CFIA Maroc - FOOD MAGAZINE

N° 25 du 15 Sept. au 15 Oct. 10
30 DH
Focus
CFIA Maroc
Les nouveautés en
avant-première !
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Le sucre
Une denrée
irremplaçable !
Ahmed Réda Chami
M i n i s t r e d e l ’ I n d u s t r i e , d u C o m m e r c e
et des Nouvelles Technologies
Têtes de gondole
Un outil efficace
pour doper les ventes
L’entreprise du mois
Société Espagnole des Jus de Fruits
Passe à la vitesse supérieure
PROCESS
Cuisson
industrielle
Les produits
céréaliers
L’interview
Favoriser
l’émergence
d’entreprises
championnes
nationales
CHR
BVP
Coupe Lesaffre
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 2

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Dossier de presse 15/08
Dossier Dépôt légal de presse 0046/2008 15/08
Dépôt légal 0046/2008
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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Une rentrée sur
les chapeaux
de roue !
L’été se termine, les congés et
le Ramadan sont désormais
derrière nous… Et le moins
que l’on puisse dire, c’est
que cette rentrée démarre vite et bien.
Premier constat : les quelques mois qui viennent
de s’écouler ont été placés sous le signe
de l’innovation et
du marketing. Pour
preuve, le nombre
impressionnant de
nouveaux produits
ou de relookings
que nous avons
reçus ou dénichés
lors de notre veille estivale. La nouvelle rubrique,
consacrée au design et que nous lançons
dès ce numéro, arrive donc à point nommé,
semble-t-il. Vous y retrouverez chaque
mois les conseils de notre expert sur l’identité
visuelle, le packaging et la présence sur
point de vente. L’objectif de cette nouvelle
thématique est d’accompagner les décideurs
et leurs équipes dans leur stratégie marketing,
et ce, quelle que soit la taille de l’entreprise.
Deuxième constat : comme chaque année,
l’automne est la saison propice aux salons.
Premier à ouvrir le bal, le Carrefour des
Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire
(CFIA), dont la renommée n’est plus à
démontrer, signe un « come-back » très attendu
de chaque côté de la Méditerranée. A
l’origine de la seconde édition de cet évé-
Edito
nement B to B, se trouve la demande clairement
exprimée des fournisseurs français
de l’agro-industrie pour retourner sur les
terres marocaines et développer des opportunités
d’affaires. Voici donc encore une
preuve, s’il en fallait, de la dynamique actuelle
du secteur agroalimentaire national.
Découvrez en avantpremière
une sélection des
nouveautés présentées par les
exposants du CFIA Maroc
Florence CLAIR
Rédacteur en chef
D’ailleurs,
à l’image
du SIAM
en avril
dernier, cet
événement
nous a amené
à augmenter notre pagination pour respecter
notre engagement de qualité envers
nos lecteurs. Ainsi, pour vous aider
à préparer votre visite sur le CFIA, nous
consacrons un large Focus sous forme de
guide, en avant-première, des nouveautés
présentées par les exposants. Et nous vous
invitons bien sûr à venir rencontrer toute
l’équipe de FOOD Magazine sur notre stand.
Enfin, le mois prochain, ce sera au tour des
producteurs marocains d’aller exposer leur
savoir-faire et leurs innovations en France,
à l’occasion du SIAL Paris. Fidèles à notre
politique d’accompagnement des opérateurs,
nous serons encore présents à cette manifestation
d’envergure, véritable carrefour
des innovations et révélateur de tendances.
Bons salons !
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 3

Sommaire
44
L'entreprise du mois
CHR
La Société Espagnole des Jus de Fruits
Passe à la vitesse supérieure
NOS ANNONCEURS
Fiche technique
N°24 : Conception générale des
locaux de restauration et annexes
Boulangerie/Pâtisserie
L’équipe finaliste
Afriquia Réfrigération......................................33, 37 Crédit Agricole ........................................................2
Amazigue ..............................................................59 Di Zio .....................................................................29
Arômes & Co .........................................................27 Ecole Hôtelière de Genève ...................................69
BWT Permo...........................................................33 France Expo ..........................................................75
Cabinplant .............................................................39 Gouet Baking Systems .........................................57
Capital Foncier ......................................................49 Ipsen Logistics ......................................................51
Casapacking .........................................................17 Isolab .....................................................................25
Cati ........................................................................67 Jean Rey .................................................................7
CFIA ......................................................................13 Jil Emballages .......................................................63
CHCI........................................................................9
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010
Comaner ...............................................................43
Koutoubia 4 ..............................................................76
Le Lez ....................................................................31
Un secteur en ébullition
Produire au Maroc, à
Salé plus précisément,
des jus de fruits sous
marque espagnole :
tel est le concept de
la Société Espagnole
des Jus de Fruits. En
seulement 6 petites
années, elle est parvenue
non seulement à mettre
à mal la contrebande,
mais aussi à se faire une
place d’outsider sur le
marché marocain. Et elle
ne compte pas s’arrêter
en si bon chemin :
2010 est résolument
placée sous le signe de
la nouveauté, avec une
extension de gamme et
une diversification des
activités.
71
Des concours de sélection ont été organisés durant le mois de
juillet dans les catégories Pain, Viennoiserie et Pièce artistique.
Composée des vainqueurs dans chaque catégorie, la dream
team de la boulangerie marocaine représentera le pays aux
éliminatoires pour la zone Afrique/Moyen-Orient, menant à la
finale de la Coupe du Monde de Boulangerie.
68
Logicold .................................................................53
Marjac ...................................................................47
Parcisa ..................................................................31
SIAL ...................................................................... 11
Silvestri Media ................................................21, 70
Sinpec ...................................................................29
Somafaco ..............................................................15
Steriflow ................................................................55
Trade Bio Industries ..............................................35
Transit....................................................................23
Serih Maghreb ......................................................61

N° 25 Du 15 Sept. au 15 Oct. 2010 3 Editorial
L’ interview
« Favoriser
l’émergence
d’entreprises
championnes
nationales »
Ahmed Réda Chami, Ministre de
l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles
Technologies
Focus
CFIA
Maroc 2010
Guide du salon
Process
Cuisson
industrielle
1 ère partie :
Les produits céréaliers
40
32 26
57
6 L’actu
12 Tableau de bord
14 Veille R&D
16 Veille réglementaire
18 Espace Nouveautés
DESIGN
20 Le packaging
EVENEMENT
22 Concours de l’innovation
SALON
24 Emballage
24 Olea
FOCUS
26 CFIA Maroc : guide du salon
L’INTERVIEW
40 Ahmed Réda Chami,
Ministre de l’Industrie
et du Commerce
L’ENTREPRISE DU MOIS
44 Société Espagnole
des Jus de Fruits
PRODUIT
48 Le sucre
LOGISTIQUE
50 Le management
en entrepôt
ESPACE DISTRIBUTION
54 Têtes de gondole
PROCESS
55 La stévia
57 Cuisson des produits
céréaliers
60 HACCP 5 ème partie
63 Emballage secondaire
65 Espace Nutrition
CHR
66 L’actu CHR
68 Coupe Lesaffre
71 Fiche technique
73 FOOD Mondain
74 Délices d’initiés
70 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 5

l’ACTU MAroC
Dari - Choumicha
A deux pour le couscous
marocain !
C’est à l’occasion de son 15 ème
anniversaire que Dari, spécialiste
du couscous et des pâtes, vient de
conclure un accord de partenariat
avec Choumicha, référence de l’art
culinaire marocain. Ce partenariat
repose sur le partage de valeurs
communes à Dari et Choumicha : la
qualité, le savoir-faire et la recherche
de l’excellence. La collaboration
entre Dari et Choumicha a pour
objectifs de consolider le leadership
de Dari au Maroc, de soutenir la
promotion des produits Dari à l’export et de contribuer aux
efforts de Recherche et Développement de Dari pour conseiller
l’entreprise dans l’élaboration de nouveaux produits adaptés
aux nouvelles tendances de consommation.
OMPIC
Lente évolution de
la création d’entreprise
Selon le dernier rapport d’activité
de l’Office Marocain
de la Propriété Industrielle
et Commerciale (OMPIC),
15.714 nouvelles entreprises
ont été créées lors du 1 er
semestre 2010, soit seulement
3,4% de plus qu’à la même
période en 2009. L’évolution
varie selon les secteurs : +4%
pour les industries et le BTP ;
+40% pour l’agriculture, les
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 6
mines et l’énergie !
Quant aux dépôts de brevets
d’invention, ils ont baissé de
2%. Par contre, les demandes
de dépôt de marques de fabrique
ou de commerce (10.087)
ont augmenté de 11,4%. Au
niveau national, le secteur
agroalimentaire est classé
second en nombre de dépôts,
avec 19% du total.
Centrale laitière
Nouvel arrivage de génisses
dans les Doukkala
Centrale Laitière poursuit son appui aux éleveurs partenaires
de la région des Doukkala via une journée de partage d’expériences,
sur le thème de l’amélioration de la productivité et de
la rentabilité, organisée le 17 juillet dernier dans la province de
Sidi Bennour.
A l’occasion de cette journée, Centrale Laitière a également
distribué 440 génisses de race Montbéliarde aux éleveurs, ainsi
que 20.000 semences pour insémination artificielle à 12 associations
et coopératives de la région.
Laboratoire Qualilab
International
Extension de l’accréditation
Après une première évaluation
de surveillance et
d’extension d’accréditation
réalisée par la Direction de
la Normalisation et de la
Promotion de la Qualité, le laboratoire Qualilab a bénéficié du
maintien de l’accréditation NM ISO/CEI 17025 : 2005 pour la
réalisation des analyses dans le domaine microbiologique sur
les eaux et les aliments. Cette accréditation a également été
étendue à la mise en évidence des salmonelles et à la recherche
et au dénombrement d’Echerichia Coli présumés dans l’eau et
les aliments.
Sup’Santé
Master Nutrition & Santé
L’école supérieure privée de
nutrition et du paramédical,
Sup’Santé, a ouvert les inscriptions
pour sa filière Master
« Nutrition & Santé »,
autorisée par le Ministère de
l’Enseignement Supérieure,
et qui démarrera en octobre
2010.
L’objectif de cette formation
est de doter les étudiants
d’une formation technique
et théorique en nutrition,
mais aussi d’une expertise
en nutrition et technologie
des aliments dans le domaine
de l’industrie, en particulier
alimentaire. Les cadres ainsi
formés seront donc capables
d’aborder la nutrition sous les
angles fondamental, clinique
et industriel.
Cette filière est ouverte aux
titulaires d’un Bac scientifique
+ 3 et plus.
Le chiffre du mois
118.442 tonnes
C’est la quantité de produits alimentaires importés
qui ont subi le contrôle des services aux frontières
de l’ONSSA pendant les 3 premières semaines du
mois de Ramadan.
Hassan Sentissi
Conseiller du Président
de la Guinée-Bissau
Le président de la FENIP et de l’Association Africaine des
importateurs – exportateurs des produits de la mer, Hassan Sentissi,
vient d’être nommé « Conseiller spécial » du Président de
la République de Guinée-Bissau, Malam Bacai Sanha.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 7

AGENDA
l’ACTU
Coca-Cola
Dar L’Ftour 7 ème
Le 17 aout dernier, Coca
Cola Maroc a organisé la 7 ème
édition de son opération Dar
L’Ftour. En partenariat avec
ses embouteilleurs NABC,
ABC et SBGS ainsi que les
associations et ONG partenaires,
l’entreprise a fait bénéficier
cette année, à travers Dar
L’Ftour, près de 300.000 personnes, en leur distribuant 10.000
ftours par jour durant tout le mois sacré de Ramadan. Selon
Imad Benmoussa, Directeur Général de Coca-Cola Maroc, le
but est d’apporter une aide aux plus nécessiteux.
Importation du blé
Droits de douanes enfin
suspendus !
Le projet de décret portant sur la suspension des droits de
douanes sur l’importation du blé a finalement été adopté par le
conseil du gouvernement. Ainsi, la perception du droit d’importation
applicable au blé dur est suspendue du 16 septembre
au 31 décembre. Cette décision émane du fait que le Maroc
est appelé à importer plus de blé cette année car la récolte de
la campagne agricole nationale a produit 11% de moins qu’en
2009. Pour les importations, les professionnels tablent sur un
volume de 2 millions de tonnes de blé.
The istanbul
packaging 2010
(Istanbul, Turquie)
16 au 19 septembre
16 ème édition du
salon international de
l’emballage.
Protexpo’10
(Casablanca, Maroc)
22 au 24 septembre
2 ème édition du salon
internationale de la
maîtrise des risques.
Gida
(Istambul, Turquie)
23 au 26 Septembre
Exposition
internationale des
produits alimentaires et
de transformation.
CFIA Maroc
(Casablanca, Maroc)
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 8
29 septembre au 2
octobre
Carrefour des
Fournisseurs
de l’Industrie
Agroalimentaire.
Halal& Healthy
Products Fair
(Istanbul, Turquie)
30 septembre au 3
octobre
Le salon des produits
halal.
Macfrut 2010
(Cesena, Italie)
6 au 8 octobre
27ème édition de la foire
internationale des fruits
et légumes (l’accent de
cette édition sera mis sur
le continent africain).
Pollutec Maroc
(Casablanca, Maroc)
Protection du consommateur
L’ONSSA en pleine action
Dans le cadre de son engagement
pour la protection
du consommateur, l’Office
National de Sécurité Sanitaire
des Produits Alimentaires
(ONSSA) a renforcé ses
actions de contrôle depuis le
début du mois de Ramadan.
Ainsi, contrôles aux frontières
et sorties sur le terrain ont
engendré la saisie de grandes
quantités de denrées alimentaires
impropres à la consommation.
Du 12 août au 1 er
6 au 9 octobre
Salon des professionnels
des secteurs de l’eau,
des déchets, du
recyclage et de l’énergie.
SIAL / IPA / IN FOOD
(Paris, France)
17 au 21 octobre
Salon international de
l’alimentation.
Salon international du
process alimentaire.
Salon des Produits
Alimentaires
Intermédiaires, des
ingrédients et de la soustraitance
industrielle.
Congrès International
du cactus et de la
cochenille
(Agadir, Maroc)
17 au 22 Octobre
VII ème Congrès
septembre, l’Office a procédé
à 24.519 actes de contrôle.
De nombreux produits alimentaires
non conformes ou
insalubres ont été saisis : 67
T de dattes, 21.000 bouteilles
d’huile d’olive, 6.494 unités
de 125g de purée de pommes
de terre périmées, 45.976 kg
de viandes rouges, 34.571 kg
de viandes blanches, 6.624
kg de charcuterie, 13.464 kg
de lait et produits laitiers,
128.885 kg de poissons et
produits de la pêche, 5.335
kg de miel, 31.474 œufs et
11.766 plats préparés.
Copag
Toujours du nouveau !
Dans le cadre du développement de sa gamme de
produits, Copag, l’industriel laitier marocain, vient
de lancer une série de nouveautés à l’occasion du
Ramadan (cf. rubrique « Espace nouveautés »).
Dans le même temps, le yaourt Ghani et le Lben
Jaouda ont tous deux bénéficié d’un relooking.
International du cactus
et de la cochenille
& VII ème Rencontre
Internationale de
la FAO-ICARDA,
Réseau technique
de coopération
internationale.
World fruit &
vegetable show 2010
(Londres,
Royaume-Uni)
27 et 28 octobre
Salon mondial des fruits
et légumes.
Emballage 2010
(Paris, France)
22 au 25 novembre
Salon international de
l’emballage : une offre
complète de la machine
aux produits finis
emballés.

Maroc-Guinée
Elargissement
des préférences tarifaires
La Guinée vient d’allonger la
liste des produits marocains
bénéficiant des préférences
tarifaires au titre de la convention
commerciale et tarifaire
maroco-guinéenne. Pour ce
qui est de l’agroalimentaire,
il s’agit des exportations
marocaines de sacs en tissus
plastifiés, de sacs en papier
à fond croisé, de cordons de
blé, de farine industrielle, de
farine de blé, de fortifiants,
d’améliorants, de correcteurs
de planification et de gluten.
La République de Guinée
s’est engagée à admettre ces
produits en franchise des droits
de douane et des taxes d’effet
équivalent lorsqu’ils proviennent
du Maroc. Cette mesure
vise à soutenir l’approvisionnement
de la population guinéenne
ainsi que les investissements
marocains en Guinée
Conakry.
MAroC
Moussanada
Informatisation
des PME agroalimentaires
L’ANPME et le MICNET viennent
de lancer l’offre Moussanada
Technologies de l’Information
«TI» pour le secteur de
l’agroalimentaire. Cette offre a
pour objectif d’accélérer l’usage
des technologies de l’information
par les petites et moyennes
entreprises pour améliorer leur
productivité, à travers l’accès à
une offre adaptée de systèmes
d’informations métiers. A cet
effet, l’ANPME a procédé à
Forum des métiers et de la formation : 8 ème édition
La 8 ème édition du forum des
métiers et de la formation
s’est tenue le 20 juillet dernier
sous le thème « l’OFPPT
accompagne les projets structurants
du Royaume ». Cette
cérémonie a été organisée
afin de primer les meilleurs
managers, agents et lauréats
de l’année 2010. C’était aussi
l’occasion de présenter les
différents projets réalisés. Le
concours concernait toutes
les spécialités, notamment
l’agroalimentaire. Du côté
agroalimentaire, trois projets
ont aboutit à la création de
trois nouveaux produits :
bio margarine, sauce cactus
et Irguel. La bio margarine
est un produit à base d’huile
la présélection des éditeurs/
intégrateurs et des solutions
informatiques métiers adaptées
aux spécificités des industries
agroalimentaires. Ces solutions
concernent les domaines
suivants : qualité / traçabilité et
gestion de la production, achats/
stocks, gestion commerciale et
logistique transport, comptabilité,
ressources humaines et
maintenance.
végétale, de jus de carotte
et de jus de citron. La sauce
cactus est fabriquée à partir
de raquettes de cactus. Enfin,
Irguel est une pâte à tartiner
à base des fruits du ciste
cotonneux.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 9

l’ACTU INTErNATIoNAlE
Quick
Décidemment engagé
pour le Halal
Après sa première initiative de magasin
halal, la chaîne de fast-food Quick a
décidé de consacrer 22 de ses restaurants
français à des produits halal. La première
expérience de vente de produits halal a
été menée du 30 novembre 2009 au 31
mai 2010 dans huit restaurants Quick.
Carrefour-Planet
Un nouveau concept pour
des courses réinventées
Carrefour-Planet est le nouveau
concept d’hypermarché
du groupe Carrefour. Situés à
Ecully et Venissieux, les deux
magasins pilotes proposent
aux clients de vivre une nouvelle
expérience de courses,
axée sur le confort d’achat, la
convivialité et le plaisir. Dans
ce nouveau local, l’offre est
organisée autour de 8 pôles
spécialisés : un espace marché,
un espace bio, un espace
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 10
surgelé, un espace beauté, un
espace mode, un espace bébé,
un espace maison et un espace
loisirs - multimédia. En
complément de ces pôles spécialisés,
Carrefour-Planet a
créé un nouvel espace dédié à
la saison et aux événements.
Ainsi rencontres, expositions,
ateliers et animations surprises
seront proposés chaque
quinzaine pour égayer les
courses, comme par exemple
des cours de cuisine avec un
chef, des cours de maquillage
ou encore des séances de
massage. Selon le groupe, ce
concept existe déjà en Espagne
et en Belgique.
Metro
S’active à l’international
Après une réduction de ses investissements en 2009, avec
seulement 18 ouvertures de magasins dans le monde, le troisième
distributeur mondial a de grosses ambitions en Chine et
en Europe de l’Est. Pour ce qui est de la Chine, Metro prévoit
d’implanter pour la première fois son enseigne d’électro-domestique
Media Markt. Au total, 8 nouvelles unités sont attendues
cette année en Chine. Pour l’Europe de l’Est, l’allemand
prévoit de s’installer surtout en Russie et en Ukraine. De part
le monde, une centaine d’inaugurations sont prévues, pour un
budget en hausse de 25 %, avec 1,9 Md€ dédiés à sa politique
internationale.
Industries alimentaires
Multiplication
des innovations !
Nouveaux produits, nouvelles variétés, nouvelles présentations
: dans le domaine alimentaire, plus de 80.000 innovations
ont été recensées au niveau mondial en 2009. C’est 15 %
de plus qu’en 2008. La hausse atteint même 30 % par rapport
à 2005.
Les industriels multiplient les innovations pour susciter l’appétit
des consommateurs afin de combattre la crise.
Ces nouveautés sont adaptées à l’air du temps. Ainsi, on
trouve des produits à petits prix, des produits responsables,
des produits bios ou encore des produits « diet ».
Clin d’oeil
Des bouteilles de bière dans le corps
d’animaux empaillés
«The End of History» est le nom des 12 bouteilles
de bière commercialisées dans le corps d’hermines,
écureuils et lièvres, préalablement empaillés par
un taxidermiste. Cette idée saugrenue est le fruit
de la brasserie écossaise BrewDog. Pour un prix
avoisinant les 600 Euros, l’acheteur pourra donc
savourer une bière réputée pour être la plus forte
du monde.
Parallèlement, un supermarché anglais propose en
rayon de la viande d’écureuil. Les rongeurs ont bien
du souci à se faire dans ce Royaume !
France
Coca-Cola et Carrefour
en collaboration
Après une première
expérience avec
Casino, Coca-Cola
a décidé de partager
ses camions
avec l’enseigne
Carrefour. Ainsi,
les camions de Coca-Cola
qui livrent
la plate forme Carrefour
sont ensuite
réutilisés par le
distributeur pour livrer ses magasins. Cette initiative a pour but
de réduire de 21.000 km les parcours annuels des camions.

AFrIQUE / MAGHrEB
AlGérIE
Agrouest finit en beauté
Le premier salon de l’agroalimentaire
et de la dégustation
Agrouest à Oran s’est tenu
du 18 au 24 juillet dernier.
Selon les organisateurs, 3.600
visiteurs ont fait le déplacement.
Lors de la cérémonie de
clôture, le trophée du meilleur
produit du salon, élu par les
visiteurs, a été délivré par
l’organisateur Grafside au
limonadier Hamoud Boualem,
une marque algérienne fabriquant
diverses boissons, du
sirop au soda. A cette occasion,
les acteurs du secteur agroalimentaire
ont incité les producteurs
à se rapprocher plus du
consommateur, par le biais de
la dégustation, cette nouvelle
forme de marketing couramment
développée ailleurs, et à
faire plus d’effort pour développer
la qualité des produits
pour faire face aux produits
importés. Le président de la fédération
des consommateurs a
également profité de l’occasion
pour sensibiliser les consommateurs
sur l’importance de
consommer les produits locaux
pour développer l’économie
et lutter contre le chômage,
tout en les appelant à être plus
exigeants.
Couverture des besoins en blé
L’Office Algérien Interprofessionnel
des Céréales (OAIC) a
confirmé que l’Algérie n’aura
pas besoin de recourir à l’importation
de blés dur et tendre pour
la deuxième année consécutive.
Selon les professionnels, cette
indépendance est le résultat d’un
programme de développement,
d’intensification et de soutien à
cette filière depuis 3 ans et qui
commence à porter ses fruits.
En 2009, le pays a enregistré
une production céréalière record
avec près de 61,5 millions de
quintaux. Pour l’année en cours,
la récolte s’annonce bonne pour
les blés dur et tendre. A noter
que sur les 1,1 million d’agriculteurs
que compte l’Algérie,
près de 600 000 cultivent des
céréales. Annuellement, 3,25
millions d’hectares sont cultivés
en céréales, ce qui représente
40% de la surface disponible.
Sur le plan socio-économique,
le secteur céréalier représente
200 milliards de Dinars en revenus
d’emploi, selon les chiffres
donnés par l’OAIC.
TUNIsIE
Engagement pour la compétitivité
des entreprises
Un nouveau programme sera mis en œuvre pour améliorer la compétitivité
des entreprises et faciliter l’accès aux marchés extérieurs.
En plus de la poursuite du programme national de promotion de
la qualité, des équipements seront fournis aux laboratoires et aux
structures de contrôle du marché pour répondre aux conditions
exigées pour la conclusion de conventions de reconnaissance mutuelle
des normes qualité avec l’Union Européenne. En somme, les
efforts seront axés sur l’innovation technologique dans le cadre d’un
programme annuel géré par les centres techniques. Toujours dans le
cadre de l’appui fourni aux entreprises, les laboratoires agréés atteindront
le nombre de 70 en 2014, chiffre qui sera porté à 80 en 2016.
Le groupement technique à El Agba (dont les travaux ont démarré
en octobre 2010) regroupe, à lui seul, 60 laboratoires agréés relevant
du laboratoire central pour les analyses et les essais, ainsi que le
centre technique de la chimie et le centre technique des industries
alimentaires.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 11

T ABlEAU dE Bord
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
1
2
3
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 12
(Source : USDA)
(Source : Les Echos)
(Source : Les Echos)
Baromètre des
exportations
(Source : EACCE)
A fin juin 2010, les exportations
pour la campagne 2009/2010
ont atteint :
• 244.000 T pour les
produits végétaux
transformés ( +18% )
• 486.000 T pour les
produits de la pêche
( +5% )
1 Tendances des
exportations 2009/2010
de produits végétaux
transformés
(évolution par rapport à la campagne
2008/2009, cumul au 30 juin)
Par produit
• Conserves d’olives +13%
• Huiles végétales +163%
• Conserves de légumes -2%
• Cornichons pasteurisés -50%
Par marché
• Union Européenne +12%
• Autre Europe +17%
• Autre Asie -1%
• Pays du Golfe -27%
2 Tendances des
exportations 2009/2010 de
produits de la pêche
(évolution par rapport à la campagne
2008/2009, cumul au 30 juin)
Par produit
• Conserves de poissons +12%
• Farine de poisson +9%
• Poissons frais -19%
• Crustacés congelés -18%
Par marché
• Union Européenne +11%
• Autre Europe +40%
• PECO -34%
• Amérique du Sud -20%

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 13

V EIllE r&d
Une sélection des dernières
publications scientifiques
Tomate
L’ajustement de la qualité aux
attentes des consommateurs
Afin de mieux
cerner les
qualités organoleptiques
et
nutritionnelles
de la tomate,
les chercheurs
de l’INRA
d’Avignon,
dans le cadre du projet Qualitomfil, ont
révélé leurs résultats. Selon ces résultats,
les qualités organoleptiques et gustatives
de la tomate dépendent de chaque
étape de la filière : du choix variétal, des
conditions de production et des conditions
de maintien de la qualité après
récolte. Grâce à l’analyse des attentes des
consommateurs par enquêtes et tests sensoriels,
à la gestion des bases biologiques
de la qualité (par repérage de protéines
ou de gènes impliqués) et à l’exploration
AvBD7
Un nouveau composé anti-microbien issu
de produits avicoles
Les chercheurs du centre de Nouzilly,
en France, ont réussi à isoler et caractériser
pour la première fois un nouveau
composé anti-microbien de la famille des
béta-Défensines. Nommé AvBD7 pour
Avian béta-Defensin7, ce peptide a été
extrait sous sa forme mature et active
de la moelle osseuse de volaille. Ces
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 14
de nouvelles conditions de culture à forte
salinité, Qualitomfil a révélé des solutions
pour optimiser la qualité des fruits.
Ces approches génétiques et agronomiques
ont été couplées à des recherches
pour maintenir la qualité du produit après
récolte auprès des distributeurs. Les
conditions de stockage le long du circuit
de distribution sont souvent préjudiciables
à la préservation des arômes et de la
texture du produit, qualités auxquelles les
consommateurs sont attachés. Dans cet
objectif, un travail sur différents génotypes
a été mené, révélant des variations
dans l’intensité de l’impact positif des
basses températures sur la préservation
de la texture et négatif sur les arômes.
Enfin, l’analyse économique de l’évolution
des prix des différents segments de
la tomate a révélé le rôle de la segmentation
sur sa consommation.
travaux ont permis d’obtenir de nouvelles
données sur la synthèse et les spectres
bactéricides de β-Défensines aviaires.
Pour tenter d’avoir de plus importantes
quantités de défensines aviaires, les scientifiques
se sont intéressés aux cellules
précurseurs des leucocytes présents en
grandes quantités dans la moelle osseuse.
A partir de moelle de tibia et de
fémur de poulet, les chercheurs
ont réussi à isoler l’AvBD1 et
l’AvBD2 et ont mis en évidence
l’AvBD. L’activité anti-microbienne
d’AvBD7 a été évaluée
Jus de légumes
Nouvelle
technique de
transformation
Dans le but de maintenir
la fraîcheur, le
goût et les qualités
nutritionnelles des
légumes transformés,
le spécialiste américain des jus de légumes,
Vegetable Juices Inc. a mis au point
une nouvelle technologie. Basé sur la
concentration à froid, ce procédé de transformation
appelé « Advanced Concentration
Technology »(ACT) permet de
conserver toutes les saveurs des jus de
fruits et légumes frais. Selon le producteur,
cette technologie permet de retenir
le maximum de vitamines et de minéraux
essentiels et d’obtenir un produit qui
contient 5 fois plus de vitamines par portion
qu’un jus de légumes classique.
par mesure de la concentration minimale
inhibitrice MIC. AvBD7 s’est montré
particulièrement efficace contre les Gram
-, comme contre les Gram +. Ces recherches
confirment l’intérêt de ces molécules
pour un usage anti-microbien (additif alimentaire,
agent thérapeutique) et mettent
en avant une valorisation possible de coproduits
de la filière avicole. Ils confirment
l’intérêt de ces molécules pour un
usage anti-microbien (additif alimentaire,
agent thérapeutique) et mettent en avant
une valorisation possible de co-produits
de la filière avicole.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 15

V EIllE réGlEMENTAIrE
UNION EUROPEENNE
Règlement (UE) N° 238/2010
de la Commission du 22 mars
2010 portant modification de
l’annexe V du règlement (CE)
n° 1333/2008 du Parlement
européen et du Conseil en ce
qui concerne l’exigence d’étiquetage
applicable aux boissons
titrant plus de 1,2 % d’alcool
en volume et contenant
certains colorants alimentaires
L’annexe V du règlement (CE)
n°1333/2008 dresse la liste des
colorants alimentaires pour lesquels
l’étiquetage doit comporter une
mention supplémentaire indiquant que
ces colorants peuvent avoir des effets
indésirables sur l’activité et l’attention
chez les enfants.
L’annexe V du règlement (CE) n°
1333/2008 est modifiée comme suit :
« A l’exception des denrées alimentaires
dans lesquelles les colorants sont
utilisés pour le marquage de salubrité
ou autre des produits à base de viande
MAROC
- Arrêté du Ministre de L’Agriculture
et de la Pêche Maritime
n°1355-10 du 15 joumada 1431
(30 avril 2010) portant reconnaissance
de l’appelation d’origine
«safran de Taliouine» et
homologation du cahier de charges
y afférent.
Pour le détail, veuillez vous référer au
bulletin officiel du 05/08/2010.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture
et de la Pêche Maritime
n°1356-10 du 15 joumada 1431
(30 avril 2010) portant reconnaissance
de l’indication géographique
« dattes Majhoul de
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 16
ou pour l’estampillage ou la coloration
décorative des coquilles d’œuf. »
est remplacée par le texte suivant: « à
l’exception:
a) des denrées alimentaires dans lesquelles
les colorants sont utilisés pour
le marquage de salubrité ou autre des
produits à base de viande ou pour l’estampillage
ou la coloration décorative
des coquilles d’oeuf et
b) des boissons titrant plus de 1,2 %
d’alcool en volume.»
Le présent règlement entre en vigueur
le vingtième jour suivant celui de sa publication
au Journal Officiel de l’Union
Européenne. Il est appliqué depuis le 20
juillet 2010.
Directive 2010/59/UE de la
Commission du 26 août 2010
modifiant la directive 2009/32/
CE du Parlement européen et
du Conseil relative au rapprochement
des législations des
États membres concernant les
Tafilelt » et homologation du cahier
de charges y afférent.
Pour le détail, veuillez vous référer au
bulletin officiel du 05/08/2010.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture
et de la Pêche Maritime
n°1357-10 du 15 joumada 1431
(30 avril 2010) portant reconnaissance
de l’indication géographique
«clémentine de Berkane» et
homologation du cahier de charges
y afférent.
Pour le détail, veuillez vous référer au
bulletin officiel du 05/08/2010.
-Arrêté conjoint du Ministre de
solvants d’extraction
utilisés dans la fabrication
des denrées alimentaires
et de leurs ingrédients.
La directive 2009/32/CE s’applique
aux solvants d’extraction utilisés ou
destinés à être utilisés dans la fabrication
des denrées alimentaires ou de
leurs ingrédients. Elle ne s’applique pas
aux solvants d’extraction utilisés pour
la production d’additifs alimentaires, de
vitamines et d’autres additifs nutritionnels,
sauf si ces additifs alimentaires,
vitamines ou autres additifs nutritionnels
figurent sur une des listes de son
annexe I.
Par conséquent, il y a lieu de fixer des
teneurs spécifiques relatives à la présence,
dans les denrées alimentaires,
de résidus de méthanol et de propanol-2,
due à leur utilisation dans la préparation
des arômes à partir d’aromates
naturels. Pour pouvoir être considérées
comme sûres, il convient que ces
teneurs soient inférieures à la limite de
10 mg/kg reconnue comme sans danger
par le comité scientifique de l’alimentation
humaine.
l’Industrie, du Commerce et
des Nouvelles Technologies et
du Ministre de L’agriculture et
de la Pêche Maritime n°1248-
10 du 29 rabii II 1431 (15 avril
2010) portant homologation de
normes marocaines.
Selon cet arrêté, sont homologués
comme normes marocaines, les normes
listées et mise à la disposition des
intéressés au ministère de l’industrie,
du commerce et des nouvelles technologies,
services de normalisation
industrielle marocaine (SNIMA).
Pour plus de détails, veuillez consulter
le présent arrêté. Ces normes concernent
notamment l’agroalimentaire.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 17

EsPACE NoUVEAUTés
Soif de lait
Yaourt à boire aromatisé à
la vanille.
Fabricant : Copag
- Lait partiellement écrémé,
sucre, ferments
lactiques,
arôme.
- Crémerie.
- Poids :
260 g.
- Prix: 3 dh.
Chergui Bifidus
allégé figue
Yaourt brassé au bifidus et aux
morceaux de figue. Allégé en
matière grasse.
Fabricant : Domaines Agricoles
- Lait, sucre,
fruit, ferments
lactiques dont le
bifidobacterium.
- Crémerie.
- Poids : 110 g.
- Prix : 3 dh.
Jaouda Raïb nature
Raïb frais pasteurisé avec une
saveur naturelle
de lait fermenté
au goût sucré.
Fabricant :
Copag
- Lait frais
partiellement
écrémé, sucre,
ferments
lactiques.
- Crémerie.
- Poids : 450 g.
- Prix : 4 DH.
Yaggo à Boire
Boisson aromatisé fraise,
chocolat et vanille.
Fabricant : Elle & Vire
Distributeur : Sofralim
- Lait écrémé, eau, sirop de
glucose, sucre, amidon modifié,
huiles végétales, arôme,
stabilisants vitamines : B2, A,
D, B12, colorant, pyrophosphate
ferrique.
- Crémerie.
- Volume : 150 ml.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 18
Le Temps des Saveurs
: sucre de
jasmin
Sucre semoule aromatisé
au jasmin.
Fabricant : Sarl
Flamboyant
- Sucre, arômes.
- Références :
sucre de rose,
sucre de jasmin.
- Epicerie.
- Poids : 150 g.
- Prix : 34 Dh
Marrakech : jus de
pomme
Jus de pomme
naturel à
base de jus
concentré de
pommes.
Fabricant :
Citruma
- Eau, concentré
de pomme,
sucre.
- Boissons.
- Volume : 1 l.
- Prix : 16 dh.
Le Régal
de Bouregreg
Fromage aux épices mexicaines.
Fabricant : Fromadel
- Lait entier, ferments lactiques,
sel, présure, épices mexicaines.
- Crémerie.
- Prix : 31,30 Dh.
Novarino :
Cookies mix
Préparation pour 14 cookies, prête à l’emploi.
Fabricant : Novarino
Distributeur : Jessy diffusion
- Farine de blé, fibres de blé, sucre, pépites de
chocolat (cacao en poudre, beurre de cacao,
vanilline), sel, émulsifiants : E322, E471, agents levants.
- Références: 6 pour les mousses, 11 pour les mix gateaux.
- Desserts.
- Poids : 300 g.
- Prix : 32,3 Dh.
Candy’Up à boire
Yaourt à boire à la pulpe de
fruits.
Fabricant : Best
Milk
- Lait demiécrémé,
sucre,
amidon, fruits
mixés, jus de
fruits, arômes,
ferments
lactiques.
- Références :
maxi fraise,
vanille-poire,
céréales,
tropical, pinacolada.
- Poids : 180 g.
- Prix : 3,5 dh.
Pâtes de fruits
Recette artisanale de pâtes de fruits.
Fabricant : Chaloupe Sarl
- Purée de fruits, sucre, glucose, pectine, acide citrique.
- Références : pâtes de fruits, nougat au miel.
- Poids : 140 g.
- Prix : 43,50 Dh
Linéa Céréales
Yaourt brassé aux céréales, sans sucre et sans matière grasse.
Fabricant : Copag
- Lait frais écrémé, poudre de lait écrémé,
préparation de céréales sans sucre, ferments
lactiques, arômes, colorant naturel, édulcorants
autorisés pour régime sans sucre.
- Crémerie.
- Poids : 110 g.
- Prix : 2 Dh.
Maroc
Le Temps des
Saveurs : sirop
de cactus
Sirop de cactus dans une
bouteille en verre.
Fabricant : Sarl
Flamboyant
- Eau, sucre, arômes.
- Références : sirop de
cactus, sirop de jasmin.
- Sauces et condiments.
- Volume : 25 cl.
- Prix : 56 Dh.
Mini Jibal
Nectar fraise-orange dans un
contenant de 200 ml.
Fabricant : Safilait
- Jus de fruits,
sucre, eau, acide
citrique, arômes.
- Volume :
200 ml.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

PHILIPPINES
Nestlé Fruit Selection
Yaourt assaisonné avec gelée, dans un pot en plastique.
Fabricant : Nestlé
- Yaourt (eau, sucre, poudre de
babeurre), poudre de lait écrémé,
stabilisant, matières grasses laitières,
arôme identique au naturel, gélatine
bovine, colorant alimentaire, ferments
lactiques, gelée (eau, sucre, stabilisant,
conservateur, colorant).
- Crémerie.
- Poids : 120 g.
- Prix : 0,32 €.
ETAT-UNIS
Aloe Vera Drink with
Fruit Juice Flavor
Jus de fruit à l’aloe vera dans
une bouteille en
plastique.
Fabricant : Vua
Biotech
- Eau, gel d’aloe
vera, fructose,
acide citrique,
arômes de fruits
(raisin, citron,
pomme, lychee).
- Boissons.
- Volume : 50 cl.
GRÈCE
Pavlidis Merenda
Crème cacao aux noisettes dans
un emballage économique.
Fabricant: Kraft
- Sucre, huile végétale, poudre
de cacao, noisettes, graisses
végétales, poudre de lait écrémé,
émulsifiant (lecithine de soja),
arômes.
- Epicerie.
- Poids: 1 kg.
- Prix: 4,42 €.
ROYAUME-UNI
Harvest Morn Rice
Cakes
Gâteaux de riz enrobé au
chocolat au lait. 3 paquets de 9
gâteaux.
Fabricant : Aldi
- Chocolat
au lait (sucre,
beurre de
cacao, lait
en poudre
entier, masse
de cacao,
lécithine de
soja, vanille),
riz, sel.
- Biscuiterie.
- Poids :
150 g.
- Prix :
0,99 €.
AUSTRALIE
Capilano Honey &
Lemon
Mélange de miel naturel
australien et de citron
australien.
Fabricant : Capilano Honey
- Miel, citron,
vitamine C.
- Epicerie.
- Poids : 375 g.
- Prix : 2.54 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
JAPON
Haagen Dazs Ice Cream with Rum Soaked
Raisins
Glace aux raisins imbibés de Rhum.
Fabricant : Haagen Dazs
- Crème, concentré de lait écrémé, sucre,
raisins, œufs, rhum.
- Surgelés.
- Poids: 500 g.
EGYPTE
Aero Bubbly Hot
Chocolate Drink
4 sachets de chocolat chaud
instantané.
Fabricant : Nestlé
- Chocolat à boire, poudre de lait
écrémé, huile végétale hydrogénée,
sucre, sirop de glucose, lactose,
épaississants (E466, E415), sel,
protéines de lait, arômes, stabilisants
(E340, E452i, E331).
- Epicerie.
- Poids : 96 g.
Schweppes gold tropical
flavored malt
Boisson tropicale gazeuse non
alcoolisée à base de malt dans
une canette en aluminium.
Fabricant: Coca Cola
- Eau gazéifiée, sucre ou sirop de
fructose, acide malique, extrait
de malt, acide citrique, arômes,
conservateurs.
- Boissons.
- Volume :
33 cl.
DANEMARK
Provamel Bio Soya
Dessert : Choco
Dessert au chocolat et au soja
biologique.
Fabricant : Alpro
- Eau, sucre roux, soja,
amidon, cacao, maltodextrine,
épaississants (carraghenane),
extrait de vanille,
- Crémerie.
- Poids : 500 g.
- Prix : 3,62 €.
Monde
Fanta Cantaloupe
Boisson gazeuse aromatisée au
melon cantaloup.
Fabricant :
Coca-Cola
- Eau gazéifiée,
sucre ou sirop
de fructose,
acide citrique,
arômes, gomme
arabique,
conservateur,
colorant.
- Boissons.
- Volume: 1 l.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 19

dEsIGN
Le packaging
est votre premier et
meilleur média…
A LA MANIÈRE DES MARQUES CULTES, PENSEZ LE COMME
LA SOURCE DE TOUS LES MÉDIAS.
Nous ne parlons pas de
« Packaging », nous parlons
d’ « Identité Packaging » :
une identité à part entière à
penser, créer, gérer au même niveau et
avec le même statut qu’une Identité de
Marque… et ça change tout ! Tel est le
secret du pouvoir identitaire des mégamarques
comme Heineken, M&Ms, Activia
de Danone, Coca-Cola… ou encore
de Juhayna en Egypte.
L’Identité Packaging est le média
socle, incontournable, tout
au long de la vie du produit : de
l’acte d’achat à la consommation
En magasin, il est l’ambassadeur passionné
d’une marque pour son produit ;
sa mission première est d’ « hurler sa
présence » pour polariser l’attention du
consommateur, de prendre possession
visuellement du linéaire. C’est une arme
redoutable pour qui sait le gérer de manière
chartée et « ownable » (c’est à dire
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 20
pilotée par la marque). Il doit aussi créer
l’impulsion d’achat sur le produit (il n’a
que quelques secondes pour convaincre…
sans être lu !). C’est donc loin
d’être un média statique, il est chargé de
l’énergie, de la puissance de la marque,
et d’un produit présenté de manière bénéfique
par la marque. Le rôle de l’Identité
Packaging ne s’arrête pas là, elle
continue à jouer pleinement sa fonction
de média à la maison : à chaque fois que
j’ouvre mon placard, mon réfrigérateur,
ou sur la table lors du repas. Elle installe
les marques chez le consommateur
(un sésame extraordinaire), elles font
alors partie de son univers quotidien.
L’identité Packaging booste la notoriété
des marques, leur présence à l’esprit…
Autrement dit, l’Identité Packaging est
une véritable publicité gratuite 365 jours
sur 365, le meilleur lien omniprésent entre
votre marque et vos consommateurs :
elle est tenue en mains chaque jour par
des milliers, parfois des millions de
consommateurs.
Le packaging est le « média
source » des marques cultes
Intégrer les éléments de communication
dans les signes de la Marque et de ses
Identités Packagings (à l’inverse,
« sticker » la marque crée de la superfi-
Team Créatif
Yvon PELTIER
Directeur du Planning Stratégique de
Team Créatif, également en charge
de l’activité Branding / Packaging
Identity dans la région MENA.
yvon.peltier@team-creatif.com
cialité, de la perte d’efficacité et n’active
pas le pouvoir de vos signes). Il s’agit
de penser son Identité Packaging comme
le génie originel. Chaque élément qui la
constitue doit être ownable et charismatique
(le colour branding, le symbole de
marque, la mise en scène produit pilotée
par la marque, etc.). Elle doit être chargée
de sens, bénéfique pour le consommateur.
Les autres médias joueront alors
leur rôle d’ambassadeur de ce génie
identitaire. Elle doit être pensée à la fois
Team Créatif est une Agence de Design Internationale en Europe, dont le siège
est à Paris : elle gère notamment les identités de marques internationales (Activia,
Actimel, Danette…) de Danone (dont elle a créé l’identité de marque), les
marques Whiskas, Sheba, Frolic du groupe Mars dans le monde.
Dans la région MENA, elle gère les marques Juhayna, Koki, Corona en Egypte,
Americana, Khazan au Koweit, Al Ghurair, Al Islami à Dubai, la Rose Blanche
(Warda), Délice, Nejma en Tunisie, a créé entre autre les identités marque / packaging
de Centrale Laitière, Bimo, Aïn Saiss au Maroc. L’activité de la région
MENA représente près de 20% du chiffre d’affaires de l’agence.

comme point de convergence
et pilote de toutes les actions
de communication. Les
gestions identitaires globales
de Heineken, M&M’s,
Coca-Cola, Activia en sont
des illustrations remarquables
qui ont permis de construire
année après année leur statut
de marques/produits cultes
auprès des consommateurs
dans le monde
entier :
leurs communications
s’appuient
INTÉGRA-
LEMENT
sur le génie
des signes de
leurs IdentitésPackaging
; elles
les déifient,
amplifient
leur notoriété
(synergie
absolue
Identité packaging/Communication).
Une communication Heineken
est la théâtralisation
onirique de l’identité packaging,
l’affirmation de son
désormais célèbre code vert
(tout est piloté par l’Identité
Packaging Heineken).
L’Identité Packaging Coca-Cola
est constituée d’un
Colour Branding Rouge,
de la célèbre typographie
et d’une forme de bouteille
emblématique, iconique : les
communications Coca-Cola
sont la reprise théâtralisée
de ces éléments identitaires
originellement créés par les
Agences de Design. L’identité
des communications
dans la rue et en magasin de
Juhayna (créées par Team
Créatif) sont
activées par
la structure
caractéristique
en forme de
« V » qui
émane directement
de
ses Identités
packagings.
Attention
toutefois,
cette logique
de Pilotage/
Convergence
ne tient que si
l’Identité Packaging
répond
à toutes les
composantes
de ce qui constitue une identité
de Méga-Marque…
La question est donc de
savoir si votre packaging possède
une identité ownable pilotée
avec charisme par votre
marque, ou s’il est seulement
constitué d’un décor avec une
marque ombrelle stickée sans
interaction.
A bientôt pour un nouvel article sur « Le langage universel des signes :
Identité de Marque / Identité Packaging, un monde sans frontière ».
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 21

EVENEMENT
Concours de l’innovation
L’agroalimentaire primée
Le manque d’innovation et d’investissement en R&D est identifié comme l’un des freins
majeurs pour le développement de la filière agroalimentaire marocaine. Pourtant, à l’occasion
de la 6ème édition du Concours National de l’Innovation, plusieurs prix ont été remis à des
chercheurs et entrepreneurs du secteur, preuve que les idées sont bien là. Zoom sur deux
des innovations récompensées.
Florence CLAIR
Casablanca, le 21 juillet dernier :
l’Association marocaine pour
la recherche - développement
R&D Maroc remet les prix de
la 6 ème édition de son Concours National de
l’Innovation. Ce concours a pour objectif
d’identifier et de primer les meilleurs
innovations, développements technologiques
et travaux de recherche, dans le public
comme dans le privé.
Sur les 98 dossiers de candidature déposés
pour cette édition (dont 10 dans le domaine
agricole et alimentaire), le jury, composé
de 19 experts des différents domaines
concernés, a retenu 22 projets. Suite à une
audition, 11 d’entre eux ont été récompensés
:
• 3 dans la catégorie « Inventeurs et
Innovateurs » : le 1 er prix a été attribué
à Mohamed Lamine, pour ses plaques de
parquet à base de coquilles de noix d’argan.
Ahmed Zouggar a reçu le 2 ème prix grâce à
son épouvantail robotisé à énergie solaire.
• 5 dans la catégorie « Travaux de
recherche » : l’INRH d’Agadir a été
récompensé avec le 1 er prix pour ses essais
de fabrication d’une saucisse de sardine appertisée
en emballage souple. De son côté,
l’INRA a reçu un 3 ème prix ex-aequo pour
le développement d’un fromage à tartiner à
base d’huile d’olive.
• 3 dans la catégorie « Innovation dans
les entreprises » : le secteur de la pêche
n’est pas en reste, avec un 2 ème prix décerné
à la société Halieurop pour sa pêcherie
multimodale intégrée.
Enfin, soulignons que cette année, R&D
Maroc a également mis en avant les jeunes
chercheurs dans les secteurs de la biologie/
biotechnologie et de la conception/design :
19 scientifiques ont ainsi été primés.
Rendez-vous dans 2 ans pour encore plus
d’innovations !
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 22
1 er prix « Travaux de recherche » : INRH
Projet : Développement d’essais technologiques de fabrication de
saucisse de sardine appertisée en emballage souple
Dans le cadre du partenariat passé
entre l’INRH (Institut National de la
Recherche Halieutique) et la société
Sunrise International à Tan Tan, le
Centre Spécialisé de Valorisation et
de Technologie des Produits de la
Mer (CSVTPM) de l’INRH à Agadir a
entrepris de juin 2008 à mai 2009
une étude technique opératoire
visant le développement d’essais
technologiques pour la fabrication
de saucisse de sardine appertisée en
emballage souple.
De l’étude technologique à l’étude
de marché et
à la formation
des techniciens
de Sunrise, en
passant par
l’évaluation
organoleptique
du produit fini,
la réalisation de
ce programme
a permis de
répondre à
deux objectifs
principaux:
réussir et
optimiser la fabrication d’une chair de
sardine désodorisée et blanchie, et
fabriquer une saucisse appréciée par
le consommateur marocain.
Il s’agit donc du premier produit de
type charcuterie de poisson, riche
en oméga 3, à prix compétitif, au
cachet naturel, qui se conserve 3
mois à température ambiante. Sans
conservateurs, sans colorants, cette
saucisse est particulièrement riche en
oméga 3, un argument commercial
pour l’industriel. Ce résultat a pu
être atteint par la modulation des
processus et du choix de la matière
première. Ainsi, la teneur en DHA de
cette saucisse de sardine dépasse
30% de l’Apport Nutritionnel Conseillé.
Sa longue conservation à température
ambiante et son prix en font un
produit facile à commercialiser dans
les régions les plus reculées du pays,
où le poisson est rarement consommé.
L’engouement constaté lors des
dégustations
organisées par
le CSVTPM ont
amené Sunrise
à passer à
l’étape suivante
des pré-séries
industrielles.
Un 2 ème
protocole
d’accord avec
l’INRH a été
proposé dans
ce cadre :
fabrication
des pré-séries, approfondissement de
l’étude marketing et budgétisation des
investissements nécessaires.
Enfin, soulignons que la réalisation
de ce partenariat a bénéficié d’une
expertise japonaise grâce au projet
de coopération technique entre l’INRH
et l’Agence Japonaise de Coopération
Internationale (JICA).

2 ème prix « Innovation dans les entreprises » : Halieurop SA
Projet : Pêcherie hybride multimodale intégrée aux petits pélagiques
La société Marocaine Halieurop
SA, créée en 2005, développe des
solutions technologiques brevetées,
ultramodernes et douces, concernant
les sardiniers catamaran hybrides de
pêche côtière et leurs infrastructures
d’exploitation à terre et autres moyens
logistiques.
Original, le projet de pêcherie hybride
multimodale Marethix TM s’inscrit dans
une approche d’éthique maritime
globale, avec pour objectifs le
développement maritime durable,
l’utilisation d’énergie éolienne et solaire,
la valorisation optimale des ressources
pélagiques et enfin l’excellence
environnementale des activités de
pêche.
Ce projet, conçu par Eric Le Quéré,
fondateur et PDG d’Halieurop, repose
en mer sur un catamaran hybride,
équipé de 4 ailes rigides amovibles
et de panneaux solaires rétractables
et orientables, et dont la redondance
est assurée par une installation dieselélectrique.
Grâce à des accumulateurs,
au vent et au soleil du Sud marocain,
ce navire peut produire plus d’énergie
qu’il n’en consomme. L’énergie
nécessaire au maintien au froid de ses
conteneurs frigorifiques peut ainsi être
entièrement renouvelable. En plus des
engins de pêche sélectifs, construits au
Maroc, le navire sera équipé de lignes
de prétraitement des petits pélagiques :
de l’éviscération à la mise en barquette
sous vide.
A terre, les conteneurs frigorifiques
embarqués seront débarqués
puis acheminés vers les unités de
valorisation et lieux de consommation
(logistique multimodale). Une usine,
installée dans le parc Haliopolis,
valorisera les prises sous forme
de produits élaborés, fumés et de
marinades, destinés à conquérir de
nouvelles parts de marché à l’export.
Halieurop et ses partenaires comptent
ainsi mettre en œuvre au Maroc la
première pêcherie au monde capable
des performances suivantes :
• Zéro émission de CO 2 et zéro rejet de
polluant dans l’écosystème,
• 100% conforme aux normes de
traçabilité et de sécurité européennes,
• 365 jours par an d’approvisionnements
de produits pélagiques de qualité,
• 100% de réfrigération, tri, calibrage et
prétraitement des captures à bord,
• 0% des produits débarqués destinés
aux sous-produits (farine de poisson),
• 2,5 fois plus de valeur ajoutée
en moyenne par tonne de produit
débarquée,
• 250.000 litres de gasoil économisés en
moyenne par navire et par an,
• etc.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 23

sAloN
Emballage 2010
Sous le signe de l’intelligence
Pour la 39ème fois, les industriels de l’emballage se donnent rendez-vous pour partager et
découvrir les toutes dernières réflexions et innovations en matière d’emballage. A 2 mois de
l’événement, plus de 1.000 exposants en provenance de 40 pays ont déjà répondu présents
pour rencontrer les 85.000 visiteurs attendus.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Du 22 au 25 novembre, EM-
BALLAGE 2010 présentera,
sur un seul lieu, une offre
complète de machines de
conditionnement, de marquage-codage
ou d’impression, jusqu’au produit fini.
Ce salon généraliste et multi-spécialiste
se déploie cette année sur 3 halls avec 4
principales thématiques :
- Les dernières innovations : « PACK
INNOVATION » ;
- Les échanges avec les spécialistes :
« PACK VISION » ;
- Les talents internationaux du design
packaging : « PACK DESIGNERS » ;
- Les enjeux environnementaux :
« EMBALLAGE IN GREEN ».
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 24
PACK Innovation proposera dans un
espace scénographié les innovations
présentées par les exposants qui feront
l’emballage de demain. PACK Vision est
un cycle de conférences uniques, ouvert
à tous les visiteurs. PACK Designers
n’est autre qu’un nouveau lieu d’inspiration
et d’expression pour les agences de
design. Enfin, EMBALLAGE in Green
présentera 3 animations entièrement
dédiées aux enjeux environnementaux.
Ce salon sera également l’occasion de
présenter les résultats de l’édition 2009
de l’Observatoire de l’emballage, qui
confirment clairement que la croissance
verte reste la clé majeure de l’innovation.
Olea 2010
Le nouvel élan de l’oléiculture
Comme pour chaque édition, la
ville ocre accueillera cette année
encore le salon international de
l’olivier. Baptisée « OLEA »,
cette rencontre est organisée par et pour les
professionnels, appartenant à plusieurs pays,
et animée par une dynamique synergique
de promotion du secteur oléicole. Elle est
ouverte aux entreprises et sociétés marocaines
et étrangères venant exposer leurs
produits, leurs matériels et leurs dernières
innovations dans les domaines techniques
de la production et de l’agro-industrie.
L’événement présentera cette année les
Chiffres clés
• 1.250 exposants et 85.000 visiteurs
attendus
• 75% de la surface réservée
• International : 40% de la surface
• 250 nouveaux exposants par rapport
à l’édition précédente
• Le secteur alimentaire occupe 34%,
dont :
- Boissons & Liquides 7%
- Emballages et contenants agroalimentaires
10%
- Machines de conditionnement
agroalimentaire 17%
Le salon international de l’olivier de Marrakech (SIO), annonce sa
sixième édition du 22 au 25 septembre 2010. Organisée sur une
superficie de 3.000 m 2 , cette rencontre se veut le carrefour des
professionnels du secteur oléicole. Kenza Ennaciri NAAMI
potentialités oléicoles régionales, nationales
et internationales et permettra le développement
des relations partenariales entre
les opérateurs du secteur de l’olivier des
différents pays. Elle constituera aussi une
opportunité pour la promotion des échanges
commerciaux dans le secteur ainsi que
celle de la qualité et de la consommation de
l’huile d’olive.
La manifestation sera aussi l’occasion d’un
Symposium à caractère scientifique et technico-économique,
qui constitue le second
pôle de l’évènement. Ainsi conférences
et ateliers animés par d’éminents spécia-
listes et chercheurs traiteront des thèmes
se rapportant à l’oléiculture, l’oléitechnie,
la qualité et les vertus de l’huile d’olive.
Un espace totalement dédié à l’olivier et
à l’huile d’olive présentera les techniques
culturales et de transformation, de production
d’olives de conserves et d’huile d’olive,
des recettes culinaires à base d’huile d’olive
et bienfaits des olives et de l’huile d’olive
sur la santé. Enfin, un concours délivrera
des distinctions aux lauréats pour les
« meilleur verger oléicole », « meilleure
huile d’olive » et « meilleur stand ».

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 25

FoCUs
CFIA Maroc 2010
Guide du salon
Fort du succès rencontré lors de sa première édition marocaine, en 2005, le CFIA (Carrefour
des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire) est de retour à Casablanca. Du 29
septembre au 2 octobre, quelques 160 exposants français, allemands, italiens, belges,
espagnols, néerlandais, algériens, mais aussi marocains, viendront présenter leur savoirfaire
et leurs dernières innovations. Un rendez-vous à ne pas manquer !
Fruit des savoir-faire communs et
complémentaires de GL Events
Exhibitions (organisateurs des
CFIA Rennes – une référence
en la matière - et Metz en France) et de
la Chambre Française de Commerce
et d’Industrie au Maroc (CFCIM), le
CFIA Maroc se veut un outil d’aide à
la modernisation et un lieu d’échange
entre les opérateurs de l’agroalimentaire,
premier secteur industriel du pays, et les
fournisseurs, notamment français, fortement
intéressés par le développement du
Maghreb et les opportunités d’affaires
que cela représente. Selon les organisateurs,
« les opportunités du CFIA Maroc
sont multiples : apporter des solutions
concrètes, offrir des réponses sur-mesure,
découvrir les nouvelles tendances des
marchés et créer un espace d’échanges
privilégiés entre professionnels. »
Pour une partie des exposants étrangers,
il s’agit de confirmer ou d’élargir une
présence sur le marché marocain. « Déjà
présents via notre filiale locale Samifi,
nous exposons pour la première fois
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 26
dans le pays afin de présenter une
technique - nouvelle pour le secteur
au Maroc - de refroidissement
des fruits, utilisant un fluide écologique
», explique Laurent Pépin,
Président de STEM. Pour d’autres,
l’édition 2010 représente une
première visite dans le Royaume.
Certains seront représentés par des
chambres de commerce et d’industrie
ou des groupements. C’est
le cas par exemple du GEPPIA
(Groupement des Equipementiers
du Process et du Packaging des Industries
Agroalimentaires), qui représentera
sur son stand 10 de ses 80 membres,
3 autres disposant de stands individuels.
Selon Jean-Marc Doré, Président de ce
groupement, « l’objectif premier de cette
participation, en présentant notre savoir-faire,
est d’identifier et valider des
agents - distributeurs sur le Maroc, mais
aussi de mieux comprendre ce marché
et ses attentes pour mieux y répondre
techniquement en rencontrant et en
découvrant de nouveaux clients. »
Un salon « cœur d’usine »
Le CFIA Maroc sera organisé
en 3 pôles, couvrant ainsi toute
la chaîne de fabrication :
• Ingrédients & PAI
• Equipements & Procédés
• Emballages & Conditionnements
Les 160 exposants viendront
donc présenter leur savoirfaire,
leurs équipements, leurs
produits et leurs services.
Pour vous donner un avant-
Florence CLAIR et Kenza ENNACIRI NAAMI
goût de ce que vous pourrez découvrir
du 29 septembre au 2 octobre, nous
vous proposons ci-après une sélection
des nouveautés présentées sur le salon.
Bonne visite !
En pratique
• Dates : du 29 septembre au 2 octobre
2010
• Horaires : 10 h à 19 h, sauf samedi
2 octobre (10 h à 18 h)
• Lieu : Centre international de
conférences et d’expositions de Casablanca
(route d’El Jadida)
• Surface : 4.000 m 2
• 160 exposants
• 3.500 visiteurs
• 3 pôles : Ingrédients & PAI / Equipements
& Procédés / Emballages &
Conditionnements
Retrouvez FOOD Magazine
au CFIA Maroc !
Venez rencontrer toute l’équipe de
FOOD Magazine dans le Hall 2,
Bloc 21, Stand n°3.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 27

FoCUs
Avant-première CFIA
Une sélection des nouveautés
• AIT. Offre renouvelée d’améliorants et
d’ingrédients céréaliers
AIT Ingredients, présent au Maroc depuis plusieurs
années via un bureau commercial et un fournil d’essai,
présentera à l’occasion du CFIA Maroc une offre
renouvelée d’améliorants et de mixes de panification.
Le service formulation propose régulièrement de nouveaux
concentrés saveurs et couleurs, permettant de réaliser
des pains spéciaux, des bases de pains pour sandwiches ou des produits
de pâtisserie originaux.
Enfin, AIT Ingredients a développé récemment de nombreux ingrédients céréaliers innovants
comme les farines de céréales maltées torréfiées, les concassées, les semoules
ou encore les graines (lin jaune, pavot, sésame, quinoa, mélanges sur mesure…)
Comaner-Maroc. Deux ingrédients laitiers fonctionnels
Comaner propose une large gamme d’ingrédients fonctionnels
et d’additifs pour l’industrie agroalimentaire. Pour le CFIA,
l’entreprise présente deux nouveautés : Comablend et Promilk 852.
Le Comablend est un prémix composé d’ingrédients fonctionnels et
aromatiques permettant la finalisation de la préparation des crèmes
desserts, flans et boissons lactées. Il est essentiellement dédié aux
industries du secteur laitier, pour simple reconstitution et emballage
du produit fini. Ainsi, ce produit permet d’éviter les pertes générées par la production
industrielle. Le résultat est une maîtrise de la texture, du goût et du prix de revient.
Le Promilk 852 est un ingrédient de standardisation ou d’enrichissement du taux
protéique dans le lait. D’une teneur en protéines supérieure à 85%, le Promilk 852 est
un isolat de protéines de lait obtenu par méthode naturelle sans procédé chimique. La
standardisation va être un moyen pour l’industriel d’avoir un produit fini dont la texture
est identique dans le temps. L’enrichissement, quant à lui, va permettre d’améliorer les
rendements et d’augmenter les quantités de produit fini.
Hall 2 - Bloc 3 - N° 2
• Savena. Assaisonnements culinaires liquides
A l’occasion du CFIA Maroc, le groupe Savena
présentera « Fresh Touch », une nouvelle gamme
d’assaisonnements culinaires liquides et stables à
température ambiante. Les produits de cette gamme
possèdent des propriétés bactériostatiques assurant une
qualité impeccable des produits en fin de DLC. Ils sont
donc adaptés aux applications microbiologiquement
sensibles comme les produits laitiers. Ils conviennent
également pour un large éventail d’applications marinées, aux aromatisations de
fromages frais ou fondus, farces, pâtes à tartiner, sauces, beurres ou mayonnaises.
Hall 2 - Bloc 4 - N° 4
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INGREDIENTS & PAI
Hall 2 - Bloc 20 - N° 3
• Jean Niel. Nouvelle collection
« gourmande »
La société Jean
Niel présentera au
CFIA Maroc sa
collection 2010,
baptisée « Tentations
gourmandes »,
pour biscuiterie,
boissons, sauces et
compotes.
Fruit de plusieurs mois de travaux, cette
gamme aux noms évocateurs comme
« Plein soleil » (cacao, citron, tarte
citron) ou « Mexican Party » (cacao, tomate,
citron vert, piment), est constituée
d’accords innovants, gourmands et énergisants,
sur une base de deux produits :
le chocolat et les agrumes, complétés
d’une note aromatique originale.
• Novastell.
Hall 1 - Bloc 5 - N° 3
Des phospholipides à vocation
nutritionnelle
« Brain Synergy » (lutte contre le déclin
cognitif), « Eye Synergy » (acuité visuelle)
et « Performances Synergy » (nutrition
sportive) :
il s’agit des
derniers développements
dans
le domaine de la
nutrition à base
de phospholipides,
tels que la
phosphatidylserine
et le DHA, que
Novastell exposera au CFIA Maroc.
Novastell présentera également sa
gamme de lécithines fonctionnelles et
désormais disponibles en différentes
origines : soja mais aussi tournesol,
colza, œufs.
Hall 2 - Bloc 20 - N° 1

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 29

FoCUs
• Automation & Process
Industriel.
Logiciel pour économie d’énergie
API, spécialisée dans la conception et la
réalisation d’installations de process
industriel automatisé, participera au
CFIA Maroc avec son produit innovant
destiné aux économies d’énergie, S3E.
Cette application permet de collecter et
de vérifier les données de consommation
énergétique telles que l’électricité, l’eau,
le gaz, le fuel…, d’alerter par mail les
services concernés en cas de dérive et
d’enregistrer les valeurs journalières sur
un disque dur.
Hall 2 - Bloc 1 - N° 1
• JBT FoodTech.
Fours linéaires et en continu
Pour sa première participation au CFIA Maroc,
JBT FoodTech présentera l’ensemble de sa
gamme pour tous types de produits alimentaires :
refroidisseurs, surgélateurs et fermenteurs Frigoscandia,
lignes d’enrobage/panage, friture et
cuisson Stein, systèmes de découpe à jets d’eau
DSI.
Elle présentera également les cuiseurs et marqueurs Double D, marque de la société
britannique Double D Food Engineering qu’elle vient d’acquérir. Les fours Double D
complètent ainsi la gamme des solutions en ligne continue de JBT FoodTech pour le
marché de la BVP : fermenteurs / refroidisseurs / surgélateurs. Ces fours sont également
disponibles en construction linéaire.
Hall 2 - Bloc 16 - N° 3
• Chauvin. Appareil vibrant de criblage tamisage
Chauvin, spécialiste des appareils vibrants de criblage tamisage destinés aux industries
chimiques, minérales, pharmaceutiques et alimentaires propose pour le CFIA
Maroc son tamiseur SIFT. Monté sur un croisillon avec une
mécanique à excentrique, équilibré par des contrepoids, ce
tamiseur est équipé de deux vérins pneumatiques de relevage,
fixés au sol pour assister le relevage et la descente du coffre
afin de faciliter l’accès aux toiles de tamisage. L’opération ne
nécessite qu’une seule personne, dans un temps extrêmement
court limitant au maximum l’arrêt de production.
Hall 2 - Bloc 14 - N° 1
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 30
PROCESS
• Adept Technology.
Robot de manipulation de
viandes et
volailles
Adept propose
une gamme
de robots destinés
aux applications
de manipulation,
d’emballage, d’encaissage
et de palettisation. Pour
le CFIA Maroc, Adept présente l’Adept
Quattro s650HS pour les applications de
manutention des viandes et volailles. Ce
robot disposant de quatre bras et d’une
plate-forme de rotation est conçu pour
des cadences élevées et de fortes accélérations.
Equipé d’un logiciel de développement
d’applications ACE PackXpert
et de caméras, cette machine permet la
localisation précise des produits pour
plus de rentabilité.
Hall 2 - Bloc 2 - N° 4
• Bosch Rexroth. Portedistributeurs
pneumatiques
Le spécialiste des technologies
d’entraînement et de commandes
présentera pour la première fois au
Maroc son système
de porte-distributeurspneumatiques
(série
CL03 Clean
Line), qui peut
contenir jusqu’à 7
vannes.
Adaptation pour le secteur agroalimentaire
de la gamme HF03, cette gamme
s’utilise en particulier dans les milieux
où il y a directement contact avec des
produits alimentaires. Sa protection
IP69K la rend compatible avec les
nettoyages jet d’eau haute pression et à
températures élevées. La coque hygiénique
sans joint ni fente empêche les
dépôts d’impuretés, les vis sont en acier
inoxydable. C’est donc une solution
idéale pour les applications en milieux
humides.
• CMAT.
Hall 1 - Bloc 17bis - N° 1
Convoyeur à corde
CMAT, spécialiste de la manutention
aérienne, sera présent au CFIA Maroc
avec son nouveau convoyeur à corde.
Ce matériel est un circuit continu sur
rail fermé, permettant d’alimenter les
postes de travail. Les charges ou produits
sont transportés via un crochet, pince ou
balancelle. Les systèmes d’accroche sont
adaptés au produit et aux contraintes de
production. Le convoyeur à corde peut
être adapté au convoyeur des systèmes
de chargement et déchargement automatique,
ce qui en fait un circuit complet.
Hall 1 - Bloc 13 - N° 1

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 31

FoCUs
• CORIM Solutions. Logiciels de gestion de maintenance assistée
par ordinateur
Corim Solutions, éditeur et intégrateur de logiciels
de Gestion de Maintenance assistée par Ordinateur
(GMAO), accompagne les entreprises dans l’optimisation
de leur activité maintenance. La suite logicielle
Corim permet aux responsables techniques et
aux responsables maintenance de gérer et de piloter
l’ensemble de l’activité maintenance de l’entreprise.
D’une demande d’interventions jusqu’à l’analyse technique et financière, la
suite logicielle Corim permet l’optimisation des stocks et une réduction des coûts de
mainteance, tout en répondant aux exigences de sécurité du secteur agroalimentaire :
normes IFS, BRC, FDA, traçabilité et suivi des contrôles réglementaires.
• Palamatic.
Mélangeur à soc haute précision
Le mélangeur à soc de Palamatic mélange des produits
100% solides ou avec incorporation de liquide jusqu’à
haute viscosité. Il se décline en deux versions de fonctionnement
: continu ou à batch. La disposition des
outils de mélange et la vitesse de rotation créent un mouvement tourbillonnaire centrifuge
qui permet la projection tridimensionnelle et leur interpénétration, garantissant
une parfaite homogénéisation et précision de mélange, même quand la granulométrie
et le poids des composants sont différents. Ce mélangeur est disponible en plusieurs
tailles, de 75 à 15.000 litres (batch) ou 150 à 11.000 litres (continu).
• Pavan.
Ligne de production pour nouilles orientales
Pavan vient de lancer une nouvelle ligne de production
dédiée aux « noodles », nouilles orientales plates, à base de
blé tendre ou d’autres céréales. L’innovation principale réside
dans l’automatisation complète de toutes les étapes du
process, tout en maintenant les caractéristiques sensorielles
du produit traditionnel fait main.
La ligne, d’une capacité de production de 1.000 kg/heure sous forme de portions de
60 g, comprend également, entre autres caractéristiques innovantes : une cuisson
vapeur multi-niveaux avec faible consommation d’énergie, un système de convoyage
spécial pour maintenir la forme du produit, ou encore un séchage avec contrôle de la
température et de l’humidité (produit final à 9% d’humidité).
Hall 2 - Bloc 11 - N° 2
• Pietribiasi. Mini-laiterie
La société italienne Pietribiasi, constructeur de
machines et équipements sur mesure pour l’industrie
agroalimentaire, notamment laitière, depuis
1960, propose une mini-laiterie, installée sur une
plate-forme et composée d’un tank, d’un mélangeur,
d’une unité de pasteurisation, d’une cuve de
stockage, d’une chaudière pour production d’eau
chaude, d’un compresseur à air et d’une ligne de conditionnement en sachets. Sa
capacité de pasteurisation et de conditionnement est de 500 litres/heure. Elle convient
donc parfaitement aux petites unités de production.
Hall 2 - Bloc 12 - N° 1
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 32
Hall 1 - Bloc 2 - N° 1
Hall 1 - Bloc 14 - N° 5
• CPIT. Machine de
dosage (TLDV)
CP Innovation Technologies
propose des solutions
pour la réalisation d’installations
clés en mains de lignes robotisées
et automatisées (informatique, électrique,
automatisme, vision, robotique, mécanique,
électrique, fluide, management
de projets, formation). A l’occasion du
salon CFIA, le constructeur présentera
ses trois nouveautés : cellules de palettisation,
cellule de scarification de pâtons,
cellules d’emboxage (ROVIPACK),
postes de contrôle vision (CPITVISION)
et machines de dosage (TLDV).
Hall 2 - Bloc 5 bis - N° 2
• Seepex. Pompe à vis excentrée
Seepex présentera au CFIA sa pompe à
vis excentrée type BTCS pour produits
liquides à très fortement visqueux. Elle
permet un pompage doux sans cisaillement
et sans destruction du produit.
Grâce à sa technologie « cardans ouverts »,
elle garantit une parfaite alimentarité
tout en utilisant la vis de gavage indispensable
pour les produits très épais.
La pompe BTCS se nettoie en place par
CIP classique. Une variante de cette
technologie, la BTM, permet de pomper
des produits solides (fruits, légumes,
déchets alimentaires) par pré-broyage,
les rendant ainsi transportables par
tuyauteries.
Hall 2 - Bloc 13 - N° 3
• Sonafi. Tuyaux alimentaires
A l’occasion du CFIA, Sonafi
(groupe Transflex), présentera
notamment deux nouveautés,
les tuyaux 823 10 XLO (conçus
pour l’aspiration et le refoulement
de liquides alimentaires,
eau, lait, vin ou alcool jusqu’à 70%) et
823 11 XLO (vin de prestige, produits
laitiers, bière, eau potable, jus de fruits,
boissons alcoolisées jusqu’à 96°, mais
aussi produits acides ou gras comme la
confiture ou la sauce tomate). Par leur
revêtement polyuréthane, non adhérent
au sol, ces tuyaux apportent à l’utilisateur
une grande facilité de manipulation.
Hall 2 - Bloc 5bis - N° 1

Publi-rédactionnel
AFRIQUIA REFRIGERATION, implantée à AGADIR au MAROC depuis 2003, répond aux besoins frigorifiques de ses clients dans les
secteurs de la PECHE, de l’AGRICULTURE et de l’AGRO-ALIMENTAIRE.
De solides partenariats industriels avec des sociétés européennes reconnues des professionnels de l’agro-industrie permettent à
AFRIQUIA REFRIGERATION de proposer des solutions adéquates à ses clients au MAROC.
Une équipe rigoureuse & expérimentée accomplit sur le terrain le travail de qualité nécessaire au bon fonctionnement des installations.
Nos partenaires industriels :
• GRUPO DESCALS, société espagnole,
leader du froid industriel,
associe la production frigorifique et les
process liés aux différents secteurs
suivants : l’agro-alimentaire, l’agroindustrie,
la chimie, la climatisation.
La qualité des installations sont des
équipements de technologie de pointe
notamment les équipements de congélation
: le thon à -60° par exemple.
GRUPO DESCALS innove sans
cesse et a mis au point dernièrement
des installations de froid à très faible
consommation énergétique.
• ARBOR depuis 20 ans conçoit et
réalise, pour l’Agro Alimentaire, des
équipements standards et des lignes
de transformation et de conditionnement
automatisés et mécanisés.
Leurs principales fonctions assurées
sont : manutention, convoyage, lavage
pour tous contenus et contenants, filetage,
parage, désossage (ADL), sciage
(3S), triage, calibrage, dosage, contrôle
qualité par vision avec intelligence artificielle
(ISS), refroidissement, décongélation,
cuisson, empilage, dépilage, vidage,
remplissage.
ARBOR a, par exemple, inventé et
breveté le concept robotique I2PS
(Intelligent, prehensile & packing system)
permettant d’élargir les fonctions
robotiques bien au-delà de la simple
manutention automatisée proposée par
ses concurrents. Les tunnels de lavage
de caisses ARBOR ont été retenus par
l’Office National des Pêches du Maroc
dans le cadre du plan de modernisation
des ports de pêche.
Les ingénieurs d’ARBOR sont reconnus
pour leurs innovations et leurs technologies
High-tech. Nos équipements et
solutions vont du plus simple au plus
complexe, nous permettant d’accompagner
nos clients dans la durée.
• S.M.O., société française, construit
des refroidisseurs & des surgélateurs
pour les professionnels de l’industrie
agro-alimentaire.
S.M.O. reconditionne également du
matériel de process agro-alimentaire de
seconde main.
Les entreprises de l’industrie agro-alimentaire
de la viande, de la volaille,
des fruits & légumes, des plats
cuisinés et de la
panification sont les
clients de S.M.O.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 33

FoCUs
• Treif. Trancheur pour viande congelée
Présenté pour la première fois mondialement lors du salon IFFA à Francfort en mai
2010, le trancheur Dragon découpe les produits congelés non traités, exempts de
sels, jusqu’à -9 °C, comme les côtelettes de veau et de
bœuf congelées ainsi que les produits découpés à l’état
semi-congelé et destinés à être recongelés dans le cadre
d’un processus sûr. Son long couteau circulaire réalise
une coupe nette pour des tranches de 0,5 à 30 mm. Les
produits, même très durs, sont saisis avec fermeté par la
griffe brevetée, évitant ainsi les coupes en biais Quant
aux os, le Dragon ne produit quasiment pas d’éclat. En effet, comparé à la scie à os, il
produit jusqu’à 70% de déchets en moins et permet une économie en personnel.
QUALITE / HYGIENE / SECURITE
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 34
Hall 1 - Bloc 12 - N° 1
• Actilait. Outil
de microbiologie
prévisionnelle
Actilait est l’institut technique
du lait et des produits laitiers,
à l’interface entre la recherche
académique et les professionnels. L’ensemble des compétences d’Actilait permet de
proposer des services liés à la mise au point de techniques de production ou d’analyse,
la mise en œuvre de programmes de recherche & développement, la réalisation
d’études spécifiques, la formation, l’audit, le conseil et la veille documentaire. Lors
du CFIA Maroc, Actilait présentera ses nouveaux outils de microbiologie prévisionnelle
: le système Sym’previus et le modèle de croissance AQR. Le premier est un
outil interactif d’aide à la prévision qui associe une base de données à un logiciel de
simulation pour modéliser la croissance ou la destruction des pathogènes. Le second
permet de modéliser la croissance d’une bactérie pathogène (Listeria, E. Coli…) dans
un produit laitier en fonction de plusieurs facteurs.
Hall 2 - Bloc 20 - N°5
• Dilec Innovation. Système d’inspection d’étiquettes LVS® 7500
Dilec, présent depuis plus de quinze ans auprès des entreprises pour garantir la qualité
des codes à barres, s’est associé à Sato, un pionnier
de l’identification automatique et de la collecte de
données et spécialiste de l’impression code-barres
et de l’étiquetage, pour assurer l’identification et la
vérification de code-barres.
Lors du CFIA, les deux associés feront découvrir un
matériel capable de valider la qualité de 100% des
étiquettes et des logos, sans ralentir l’imprimante.
Le LVS ® 7500 peut vérifier la qualité d’impression
de chaque code 2D, empilé et code barres linéaires,
et transmettre une alerte à l’utilisateur. Le LVS ®
7500 peut aussi valider la cohésion du contenu
d’étiquettes en détectant une large variété de
défauts d’impression, de la tâche à la décoloration
en passant par la position incorrecte d’un champ de
données.
Hall 1 - Bloc 9 - N° 1
• Volta Belting. Courroies
dentées de transmission
Volta Belting
présentera
ses bandes
transporteuses
ainsi que
sa nouvelle
gamme de
courroies dentées
de transmission.
Basées sur une technologie de
pointe, ces courroies à extrémité libre
sont fabriquées à partir de matériaux
TPE. Une gamme variée de revêtements
Volta améliore l’adhérence des courroies
dentées de transmission et rend leurs surfaces
encore plus accrochantes ou plus
lisses avec une grande fiabilité. Tous les
revêtements sont faciles à souder sur la
courroie.
Hall 2 - Bloc 21 - N° 4
• Jean Duflot. Consulting et
pièces détachées pour matériel
de nettoyage
Basée à Agadir depuis 1998, la société
Jean Duflot intervient dans les domaines
de l’hygiène
alimentaire,
du matériel
de lavage,
d’application
des process
HACCP et
des produits
d’accompagnement.
Outre les
solutions
de lavage,
désinfection,
séchage, recyclage de l’eau, elle propose
aussi des systèmes clefs en main de
convoyage.
Depuis 2010, l’entreprise s’est dotée
d’un département Consulting dans
les domaines de l’économie d’eau, de
l’énergie, de la filtration de l’eau jusqu’à
40 microns, de la désinfection automatique
par brumisation (caisses, palox, fûts
et cuves) et du séchage. Autre nouveauté,
Jean Duflot propose des accessoires
et pièces détachées pour les nettoyeurs
haute pression et le matériel de lavage.
Hall 1 - Bloc 13 - N° 2

Rendez nous visite au CFIA:
Hall 1 Ilot N°16 Stand N°1
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 35

FoCUs
• Isolab. Système de contrôle de process
Isolab, spécialiste en matériel de laboratoire sera présent au
CFIA avec son nouveau système XDS Process Analytics,
conçu pour les analyses in-line et le contrôle du process. Il
améliore l’efficacité de la production, ainsi que la qualité des
produits finis. Le XDS Process Analytics est un analyseur
utilisant la technologie NIR infrarouge. Il
analyse en temps réel, et directement sur
les lignes de production, les paramètres
critiques du process dans l’industrie agroalimentaire.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 36
Hall 2 - Bloc 19 - N° 5
• Pilz France Electronic. Nouveau module d’entrées digitales
Fournisseur de solutions dans le domaine des automatismes de
sécurité, Pilz vient de lancer un nouveau module d’entrées digitales
décentralisées, le PDP67 F 8DI IO en version IP67, qui permet de
raccorder en toute sécurité un nombre élevé de capteurs, même à
l’extérieur de l’armoire électrique.
La communication s’effectue via une connexion de données de
sécurité permettant de surveiller de manière décentralisée jusqu’à 64
capteurs de sécurité. Cela réduit les coûts du matériel puisque cette
solution ne prévoit pas d’armoire électrique sur place, mais uniquement
un câble pour la communication et l’alimentation.
Hall 2 - Bloc 4 - N° 1
FROID
• GEA Freezing. Surgélateurs et refroidisseurs redessinés
Les dernières innovations présentées par GEA
Freezing portent sur le design et le contrôle commande
de sa gamme de surgélateurs et refroidisseurs,
offrant des avantages en termes d’hygiène
(concept inox tout soudé), de nettoyage (solution
CIP), d’extension du temps de fonctionnement
en continu - jusqu’à 6 jours consécutifs grâce
au dégivrage séquentiel ou SRS (Snow Removal
System) - ou encore d’optimisation de la
consommation énergétique.
Hall 2 - Bloc 4 - N° 6
• Le Lez Process Maroc. Surgélateur IQF en démonstration
Fort de 40 ans d’expérience dans la surgélation IQF (Individually Quick Frozen),
l’industriel français Jean Le Lez vient de créer la société Le Lez Process Maroc,
basée à Agadir. A l’occasion du CFIA Maroc, il exposera le surgélateur Polyfreezer
en démonstration.
Ce nouveau procédé, développé en partenariat avec des industriels, permet de
surgeler rapidement et de façon homogène sardines, maquereaux, anchois et divers
poissons et crevettes, suivant un concept IQF en
saumure active. Outre une meilleure valorisation
de la matière première, il permet notamment une
réduction des rejets et des emballages (le produit
ainsi surgelé peut être stocké en vrac). Seules 3 à 4
personnes sont nécessaires pour surgeler 8 tonnes/
heure de sardines par exemple. Enfin, ce surgélateur
peut être équipé de l’option décongélation.
Hall 2 - Bloc 14 - N° 2
• Stale. Appareil bactéricide
économique
BAXX, le nouvel appareil bactéricide
de Stale, permet de stériliser l’air et les
surfaces dans les zones de stockage,
de décongélation, de transformation et
d’emballage, sans aucun consommable,
ni maintenance. Il repose en effet sur une
technologie brevetée utilisant le plasma
froid pour créer des groupes d’hydroxyle.
Ces derniers, dispersés dans
l’air, attirent les agents pathogènes et les
éliminent en les privant de leur propre
hydrogène. Ils agissent également sur
les odeurs nocives créant des substances
comme l’ammoniac. Garanti 3 ans pour
un fonctionnement continu 24h/24 et
365 jours/an, il ne consomme que 65 W.
Hall 2 - Bloc 18 - N° 1
• Lamilux. Matériau pour
enceintes frigorifiques
La société allemande Lamilux Heinrich
Strunz GmbH a développé un matériau
en fibre de verre décliné en grande
largeur pour les applications industrielles
à partir du matériau Lamilux Super
Plus Gelcoat. Il s’emploie aussi bien en
intérieur qu’en extérieur. Résistant à la
corrosion, d’une grande solidité et d’un
nettoyage facile, ce matériau est très à
l’aise comme côté interne et externe des
panneaux sandwichs utilisés dans les
véhicules frigorifiques et la fabrication
d’enceintes frigorifiques pour les parois
supérieures et latérales.
Hall 2 - Bloc 2 - N° 2

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 37

• Nordson et UHS. Pistolet de dépose d’adhésif à haute vitesse
Spécialistes des solutions industrielles pour l’application d’adhésifs,
joints, mastics et revêtements divers, le groupe Nordson et son
distributeur marocain UHS présenteront au CFIA Maroc de
nouvelles solutions pour les applications d’emballage manuelles
et automatiques.
Parmi ces nouveautés, le MiniBlue II, tout nouveau pistolet
pneumatique de dépose d’adhésif à haute vitesse sera mis en
avant. Doté d’une très longue durée de vie, qui se traduit par
une productivité accrue, le MiniBlue II nécessite un entretien
réduit et des arrêts de lignes minimisés. Les générateurs Pro-
Blue et ProBlue Fulfill, robustes et simples d’utilisation seront
également présentés sur le stand.
Hall 1 - Bloc 12 - N° 2
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 38
EMBALLAGE & CONDITIONNEMENT
• Datys. Impression et découpe d’emballage
Spécialiste de la transformation et de la fabrication de films
d’emballages, Datys présentera lors du CFIA deux de ses
nouvelles machines. L’Onyx est une machine d’impression
en flexographie de très haute définition équipée de cameras de
contrôle en cours de production (système AVT) qui enregistre
toutes les productions. Elle dispose de 8 groupes d’impression
(8 couleurs).
L’Eikon est une découpeuse dernière génération qui découpe le film imprimé sur
l’Onyx. Les automatismes de réglage ainsi que les hautes vitesses de roulage confèrent
à cette machine un niveau de performance élevée en termes de capacité de
production.
Hall 1 - Bloc 3 - N° 1
• Enplater. Imprimante à changements automatiques
Avec sa large expérience dans le secteur de l’emballage depuis 1962, Enplater présentera
la Cerrutti R970. Il s’agit d’une imprimante avec des changements automatiques
qui peut imprimer jusqu’à 9 couleurs et réduit les temps de « set up » et de calage des
com- mandes, permettant surtout des tirages courts.
Hall 1 - Bloc 7 - N° 3
• Galdi. Doseur pour produits liquides semi-épais
et avec morceaux
La société italienne Galdi présentera sur son stand ses gammes
de machines de remplissage pour les produits laitiers et les jus
de fruits dans différents contenants (packs cartons, pots pré formés
ou bouteilles plastiques). Deux nouveautés seront particulièrement
mises en avant à l’occasion du CFIA Maroc :
- une nouvelle gamme de doseurs, qui permet de doser des
produits liquides à haute viscosité (semi-épais) et avec des
morceaux ;
- un nouveau principe de désinfection des emballages, permettant
d’obtenir un taux de désinfection allant jusqu’à Log 5.
Hall 1 - Bloc 5 - N° 1
• Jil Emballages.
Nouveaux partenaires et services
En 2010, Jil Emballages a élargit son
portefeuille avec la distribution officielle
de plusieurs fournisseurs européens :
Flexpet, spécialité dans les emballages
PET, Eurovetrocap,
emballages verre (pots et
flaconnages), et Bruniglass,
emballages
verre (bouteilles)
Par ailleurs, l’entreprise
vient également
de créer un
département
« infographie »
dédié à la
conception
d’étiquettes, et prochainement
un département « ingénierie
et machinerie », pour l’outillage de
conditionnement (sertisseuses, bouchonneuses,
etc.).
Hall 1 - Bloc 3 - N°7
• Veriplast Solutions. Film
étirable hautement déformable
Leader européen de l’emballage rigide et
souple destiné notamment
à l’agroalimentaire et
aux boissons, Veriplast
Solutions conçoit des
emballages innovants,
éco-responsables et
adaptés aux besoins des
marques comme des
consommateurs : feuille
laitière, barquettes, étiquettes
IML, manchon
étirable, film…
La société présentera au
CFIA plusieurs de
ses innovations, notamment le Cold
SleeveTM, un film étirable polyéthylène
autorisant des déformations allant
jusqu’à 35%. Ce produit constitue une
alternative aux manchons rétractables,
permettant des économies de coût et
d’énergie par rapport à ces derniers.
Autre nouveauté, l’Injection Slim®, un
process unique consistant à injecter des
bulles d’air pour réduire le poids des
emballages jusqu’à 10%.
Hall 1 - Bloc 8 - N° 2

• Polypack. Plusieurs
applications en une
Conçu pour répondre aux
nouvelles exigences du PAV
(prêt à vendre), le combiné
Polypack regroupe plusieurs
applications en une seule :
fardeleuse sous film imprimé
ou non, mise en barquette
filmée ou non, mise en caisse
complète Wrap-Around. Ce
combiné est issu de la fusion
sur une même machine d’une
fardeleuse et d’une embarquetteuse/encaisseuse.
Très
flexible (type d’emballage,
variété des formats), il atteint
une cadence jusqu’à 50 groupages/min.
Hall 1 - Bloc 17bis - N° 1
FIN DE LIGNE
• Kuka. Robot palettiseur compact
Pionnier de la robotique, Kuka participera au CFIA Maroc pour
la première fois. L’un de ses derniers-nés dans la catégorie
des palettiseurs est le KR 470 PA : ce robot
de construction compacte, de poids propre faible
et muni de composants d’installation et de fixation
intégrés en standard, s’implante rapidement
et facilement dans une installation existante.
Sa charge admissible est de 470 kg, pour une
portée de 3,15 mètres.
Hall 1 - Bloc 13 - N° 4
• MSK Emballage. Housseuse sous film étirable
MSK présente sa 7 ème génération de housseuse sous film étirable
MSK Tensiontech F. Les économies de film sont améliorées
grâce à l’optimisation des réglages.
Avec une ergonomie totalement repensée,
les opérations de maintenance sont
facilitées et la sécurité accrue. Une seule
gaine permet l’emballage de nombreux
formats, et la présentation publicitaire
de la palette est parfaite. Capable
d’atteindre une cadence de 180 palettes/
heure la MSK Tensiontech consomme
moins de 0,1kWh/palette.
Hall 1 - Bloc 4 - N° 2
• Newtec. Palettiseur
haute cadence
PAL-PACK 4900 est le nouveau
système de palettisation
développé par Newtec pour
les entreprises industrielles
produisant de gros volumes
dans des formats qui évoluent
régulièrement. Ce palettiseur
très haute cadence, qui
permet un fonctionnement en
continu, est un concept breveté
composé de 3 modules :
un préparateur de couches
robotisé, un module intermédiaire
pour la mise à niveau
des couches et un palettiseur
avec
transposeurd’intercalaires,distributeur
de
palettes vides.
Hall 2 - Bloc 16 - N° 2
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 39

l’INTErVIEW
Favoriser l’émergence
d’entreprises championnes
nationales
Booster les investissements et assurer une meilleure visibilité aux opérateurs pour générer
10 milliards de Dirhams de PIB additionnels et créer 24.000 nouveaux emplois directs
à l’horizon 2015 : le gouvernement, à travers le département de M. Ahmed Réda Chami,
Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies, semble avoir les idées
claires pour le secteur de l’agro-industrie. Il en va de même pour la distribution moderne.
Ainsi, à travers le désormais célèbre Plan Rawaj, l’Etat ambitionne de faire du Maroc
une plateforme de shopping par excellence dans le pourtour méditerranéen, de créer
450.000 emplois et de porter la valeur ajoutée du secteur à 15% du PIB à l’horizon 2020. La
protection du consommateur est l’autre chantier très important du Ministre. Manifestement,
M. Chami a beaucoup de pain sur la planche. Détails…
FOOD Magazine
Quelle est votre vision globale
pour le développement de l’agroindustrie
?
Ahmed Réda Chami
Le secteur de l’agro-industrie constitue
un facteur de valorisation et de régula-
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 40
tion de la production agricole et halieutique.
Il détient une place importante dans
le secteur industriel à travers sa participation
à l’amélioration de la balance
commerciale et à la création d’emplois.
En 2008, le secteur agroalimentaire a généré
une valeur ajoutée de 22,5 milliards
de DH, soit le tiers du PIB industriel ; il
Ahmed Réda Chami, Ministre de
l’Industrie, du Commerce et des
Nouvelles Technologies
regroupe 2.030 établissements, soit 26%
de l’ensemble des unités industrielles et
emploie près de 102.470 personnes, soit
20% de l’effectif industriel global.
Malgré le développement soutenu que
connaît ce secteur, il est confronté à
quelques contraintes qui freinent son
élan. Il s’agit notamment des aléas de
l’approvisionnement aussi bien en termes
de quantité que de qualité, de la multiplicité
des intervenants dans le circuit de
commercialisation des produits agricoles
frais, engendrant ainsi des surcoûts pour
les industriels transformant ces produits.
Il s’agit également de la faible diversification
des produits et des marchés, d’une
fiscalité élevée sur certains intrants, et de
la faible intégration du secteur.
Pour appuyer le développement du secteur
agroalimentaire, l’Etat a adopté une
stratégie volontariste, dans le cadre du
Pacte National pour l’Emergence Industrielle.
Cette stratégie s’articule autour de
cinq axes d’intervention : l’appui ciblé en
faveur des « filières intermédiaires », une
formation adaptée aux besoins de secteur,
le développement des filières à fort
potentiel à l’export, le développement et
la restructuration des filières des denrées

de base nationales et, enfin, la mise en
place d’un réseau d’agropoles. Ces axes
font l’objet de plans et de programmes
détaillés.
L’ambition du gouvernement est ainsi de
booster les investissements en assurant
une meilleure visibilité à même de
renforcer la confiance des opérateurs
économiques nationaux et étrangers. Le
potentiel de développement estimé se
chiffre à 10 milliards de Dirhams de PIB
additionnels et se traduirait par la création
d’environ 24.000 nouveaux emplois
directs à l’horizon 2015.
Quel peut être l’apport du Plan
Maroc Vert ?
Le Plan Maroc Vert est susceptible d’apporter
des solutions pérennes et adaptées
à l’impératif de l’augmentation de l’offre
en matières premières destinées à la
transformation à travers le développement
d’une production agricole diversifiée,
de qualité, disponible d’une manière
régulière et à des prix compétitifs.
Qu’en est-il de la distribution
moderne ?
La distribution moderne est un maillon
important pour le développement du
secteur agroalimentaire. Durant la dernière
décennie, les grandes et moyennes
surfaces à prédominance alimentaire
(GMS) opérant en réseau ont connu une
croissance soutenue. C’est ainsi que
leur nombre est passé de 11 en 1999 à
96 en 2009. A fin décembre 2009, le
secteur du commerce intérieur comptait
39 hypermarchés à prédominance
alimentaire (superficie de vente supérieure
à 2.500m²) et plus de 300 supermarchés
(superficie de vente entre 400
et 2.500m²), dont 57 opèrent en réseau.
Le lancement du Plan Rawaj permettra
de moderniser et relancer le secteur du
commerce et de la distribution. Dans
ce sens, un fonds, baptisé Fonds Rawaj,
doté d’un budget de 900 millions de DH,
a été créé. Couvrant la période 2008-
2012, son objectif est la modernisation et
le développement du secteur du commerce
et de la distribution.
Ce plan ambitionne de faire du Maroc
une plateforme de shopping par excellence
dans le pourtour méditerranéen.
Sur le plan quantitatif, Rawaj prévoit la
création à l’horizon 2020
de 450.000 emplois et
de porter la valeur ajoutée
du secteur à 15% du
PIB. Il est aussi question
de porter la surface des
GMS à l’horizon 2012
à 38 ha. Actuellement,
cette surface est de 30 ha
développée par 5 grandes
enseignes. L’accompagnement
du développement
des entreprises du secteur
et leur modernisation
constitue pour nous une
priorité stratégique. A ce
titre, le plan Rawaj a prévu
plusieurs mesures et leviers
pour soutenir le commerce
moderne. Il s’agit notamment
de l’amélioration de
l’offre d’accueil des unités
commerciales à travers
l’encouragement à la mise
en place de Zones d’Activités
Commerciales (ZAC)
et l’adoption d’une nouvelle politique
d’urbanisme commercial, permettant de
planifier le développement de la desserte
commerciale dans les documents d’urbanisme,
ainsi que l’instauration de nouveaux
règlements d’aménagement. Aussi
s’agit-il de développer les compétences
et le savoir-faire métier des employés du
secteur du commerce et de la distribution
à travers des programmes de formation
adaptés. Il est également question
de favoriser l’émergence d’entreprises
championnes nationales en apportant de
l’appui à celles disposant d’un concept
marocain réussi de commerce en réseau
afin de développer leur réseau au niveau
national et international à travers la mobilisation
de l’expertise nécessaire. Pour
le volet approvisionnement, l’objectif est
de permettre l’amélioration des conditions
d’approvisionnement en produits
frais à travers la réforme des marchés de
gros de fruits et légumes, en particulier
pour les GMS.
Est- ce que le moment n’est
pas venu de concevoir un
cadre juridique réglementant
notamment les rapports entre
fabricants et distributeurs pour
garantir des rapports de forces
équilibrés, notamment sur la
question des droits d’entrée ?
Il convient de signaler à ce propos que le
tissu commercial national reste marqué
par la prédominance de petites unités
commerciales. Le commerce indépendant
occupe en effet près de 90%
des parts de marché, ce qui relativise
considérablement le pouvoir de négociation
de la distribution moderne. Aussi,
compte tenu du benchmark international
sur la question des droits d’entrée,
la nécessité de légiférer sur ce type de
pratique n’est pas avérée. Néanmoins,
des avancées sont réalisées sur la voie de
l’amélioration des relations économiques
entre fabriquant et distributeur. Dans
ce sens et dans le cadre des travaux du
Comité National de l’Environnement des
Affaires (CNEA) une réforme du code
de commerce pour la réglementation des
délais de paiement est en cours de préparation.
A ce sujet, il convient de préciser
que le projet de loi, qui est en cours de
finalisation en concertation avec les représentants
du secteur privé, vise à fixer
le délai de paiement à soixante jours
maximum quand le délai pour régler les
sommes dues n’est pas convenu entre les
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 41

parties et à quatre vingt dix jours maximum
à compter de la date de réception
des marchandises ou d’exécution de la
prestation demandée s’il est convenu entre
les parties. Il vise également à prévoir
un système de pénalités de retard pour
compenser les intérêts bancaires supportés
par les fournisseurs. Par ailleurs,
il convient de signaler que la CNEA a
retenu sur son agenda un ensemble de réformes
juridiques visant la simplification
des procédures de création d’entreprises
(réforme de la loi n°5-96 sur la SARL),
l’amélioration des conditions d’investissement
(réforme de la charte d’investissement),
l’amélioration du traitement
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 42
des difficultés d’entreprises (réformes du
livre V du code de commerce), etc.
Où en est le projet de loi sur la
protection du consommateur ?
Le projet de loi 31-08 édictant des mesures
de protection des consommateurs
est actuellement soumis à l’examen de la
commission des secteurs productifs relevant
de la Chambre des Représentants. A
ce titre, il y a lieu de signaler que ladite
commission a parachevé l’étude du projet
de loi, qui passera au vote incessamment.
Aussi et en vue de préparer l’entrée en
vigueur de cette nouvelle législation,
le Département du Commerce et de
l’Industrie a élaboré, dans
le cadre d’une commission
interministérielle, les
textes d’application de la
future loi, notamment les
projets de décrets relatifs à
l’information des consommateurs,
aux pratiques
commerciales et aux
crédits. De même, il a réalisé
une base de données
documentaire regroupant
les textes réglementaires
et la jurisprudence qui
régissent le domaine de la
consommation, et ce, dans
l’objectif de mettre à la disposition des
consommateurs, du mouvement consumériste,
des chercheurs et l’ensemble des
acteurs concernés, une information juridique
complète, actualisée et simplifiée.
Enfin et dans l’objectif d’informer toutes
les parties concernées sur les nouveautés
du projet de loi, notre département procède,
dans le cadre du projet de jumelage
avec l’Union Européenne relatif à l’appui
juridique et institutionnel à la protection
des consommateurs, à la production
de spots de sensibilisation télévisuelle,
de guides pratiques et d’autres supports
d’information portant sur ledit projet de
loi.
Qu’est ce que cette loi impose
aux sociétés ?
Le projet de loi 31-08 cherche à établir
des bases juridiques permettant au
consommateur de faire valoir ses droits
et lui reconnaît son rôle d’acteur économique
et ce, en lui garantissant une
meilleure information, en le protégeant
contre certaines pratiques commerciales,
contre les clauses abusives, contre les
défauts de la chose vendue, en prévoyant
des dispositions complémentaires
concernant la garantie conventionnelle et
le service après vente ainsi que l’endettement.
Ainsi, les principaux apports et objectifs
du projet de loi s’articulent autour de
l’obligation d’informer le consommateur
par le fournisseur de biens ou le prestataire
de services avant la conclusion d’un
contrat de vente. Il s’intéresse également
à la protection des intérêts économiques
du consommateur, notamment en ce qui
concerne les clauses abusives et à la
réglementation de certaines pratiques
commerciales utilisées par les fournisseurs
(solde, démarchage, vente à
distance, etc.). Les autres axes autour
desquels s’articule le projet de loi sont la
mise en place de dispositions réglementant
les crédits à la consommation et
immobilier, le renforcement et le
développement du rôle du mouvement
consumériste dans la défense des droits
des consommateurs et la création d’un
Conseil Supérieur Consultatif de la
Consommation.
Propos recueillis par Nabil TAOUFIK

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 43

l’ENTrEPrIsE dU MoIs
La Société Espagnole des Jus de Fruits
Passe à la vitesse supérieure
Produire au Maroc, à Salé plus précisément, des jus de fruits sous marque
espagnole : tel est le concept de la Société Espagnole des Jus de Fruits.
En seulement 6 petites années, elle est parvenue non seulement à mettre
à mal la contrebande, mais aussi à se faire une place d’outsider sur le
marché marocain. Et elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : 2010
est résolument placée sous le signe de la nouveauté, avec une extension
de gamme dans les jus « pur fruit », les boissons fruitées et le light. A court
terme, la société se lancera également à l’export, et du côté de la production,
dans une toute autre filière : le thon.
Florence CLAIR
1
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 44

2
Après avoir longtemps travaillé
dans l’industrie du
thon en Espagne, Mohammed
Iskeif Katto décide de
s’installer au Maroc en 2004 pour des
raisons familiales. Côté professionnel,
cet Espagnol d’origine syrienne choisit
de rester dans le domaine agroalimentaire.
Constatant le grand potentiel du
marché des jus, il crée alors la Société
Espagnole des Jus de Fruits à Salé, avec
un associé espagnol, dont il a racheté les
parts en 2010.
L’objectif est de produire des nectars
sous la marque « 3 soles » (sous la
marque ombrelle « Disfruta »), dont M.
Katto détient la licence exclusive. Or,
cette marque était déjà présente sur le
marché marocain avec des produits de
contrebande, essentiellement dans le
Nord du pays.
Stratégie de lutte
contre la contrebande
Pour contrecarrer cette contrebande,
l’entreprise applique donc dans le Nord
une politique agressive de vente au prix
de revient. C’est en effet au prix de ce
sacrifice temporaire qu’elle peut espérer
éradiquer ce fléau. Selon Yassir Raissi,
Directeur Marketing et Commercial,
« c’est une guerre de titans, mais en
trois ans la contrebande est devenue
plus rare. » La mission semble donc en
passe d’être réussie, même si, du fait
de l’intitulé espagnol de la marque, une
confusion est encore présente à l’esprit
du consommateur quant à la provenance
du produit. L’entreprise a d’ailleurs la
volonté de mieux se faire connaître en
véhiculant le message « fabriqué au
Maroc pour les Marocains. »
Sur l’ensemble du Royaume, année
après année, la Société Espagnole
des Jus de Fruits a gagné des parts de
marché grâce à son positionnement
qualité/prix compétitif : « nous sommes
actuellement outsider avec quelques 7%
de parts de marché. Notre objectif est
d’atteindre la position de leader à moyen
terme », déclare le Directeur Général M.
Katto. L’entreprise affiche désormais une
croissance à deux chiffres et a réalisé
un chiffre d’affaires de 50 millions de
Dirhams en 2009.
Un outil de production
performant
Ayant la volonté de produire ses jus
selon les standards internationaux, M.
Katto a investit dès le départ 10 millions
d’Euros dans du matériel de pointe. Il
veille en personne et de très près à la
bonne marche de son entreprise, de A à
Z. Pour cela, il a idéalement construit sa
maison au centre même de l’unité !
L’usine fonctionne pour l’instant 8
heures par jour et dispose de trois lignes
de production automatisées : une pour
les bouteilles en verre (40.000 produites
en un shift de 8 heures), par remplissage
à chaud, une autre, aseptique, pour les
3
4
5
6
1 Les bouteilles à la sortie du
tunnel de refroidissement,
qui comporte plusieurs
étapes, notamment une
1
2 Remplissage à chaud
des bouteilles en verre,
à 95°C.
3 La dépallettisation des
bouteilles est automatique.
Ces dernières sont
ensuite lavées à froid,
puis à chaud, avant
l’étape du remplissage.
ère phase d’aspersion
d’eau chlorée, pour
stériliser l’extérieur des bouteilles.
En sortie, un flux d’air
sèche l’eau résiduelle.
4 Chaque ligne « briques »
comprend sa propre
enceinte de remplissage
aseptique avec
stérilisation au peroxyde
d’oxygène.
5 Cuve inox de mélange
des différents ingrédients.
6 L’encartonnage des briques,
comme des bouteilles,
est automatisé.
Ici, M. Harfaoui, Responsable
production, à la
sortie de la fardeleuse.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 45

iques d’un litre (28.800 / 8 heures) et
enfin la troisième, toujours aseptique,
pour les briques de 200 ml (7.200 / 8
heures). Une nouvelle aire de stockage
pour les produits finis de 1.000 m 2 est en
cours d’aménagement, ce qui doublera
largement la capacité actuelle.
Du côté de l’approvisionnement, les jus
sont fabriqués à base de pulpes de fruits
et de concentrés importés en fûts aseptiques
des pays leaders en la matière :
Chili, Mexique, Grèce, Thaïlande, Inde
et Espagne. « Nous sommes confrontés
à de très lourdes charges, notamment en
droits de douane pour l’import de matières
premières telles que le concentré
d’orange ou de raisin qui sont soumis à
un taux de 49% », regrette l’entreprise.
Les rouleaux pour les briques sont également
importés. Seul le verre provient du
fournisseur local Sevam.
Les jus de la société sont diffusés sur
l’ensemble du Royaume et sur tous les
circuits - traditionnel, moderne et CHR.
Une des particularités constatatée par
l’entreprise est une « très forte consommation
de nos produits dans la région du
Sahara », précise M. Raissi.
Une partie des produits destinés au CHR
sont distribués par Aiguebelle, qui avait
ainsi diversifié son portefeuille avec un
produit complémentaire de ses chocolats
(deux saisons de consommation
différentes). La Société
Espagnole des Jus de Fruits
développe également de son
côté le circuit CHR, avec
le lancement prochain
de conditionnements
spécifiques comme
les petites bouteilles
en verre. Quant au
commerce traditionnel,
« nous sommes en train
d’étudier la délégation
à des dépositaires »,
affirme M. Raissi, ceci
afin d’étendre la présence
des marques de
l’entreprise.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 46
La diversification
au programme
La Société Espagnole des Jus de Fruits
a innové en juin de cette année avec sa
nouvelle gamme « Don Zumo » qualifiée
de « 100% pur fruit », car elle
ne contient pas de sucre ajouté. A la
place, du concentré de jus de raisin est
utilisé en complément du concentré de
base pour son rôle sucrant, mais aussi
stabilisateur : il limite la décantation de
la pulpe souvent observée dans les nectars
classiques et nuisible à la vente dans
les bouteilles en verre, conditionnement
choisi pour cette gamme. De plus, « le
raisin fait ressortir l’arôme de l’autre
fruit », explique M. Katto.
Deuxième lancement, cette fois-ci pour
fin septembre 2010, avec une nouvelle
marque de boissons fruitées, « Troféo ».
Le lancement sera effectué avec 5 références
en 1 litre pour commencer.
Enfin, la gamme « 3 soles » sera
prochainement étendue avec de nouveaux
parfums (fraise, pomme et raisins)
et toute cette gamme sera déclinée « sans
sucre ajouté » d’ici la fin de l’année.
« Notre ambition est de développer les
moments de consommation des jus de
fruits toute l’année et de ne plus en faire
un produit de saison réservé à l’été et
au Ramadan », explique M. Raissi. Par
ailleurs, la Société Espagnole des Jus de
Fruits s’attaque désormais à l’export, en
conditionné et avec ses propres marques.
« Nous sommes actuellement en pleine
prospection de nouveaux marchés. La
finalisation sera effective durant l’année
2011, notamment au Maghreb et en Afrique
subsaharienne », indique M. Raissi.
Enfin, l’entreprise se diversifie et se
transforme en groupe multi-sectoriel
suite à la création de deux nouvelles filiales,
l’une pour la production de maté-
Chiffres clés
riel d’entretien, l’autre, baptisée Damas
Thon, pour la production de conserves
de thon. Pour ce dernier projet, un
terrain de 40.000 m 2 a été acheté sur
l’ancien port de Kenitra. L’usine devrait
être opérationnelle dès 2012. M. Katto
revient ainsi à sa spécialité d’origine sur
un marché « au potentiel énorme, même
en terme d’export », conclut-il.
• Mohammed Iskeif Katto,
Directeur Général
Dates clés
2004 : Création de la Société
Espagnole des Jus de Fruits
2009 : Création des deux filiales
Etyfa (matériel de net
toyage ménager)
et Damas Thon
(conserverie)
2010 : Lancement de deux
nouvelles gammes
« Don Zumo » et « Trofeo »
• Chiffre d’affaires 2009 : 50 millions Dh
• Investissement de départ : 111 millions Dh
• Investissement pour la conserverie de thon : 134 millions Dh
• Superficie unité de Salé : 13.000 m 2
• Capacités de production :
- 5.000 bouteilles en verre / heure
- 3.600 briques de 1 litre / heure
- 900 briques de 200 ml / heure
• Capacité de stockage produits finis : 920 palettes
• 60 salariés permanents
• 26 références : 16 sous la marque « 3 soles », 5 « Don Zumo » et 5 « Troféo »
• 6 parfums : orange, pêche, ananas, poire, mangue, mixte

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 47

ProdUIT
Le sucre
Une denrée irremplaçable !
Avec 35 kg par habitant et par an, le Maroc est l’un des plus gros consommateurs de sucre
au monde. Cette denrée est l’un des éléments phares de la consommation marocaine.
Utilisé surtout pour la consommation de bouche et par l’industrie, il est aussi nécessaire
dans les fêtes et cérémonies marocaines. Histoire d’une denrée irremplaçable !
Le pain, le thé et le sucre sont
les trois denrées de base de
la consommation marocaine.
Pour la petite histoire, il y a 80
ans, le sucre était simplement importé.
Mais depuis 1929, le Maroc raffine et
produit tout ou partie du sucre qu’il
consomme. A cette époque, seul le pain
de sucre était alors produit et il le restera
pendant plus de 40 ans. Le sucre en
morceaux ne fera son apparition qu’au
début des années 70. Au lendemain de
l’Indépendance, le Maroc, préoccupé
par la question de l’autosuffisance en
produits de base, entreprendra une politique
interventionniste pour développer
la filière sucrière au Maroc. Aujourd’hui,
la gamme des produits de sucre a évolué
avec les habitudes de consommation.
Ainsi, à chaque type de produit son sucre !
Le Maroc, gros consommateur
Par rapport à l’Europe où l’on en
consomme 20 kg/habitant par an, le
Maroc est un grand consommateur de
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 48
sucre. « Sur le vieux continent, la plus
grande part du sucre produit est destinée
à l’industrie, qui en consomme 80%,
contre 20% pour le marché de bouche.
C’est tout le contraire au Maroc où la
consommation directe de sucre est évaluée
à 80% de la production contre 20%
consacrée à l’industrie », explique Mme
Amina Naciri, Responsable communication
de Cosumar. « C’est surtout le pain
de sucre qui a la plus grande part de
marché » ajoute-t-elle. Ancêtre du sucre
au Maroc, le pain de sucre est le symbole
de la marocanité. Utilisé à plusieurs
fins, en consommation directe ou comme
offrande dans les mariages et les fêtes,
il reste en tête de la gamme. Pour les
autres références, leur consommation est
de plus en plus ancrée dans les habitudes
marocaines.
Une production un peu timide
Au Maroc, la production du sucre est
monopolisée par Cosumar, qui regroupe
désormais l’ensemble des sociétés
ex-publiques
et opère
dans
quatre
périmètres
sucriers
avec
neuf
sucreries
et une
raffinerie.
Les
cultures
sucrières
occupent
Kenza ENNACIRI NAAMI
une superficie globale de près de 78.000
ha, dont 62.000 ha pour la betterave sucrière
et 16.000 ha de canne à sucre. Pour
ce qui est de la production, le Maroc atteint
un taux d’autosuffisance alimentaire
de 45%. Sur les 1,1 million de tonnes nécessaires,
495.000 tonnes sont donc produites
localement, le reste provenant de
sucre brut importé mais raffiné au Maroc.
« Mais le Maroc vise à atteindre 55% d’ici
2013, notamment dans le cadre du programme
Indimage », explique Amina Naciri.
Ce projet de restructuration s’appuie
sur un investissement de 3,6 milliards de
DH. Il s’agit de mettre en place différents
plans de développement pour l’ensemble
des composantes (ressources humaines,
système d’information, modernisation de
la production...).
Difficultés du secteur
Comme toute filière agroalimentaire,
« l’activité sucrière n’échappe pas aux
défis de l’environnement », déclare M.
Fikrat, PDG de Cosumar. Ainsi les inondations
et la flambée des prix mondiaux
ont handicapé le secteur pendant la

(Source : Office des Changes)
campagne 2009. Les chiffres ne sont pas
encore annoncés mais l’opérateur sucrier,
Evolution des importations
du Maroc en sucre brut
Année Poids en tonnes
2006 658.915
2007 745.764
2008 751.250
2009 975.827
2010 499.762
ainsi que le gouvernement
marocain, a
anticipé le soutien aux
agriculteurs
« avec notamment des
aides financières », affirme
M. Fikrat. Le Ministère
de l’Agriculture
ne cesse de son côté
d’accorder des subventions
à la filière en plus
du contrat-plan signé
avec la Cosumar dernièrement, lors des
assises de l’agrégation. D’une valeur de
10 millions de DH sur 4 ans, cet accord
concerne la mise en place d’un centre de
recherche et développement des cultures
sucrières, dont l’objectif est d’améliorer
la rentabilité de ces cultures pour atteindre
une couverture des besoins à hauteur
de 55% à l’horizon 2010, la sécurisation
de l’eau d’irrigation et sa rationalisation,
l’encadrement des producteurs, etc.
Des concurrents ?
Le marché marocain est inondé de
produits importés. Certes, la qualité du
produit local est inférieure, en termes de
produit et de packaging, à celle des produits
importés. La gamme est beaucoup
moins large que celle proposée par les
importateurs mais le prix reste l’argument
majeur du produit local. En effet,
les produits importés sont au moins 2
fois plus chers que le sucre local, ce qui
justifie la préférence des consommateurs
marocains. Un producteur local,
Sucrunion (filiale de Cosumar), s’est
lancé sur cette niche en commercialisant
de nouveaux produits tels les petits morceaux,
le sucre roux, le sucre fantaisie.
Le prix de ces produits étant situé entre
celui des produits importés et celui des
produits de base locaux, cela permettra
à la production locale de gagner du
terrain face aux importations. Un autre
concurrent s’avère de plus en plus rude,
l’édulcorant. Avec les changements que
connaît la société marocaine actuellement,
les consommateurs sont de plus
en plus friands de produits à la mode,
diète, bio ou encore responsables. Ces
produits acquièrent des parts de marché
au détriment du sucre, soupçonné d’être
à l’origine de plusieurs problèmes de
santé.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 49

loGIsTIQUE
Ressources humaines
Le management en entrepôt
Une des définitions de la logistique est : « la logistique, c’est l’ensemble
des méthodes et des moyens relatifs à l’organisation d’un service, d’une
entreprise, etc., et comprenant les manutentions, les transports, les
conditionnements et parfois les approvisionnements ». Cette fonction
occupe de nombreux opérateurs sur des thèmes très techniques
comme la statistique, la prévision, la gestion ou bien l’informatique.
Mais si nous nous focalisons sur l’aspect manutention en entrepôt,
qui reste dans la fonction logistique une des composantes majeures,
quand on évoque, par exemple, le chargement ou le déchargement des
véhicules, les opérations de réception, de stockage, de préparation, ou
d’expédition, etc., alors on se rend mieux compte de son importance et
de l’obligation que nous avons, comme le reste, de la gérer au mieux.
Même si la tendance logique
amène les organisations
logistiques à essayer
d’automatiser systématiquement
les opérations simples de
manutention, ou bien d’accompagner les
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 50
mouvements de marchandises avec des
moyens de manutention automobiles, la
manutention pure reste l’opération prépondérante
sur les sites logistiques.
On comprendra donc qu’il est vital de
mettre en place, dans les entreprises
Pierre CARUANA
Associé gérant du cabinet de conseil
et de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
www.optimalogictique.com
où la fonction logistique s’exerce, des
moyens efficaces pour construire la
qualité et donner aux clients, internes ou
externes, le service qu’ils sont en droit
d’attendre d’elles.
C’est la compétence du management, sa
motivation et son engagement, qui vont
permettre à ces entreprises d’exercer leur
métier dans les meilleures conditions et
d’atteindre leurs objectifs de volumes, de
qualité et de productivité.
Environnement
L’environnement qui nous occupe est
celui du département logistique des
industriels dont la logistique est intégrée
en totalité, mais aussi celui des prestataires.
Les contraintes de productivité et de
qualité sont les mêmes, avec un avantage
au prestataire qui, lui, peut mutualiser
les flux, et donc générer des économies
substantielles pour ses clients. L’autre
avantage du prestataire est que, parce
que c’est son métier, il va, en principe,
investir lourdement dans les outils de
management.
Acteurs et risques
Les acteurs sont, en général, des manutentionnaires,
encadrés par des chefs
d’équipe, qui eux-mêmes sont encadrés
par des contremaîtres. C’est donc une

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 51

population dont la formation technique
pure n’existe malheureusement pas
dans nos écoles. De plus, pour ceux qui
serviront d’encadrant, et qui vont exercer
le management sur les manutentionnaires,
il n’existe pas non plus de formation
spécialisée.
Seules les formations générales existent
aujourd’hui, et un niveau minimal doit
être requis pour pouvoir comprendre
et exercer efficacement la fonction de
manager.
Le reste de la formation se fera « sur le
tas » en grosse majorité, d’où l’intérêt de
la mener avec beaucoup d’intelligence et
de l’accompagner avec un minimum de
méthode.
Les entreprises doivent être conscientes
que si tout n’est pas mis en œuvre
dans l’accueil de ces personnes, dans
leur intégration, leur formation, dans
l’accompagnement, le contrôle, et dans
la sensibilisation aux valeurs de l’entreprise,
les risques sont majeurs et peuvent
conduire à une destruction graduelle de
la qualité.
D’autres risques sont à prendre en compte,
qui peuvent gravement déséquilibrer
les résultats des entreprises : ce sont la
démarque ou bien la dégradation voire la
casse pure et simple.
Les outils et méthodes
Le tout premier outil qui est le fonde-
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 52
ment de la qualité sur
lequel les entreprises
doivent capitaliser est le
logiciel de gestion des
flux. C’est l’outil indispensable
à la prescription
des actions qui se déroulent
quotidiennement dans
l’univers de nos acteurs.
Beaucoup d’entreprises ne
sont pas convaincues par
l’utilisation de gestionnaires
d’entrepôts, et ne
se rendent pas compte de
l’apport en qualité de tels
outils. Cela coûte de l’argent,
mais la non qualité
en coûte beaucoup plus.
Mais tout ne s’arrête pas
là, encore faut il contrôler
que les ordres donnés par
l’outil informatique soient
effectivement suivis à la
lettre.
C’est là où le management
intervient. C’est là où nos acteurs se
retrouvent face à leur prestation. C’est là
où leur travail est apprécié.
Mais le management ne peut s’exercer
que si les managers eux-mêmes connaissent
parfaitement les fonctionnalités du
système et s’ils sont capables à travers
des procédures parfaitement intégrées
de gérer efficacement, sans stress, la
relation avec leurs collaborateurs.
Les suivis et ratios d’exploitation actualisés
en permanence viendront compléter
l’arsenal des outils indispensables au
management.
Nous devons intégrer que les managers
des activités logistiques de base sont les
rouages essentiels de l’exploitation, et
sont confrontés, seconde après seconde,
à des petits incidents, qu’ils doivent réparer,
en temps réel, avec leur personnel,
tout en gardant une grande motivation et
une capacité indestructible à faire passer
les messages simples qui conduisent à la
qualité.
L’entreprise devra donc mettre en place,
pour cette population, des organisations
parallèles à l’exploitation, où tous les
collaborateurs, à des cycles différents en
fonction des responsabilités, viendront
actualiser leur connaissance et se former
aux méthodes simples de management.
On en profitera pendant ces moments
pour les informer des événements de
l’entreprise et leur faire passer les mes-
sages sur les valeurs et sur l’appréciation
de la qualité vue par les clients.
L’autre méthode pour former ces managers
et les faire évoluer avec succès,
est de les accompagner sur une journée,
voire plusieurs, et travailler avec eux sur
leurs préoccupations, leurs incompréhensions
et leurs craintes. Dans ce cas
là, c’est l’équipe de formateurs qui se
déplace.
La formation aux métiers
De plus en plus d’entreprises et notamment
des cabinets conseils, conscients
de l’importance de la formation, et des
immenses vides laissés en la matière,
sont en train de mettre en place des
formations aux métiers de base de la
logistique.
Ils seront prêts à proposer des formations
telles que caristes, chauffeurs, conducteurs
de grues et autres métiers.
Ce sont des organisations sur lesquelles
les entreprises pourront s’appuyer pour
démarrer la trame de la structuration du
management.
Conclusion
Il m’est permis, dans le cadre de mes
missions, de visiter des entreprises dont
l’activité principale tourne autour de la
logistique, et je puis vous dire que celles
qui pratiquent ce genre de management
sont repérables facilement.
On dit toujours qu’on a l’impression
qu’il ne se passe rien dans ces entreprises,
et bien c’est tout le contraire.
Mais parce que chaque opérateur a
parfaitement conscience de sa tâche, et
des conséquences que son action a sur
la qualité, tout se déroule facilement et
sans heurts.
Le turn-over est un clignotant important
et qui ne trompe pas. Vous pourrez vérifier,
par vous-mêmes, que les entreprises
qui pratiquent les méthodes évoquées
plus haut en ont un quasi nul. A contrario,
si le management n’est pas considéré
à sa juste valeur, le turn-over explose.
On pense que toutes ces méthodes
coûtent cher. Oui, c’est vrai au moment
où on les met en place, mais le risque
encouru par les entreprises qui ne font
pas le nécessaire pour l’intégration, la
formation et l’accompagnement de
leurs managers, le paient au centuple
ensuite.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 53

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Têtes de gondole
Un outil efficace
pour doper les ventes
Statiques ou avec animation, les têtes de gondoles (TG) constituent une arme redoutable
dans les mains des merchandiseurs pour booster les ventes et améliorer chiffre d’affaires
et marges. Placées à l’extrémité des rayons, les TG sont là pour accrocher le maximum de
clients, dans un vrai jeu de séduction !
Nabil TAOUFIK
La tête de gondole (TG) est
l’extrémité d’une allée sur un
magasin donné. Elle constitue
l’un des outils principaux de
la mise en œuvre de ce qui est appelé
communément « le merchandising de
séduction ». Très en vogue ces dernières
années, cette forme de merchandinsing
concerne, en effet, tout ce qui permet à
la surface, aux produits plus exactement,
d’être attrayants, séduisants et pratiques.
Le mobilier et les PLV viennent y prêter
main forte à l’imaginaire et la créativité
des designers.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 54
Dans ce contexte, les TG revêtent une importance
capitale dans le sens où elles sont
le premier et le dernier contact du client
avec le rayon.
Les objectifs recherchés à travers un
référencement en TG sont multiples. Les
TG sont en fait « utilisées pour mieux exposer
et vendre l’article et mieux booster,
en conséquence, le chiffre d’affaires »,
explique M. Lahcén Naamane, Directeur
de magasin chez Aswak Assalam. « Elles
sont aussi utilisées pour présenter un
nouveau produit et faire la dégustation,
pour présenter les articles qui figurent sur
le dépliant ou encore pour
liquider des articles qui
ont une faible rotation de
vente », poursuit-il. Enfin,
la TG peut tout simplement
servir à changer le look du
magasin pour donner un
sentiment de nouveau au
client.
Placer les produits en
TG, ça marche
Les études montrent une
multiplication des ventes
par deux à trois fois. Pour
en bénéficier, les fabricants
paient une indemnité au
distributeur. En France,
cette indemnité est de l’ordre
de 600 à 1.200 Euros
par hypermarché.
Au Maroc, les TG sont
attribuées aux fournisseurs
selon les articles en
promotion. « Parfois, elles
sont louées et négociées au
niveau du contrat commer-
cial », nous explique-t-on.
Selon les cas, l’initiative de proposer un
emplacement TG peut venir du fournisseur
de l’enseigne comme du magasin.
Mais, la règle générale veut que ce soit le
chef de rayon qui se charge de la gestion
de la TG en fonction des objectifs de
marge et de chiffre d’affaires.
Pour donner une impression d’abondance
et de prix pas cher, les chefs de rayons ont
recours à une astuce efficace : entasser les
produits les uns sur les autres pour créer
un effet de masse qui renforce le sentiment
de prix de vente attractif.
Mais, pour une meilleure efficacité, il
convient de ne mettre qu’un seul produit
par TG et de limiter la durée à 8 ou 15
jours.
TG avec dégustation
La présentation en tête de gondole peut
être accompagnée d’une animation
(dégustation par exemple). « Cela permet
d’augmenter les ventes de 20% en moyenne
», estiment les experts. Cependant,
le coût du personnel de démonstration
vient s’ajouter, ce qui rend la TG un peu
plus chère. Ce n’est pas le seul inconvénient.
En effet, la tête de gondole revient
d’autant plus cher que les consommateurs,
de plus en plus expérimentés, ont tendance
à attendre les promotions pour acheter
les produits, aujourd’hui en TG, moins
cher plus tard dans les fonds de rayons.
Enfin, il y a un autre effet pervers. Si une
ménagère cède à une offre promotionnelle
TG et achète un produit plus cher que la
marque qu’elle a l’habitude de prendre,
elle va avoir le réflexe de vouloir compenser
en achetant des produits premier prix
sur les autres rayons.

ProCEss
La stévia
Une révolution dans
le monde des édulcorants
Utilisée au Japon depuis les années 70, autorisée en 2008 aux Etats-Unis, puis en France en
2009, la stévia, nouvel édulcorant naturel, n’a pas fini de faire parler d’elle. En effet, elle surfe
sur la tendance « clean label » et la demande des consommateurs pour des produits sans
additifs artificiels. Retour sur les vertus de cette plante et son introduction au Maroc.
Qu’est ce que la stévia ?
La Stevia rebaudiana Bertoni est une
espèce appartenant à la famille des
Astéracées. C’est une plante originaire
du Paraguay. Ses feuilles contiennent
des stéviols glycosides qui sont des
édulcorants naturels acaloriques très
sucrés (50 à 450 fois plus sucrés que le
sucre de canne). Les principaux stéviols
glycosides des feuilles de stévia sont les
stéviosides (5-10 % de la matière sèche
des feuilles et 200 à 300 fois plus sucrés
que le sucre) et les rebaudiosides A (2-4
% de la matière sèche des feuilles et 350
à 450 fois plus sucré que le sucre).
Un intérêt mondial croissant…
La stévia est une plante qui fut utilisée
par les indiens Guarani du Paraguay depuis
des siècles pour sucrer les boissons
et les aliments, mais ce n’est que très
récemment qu’elle commence à susciter
un intérêt mondial croissant en raison,
d’une part, de ses atouts agronomiques,
écologiques et économiques et, d’autre
part, de son puissant pouvoir sucrant et
de ses diverses vertus thérapeutiques
et médicinales pour la santé humaine,
en particulier pour les diabétiques et
les personnes obèses. Cet intérêt
croissant pour la stévia s’explique
également par la forte demande
mondiale en édulcorants naturels
acaloriques suite à la polémique
qui entoure les édulcorants synthétiques.
Des vertus scientifiquement
démontrées…
En plus de leur puissant pouvoir
sucrant, les
extraits des
feuilles de stévia
présentent de
multiples vertus,
scientifiquement
démontrées. En
effet, ces extraits
améliorent le
fonctionnement
cardio-vasculaire
et présentent un
effet hypotenseur
pour les personnes
hypertendues. Ils
ont également une
action hypoglycémique
sans
effet inverse sur
le taux du sucre
sanguin et sont
efficaces dans le
cas de certaines
inflammations et
certaines maladies
dermatologiques
et gastro-intestinales.
Ils permettent
également d’inhiber
la formation
des cavités et des
Dr. Abdellah ABOUDRARE
Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès
Email : Abdellah_aboudrare@yahoo.fr
plaques dentaires. En plus de ces vertus
thérapeutiques et médicinales, la stévia
pourrait être utilisé dans les programmes
minceur pour la perte de poids. La stévia
est également utilisée pour ses caractéristiques
chimiques et nutritionnelles
importantes, notamment sa richesse en
éléments nutritifs essentiels pour l’organisme
(macro et oligo-éléments, vitamines
et huiles essentielles).
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 55

ProCEss
Des champs d’utilisations
multiples…
Grâce à son pouvoir sucrant naturel et
à ses vertus, les champs d’utilisation de
la stévia sont multiples. En effet, ses extraits
peuvent être utilisés en agro-industrie
(industrie des boissons, confiserie,
pâtisserie, industrie laitière, boulangerie,…),
en médecine et pharmacothérapie
(diabète, hypertension, obésité, régime
minceur,…). La stévia pourrait être
également utilisée en tant que colorant et
savourant du tabac et pour la production
de régulateurs de croissance pour les
plantes. Enfin, le principal avantage des
extraits de la stévia est qu’ils sont très
stables à haute température (200°C).
Des formes d’utilisation variées…
La stévia pourrait être valorisée sous différentes
formes. En effet, on peut distinguer
la forme traditionnelle et la forme
industrialisée. La forme traditionnelle
consiste à présenter les feuilles de stévia
à l’état frais ou sec. Les feuilles sèches
peuvent êtres entières ou broyées et sont
consommées sous forme d’infusion. La
forme industrialisée consiste à extraire
les extraits des feuilles selon un procédé
industriel (raffinage). Les extraits des
feuilles de stévia sont généralement présentés
sous forme de poudre blanche, de
comprimés ou de concentré liquide.
Un marché mondial
en forte croissance…
Le marché de la stévia connaît actuellement
une croissance rapide, surtout après
son approbation par la FDA aux Etats-
Unis en décembre 2008. En 2015, les
analystes pensent que la stévia pourrait
conquérir environ 25% du marché des
édulcorants artificiels. L’approbation de
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 56
la stévia en Europe en
2010 pourrait encore
accroître la demande
en extraits de cette
plante. Cette demande
est également importante
en Asie, principalement
au Japon,
premier consommateur
mondial de stévia,
en Chine, premier
producteur mondial de
stévia, et en Inde, où
le nombre de diabétiques
est très élevé.
Des potentialités
importantes pour le Maroc…
Les premiers résultats des essais d’introduction
de la stévia montrent que le
Maroc présente des potentialités agronomiques
et économiques importantes
pour le développement de cette culture.
Ce qui constitue une grande opportunité
d’investissement pour les agriculteurs et
les agro-industriels. Néanmoins, pour le
développement de cette nouvelle filière,
plusieurs défis restent à relever, notamment
en ce qui concerne la réglementation,
la production agricole, l’agroindustrie,
le marché et le respect des
principes de l’agriculture durable. Pour
relever ces défis, des mesures d’accompagnement
en matière de recherche, de
vulgarisation, de formation, d’information
et d’encadrement sont nécessaires.
Aussi, le développement d’un partenariat
fructueux entre les services de l’Etat, les
organisations des producteurs, les agroindustriels,
les associations de consommateurs
et les institutions de recherche
est d’une grande utilité pour développer
cette nouvelle filière au Maroc.
Quelques lancements à l’étanger
de produits contenant de la stévia en 2010
Au niveau mondial, le nombre de nouveaux
produits édulcorés à la stévia est passé de 166 en
2008 à 401 en 2009. De janvier à mai 2010, 132
lancements avaient déjà été réalisés.
La stévia au Maroc
La stévia a été introduite
officiellement au Maroc en
2008, à partir de son pays
d’origine le Paraguay, par
l’Ecole Nationale d’Agriculture
de Meknès dans le cadre
d’un projet de recherchedéveloppement
financé par la
Direction de l’Enseignement
de la Formation et de la
Recherche, en partenariat
avec l’IAV Hassan II, l’INRA-
Meknès, la DPA d’Essaouira et
les agriculteurs de la région
d’Essaouira. Depuis son
introduction au Maroc en 2008,
la stévia est toujours au stade
expérimental et les essais
d’adaptation sont en cours
dans la région d’Essaouira.
Ces essais sont sous le
contrôle de l’Office National
de Sécurité Sanitaire des
Produits Alimentaires (ONSSA).
La culture commerciale de
la stévia et sa valorisation
industrielle (extraction
des édulcorants) au Maroc
nécessiteraient, à notre avis,
une autorisation auprès des
instances gouvernementales.
Dans ce sens, les
professionnels (producteurs,
associations de producteurs,
coopératives, industriels,…)
pourraient jouer un rôle
important dans l’obtention de
cette autorisation, à l’instar des
pays où la stévia et ses extraits
ont été autorisés.
(Source : base de données INNOVA)

(Photo : Haas-Meincke)
Cuisson industrielle
1 ère partie : Les produits céréaliers
Etape cruciale du process de fabrication des produits céréaliers (biscuits et produits de BVP
– Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie), la cuisson détermine les caractéristiques finales du
produit : teneur en eau, composition, dimensions, goût et couleur. L’offre en matière de fours
ne cesse de s’étoffer pour améliorer les performances, la précision et la flexibilité, économiser
l’énergie, etc. Le point sur les différents modes de cuisson et leurs applications.
Les différents modes de transfert
de chaleur sont au nombre de
trois :
• La conduction (ou diffusion)
: la chaleur est transférée par
contact direct du produit avec une
surface chauffée. Ce mode de cuisson est
assez lent et convient bien aux produits
« artisans », plus qualitatifs.
• La convection : le transfert
de chaleur est réalisé au
contact d’un fluide caloporteur
en mouvement (air
chaud par exemple). On
distingue la convection naturelle
(le fluide se déplace
seul, suivant un gradient de
température) de la convection
forcée (ventilation
de l’air chaud permettant
d’accélérer le transfert de
chaleur).
• La radiation : le produit
est chauffé par rayonnement. En général,
cette radiation est émise par la voûte
chauffée du four. Citons également le
rayonnement par infrarouge, radiofréquences
ou micro-ondes, encore peu
utilisés en BVP. Pourtant, l’infrarouge,
peu gourmand en énergie, ne consomme
que ce qui est absorbé par le produit (on
Florence CLAIR
parle de génération interne de chaleur
par le produit). Quant aux micro-ondes,
elles permettent de cuire du pain de mie
sans croûte. Une solution idéale pour la
fabrication des club-sandwichs, puisque
l’étape de tranchage de la croûte (également
synonyme de perte de produit) est
ainsi supprimée.
Le four à sole pour
les produits fermentés
L’outil traditionnel de l’artisan boulanger,
le four à pierre, a inspiré les
constructeurs de fours tunnel cyclothermes
pour l’agro-industrie, avec une sole
constituée d’un convoyeur de pierres
chaudes (ou tapis à maille) et une voûte
chauffée par une circulation d’air chaud.
Le principe de base est le même que
dans un four traditionnel : la sole et la
voûte, chauffées à haute température,
restituent rapidement la chaleur accu-
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 57

ProCEss
• Principe du four double action (Gouet Baking Systems)
mulée – par contact (conduction) pour la
sole et par radiation pour la voûte. Ceci
permet le développement des alvéoles
(voir encadré) : activation des enzymes
et de la levure, dégagement de CO 2 ) et
la solidification du réseau de gluten (gélatinisation
des amidons). « La radiation
en voûte, moins importante dans cette
première phase, apporte un complément
calorifique favorable, la radiation ayant
la particularité de bien pénétrer dans le
produit sans le dessécher. On dit que la
radiation « tire » le produit vers le haut »,
explique Jérôme Dartiguenave, Directeur
Commercial de Gouet Baking Systems.
Par ailleurs, le four doit être équipé d’un
système de préchauffage afin de garantir
une température élevée des pierres dès
l’entrée du four : les premières secondes
de cuisson sont en effet capitales.
Ce mode de cuisson à conduction et
radiation est donc particulièrement
adapté aux produits se développant au
four comme les pâtes fermentées. Une
gestion indépendante des températures
de la sole et de la voûte permettra un
développement optimal.
Flexibilité de la convection
Plus simples d’utilisation, plus rapides
et moins coûteux, les fours à convection
se sont développés depuis les années 50.
L’air chaud est soufflé directement sur
les produits. Ce mode de cuisson permet
un transfert direct, homogène, rapide
et précis de la chaleur et convient à de
nombreuses applications : les produits ne
se développant pas ou peu à la cuisson,
mais aussi les produits à pâte fermentée
à condition que la vitesse de ventilation
de l’air chaud ne soit pas trop grande,
pour éviter de trop cuire la croûte. La
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 58
convection convient donc aussi bien
aux biscuits, pâtisseries, pizzas, qu’aux
pains de mie couverclés, et peut être
utilisée - idéalement combinée avec de
la radiation - pour les produits fermentés
qui lèvent tels que viennoiseries, pains
spéciaux, pain de mie non couverclé,
etc. Les possibilités de réglage sont fines
(vitesse du tapis, température, débit de
ventilation et d’extraction de l’air…),
permettant une grande flexibilité d’utilisation
en adaptant le four à la courbe de
cuisson propre à chaque recette.
Pour aller plus loin, les fours en ligne
continue peuvent être conçus par zones :
« chaque zone dispose d’un jeu de
ventilateurs, ce qui permet d’y régler
la chaleur par ajustement de la vitesse
de ventilation, en fonction des spécificités
du produit. De plus, chaque zone
est contrôlée de manière indépendante
afin d’obtenir le produit fini souhaité au
niveau apparence, texture, couleur et
goût », explique Françoise Motard, du
service marketing et commercial de JBT
FoodTech.
Certains fournisseurs, comme Gouet,
proposent des fours combinant radiation
et convection, afin de s’adapter au mieux
au produit et d’optimiser la cuisson (voir
schéma de fonctionnement ci-dessus).
Ainsi, la cuisson débute par l’utilisation
de la radiation pour favoriser le développement
du produit. Puis, la convection
est graduellement renforcée pour réduire
le temps de cuisson tout en gagnant
du moelleux et parfois de la durée de
conservation. Selon M. Dartiguenave,
« un croissant cuit en 14 minutes sur
un four double action sera plus fondant
qu’un croissant cuit en 18 minutes sur
un four cyclotherme. »
Optimisation des fours
Des progrès importants ont été réalisés
pour réduire le temps de cuisson, la perte
de poids et éviter les problèmes de fêle
sur les biscuits (meilleure précision et
gestion de l’humidité finale du produit).
Aujourd’hui, la tendance est à l’économie
d’énergie. Les constructeurs travaillent
donc sur les points sensibles du
four : entrée et sortie, isolation, brûleurs
« modulant », gestion automatisée de
l’arrivée et des évacuations d’air, etc.
Il existe également des systèmes de
récupération de la chaleur excédentaire
produite par les fours. A titre d’exemple,
Haas-Meincke annonce une économie
allant jusqu’à 15% de la chaleur excédentaire
grâce à une unité de récupération
de chaleur s’installant sur une ou
plusieurs zones du four.
Dans les coulisses de la
cuisson d’une pâte fermentée
Lorsque la pâte pénètre dans
la chambre de cuisson, des
phénomènes physico-chimiques se
produisent au fur et à mesure de
l’augmentation de la température :
1. Accélération de la dilatation du
gaz carbonique de fermentation ;
2. A 50°C : destruction des levures,
toute fermentation est arrêtée ;
3. A 60-65°C : gélification des
amidons et absorption de l’eau libre
de la pâte ;
4. A 50-70°C : coagulation du
gluten et fixation des formes
définitive du pain ;
5. A 80-90°C : destruction des
enzymes (amylases) qui cessent de
freiner la gélification des amidons ;
6. A 95-98°C : maximum de
température obtenue à cœur
dans le pain, début de réaction
de Maillard entre les sucres et les
protéines et brunissement de la
croûte ;
7. Au dessus de 100°C :
déshydratation superficielle donnant
la croûte avec le processus de
caramélisation, torréfaction.
La vitesse à laquelle ces
phénomènes se produisent est
importante pour assurer un
développement optimal du produit,
c’est pourquoi il est important
d’avoir un four puissant, précis et vif.
(Source : Gouet)

Quel support de cuisson
pour quel produit ?
Le choix du support de cuisson
dépend du type de produit fini
souhaité. Ainsi, pour un pain
« artisan », cuit lentement, à croûte
épaisse et alvéolage important,
la cuisson sur sole (convoyeur à
pierres ou tapis à maille serrée) est
recommandée. Pour obtenir une
croûte plus mince, tout en restant
croustillante, « la cuisson sur filets
alvéolés, par air chaud permet
d’obtenir des produits très réguliers,
faciles à trancher, faciles à mâcher,
très adaptés pour certains marchés,
tout particulièrement le sandwich »,
explique M. Dartiguenave. Les
convoyeurs à plaques permettent
de transporter les charges plus
lourdes (moules). Enfin, pour les
biscuits, des convoyeurs à bande
d’acier ou bande spiralée métallique
sont utilisés : les produits sont cuits
directement sur le support.
Comparaison des différents modes de transfert de chaleur
Ce graphique montre le transfert de chaleur en fonction de la différence
de température. La conduction et la convection permettent un transfert
rapide de chaleur, alors que la radiation est une méthode plus lente.
(Source : Haas-Meincke)
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 59

ProCEss
La méthode HACCP
Les programmes préalables
ou les pré-requis à la
mise en place du HACCP :
le nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont toujours considérés comme des tâches secondaires
et sans importance. Il faut savoir que ce sont les maillons essentiels de la mise en place du
HACCP. Ils constituent des étapes primordiales de la fabrication des denrées alimentaires;
ils permettent de réduire les risques d’intoxications ainsi que les pertes économiques entraînées,
par exemple, par l’altération organoleptique des aliments.
Exigences d’hygiène dans
les établissements du secteur
alimentaire
La conception des locaux doit obligatoire
répondre aux exigences déjà précisées
dans le précèdent article (Infrastructure
des locaux) et dans lesquelles on précise
que les locaux doivent être conçus de
manière à être facilement nettoyables.
Ceci s’applique également aux matériels
et ustensiles utilisés dans l’entreprise.
Souillures
Les souillures peuvent être notamment
des résidus de fabrication, des sous-produits
de réactions annexes, des précipités
calciques provenant de la dureté de
l’eau, des résidus de produit alimentaire
ou des micro-organismes.
Nettoyage
Opération visant à éliminer d’un support
les souillures organiques et minérales
visibles ou microscopiques. Cette
opération est réalisée à l’aide de produits
détergents choisis en fonction du
type de souillures et des supports. Cela
permet d’obtenir une propreté visible des
surfaces.
Désinfection
Opération visant la réduction partielle
du nombre total des germes vivants et la
destruction des pathogènes. Le résultat
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 60
Partie 5
de cette opération est limité aux microorganismes
présents au moment où elle
est effectuée.
Rinçage
Opération très importante qui se pratique
après le nettoyage et après la désinfec-
Classification des souillures
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
international et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
Origines Souillures Composantes physico-chimiques
Végétaux Tissus végétaux
Farines
Gélifiants
Sucres
Huiles végétales
Terre
Produits carnés
et de la pêche
Sang – Muscles
Graisses
Gelée - Gélatine
Minéraux
Produits laitiers Lait - Sérum - Caillé
Crème -Matières grasses
Pierre de lait
Ovo produits Blanc
Jaune
Boissons Jus de fruit
Vins - Bières - Eaux
Matériels Usures
Métaux lourds
Corrosion - Oxydation
tion. Le rinçage assure l’élimination
des souillures et des résidus de produits
chimiques. Ces derniers peuvent être en
effet toxiques. La qualité microbiologique
de l’eau utilisée pour le rinçage est
un élément essentiel de l’hygiène.
Cellulose
Amidon -Protéines
Polysaccharides - Protéines
Glucides solubles
Lipides
Protéines
Lipides
Collagènes – Protéines
Minéraux
Protéines
Lipides
Lactose, protéines, lipides, minéraux
Protéines
Lipides - Protéines
Glucides – Pulpes
Glucides – Tanins – Ferments - Minéraux
Matériaux de natures variées
Oxydes - Minéraux
Tartres
Poussières Diverses Minéraux et organiques

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 61

Nature et propriétés des souillures
Composant de la souillure Solubilité Facilité de nettoyage Transformation due au
chauffage
Sucres solubles
(glucose, saccharose)
Autres glucides (amidon, cellulose
et autres polysaccharides)
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 62
Soluble dans l’eau Très facile Caramélisation : plus facile
à nettoyer
Solubilité faible à nulle,
formation de gel
Matières grasses Insolubles dans l’eau Facile à l’aide de détergents
Protéines Solubilité variable dans
l’eau,
Solubilité dans les solutions
alcalines,
Peuvent précipiter en
milieux acides
Sels minéraux Solubilité variable dans
l’eau, mais la plupart sont
solubles dans les solutions
acides, parfois dans les
solutions alcalines
Qualité requise
du produit
Peu facile Pouvoir dispersant
Peu facile dans l’eau,
Très difficile en solution
alcaline
Très facile dans l’eau,
Difficile suivant la
solubilité
Autres polluants indésirables Solubilité variable Très facile à difficile
Les techniques de nettoyage
Pour expliquer les quatre composantes
(physique, chimique, temps, mécanique)
d’un bon nettoyage, on peut prendre
l’exemple d’une vaisselle domestique.
• L’eau de vaisselle doit être chaude pour
faciliter le décollement des souillures
ainsi que la dissolution de certaines
d’entre elles : la température est donc la
composante physique
• Il faut ajouter un détergent pour détacher
les souillures : la concentration et la
nature du détergent sont la composante
chimique
• Le trempage de la vaisselle particulièrement
sale permet d’en faciliter le nettoyage
par la suite : le temps d’action du
produit constitue la composante temps.
• Enfin, pour réussir la vaisselle, et ce
quelles que soient la température de
l’eau et la quantité de détergent ajoutée,
il faut frotter : une action sur la surface à
nettoyer est la composante mécanique.
Technique de désinfection
Le nettoyage et le premier rinçage
permettent d’éliminer les souillures
visibles (protéines, graisses, etc.) ainsi
qu’une partie de la charge microbienne
des surfaces nettoyées. Cependant, cela
ne suffit pas pour minimiser les risques
de contaminations microbiologiques
de denrées alimentaires par le matériel.
La désinfection est en effet une étape
Dégradation : plus difficile à
nettoyer
Dénaturation : les dépôts de
protéines dénaturées sont
plus faciles à nettoyer
Précipitation : difficile à
nettoyer
Pouvoir émulsifiant
dispersant
Alcalin
Pouvoir dispersant
Acide
Pouvoir complexant
nécessaire pour réduire drastiquement les
populations bactériennes.
Une stérilité parfaite n’est jamais obtenue
suite à une opération de désinfection.
On distingue deux
méthodes de désinfection :
1) La désinfection physique : principalement
par la chaleur. Les deux paramètres
qui conditionnent l’efficacité de la
désinfection par la chaleur sont la température
et le temps. Les deux techniques
les plus répandues pour la production de
la chaleur sont la vapeur et l’eau chaude.
2) La désinfection chimique : largement
répandue, fait appel à l’utilisation
de différents types de désinfectants.
Contrairement aux solutions détergentes,
l’action des solutions désinfectantes
n’est pas proportionnelle à l’action
mécanique. Les trois rendent leur action
optimale et sont :
• La concentration ;
• Le temps de contact (le plus important) ;
• La température.
L’efficacité des désinfectants est très influencée
par l’état de propreté du support.
Il est par conséquent important de réaliser
correctement les opérations de
nettoyage.
La suite dans notre prochain numéro.

Fiche emballage
L’emballage secondaire
C’est l’emballage allant chez le consommateur et destiné à constituer l’unité de vente par
regroupement d’emballage primaire. Il est le support du message marketing. Porteur de
l’image du produit que reçoit le consommateur, l’emballage doit assurer au mieux les fonctions
d’information, d’attraction, mais aussi de regroupement, de protection contre les
agressions mécaniques et la malveillance, et dans bien des cas de positionnement - attribution
et de service.
Joël MAISONNIAL
Ingénierie / Conseil en Emballage et Conditionnement
1- Les solutions existantes
• LA BARQUETTE
- Une présentation esthétique,
- Parfaitement hermétique pour une
fraîcheur et conservation optimale de
vos produits,
- Un matériau performant, multi-usages :
disponible en PVC alimentaire ou en PP
ou stérilisable en PP/EVOH/PP ; plusieurs
coloris noir, blanc ou translucide
en plusieurs formats transparents avec
une forme qui permet d’empiler les produits
en rayon pour optimiser le linéaire
en magasins.
• LE PACK CARTON
Protègent vos produits sous la forme de
caisses à rabats (caisses américaines...),
boîtes découpées, croisillons, containers,
caisses télescopiques,enveloppes,
étuis croix,
calages intérieurs
et autres
créations...
Il est utilisé
comme matériau support
de communication, pour la réalisation
de lots, mais également comme
présentoir sur linéaire.
• LE FILM RÉTRACTABLE
- Stabilité excellente, parfaite cohésion
de la charge ou du colis à emballer.
- Pas de limitation des formes des produits.
- Une housse rétractable de très haute
résistance, idéale pour sécuriser le trans-
port de marchandises lourdes : haute
résistance (en polyéthylène solide),
maintien parfait des marchandises.
- Conserve à l’abri de la poussière.
- En transparent pour une visibilité du
contenu et bleu pour une confidentialité
garantie.
• LE FILM ÉTIRABLE
- Idéal pour emballer et rassembler des
éléments séparés et des petits paquets.
- Excellente protection.
- Auto-serrant pour une tension optimale.
- Le film n’adhère qu’à lui-même, pas
aux produits.
- Transparent : facilite l’identification du
contenu des palettes
- Ultra-résistant : résistance élevée à
l’étirement, au perçage et à la déchirure,
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 63

même les palettes chargées de
façon irrégulière sont emballées
efficacement.
- N’adhèrent pas entre eux en
cours de transport et de stockage.
• LE MANCHON RÉTRACTA-
BLE (technique d’emballage qui uti-
2- Analyse fonctionnelle
L’analyse fonctionnelle peut être synthétisée par le tableau suivant
qui propose une évaluation de l’adéquation
des différents types d’emballages aux diverses fonctions :
FONCTIONS DE PROTECTION
Résister aux chocs et aux chutes
Protéger l’emballage primaire contre les chocs
et les chutes
Protéger son contenu de la lumière
Constituer une barrière contre les parasites
FONCTIONS MARKETING
Etre décorable de manière attractive
Mettre le produit en valeur
Permettre des formes et des couleurs diversifiées
Faciliter la réalisation d’offres spéciales sur la
contenance et le nombre de produits
FONCTIONS DE SERVICE
Etre ouvrable sans instrument
Garantir l’inviolabilité du contenu
Etre refermable après première utilisation
Occuper un volume mort minimum après 1ère utilisation
Permettre une bonne prise en main
FONCTIONS DE DISTRIBUTION
Etre gerbable
Etre auto-porteur
Constituer un poids mort minimum
FONCTIONS DE FABRICATION
Permettre un conditionnement à très grande
cadence
Permettre un conditionnement à l’investissement
réduit
Faciliter le choix d’équipements permettant un
changement de format rapide
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT
Occuper un volume minimal après usage
Etre biodégradable
Etre incinérable
Etre constitué de matériaux recyclables
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 64
Barquette
lise une feuille de plastique pour
entourer un produit, le personnaliser,
le décorer et le protéger)
• LES FILMS PLIÉS
• LES LIENS
- Une solution simple et économique
Pack
carton
Film
rétractable
Film
étirable
Légende
pour l’assemblage, la fermeture et le
maintien.
- Idéal pour emballer et rassembler des
éléments séparés et des petits paquets.
- Excellente protection !
adéquation bonne à excellente
adéquation passable à moyenne
adéquation moyenne à médiocre
aucune adéquation
Manchon Film plié
Liens

EsPACE NUTrITIoN
Sel
Effets du sel sur la santé
Souvent liée à des facteurs d’hérédité, de stress, d’obésité ou à
une mauvaise hygiène alimentaire, l’hypertension artérielle touche
aujourd’hui 33% des Marocains. Sa principale cause : une trop grande
consommation de sel dans notre alimentation de tous les jours.
Préoccupations en matière de
santé à l’échelle mondiale
L’hypertension artérielle, principal
facteur de risque de décès évitable dans
le monde, est la cause majeure de la
maladie cardiovasculaire. Elle constitue
un facteur de risque d’accident vasculaire
cérébral et de maladie rénale. Par
ailleurs, certains éléments probants laissent
penser qu’une alimentation à teneur
élevée en sodium est un facteur de risque
de l’ostéoporose, du cancer gastrique et
de l’asthme.
L’apport élevé en sodium constitue un
problème mondial. En 2003, l’Organisation
Mondiale de la Santé a fixé la
consommation quotidienne maximale
à 5 g de sel (< 2.000 mg de sodium)
par personne. Plusieurs administrations
ont lancé des initiatives visant à réduire
l’apport en sodium de leur population,
notamment l’Union Européenne et les
États-Unis. Selon l’OMS, les interventions
visant à réduire l’apport en sel à
l’échelle d’une population se sont révélées
très rentables.
Consommation de sel
Le sel de table, dont le nom chimique
est chlorure de sodium (NaCl), est l’un
des facteurs de notre alimentation qui a
le plus changé depuis les régimes de nos
lointains ancêtres. La consommation de
sodium à cette époque a été évaluée à 2
grammes contre une moyenne actuelle
qui tourne autour de 10 grammes, 5 fois
plus que nécessaire !
Le sel est pour l’essentiel présent dans
le pain, les laitages et fromages, les
charcuteries et les plats cuisinés. Le sel
de table, qui constitue une des sources de
l’iode alimentaire, représente une faible
fraction du sel ingéré. Pour cette raison,
il est difficile pour les consommateurs
de modifier la quantité de sel qu’ils
ingèrent.
Le sel est de nos jours un précieux
aliment, plus par ses vertus de conservateur
et d’exhausteur de goût que par
ses valeurs nutritives. Il est devenu ainsi
l’un des aliments consommés en excès,
surtout sous une forme cachée dans les
aliments industriels. Sur les 10 grammes
consommés, 75% proviennent de produits
élaborés hors de la maison.
Trop de sel
dans notre alimentation :
attention aux conséquences
Le rôle principal du chlorure de sodium
dans notre organisme est de maintenir
l’eau dans les compartiments où il se
trouve. Supprimer l’eau pour maigrir
n’est pas le bon réflexe mais supprimer
le sel, si l’on en consomme trop, l’est.
Sa suppression systématique participera
à un amaigrissement dû à la perte
d’eau retenue en excès. Dans le sang, les
conséquences sont encore plus graves.
En présence d’un excès de sel, le volume
sanguin augmente (même phénomène
de captation de l’eau par le sel) et peut
contribuer à une hypertension artérielle.
La rétention d’eau et la fabrication de
graisses (due à l’excès de sodium entraînant
la captation du sucre qui, inutilisé,
se transforme en graisse) font gonfler les
cellules et les tissus qui les contiennent.
Les vaisseaux sanguins épaississent
(dépôts sur les parois artérielles des
Pr. Nabila Lahlou
Ecole Supérieure de Nutrition
et du Paramédical Sup’Santé
graisses) et le passage du sang devient
plus difficile. Dans les bronches, l’air
a du mal à passer, favorisant les allergies.
Le foie augmente de volume et se
congestionne… les cellules stockent et
ne produisent plus d’énergie grâce aux
échanges. C’est un état de ralentissement
général, d’encombrement mécanique, de
surcharge métabolique (sucre et graisses)
que produit l’excès de sel avec une sensation
de fatigue musculaire et mentale
comme résultat final.
La solution logique à tous ces maux est
de limiter son apport de sel, en compensant
la sensation de fadeur au début par
un ajout d’épices et d’aromates excellents
pour la santé, et en augmentant
la quantité de légumes riches en
potassium.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 65

CHR
Equip’Hôtel
Fête sa 50 ème
édition en 2010
Le
rendezvousinternational
des professionnels
de l’hôtellerie et
de la restauration se tiendra
du 14 au 18 novembre 2010
à Paris, pour sa 50 ème édition.
A cette occasion, pour
clarifier l’offre et optimiser
la visite, l’exposition a été
regroupée selon 5 univers :
Cuisiner & Servir, Concevoir
& Décorer, Nettoyer
& Entretenir, Accueillir &
Relaxer et enfin Gérer &
Connecter. Autre nouveauté
cette année, une sélection
de produits haut de gamme,
contemporains et innovants,
baptisée Exception
by Equip’Hotel.
Pour rappel, l’édition
2008 avait réuni près de
1.500 exposants et plus
de 106.000 visiteurs, dont
20% d’internationaux. Le
Maroc y figurait d’ailleurs
en 5 ème position des pays
visiteurs.
Marrakech
Preferred Hotel
choisit deux
hôtels
Le Kenzi Menara Palace et
le Dellarosa Hotel Suites &
Spa font dorénavant partie
de la liste des hôtels gérés
par le groupe américain
Preferred Hotel. Spécialisé
dans la gestion de l’hôtellerie
de luxe, l’enseigne a
ajouté 19 nouveaux établissements
à la longue liste de
structures hôtelières qu’elle
gère de par le monde.
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Accor
Liquidation des hôtels
Le groupe hôtelier Accor
projette, d’ici la fin de l’année
2010, la vente de 48 hôtels en
Europe : dans le détail 31 en
France, 10 en Belgique et 7 en
Allemagne. Ces établissements,
évalués à 367 millions d’Euros et représentant 6.300
chambres, sont sous les enseignes Novotel, Suite Novotel,
Ibis et Etap Hotel.
Sofitel
Bientôt un « So Spa » pour Rabat
Le nouveau concept de la
chaîne Sofitel « So Spa »
sera bientôt introduit
au Maroc. Pour cette
première dans la région
MENA, le Sofitel Rabat
Jardin des Roses sera
doté d’un « So Spa ».
L’enseigne renforcera
aussi sa présence au Maroc
à travers la création de
3 nouveaux établissements :
le Golf Sofitel Essaouira
& Spa Mogador, le Sofitel
Agadir Atlantic Riads & Spa
et le Sofitel Casablanca Bab
El Mouhit. Avec ces inaugurations,
la marque de luxe du
groupe Accor sera représentée
par 9 unités réparties sur 6
villes du Royaume.
Planet Sushi
Prochaine ouverture à Casablanca
The Pestana
Group
Arrive au Maroc
The Pestana Group, leader de
l’hôtellerie au Portugal, va
bientôt s’implanter au Maroc.
Il compte en effet lancer un
projet d’appartements touristiques
à Casablanca sous
l’enseigne « Pestana Casablanca
». Cet établissement
4 étoiles sera installé sur le
boulevard de la corniche,
avec 104 appartements touristiques
de 1 ou 2 chambres à
coucher. Ces appartements
fournissent tout le confort
des services Pestana Hotels
et serviront tant le marché
d’entreprise que le segment
de loisirs.
Créé en 1998 par Siben N’Ser, jeune entrepreneur parisien, le
concept unique de restauration rapide Planet Sushi a essaimé
en France et dans le Monde. L’enseigne de cuisine japonaise,
adaptée aux modes de consommation urbaine, avec un service
sur place ou à emporter et un service de livraison, compte
aujourd’hui 26 restaurants, dont un à Miami, un à Ibiza, et très
prochainement un 3 ème établissement international à Casablanca.
Ce dernier sera situé dans le quartier Gauthier.
Metro Maroc
Tous les entrepôts sont désormais certifiés HACCP
Début août, Metro Cash
& Carry Maroc a reçu la
certification HACCP de
son 8 ème entrepôt pour le
management de son système
de sécurité sanitaire des
aliments pour les rayons des
fruits et légumes, boucherie
et marée, devenant ainsi la
1 ère enseigne de grande dis-
tribution du pays à obtenir
ce certificat pour l’ensemble
de ses points de vente.
Un 1 er entrepôt (Aïn Sebâa)
avait été certifié en 2006.
Selon l’enseigne « l’effort
collectif pour concevoir,
diffuser et mettre en œuvre
un système de management
HACCP a développé des
effets tangibles dans le
fonctionnement quotidien,
la clarification des relations
de travail et l’interface avec
les clients. »

La Mamounia
Le Chef Rachid Agouray participe à une
émission de LCI Radio
« Goûtez-moi ça », l’émission
culinaire de LCI Radio animée par
Antoine Habert, fait découvrir aux
auditeurs le parcours et les recettes
d’un Chef. Pendant le mois d’août,
l’émission était à Marrakech pour
une mise à l’honneur de la cuisine
marocaine. Rachid Agouray,
Chef de La Mamounia, s’est prêté
à l’exercice et s’est confié sur ses
racines et ses inspirations, sur
l’importance du respect des recettes
traditionnelles, tout en les revisitant
pour faire évoluer cette cuisine marocaine
et mettre en valeur les produits locaux. Il a également
révélé aux auditeurs quelques-unes de ses recettes, notamment
le mille-feuille d’aubergines et sardines ou encore le tagine de
fraises.
Caffè Vergnano
Premiers pas au Maroc
La saga de l’enseigne italienne
Caffè Vergnano remonte à
1882, date de sa création par
Domenico Vergnano, arrièregrand-père
du propriétaire
actuel, Franco Vergnano. En
4 générations, cette entreprise
s’est implantée dans 60 pays,
notamment au Moyen-Orient,
et a ouvert mi-août les portes
de son premier coffee shop
marocain, à proximité du
Ghandi Mall de Casablanca.
La licence de distribution
exclusive est
détenue par
Hakima Touzani,
Master
franchiseur.
Véritable ambassadeur
du
café italien et
de sa culture,
le coffee shop
se décline
selon un concept innovant,
convivial et raffiné dédié aux
amateurs de ce breuvage. Le
café peut y être acheté en
grain, moulu, en capsule, ou
dégusté sur place. La société
Vergnano est certifiée ISO
14001 et ses capsules sont
biodégradables.
D’ores et déjà, un second
coffee shop est prévu au
Morocco Mall en 2011.
Actu
Club Med Yasmina
Passage de 3 à 4
Tridents
Les travaux de rénovation du
Club Med Yasmina viennent
d’être lancés par Henry Giscard
d’Estaing, PDG du Club
Med. Ce village passera, à
la fin de sa rénovation, de la
catégorie 3 Tridents à la catégorie
4 Tridents. Après son
ouverture prévue pour juillet
2011, le nombre de chambres
passera de 306 à 371.
Cette stratégie de montée en
gamme est initiée dans le but
de s’agrandir au Maroc.
AGENDA
PIR
(Moscou, russie)
26 au 29 septembre
Salon international
russe spécialisé
dans l’hôtellerie et la
restauration.
Siahm 2010
(Lille, France)
17 au 19 octobre
Salon de l’hôtellerie
restauration et des
métiers de bouche.
Salon
du Chocolat 2010
(Paris, France)
26 octobre au 2
novembre
Salon du chocolat de
Paris.
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CHR
Boulangerie/Pâtisserie
Le Maroc sélectionne l’équipe
qui jouera la Coupe du Monde
Des concours de sélection ont été organisés durant le mois de juillet dans les catégories
Pain, Viennoiserie et Pièce artistique. Composée des vainqueurs dans chaque catégorie,
la dream team de la boulangerie marocaine représentera le pays aux éliminatoires pour
la zone Afrique/Moyen-Orient, menant à la finale de la Coupe du Monde de Boulangerie,
plus connue sous le nom de la Coupe Louis Lesaffre. Ces éliminatoires se dérouleront à
Casablanca lors de la prochaine édition du salon Cremai.
Nabil TAOUFIK
Et si le Maroc remportait
la Coupe du Monde ? Si,
dans le football, cette
possibilité peut paraître des
plus improbables, il y a un domaine
où le pays pourrait bien avoir des
chances un peu plus réalistes. Il s’agit
de la boulangerie. Le Maroc compte
parmi ses citoyens un vice champion
du monde en la personne de Nabil
Sbai (vice champion du monde en
2005). Si cette Coupe, appelée aussi
Coupe Louis Lesaffre, n’aura lieu
qu’en 2012, les préparations, elles,
sont déjà lancées. La première étape
est la sélection de l’équipe nationale.
C’est au Baking Center de Lesaffre
Maroc et en partenariat avec le
salon Cremai et la Fédération des
patrons boulangers que les concours
de sélection se sont déroulés du 12
au 17 juillet. Le samedi 17 juillet
2010, les résultats ont été annoncés
lors d’une cérémonie organisée par
la société Lesaffre Maroc (filiale
marocaine du leader mondial de
la levure et des ingrédients de
panification). Les trophées ont été
remis par M. Damien Lesaffre,
Président Directeur Général, en
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présence notamment de M. Kamal
Rahal, organisateur et Président du salon
Cremai ainsi que d’autre personnalités
du secteur. Sur un total de 130 candidats
ayant participé aux sélections régionales,
24 ont été retenus (10 dans la catégorie
Pain, 11 dans la Viennoiserie et 3 pour la
catégorie Pièce artistique).
Le jury était composé de Pierre Zimmermann,
Président du jury, champion
du monde de la Boulangerie en 1996, de
Nabil Sbai, vice champion du monde en
2005 et de Christophe Debersee, champion
du monde en 2008. Les niveaux des
candidats étaient très rapprochés et, de
l’aveu des membres du jury, la sélection
très serrée. Les candidats ont été notés
selon des critères variant suivant la
catégorie concernée. Pour les catégories
Pain et Viennoiserie, ces critères étaient
le respect des règles de fabrication, le
poids, le goût et l’aspect. Quant à la
catégorie Pièce artistique, les candidats
ont été notés sur le thème, la difficulté,
le respect des règles de fabrication, la
proportion et la présentation. Composée
des vainqueurs dans chaque catégorie
(Brahim Aknouch dans la catégorie
Pain, Abed Erraji dans la Viennoiserie
et Marwan Chahraban pour la Pièce
Conditions des épreuves
Chaque candidat disposait d’une
heure la veille du concours pour
sa mise en place et de cinq heures
de travail le jour du concours.
Concernant la catégorie Pain,
le candidat devait réaliser une
recette de baguette blanche,
deux recettes de pains spéciaux
différents et une recette de pain
typique marocain. Quant à la
catégorie Viennoiserie, le candidat
a réalisé une recette à base
de pâte levée feuilletée (pâte à
croissant) et une recette à base de
pâte levée (pâte à brioche). Enfin,
pour la catégorie Pièce artistique,
le candidat a réalisé une pièce artistique
sur un thème de son choix,
en respectant les dimensions définitives
fixées par le règlement.
Artistique), la dream team de la boulangerie
marocaine représentera le pays
aux éliminatoires pour la zone Afrique/
Moyen-Orient, menant à la finale de la
Coupe du Monde. Ceux-ci se dérouleront
lors du salon Cremai en Mars 2011 à
Casablanca. Bonne chance !
Groupe Lesaffre
Fondé en 1853, le groupe agroalimentaire Lesaffre est le leader mondial
dans le domaine de la levure de panification. Avec 1,2 milliard d’Euros
environ de chiffre d’affaires en 2009 et plus de 6.800 collaborateurs. Le
réseau Lesaffre compte une centaine de sociétés et 48 sites de production
répartis à travers le monde. Quand il ne produit pas sur place, le
groupe existe à travers des représentations commerciales couvrant plus
de 170 pays. En plus du domaine de la levure, Lesaffre intervient aussi
dans les domaines de la nutrition et de la santé humaine et animale.

FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 69

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N°24 : Conception générale des locaux de restauration et annexes
Lots techniques : GPL
(Gaz Propane Liquéfié)
Généralités:
Les installations de gaz doivent répondre à des règles strictes normalisées et
aussi à des modèles de conception faisant appel à un savoir-faire, que détiennent
certains professionnels Ingénieurs-conseils spécialisés.
L’énergie gaz est employée en restauration, surtout sur les postes de cuisson
car le fonctionnement au gaz représente une grande souplesse d’utilisation, et
en hôtellerie, où on l’emploie pour les buanderies et bien sûr pour le chauffage
général des établissements.
1 Les différentes
provenances du gaz
• Gaz naturel : directement extrait à
partir d’une poche souterraine, il est
transporté par voie terrestre par pipelines
et par mer par des bateaux appelés
« méthaniers ».
• Gaz propane et butane : issus de l’industrie
pétrolière.
Au Maroc, les installations au gaz sont
soit au propane ou au butane, nous allons
donc donner l’exemple des installations
au propane.
2 Normes des
blocs de cuisson
• Norme NF D 40 002 « Matériel de
restauration collective, friteuses desti-
nées à la préparation de frites surgelées
- Conditions de mesure de la production
horaire ».
• Norme NF C 73 636 « Cuisinières,
fours, foyers de cuisson à usage collectif
- Règles de sécurité ».
• Norme NF C 73 637 « Friteuse à usage
collectif - Règles de sécurité ».
• Norme NF C 73 638 « Plaques à griller
à usage collectif - Règles de sécurité ».
D’autres appareils fonctionnant au gaz,
comme les appareils de production d’eau
chaude, les appareils de chauffage, …
doivent répondre aux normes AFNOR
les concernant
3 Appareillage
du matériel de
cuisson au gaz
Tous les appareils seront conformes aux
normes NF, CE et
normes nationales.
Chaque appareil
de cuisson au gaz
doit avoir un certificat
de conformité
à la norme NF D
32 725 correspondante,
fourni par
le constructeur et/
ou importateur.
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
Les équipements de sécurité et contrôle
seront équipés des appareillages
suivants :
• Allumeurs automatiques homologués
CE,
• Veilleuses de sécurité et thermocouple
pour l’ensemble des brûleurs (nus et
cachés),
• Manchettes inox d’évacuation des gaz
brûlés à double enveloppe avec déflecteur.
4 Stockage
(pour hôtels,
restaurants)
La définition du stockage est fonction
de la puissance thermique des appareils
installés et aussi de la fréquence des
livraisons.
Le stockage du gaz propane se fait soit
dans les bouteilles de 35 kg ou dans les
citernes de 6 tonnes.
Pour les bouteilles de 35 kg, il est possible
de les installer en parallèle de 4 ou
de 6, ce qui permet d’étaler les périodes
de réapprovisionnement.
Pour les citernes, elles peuvent être à
l’air libre ou enterrées. Dans les deux
cas, ce sont des installations très sécurisées.
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FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 72
Fiche technique
N°24 : Conception générale des locaux de restauration et annexes
Les normes
d’installation sont :
Les distances d’éloignement sont régies
par l’arrêté du 30.07.1979, titre 1 er de
l’article 7. Dans tous les cas, un espace
de 60 cm doit être aménagé autour du
réservoir.
La bouche de remplissage et la soupape
de sécurité doivent être à au moins 3,00
mètres :
A. de toute ouverture d’un local habité
ou occupé,
B. de toute ouverture d’un local
contenant des foyers ou des feux vifs,
C. de toute ouverture en contrebas,
D. de toute bouche d’égoût non protégée
par un siphon,
E. de tout dépôt contenant des produits
combustibles,
F. de la limite de propriété,
G. de la limite de la voie publique,
H. de tout appareillage électrique non
déflagrant,
I. de tout feu nu extérieur.
Si nécessaire, la distance de 3,00 m peut
être ramenée à 1,50 m par l’interposition
d’un plein ayant une tenue au feu
d’au moins 2 heures, avec une hauteur
dépassant la soupape de sécurité et le
clapet de remplissage de 0,50 cm, et de
longueur telle que le trajet des vapeurs
soit de 3,00 m.
5 Installation
secondaire
En premier, il est obligatoire d’avoir une
détente secondaire par appareil.
En partant de la citerne, la canalisation
gaz doit être dans un environnement
aéré, à l’extérieur, enterré.
La conduite doit être sans raccord ni
soudure, et le fourreau doit être ventilé
naturellement. Avant d’entrer dans les
• Principe d’installation bouteilles T 35
locaux, on doit installer un coup de
poing gaz sous verre dormant ; celui-ci
doit être facilement accessible.
Ensuite, la canalisation doit être apparente.
On doit la protéger des chocs
accidentels et elle doit être repérée par
une peinture JAUNE. Ces canalisations
sont en cuivre rouge.
Au niveau des appareils de cuisson ou
autres, un détendeur secondaire de 37
mBar sera installé sur une nourrice
générale qui aura une vanne de barrage
primaire.
On peut ajouter une vanne électromagnétique
asservie par un détecteur de
fuite et également asservir cette vanne
à l’extraction des gaz brûlés. Ce qui
veut dire que si l’extraction n’est pas
en service, on ne peut pas allumer les
appareils au gaz. Ce système est obligatoire
dans les cuisines en sous-sol.
Conclusion :
L’adoption du gaz est fonction des puissances mises en jeu. Le coût énergétique
du gaz est environ 20% plus économique qu’une installation « tout électrique ».
De plus, même pour de grandes puissances, les frais d’installation sont peu
élevés.
Les installations faites dans les règles de l’art ne sont pas plus dangereuses que
celles à l’électricité,
• Dans le Prochain Numéro : Les buanderies hôtelières

1
Food MoNdAIN
4
Finale de la Coupe Lesaffre Maroc, dans le cadre des sélections pour la Coupe du Monde de la Boulangerie
1- De droite à gauche : Kamal Rahal, Directeur du salon Cremai (groupe Rahal) ; Damien Lesaffre, Président
Directeur Général de Lesaffre Maroc ; Pierre Zimmermann, Président du jury, Champion du Monde de la
Boulangerie en 1996 et coach de l’équipe française vainqueur en 2008 ; Marouane Chahrabane (Boulangerie
Benslimane), vainqueur de la catégorie Pièce artistique ; Abed Raji (Boulangerie Amoud), vainqueur de la
catégorie Viennoiserie ; Brahim Aknouch (Boulangerie Menzeh Diafa - Groupe Rahal), vainqueur de la catégorie
Pain ; Christophe Debersee, membre du jury, Champion du Monde de la Boulangerie en 2008 ; Nabil
Sbai, membre du jury, Vice Champion du Monde de la Boulangerie en 2005.
Soirée d’inauguration de la nouvelle enseigne Caffe Vergnano à Casablanca
2- De gauche à droite : Hakima Hourri Touzani, Distributeur exclusif Vergnano, Franco Vergnano, PDG de
Vergnano, et Carolina Vergnano, Directeur Commercial de Vergnano.
3- Carolina Vergnano et Franco Vergnano, entourés de l’équipe Vergnano Maroc.
7 ème édition de l’opération Dar L’ftour
4- Imad Benmoussa, Directeur Général de Coca-Cola, participant à la distribution des ftours.
Concours National de l’innovation R&D Maroc
5- Le 1 er prix dans la catégorie « Travaux de Recherches » est décerné à l’Institut National de Recherche
halieutique. Il est remis par Mourad Cherif, Président de R&D Maroc, à Naima Bou M’Handi, Directrice du
Centre de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer d’Agadir.
6- Le 2 ème prix dans la catégorie « Innovation dans les entreprises » est attribué à la société Halieurop SA. Le
prix est remis par M’Hammed Grine, Président de la fondation CDG, à Eric Le Quéré, PDG d’Halieurop.
3
2
6
5
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 73

délices d’initiés
Les brasseurs
allemands
en prospection
au Maroc
Le marché marocain intéresse les spécialistes
de la bière que sont les
Allemands. En effet, début
octobre, des représentants
de l’Association des
brasseries allemandes pour
l’export effectueront un
voyage de 5 jours dans le
Royaume, avec l’appui de
la Chambre Allemande de
Commerce et d’Industrie
au Maroc. L’objectif est de
découvrir le marché et de rencontrer de
possibles partenaires marocains.
Une soirée sera organisée pour les partenaires
potentiels de ces brasseurs le 6
octobre à Casablanca.
Hôtel & Spa
Le Doge
Premier Relais
& Châteaux
casablancais
Quelques mois après son
ouverture, l’établissement
casablancais de luxe,
Hôtel & Spa Le Doge,
vient d’intégrer la prestigieuse
famille des Relais
& Châteaux. Il s’agit d’une
première pour un hôtel
casablancais, qui rejoint les 5 autres
établissements marocains figurant dans
le guide.
Rappelons que Relais & Châteaux est
une collection exclusive d’hôtels de
charme et de restaurants gastronomiques
sélectionnés selon des critères de qualité
très exigeants.
FOOD MAGAZINE - N° 25 / Du 15 Sept. au15 Oct. 2010 74
Brioche Dorée
L’enseigne se déploie enfin !
Le groupe Rahal, qui détient la master
franchise de La Brioche Dorée, concept
de restauration rapide à la française,
a bien entamé les travaux sur deux
nouveaux points de vente, l’un à Tanger
Med, l’autre à proximité du boulevard
Abdelmoumen à Casablanca. Les ouvertures
devraient avoir lieu d’ici fin 2010
Pasta di Luigi n’est pas à vendre
mais change de nom
La direction de Pasta di Luigi nous informe que l’entreprise n’est pas à vendre. Après
une longue procédure judiciaire l’opposant à son ancien associé M’hamed Khaldi
(enseigne des restaurants Luigi), le verdict est finalement tombé. Pasta di Luigi
change donc de nom et devient « Da Gino ». Toutes les franchises Pasta di Luigi
seront rebaptisées incessamment. Notons enfin que le restaurant du quartier Gauthier,
en cours de rénovation, devrait ré-ouvrir après la fin du Ramadan.
Confiserie
Un nouvel opérateur
La société de distribution Prestige Food
vient de créer une filiale industrielle,
Finetti. L’usine, située dans la zone
industrielle d’Aïn Sebaâ à Casablanca, est
spécialisée dans la production de confiseries
et devrait entrer en production dans les
– début 2011.
Enfin, une autre enseigne est d’ores et
déjà prévue au sein du Morocco Mall de
la capitale économique. Avec le point de
vente historique du Maârif, Rahal portera
donc à 4 le nombre des restaurants
« Brioche Dorée » marocains.
mois qui viennent.
La taille de cette nouvelle unité devrait lui
permettre, après ses débuts sur le marché
local, d’envisager ensuite une commercialisation
à l’export.
Les managers qui bougent
Hôtel & Spa Le Doge
Laurent Delord est le nouveau Directeur de l’Hôtel & Spa Le
Doge. Il succède ainsi à Gérard-Martial Laxenaire. Corrézien
d’origine, lauréat du Lycée Hôtelier de Toulouse, son parcours
professionnel passe par le Hilton Paris, le groupe Accor, puis la
Direction d’un hôtel 4 étoiles de la région Rhône-Alpes, l’Ostellerie
du Vieux Pérouges, pendant 13 ans. En 2007, il rejoint un bureau de
consultants lyonnais. Ses missions à l’étranger lui donnent l’envie de poursuivre
sa carrière à l’étranger... Une envie concrétisée depuis début août, date à
laquelle Laurent Delord, à 49 ans, intègre l’équipe du Doge à Casablanca.
Bimo
Le biscuitier a enfin un Directeur à part entière. Venant tout droit de l’étranger
(Procter & Gamble), Aziz Torrès est, depuis début juillet, le nouveau Directeur
Général de Bimo.
Koutoubia
Depuis le 1 er septembre, la nouvelle Directrice Marketing de Koutoubia est Yasmina
Bellamine (anciennement chez Aiguebelle, où elle avait occupé ce poste pendant 5 ans).

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