérent (peu<br />

appréciée)<br />

- nectarine : peau lisse,<br />

noyau libre<br />

- brugnon : peau lisse,<br />

noyau adhérent<br />

De plus, chaque<br />

catégorie présente des<br />

fruits à chair blanche,<br />

jaune ou sanguine.<br />

Conseils consommateurs<br />

Afin de préserver leur<br />

qualité gustative, les fruits<br />

ne doivent pas être stockés<br />

au réfrigérateur. S’ils n’ont<br />

pas été meurtris, ils peuvent<br />

se conserver une semaine, ou<br />

jusqu’à maturité (souple au<br />

toucher).<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 47


ESPACE dISTrIBUTIoN<br />

Le rayon fruits et légumes<br />

Attention, fragile !<br />

Véritable vitrine des enseignes de grande distribution et élément de différenciation, le rayon<br />

fruits et légumes est l’objet de toutes les attentions. Face à une filière qui reste encore,<br />

à de rares exceptions près, désorganisée, les stratégies des distributeurs varient, entre<br />

suppression et accompagnement des intermédiaires. Les pro<strong>du</strong>cteurs, eux, demandent que<br />

leurs pro<strong>du</strong>its soient correctement manipulés et mis en valeur. Florence CLAIR<br />

Tous les distributeurs<br />

s’accordent à dire que le<br />

rayon fruits et légumes est un<br />

élément phare <strong>du</strong> magasin,<br />

qui affiche encore un beau potentiel de<br />

croissance. Mais « c’est un rayon difficile<br />

à travailler, car les pro<strong>du</strong>its sont très<br />

périssables, les prix volatiles, la qualité et<br />

la quantité irrégulières », souligne Hafid<br />

Hadni, Directeur d’exploitation chez<br />

Label’Vie. Ces problèmes sont bien<br />

connus et chacun tâche d’y remédier à<br />

sa manière.<br />

Pro<strong>du</strong>cteurs et distributeurs,<br />

pas toujours sur la même<br />

longueur d’onde<br />

Côté pro<strong>du</strong>cteur, on reconnaît les<br />

avantages de travailler avec la<br />

distribution moderne : effet volume et<br />

répercussion de la saisonnalité des prix<br />

sur le prix de vente final. Cependant,<br />

« un grand fossé sépare les pro<strong>du</strong>cteurs<br />

et la grande distribution », remarque<br />

Jean-François Guitton, Directeur<br />

• Le rayon <strong>du</strong> Label’Vie Vélodrôme à Casablanca,<br />

mis en valeur par un jeu de miroirs et l’alternance des couleurs.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 48<br />

Station et Commerce chez Arbor, et qui<br />

connaît bien les deux métiers puisqu’il a<br />

travaillé longtemps pour la distribution<br />

en France. En effet, le pro<strong>du</strong>cteur<br />

cherche à fournir des fruits et légumes<br />

cueillis à maturité, selon la saison. Le<br />

distributeur, lui, veut que le pro<strong>du</strong>it<br />

soit en rayon toute l’année, quitte à<br />

recourir à l’import en contre-saison,<br />

et qu’il se conserve le plus longtemps<br />

possible. C’est cette dernière orientation<br />

qu’a pris le secteur en Europe, avec<br />

pour conséquence une désaffection<br />

<strong>du</strong> consommateur, qui, certes, trouve<br />

des fraises ou des tomates en hiver,<br />

mais ne veut plus aujourd’hui acheter<br />

au prix fort des pro<strong>du</strong>its sans aucun<br />

goût. Il serait dommage de tomber<br />

dans les mêmes travers au Maroc alors<br />

que le pays dispose de tous les atouts<br />

pour pro<strong>du</strong>ire des fruits et légumes de<br />

qualité.<br />

Or, il faudrait pour cela différencier<br />

les pro<strong>du</strong>its destinés à l’export, qui<br />

doivent supporter un long transport,<br />

des pro<strong>du</strong>its destinés au marché local,<br />

pour lesquels la qualité gustative est<br />

à privilégier. Mais en général « les<br />

pro<strong>du</strong>cteurs n’ont pas de stratégie pour<br />

le marché local », déplore Hafid Hadni.<br />

En effet, à l’exception de certains,<br />

comme le groupe Arbor qui réalise 90%<br />

de son activité localement, beaucoup<br />

de pro<strong>du</strong>cteurs privilégient l’export.<br />

Résultat : sur le marché intérieur, les<br />

pro<strong>du</strong>its ne sont pas triés, pas calibrés<br />

et peu mis en valeur. « Cela commence<br />

à changer, mais tout doucement »,<br />

complète M. Hadni.<br />

Pourtant, la clientèle est captive et le<br />

potentiel de développement indéniable,<br />

car avec le développement de la<br />

distribution moderne, les pro<strong>du</strong>cteurs<br />

locaux se voient offrir un débouché<br />

régulier et un lieu de vente valorisant,<br />

transparent, dans le respect de la chaîne<br />

<strong>du</strong> froid et de la sécurité sanitaire. Bref,<br />

une alternative à l’économie informelle<br />

<strong>du</strong> marché traditionnel et aux risques<br />

liés à l’export.<br />

Les intermédiaires tirent le<br />

marché vers le bas<br />

Autre point noir <strong>du</strong> secteur, sa<br />

désorganisation. Une multitude<br />

d’intermédiaires, qui bien souvent<br />

n’apportent aucune valeur ajoutée au<br />

pro<strong>du</strong>it, pénalisent à chaque extrémité de<br />

la chaîne le pro<strong>du</strong>cteur et le consommateur.<br />

« Il s’agit d’une marge économiquement<br />

non justifiée », martèle Hafid Hadni.<br />

De plus, ils ne font pas bénéficier au<br />

consommateur de l’effet de saisonnalité,<br />

lorsque les agriculteurs baissent leurs<br />

prix pour écouler leur pro<strong>du</strong>ction. Or, en<br />

gardant des prix élevés pour augmenter<br />

sa marge, l’intermédiaire aura <strong>du</strong> mal à<br />

écouler la marchandise, et en retour en


La gamme bio Organissima a été lancée par<br />

Label’Vie dans un souci de promotion <strong>du</strong><br />

concept « commerce et développement <strong>du</strong>rable ».<br />

Les premiers résultats sont jugés satisfaisants<br />

par l’enseigne, preuve d’une certaine demande<br />

<strong>du</strong> consommateur marocain pour des pro<strong>du</strong>its<br />

biologiques.<br />

achètera moins à ses fournisseurs. « Cela<br />

perturbe complètement le marché »,<br />

constate Jean-François Guitton.<br />

Les distributeurs privilégient donc<br />

de plus en plus un sourcing direct.<br />

« La politique d’approvisionnement<br />

de la centrale d’achat s’oriente vers<br />

l’élimination des intermédiaires<br />

en travaillant directement avec les<br />

pro<strong>du</strong>cteurs », indique-t-on chez<br />

Marjane Holding. La profession<br />

s’organise également en platesformes<br />

régionales dédiées aux fruits<br />

et légumes, afin de faire jouer l’effet<br />

volume et d’optimiser la logistique.<br />

Mise à niveau et<br />

accompagnement<br />

D’autres accompagnent leurs<br />

fournisseurs dans une démarche de<br />

mise à niveau. Ainsi, depuis janvier<br />

2008, Metro réalise avec la GTZ<br />

un programme de modernisation<br />

de la chaîne de commercialisation<br />

des denrées alimentaires<br />

périssables. Destiné<br />

notamment aux intermédiaires<br />

<strong>du</strong> marché de gros, un<br />

programme de formation<br />

sur 15 jours présente les<br />

bonnes pratiques d’hygiène<br />

et même la méthode HACCP,<br />

les normes marocaines ou<br />

encore l’ISO 22000. «<br />

Au total, 12 fournisseurs<br />

et 23 clients en ont déjà<br />

bénéficié », indique Younès Alami,<br />

Manager assurance qualité chez Metro.<br />

L’enseigne a même réalisé un audit<br />

interne chez certains. L’objectif est<br />

d’accompagner les fournisseurs, de<br />

les aider à s’organiser, à développer le<br />

packaging, à améliorer l’hygiène, etc.<br />

Les résultats obtenus sont probants :<br />

« par exemple, un petit fournisseur de<br />

légumes, qui nous livrait en vrac, a créé<br />

sa marque, et nous livre désormais des<br />

pro<strong>du</strong>its calibrés, conditionnés en caisses<br />

carton », explique Mounir Soudati, Chef<br />

de pro<strong>du</strong>its frais chez Metro. « C’est<br />

à la grande distribution d’exiger des<br />

pro<strong>du</strong>cteurs et des grossistes qu’ils se<br />

mettent à niveau », complète-t-il.<br />

Soulignons que ce programme est<br />

cohérent avec le projet <strong>du</strong> Ministère <strong>du</strong><br />

Commerce et de l’In<strong>du</strong>strie concernant<br />

le redéploiement et la mise à niveau<br />

des marchés de gros, qui actuellement<br />

ne correspondent pas aux exigences de<br />

traçabilité et de qualité de la grande<br />

distribution.<br />

Un rayon qui nécessite des<br />

compétences spécifiques<br />

Au-delà de cette modernisation de<br />

l’amont, un travail important est<br />

également nécessaire au niveau<br />

des magasins, pour améliorer la<br />

présentation et la maintenance <strong>du</strong> rayon.<br />

Selon Jean-François Guitton, « les<br />

distributeurs ne savent pas manipuler<br />

les pro<strong>du</strong>its. De plus, le turnover est<br />

important, il est difficile de garder des<br />

gens compétents, qui connaissent toutes<br />

les variétés. » La formation est donc<br />

la clef de voûte d’un rayon bien tenu et<br />

performant. Chez Marjane, on insiste<br />

pour « faire davantage de formation<br />

au personnel <strong>du</strong> rayon pour leur<br />

apprendre les règles de maintenance<br />

et de gestion : assurer la rotation<br />

des pro<strong>du</strong>its, soigner la présentation,<br />

trier, retirer <strong>du</strong> rayon et démarquer<br />

• Grâce au programme de modernisation de Metro, ce<br />

fournisseur a créé sa propre marque et livre ses pro<strong>du</strong>its<br />

calibrés et conditionnés.<br />

tout pro<strong>du</strong>it qui représente des signes<br />

de non qualité. » Chez Label’Vie, les<br />

équipes fruits et légumes reçoivent une<br />

formation spécifique sur le service, le<br />

travail des pro<strong>du</strong>its, l’hygiène.<br />

Les distributeurs ne ménagent donc pas<br />

leurs efforts pour améliorer la tenue <strong>du</strong><br />

rayon, que ce soit via la formation ou<br />

l’aménagement. Ainsi, Metro est la seule<br />

enseigne à réfrigérer son hall de vente<br />

« fruits et légumes ». La température, de<br />

l’ordre de 10 à 12°C, y est idéale pour<br />

préserver la fraîcheur des pro<strong>du</strong>its.<br />

Autre axe de développement, la vente en<br />

barquettes ou en sachet, à l’instar de ce<br />

que font Les Domaines ou Arbor. Outre<br />

une valeur ajoutée, ces emballages<br />

permettent de limiter les manipulations<br />

par les clients, et donc les pertes. De<br />

son côté, Label’Vie a lancé en mars<br />

dernier une gamme de légumes pro<strong>du</strong>its<br />

au Maroc certifiés « bio », ven<strong>du</strong>s en<br />

barquettes.<br />

Même si, pour l’instant, le prix reste<br />

un frein et cantonne les pro<strong>du</strong>its<br />

conditionnés à une niche, de telles<br />

initiatives ouvrent la voie vers de<br />

nouvelles valorisations des pro<strong>du</strong>its<br />

agricoles et une dynamisation <strong>du</strong> rayon.<br />

• Chez Metro, le rayon fruits et légumes est<br />

réfrigéré à 10 - 12 °C afin de préserver<br />

la fraîcheur des pro<strong>du</strong>its.<br />

Profil type<br />

<strong>du</strong> rayon fruits et légumes<br />

• Répartition <strong>du</strong> chiffre d’affaires :<br />

60% fruits, 40% légumes<br />

• Import : 30%<br />

(fruits essentiellement)<br />

• Pro<strong>du</strong>its emballés : environ 5%<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 49


ProCESS<br />

Guide des colorants bleus et verts<br />

Les couleurs vertes, bleues et violettes sont essentiellement utilisées dans des<br />

applications telles que les glaces, les sirops et boissons, les confiseries, les décors, etc.<br />

L’utilisation de ces colorants est réglementée par la circulaire N°001/97 relative aux additifs<br />

alimentaires. Certains colorants ne sont autorisés que pour une liste restreinte d’aliments<br />

et/ou avec une limitation quantitative.<br />

Colorants Bleus<br />

Colorants Bleus<br />

Colorants naturels<br />

Anthocyanes<br />

• Classification : E163 (a à f)<br />

• Origine : naturelle<br />

• Source : nombreux fruits et légumes<br />

(notamment peau de raisin noir, chou<br />

rouge, patate douce, cassis, etc.)<br />

• Couleur : violette à bleue en milieu<br />

neutre à acide.<br />

• Propriétés :<br />

- hydrosolubles,<br />

- les anthocyanes sont des polyphénols,<br />

aux propriétés antioxydantes,<br />

- très sensibles aux variations de pH,<br />

- instables à la chaleur et en présence<br />

d’oxygène. Une meilleure stabilité est<br />

obtenue par association d’anthocyanes<br />

entre elles ou avec d’autres pigments.<br />

Colorants Verts<br />

Colorants Verts<br />

Colorants naturels<br />

Chlorophylles et<br />

chlorophyllines<br />

• Classification : E140<br />

• Origine : naturelle<br />

• Source : herbes, alfalfa, légumes.<br />

• Couleur : palette variée, <strong>du</strong> vert-jaune<br />

au vert-bleu.<br />

• Propriétés :<br />

- Les chlorophylles sont naturellement<br />

solubles dans l’huile et peu stables.<br />

- Les chlorophyllines sont naturellement<br />

solubles dans l’eau, et relativement<br />

stables à la lumière et à la chaleur.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 50<br />

Colorants synthétiques<br />

Bleu patenté V<br />

• Classification : E131<br />

• Origine : synthèse<br />

• Propriétés :<br />

- Très stable à la lumière.<br />

- Stable à la chaleur.<br />

- Une décoloration s’observe après une<br />

semaine, quel que soit le pH.<br />

Indigotine / Carmin d’indigo<br />

• Classification : E132<br />

• Origine : synthèse<br />

• Propriétés :<br />

- Instable à la chaleur.<br />

- Peu stable à la lumière.<br />

- Une décoloration s’observe après une<br />

semaine, à pH acide. A pH neutre, la<br />

Complexes cuivre –<br />

Chlorophylles et Complexes<br />

cuivre – Chlorophyllines<br />

• Classification : E141<br />

• Origine : synthèse<br />

• Propriétés :<br />

- Le remplacement de l’ion magnésium<br />

central, présent naturellement dans la<br />

chlorophylle, par <strong>du</strong> cuivre donne une<br />

meilleure stabilité et une teinte plus<br />

brillante.<br />

- Les complexes cuivre - chlorophylles<br />

sont solubles dans l’huile.<br />

- Les complexes cuivre - chlorophyllines<br />

sont solubles dans l’eau.<br />

- Très bonne stabilité à la lumière et à la<br />

chaleur<br />

décoloration est importante. A pH 8,<br />

elle est complète après une semaine.<br />

Bleu brillant FCF<br />

• Classification : E133<br />

• Origine : synthèse<br />

• Propriétés :<br />

- Stable à la chaleur et à la lumière.<br />

- Une très légère décoloration s’observe<br />

après une semaine, un peu plus marquée<br />

à pH acide.<br />

Colorants synthétiques<br />

Vert acide brillant BS<br />

ou Vert S<br />

• Classification : E142<br />

• Origine : synthèse<br />

• Propriétés :<br />

- Stable à la chaleur.<br />

- Moyennement stable à la lumière.<br />

- Une très légère décoloration s’observe<br />

après une semaine, un peu plus marquée<br />

à pH acide.<br />

N.B. : la coloration verte peut également être obtenue par mélange de colorants bleus et jaunes.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 51


ProCESS<br />

Ovopro<strong>du</strong>its<br />

L’œuf en version pratique<br />

Transporter, stocker et manipuler des œufs frais en grande quantité ne va pas sans<br />

problèmes sanitaires et économiques. Présentés sous une forme pratique et hygiénique, les<br />

ovopro<strong>du</strong>its sont issus de la transformation des œufs. Plus pratiques, plus hygiéniques, plus<br />

performants, ils permettent littéralement de « faire une omelette sans casser d’œufs » et sont<br />

de plus en plus utilisés en tant qu’ingrédient fonctionnel et nutritionnel dans l’in<strong>du</strong>strie<br />

alimentaire ou la restauration.<br />

Florence CLAIR<br />

Riche en protéines, lipides,<br />

lipoprotéines, vitamines<br />

et doué de propriétés<br />

émulsifiantes, moussantes,<br />

gélifiantes… l’œuf est utilisé dans de<br />

nombreuses applications. Au niveau<br />

mondial, l’in<strong>du</strong>strie des ovopro<strong>du</strong>its est<br />

en pleine expansion. Aujourd’hui, environ<br />

30% des œufs consommés en Europe ou<br />

en Amérique <strong>du</strong> Nord le sont sous cette<br />

forme. Au Maroc, les ovopro<strong>du</strong>its ont<br />

fait leur apparition il y a quelques années<br />

seulement. Le développement de l’agroin<strong>du</strong>strie,<br />

notamment celle des biscuits<br />

et de la mayonnaise, de la pâtisserie et de<br />

la restauration hors domicile a in<strong>du</strong>it une<br />

demande pour ces pro<strong>du</strong>its pratiques et sûrs<br />

à utiliser.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 52<br />

Des présentations pour tous<br />

les usages<br />

Chaque type d’ovopro<strong>du</strong>it se présente<br />

sous 3 formes : œuf entier (les proportions<br />

originelles entre blanc et jaune étant<br />

respectées), blanc uniquement ou jaune<br />

uniquement.<br />

Les ovopro<strong>du</strong>its liquides pasteurisés,<br />

conditionnés en bidon, brique ou sachet,<br />

sont les plus courants. Faciles à utiliser, ils<br />

se conservent quelques semaines à 4°C. La<br />

DLC peut être allongée en ajoutant <strong>du</strong> sel ou<br />

<strong>du</strong> sucre. La recette de l’utilisateur doit alors<br />

être modifiée en conséquence.<br />

Les pro<strong>du</strong>its surgelés se conservent plus<br />

longtemps, de un à deux ans. Tout pro<strong>du</strong>it<br />

dégelé doit par contre être utilisé très<br />

rapidement. Afin d’éviter la coagulation<br />

des protéines lors de la décongélation, <strong>du</strong><br />

sucre, <strong>du</strong> sel ou d’autres additifs doivent être<br />

incorporés à cette forme d’ovopro<strong>du</strong>it avant<br />

surgélation.<br />

Les ovopro<strong>du</strong>its déshydratés présentent<br />

également une <strong>du</strong>rée de vie de deux ans<br />

maximum s’ils sont stockés dans un endroit<br />

frais et sec. Pour améliorer la stabilité et<br />

préserver la couleur des blancs d’œuf, et<br />

parfois des œufs entiers ou des jaunes, le<br />

glucose est éliminé avant séchage. Des<br />

sucres non ré<strong>du</strong>cteurs peuvent être ajoutés<br />

pour un effet anti-agglomérant.<br />

Table des équivalences<br />

Ovopro<strong>du</strong>it Liquide Séché<br />

1 kg d’œuf entier 22 œufs 83 œufs<br />

1 kg de blanc d’œuf 33 œufs 250 œufs<br />

1 kg de jaune d’œuf 60 œufs 125 œufs<br />

Un process de transformation<br />

très spécifique<br />

Du fait de la fragilité et des<br />

risques sanitaires liés aux œufs,<br />

l’in<strong>du</strong>strie des ovopro<strong>du</strong>its<br />

travaille selon des procé<strong>du</strong>res<br />

très strictes. Les œufs frais<br />

sont tout d’abord désinfectés<br />

par UV, ce qui détruit 70%<br />

des germes présents sur la<br />

coquille. Puis ils sont cassés<br />

mécaniquement, et le blanc est<br />

séparé <strong>du</strong> jaune si besoin. Une<br />

filtration permet d’éliminer les<br />

membranes de l’œuf (chalazes)<br />

et les débris de coquille. Le<br />

pro<strong>du</strong>it est immédiatement<br />

refroidi puis pasteurisé. Afin<br />

de ne pas cuire les œufs tout<br />

en garantissant la destruction<br />

des microorganismes, le couple<br />

temps/température est ajusté au<br />

type de pro<strong>du</strong>it.<br />

Le process varie ensuite selon<br />

la forme <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it final :<br />

liquide, congelé, en poudre.<br />

Cette dernière est généralement<br />

obtenue par atomisation.<br />

Enfin, il existe des ovopro<strong>du</strong>its élaborés,<br />

prêts à cuisiner. Il s’agit par exemple d’œufs<br />

<strong>du</strong>rs écalés, tranchés ou reconstitués en<br />

rouleaux, d’omelettes, d’œufs brouillés<br />

ou d’appareils à quiches surgelés, etc. Ces<br />

pro<strong>du</strong>its sont particulièrement adaptés à la<br />

restauration rapide ou collective.<br />

De nombreux avantages<br />

L’utilisation d’ovopro<strong>du</strong>its plutôt que d’œufs<br />

entiers présente plusieurs avantages :<br />

- facilité d’emploi : plus besoin de casser les<br />

œufs, voire de les préparer dans le cas des<br />

ovopro<strong>du</strong>its élaborés. Les ovopro<strong>du</strong>its sont


Credit photo : Chris 27<br />

simples à utiliser et à doser.<br />

- économie : ré<strong>du</strong>ction des coûts de<br />

transport, de stockage, des pertes liées à la<br />

casse, et au gaspillage (achat uniquement <strong>du</strong><br />

pro<strong>du</strong>it nécessaire, blanc ou jaune).<br />

- hygiène et sécurité alimentaire : à<br />

condition de respecter scrupuleusement<br />

la chaîne <strong>du</strong> froid, les ovopro<strong>du</strong>its offrent<br />

des garanties microbiologiques excellentes,<br />

grâce à l’élimination de la coquille et à la<br />

pasteurisation.<br />

- amélioration des propriétés fonctionnelles<br />

de l’œuf : l’ovopro<strong>du</strong>it est un œuf pur,<br />

débarrassé de ses membranes.<br />

- qualité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it : les propriétés<br />

nutritionnelles et organoleptiques de<br />

l’ovopro<strong>du</strong>it sont identiques à celles de l’œuf.<br />

De plus, le pro<strong>du</strong>it est homogène (quelle<br />

que soit la quantité utilisée, les proportions<br />

naturelles de blanc et de jaune sont<br />

respectées) et de qualité régulière.<br />

Principales propriétés fonctionnelles des œufs et ovopro<strong>du</strong>its<br />

Propriété Description Applications<br />

Adhérence<br />

Anticristallisant<br />

(blanc)<br />

Aromatisation (jaune)<br />

Coagulation<br />

(blanc et jaune)<br />

Coloration /<br />

Brunissement<br />

(jaune)<br />

Emulsification<br />

(jaune)<br />

Foisonnement<br />

(blanc)<br />

Liant<br />

(blanc et jaune)<br />

Permet de faire adhérer certains<br />

ingrédients à la surface des pro<strong>du</strong>its<br />

Les protéines <strong>du</strong> blanc d’œuf<br />

empêchent la cristallisation <strong>du</strong><br />

sucre et accentuent l’aspect lisse <strong>du</strong><br />

chocolat<br />

Flaveur <strong>du</strong> jaune d’œuf<br />

Fixe et améliore les arômes<br />

Les protéines, dénaturées sous l’effet<br />

de la chaleur par exemple, forment<br />

un gel<br />

Les pigments xanthophylles<br />

contribuent à la coloration jaune de<br />

nombreux pro<strong>du</strong>its<br />

Le jaune d’œuf donne également une<br />

couleur brune aux pro<strong>du</strong>its cuits<br />

Les lipoprotéines et phospholipides<br />

agissent comme des agents de<br />

surface pour stabiliser les émulsions<br />

eau-huile<br />

Les protéines de l’œuf créent une<br />

émulsion eau-air : les pro<strong>du</strong>its sont<br />

aérés, plus légers<br />

Les protéines forment un gel liant<br />

les différents ingrédients<br />

Barres céréalières, pains<br />

spéciaux, snacks<br />

Confiserie, crèmes glacées<br />

Confiserie, crème anglaise,<br />

boulangerie<br />

Pâtisserie, glaçage, sauces<br />

type crème anglaise,<br />

entremets, surimi<br />

Boulangerie, pâtisserie,<br />

biscuiterie, pâtes, sauces,<br />

crème anglaise<br />

Sauces (mayonnaises,<br />

vinaigrettes…), mousses<br />

Mousses, meringues,<br />

soufflés, pâtisseries, crèmes<br />

glacées, biscuiterie<br />

Charcuterie, snacks, plats<br />

préparés, sauces<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 53<br />

(Source : American Egg Board)


ProCESS<br />

Les démarches qualité<br />

Un atout pour l’export<br />

Se différencier sur les marchés étrangers face à la concurrence n’est pas une mince affaire.<br />

L’ADEPTA(1) a organisé dernièrement une conférence au Maroc sur le thème « Exporter vers<br />

les pays de l’UE – Les démarches qualité comme outil de segmentation et de marketing ».<br />

L’occasion de faire le point sur les nouveautés réglementaires, les différentes démarches<br />

qualité et stratégies à adopter.<br />

Florence CLAIR<br />

Aujourd’hui, non seulement<br />

les exportateurs marocains<br />

évoluent dans un marché<br />

mondialisé et concurrentiel,<br />

mais ils doivent également faire face à une<br />

réglementation stricte et à un consommateur<br />

de plus en plus exigeant : qualité <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it<br />

bien sûr, mais aussi sécurité, santé et<br />

désormais citoyenneté (environnement,<br />

éthique et ethnique). Outre le respect des<br />

réglementations en vigueur permettant<br />

l’accès aux marchés (exigences obligatoires),<br />

l’exportateur doit également rechercher la<br />

satisfaction et la confiance de son acheteur<br />

et <strong>du</strong> consommateur, en lui apportant<br />

des garanties et des preuves (exigences<br />

Lexique<br />

AB : Agriculture Biologique,<br />

certification <strong>du</strong> mode de<br />

pro<strong>du</strong>ction.<br />

AOP : Appellation d’Origine<br />

Protégée, protection sur<br />

l’origine et le lien au terroir à<br />

laquelle seules les AOC peuvent<br />

prétendre.<br />

BRC : British Retail Consortium,<br />

référentiel des distributeurs<br />

britanniques.<br />

IFS : International Food Standard,<br />

référentiel des distributeurs<br />

allemands, français et italiens.<br />

IGP : Indication Géographique<br />

Protégée, protection sur l’origine<br />

et le lien au terroir.<br />

ISO 9001 : système de<br />

management de la qualité.<br />

ISO 14001 : système de<br />

management environnemental.<br />

ISO 22000 : système de<br />

management de la sécurité des<br />

denrées alimentaires.<br />

OHSAS 18000 : système de<br />

management de la santé et de la<br />

sécurité au travail.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 54<br />

volontaires ou nécessaires).<br />

Rappel des exigences obligatoires<br />

Georges Champseix, ancien directeur<br />

d’Ocacia, organisme certificateur français,<br />

et animateur de la conférence, rappelle<br />

les dernières évolutions réglementaires.<br />

Les pro<strong>du</strong>cteurs marocains doivent tout<br />

d’abord respecter leur propre réglementation<br />

nationale. Ce sont leurs importateurs qui<br />

assument la responsabilité de la mise sur le<br />

marché européen des pro<strong>du</strong>its. Ils doivent<br />

donc également satisfaire le règlement<br />

178/2002 dit « food and feed law » ainsi<br />

que les divers règlements sur l’hygiène<br />

(852/2004 et 853/2004 notamment). A noter<br />

que l’inverse s’applique : les exportateurs<br />

européens doivent également respecter ces<br />

textes, quel que soit le pays de destination.<br />

Ces règlements, valables dans les 27 états<br />

membres de l’UE, apportent une nouvelle<br />

donne : on passe ainsi de l’obligation de<br />

moyens à l’obligation de résultats et à la<br />

gestion de risques. La simple détention <strong>du</strong><br />

pro<strong>du</strong>it engage la responsabilité de tous<br />

les opérateurs de la chaîne alimentaire,<br />

Huile d’olive, olives, huile d’argan,<br />

câpres, épices, pro<strong>du</strong>its de la mer, vin,<br />

fruits, fromages de chèvre, miel... : le<br />

terroir marocain est riche de pro<strong>du</strong>its<br />

pouvant relever d’appellations d’origine.<br />

qu’ils soient pro<strong>du</strong>cteurs, transformateurs,<br />

transporteurs ou distributeurs. Ces<br />

responsabilités créent des obligations<br />

d’autocontrôle, de traçabilité des pro<strong>du</strong>its,<br />

de procé<strong>du</strong>res de rappel, d’hygiène (plan<br />

HACCP), etc.<br />

A tout cela s’ajoutent d’autres exigences<br />

réglementaires : étiquetage, additifs,<br />

ionisation, OGM, pesticides…<br />

Les démarches qualité,<br />

volontaires ou imposées ?<br />

Une fois l’entreprise en conformité avec<br />

la réglementation, elle peut faire le choix<br />

stratégique d’une démarche qualité. « Toutes<br />

les démarches qualité sont volontaires »,<br />

rappelle Georges Champseix. Or, certaines<br />

ont per<strong>du</strong> cette caractéristique et sont<br />

désormais exigées par les acheteurs de<br />

la grande distribution. Leur adoption est<br />

donc plus nécessaire que volontaire ! Des<br />

groupes de pro<strong>du</strong>cteurs ont d’ailleurs déposé<br />

une requête auprès de l’UE concernant la<br />

prolifération des normes privées allant audelà<br />

de la réglementation.<br />

En fait, l’agro-in<strong>du</strong>striel peut adopter deux


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 55


Credit photos Bjarte Kvinge Tvedt<br />

ProCESS<br />

Devant une offre pléthorique, les signes<br />

officiels de qualité aident le consommateur à<br />

faire son choix en lui proposant des garanties<br />

d’origine, de qualité, de mode de pro<strong>du</strong>ction, etc.<br />

Aujourd’hui, ils sont un outil de différenciation<br />

marketing reconnu et efficace.<br />

stratégies :<br />

- adaptation ou défense : pour répondre<br />

aux exigences des importateurs et des<br />

distributeurs et les rassurer en leur apportant<br />

des garanties et des preuves. Les démarches<br />

qualité concernées, dans le cadre d’une<br />

communication « B to B », sont des<br />

démarches de conformité des pro<strong>du</strong>its, des<br />

modes de pro<strong>du</strong>ction ou de transformation :<br />

IFS, BRC, Global-Gap…<br />

- marketing : il s’agit là d’une approche à<br />

la fois « B to B » et « B to C », destinée<br />

à rassurer l’acheteur, l’importateur et le<br />

consommateur final tout en segmentant<br />

et valorisant l’offre de l’entreprise. Les<br />

démarches qualité utilisées sont soit<br />

des démarches d’efficacité, attestant de<br />

l’efficacité des systèmes de management<br />

Face au développement important que connaît le secteur, les certificateurs<br />

<strong>du</strong> Maroc ont décidé de créer leur association en janvier dernier.<br />

Ses missions sont, entre autres, de créer un cadre de réflexion et de<br />

concertation, de promouvoir les organismes certificateurs, d’établir des<br />

relations de coopération et de partenariat avec l’ensemble des opérateurs<br />

publics ou privés, nationaux ou étrangers, etc.<br />

Le conseil d’administration se compose de Omar Benaïcha, Bureau<br />

Véritas Certification (Président), de Wafaa Chagar, DNV Certification (Vice-<br />

Présidente), de Ghizlane Alaoui, SGS (Trésorière), de Abdellatif Assini,<br />

AQM (Secrétaire Général), de Mohammed Ghorfi, Moody International<br />

Maroc (Secrétaire Général Adjoint) et de Lilia Lahlou, AFAQ AFNOR Maroc<br />

(Assesseur permanent).<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 56<br />

de la qualité (normes de management -<br />

ISO 9001, 14001 et 22000- et normes de<br />

responsabilité sociale - OHSAS 18000,<br />

etc.), soit des démarches de conformité<br />

(protections européennes - AOP, IGP, AB<br />

- ou référentiels privés - halal, commerce<br />

équitable, écolabels…). Rappelons que le<br />

décret d’application de la loi marocaine<br />

relative aux signes distinctifs d’origine et de<br />

qualité est parue récemment (voir encadré).<br />

Ces deux stratégies peuvent être menées<br />

simultanément au sein de la même<br />

entreprise. « Mais attention, si une<br />

démarche qualité n’apporte rien sur le<br />

plan marketing, il ne faut pas la faire ! »,<br />

prévient Georges Champseix. En effet, le<br />

coût humain et financier d’une démarche<br />

qualité n’est pas négligeable : il faut compter<br />

au minimum 2 ans de travail, sans oublier<br />

la nécessaire et indispensable appropriation<br />

de la démarche par l’ensemble <strong>du</strong> personnel.<br />

D’où l’importance d’effectuer au préalable<br />

une analyse stratégique afin de déterminer<br />

la (les) démarche(s) qualité ayant un impact<br />

économique pour l’entreprise.<br />

Aujourd’hui, beaucoup d’entreprises<br />

marocaines sont encore dans des stratégies<br />

d’adaptation/défense. Pour quitter ce statut<br />

« suiveur », les in<strong>du</strong>striels doivent aller plus<br />

loin dans la valorisation et la segmentation<br />

de leur offre, encouragés par la nouvelle loi<br />

sur les signes d’origines et le Plan Maroc<br />

Vert. D’autant plus que les consommateurs<br />

d’Europe et d’ailleurs ne les attendent pas<br />

pour avoir de nouvelles exigences (écologie,<br />

développement <strong>du</strong>rable, conditions de<br />

travail…). Une norme sur la responsabilité<br />

sociétale des entreprises (ISO 26000) est<br />

d’ailleurs en préparation.<br />

Création de l’association des Certificateurs <strong>du</strong> Maroc<br />

Signes distinctifs d’origine et de<br />

qualité au Maroc<br />

Cadre juridique<br />

Avec la publication au bulletin<br />

officiel en juin dernier de la<br />

loi n°25-06 relative aux signes<br />

distinctifs d’origine et de qualité<br />

des denrées alimentaires, le<br />

Maroc franchit un grand pas.<br />

Signe des temps, les pro<strong>du</strong>its<br />

<strong>du</strong> terroir ont bénéficié d’un<br />

chapiteau entièrement dédié à<br />

l’occasion <strong>du</strong> SIAM 2009.<br />

La loi a retenu 3 signes<br />

distinctifs avec chacun des<br />

critères différents :<br />

- l’indication géographique<br />

(IG) : critères exclusivement<br />

géographiques,<br />

- l’appellation d’origine (AO) :<br />

critères géographiques et<br />

modes de pro<strong>du</strong>ction,<br />

- le label agricole (LA) : qualités<br />

intrinsèques <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it et<br />

des modes de pro<strong>du</strong>ction,<br />

méthodes d’obtention.<br />

La certification des pro<strong>du</strong>its<br />

sera effectuée par des<br />

organismes certificateurs<br />

indépendants et agréés.<br />

Aujourd’hui, seuls quelques<br />

pro<strong>du</strong>its bénéficient déjà<br />

d’appellations d’origine, à<br />

l’image des vins de l’AOC<br />

Coteaux de l’Atlas ou encore<br />

de l’AOG Guerrouane. Mais le<br />

Maroc est riche d’une multitude<br />

de pro<strong>du</strong>its <strong>du</strong> terroir pouvant<br />

s’inscrire dans cette démarche :<br />

olives, argan, câpres, safran,<br />

miel, clémentines, sardines,<br />

fromages de chèvre, etc. Des<br />

démarches sont d’ailleurs<br />

en cours dans la filière<br />

huile d’argan : le 27 avril,<br />

l’Association Marocaine pour<br />

l’Indication Géographique de<br />

l’Huile d’Argan (Amigha) s’est<br />

d’ailleurs vu remettre par Sa<br />

Majesté le Roi Mohammed VI<br />

une attestation d’IGP. Autre<br />

exemple, une coopérative a<br />

déposé en janvier dernier une<br />

demande d’appellation d’origine<br />

pour l’huile d’olive de Tyout –<br />

Chiadma Souira.<br />

(1) ADEPTA : Association pour le<br />

Développement des Echanges internationaux<br />

de Pro<strong>du</strong>its et Techniques Agroalimentaires.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 57


CHR<br />

Casablanca Sofralim et Elle & Vire<br />

Cuisine<br />

Démonstration culinaire chez Amoud<br />

coréenne au<br />

Seoul garden<br />

Le premier restaurant coréen<br />

au Maroc vient d’ouvrir dans<br />

le quartier Racine, sous la<br />

houlette de Mme Yeo Hyeon<br />

Souk, qui dirige déjà un<br />

restaurant de ce type à Paris.<br />

Le Seoul Garden propose<br />

une cuisine traditionnelle,<br />

reconnue pour ses qualités<br />

diététiques. L’établissement<br />

propose notamment un<br />

grand choix de grillades et<br />

le fameux Kimchi (chou<br />

pimenté et fermenté) et<br />

prévoit d’organiser des<br />

événements culturels,<br />

comme la projection de<br />

films coréens.<br />

Rencontres<br />

Euro Med<br />

La gastronomie<br />

marocaine<br />

à l’honneur<br />

L’association SEME<br />

(Sauver l’Environnement<br />

Méditerranéen) organise<br />

<strong>du</strong> 29 au 31 mai les 1 ères<br />

Rencontres Euro Med, en<br />

région Rhône-Alpes, en<br />

France, sous le thème<br />

« conjuguons nos valeurs ».<br />

Au menu, des rencontres<br />

d’affaires, colloques socioéconomiques,<br />

manifestations<br />

sportives, concerts mais aussi<br />

gastronomie.<br />

Ainsi, le dîner de gala sera<br />

organisé sous la direction <strong>du</strong><br />

chef Abdellah Achiai, lauréat<br />

<strong>du</strong> Mondial des chefs de la<br />

restauration collective fin<br />

2008 (voir <strong>FOOD</strong> Magazine<br />

n°6). Les visiteurs pourront<br />

également se restaurer<br />

sur place et découvrir les<br />

spécialités marocaines :<br />

couscous, pâtisseries, thé à la<br />

menthe…<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 58<br />

58<br />

Le 8 avril dernier et ce pour la 4 ème<br />

fois, Elle & Vire et son distributeur<br />

marocain Sofralim ont organisé une<br />

démonstration culinaire dans les locaux<br />

de Maroc Dessert International, à<br />

Casablanca. Elle & Vire est surtout<br />

connue pour ses crèmes UHT ou<br />

son beurre. Cet événement était<br />

donc l’occasion de lancer plusieurs<br />

nouveautés : les « Dessert Base »<br />

(des appareils à dessert), un « cream<br />

cheese » et un beurre en bloc de 2,5 kg<br />

(décliné en « tous usages » et « spécial<br />

pâtisserie »).<br />

Devant un parterre de chefs et<br />

professionnels des métiers de bouche, le chef Christian Guillut a<br />

prodigué de nombreux conseils culinaires, non seulement pour<br />

utiliser les différents pro<strong>du</strong>its de la marque, mais aussi pour<br />

améliorer ses recettes, tout en réalisant en direct plusieurs plats :<br />

quiches, mousse de poisson, crème brûlée, panacotta, etc.<br />

Relais & Châteaux Maroc<br />

Lancement de la Route des Palais<br />

Le 23 avril dernier, les<br />

établissements Relais &<br />

Châteaux marocains ont<br />

lancé, pour la première<br />

fois, l’opération « Route des<br />

Palais ». Cette route, qui<br />

relie les 4 établissements<br />

classés Relais & Châteaux<br />

au Maroc (Dar Ahlam,<br />

Ksar Char-Bagh,<br />

La Villa des Orangers - en<br />

photo - et L’Heure Bleue), s’inspire de l’origine même des Relais<br />

& Châteaux. Cette association est en effet née en 1954 avec 7<br />

établissements, les « Relais de Campagne », situés entre Paris et<br />

la côte d’Azur et jalonnant la Nationale 7, baptisée la « Route <strong>du</strong><br />

Bonheur ».<br />

Aujourd’hui, les établissements marocains se sont donc regroupés<br />

avec une offre commune, la Route des Palais, qui se veut une<br />

déclinaison de cette Route <strong>du</strong> Bonheur, à la découverte <strong>du</strong> Maroc.<br />

Par ailleurs, les chefs des Relais & Châteaux ont désormais leur<br />

site internet dédié, www.grandschefs.com. Chaque chef y dispose<br />

d’un espace propre, présentant sa personnalité et son savoir-faire.<br />

Relais & Chateaux ©Philippe Schaff<br />

McDonald’s Maroc<br />

Soutient les jeunes de Derb Sultan<br />

Fidèle à son engagement à participer au développement socioéconomique<br />

<strong>du</strong> pays, McDonald’s Maroc a confirmé encore une<br />

fois sa volonté de placer l’action sociale et caritative au cœur de<br />

ses priorités. En effet, le 14 avril dernier, McDonald’s, à travers<br />

son restaurant de Derb Sultan, a recon<strong>du</strong>it pour la deuxième<br />

année consécutive son soutien à l’association Essalam culture<br />

et sport. Après son soutien à l’équipe de Football Minimes de<br />

l’association Essalam en 2008, McDonald’s prendra en charge au<br />

titre de l’année 2009 les frais de participation de deux équipes de<br />

Football Minimes et Cadets au Championnat de l’espoir organisé<br />

à Casablanca.<br />

Fédération<br />

Nationale <strong>du</strong><br />

Tourisme<br />

Les chiffres<br />

inquiètent<br />

Suite au conseil<br />

d’administration de la<br />

Fédération Nationale <strong>du</strong><br />

Tourisme (FNT), une<br />

conférence de presse a été<br />

tenue le 13 avril dernier à<br />

Casablanca. Lors de cette<br />

conférence, le président de la<br />

FNT, Othman Cherif Alami<br />

a présenté les résultats d’une<br />

étude réalisée par la Fédération<br />

sur la participation de la<br />

fiscalité touristique à la fiscalité<br />

nationale. Cette étude a conclu<br />

que le secteur touristique<br />

marocain contribue à 2,1%<br />

de la recette fiscale nationale,<br />

un taux qui a été jugé assez<br />

faible par Othman Cherif<br />

Alami. Ce constat ne cache<br />

pas certains problèmes qui<br />

font souffrir le secteur. A titre<br />

d’exemple, 2,5% seulement<br />

des crédits bancaires sont<br />

consacrés au financement des<br />

projets hôteliers. La charge<br />

fiscale représente 25,5% <strong>du</strong><br />

coût d’établissement d’un<br />

projet touristique. Par ailleurs,<br />

M. Alami s’est montré peu<br />

optimiste face à l’évolution<br />

des arrivées touristiques au<br />

Maroc. Il a signalé que les<br />

arrivées seront revues à la<br />

baisse suite à la crise financière<br />

internationale : un recul de<br />

20% est atten<strong>du</strong> auprès des<br />

clients espagnols, 35% pour<br />

les Anglais et 20% pour les<br />

Italiens. Othman Cherif Alami<br />

a également mis l’accent sur<br />

le retard que connaît le plan<br />

Azur. En effet, confronté<br />

à de sérieux problèmes de<br />

financement, le plan Azur n’a<br />

réussi à concrétiser que 6%<br />

des lits prévus au début <strong>du</strong><br />

programme.


La Tchéquie sur<br />

l’assiette<br />

Semaine<br />

culinaire<br />

tchèque au<br />

Maroc<br />

A l’occasion de la présidence<br />

tchèque de l’Union<br />

Européenne, l´Ambassade<br />

de la République Tchèque au<br />

Maroc a organisé à l’Hôtel<br />

de Rabat, <strong>du</strong> 6 au 11 avril<br />

derniers, un événement<br />

culinaire, sous le thème<br />

« La Tchéquie sur l´assiette<br />

: une Semaine de créativité<br />

tchèque au Maroc ».<br />

Cette manifestation,<br />

inaugurée en présence de<br />

plusieurs ambassadeurs et<br />

officiels, a connu un grand<br />

succès auprès des amateurs<br />

de cuisine exotique qui ont<br />

pu découvrir la tradition<br />

culinaire tchèque à travers<br />

une trentaine de plats typiques<br />

concoctés par un grand<br />

chef cuisiner, notamment le<br />

Goulasch, le Karbanátek ou le<br />

Knedliky.<br />

Mme Zdenka Kostik Subrova, Chef<br />

de Mission Adjointe à l’Ambassade<br />

Tchèque à Rabat en discussion avec le<br />

Représentant de l’Ambassade des USA.<br />

Trophée Pizza de Naples<br />

Deuxième édition<br />

Hôtel & Spa Le Doge<br />

Bientôt un hôtel de charme<br />

à Casablanca<br />

Actu<br />

Au cœur <strong>du</strong> quartier Art<br />

Déco, Le Doge, qui ouvrira<br />

prochainement ses portes,<br />

est aménagé dans un ancien<br />

hôtel particulier des années<br />

30, et entièrement dédié à<br />

cette époque emblématique<br />

de l’architecture de<br />

Casablanca. L’établissement<br />

proposera un service haut<br />

de gamme et personnalisé,<br />

des chambres et suites<br />

uniques, chacune étant inspirée d’un artiste de l’époque, tels<br />

Coco Chanel, Charlie Chaplin, Jacques Majorelle ou Loukili,<br />

ainsi qu’un restaurant gastronomique, un spa et un jardin<br />

suspen<strong>du</strong> surplombant le Parc de la Ligue Arabe.<br />

Etihad Airways<br />

Célébration de l’art gastronomique<br />

malaisien<br />

La compagnie nationale des Emirats Arabes Unis, Etihad<br />

Airways, en partenariat avec le Ministère <strong>du</strong> Tourisme<br />

Malaisien et le Sheraton Hotel<br />

and Towers Casablanca, a<br />

organisé la semaine culturelle<br />

et gastronomique malaisienne<br />

<strong>du</strong> 27 avril au 2 mai 2009.<br />

L’occasion de faire découvrir<br />

la richesse de la culture et<br />

la diversité de la cuisine<br />

malaisienne à travers la<br />

présentation et la dégustation<br />

de plusieurs recettes et plats<br />

typiques préparés par des<br />

grands chefs cuisiniers, venus<br />

spécialement de Malaisie.<br />

Forte <strong>du</strong> succès de la 1 ère édition <strong>du</strong> Trophée<br />

Pizza de Naples en 2008, la Chambre<br />

de Commerce Italienne au Maroc, en<br />

collaboration avec l’association Margherita<br />

Regina de Naples, organise une seconde<br />

édition le 26 juin prochain, à Casablanca.<br />

Soutenu par la reconnaissance, cette année,<br />

par la Commission Européenne de la marque<br />

S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)<br />

pour la pizza napolitaine, ce 2 ème Trophée est l’occasion de<br />

perpétuer les bases de la recette traditionnelle napolitaine.<br />

La compétition rassemblera une centaine de pizzaïolos et<br />

restaurateurs marocains, qui s’affronteront devant un jury de<br />

spécialistes italiens. La journée sera clôturée par un spectacle de<br />

pizza acrobatique et une soirée musicale.<br />

AgENDA<br />

Les Rencontres<br />

<strong>FOOD</strong> Magazine<br />

(Casablanca)<br />

21 mai<br />

CHR : quelle<br />

restauration au<br />

Maroc pour quel<br />

consommateur ?<br />

Equiphôtel<br />

(Tanger)<br />

28 au 31 mai<br />

Salon professionnel de<br />

l’équipement hôtelier,<br />

restauration et loisirs.<br />

VINEXPO<br />

(Bordeaux, France)<br />

21 au 25 juin<br />

Salon international <strong>du</strong><br />

vin et des spiritueux.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 59<br />

59


CHR<br />

CHR Expo 2009<br />

Metro organise son salon<br />

Du 7 au 9 mai 2009, Metro Maroc a organisé à Casablanca son 1er salon des professionnels<br />

de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés. Une première édition qui, dès le premier<br />

jour, s’annonçait un succès, avec 80 exposants sur 4.000 m2 et une affluence de visiteurs<br />

de toutes les régions <strong>du</strong> Maroc.<br />

Florence CLAIR<br />

Après le salon des épiciers<br />

l’année dernière, l’enseigne<br />

de cash & carry a décidé<br />

d’organiser un événement<br />

dédié aux professionnels <strong>du</strong> CHR. Le<br />

pari est réussi puisque 80 exposants<br />

ont répon<strong>du</strong> présents. Parmi eux,<br />

essentiellement des fournisseurs de<br />

pro<strong>du</strong>its alimentaires et boissons,<br />

mais aussi de matériel et de mobilier<br />

pour l’hôtellerie – restauration, des<br />

organismes de financement, etc. Sur<br />

les 3 jours, 3.000 visiteurs étaient<br />

atten<strong>du</strong>s : hôteliers, restaurateurs,<br />

traiteurs, cafetiers, etc.<br />

Les exposants étaient globalement<br />

satisfaits de leur participation.<br />

« Nous avons eu beaucoup de<br />

contacts professionnels dès la<br />

première matinée. C’est une très<br />

bonne initiative », déclare Mohammed<br />

Edderkaoui, Directeur Marketing<br />

d’Unimer. Ce groupe a d’ailleurs<br />

profité de l’occasion pour révéler les<br />

nouvelles identités visuelles de ses<br />

marques Pikarôme et Vima, ainsi que<br />

son nouveau positionnement<br />

« nutrition ». Même chose chez Mido<br />

Food Company, qui a dévoilé l’image<br />

• Inauguration <strong>du</strong> salon par Mme le Gouverneur de la préfecture<br />

d’Aïn Chok et Hugo de Geest, DG de Metro Maroc.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 60<br />

60<br />

reliftée de ses conserves de légumes<br />

et <strong>du</strong> riz Cigala. Les nouveautés<br />

étaient également au rendez-vous :<br />

mayonnaise et ketchup, avec leurs<br />

versions allégées, pour Wassa Agro<br />

Group, pain de sucre pour Sucrunion,<br />

pro<strong>du</strong>its élaborés surgelés pour les<br />

Frigorifiques Bouzargtoun, entre<br />

autres. Côté animation, Mido Food<br />

Company a<br />

cuisiné et offert<br />

une paella pour<br />

500 personnes.<br />

Des conférences<br />

étaient également<br />

organisées,<br />

notamment sur<br />

la création de<br />

l’ONSSA.<br />

L’offre de<br />

food service<br />

se dynamise<br />

donc. « Quand<br />

je le compare à<br />

d’autres pays où<br />

Metro est présent,<br />

je trouve que le Maroc est déjà bien<br />

avancé en termes d’assortiment, de<br />

packaging et de solutions », confirme<br />

Hugo de Geest, Directeur Général de<br />

Metro Maroc. Le groupe a également<br />

partagé sa vision et sa stratégie avec ses<br />

fournisseurs, lors d’une conférence qui<br />

leur était dédiée. L’enseigne y a insisté<br />

sur la nécessité d’un partenariat étroit<br />

avec les fournisseurs pour développer<br />

des solutions adaptées aux clients<br />

spécifiques <strong>du</strong> cash & carry. En effet,<br />

l’objectif de ce salon était également<br />

de mieux faire comprendre, auprès<br />

des clients comme des fournisseurs, le<br />

concept Metro, trop souvent confon<strong>du</strong><br />

avec un hypermarché classique.<br />

D’ailleurs, le distributeur prévoit déjà<br />

de faire de CHR Expo un rendezvous<br />

régulier des fournisseurs et<br />

professionnels <strong>du</strong> secteur.


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 61


Respectez notre cuisine c’est<br />

notre patrimoine<br />

2 ème partie<br />

La cuisine comme la langue, la culture, la religion, l’histoire, le mode de vie, fait partie de tout ce qui nous<br />

attache à notre pays ; c’est un bien qui fait partie <strong>du</strong> patrimoine dont nous avons hérité de nos ascendants,<br />

pour l’accroître, pour lui conserver les traits de civilisation qui lui sont propres et non pour le dilapider.<br />

Les cuisiniers <strong>du</strong> Maroc,<br />

même ceux étrangers, sont<br />

conscients que si on laissait<br />

l’imagination s’étendre, que<br />

si l’on voulait chercher les composantes<br />

et tendre vers une harmonie<br />

des textures et des goûts, on peut<br />

avec les bases de notre cuisine traditionnelle,<br />

développer les préparations<br />

les plus sophistiquées.<br />

Aujourd’hui, à la différence des<br />

cuisiniers d’hier, une nouvelle<br />

génération s’affirme, plus ouverte à<br />

la diversité des styles ; elle se trouve<br />

une compétence plus marquée pour<br />

la cuisine internationale, non plus<br />

française, ou italienne ou exotique,<br />

mais une internationalisation qui lui<br />

permet de s’identifier à sa propre<br />

culture, de penser aussi national,<br />

et de prendre conscience que nous<br />

avons des usages de table qui peuvent<br />

être mis en relief et d’affirmer<br />

qu’il est temps d’imprégner le paysage<br />

culinaire de l’art <strong>du</strong> pays.<br />

En effet, aujourd’hui qu’il est mûr et<br />

accompli, le cuisinier marocain doit<br />

retourner aux sources, puiser dans<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 62<br />

62<br />

son héritage et baser sa nouvelle cuisine<br />

sur un système de référence qui nous est<br />

propre et qui répond aux exigences de la<br />

restauration actuelle.<br />

C’est pourquoi les chefs de cuisine, qui<br />

tracent aujourd’hui la voie culinaire à<br />

suivre, doivent être déterminés dans<br />

leurs choix et leurs attitudes et pleinement<br />

conscients de leur responsabilité<br />

vis-à-vis des générations futures.<br />

M. K. BENNANI<br />

Président délégué de l’Association<br />

marocaine de la gastronomie<br />

En valorisant et en développant leur<br />

propre cuisine, c’est leur nationalisme<br />

et leur identité qu’ils matérialisent, c’est<br />

devenir des défenseurs infatigables et<br />

jaloux de leur patrimoine, mais c’est<br />

aussi sortir <strong>du</strong> stade passif de l’ouvrier<br />

dans ses fourneaux à celui de la réflexion<br />

et de l’action.<br />

Les associations de gastronomes, celles<br />

des cuisiniers et des restaurateurs peuvent<br />

réunir toutes les bonnes volontés<br />

dans le cadre d’une action commune et<br />

solidaire, pour définir la voie à suivre<br />

et réunir les moyens à utiliser pour que<br />

notre cuisine recouvre sa légitimité et<br />

son rayonnement.<br />

C’est dans ce cadre associatif que les<br />

Marocains soucieux <strong>du</strong> véritable développement<br />

de la gastronomie et de<br />

l’art culinaire, trouveront une vraie<br />

plateforme, pour s’épanouir ; pour<br />

lier les idées aux actions, pour<br />

contrer les agissements de certains<br />

hôtes indélicats <strong>du</strong> Maroc,<br />

cuisiniers et pâtissiers aigris, pour<br />

avoir échoué chez eux et ailleurs,<br />

jugant notre cuisine stagnante,<br />

ancienne, tout simplement braisée<br />

et grasse.<br />

On peut attendre d’autrui, de<br />

défendre la cuisine marocaine, de<br />

la représenter dignement et d’en<br />

être l’ambassadeur.<br />

Et si quelques Marocains «arrivistes»<br />

peu soucieux de leur marocanité,<br />

dérapent dans la vanité<br />

culturelle française, et la favorisent<br />

à outrance, il est temps qu’ils<br />

se rappellent que l’usage de la langue<br />

de Molière ne fait pas d’eux un Montesquieu<br />

et moins encore un Escoffier.<br />

Heureusement, le patriotisme est un<br />

sentiment que la plus grande partie des<br />

Marocains possèdent ; il est leur grande<br />

vertu. Il suffit juste de militer un peu<br />

pour que cette cuisine soit reconnue<br />

internationalement. Et qui mieux qu’un<br />

cuisinier ou une cuisinière, pourra honorer,<br />

élever, et rehausser au rang international<br />

sa cuisine.<br />

L’émulation – ce sentiment qui porte à<br />

surpasser quelqu’un en mérite – et le<br />

militantisme peuvent con<strong>du</strong>ire à des<br />

prodiges.<br />

C’est à ce prix que le Maroc peut<br />

prétendre jouir d’une gastronomie aussi<br />

brillante que justifiée, et s’il doit s’adonner<br />

avec enthousiasme aux délicatesses<br />

de la cuisine internationale, il doit rester<br />

jaloux de la sienne qui reste fine, riche et<br />

évolutive.<br />

En menant ce combat, le professionnel<br />

marocain aura ainsi participé à montrer<br />

que le Maroc est une nation de culture et<br />

ses cuisiniers dignes.<br />

Sinon, la cuisine marocaine, qui reste sur<br />

le Sud de la Méditerranée, la première<br />

cuisine par excellence risque en ce<br />

moment même, où les pays arabes – de<br />

l’Algérie à la Syrie, en passant par la<br />

Tunisie, le Liban, et même Israël – assimilent<br />

de plus en plus les standards et les<br />

plats marocains, de changer de nationalité.<br />

Si l’on ne se ressaisit pas… la cuisine<br />

marocaine pourra être et plus vite qu’on<br />

ne le pense, l’apanage d’autres pays<br />

frères, dont l’ambition nous dépasse, et<br />

exploitée sous d’autres horizons parce<br />

que… abandonnée.<br />

C’est pourquoi il nous importe aussi<br />

de la définir, la fixer et la référencer,<br />

à travers son inscription – parmi les<br />

premiers pays cette année, en 2009 - au<br />

patrimoine culturel immatériel mondial<br />

de l’humanité auprès de l’Unesco.<br />

Les propos tenus dans les tribunes libres n’engagent que leurs auteurs.


N°10 :<br />

LES FRITEUSES<br />

Rôle<br />

Dans une cuisine professionnelle, les fonctions des friteuses sont les suivantes :<br />

- Friture de pommes de terres (frites)<br />

- Friture de légumes panés<br />

- Friture de poissons frais, surgelés, panés<br />

- Friture de viandes panées<br />

- Friture de beignets salés ou sucrés<br />

1 Construction<br />

• Carrosserie en acier inoxydable AISI 304<br />

• Résistances électriques immergées ou un brûleur gaz chauffant des tubes<br />

immergés dans l’huile (carneaux)<br />

• Cuve de chauffe inox avec bords arrondis : le fond de cuve forme un entonnoir ou<br />

cône appelé « zone froide » (Fig. N° 1)<br />

• Vanne de vidange pour le remplacement de l’huile souillée et aussi l’évacuation<br />

des scories carbonisées<br />

Des friteuses ont une zone froide avec un cône d’eau, ce qui augmente le pouvoir<br />

de retenue des débris alimentaires ; ces derniers n’ont plus aucun contact avec<br />

l’huile. Cela diminue la pollution de l’huile d’environ 30% (Fig. N° 2 au verso).<br />

Fiche technique<br />

Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />

Nous répondons à vos questions<br />

techniques<br />

Marcel.ir2a@gmail.com<br />

www.ir2a.com<br />

2<br />

Différents<br />

modèles<br />

de friteuses<br />

- Friteuse électrique standard (sur socle<br />

ou à poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve<br />

- Friteuse gaz standard (sur socle ou à<br />

poser) de 5 à 50 litres d’huile / cuve<br />

- Friteuse électrique zone froide à eau<br />

(sur socle) de 10 à 20 litres d’huile<br />

- Friteuse à transfert avec paniers -<br />

chariots mobiles de 80 à 150 litres<br />

d’huile / cuve<br />

- Friteuse continue à tapis de mailles<br />

acier de 100 à 300 litres d’huile / cuve<br />

3 Accessoires<br />

d’automatisme<br />

Le règlement CE demande d’avoir<br />

deux thermostats sur les friteuses :<br />

un thermostat réglable qui contrôle la<br />

température, un thermostat de sécurité<br />

non réglable qui contrôle la température<br />

maximale (environ 200°C).<br />

Dans les postes à grands débits et pour<br />

obtenir une cuisson parfaite, les friteuses<br />

sont munies d’un système de relevage <strong>du</strong><br />

panier automatique : en fin de cuisson, le<br />

panier se relève et sort <strong>du</strong> bain d’huile,<br />

accompagné d’un signal sonore.<br />

Il existe des systèmes de filtrages<br />

automatiques de l’huile.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 63<br />

t


N°10 : Cuisson<br />

4<br />

Principe de<br />

la zone froide<br />

Lors des opérations de friture,<br />

les aliments en cours de<br />

cuisson laissent échapper <strong>du</strong><br />

bouillonnement de la cuisson<br />

certains petits débris qui<br />

circulent dans le circuit de<br />

convection de l’huile.<br />

L’explication de ce phénomène<br />

est simplement dû à la<br />

convection de l’huile : lors<br />

de la chauffe des résistances,<br />

ces dernières créent un circuit<br />

ascensionnel à travers lequel<br />

les molécules d’huile chaude<br />

remontent à la surface. Ensuite,<br />

au contact de la surface, elles se<br />

refroidissent et redescendent en<br />

emportant les débris détachés<br />

des aliments vers le fond de la<br />

cuve.<br />

Enfin elles arrivent au niveau<br />

de l’entonnoir « zone froide »<br />

sous les résistances, cette zone<br />

étant une partie calme sans<br />

bouillonnement et ayant une<br />

température légèrement plus<br />

basse que le reste de la cuve.<br />

Donc les débris alimentaires se<br />

déposent sur le fond de la zone<br />

froide, où l’on peut les vidanger<br />

périodiquement.<br />

L’avantage de ce système, c’est<br />

d’avoir une huile débarrassée<br />

des débris alimentaires, qui<br />

recuisent et se carbonisent lors<br />

des passages successifs à travers<br />

les résistances. Sans la zone<br />

froide, ces débris pollueraient<br />

rapidement le bain d’huile, le<br />

rendant impropre et dangereux<br />

pour la consommation.<br />

Les friteuses sont les causes principales<br />

de brûlures et d’incendie, donc les<br />

précautions à prendre sont les suivantes :<br />

1. Ne jamais installer une friteuse :<br />

• à côté de feux vifs gaz<br />

• à côté d’un endroit avec risque<br />

d’éclaboussures d’eau<br />

• avoir un plan de dépose à proximité de<br />

la friteuse<br />

2. Précaution d’utilisation (risque<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 64<br />

5<br />

d’incendie) :<br />

• égoutter les pro<strong>du</strong>its avant immersion<br />

dans l’huile<br />

• pour les pro<strong>du</strong>its congelés, éviter de<br />

mettre la glace attachée aux pro<strong>du</strong>its<br />

dans l’huile<br />

• la qualité de l’huile doit être spéciale<br />

friture avec un point d’inflammation haut<br />

+ de 200°C<br />

Fiche technique<br />

Désignation des appareils Volume à extraire en m 3 /h<br />

Friteuse 10 à 20 litres<br />

20 à 30 litres<br />

30 à 50 litres<br />

6 Prévention des accidents<br />

Conditions de fonctionnement<br />

• Le choix des huiles de cuisson est essentiel pour avoir une bonne qualité des fritures.<br />

• Dans une même cuisine, il est préférable d’avoir une friteuse « poissons » et une friteuse autres<br />

cuissons, cela pour éviter la transmission de goût.<br />

• Ratio de bon fonctionnement et de bonne cuisson : Puissance / litres d’huile<br />

Aliments frais : 1 KW / litre d’huile<br />

Aliments congelés : 1,5 KW / litre d’huile<br />

• Contrôle permanent de la qualité de l’huile (pH)<br />

• Comme vu en fiche N° 9, l’extraction des vapeurs et fumées de cuisson des fritures est très<br />

importante pour la sécurité, l’hygiène et le confort des convives (voir tableau ci-dessous) :<br />

Energie gaz<br />

1.100 m 3 /h<br />

1.600 m 3 /h<br />

2.100 m 3 /h<br />

Energie<br />

électrique<br />

850 m 3 /h<br />

1.350 m 3 /h<br />

1.850 m 3 /h<br />

Conclusion :<br />

La friture est une tâche importante<br />

dans les recettes de cuisine, cela est<br />

simple en apparence, mais faire de<br />

bonnes fritures fait appel à un savoir<br />

– faire, qui tient autant de la façon de<br />

cuire que de l’appareil avec lequel on<br />

travaille.<br />

• Dans le prochain numéro : Les marmites


CHR<br />

Nouveaux pro<strong>du</strong>its CHR<br />

Une sélection de nouveautés fournisseurs<br />

Rosaces d’émincés de<br />

saumon fumé<br />

Armoric<br />

Présenté en<br />

plateau apéritif<br />

de 120 g,<br />

l’assortiment<br />

comprend 12<br />

émincés de<br />

saumon fumé<br />

enroulés et<br />

déclinés en 3<br />

recettes : Aneth<br />

et Citron, Nature, Poivre 5 baies.<br />

Armoric met l’accent sur une<br />

présentation soignée et qualitative<br />

tant sur le plan de la création<br />

graphique d’inspiration scandinave,<br />

que <strong>du</strong> support à l’aspect noir<br />

brillant, qui peut être aisément<br />

utilisé en présentation.<br />

Nouvelles lignes pour<br />

restauration rapide<br />

Frielectric<br />

Présentées au dernier SIGEP de<br />

Rimini par le constructeur italien<br />

ISA, voici 2 nouvelles lignes<br />

de restauration, distribuées par<br />

FRIELECTRIC : « Urban » et<br />

« Vintage ».<br />

Conçus en tenant compte des<br />

nouvelles habitudes urbaines de la<br />

restauration rapide, ces ensembles<br />

comprennent bars, vitrines<br />

réfrigérées, à froid ventilé, neutres,<br />

avec bain-marie, self-service… pour<br />

accueillir crèmes glacées, pâtisseries,<br />

salades, plats chauds, sandwichs…<br />

Côté coulisses, Urban et Vintage<br />

offrent beaucoup d’ergonomie et de<br />

fonctionnalités : plan de service en<br />

inox, plonge, mélangeur, réserve à 3<br />

portillons …<br />

- Décors : 2 tons bois, 8 tons RAL<br />

- Prix : à partir de 4 000 €.<br />

3 nouvelles barres marbrées<br />

Ker Cadélac<br />

Après la barre marbrée cacao 500<br />

grammes, Ker Cadélac décline son<br />

offre avec 3 nouvelles références :<br />

- La barre marbrée saveur fraise<br />

- La barre marbrée saveur caramel<br />

- La barre marbrée saveur praliné<br />

Elle trouvera sa place sur les buffets de petits-déjeuners ou bien encore en<br />

restauration collective. Enfin, la nouvelle gamme de marbrés se démarque par une<br />

composition sans arôme artificiel et sans colorant artificiel, qui répond aux attentes de<br />

bon nombre de consommateurs.<br />

Il Doratore<br />

Extaport<br />

Ce nouveau<br />

pro<strong>du</strong>it, distribué<br />

en exclusivité au<br />

Maroc par Extaport,<br />

remplace les<br />

œufs pour dorer<br />

croissants, pains au<br />

chocolats et autres<br />

pâtisseries. De goût<br />

neutre, Il Doratore<br />

est disponible en<br />

spray de 500 ml<br />

(pour dorer l’équivalent de plus de 250<br />

croissants) ou en brique de 1 litre (plus<br />

de 350 croissants) et s’applique avant<br />

cuisson.<br />

Ingrédients : eau, graisse végétale,<br />

poudre de lait, dextrose, lécithine de soja<br />

(E322), stabilisateur (E407), émulsifiants<br />

(E472, E322, E472b).<br />

Vitrine Sevilla<br />

Infrico<br />

• Extérieur et intérieur en plaque plastifiée<br />

• Plan de travail et surface d’exposition en<br />

acier inox AISI 304<br />

• Habillage en ABS<br />

• Profil en aluminium anodisé<br />

• Isolation en<br />

polyuréthane<br />

injecté à haute<br />

pression sans<br />

CFC’S avec<br />

densité 40Kg/<br />

m 3<br />

• Bac d’évaporation en acier inoxydable<br />

• Base en tube d’acier émaillé<br />

• Éclairage profil supérieur et en façade<br />

• Contrôle de température de fin de<br />

dégivrage<br />

• Ligne mo<strong>du</strong>laire<br />

• Existe en trois tailles : 1.500, 2.000 et<br />

2.500 mm<br />

Assiette cocktail Manta<br />

Solia<br />

Parce qu’il est souvent difficile de tenir une coupe<br />

dans une main et une assiette dans l’autre, Solia<br />

revisite un concept qui permet de rassembler<br />

l’ensemble et d’être libre de ses mouvements. Il<br />

suffit pour cela de glisser le pied <strong>du</strong> verre dans<br />

l’encoche de l’assiette prévue à cet effet. L’assiette<br />

Cocktail Manta, au design actuel et à usage<br />

unique, s’adapte parfaitement aux événements<br />

de grande envergure et à toute prestation où les<br />

convives se tiennent debout.<br />

Disponibles en 2 formats différents, carré ou<br />

rectangulaire, elles s’empilent très aisément et sont donc peu encombrantes et faciles<br />

à transporter.<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 65


Réf : 11 EMP<br />

Hôtel & spa « Le dOge »<br />

Hôtel de luxe à Casablanca recrute<br />

pour son ouverture prochaine :<br />

• Département Restauration :<br />

- 1er Maître d’hôtel<br />

- Chef de rang<br />

- Commis de restaurant<br />

- Barman<br />

- Chef de Partie cuisine<br />

- Commis de Cuisine<br />

• Département Hébergement :<br />

- Réceptionniste expérimenté (e)<br />

- Night audit<br />

- 1ère Femme de Chambre<br />

- Femme de Chambre<br />

- Bagagiste<br />

- Chauffeur<br />

• Département Spa :<br />

- Masseuse expérimentée (Connaissance en esthétique)<br />

Adressez CV, photo et lettre de motivation à :<br />

recrutement@hotelledoge.com<br />

www.hotelledoge.com<br />

<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 66<br />

Réf : 05 DIV<br />

Nouveau<br />

LE CHALET GOURMAND<br />

Venez découvrir notre gamme<br />

De France Epicerie fine<br />

D’Espagne Alimentation BIO<br />

D’Italie Art de la table<br />

Du Maroc Déco-Cadeaux<br />

43, Galerie Kais (à l’intérieur) Place Rabia ADAOUIA Agdal-RABAT<br />

Ouvert 9h30-13h 15h-19h<br />

Tél: 05 37 77 94 70<br />

Pour faire<br />

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<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 67


<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 11 / Du 15 Mai au 15 Juin 2009 68

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