soft drinks un secteur en effervescence - FOOD MAGAZINE

N° 24 du 15 Juil. au 15 Sept. 10
30 DH
Focus
SOFT DRINKS
UN SECTEUR
EN EFFERVESCENCE !
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
Glaces
En croissance
Hanouty
change de cap
La révolte des
franchisés
L’entreprise du mois
Cartier Sâada
La PME aux ambitions géantes
PROCESS
Les enzymes
Au service de
l’agroalimentaire
L’interview
Il est impératif
de booster la
consommation de
l’huile d’olive
au Maroc
Mohamed Ouhmad S b i t r i
Directeur Exécutif
Conseil Oléicole International
CHR
Reportage : Ecole
Hôtelière de Genève
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 2

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Ce numéro a été tiré à
10.000 exemplaires
Un été crucial
Pour tout un chacun qui travaille
dans la filière alimentaire, deux
périodes sont particulièrement
importantes : le Ramadan et l’été.
Pendant ces périodes, l’activité enregistre
en effet des pics de consommation qui permettent
aux opérateurs
de dégager
des ressources
appréciables. Seulement,
voilà :
comme le Ramadan
et la période
estivale vont se
chevaucher cette année et pendant les cinq
prochaines, la consommation ramadanienne
risque de phagocyter la consommation d’été
et inversement vu que les comportements
de consommation ne sont pas cumulatifs.
Nonobstant ce phénomène de substitution,
le risque est grand de voir se détourner
de notre pays les visiteurs étrangers.
En effet, visiter le pays ou bronzer sur la
plage par les grandes chaleurs de la saison
sans avoir la possibilité de se désaltérer
ou de se restaurer commodément risque
de freiner bien des volontés. Ce serait là un
deuxième manque à gagner qui serait cruellement
ressenti par les hôteliers et les métiers
Edito
de la restauration dont c’est la haute saison.
Pour autant, allons-nous baisser les bras ?
A Food Magazine, nous adoptons une approche
positive des événements. C’est pourquoi
nous sommes sûrs que la profession, notamment
les hôteliers et les restaurateurs, dispose
d’assez de
ressources
Il n’est pas de problème
insoluble, il n’y a que des
problèmes mal posés.
PS : Notre prochaine édition paraîtra le 15 septembre.
Nos bureaux seront fermés du 9 au 23 août.
Adel AMOR
Directeur de publication
pour transformer
ces
h a n d i c a p s
en forces
et profiter
de cette
conjoncture spéciale pour se renouveler. Cela
n’ira pas tout seul, et il faudra redoubler d’ingéniosité
et d’efforts pour réussir ce challenge.
Et pour cela, nous pouvons nous appuyer
sur une culture séculaire riche et variée et faire
honneur à la gastronomie marocaine plurielle.
Mais au final, il faudra garder à l’esprit
que ces efforts sont nécessaires et
qu’ils vont modeler notre paysage économique
pour les cinq prochaines années.
L’enjeu sera de réussir à garder intacte l’image
d’un Maroc hospitalier et tolérant où il fait
bon vivre, auprès de tous les visiteurs afin
que ceux-ci reviennent l’année prochaine.
Bonnes vacances et Ramadan Moubarak Said
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 3

Sommaire
34
L'entreprise du mois
CHR
Cartier Sâada
La PME aux ambitions géantes
NOS ANNONCEURS
Arômes & Co .............................................24, 45, 46
Capital Foncier ......................................................43
CFIA ......................................................................55
Coca-Cola .............................................................67
Comaner .................................................................7
Copag ......................................................................2
CRI Meknès ..........................................................21
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 4
Fiche technique
N°23 : Conception générale des
locaux de restauration et annexes
63
Alors que l’objectif des 10 millions de touristes est quasiment
atteint, qu’en est-il de l’offre en formation hôtelière au Maroc ?
C’est pour contribuer à répondre à cette problématique et faire
face au besoin du secteur en diplômés de « middle management »
que les associés de K2Corporation ont créé l’Ecole Hôtelière
de Casablanca, sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève.
Un partenariat exclusif pour une école de premier ordre. 58
Un secteur en ébullition
En 2006, Cartier Sâada
s’introduisait en bourse.
Quatre ans après, elle
fait le point : l’opération
est présentée comme
étant plus qu’une
réussite. Mais le
management de cette
PME marrakchie vieille
de plus de cinquante ans
ne compte pas s’arrêter
en si bon chemin.
Objectif affiché : doubler
la capacité de production
d’ici 2015 pour passer de
7.500 tonnes d’olives et
d’abricots traitées à plus
de 15.000. Assisterionsnous
alors à un nouveau
recours au marché
financier ? Affaire à
suivre…
Ecole Hôtelière de Genève
Tout le savoir-faire suisse à Casablanca
Ecole Hôtelière de Genève ...................................68
Europool ................................................................25
France Expo ..........................................................37
Impress .................................................................53
Ipsen Logistics ......................................................39
Isolab .....................................................................31
Parcisa ....................................................................9
Permo ....................................................................47
PFA ........................................................................49
Sidel ......................................................................51
Silvestri Media .......................................... 11, 19, 61
Sodalmu ........................................26, 27, 28, 29, 30
Ste. Espagnole de jus de fruits .............................15

N° 23 Du 15 Juil. au 15 Sept. 2010 3 Editorial
L’ interview
« Il est impératif
de booster la
consommation de
l’huile d’olive
au Maroc »
Mohamed Ouhmad Sbitri,
Directeur exécutif du Conseil Oléicole
International (COI)
Focus
SOFT
DRINKS
Un secteur en effervescence !
Process
SIDEL
Les nouveautés
32
32 24
50
6 L’actu
13 Tableau de bord
14 Droit de l’entreprise
16 Espace Nouveautés
SALON
18 SIAL
19 CFIA Maroc
EVENEMENT
20 Fête de l’Olivier
22 Agro-pôle Olivier
23 Région Meknès-Tafilalet
FOCUS
24 SOFT DRINKS
L’INTERVIEW
32 Mohamed Ouhmad Sbitri,
Directeur exécutif du COI
L’ENTREPRISE DU MOIS
34 Cartier Sâada
LOGISTIQUE
38 Les technologies
d’information
ESPACE DISTRIBUTION
41 Attractivité des pays
émergents
42 Hanouty Shop
44 Fiche marché
PRODUIT
45 Glaces
46 Yaourts à boire
PROCESS
48 Les enzymes
50 Sidel
52 Solutions fournisseurs
53 Emballage primaire
CHR
56 L’actu CHR
58 L’Ecole Hôtelière de Genève
59 Glaciers
60 Hôtellerie et Ramadan
62 Tribune libre
63 Fiche technique
65 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
57 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 5

l’ACTU MAroC
Asmex
Nouveau Président
Lors de son assemblée
générale le 29 juin dernier,
l’Association Marocaine des
Exportateurs a élu Younes
Zrikem, Directeur Général
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 6
de la société Maraissa, à sa
présidence pour la période
2010 – 2013. Il succède ainsi à
Abdellatif Bel Madani.
Nutrition
Nestlé sensibilise les mamans
En partenariat avec l’Entraide
Nationale, la multinationale
Nestlé a organisé des
« Education Sessions » dans
différentes villes du pays
(Casablanca, Mohammedia,
Rabat, Salé, Fès, etc.). Destinées
notamment aux mamans
dans les zones rurales (2.600
personnes environ), l’objectif
de ces sessions d'éducation
à la nutrition était de les
Erratum
Nesstra Maghreb
sensibiliser au sujet du déséquilibre
alimentaire qui peut
mener à des carences en fer
chez l'enfant. Cette sensibilisation
s’effectue à travers
des supports didactiques tels
que booklets et chevalets afin
de permettre une information
vulgarisée et une meilleure
assimilation. D'autres villes
sont prévues pour la rentrée
scolaire.
EACCE
Tenue de la convention
des cadres
Près de 180 cadres ont pris part à la première convention du
personnel organisée par l’EACCE sous la direction du nouveau
DG, Abdellah Janati. Cette rencontre a eu lieu le 19 juin 2010
à la Fondation Mohammed VI à Rabat, sous le thème « Tous
pour la performance ». « Cette convention se veut une opération
de mobilisation des ressources humaines autour de projets
structurants au profit du secteur d’exportation des produits
agroalimentaires et une expression de l’engagement du management
pour donner une nouvelle dynamique à l’EACCE »,
indique un communiqué de l’établissement autonome.
Dans notre dernier numéro de FOOD Magazine, nous vous
annoncions que la société Nesstra Maghreb devenait Tracmaco.
En réalité, la société Nesstra Maghreb est une société toujours
en activité, différente et indépendante de la société Tracmaco et
du groupe Nesstra Services UK Ltd.
Tracmaco est la filiale de Nesstra Services UK Ltd, structure
nouvellement créée au Maroc, représentante et distributrice des
produits Alfa Laval.
Jean Rey
Une haie brise-vent
productrice d’olives
Avoir des haies brise-vent tout
en produisant des olives, c’est
désormais possible. En effet,
depuis fin mai, la société Jean Rey
commercialise en exclusivité au
Maroc l’olivier Cipressino. Cette
variété, originaire du centre de
l’Italie, atteint une hauteur de 9 à 15 mètres. Elle est utilisée
pour la production d’huile d’olive en culture super intensive,
mais sa taille en fait également un brise-vent idéal pour toutes
les cultures (vergers, céréales…).
Cet olivier permet ainsi de remplacer les traditionnels cyprès
ou filets par des haies productives, générant un chiffre d’affaires
supplémentaire.
Aswak Assalam
Coup double dans le Sud
Après avoir inauguré à Agadir, le 10 juin dernier, le 10 ème
hypermarché Aswak Assalam (le second pour la ville), Miloud
Chaâbi, Président de Ynna Holding, a enchaîné avec l’ouverture
du 11 ème magasin à Essaouira, le 23 juin.
Le point de vente gadiri a nécessité un investissement de 150
millions Dh et se situe au cœur de la ville, sur une surface de
2.000 m 2 . Il a permis la création de 120 emplois directs. A
Essaouira, et toujours au centre ville, 120 millions de Dh ont
été investis pour un hypermarché de 1.600 m 2 employant 100
personnes. L’enseigne semble donc en bonne voie de remplir
son objectif de 15 magasins d’ici 2012.
Le chiffre du mois
41,20 milliards de DH
C’est le montant du déficit commercial du Maroc
au terme des cinq premiers mois 2010
Label’Vie
28 ème magasin
Le 6 juillet dernier, la chaîne
Label’Vie a inauguré son
28 ème supermarché à Agadir.
Il s’agit du premier magasin
pour cette ville. Doté d’un
parking, ce point de vente
offre une superficie de vente
de 1.500 m 2 .

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 7

AGENDA
l’ACTU
Conseil Oléicole International
Session ordinaire
à Essaouira
Du 22 au 25 juin dernier, à
Essaouira, le Conseil Oléicole
International (COI) a tenu la
15 ème session extraordinaire
de son Conseil des Membres.
Au menu de cette semaine,
des réunions de travail, des
interventions d’experts sur
la chaîne de valeur de l’huile
d’olive et des olives de table,
ou encore la présentation
des données de la campagne
2009/2010.
Lors de la session plénière du
25 juin, les prix du deuxième
concours national de la qualité
de l’huile d’olive vierge extra
Africa's Big
Seven 2010
(Johannesbourg,
Afrique du sud)
Du 25 au 27 juillet
Salon de l'industrie
agroalimentaire en
Afrique du Sud.
Food Expo
(Hong Kong, Chine)
Du 12 au 16 août
Salon international de
l'alimentation.
Agrokomplex
(Nitra, Slovaquie)
Du 19 au 22 août
Salon international
de l'agriculture
et de l'industrie
agroalimentaire.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 8
ont été remis. Ce concours,
organisé par le Ministère de
l’agriculture, en concertation
avec la profession, a ainsi
récompensé 9 huiles dans 3
catégories. Les premiers prix
ont été attribués à :
- Olivinvest (catégorie « fruité
intense »),
- Les Huiles de Saïss (catégorie
« fruité moyen »),
- GIE Terroir du Maroc Oriental
(catégorie « fruité léger »),
A noter que 48 échantillons
ont participé au concours
2010, contre 26 lors de l’édition
2007.
European Poultry
Conference
(Tours, France)
Du 23 au 27 août
Conférence européenne
sur la nutrition avicole.
Sial Mercosur (Buenos
Aires, Argentine)
Du 25 au 27 août
Salon international de
l'alimentation et des
boissons du Mercosur.
Intermeat -
Intermopro - Intercool
(Düsseldorf,
Allemagne)
12 au 15 septembre
Salon international des
produits carnés, laitiers
et surgelés.
CETIA
Première « pause-café débat »
sur la loi 28.07
Fidèle à sa mission d’information
auprès des industriels,
le Centre Technique des
Industries Agroalimentaires
(CETIA) a organisé le 16 juin
à Casablanca une pause-café
débat sur un thème d’actualité,
« La présentation de la
loi 28.07 relative à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires
». L’occasion d’insister
sur deux points essentiels :
le délai d’un an pour obtenir
l’agrément sanitaire et la nécessité
de mettre en place un
système d’autocontrôle, soit
en interne, soit en sous-traitant
World Food Moscow
(Moscow)
14 au 17 Septembre
Salon russe de l’industrie
des aliments et des
boissons.
Salon
Interprofessionnel
des ingrédients
(Courtrai, Belgique)
15 et 16 septembre
Gida
(istambul, Turquie)
23-26 septembre
Salon alimentaire turc.
CFIA Maroc
(Casablanca, Maroc)
29 septembre au 2
octobre
les analyses auprès d’un laboratoire
agréé par l’ONSSA.
Cette rencontre, qui a réuni
une vingtaine de participants
(agro-industrie et restauration
collective), est la première
d’une série de débats que le
CETIA organisera tous les
deux mois.
Par ailleurs, le CETIA a signé
mi-juin une convention avec
l’ANPME, pour l’accompagnement
des entreprises de la
filière agroalimentaire dans
l’amélioration de la productivité
dans le cadre du programme
Moussanada.
Maroc- Russie
Négociation des accords commerciaux agricoles et halieutiques
Lors d’une visite de travail organisée
à Moscou et conduite par le
Ministre de l'Agriculture et de la
Pêche maritime, le Maroc a négocié
de nouveaux accords avec
la Russie. A cette occasion, un
nouveau contrat de pêche a été
conclu. Il comprend d'abord la
reprise, à partir de juillet 2010, de
la pêche sur les eaux territoriales
marocaines des bateaux russes,
mais sous des conditions redéfinies.
En effet, il comporte des
avancées comme la réduction
de 50% du volume pouvant être
capturé grâce à la diminution du
nombre des bateaux russes présents
et la hausse de 45% des prix
de référence, ainsi que le versement
d'une compensation financière.
D'autre part, l'accord inclut
un volet scientifique et de formation,
qui prévoit notamment
l'octroi de bourses aux étudiants
marocains par les établissements
russes ainsi que l'organisation
de campagnes de prospection
et d'évaluation de la ressource
halieutique par les navires de
recherche russes. Par ailleurs, M
Aziz Akhannouch avait comme
objectif d'obtenir de meilleures
conditions pour les exportations
marocaines de fruits et légumes
vers la Russie.
Carrefour des
Fournisseurs
de l’Industrie
Agroalimentaire.
Macfrut 2010
(Cesena, Italie)
6 au 8 octobre
27 ème édition de la foire
internationale des fruits
et légumes.
Pollutec Maroc
(Casablanca, Maroc)
6 au 9 octobre
Salon des professionnels
de l’eau, des déchets et
du recyclage.
SIAL / IPA / IN FOOD
(Paris, France)
17 au 21 octobre
Salon international de
l’alimentation.

Conduite des chariots
SRM lance une formation
De par la nature de leur travail
et l’environnement dans
lequel ils évoluent, les risques
professionnels sont importants
pour les caristes. SRM,
filiale du Groupe Premium
spécialisée dans la distribution
d’équipements de logistique
et manutention, vient de
lancer le premier Certificat
d’Aptitude à la Conduite en
Sécurité (CACES) au Maroc
dédié aux caristes et opérateurs
dans les domaines de
la logistique et manipulation
des marchandises.
« En lançant cette formation,
nous souhaitions sécuriser
plus que le chariot
mais l’opérateur sur son
environnement de travail.
Nous avons donc opté pour
le CACES pour les caristes
avec un cursus mettant
l’accent sur la sécurité et
la prévention des risques »,
explique Mchich Alami, Directeur
de la division manutention
de SRM.
Soulignons que, compte tenu
du partenariat conclu entre la
SRM et le cabinet de formation
éligible Optima Logistique,
les frais engagés par les
entreprises sont remboursables
par l’OFPPT.
La grande distribution
En bonne forme
Selon les notes d'analyse du
CIHEAM (Centre International
des Hautes Etudes Agronomiques
Méditerranéennes),
la grande distribution n'en
est qu'à ses débuts au Maroc
puisque 10% seulement de
la population marocaine y
feraient ses achats. Ce secteur
a fait l'objet récemment d'une
étude par la Revue Economia
qui en révèle les caractéristiques
et les incidences. Entre
autres conclusions, cette étude
met en exergue le fait que la
grande distribution dans ce
pays concerne une population
au pouvoir d'achat manifeste.
D'autre part, elle semble bel et
bien avoir un effet d'entraînement
sur l'économie. Elle tend
ainsi à favoriser le développement
d'activités et de technologies
nouvelles comme
MAroC
la découpe industrielle, les
machines d'emballages et les
unités de conditionnement
adéquates. Par ailleurs, le marché
publicitaire a également
été galvanisé par l'essor de la
grande distribution : ainsi, le
Maroc est à présent le premier
marché de publicité télévisée
en Afrique du Nord avec 75
millions d'Euros de revenus
générés par an et les fabricants
de produits alimentaires
sont les seconds annonceurs
après les télécommunications.
Concernant les consommateurs,
cette étude révèle aussi
que la grande distribution a
permis aux consommateurs
marocains qui la fréquentent
d'avoir plus de choix en
termes de prix et de qualité de
produits.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 9

l’ACTU
ONSSA
Un engagement pour la sécurité
sanitaire des aliments
Six mois seulement après son entrée en service, l’Office National de la Sécurité Sanitaire
des Aliments fait preuve de rigueur et anticipe l’évolution du marché marocain. Dans le
cadre de son rôle de protection de la santé du consommateur, l’ONSSA vient de présenter
sa nouvelle loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires lors d’une
série de séminaires régionaux.
Initiée dans le but du rapprochement
de la réglementation
nationale avec les exigences
européennes, la loi n°28-07 relative
à la sécurité sanitaire des aliments
a été présentée à Rabat le 17 juin
dernier par l’ONSSA. Cette loi cadre
institue les principes et concepts de
base de la sécurité sanitaire des produits
alimentaires, et impose à tous les
intervenants de la chaîne alimentaire
le respect total des normes assurant la
sécurité des aliments, « de la fourche
à la fourchette », confirme M. Hamid
Benazzou, Directeur Général de
l’ONSSA.
Ainsi, agriculteurs, industriels, pâtissiers,
hôteliers, restaurateurs, etc.,
devront se conformer aux nouvelles
normes afin d’être agréés par les autorités
compétentes. Dans cette optique,
la loi n° 28-07 exige des entreprises
du secteur alimentaire et du secteur
de l’alimentation animale qu’elles se
conforment aux nouvelles dispositions
d’ici mars 2011. Le délai pour
les producteurs de produits primaires
d’origine végétale, les exploitants et
les professionnels de l’élevage est de
deux ans à compter de la date d’entrée
en vigueur de la présente loi. Ceci se
traduira par la responsabilisation des
producteurs et industriels, l’obligation
d’agrément sanitaire des industries
alimentaires, l’enregistrement des
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 10
élevages, l’identification du cheptel, la
traçabilité, l’autocontrôle, les guides
de bonnes pratiques d’hygiène, le rappel
des produits non conformes et bien
d’autres.
Pour ce qui est de l’international,
la nouvelle loi permettra au Maroc
de s’aligner sur les standards internationaux
en la matière (traçabilité,
étiquetage, emballage, informations
nutritionnelles…), en prenant en considération
les derniers développements
techniques et juridiques.
Un champ d’action bien visé
L’ONSSA s’est fixé de grandes ambitions
afin de faire respecter ces
normes. Ainsi l’Office effectuera des
contrôles, de jour comme de nuit lorsque
les établissements sont ouverts au
public, à travers ses agents constitués
de médecins vétérinaires inspecteurs,
d’ingénieurs agroalimentaires contrôleurs
et d’ingénieurs phytosanitaires,
ainsi que de personnes physiques ou
morales mandatées, qui auront une
partie ou la totalité de cette mission.
Ces contrôles porteront sur la fixation
des principes généraux de la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires et
des produits destinés à l’alimentation
animale. Ils détermineront les conditions
dans lesquelles doivent être préparés
et commercialisés ces produits
pour être reconnus sains et salubres.
MAroC
Kenza ENNACIRI NAAMI
Ils responsabiliseront les opérateurs du
secteur alimentaire sur la salubrité des
produits alimentaires qu’ils mettent sur
le marché et instaureront l’obligation
d’identification des animaux, de la
traçabilité des produits primaires, des
produits alimentaires et des aliments
pour animaux. Enfin, ils préciseront
les règles obligatoires d’information
du consommateur, surtout par l’intermédiaire
de l’étiquetage des produits.
Ce volet, détaillé par l’article 16, 17 et
18 de la loi n°28-07, indique que tout
produit alimentaire doit disposer d’un
étiquetage permettant à son utilisateur
final de prendre connaissance de ses
caractéristiques.
Et le résultat ?
L’ONSSA fait de la protection du
consommateur sa priorité. Ainsi,
l’Office projette avec sa nouvelle loi
d’interdire la mise en vente de produits
alimentaires non sûrs sur le plan
sanitaire et de favoriser la confiance
des partenaires commerciaux du
Maroc dans le cadre du commerce
international. Ensuite, il assure la
conformité des produits alimentaires et
intrants agricoles importés aux
exigences nationales. Enfin, la loi
garantit la bonne communication à
l’attention des consommateurs et des
entreprises.

AlGérIE
BRSA à l’international
Lors d’une réunion organisée
le 7 juillet dernier au siège de
l’agence ALGEX, un panorama
sectoriel sur les Boissons
Rafraîchissantes Sans Alcool
(BRSA) a été présenté. Ce programme
rentre dans le cadre de
l’action d'information entreprise
par cette agence et qui
a pour objectif d’améliorer le
niveau d’information commer-
MondE ArABE
25 milliards de Dollars
pour l'agriculture
Lors de la 36 ème session du
conseil exécutif de l'Organisation
Arabe pour le Développement
Agricole (OADA),
le comité a décidé de lancer
un programme d'urgence en
matière de sécurité alimentaire
dans le monde arabe. Ainsi 25
milliards de dollars sont prévus
sur une période de 20 ans, avec
une première étape prévue de
2010 à 2015, une deuxième de
2015 à 2020 et une dernière de
Label bio-Tunisia lancé
AFrIQUE / MAGHrEB
ciale des PME algériennes de
la filière, déjà exportatrices ou
à fort potentiel d’exportation.
Pour ce qui est du marché
algérien des boissons gazeuses,
il est actuellement en nette
évolution. Ainsi la consommation
des BRSA est passée de
35 l/hab/an en 2005 à 49 l/hab/
an en 2007.
TUnIsIE
Carrefour en format de proximité
Déjà présente dans plusieurs pays du
Maghreb sous différentes formes et
concepts (hypermarché, supermarché,
etc.), l’enseigne Carrefour vient de créer
un nouveau concept en Tunisie : Carrefour Express, un format de
proximité lancé à La Marsa. Ce site est le premier d’une série :
implantés en centre-ville, les Carrefour Express font partie de la
stratégie d’expansion de l’enseigne vers les régions.
A la suite du lancement de
son premier produit biologique,
la Tunisie a créé le label
bio-Tunisia. Ce label sera
décerné aux produits biologiques
tunisiens en conformité
avec les standards en
vigueur, avec en premier lieu
l'huile d'olive, les dattes et
2020 à 2030. Lors de cette session,
les intervenants ont appelé
à l'élaboration d'une stratégie
agroalimentaire pour construire
un ensemble arabe économique,
technologique, industriel et
agricole viable pour utiliser son
marché intérieur en vue de s'intégrer
à l'économie mondiale. Neuf
pays soutiennent ce programme :
Algérie, Arabie Saoudite,
Egypte, Irak, Maroc, Soudan,
Syrie, Tunisie et Yémen.
les céréales. Il permettra ainsi
de mieux faire connaître les
produits biologiques tunisiens
dans le monde, de les identifier
parmi d'autres produits et
d'améliorer leur positionnement
sur les marchés locaux
et étrangers.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 11

l’ACTU InTErnATIonAlE
Consumer Goods Forum
Deux gros calibres
à la coprésidence
Le Consumer Goods Forum
vient de choisir pour sa coprésidence
et pour une durée
de deux ans Muhtar Kent,
PDG de Coca-Cola, et Lars
Olofsson, Directeur Général
de Carrefour. Le rôle de ces
deux coprésidents consiste à
mener des actions collaboratives
transsectorielles dans les
domaines du développement
durable, de la santé et du
bien-être des consommateurs
et de la sécurité alimentaire.
Ils sont élus pour une durée
de deux ans. Selon Muhtar
Kent, le Consumer Goods
Forum offre au secteur indus-
France
Projet de mise en valeur
des produits alimentaires
traditionnels
L’hexagone vient de lancer
un nouveau projet baptisé
« TrueFood » (Traditional
United Europe Food). Ce
projet a pour objectif de
favoriser l'innovation dans le
domaine des produits alimentaires
traditionnels. Ces derniers
concernent les produits
portant une indication de
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 12
triel la possibilité de collaborer
sur un pied d'égalité. Il est
à rappeler que le Consumer
Goods Forum est un réseau
international d'entreprises de
biens de consommation fondé
sur la parité. Créé en juin
2009 par la fusion du CIES,
du Food Business Forum,
de la Global Commerce
Initiative et du Global CEO
Forum, il est dirigé par un
Conseil d'administration qui
comprend un nombre égal
de directeurs et de présidents
d'entreprises du secteur
industriel et de la distribution.
l'origine ainsi que les produits
locaux et nationaux
utilisés dans la cuisine
traditionnelle. Il s'agit
d'un projet de recherche
financé en partie par la
Commission européenne
avec un budget total de
23 millions d'Euros sur
une durée de quatre ans,
finalisé le 30 avril 2010.
Le programme « Truefood
» vise à augmenter
la compétitivité de l'industrie
alimentaire européenne, et
tout particulièrement celle
des produits traditionnels.
Des solutions sont proposées
aux entreprises pour rendre
les chaînes d'approvisionnement
plus efficaces et optimiser
la composition nutritionnelle
de leurs produits.
Eurofeuille
Le logo Bio de l’Europe
Les produits européens
bio auront désormais
un logo commun sur
leurs emballages. Ce
sigle symbolisé par une
feuille composée des
étoiles représentant les
pays de l’Union Européenne
sera la garantie
de conformité des produits aux normes de la communauté.
Clin d’oeil
Un restaurant pour spéculateurs
Exchange Bar and Grill, c’est le restaurant newyorkais,
qui a ouvert récemment à Manhattan, où les
prix des plats et des boissons dépendent de l’offre et
de la demande. En effet, avec un seuil de deux dollars
en dessous ou au dessus du prix de base, les prix des
aliments descendront ou monteront par tranches de 25
cents. Les cours sont visibles sur des écrans installés
dans la salle. Attention au krach !
Nestlé
Nouveau produit
en perspective
L’agroalimentaire suisse Nestlé
prépare le lancement d’une
gamme de six jus de fruits sous
la nouvelle marque Nesfluid, à
partir de septembre prochain.
A base de lactosérum, eau de
coco, différents jus de fruits,
thé vert, minéraux et vitamines,
cette boisson est dédiée à l’hydratation
et la nutrition et sera
segmentée par catégorie d’âge.
Ainsi, la boisson pour enfants
contiendra de la vitamine D et
du lait, celle pour les seniors,
baptisée « Protect », du zinc, de
la grenade et du sélénium. Le
lancement est prévu d’abord
en France, puis dans d’autres
pays.

T ABlEAU dE Bord
Matières Premières
Evolution des prix des matières premières
depuis un an (Dollars/tonne, Cours mondial)
Sources : Les Echos / Centre
de recherches laitières de Wisconsin.
Import
Evolution des importations marocaines de blé, de
sucre et d’huile végétale brute pour les mois de
Janvier - Mai 2009 et 2010
Export
Evolution des exportations marocaines
(Mai 2009/Mai 2010)
Source : Office des Changes.
Source : EACCE
Les cours des produits
de base se sont inscrits
récemment à la baisse,
suite au renforcement
du dollar. Les prix des
céréales et des graines
oléagineuses restent
inscrits dans une tendance
baissière, affectés
par des disponibilités
importantes et des
récoltes prometteuses. En
revanche, la baisse des
cours du sucre semble
prendre fin. Par ailleurs,
les cours du cacao restent
un peu elevés à cause
d’une consommation
attendue en hausse de 4%
et d’une faiblesse de l’offre.
Les importations des
produits alimentaires
du Royaume ont
toutes baissé cette
année par rapport à
la même période de
l’année d’avant. Ainsi,
le blé a enregistré
une chute de 11%
en volume, l’huile
végétale brute 9% et
le sucre 35%.
Les exportations en
produits de la pêche
ont chuté de 9% en
volume alors que les
produits végétaux
transformés arrivent
à maintenir une
hausse. Ces derniers
ont enregistré une
augmentation en
volume de 9% et
une baisse de 1% en
valeur.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 13

droIT dE l’EnTrEPrIsE
Pour le rapprochement des
employeurs et des salariés
Une intermédiation active
organisée !
Si toute personne a droit à un emploi adapté à ses qualifications et aptitudes
professionnelles, il n’en demeure pas moins difficile de le « décrocher », vu la morosité du
marché du travail. C’est pour en sortir que le législateur a, par la loi 65/1999 portant code
du travail, jugé utile et nécessaire d’instaurer l’intermédiation en matière d’embauche des
travailleurs, toutes catégories confondues.
Une intermédiation aux larges
compétences !
C’est l’article 477 du code du travail qui définit
le champ d’intervention des agences de
recrutement privées qui sont des personnes
morales dont l’activité consiste à accomplir
des activités limitativement arrêtées.
En effet, la loi 65/1999 permet à ces
agences de rapprocher les demandes et
les offres d’emploi en précisant qu’elles ne
peuvent être en aucun cas partie dans les
rapports juridiques qui en découlent.
Les agences de recrutement privées sont
habilitées à offrir tout service à tout candidat
à la recherche d’un emploi et à favoriser
son insertion dans le monde du travail.
Le législateur a entendu étendre davantage
le domaine d’intervention des intermédiaires,
si bien que ceux-ci sont désormais
autorisés à procéder à l’embauche de
salariés à placer temporairement auprès
d’entreprises utilisatrices, auxquelles il
revient exclusivement de fixer leurs tâches
et d’en contrôler l’exécution.
Seulement, pour éviter tout abus, le code
de travail n’a guère hésité à poser plusieurs
interdictions qui se caractérisent par leur
conformité aux dispositions constitutionnelles,
aux conventions internationales et
aux normes posées par les organisations
spécialisées.
Des prohibitions légitimes !
Quelque salarié s’est plaint de la tournure
de l’entretien en agence de recrutement
privée qui trouvait son profil adapté au
marché de l’emploi, mais lui conseillait de
se débarrasser de son accoutrement pour
faciliter son embauche.
C’est pour parer à tout dérapage que les dispositions
de l’article 478 de la loi 65/1999
posent des conditions à l’intervention des
intermédiaires.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 14
Il leur est spécifiquement interdit de pratiquer
toute discrimination, de quelque nature
que ce soit, de nature à porter atteinte à
l’égalité des chances et de traitement et/ou à
la liberté syndicale en matière d’emploi.
Bien plus, le législateur a estimé nécessaire
de protéger la vie privée des candidats
demandeurs d’emploi s’adressant à de telles
agences.
Il s’est préoccupé d’exiger que les informations
et renseignements recueillis par lesdites
agences soient traités rigoureusement
dans le strict respect de leur vie privée, sans
pour autant faire valoir auprès des entreprises
utilisatrices des critères autres que
ceux relatifs à l’expérience et aux capacités
professionnelles.
A ce titre, l’article 494 du code du travail
pose pour toute infraction de lourdes amendes
de 25.000,00 à 30.000,00 Dirhams,
portées au double en cas de récidive à l’encontre
de l’agence de recrutement privée
convaincue de comportement discriminatoire.
Des conditions d’exercer
draconiennes !
Nul ne peut s’autoproclamer agence de
recrutement privée.
La loi 65/1999 exige de toute personne morale
qui entend intervenir dans le domaine
de l’intermédiation l’obtention de l’autorisation
d’exercer délivrée par l’autorité
gouvernementale chargée du travail.
Cette autorisation n’est accordée qu’aux
agences constituées sous forme sociétaire
avec un capital social minimum de
100.000,00 Dirhams, obligation leur étant
faite de déposer une caution d’un montant
de 50 fois la valeur globale annuelle du
salaire minimum légal, telle que fixée à
l’article 482 de la loi précitée.
Il est intéressant de noter sur ce point qu’en
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
cas d’insolvabilité de telles agences ou du
retrait de l’autorisation, le montant de la
caution est utilisée, par décision de justice,
au règlement dû aux salariés ou à la Caisse
Nationale de Sécurité Sociale.
Pour plus de protection des droits et intérêts
des candidats demandeurs d’emploi, une
telle autorisation d’exercer ne peut être
délivrée en cas de condamnation définitive
à une peine d’emprisonnement supérieure
à trois (03) mois et en effet peut même être
retirée à tout moment par les autorités compétentes
par décision motivée qui reste susceptible,
comme tout autre acte administratif,
de recours en annulation pour excès de
pouvoir, conformément aux dispositions de
l’article 8 de la loi 41/1990 ayant institué les
juridictions administratives.
Une confusion à éviter !
L’agence de recrutement privée n’est pas à
confondre avec l’agence de travail temporaire
qui intervient pour engager ses
salariés auprès des entreprises clientes ;
celles-ci ne peuvent occuper leurs services,
eu égard aux dispositions de l’article 496
du code de travail, que pour des tâches non
permanentes de remplacement, d’accroissement
de l’activité ou à caractère saisonnier
ne comportant pas pour eux des risques
particuliers.
Il convient de noter que l’embauche temporaire
de salariés ne peut intervenir qu’après
consultation des organisations représentatives
au sein de l’entreprise.
Relais entre les entreprises et les candidats
à l’emploi, les agences de recrutement
privées et de travail temporaire ne se
substituent pas aux organismes créés pour
la promotion du travail par les pouvoirs
publics. Quelle belle panoplie de services
offerts aux travailleurs !!!

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 15

EsPACE noUVEAUTés
KIM fraise vanille
Glace extrudée pour enfant
arôme fraise.
Fabricant : Pingouin
- Eau, sucre, poudre de lait
écrémé, protéines de lait,
matières grasses végétales, sirop
de glucose, stabilisants
(E471-E410-
E412-E401-
E407-E453),
arôme fraise,
arôme vanille,
colorant (E124,
E124).
- Références :
fraise-vanille,
chocolat-vanille.
- Prix : 1 Dh.
Pikarome
Sauce tartare
Sauce tartare dans un flacon
tête en bas pratique.
Fabricant : VCR
- Huile végétale, eau, oignon,
jaune d’œuf, vinaigre d’alcool,
cornichon, câpre,
moutarde de Dijon,
sel, amidon de mais
modifié E1442,
épaississants
(E415, E412),
arôme poivre et
conservateur E202.
- Références :
sauce cocktail,
sauce barbecue, sauce à l’ail,
sauce tartare.
- Prix : 19,50 Dh.
Cerelac au bifidus
Céréales lactées aux bifidus.
Fabricant : Nestlé
- Farine de blé, lait écrémé,
sucre, matières grasses laitières,
caramel, huile de tournesol,
carbonate de calcium, phosphate
monopotassique, phosphate de
sodium, vitamine C, fumarate
ferreux, vanilline, sulfate
de zinc, culture de bifidus,
vitamines, iodure de potassium.
- Références : cerelac blé,
cerelac fruits,
cerelac
légumes,
cerelac miel,
cerelac miel
croquant.
- Poids : 250g.
- Prix : 21 Dh.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 16
Bordeau Chesnel /
Dindy : rillettes de
poulet rôti
Rillettes de poulet rôti halal, à
tartiner en toast, en sandwich
ou en salade.
Fabricant : Banchereau Maroc
- Viande de poulet, graisses,
arômes, carottes, sel, poivre.
- Charcuterie.
- Poids : 120 g.
- Prix : 19,50 DH.
Gourmet’s Club :
Nougat
Crème glacée pasteurisée
parfum nougat dans un pot
pratique.
Fabricant : Paty’s
- Lait écrémé en poudre,
protéine de lait, sucre,
matières grasses, sirop de
glucose, émulsifiants, colorant,
stabilisants (E412-E471-E433-
E401-E407), arôme.
- Références : Fraise, nougat.
- Volume : 500 ml.
- Prix : 18,75 Dh.
Pikarome : dosettes
d'huile d’olive
Pack de dosettes pratiques
d’huile d’olive.
Fabricant : VCR
- Huile d’olive.
- Références : vinaigrette, huile
piquante,
mayonnaise,
huile d’olive,
ketchup,
moutarde.
- Volume :
250 x 7
ml.
Maroc
Yogory Smoothie
Yaourt brassé aromatisé aux morceaux de fruits dans un pot de 60g.
Fabricant : Best Milk
- Lait entier, poudre de lait écrémé, amidon,
sucre, préparation de fruits, ferments
lactiques.
- Poids : 60g.
Carrefour Coquillettes Bio
Coquillettes issues de l’agriculture biologique.
Prêtes en 7 minutes.
Fabricant : Société Familiale Alpina Savoie
Distributeur : Carrefour
- Semoule de blé dur bio, eau.
- Pâtes.
- Poids : 500 g.
- Prix : 20,82 Dh.
Del Pacha :
Chawarma Turc
Lamelles de viande Halal sous
vide, cuite et épicée aux saveurs
turques ou libanaises. Prêtes en
2 minutes.
Fabriquant : Somafaco
- Viande, épices, sel.
- Références : chawarma turc,
chawarma libanais.
- Poids : 80 g.
- Prix : 12,95 Dh.
Marrakech
Citronnade
Nectar de citron frais, avec de
la pulpe.
Fabricant : Citruma
- Jus de citron, eau, sucre.
- Références : citronnade,
clémentine.
- Volume : 1 l.
- Prix : 12,50
Dh.
Ain Ifrane
Eau de source naturelle sous
format 1,5 litres.
Fabricant : Brasseries du Maroc
- Boissons.
- Volume : 1,5l.
- Prix : 4,50 Dh.
Donnez
de la visibilité
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Vous souhaitez faire
connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
f.clair@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

FRANCE
Iki Beer
Bière au thé vert parfumée au yuzu. Rafraîchissante,
bio et antioxydante. A 4,5 degrés d’alcool. Élaborée
sans conservateur, ni colorant ou arôme artificiel.
Fabricant : Akayama
- Eau, malt d’orge, malt de blé, houblon, levure.
- Volume : 33 cl.
- Prix : 1,90 €.
XL : cranberry
Energy
Boisson gazeuse
énergisante à
base de taurine et
aromatisée à la
canneberge.
Fabricant : XL
Energy Drink
- Eau gazeuse,
sucre, régulateurs
d’acidité : acide
citrique, citrate de
sodium, taurine,
arôme : caféine,
colorant : azorubine et
caramel ammoniacal, vitamine :
niacine, acide pantothénique.
- Boissons.
- Références : cranberry, sugar
free, energy drink.
- Volume : 250 ml.
- Prix : 1,09 €.
Cannette
Coca-Cola zero :
Lapins Crétins
Pack de 6 canettes Coca-Cola
zero édition spéciale à l’effigie
des Lapins Crétins, les célèbres
héros du jeu Rayman.
Fabricant : Coca-Cola
- Concentré de coca-cola, eau,
édulcorants.
- Boissons.
- Volume :
33 cl.
- Prix :
entre 2,59
€ et 2,69
€ le pack.
Taille de guêpe : thé fruit d’été
Thé noir associé à un cocktail de saveurs : papaye, melon et
pastèque. Ce nouveau nectar se boit chaud ou glacé.
Fabricant : Kawa
- Boissons.
- Quantité : 20 sachets.
ETATS-UNIS
QFC Quality Signature Chicken Breast
Ciabatta Sandwich
Blanc de poulet rôti au four avec des tomates, mayonnaise, laitue
et cheddar sur un rouleau de ciabatta, emballé dans un
sachet en plastique pour conservation au congélateur.
Fabricant : Quality Food Centers
- Blanc de poulet, sel, phosphate de sodium, sucre roux,
épices, mayonnaise, tomates, laitue, fromage, rouleau
de ciabatta, eau, huile d’olive, acide citrique, acide
ascorbique, etc.
- Surgelés.
- Poids : 198 g.
Prix : 5,07 €.
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
Monde
ROYAUME-UNI
Bertolli Pesto Mediterraneo Sauce
Une sauce pesto crémeuse avec sauge, thym, romarin
et ricotta.
Fabricant : Unilever
- Huile de tournesol, fromage de ricotta (23%), basilic
(13%), courgette, huile d’olive extra vierge (3,5%),
sucre, flocons de pommes de terre, sel, noix de cajou,
sauge, persil, protéine laitière, thym, ail, romarin, acide
lactique, origan, extrait de levure, poivre noir, arôme.
- Pâtes.
- Références : sauce pesto, sauce méditerranéenne.
- Poids : 185 g.
- Prix : 2,03 €.
BELGIQUE
7Up Cherry Flavored Softdrink
Boisson gazeuse aromatisée à la cerise dans une
canette en aluminium.
Fabricant : Britvic
- Eau gazeuse, sucre, acide citrique, régulateur
d’acidité : citrate de sodium, arômes, conservateur :
sodium benzoate, colorants : carmoisine, caramel
E150d.
- Boissons.
- Volume : 33 cl.
- Prix : 0,81 €.
Twinings Fresh Iced Green Tea : Peppermint
Trente sachets de thé vert glacé à la menthe poivré.
Peut être infusé dans de l’eau fraîche.
Fabricant: Foods International
- Thé vert, arôme menthe naturel 8%, extraits de
thé, menthe poivrée 1%, acide citrique.
- Boissons.
- Poids : 40 g.
- Prix : 2,94 €.
EGYPTE
Bonjorno Cafe
Cappuccino Hazelnut
Coffee
Huit sachets
individuels
de
cappuccino
aux
noisettes.
Fabricant :
Misr Cafe
- Café
soluble,
arôme noisettes, poudre de lait
écrémé, stabilisant E466, arôme
cappuccino, saccharose.
- Boissons.
- Poids : 112 g.
Twinings Peach
Flavoured Black Tea
25 sachets de thé noir
aromatisé. Contient des
morceaux
de pêche.
Fabricant : Twinings
- Thé, arôme pêche,
morceaux de
pêches.
- Boissons.
- Poids : 50 g.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 17

sAlon
SIAL 2010
L’agroalimentaire puissance trois
Pour son édition 2010, à Paris du 17 au 21 octobre prochains, le SIAL se tiendra
conjointement avec deux autres salons majeurs et complémentaires : In Food, le salon des
Produits Alimentaires Intermédiaires, comme d’habitude, et nouveauté cette année, IPA,
le salon International du Process Alimentaire. Les visiteurs se verront ainsi proposer une
offre exhaustive, des ingrédients aux produits finis, en passant par les équipements de
transformation et d’emballage.
Florence CLAIR
Une fois n’est pas coutume,
le salon international de
l’alimentation devrait donc
constituer une plate-forme
incontournable pour les professionnels :
agro-industriels, acheteurs, restaurateurs,
etc. Cette année, les organisateurs tablent
sur la présence de 5.500 exposants et
la venue de 148.000 visiteurs, soit le
chiffre atteint par l’édition 2008. A ce
jour, 35 exposants marocains, y compris
Maroc Export, qui coordonne le pavillon
national, ont déjà confirmé leur participation
au SIAL 2010.
Quant à IPA, l’objectif est d’atteindre
44.000 visiteurs et d’augmenter la part
des visiteurs internationaux de 28 à
35%. En effet, « plus encore que pour
les visiteurs hexagonaux, l’effet « une
visite / trois salons », synonyme de gain
de temps et d’argent, devrait jouer à
plein », précise-t-on chez Comexposium,
organisateur des 3 événements.
D’ores et déjà, cette synergie sera reconduite
avec l’organisation de la première
édition du SIAL Middle East et de IPA
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 18
Middle East,
du 22 au 24 novembre
2010,
à Abu Dhabi,
aux Emirats
Arabes Unis.
Au cœur de
l’innovation
Comme à son
habitude, le
SIAL mettra en
avant l’innovationalimentaire
à travers
plusieurs
animations, notamment le désormais
incontournable Observatoire Tendances
et Innovations, qui exposera des produits
alimentaires innovants du monde entier,
mais aussi les SIAL d’Or, récompensant
les innovations devenues des succès
commerciaux dans 30 pays, ou encore la
Cuisine du SIAL, où des Chefs viendront
faire des démonstrations. La Cuisine du
SIAL sera d’ailleurs agrandie, puisque
les professionnels de la restauration y
trouveront un espace partenaires, un
lounge VIP, la Librairie Gourmande et
des rendez-vous avec des experts en
restauration.
La nutrition sera à l’honneur, avec, outre
les conférences au Village Nutrition
Santé, l’organisation de « Parcours Alimentation
et Santé », véritables visites
guidées sur les stands des exposants dont
les produits sont en phase avec cette
préoccupation.
A noter également cette année, l’espace
In-Store Services & Solutions, dédié à la
valorisation des produits sur les lieux de
vente, et la nouvelle animation Special
Gourmets, qui présentera une sélection
des produits du salon rares et originaux
correspondants à cette tendance. Autre
thématique porteuse, le développement
durable, qui bénéficiera d’une zone
spécifique.
Le SIAL en chiffres
• 5.500 exposants dont 78% d’internationaux
• 148.000 visiteurs attendus dont 58% de l’étranger
• 66.500 visiteurs appartiennent à la distribution : centrales d’achat, hard discount,
GMS/HS, commerce de détail, grossistes, négoce import-export.
• 20.700 visiteurs sont des professionnels de la restauration commerciale et collective
: acheteurs, grossistes, distributeurs, chefs.
• Pour le confort des visiteurs et exposants, des aménagements ont été prévus :
renforcement du service de navettes, nouveaux restaurants…
FOOD Magazine au SIAL
Votre revue FOOD Magazine renouvelle sa participation au SIAL et accompagne
les opérateurs marocains dans leur prospection des marchés étrangers. Nous
vous accueillerons avec plaisir sur notre stand, où nous assurerons une diffusion
supplémentaire et exceptionnelle de notre numéro 26 (octobre).

CFIA Maroc
Une 2 ème édition
au service de l’agroindustrie
marocaine
Cinq ans après sa 1ère édition, le Carrefour des
Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire
signe son grand retour au Maroc, du 29
septembre au 2 octobre 2010. Un événement
qui s’annonce comme incontournable pour les
opérateurs du secteur, qui viendront y faire
des affaires avec quelques 200 exposants
marocains et étrangers.
Florence CLAIR
• Le CFIA (ici à Rennes) se décline à nouveau au Maroc.
Organisée par la
Chambre Française
de Commerce
et d’Industrie
au Maroc (CFCIM) en
partenariat avec GL Events,
organisateur des célèbres
CFIA Rennes et CFIA Metz
en France, cette édition 2010
Le CFIA Maroc
2010 en bref
Dates : 29 septembre au 2
octobre 2010
Lieu : Centre International
de Conférences et d’Exposition
de Casablanca, Route
d’El Jadida
Surface : 4.000 m 2
Exposants : 200
Visiteurs : 3.500
s’inscrit dans
la continuité
des éditions
précédentes de
CFIA Maroc
et d’INTERA-
GRO. D’ores
et déjà, les
organisateurs
prévoient de
faire du CFIA
Maroc un événement biennal.
Le salon sera organisé en 3
pôles : Ingrédients & PAI,
Equipements & Procédés,
Emballages & Conditionnement.
Les exposants y
présenteront leur savoirfaire,
ainsi que les dernières
tendances et technologies
des différentes filières. Près
de 70% des exposants seront
français, mais les visiteurs
pourront également rencontrer
de nombreux exposants
marocains et européens.
Enfin, soulignons que FOOD
Magazine est partenaire
presse de l’événement. Venez
nous rendre visite sur notre
stand !
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 19

EVEnEMEnT
Fête de l’Olivier
Les plus et les moins
du secteur oléicole
Durant deux jours, les professionnels de l’oléiculture venus de différents pays ont eu
l’occasion de discuter en profondeur des menaces qui guettent leur secteur mais aussi des
opportunités qui s’offrent à eux. Une chose est sûre : l’huile d’olive a encore de beaux jours
devant elle.
Nabil TAOUFIK
Elle fait partie de ces évènements
qui viennent ajouter de
l’animation au charme naturel
et tranquille de Meknès :
la Fête de l’Olivier. Du 18 au 19 juin
2010, la ville en a accueilli la deuxième
édition. Toutes les têtes d’affiche de la
région étaient là : Brahim Zniber (groupe
Celliers de Meknès), Mardochée Devico
(groupe Les Conserves de Meknès,
marque Aïcha), Abdellatif Bahous
(groupe CHCI), sans oublier Noureddine
Ouazzani, cheville ouvrière de la Fête
et responsable de l’Agro-pôle olivier de
Meknès (voir rubrique FOOD Mondain,
page 65).
Deux jours de débat entre professionnels
auront ainsi permis de passer en revue
les expériences des uns et des autres et
de discuter des opportunités et menaces
qui pèsent sur le secteur oléicole. La
participation internationale était notable.
« Il y a eu beaucoup plus
d’internationaux que de
nationaux », estime
un participant.
Une situation
déplorable
bien que
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 20
pour M. Ouazzani, « la forte participation
internationale soit plutôt un indicateur
de réussite. »
Pour ce qui est des opportunités, les participants
ont mis l’accent sur le potentiel
énorme que représentent les marchés non
producteurs d’huile d’olive. Il s’agit de
marchés comme les Etats Unis, le Japon,
la Chine, la Corée ou encore la Russie.
« Nous mettons à la disposition des pays
membres près de trois millions d’Euros
par an pour mener des campagnes de
promotion de la consommation de l’huile
d’olive au niveau local. Aussi, nous
menons des campagnes collectives à destination
d’un certain nombre de nouveaux
marchés identifiés comme porteurs »,
affirme M. Mohamed Ouhmad Sbitri,
Directeur exécutif du Conseil Oléicole
International (COI). L’exemple des
Etats-Unis est encourageant. Pays peu
consommateur il y a quelques années,
les States sont aujourd’hui les premiers
importateurs d'huile d’olive dans le
groupe des pays non-producteurs, avec
plus de 260.000 tonnes pour 2010 alors
que le niveau des importations atteignait
à peine les 90.000 tonnes en 1990.
Autre opportunité, l’utilisation des
sous-produits de l’huile d’olive pour la
production d’énergie. Des experts ont
montré comment des piscines municipales,
des hôtels et des spas en Espagne
utilisaient des noyaux d’olives
pour leurs chaudières. L’utilisation
des résidus (margines notamment)
comme fertilisant (liquide ou poudre)
a également été détaillée.
Du côté des menaces, l’on identifie
essentiellement la question de la sous-
rémunération de la production agricole
et de la transformation due à un déséquilibre
du pouvoir de négociation entre les
agriculteurs-transformateurs d’un côté
et les enseignes de grande distribution
de l’autre, à la faveur de ces dernières.
En effet, pour améliorer leurs marges au
maximum, celles-ci tirent vers le bas le
prix à la tonne. Elles sont encouragées
en cela par deux éléments. Le premier
est qu’elles sont quelques enseignes face
une pléthore de producteurs atomisés. Le
deuxième élément qui renforce davantage
leur position c’est le fait qu’autour
de 70% des huiles d’olive dans un pays
comme l’Espagne par exemple sont
commercialisés sous des MDD. Les 30%
restants font l’objet d’une concurrence
acharnée entre plus de 2.500 marques.
Cette situation de sous-rémunération
pousse les producteurs à abandonner une
partie de leur récolte. « On a arraché
des arbres », témoigne un participant
espagnol.
Pour sortir de cette situation inconfortable,
« l’on devrait éduquer le consommateur
à l’appréciation de l’huile en
insistant sur son caractère exceptionnel :
un produit naturel, sain et bio », propose
Luigi Caricato, directeur de la revue
italienne Teatro Naturale. Parce que
« lorsqu’on vend une bouteille d'huile
d’olive, c’est non seulement le jus qu’on
commercialise mais aussi toute la culture,
l’ambiance, l’accent, les couleurs et
les saveurs du pays que l’on promeut »,
complète Juan Antonio Penamil Alba,
directeur de la revue espagnole
Mercacei.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 21

EVEnEMEnT
Agro-pôle de l’olivier
Un centre d’expertise unique
Vendredi 18 juin 2010, l’Agro-pôle de l’olivier de Meknès connaissait son ouverture officielle,
une ouverture qui vient couronner un travail amorcé depuis cinq ans déjà pour faire de cette
structure un centre d’expertise et d’innovation unique en son genre.
Nabil TAOUFIK
«
Un centre d’expertise et d’innovation
unique au monde, une fierté
pour la ville de Meknès », c’est
en ces termes que M. Noureddine
Ouazzani, décrit l’Agro-pôle de Meknès
dont il est le responsable.
Cet Agro-pôle a en effet été inauguré
le vendredi 18 juin 2010 en présence les
grandes figures du gotha local.
Né de la volonté des chercheurs de
l’Ecole Nationale d’Agriculture (ENA),
avec à leur tête M. Ouazzani, de créer
un espace de recherche appliquée autour
de l’école, l’Agro-pôle a vite su séduire
les professionnels qui y ont trouvé un
intérêt certain. Les groupes Aïcha, CHCI,
Celliers de Meknès, l’italien Pieralisi
et bien d’autres, notamment le Groupe
gadiri Belhassan, tous ont contribué activement
à la création de cet Agro-pôle. Il
aura en tout nécessité la bagatelle de 100
Abdellatif Bahous
Administrateur délégué Groupe CHCI
« Nous visons le marché américain »
Spécialisée dans l’extraction et la trituration
de l’olive, CHCI se veut « le premier
producteur et exportateur
marocain de l’huile d’olive ».
M. Bahous Abdellatif, son
administrateur délégué, affiche
clairement ses ambitions
pour le futur : « atteindre le
marché américain, le premier
pays importateur parmi les
non-producteurs ».
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 22
millions de DH, financés principalement
par les entreprises du secteur, membres
de l’UDOM (voir encadré), et le secteur
bancaire à travers Crédit Agricole du
Maroc. « D’autres partenaires institutionnels
se sont par la suite intéressés au
projet », ajoute M. Ouazzani. Du côté des
partenaires étrangers, il cite notamment le
Conseil Oléicole International (COI) et le
Common Fund for Commodities.
« Il y a cinq ans, rien de ce que vous
voyez n’existait. Une convention de signée
et une volonté de réussir, c’est tout », se
souvient M. Ouazzani. L’œuvre actuelle
est digne d’admiration : plantation de
25 ha d’oliviers, des machines de transformation,
un laboratoire d’analyse, des
ateliers de démonstration, etc. « Ce centre
est unique parce que c’est le seul lieu au
monde où l’on peut visualiser toute la
chaîne de production de l’huile d’olive,
de la cellule à la bouteille », affirme M.
Ouazzani. Ainsi, un opérateur intéressé
par l’investissement dans l’oléiculture a
l’opportunité de découvrir sur un même
lieu comment planter des oliviers, quelle
variété choisir, quelles machines utiliser,
comment recycler les sous-produits,
quels marchés cibler, etc. L’Agro-pôle
de Meknès vient en effet répondre à une
demande de plus en plus importante. Pour
Mardochée DEVICO
PDG Groupe Les Conserves de Meknès
« L’huile d’olive, un marché porteur »
Aïcha c’est lui. Après la confiture et les
tomates, le groupe Les Conserves de
Meknès s’est lancé dans
la production et le conditionnement
de l’huile
d’olive. L’entreprise a elle
aussi les yeux rivés sur le
marché américain avec
une première implantation
sur place. Une bataille qui
s’annonce rude.
preuve, le nombre de marques d'huile
marocaine est passé de 5 en 2005 à 12 en
2010.
UDOM
L’Union pour le Développement de
l’Olivier de Meknès (UDOM) est une
association apolitique à but non
lucratif qui œuvre conformément
aux lois en vigueur. Constituée de
grandes et de petites entreprises
de la région Meknès-Tafilalet, cette
association a pour ambition de
« la voir se mettre au niveau des
grandes zones oléicoles autour de la
Méditerranée en tant que producteur
qui maîtrise la culture intensive de
l’olivier pour le marché local, et
pour jouir d’un statut d’exportateur
structural capable de négocier
avec les opérateurs mondiaux du
marché de l’huile d’olive ». Parmi
ses réalisations, le parrainage et
la participation à la mise en place
de l’Agro-pôle Olivier et l’appui à
l’organisation des journées Portes
ouvertes de l’Agro-pôle Olivier ENA
Meknès et de la Fête de l’Olivier.
Noureddine Ouazzani
Responsable Agro-pôle Olivier Meknès
« l’Agro-pôle, c’est ma raison d’être »
Véritable cheville ouvrière de la Fête de
l’Olivier et de l’Agro-pôle de Meknès,
cet universitaire de formation et de
profession a fait de
ces projets de véritables
challenges
au moment où peu
de gens y croyait.
Aujourd’hui, il est
fier d’avoir concrétisé
son rêve.

Région Meknès-Tafilalet
Des richesses peu exploitées !
Première en production de pommes, deuxième en dattes, très présente en oignon et pomme
de terre, la région de Meknès-Tafilalet est un autre grenier du Maroc. Toutefois, force est
de constater que le degré de transformation reste en deça du potentiel réel. Une carence à
laquelle les grands chantiers comme l’Agropolis essayent d’apporter une réponse.
Nabil TAOUFIK
Un potentiel très riche, insuffisamment
exploité. C’est la
conclusion que l’on peut tirer
lorsque l’on s’intéresse de
près à la situation économique de la région
Meknès-Tafilelt. La région est dans
le top five de la production de plusieurs
denrées faisant partie de notre consommation
quotidienne : pommes, dattes,
olives, amandes, maraîchages, etc. Selon
les données du Centre Régional d’Investissement
(CRI), la région est aussi
parmi les plus grands pôles de production
de fruits et légumes du pays.
Une performance obtenue grâce à un
potentiel naturel très important. Située
dans la plaine du Saïss, connue pour la
richesse de son sol, la surface agricole
de Meknès-Tafilelt est estimée à 617.465
Ha (124.410 irrigués et 493.055 Ha de
Hassan BAHI
Directeur du CRI de Meknès-Tafilalet
Pour des Agences de promotion
de l’investissement régional
FOOD Magazine : Quel est le niveau de
création d’entreprise dans la région ?
Depuis 2003, nous assistons à une augmentation
progressive du nombre d’entreprises
créées à travers les services de ce
Centre. Dans le cas de la région de Meknès
Tafilalet, cette évolution est caractérisée
par une forte progression de la création de
sociétés (personnes morales) tant il est vrai
que la création de ce type d'entreprises est
passée de 212 en 2003 à 842 en 2009, soit
une évolution de plus de 300%. Cela a été
permis grâce aux avancées significatives
réalisées dans le domaine de l’encouragement
des projets d’investissement
(facilitation, encouragement de l’esprit
d’entreprise, assouplissement des procédures
et accompagnement, etc.).
Cependant, au terme d’un peu plus de
sept années d’exercice et d’expérience, il
terres bour.
Cependant, cette richesse en amont n’a
pas été suivie par un développement
aussi important des industries de transformation
agro-industrielle. « Il est indéniable
que le potentiel dont dispose notre
région reste insuffisamment exploité et
tout particulièrement dans les domaines
de la transformation des produits agricoles
et du tourisme », affirme Hassan
Bahi, Directeur du CRI de Meknès-Tafilalet.
L’implantation du premier Agropolis
du Royaume dans la région devrait
changer la donne en permettant d’attirer
de grands opérateurs agro-industriels et
en augmentant le niveau d’intégration
entre l’amont et l’aval (FOOD Magazine
N° 22, page 10). La localisation
stratégique permettant un meilleur accès
aux marchés et l’existence de centres
parait évident que la montée en puissance
nécessite que de nouvelles réalisations
soient accomplies. Il s’agit d’une part
d’unifier définitivement les procédures tout
en les simplifiant et en les limitant au strict
nécessaire et d’autre part d’asseoir les bases
pour la mise en œuvre et l’application intégrale
des orientations de la lettre Royale du
9 Janvier 2002. Le bilan global des CRI a
montré la pertinence de l’idée et il convient
maintenant de la consolider et pourquoi pas
en allant dans le sens de la mise en place
de véritables agences de promotion de l’investissement
régional, à l’instar de ce qui se
pratique dans de nombreux pays.
Quelles sont les incitations réclamées
par les investisseurs ?
Qu’ils soient nationaux ou étrangers, les
investisseurs ont de nombreuses attentes notamment
administrative, fiscale et financière.
Du point de vue administratif : facilitation,
célérité et transparence figurent en tête
des maîtres mots des porteurs de projets,
tous secteurs et toutes tailles confondus.
Sur le plan fiscal, dire que les investis-
de compétences techniques et scientifiques
(Ecole nationale d’agriculture de
Meknès, Institut National de la Recherche
agronomique et bientôt un institut
de formation de techniciens spécialisés
dans les métiers de l’agroalimentaire)
sont d’autres atouts que la région met en
avant pour appuyer sa vocation agro-industrielle.
La région dispose aussi d’une autre zone
dédiée exclusivement à l’agro-industrie
et dont on parle peu. Il s’agit d’une zone
située dans la commune rurale de Sidi
Slimane Moul Kifane, sur une superficie
de plus de 24 ha. De ce fait, la région
offre d’importantes possibilités pour
l'industrie agroalimentaire et les activités
d’accompagnement et de support
(emballage, conditionnement, logistique,
etc.).
seurs réclament toujours
et partout le plancher
d’imposition ne constitue
nullement un secret.
Dans le contexte actuel
de l’économie mondiale,
il est de plus en plus rare
de réaliser des projets
en se basant exclusivement sur l’apport
en fonds propres. Or, de par nos contacts
réguliers avec les investisseurs, il semble
qu’il s’agit d’un domaine qui a aussi besoin
d’avancer sur les sentiers de la transparence,
de la célérité et de la facilitation. Le secteur
financier doit sortir davantage de l’esprit de
rente pour encourager l’activité productive
et créatrice de richesse. C’est son véritable
apport au développement du pays.
A ces trois domaines, il convient d’ajouter
celui des compétences qualifiées usuellement
de capital humain. Celui-ci constitue
le nerf de la guerre des entreprises modernes
et le Maroc semble assez bien outillé sur
ce plan à condition qu’il continue ses efforts
en matière de formation.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 23

FoCUs
Soft Drinks
Un secteur en effervescence
Boissons gazeuses, énergétiques, maltées, instantanées, au thé, eaux, jus de fruits,
sirops... le marché des BRSA (Boissons Rafraîchissantes Sans Alcool) est particulièrement
dynamique, affichant une croissance à deux chiffres. Il est pourtant loin d’avoir atteint son
plein potentiel et ne cesse de se diversifier. Tour d’horizon du secteur, des perspectives pour
la saison estivale 2010 et des dernières nouveautés.
Florence CLAIR et Kenza ENNACIRI NAAMI
La consommation de BRSA,
certes en progression, reste
faible au Maroc et « très en
deçà de ce qu’elle est dans les
marchés voisins, notamment la Tunisie
et l’Algérie », précise Omar Bennis,
Directeur des relations publiques et de la
communication chez Coca-Cola Maroc.
En effet, elle se monte à un peu moins de
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 24
40 litres par habitant et par an : 21 L de
boissons gazeuses, 13 L d’eau, près de 3
L de boissons instantanées et moins de
2,5 L de jus de fruits. Les boissons gazeuses
sont donc indéniablement les favorites
des Marocains et elles s’invitent désormais
à tous les repas : « elles font aujourd’hui
partie des habitudes de consommation et de
la culture marocaine », souligne M. Bennis.
Cartographie
du marché
Autre caractéristique
du marché
des BRSA, leur
consommation
varie selon les
régions : elle est
plus élevée en
milieu urbain (les
habitants du monde
rural préférant se
désaltérer avec du
thé) et sur la zone
Atlantique. Selon
Nezha Afiri, Marketing
manager
aux Brasseries du
Maroc, « la région
Atlantique représente
40% des
volumes vendus
dans la catégorie
des boissons
gazeuses. » Quant
aux circuits de distribution
pour ce
dernier segment,
30% des volumes
sont réalisés en
épicerie et 24%
Consommation de
BRSA en 2009
38,7 L/hab/an
(+ 12,6% vs 2008)
(Source Nielsen, calcul
FOOD Magazine)
en CHR. Les formats les plus vendus
restent les formats familaux (1 litre et
plus), pour leur rapport coût/volume
plus intéressant. Ainsi, « pour Fayrouz, la
taille familiale demeure le format le plus
commercialisé, à hauteur de 45% », explique
Mme Afiri. Pour les eaux, le grand
format - 5 litres - progresse fortement
(voir encadré). Du côté des boissons
gazeuses, le PET domine et
« les arômes les plus demandés sont
l’exotique et le cola », affirme Zohra
Maya, Chef de Produit chez Sodalmu.
Enfin, ce marché est soumis à une forte
saisonnalité, plus ou moins grande selon
les marques. La belle saison, de mai à
septembre, concentre ainsi 60 à 70%
des ventes de boissons gazeuses. Par
contre, le Ramadan n’est pas propice
à cette dernière catégorie, les Marocains
préférant les jus de fruits, dont les
ventes peuvent doubler à cette occasion.
Pourtant, « les habitudes changent : on
constate que de plus en plus de sodas
apparaissent sur les tables des dîners du
mois de Ramadan, et les jeunes restent
de gros consommateurs, même durant
• Citruma, producteur de jus de fruits, vient de se lancer
dans les boissons gazeuses.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 25

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 26
Poids des BRSA*
en 2009
1,2 Mrd de Litres
(+ 13,8% vs 2008)
7,97 Mrd DH
(+ 11,6% vs 2008)
ce mois. Cependant, la place
du soda sur la table du Ftour
est difficile à mettre en place
en face des jus », explique
Farah Hida, Responsable
marketing et communication
chez Citruma. L’année 2010
sera d’ailleurs particulière :
tous les opérateurs attendent
avec expectative les résultats,
qu’ils espèrent favorables, de
la combinaison été + Ramadan.
Chez Sodalmu, « nous
espérons vivre cette année
un mois de Ramadan assez
intéressant. »
Jus de fruits et
boissons instantanées
ont le vent en poupe
Du côté des jus et boissons
aux fruits instantanées, le
marché marocain se caractérise
par l’important volume
des boissons en poudre (ou
instantanées). En effet, selon
les données 2009 fournies par
Tetra Pak Maghreb, la poudre
représente environ 40% du
volume des jus, nectars et
boissons plates produits
au Maroc pour le marché
local, alors que ce segment
est anecdotique en Algérie,
Tunisie et Lybie. Selon les
données Nielsen (voir encadrés),
les ventes de boissons
instantanées dépassent même
celles des jus de fruits :
respectivement 87 millions
de litres contre 71 millions
de litres. Ces deux segments
affichent d’ailleurs une
croissance insolente (+ 49%
en volume pour la poudre et
+30% pour les jus), largement
supérieure à celle des
mastodontes du secteur des
BRSA que sont les boissons
gazeuses et les eaux.
Eaux et boissons gazeuses :
un marché oligopolistique
Contrairement aux jus et aux
boissons instantanées, où
les opérateurs se partagent
BOISSONS AUX FRUITS INSTANTANÉES
L'avis de Nielsen :
Troisième catégorie après les boissons gazeuses et
l’eau minérale en termes d’importance et en pleine
croissance.
Marché assez ouvert.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2009
Inducaf Kraft Foods Altunsa
47%
* Boissons gazeuses, énergétiques, maltées,
instantanées, jus de fruits et eaux.
(Source Nielsen)
16% 6%
Autres
28%
Source : Nielsen, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008
Volume :
87 M Litres
+ 49%
Valeur :
126 M DH
3%
+ 24%
Prestige Food
Nota Bene :
Les chiffres Nielsen sont issus d’un panel couvrant la distribution
moderne (plus de 101 m 2 ), les épiceries (de moins de 20 m 2 à 100 m 2 ),
les épiceries rurales, les laiteries, et les cafétérias/fast food (ce dernier
circuit n’est pas couvert pour les jus et boissons instantanées).

BOISSONS GAZEUSES
L'avis de Nielsen :
Marché qui présente une évolution stable de
8%. Marché dominé par Coca-Cola avec une
part de marché de 88%. La présence des autres
intervenants, à part Pepsi, est très faible.
Marché divisé entre les bouteilles en verre et
en plastique mais qui évolue vers le plastique,
qui enregistre une croissance de + 20%
par rapport à 2008.
Faible présence du segment Light.
Volume :
657 M Litres
+ 8%
Valeur :
5,4 Mrd DH
+ 8%
Principaux acteurs et leur part de marché en 2009
Autres
Coca-Cola
Conditionnement
2%
PET
88%
Segmentation
Normal
98% + 8%
Light
Pepsi
10%
2% - 5%
plus ou moins le marché, le
segment des eaux et surtout
celui des boissons gazeuses
ont un leader historique bien
installé, respectivement Les
Eaux Minérales d’Oulmès
(65% de pdm selon Nielsen)
et le N°1 mondial Coca-Cola
(88% de pdm). La seconde
position est détenue par Sotherma
pour les eaux et Pepsi
pour les boissons gazeuses.
Pour les autres, il ne reste pas
grand-chose à partager…
« La domination des marques
appartenant aux multinationales
et les moyens logistiques
nécessaires à
une couverture
étendue du territoire
national
sont les principales
difficultés
du secteur
des boissons
gazeuses »,
témoigne Zohra
50% + 21%
Verre
43% - 4%
Canette
7% + 1%
Source : Nielsen, chiffres
2009 et évolution par rapport
à 2008 pour les CSD (Carbonated
Soft Drinks) et boissons
maltées
Maya de Sodalmu. Pour se
différencier, cette entreprise
innove, avec, par exemple, sa
gamme « Ice Pulpa », un soda
contenant 12% de fruit.
Un épanouissement
vertical
De fait, les opérateurs du
secteur ne ménagent pas
leurs efforts pour offrir aux
clients la plus large gamme
possible. En effet, le nombre
de références de boissons non
alcoolisées au Maroc connaît
une nette évolution : en termes
de variétés, de packaging
et de formats, les industriels
mettent les bouchées doubles.
En fait, les opérateurs, jadis
spécialisés, diversifient encore
plus leur offre aujourd’hui.
« Notre stratégie marketing
consiste en trois points
essentiels : l’amélioration
continue de la qualité de nos
produits, le développement
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 27

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 28
Volume :
402 M Litres
( + 16%)
Valeur :
1,5 Mrd DH
( + 14%)
25%
de nos moyens logistiques et
surtout attaquer de nouveaux
segments », révèle-t-on chez
Sodalmu. Citons par exemple
Citruma qui a ajouté récemment
à sa gamme de jus et
nectars, des boissons gazeuses
sous la marque Cool. « Le
marché des boissons gazeuses
est un énorme marché à très
fort potentiel, environ 800
millions de litres. La consommation
et la pénétration sont
très élevées auprès de toutes
les cibles, surtout les jeunes
et ce, surtout au moment des
repas et à toute occasion »,
explique Mme Hida. De
leur côté, Les Brasseries du
EAUX
L'avis de Nielsen :
Marché très important en termes de volumes
avec une croissance plus forte que les boissons
gazeuses.
Marché dominé par Les Eaux Minérales
d’Oulmès avec une part de marché de 65%.
La présence des autres intervenants, à part
Sotherma, reste quand même assez faible.
Marché tourné essentiellement vers le grand
format et où l’eau plate reste le type principal.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2009
Oulmès
Sotherma
65%
Al Karama
Coca-Cola
Formats
Moyen format
58% + 10%
Grand format
29% + 32%
Petit format
13% + 17%
5%
Autres locaux
1%
Segmentation
Plate
92% + 17%
Gazeuse
8% + 7%
Autres
0,2% +228%
Source : Nielsen, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008
4%
Import
0,4%
Maroc, qui importent déjà
les eaux Cristalline et Vichy
Célestins, viennent d’acquérir
une nouvelle filiale,
la société Euro-
Africaine des Eaux,
afin de se relancer
dans ce secteur en
commercialisant
une nouvelle eau de
source naturelle,
« Aïn Ifrane ». Sans
oublier Coca-Cola
qui, non content
d’être présent dans
les boissons gazeuses,
les jus de fruits
et les boissons énergétiques,
a enrichi

le marché des eaux embouteillées
de son eau Ciel.
Un développement
horizontal
D’autres opérateurs préfèrent
la diversification horizontale,
soit l’élargissement d’une
gamme déjà existante en termes
de parfums,
de formats ou de
volumes. Dans
cette optique, la
Société Espagnole
des Jus de
Fruits, producteur
marocain
de la marque
3 Soles, qui
revendique une
position d'outsider,
a lancé le
mois dernier une
nouvelle gamme
de "pur fruit" (80%)baptisée
Don Zumo. Elle se prépare
également à commercialiser
des boissons fruitées sous
la marque Trefeo pour le
Ramadan. Certains, comme
Sodalmu, préfèrent investir
dans les ingrédients et les parfums.
« En matière d’innovation,
nous jouons surtout sur
les ingrédients car le marché
n’est pas demandeur ; de plus
cela nécessite des moyens
lourds en investissement »,
dévoile-t-on chez Sodalmu.
BOISSONS ÉNERGÉTIQUES
L'avis de Nielsen :
Petite niche dans le marché des boissons
mais en pleine croissance.
Marché dominé par Red Bull mais restant
60% 11%
Volume :
1,7 M Litres
+ 34%
Valeur :
90 M DH
+ 28%
très ouvert avec l’entrée d’autres marques qui viennent rivaliser
avec le leader.
Principaux acteurs et leur part de marché en 2009
Red Bull
Burn
Dans le camp Coca-Cola, la
diversification est un grand
champ à conquérir : contenu
ou contenant, la société
mise gros. « Ingrédients et
packaging, nous travaillons
sur les deux éléments. Les
ingrédients donnent le goût,
quant au packaging, c’est
la première chose qui attire
le client dans le choix du
produit. Les consommateurs
préfèrent un petit packaging
tendance et pratique, ce qui
nous a poussé à décliner
notre offre en canettes, petites
bouteilles et petites boîtes de
jus pour enfants », explique
M. Bennis. Pour Sotherma, la
diversification se fait surtout
dans les volumes et les ingrédients.
« En
moins de
8 ans, la
marque
Aїn Saїss a
pu s’imposer
comme
leader
incontesté
de l’innovation
et
initiatrice
de nouvelles tendances. Nous
avons des
produits
haut de
gamme
B52
7%
Autres
13%
Source : Nielsen, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008
Power
Horse
9%
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FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 30
comme les bouteilles en
verre et des eaux minérales
naturelles ou aromatisées
dans des volumes allant de
33 cl à 5 litres », témoigne
Amjed Achour, PR manager
de Sotherma. Les tendances
diète constituent aussi une
cible d’innovation de la part
de nos opérateurs locaux avec
les sodas ou nectars de fruits
« light » (voir interview cidessous).
Et les promotions ?
Dans une telle période où Ramadan
et été coïncident, sans
oublier la Coupe du monde
de football, les producteurs
de boissons non alcoolisées
profitent de l’occasion pour
dévoiler leurs nouveautés.
Ainsi campagnes publicitaires
et promotions sont là
pour renforcer les liens avec
les clients…et booster la
consommation !
Coca-Cola Zero
3 questions à Fatime-Zahra BOUHOUT,
Senior Brand Manager Coca-Cola Maroc
" L’objectif est surtout de construire ce segment
qui reste encore embryonnaire au Maroc "
• Pourquoi un Coca Zero alors qu’il y a déjà le Coca
Light ?
Le Coca-Cola Light a été lancé pour répondre à un besoin
de boissons sans sucre exprimé par les personnes soucieuses
de leur santé et de leur ligne. Les femmes constituent la
majorité de cette cible.
Cependant, beaucoup de consommateurs de Coca-Cola
Classic, qui veulent choisir une boisson sans sucre, ne se
retrouvent pas dans le Coca-Cola Light, qui a un goût très
caractéristique. Le goût très proche du Coca-Cola Classic et
la personnalité de Coca-Cola Zero répondent parfaitement à
leurs besoins.
• Pourquoi mettre le Coca-Cola Zero au même prix que
le Coca classique ?
Cela fait partie de notre stratégie de démocratisation de
l’offre Zero sucre. Nous souhaitons que notre produit soit
accessible au plus grand nombre, à tous les jeunes qui veulent
prendre soin d'eux et se faire plaisir.
• Quels objectifs vous fixez-vous au Maroc en termes de
chiffre d'affaires et de part de marché ?
Nos produits Coca-Cola Light et Coca-Cola Zero représentent
plus des ¾ du segment du Zero sucre. L’objectif est
de consolider notre position mais surtout de construire ce
segment qui reste encore embryonnaire au Maroc. Dans certains
pays développés, les boissons sans sucre font presque
le même volume que les boissons avec sucre.
Propos recueillis par N.T.

JUS DE FRUITS
L’avis de Nielsen :
Marché en pleine expansion avec une nette croissance, plus
forte que les boissons gazeuses.
Marché avec une forte présence des marques importées. Copag
mène le marché, suivi de près par Margafrique et Coca-Cola.
Marché tourné essentiellement vers le grand format et où le
Nectar reste le type principal.
Volume :
71 M Litres
+ 30%
Valeur :
822 M DH
+ 31%
Principaux acteurs et leur part de marché en 2009
Copag Margafrique Coca-Cola Citruma
Import
23%
Autres locaux
7%
19%
Segmentation
13% 9%
29%
Formats
Nectars 79% + 32% Boissons aux fruits 20% + 22% Pur jus
Grand format
(1 L et plus)
67% + 42%
Petit format individuel
(< 350 ml)
21% + 17%
Moyen format individuel
(360 ml à moins d’1 L)
11% - 2%
Source : Nielsen, chiffres 2009 et
évolution par rapport à 2008
1% + 36%
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 31

l’InTErVIEW
Il est impératif de booster la
consommation de l’huile d’olive
au Maroc
Un Marocain à la tête de la plus importante institution internationale dans le secteur de
l’oléiculture : Mohamed Ouhmad Sbitri. Nommé Directeur exécutif du Conseil Oléicole
International (COI) en 2007, M. Sbitri est un pur produit marocain. Des études à l’école
marocaine complétées par des études supérieures en France, c’est dans les Ministères du
Commerce Extérieur et de l’Agriculture marocains qu’il va faire ses armes de manager et de
négociateur surtout. Parmi les évènements qui font sa plus grande fierté, la participation
aux négociations de l’Accord d’Association entre le Maroc et l’Union Européenne entre
1992 et 1998.
FOOD Magazine
Quelles sont les actions
menées par le Conseil Oléicole
International (COI) sous votre
direction ?
Mohamed Ouhmad Sbitri :
Mon arrivée à Madrid s’est faite suite
à quelques problèmes de gestion que
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 32
connaissait l’institution. Les programmes
de coopération technique, de
formation, de transfert de technologies
et de chimie oléicole n’excédaient pas
un budget de 500.000 Euros. Or les pays
du Sud et de l’Est de la Méditerranée
avaient des besoins de mise à niveau
plus importants. La restructuration de
l’institution et l’allègement du budget
Mohamed Ouhmad Sbitri, Directeur
exécutif du Conseil Oléicole
International (COI)
administratif ont permis une augmentation
consistante du budget affecté à ces
programmes, qui s’élève aujourd’hui à
1,4 million d’Euros. À cela, il faut ajouter
le recours à des financements extérieurs
pour mener les projets, notamment
au Fonds commun pour les produits de
base. À titre d’exemple, je citerais le
projet pour l’utilisation des margines,
dont l’agence d’exécution a été l’École
nationale d’Agriculture de Meknès (1,5
million de Dollars) ; le projet d’irrigation
pilote de l’olivier en Syrie et au Maroc
(près d’un million d’Euros) ; ou le projet
consacré aux ressources génétiques, qui
a permis la plantation de près de 600
variétés d’olivier à la collection inter-
Nationale de Marrakech en partenariat
avec le Ministère de l’Agriculture et des
Pêches Maritimes.
L’autre volet concerne la promotion des
produits oléicoles au niveau des pays
d’importation et des pays producteurs
eux-mêmes. Là aussi le budget de la promotion
dans ces deux volets n’excédait
pas 500.000 Euros par an. Aujourd’hui,
grâce aux efforts consentis, le budget de
promotion de l’huile d’olive et des olives
de table s’élève à 3 millions d’Euros. Le
Conseil Oléicole International peut ainsi
réaliser une de ses principales missions,
à savoir l’ouverture de nouveaux

marchés pour faire en sorte que l’équilibre
entre l’offre et la demande puisse
se maintenir et garantir à la filière des
revenus adéquats.
Le troisième volet est relatif aux nouvelles
adhésions. Depuis 2005, cinq nouveaux
pays ont adhéré à l’organisation :
l’Argentine, la Turquie, l’Albanie, l’Irak
et le Monténégro. D’autres pays ont demandé
le statut d’observateur avant l’adhésion.
Il s’agit de l’Uruguay, du Brésil
et de la Chine. Toutes ces réalisations
sont à mettre au crédit de l’ensemble du
Secrétariat exécutif de l’Organisation.
Comment voyez-vous l’avenir de
l’oléiculture marocaine ?
Le Maroc a réalisé ces dernières années
un effort important en matière oléicole
grâce au Plan Maroc Vert. Nous constatons
déjà une avancée significative en
matière de production, qui va se confirmer
dans les années à venir avec l’entrée
en production des plantations nouvelles.
Cet effort s’est accompagné aussi de
l’amélioration de la qualité des produits
oléicoles. Le prix international à la
qualité du Conseil Oléicole International
Mario Solinas, qui a longtemps été la
chasse gardée des producteurs européens,
a vu depuis trois ans la présence
des huiles marocaines. C’est ainsi qu’en
2008 et 2009 deux huiles – une de Fès
et une de Marrakech – ont été primées.
Les efforts au niveau de la production et
de la qualité doivent être complétés par
des efforts au niveau de la promotioncommercialisation,
aussi bien interne
qu’externe. Il est aujourd’hui impératif
que la consommation de l’huile d’olive
au niveau local connaisse
une évolution significative.
Le niveau de consommation
dans le pays n’est que de 2
litres per capita par an alors
que le Maroc est un pays
producteur. A ce niveau, des
campagnes portant sur les
bienfaits de l’huile d’olive
sur la santé doivent être développées
de façon à booster
la consommation interne.
Il est tout aussi impératif
que le Maroc participe à
des campagnes génériques
consacrées à l’huile d’olive,
programmées sur les marchés
extérieurs, de façon
à faire savoir au niveau
des pays émergents dans
lesquels le Conseil Oléicole International
mène des campagnes de promotion que
notre pays est un important pays producteur
d’huile d’olive et d’olives de table.
Depuis combien de temps êtesvous
à la tête du Conseil Oléicole
International (COI) et quand prend
fin votre contrat ?
J’ai été nommé Directeur exécutif du
COI en novembre 2007 ; mon mandat
prend fin le 31 janvier 2011.
Comptez-vous vous représenter
pour un nouveau mandat ?
Non, d’abord parce que cela n’est pas
prévu par la réglementation qui prévoit
une alternance entre l’Union européenne
et les autres États membres. Je suis
convaincu que ceux qui prendront le
flambeau le feront très bien.
Comment devient-on
Directeur exécutif du
COI ?
Le Directeur exécutif est
nommé par le Conseil des
Membres, parmi les
candidats proposés par les
Membres. Les candidats
doivent être ressortissants
de l’un des pays membres.
Ils doivent réunir les
connaissances nécessaires
pour exercer les tâches de
la fonction de Directeur
exécutif. Un comité de
sélection composé des
chefs de délégation assistés
par un membre externe expert en matière
de sélection de personnel analyse les
candidatures déposées et s’entretient avec
les candidats. Il est nommé pour une
période maximale de quatre ans. Cette
nomination ne peut être ni renouvelée ni
prolongée.
Un parcours singulier
Après avoir travaillé au Ministère
du Commerce Extérieur,
Mohamed Ouhmad Sbitri entre
au Ministère de l’Agriculture; il
est alors en charge notamment
de la Division de la coopération
internationale avant d’être
nommé Conseiller agricole
à l’Ambassade du Maroc à
Bruxelles. Il est ensuite nommé
directeur des ressources
humaines au Ministère avant
d’intégrer le COI en 2004 au
poste de Directeur adjoint
responsable de la Division
de coopération technique,
poste qu’il occupe jusqu’à sa
nomination en tant que Directeur
exécutif. Il affirme avoir été
spécialement marqué par son
expérience lors des négociations
entre 1992 et 1998 de l’accord
d’association entre le Maroc et
l’Union Européenne sur le volet
agricole.
« À l’époque, je participais aux
négociations et surtout au suivi
de l’accord avec des contacts
permanents avec la Direction
générale de l’agriculture de la
Commission Européenne »,
se souvient M. Sbitri.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 33

l’EnTrEPrIsE dU MoIs
Cartier Sâada
La PME aux ambitions géantes
En 2006, Cartier Sâada s’introduisait en bourse. Quatre ans après, elle fait
le point : l’opération est présentée comme étant plus qu’une réussite. Mais
le management de cette PME marrakchie vieille de plus de cinquante ans ne
compte pas s’arrêter en si bon chemin. Objectif affiché : doubler la capacité
de production d’ici 2015 pour passer de 7.500 tonnes d’olives et d’abricots
traitées à plus de 15.000. Assisterions-nous alors à un nouveau recours au
marché financier ? Affaire à suivre…
Nabil TAOUFIK
1
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 34

2
Chiffres clés
- Capitalisation boursière : 76,5 millions de DH dont 30% de flottant
- Chiffre d’affaires : 72,2 millions de DH, dont 93% réalisés à l’export
- Résultat net : 11,6 millions de DH
- Investissement : 50 millions de DH pour les lignes de transformation et 22,2
millions de DH pour augmenter la capacité de stockage
- 165 employés
- Capacité de transformation : 7.500 tonnes
- Capacité de stockage : 8.000 tonnes
- Quantités d’olive mises en boîte : 30 tonnes par jour
- Boîtes produites : 55.000 par jour (grandes et petites confondues)
Certificats
- ISO 9001 version 2000
- ISO 22000, version 2005
- BRC
- IFS (International Food Strandard)
Dates clés
1947 : Création de Cartier, fabrica-
tion de confiture d’abricots
destinée au marché français
1960 : Introduction de la branche
transformation de l’olive
1965 : Fusion entre Cartier et
Sâada de la famille
Debbagh
2006 : Introduction en bourse
• Hassan Debbarh, Directeur Général
7
3
4
5
6
1 L’usine Cartier Sâada
dans la banlieue de
Marrakech
2 Noircissement de l’olive
rouge par oxydation.
3 Trieuse électronique.
4
5
7
Calibreur.
Dénoyautage.
6 Mise en boîte.
Quelques produits
Cartier Sâada.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 35

«
Nous sommes une PME,
et alors ? » Pour Hassan
Debbarh, Directeur Général
de Cartier Sâada,
le complexe d’infériorité est un
concept banni. C’est avec cet état
d’esprit qu’en 2006 il engage son
entreprise, jusque-là méconnue du grand
public, dans une aventure digne des
grands : l’introduction en bourse. Quatre
ans après, Debbarh invite presse et analystes
financiers pour faire le point : « la
seule chose que je regrette, c’est de ne
pas l’avoir fait plus tôt », révèle-t-il au
public présent à la conférence de presse
organisée le 25 juin 2010 à Marrakech
pour faire le bilan des quatre années
d’introduction en bourse.
La somme levée en bourse était de 22,2
millions de DH. « Cette manne a permis
à l’entreprise de financer un programme
d’investissement ambitieux visant à
moderniser son outil de production et à
élargir ses capacités de stockage », affirment
les analystes d’Integra, la société
de bourse ayant accompagné Cartier
Sâada dans son introduction. En effet,
comme le précise M. Debbarh, l’objectif
principal était de pouvoir augmenter
les capacités de stockage. « Le goulot
d’étranglement dans le métier de la
conserve, aussi bien des olives que des
abricots, est le stockage », affirme-t-il.
La campagne de l’olive dure deux mois
dans l’année entre octobre et novembre.
Le cas des abricots est encore plus
frappant : la campagne ne dure que trois
semaines. Mais, sur ces trois semaines,
l’entreprise réalise près de 30% de son
chiffre d’affaires annuel ! Donc, pour
permettre une utilisation régulière des
machines sur l’année, il faut stocker le
maximum de matière première. Ainsi,
grâce aux fonds levés, Cartier Sâada a pu
faire passer ses capacités de stockage de
5.000 à 8.000 tonnes (6.000 en olives et
2.000 d’abricots) sachant que les machines
peuvent traiter jusqu’à 7.500 tonnes.
Cette force de frappe permet à l’entreprise
marrakchie d’assurer une occupation
de ses machines à hauteur de 60% de
leur capacité. Cartier Sâada projette de
doubler sa capacité de production d’ici
2015. Un deuxième recours au marché
financier pour financer un tel investissement
serait alors tout à fait envisageable.
Avant d’atterrir dans les grandes surfaces,
les olives et abricots Cartier Sâada
passent par un long processus de transformation.
Pour schématiser, on peut
parler d’un processus en cinq grandes
étapes : étape campagne, transformation,
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 36
conditionnement, étiquetage-palettisation-expédition,
et la phase laboratoire.
Le fabuleux destin des olives
Lors de la phase campagne, l’entreprise
procède à la réception et pesage des matières
premières achetées dans les fermes
et souks de la région. Les olives sont
ensuite débarrassées mécaniquement
des branches et feuilles avant de passer
par un pré-calibreur qui élimine les
très petites olives. Ensuite, une trieuse
électronique permet d’obtenir, selon la
couleur, trois lots d’olives différents :
vert, noir et rouge. Chacune des trois
variétés suit alors un processus particulier.
L’olive verte subit un traitement
chimique de désamérisation par la soude
caustique dans des cuves d’une capacité
de 10 tonnes chacune. Les olives vertes
sont ensuite stockées dans la saumure
dans des cuves de fermentation d’une
capacité de 14 tonnes chacune. L’entreprise
dispose de 274 cuves de ce type.
L’olive noire subit le même traitement
avant d’être stockée dans des fûts. Quant
à la rouge (dite aussi tournante), elle est
directement stockée dans la saumure
(eau+sel+acide), dans les cuves de fermentation.
La fermentation dure un mois
en moyenne.
Après cette étape préparatoire, les olives
passent par le circuit de transformation.
Grâce à un système de pompage, elles
sont soutirées des cuves et tombent
directement dans la zone d’usinage.
Elles subissent alors un nouveau tri
électronique servant à enlever les olives
non-conformes contenant des tâches. Ce
tri est ensuite renforcé par un second tri,
manuel. Une fois triées, les olives passent
par la phase calibrage après laquelle
on obtient 7 calibres différents allant
du plus petit au plus grand. « Le calibre
moyen est le plus demandé », affirme
Benhida Es-said, responsable production
de Cartier Sâada. La plus grande partie
de ces olives connaissent la phase dénoyautage.
En effet, les olives dénoyautées
sont de plus en plus demandées sur
le marché et représentent près de « 80%
de la demande adressée aux olives
noires par exemple », selon les responsables
de l’entreprise. Pour ce stade, le
contrôle de qualité s’effectue à travers
un densimètre : « les olives contenant
encore le noyau sont tirées vers le bas ;
quant aux dénoyautées, elles montent en
surface. » Ce tri est ensuite confirmé par
un contrôle manuel. Les olives sont par
la suite pesées et stockées dans des fûts
de 150 kg pour les dénoyautées et de 170
kg pour les entières.
Avant de passer à la transformation,
l’olive rouge connaît une phase préparatoire
spéciale. Elle est, en fait, noircie
par oxydation (succession de traitement
par la soude et l’eau en plus d’un
barbotage avec de l’air en permanence).
Ce traitement s’effectue dans des bassins
d’une capacité de 6 tonnes, pendant une
semaine en moyenne.
La ligne de mise en boîte reçoit de façon
synchronisée les olives et les boîtes
vides. Le remplissage s’effectue accompagné
d’une opération de jutage qui
consiste à remplir les boîtes d’une saumure
à chaud (80°C). Avant fermeture,
les boîtes passent par un blanchisseur à
vapeur (100°C) pour éliminer les gaz et
tout ce qui peut provoquer une oxydation
interne. Lors de la fermeture, les
boites en verre subissent un capsulage,
les boîtes métalliques un sertissage et les
sachets en plastiques une soudure. Les
produits passent ensuite par les phases
de stérilisation et pasteurisation.
L’opération étiquetage concerne davantage
les bocaux en verre, étant donné
que les boîtes métalliques et les sachets
sont marqués par impression. Après
étiquetage, les boîtes sont mises en
barquette. Jusqu’à janvier dernier, cette
opération était effectuée manuellement.
Aujourd’hui, elle est automatisée grâce à
une nouvelle machine dont l’acquisition
a nécessité une enveloppe de 2 millions
de DH. Ensuite, les barquettes passent
par les étapes de mise sur palettes, de
cerclage avec du fil spécial et de roulage
dans un film plastique pour être expédiées
chez le client.
Au cours de toutes les opérations précitées,
un contrôle qualité est systématiquement
effectué au laboratoire. C’est
une opération qui intervient au niveau de
chaque étape selon un planning, arrêté
au préalable. Ainsi, des prélèvements et
des analyses d’échantillons sont réalisés
toutes les heures en moyenne.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 37

Crédit photo : Patrick Hajzler
loGIsTIQUE
Les technologies d’information
au service de la logistique
Impact sur la qualité
de la prestation de service
et la réduction des coûts logistiques
Il existe beaucoup de logiciels avec des fonctionnalités plus ou moins adaptées à la culture
logistique de l’entreprise. Comme nous sommes dans un nouveau secteur, des confusions sont
faites par exemple entre les logiciels traitant de la gestion d’entrepôt et les stocks. Quels sont les
produits existant sur le marché ? Quelles sont leurs fonctionnalités primaires ? Quels sont les
préalables logistiques pour implanter le logiciel ? Des questions auxquelles nous répondrons dans
notre article.
Dans un contexte de mise à
niveau de la chaîne logistique
de l’entreprise, les technologies
et systèmes d’information
en logistique sont souvent utilisés
pour pérenniser une nouvelle organisation
logistique.
L’acquisition d’un logiciel adapté ne
peut être, comme nous allons le voir, la
solution immédiate à tous les dysfonctionnements
logistiques que rencontre
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 38
l’entreprise.
Son implémentation doit être précédée
d’un diagnostic de la fonction à optimiser,
au risque de ne solutionner qu’un des
maillons de la chaîne logistique.
La liste des logiciels et des exemples de
dysfonctionnements donnés ci-dessous
n’est pas exhaustive et doit être remise
dans le contexte particulier de chaque
entreprise.
Un logiciel de gestion d’entrepôt (WMS)
Philippe PILLAUD
Associé gérant du cabinet de conseil et de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
utilisé avant tout pour gérer les emplacements
disponibles, donc optimiser l’espace,
sera plus productif dans un entrepôt
de 12 mètres de haut, équipé de rayonnage,
pour recevoir des produits palettisés,
que dans un entrepôt avec des étages et
des recoins, stockant des produits vrac à
même le sol. D’autres études doivent être
faites comme l’implantation optimale des
produits dans l’entrepôt…
Un second exemple porte sur les logiciels
d’optimisation de tournée. Dans une
organisation de tournée conventionnelle
dédiée à la distribution, on constate un
retour de 15 à 30% de marchandise. Le
déploiement d’un logiciel d’optimisation
de tournée a pour but principal de réduire
le parc de véhicules. Le préalable indispensable
est le passage à la pré commande,
en adéquation avec une organisation
adaptée des préparations nombre pour
nombre des colis.
D’autres études doivent être faites comme
l’optimisation des réseaux de distribution…
Un troisième exemple porte sur les
solutions informatiques embarquées.
L’offre est très large et les intervenants
nombreux. Maîtriser le positionnement
en temps réel de son véhicule n’a
qu’un impact partiel sur la réduction de
consommation de carburant si l’on n’a

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 39

loGIsTIQUE
pas travaillé en amont sur l’optimisation
du parc de véhicules et la formation des
chauffeurs à la conduite économique.
L’apport des logiciels est différent
lorsqu’il est utilisé par un producteur de
service en logistique, comme le WMS
qui devient un outil indispensable pour
mutualiser les flux de plusieurs clients
sous un même toit.
Comme on l’aura compris, la réalisation
de l’ensemble des prestations liées à
la mise en œuvre des progiciels édités
(organisation métier, formation, interfaçage,
support technique) exige une forte
expertise en logistique opérationnelle.
Les différents logiciels que nous présentons
succinctement sont pour nous les
plus adaptés aux problèmes logistiques
que rencontrent les entreprises. Leurs
fonctionnalités sont basiques. Leurs prix
peuvent varier du simple au triple ! Il est
donc indispensable de monter un cahier
des charges pour identifier les fonctionnalités
nécessaires à l’activité actuelle et
future.
Les logiciels de gestion d’entrepôt et les
solutions informatiques embarquées sont
les plus demandées.
La gestion de parc
Ce produit concerne toutes les entreprises
qui souhaitent gérer leur parc de véhicules
quels que soient les gabarits. Il permet,
outre la gestion de tous les fichiers de
base nécessaires à l’exploitation d’un
atelier – garage (fichiers clients, fournisseurs,
véhicules, personnel…), la gestion :
• des pièces détachées (référentiel, entrées,
stock) ;
• des achats et des ventes (gestion tarifaire,
sections analytiques, statistiques,
interface comptable) ;
• des ordres de réparation (devis et
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 40
transformation du devis, historique, soustraitance
ou atelier interne) ;
• des entretiens (type d’entretien et mode
de séquencement par type de véhicule,
saisie km, planning prévisionnel) ;
• des historiques et des statistiques
(clients, véhicules, mécaniciens, chauffeurs,
pièces, entretien, export de données).
La gestion du transport
Ce produit concerne les entreprises qui
veulent faire de leur parc de véhicules un
centre de profit. Il permet, outre la gestion
de tous les fichiers de base nécessaires à
l’exploitation d’une flotte de véhicules
(fichiers clients, fournisseurs, véhicules,
personnel, lieux de chargement et de
déchargement, distancier), la gestion :
• des moyens propres ;
• des sous-traitants habituels et des dossiers
d’affrètement ;
• des ordres de transport ;
• d’un planning graphique de 1 à 7 jours
glissant en temps réel ;
• des tarifs clients et fournisseurs ;
• de la facturation transport ;
• des indisponibilités conducteurs et
véhicules ;
• de la consommation de gasoil ;
• des offres commerciales ;
• du groupage ;
• des litiges ;
• des ratios divers : prix de revient kilométrique,
chiffre d’affaires au km…
L’optimisation de tournée
Un logiciel d’optimisation de tournée vise à :
• diminuer les coûts logistiques globaux
en optimisant les plans de transport ;
• assurer un respect strict des contraintes
réglementaires ;
• garantir le respect des dates de chargement
et
de livraison,
des horaires
d’ouverture et
des conditions
d’accès des sites
logistiques ;
• initier le
processus de
traçabilité dès
la planification
des tournées.
Le logiciel
d’optimisation
de tournée
calcule et op-
timise les tournées en tenant compte des
contraintes suivantes :
• délais (dates, horaires) de chargement et
de livraison ;
• limites d’accès aux sites logistiques ;
• nature des marchandises transportées ;
• capacités, caractéristiques, disponibilités
et coûts des moyens de transport ;
• capacités de production, de préparation
et de chargement ;
• contraintes de placement des charges
dans les véhicules ;
• durées des parcours (cartographies
numériques) ;
• durées de chargement, de déchargement,
de transbordement ;
• réglementation des transports (durées de
travail, de conduite, temps de pause et de
repos…).
La gestion d’entrepôt
Ce produit vise à optimiser les surfaces de
stockage et diminuer les coûts d’exploitation
des entrepôts. Il permet, outre la
gestion de tous les fichiers de base nécessaires
à l’exploitation d’un entrepôt :
• la gestion d’un référentiel produits,
fournisseurs et clients ;
• la configuration des sites et des entrepôts
;
• la gestion emplacements ;
• la gestion des picking ;
• la gestion des ordres d’approvisionnement
;
• la gestion des ordres d’expédition ;
• le lancement des vagues de préparation ;
• la gestion des inventaires ;
• la gestion tarifaire et la facturation des
prestations ;
• la gestion d’états personnalisables et
exportables.
Les solutions informatiques
embarquées
Les objectifs des solutions embarquées
sont les suivants :
• la maîtrise de la masse salariale ;
• la traçabilité des opérations de
transport ;
• l’optimisation des chargements, livraisons
et toutes autres séquences de travail ;
• la maîtrise des consommations et prises
de carburant ;
• le contrôle de la production kilométrique
en temps réel ;
• le positionnement cartographique des
véhicules.

EsPACE dIsTrIBUTIon
Attractivité des pays émergents
Le Maroc en 15 ème position
Comme chaque année, le cabinet de conseil américain AT Kearney vient de publier son
Global Retail Development Index (GRDI), qui classe les pays émergents selon leur niveau
d’attractivité pour les distributeurs mondiaux. Le Maroc, qui avait chuté de 13 places en 2009,
passant de la 6 ème à la 19 ème place, remonte quelque peu dans le classement cette année.
La croissance future passera
nécessairement par les pays
émergents : c’est en substance
le message donné aux distributeurs
par le cabinet AT Kearney. Plus que
jamais, les effets de la crise sur les marchés
matures (USA et Europe) se font
sentir. Deuxième message, même si la
Chine, l’Inde, le Brésil et la Russie sont
les marchés prioritaires pour 80% des 60
dirigeants interrogés par AT Kearney, le
GRDI met en avant l’attractivité de plus
petits pays.
Car certes, les grands marchés comme
la Chine, qui reprend la tête du classement
pour la première fois depuis 2002,
trustent les premières places, mais la
région MENA (Middle East and North
Africa) place 8 pays dans le top 21 (voir
tableau). Elle est d’ailleurs citée comme
« région montrant les opportunités de
croissance les plus enthousiasmantes »
par AT Kearney.
8 pays de la région MENA
dans le top 21
En effet, cette région a plutôt bien résisté
à la crise. Les ventes de détail augmentent,
portées par la hausse des revenus,
la croissance démographique et l’émergence
d’une classe moyenne.
Le Koweit fait ainsi une entrée remarquée
dans le classement 2010, directement
à la 2 ème place. Le Maroc signe
une belle progression, gagnant 4 places
et s’installant en 15 ème position. Selon
AT Kearney, le Royaume représente une
solide opportunité sur le moyen et longterme
pour prendre pied dans la région
MENA. Certes, les ventes progressent
modestement, mais les commerces
modernes modifient le marché et contri-
buent au changement des habitudes de
consommation.
Les moins bonnes performances de la région
sont celles des Emirats Arabes Unis
(moins 3 places), où les ventes de détail
ont baissé en 2009 (déclin du tourisme et
Priorité haute
Priorité moyenne
Priorité faible
Classement des 30 pays émergents les plus attractifs
selon le GRDI 2010
Florence CLAIR
de la demande pour les produits de luxe),
et de notre voisin algérien, qui perd 10
places cette année. L’échec de Carrefour,
qui s’est retiré du marché en 2009, a
sans doute contribué à cette moins bonne
notation.
Rang 2009 Pays Variation /2008 Note totale
1 Chine + 2 64
2 Koweit Nouveau 63
3 Inde -2 62
4 Arabie Saoudite + 1 58
5 Brésil + 3 58
6 Chili + 1 58
7 Emirats Arabes Unis - 3 58
8 Uruguay Nouveau 56
9 Pérou + 9 55
10 Russie -8 53
11 Tunisie + 3 53
12 Albanie Nouveau 51
13 Egypte + 2 51
14 Vietnam -8 50
15 Maroc + 4 49
16 Indonésie + 6 49
17 Malaisie -7 47
18 Turquie + 2 47
19 Bulgarie + 2 47
20 Macédoine Nouveau 46
21 Algérie -10 45
22 Philippines + 3 45
23 République Dominicaine Nouveau 44
24 Afrique du Sud Nouveau 42
25 Mexique -13 42
26 Colombie + 2 40
27 Salvador + 2 40
28 Roumanie -5 39
29 Bosnie Herzégovine Nouveau 39
30 Guatemala Nouveau 36
Le classement des pays émergents selon leur attractivité pour les distributeurs mondiaux
est calculé selon 25 variables regroupées en 4 paramètres, comptant chacun
pour 25% de la note finale : le risque pays, l’attractivité du marché (ventes au
détail par habitant, démographie, urbanisation, environnement réglementaire), la
saturation du marché (part du commerce moderne, présence de distributeurs internationaux…)
et enfin le degré d’urgence à investir dans le secteur.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 41
(Source : AT Kearney)

EsPACE dIsTrIBUTIon
Hanouty change de cap
La révolte des franchisés
Depuis plusieurs mois, Hanouty, la chaîne de commerce moderne de proximité, fait la une
de tous les journaux. Les franchisés qui se sont lancés dans le projet y font part sans
détour de leur colère et de leur « ras-le-bol ». Mais du côté du franchiseur Hanouty Shop,
c’est le silence radio… Il vient pourtant de se lancer, discrètement, dans un nouveau
segment, celui des petits supermarchés. Notre enquête.
Florence CLAIR
Proximité, respect de la chaîne
du froid, propreté des locaux,
politique prix compétitive grâce
à une gestion centralisée des
achats, affichage des prix, services additionnels…
: au départ, le concept Hanouty
avait tout pour plaire. Avec un actionnaire
principal, Finance.com, soutenu par la
BMCE Bank, Hanouty Shop affichait
également une assise financière rassurante
et le concept a été officiellement lancé
le 27 avril 2007 avec l’inauguration des
100 premiers magasins. Seulement voilà,
tout ne s’est pas passé comme prévu. En
lieu et place des 3.000 magasins annoncés
pour fin 2009, environ 150 seraient
ouverts aujourd’hui, parmi lesquels 137
franchisés, le reste étant détenu en propre.
Une longue liste de revendications
Chez la plupart des franchisés, la colère
gronde. Regroupés au sein de l’Union des
Entrepreneurs du Commerce Moderne
(UECM, qui a pris la suite de l’ex-Association
nationale de Hanouty au Maroc),
• Manifestation des franchisés à Rabat, en face du Parlement, le 7 janvier 2010.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 42
ils ont finalement décidé de porter plainte
au pénal et réclament des indemnités pour
préjudices matériels et moraux. Parallèlement,
certains franchisés et la BMCE
ont entamé des procédures judiciaires
individuelles. Selon les responsables de
l’UECM, un franchisé de Safi a déjà obtenu
la résiliation du contrat Hanouty.
Le sentiment qui domine chez ces
franchisés, dont certains connaissent de
graves difficultés financières, est l’absence
de transparence dans les relations avec
Hanouty Shop, l’impression d’avoir été
floués. « Les clauses des contrats et du
crédit n’ont pas été bien expliquées »,
affirme Mohamed Elamriny, ancien
Président de l’Association des franchisés.
L’UECM dénonce en outre une surfacturation
des équipements par rapport à leur
prix réel. De plus, « nous n’avons pas
de véritable interlocuteur au siège, nous
n’obtenons pas de réponses à nos demandes
», précise M. Elamriny.
Autre grief : les livraisons. Grâce à un
système informatisé, les franchisés passent
commande directement
à la centrale
d’achats via une
connexion internet.
Or, il semblerait
que les délais de
livraison soient trop
longs, occasionnant
des ruptures de stock
et donc une perte de
crédibilité auprès
de la clientèle. Par
ailleurs, « entre 20
et 25% des produits
livrés sont déjà
périmés », dénonce
une franchisée de
Rabat. De quoi nuire
encore davantage à l’image de marque de
la chaîne, d’autant plus que les prix sont
« loin d’être compétitifs », ajoute-t-elle.
La marge sur les produits de consommation
courante étant faible, les magasins
Hanouty devaient proposer des services
(téléphonie, presse, tabac, services financiers
et assurances…). Or, « pour l’essentiel,
nous n’avons rien vu des services que
les franchisés peuvent commercialiser et
qui sont les points forts du concept », explique
Youssef El Hitar, franchisé d’Agadir
et Secrétaire Général de l'UECM. Tous
ces aspects impactent négativement le
chiffre d’affaires.
Enfin, les franchisés se plaignent de
problèmes avec la BMCE. Rappelons
que cette banque est partenaire du projet
Hanouty, pour lequel elle a mis au point
un produit de financement dédié, le
« BMCE Pack Hanouty ». Or, comme
les franchisés peinent à assurer un chiffre
d’affaires suffisant pour faire face à
toutes leurs charges, ils se retrouvent
dans l’impossibilité de rembourser leur
crédit. « Nous avons reçu de la part de la
BMCE une mise en demeure, et ensuite
une assignation en justice […]. La banque
nous réclame la totalité du crédit, des
frais d’avocat et des sanctions sévères à
notre encontre », assure un franchisé. Les
franchisés dénoncent donc l’absence de
soutien de la banque, alors même qu’elle
est partie prenante dans le projet.
En plus de l’aspect judiciaire, chaque
partie ayant assigné l’autre en justice,
l’affaire a également pris une tournure politique,
puisque le 31 décembre dernier, le
groupe socialiste du Parlement a adressé
deux questions, restées encore aujourd’hui
sans réponse, au Ministre du Commerce,
portant sur le bilan du projet Hanouty
Shop après deux ans et sur les mesures à

• A l’image de cette boutique casablancaise, les
épiceries Hanouty sont-elles condamnées à terme ?
prendre pour les franchisés. « D’après nos
informations, une enquête est en cours »,
précise-t-on du côté des franchisés.
Un concept trop en avance ?
De nombreuses explications sont avancées
sur le cas Hanouty. Pour certains, le
concept est tout simplement trop en avance
sur son temps. Pour d’autres, c’est le faible
nombre de références, les surfaces de
magasin trop petites (20 à 120 m 2 au démarrage
du projet) ou encore l’organisation
logistique qui posent problème. Pourtant,
« le projet était bon au début », reconnaît
Mohamed Elamriny.
Hanouty version supermarché
Il semblerait en tout cas que Hanouty
Shop soit en train de tourner définitivement
la première page de son histoire
(les épiceries) pour en ouvrir une autre
en s’orientant vers un concept de petits
supermarchés, de 500 à 800 m 2 .
Le premier d’entre eux vient d’ailleurs
d’ouvrir fin mai à Marrakech, dans le
quartier Guéliz. Une ouverture très discrète,
d’autant plus que l’entreprise n’a pas
utilisé sa marque Hanouty, mais baptisé sa
nouvelle enseigne « Côté Marché ». Sur
650 m 2 , ce supermarché mise sur les produits
frais et propose même un « espace
vert » avec des plantes en pot.
Avec l’ouverture de ce nouveau concept,
Témoignage d'un franchisé satisfait
qui sera rapidement suivie d’autres,
de nombreuses questions restent sans
réponse : cette nouvelle stratégie auguret-elle
l’abandon des épiceries ? Hanouty
Shop va-t-il céder son réseau ou résilier
les franchises ? Contactée par notre rédaction,
la direction de Hanouty Shop n’a pas
voulu s’exprimer, que ce soit sur le sujet
des franchisés, ou sur celui de Côté Marché.
« Nous n’avons pas de déclaration à
faire », affirme Jaouad Bennis, Directeur
Général de Hanouty Shop. Apparemment
rien ne sortira officiellement tant que la
procédure judiciaire n’aura pas abouti.
En attendant, les franchisés ne restent pas
inactifs et sont bien déterminés à aller
jusqu’au bout…
Certains franchisés s’en sortent plutôt bien. Ainsi, M. Mbarek, qui détient 3
épiceries Hanouty dans la région de Taroudant, se dit globalement satisfait.
Selon lui, « Hanouty nous livre des produits avec des prix intéressants, donc
nous avons une marge assez raisonnable. » Interrogé à propos du conflit
entre Hanouty Shop et l’Association des franchisés, il explique que chacun a sa
part de responsabilité : « beaucoup de franchisés ne sont pas commerçants à
l’origine, ils se sont lancés dans le projet juste parce que ce n’était pas cher ;
mais de son côté, Hanouty Shop n’a pas tenu ses promesses, ce qui aurait
compensé la cherté du matériel fourni. »
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 43

EsPACE dIsTrIBUTIon
Fiche Marché
Le raisin,
fruit aux multiples usages
Classé
deuxième
fruit le plus
cultivé au
monde juste
derrière les
agrumes et
juste avant
la banane,
le raisin
est le fruit
amélioré
de la vigne
cultivée (Vitis
vinifera).
De couleur
noire, blanche ou rose, ce fruit se
présente sous forme de grappes composées
de plusieurs baies.
Production
Selon les estimations de la FAO,
La production mondiale de raisin, y
compris le raisin de cuve, est estimée
à près de 69 millions de tonnes, dont
au moins 12 millions destinées à
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 44
la consommation en frais. L’Italie,
la France, l’Espagne, la Chine, les
USA et la Turquie restent en tête des
principaux producteurs à l’échelle
mondiale : ils représentent 56% de la
production mondiale.
Au Maroc, le vignoble occupe une
superficie de 49.000 ha pour une
production de 230.000 T dont 38.200
ha et 172.000 T de vigne de table
et 10.800 ha et 58.000 T de vigne
de cuve. Les principales régions de
production de la vigne de table sont
Doukkala, Haouz, Benslimane, Rabat-Salé,
Khémisset et Essaouira qui
totalisent 71% de la superficie totale.
Pour la vigne de cuve, l’essentiel
des vignobles est concentré dans
les régions d’ElHajeb, Khémisset,
Meknès, Gharb et Moulouya qui détiennent
plus de 88% de la superficie
totale.
Les variétés
Les variétés de vignoble de cuve
les plus cultivées au Maroc sont au
nombre de quatre :
Cinsault, Carignan,
Alicante, Bouchet et
Grenache. Pour ce
qui est des variétés de
table, il existe le Doukkali,
Muscat d’Italie,
Valency, Abbou,
Boukhanzir et Muscat
d’Alexandrie.
Exportations
marocaines
Le Maroc exporte
essentiellement vers le
marché de l’UE, entre la mi mai et
juillet, lorsque ce dernier n’est plus
alimenté par les pays de l’hémisphère
Sud et que la production européenne
n’a pas encore pris le relais.
Les principales destinations sont
l’Angleterre, l’Italie, la Hollande et
l’Allemagne.
Conservation
Le raisin craint l’humidité, le
mouillage et les changements de température.
L’idéal est de le conserver
à 12°C. Sa durée de vie en rayon se
limite à 2 jours.
Utilisation
La consommation du raisin ne se
limite pas à son utilisation par le marché
de bouche, ou à la production
des alcools et spiritueux (vin blanc,
rouge ou rosé, pétillant, champagne...).
On l’utilise aussi pour produire
du vinaigre de vin, de l’huile de
pépins de raisin, du moût de raisin,
du jus de raisin, ainsi que depuis peu
des « boissons à base de vin désalcoolisé
» dits « vins sans alcool ».
Conseils consommateurs
Au réfrigérateur, le raisin
peut être conservé quelques
jours dans la partie centrale.
Au congélateur, déposer les
fruits entiers, pelés ou non, sur
une plaque. Lorsqu’ils sont
gelés, les enfermer dans un sac
à congélateur.
Fiche élaborée en collaboration avec l’EACCE.

ProdUIT
Glaces
La croissance, malgré une saison tardive
L’été 2010 s’est fait attendre. Un retard à l’allumage pour les opérateurs du secteur des
glaces, puisque la consommation de ces produits reste fortement saisonnière, en plus
d’être très faible au Maroc. Malgré tout, la croissance et les nouveautés sont au rendezvous
cette année.
Florence CLAIR
• Mise en avant des produits Carrefour chez Label’Vie.
Les ventes de glaces dépendent
beaucoup du climat. Il arrive
ainsi que la saison commence
tôt, en mars ou avril. Mais pour
2010, « nous avons un petit retard car
le climat est instable », constate Imane
Belfqih, acheteur senior produits frais chez
Label’Vie. Un détail qui a son importance
quand on sait que 70 à 80% des ventes sont
réalisées pendant la saison estivale, surtout
sur les produits d’impulsion. « Il y a
quand même des ventes en hiver », précise
toutefois Imane Belfqih : un phénomène
dû notamment au maintien du rayon glaces
toute l’année dans les grandes surfaces, et
à une offre spéciale fin d’année (bûches
glacées).
Le marché marocain se caractérise également
par une domination de l’impulse en
commerce traditionnel. En grande distribution,
les produits phares sont plutôt les bacs
familiaux 1 litre, même si les cornets et
esquimaux ne sont pas en reste. D’ailleurs,
chez Label’Vie, cette dernière gamme a été
étendue et placée en sortie de caisse pour
favoriser les achats impulsifs.
Production locale vs import
Aujourd’hui, les produits importés
représentent plus de 40% du volume en
grande surface. Les principales marques
distribuées sont Miko et Nestlé (groupe
Mobigen) et Haägen-Dazs (GTC). Soulignons
que King Generation a arrêté la
commercialisation des glaces espagnoles
Kalise pour se recentrer sur son métier de
base, les surgelés.
En outre, les GMS importent de plus en
plus en direct. Marjane et Acima référencent
également des glaces 1 er prix sous leur
propre marque « Produit Economique ».
Prix et qualité,
deux axes de croissance
Le prix est d’ailleurs un atout pour les
fabricants locaux, comme Pingouin,
Henry’s ou Yasmina car le différentiel
avec les produits importés est encore
très important. Cela n’empêche pas les
opérateurs de miser également sur le
créneau haut de
gamme. Ainsi,
Henry’s lance cet
été deux nouveautés
diamétralement
différentes : une
glace extrudée en
forme de fleur, vendue
1 Dirham, sous
la marque Kim, et
une glace enrichie
en pot de 500 ml
sous la marque
Gourmet’s Club.
« Avant, on ne
trouvait localement
que les parfums
basiques, mais
aujourd’hui, on voit
de plus en plus de
qualité : des sorbets,
des parfums
plus variés, des formules
plus crémeuses,
des packagings
modernisés… »,
constate Imane
Belfqih. C’est
sans doute ce qui
explique en partie
la croissance à deux chiffres du rayon,
observée depuis le début de l’année, et
ce, malgré l’arrivée tardive de l’été.
Certes, « le marché a légèrement progressé,
mais il reste loin du potentiel
que l’on peut espérer d’une population
supérieure à 30 millions d’habitants »,
affirme Salah-Eddine El Ayoubi, Directeur
Général de Pingouin, Paty’s et
Henry’s. Les opérateurs restent donc optimistes.
En effet, avec moins d’un tiers
de litre par habitant et par an, le Marocain
est encore 10 fois moins gourmand
que le Tunisien !
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 45

ProdUIT
Yaourts à boire
Un secteur en plein essor
Depuis quelques années, les consommateurs marocains ont découvert le yaourt à boire.
Des Marocains déjà familiarisés avec les produits laitiers liquides, grâce notamment au
fameux Raib marocain. Ce produit n’a donc pas rencontré de difficulté pour trouver des
adeptes. Aujourd’hui, le marché des yaourts à boire est un segment en pleine expansion
avec une forte croissance en termes de volume et valeur. Ce qui amène les fabricants à le
cibler de façon très agressive.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Rafraîchissants, nutritionnels,
pratiques et économiques, tels
sont les arguments avancés par
le consommateur en faveur
des yaourts à boire. La popularité de ces
boissons semble évoluer de jour en jour,
et dans toutes les catégories d’âge. « Ce
sont deux produits en un seul : le lait et
le yaourt ! », avance un chef de rayon
crémerie Label’Vie. Ce secteur évolue
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 46
plus vite que celui du lait blanc, Selon
les données Tetra Pak Compass 2008, au
niveau du Maghreb, les produits laitiers
liquides autres que le lait blanc traditionnel,
c’est-à-dire les yaourts à boire, lbens
et laits aromatisés, connaissent une forte
croissance, à + 4,1% en moyenne depuis
2005, contre 1,1% pour le lait blanc.
Au niveau du Maroc, le marché connaît
un petit nombre d’industriels laitiers
spécialisés dans ce
segment. Son évolution
est faible en
termes de nombre
d’entreprises et de
références, mais
forte en termes
de volume et de
valeur.
« C’est un marché
à fort potentiel de
développement »
témoigne-t-on aux
Domaines Agricoles.
Selon les
chiffres Nielsen,
ce marché évolue
en valeur à 38%
en 2009, avec la
Centrale Laitière
comme leader,
alors que les
autres opérateurs
luttent pour la 2 ème
place.
Une gamme
en douce
évolution
Très pauvre en
variétés et en
packaging, le marché marocain offre de
grandes possibilités de développement.
En Europe, les fabricants jouent surtout
la carte nutrition, avec des produits
riches en oméga-3, en phytostérols ou
en probiotiques ; les yaourts à boire
sont ainsi une vraie cible d’innovation.
Au Maroc, les producteurs visent plutôt
la diversité en termes d’arômes et de
formats. « Le lben est un produit ancré
dans les habitudes de consommation marocaines,
nous avons lancé le lben aromatisé
citron et banane en vue d’élargir
l’offre aux clients », explique-t-on aux
Domaines Agricoles. De son côté, Copag
ne ménage pas ses efforts pour allier tendance
et authenticité avec le lancement
de son Raib à la vanille. Quant à Best
Milk, déjà fabricant du yaourt à boire
Fresh, il s’est lancé récemment dans
la fabrication du « Smoo’zy » sous la
marque ombrelle Candia, un produit très
tendance ces derniers temps. « C’est une
façon de se distinguer des producteurs
locaux, de se rapprocher des tendances
européennes et d’attirer une nouvelle
catégorie de consommateurs »,
explique le chef de rayon crémerie. Pour
la Centrale Laitière, le Yawmy à boire

et ses trois arômes sont incontournables,
sans oublier le Raibi Jamila, l’un
des premiers yaourts à boire au Maroc
et qui fait partie aujourd’hui du patrimoine
culinaire marocain. L’avantage
de ce secteur est la panoplie de formats
qu’il offre. Ainsi on trouve des formats
familiaux de 1 l, des formats moyens de
0,5 l ou encore des formats économiques
de 250 ml. Ces derniers sont le pilier de
croissance de ce segment de marché vu
leur prix abordable.
Une présence… partout
Pour ce qui est de la distribution, les
yaourts à boire se retrouvent dans tous
les circuits. Allant des grandes surfaces
au marchand ambulant, l’accès ne pose
pas de barrière. La densité du réseau de
distribution permet à chaque Marocain
de trouver, en tout endroit et à tout
moment, ses yaourts à boire préférés.
L’offre est certainement plus étoffée au
niveau de la GMS, vu que toutes les
marques sont référencées. Au niveau des
petits épiciers, chacun distribue au
minimum deux marques si ce n’est la
totalité.
Les chiffres Nielsen
Principaux opérateurs et leur part de marché (données 2010)
Marché des yaourts à boire au Maroc
Chiffres 2009 Croissance 2009
Volumes 12 derniers mois 32,000 tonnes 38%
Valeur 12 derniers mois 474 millions de DH 35%
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 47

ProCEss
Les enzymes
Au service de l’agroalimentaire
La catalyse enzymatique joue un rôle des plus importants dans le processus de transformation
des produits alimentaires. Utilisés surtout dans le cadre technologique ou économique,
ces intrants se retrouvent dans des applications diverses et variées. Voici une vue
d’ensemble sur les utilisations industrielles.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Les enzymes sont des
molécules catalysant une
réaction biochimique. Elles
ont pour mission d’accélérer
les réactions chimiques. Il existe un
grand nombre d’enzymes spécifiques
qui jouent un rôle important dans les
processus physiologiques et industriels.
Les enzymes sont utilisées technologiquement
pour accélérer ou régulariser
des phénomènes enzymatiques, améliorer
des qualités technofonctionnelles
du produit fabriqué, mettre au point de
nouveaux produits, ou pour valoriser des
sous-produits. Dans le cadre économique,
elles interviennent dans l’amélioration
des conditions de travail ou de la
productivité.
En termes de consommation d’enzymes,
les industries agroalimentaires viennent
juste après l’industrie des détergents.
Seule une quarantaine d’enzymes sont
utilisées en agro-industrie. Les fromageries,
le secteur des boissons, la boulangerie-pâtisserie
et la confiserie en sont les
principaux utilisateurs.
Origine des enzymes
Les enzymes présentes dans les aliments
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 48
ont trois origines possibles :
- Enzymes natives : présentes naturellement
dans les matières premières
animales (lipase et protéase du lait et de
la viande) ou végétales (protéase, oxydase
et lipase dans les graines). Ce genre
d’enzymes peut intervenir sur l’ensemble
des caractères organoleptiques de
l’aliment.
- Enzymes contaminantes : elles peuvent
provenir de micro-organismes contaminants
ou être ajoutées sous forme de
levain. Leur effet peut être recherché,
comme dans le cas des fromages ou
pour la fermentation alcoolique, ou évité
comme dans le cas de la dégradation des
milieux naturels riches tels le lait et la
viande.
- Enzymes ajoutées : les enzymes peuvent
également exister sous forme de
préparation purifiée ajoutée à l’aliment,
pour activer certaines réactions. C’est le
cas de la chymosine, enzyme responsable
de la coagulation du lait.
Les enzymes des aliments sont classées
en deux catégories : les enzymes endogènes
et les enzymes exogènes.
Applications dans
les filières
agroalimentaires
Les enzymes endogènes
et/ou exogènes peuvent
contribuer à l’élaboration
de la texture du produit
comme dans le cas de la
coagulation du lait, ou
à son évolution dans le
processus de maturation
comme pour les viandes,
poissons, fruits et légumes,
et enfin dans l’affinage des
fromages, saucissons secs,
etc.
Les produits des réactions enzymatiques
peuvent intervenir directement ou indirectement
par apport de précurseurs sur
la saveur et l’arôme des produits finis.
Filière laitière
La texture, la saveur et l’arôme d’un
dérivé laitier sont la résultante de modifications
physico-chimiques des fractions
protéiques et lipidiques consécutives à
l’action des enzymes et des micro-organismes.
Les protéases et les lipases
impliquées dans le déroulement de
l’affinage sont :
• Naturellement présentes dans le lait :
plasmine ;
• Apportées par les agents coagulants :
chymosine, lipases ;
• Secrétées ou libérées par les micro-organismes
: levain, flore secondaire.
Produits carnés
Les enzymes protéolytiques musculaires
jouent un rôle très important dans le
processus d’attendrissage des viandes.
Elles sont en effet responsables des altérations
structurales et biochimiques des
muscles conduisant à une fragilisation
de ce tissu et, par voie de conséquence,
à l’amélioration de sa tendreté, qualité
la plus recherchée par le consommateur.
La variabilité importante de cette qualité,
qui a pour origine une grande diversité
des matières premières, a conduit les industriels
à s’intéresser aux technologies
d’attendrissage « artificiel » des viandes.
Ces procédés font appel à des enzymes
exogènes comme la papaïne, la ficine ou
les collagénases. En plus des mécanismes
physico-chimiques de maturation
des viandes, des réactions enzymatiques
agissent de façon synergique. Trois sys-

tèmes protéolytiques ont été identifiés au
niveau du tissu musculaire :
• les protéases neutres calcium dépendantes
appelées calpaïnes ;
• les protéases lysosomales désignées
sous le nom de cathepsines ;
• le complexe multicatalytique appelé
protéasome.
Produits de la mer
Les produits de la mer (poissons,
crustacés, mollusques et algues) ont été
transformés depuis des siècles en utilisant
les activités d’enzymes endogènes
ou exogènes. Comme la chair de poisson
constitue une source de protéines de
haute valeur nutritive, les farines brutes
ainsi que les sous-produits constituent
donc une réserve importante de protéines
susceptibles d’être consommées après
transformation par hydrolyse enzymatique.
Dans les hydrolysats, qui constituent
aujourd’hui, au niveau commercial,
le plus important procédé enzymatique
de transformation du poisson, il convient
de distinguer, d’une part, les produits
traditionnels (autolysats ou hétérolysats)
et, d’autre part, les hétérolysats industriels
dont la finalité est de modifier les
matières protéiques disponibles afin de
leur apporter une valeur ajoutée nutritionnelle
et économique.
Industries végétales
Étant donné la prépondérance et la diversité
des macromolécules végétales dans
le monde vivant, les possibilités d’applications
des enzymes pour transformer et
modeler les matières premières végétales
sont innombrables. Mais il existe quelques
limites dans la mise en œuvre des
enzymes sur des substrats végétaux.
Dans le cas de la boulangerie-pâtisserie,
elles sont pour la plupart du temps utilisées
comme aide technologique :
- Soit pour corriger certaines déficiences
de la matière première (grains et
farines) dues souvent à une conjonction
de facteurs agronomiques, climatiques
et technologiques; il en est ainsi de la
farine de blé malté ou d’α-amylase fongique
(Aspergillus oryzae) pour améliorer
le pouvoir fermentaire des farines du
commerce.
- Soit pour ajuster les propriétés de
la pâte aux contraintes du pétrissage
moderne ou aux caractéristiques technologiques
(biscuiterie par exemple) ou
organoleptiques des produits finis ;
l’utilisation de protéases de Bacillus
subtilis pour l’hydrolyse ménagée du
gluten ou de lipoxygénase (linoléate:
oxygène-oxydoréductase) issue de la
farine de soja déshuilée ou de farine de
fève, pour améliorer les propriétés de
viscoélasticité de la pâte et son blanchiment,
constitue une pratique courante de
ce secteur industriel.
Sucrerie
L’extraction du saccharose à partir de la
matière première - canne ou betterave à
sucre - met en jeu des processus physiques
n’impliquant pas d’action enzymatique.
Cependant, on peut améliorer les
opérations de raffinage grâce à certaines
enzymes. L’α-amilase est par exemple
ajoutée avant les opérations d’extraction
et de raffinage pour améliorer la concentration
des sirops de canne à sucre.
Boissons
L’industrie des boissons alcoolisées ainsi
que celle des boissons non alcoolisées
utilisent les enzymes dans la production
et l’amélioration des produits.
• Brasserie
Industrie éminemment
tributaire de
réactions enzymatiques,
elle a
suscité de nombreux
travaux pour
améliorer le produit
et pour le standardiser.
Dans cette industrie,
les enzymes
interviennent à
quatre niveaux.
D’abord l’α
amilase intervient
dans l’hydrolyse de
l’amidon contenu
dans les grains crus
que l’on ajoute à
l’extrait d’orge germé
pour augmenter
la concentration
du moût en sucre
fermentescibles.
La β glucanase est
ajoutée lorsque le
malt utilisé est de
qualité inférieure,
ce qui facilite aussi
la filtration. Pour ce
qui est de la stabilité
colloïdale de la
bière, perturbée par le
dépôt des précipités,
la papaïne est utilisée pour éliminer les
protéines responsables de ce phénomène.
Enfin, pour l’élimination de l’oxygène
qui reste emprisonné dans le col après
embouteillage, une glucose oxydase
fongique est ajoutée à la bière.
• Vinification
La présence de pectines dans les raisins
empêche la clarification totale des vins.
Lors de cette étape, l’industriel fait appel
à plusieurs enzymes pectinolytiques : la
polygalacturonase, la pectine estérase, la
pectine lyase. Leur utilisation dépend du
type de vin : dans le cas des vins blancs
et rosés, l’addition se fait en sortie du
pressoir ; lorsqu’il s’agit de vin rouge,
l’enzyme est ajoutée lors de l’encuvage.
• Boissons sucrées non
alcoolisées et jus de fruits
Souvent utilisées dans la clarification
des extraits de fruits purs ou dilués, les
enzymes pectinolitiques sont également
efficaces sur la vitesse de filtration.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 49

ProCEss
Sidel Labelling
Les nouveautés
En juin dernier, le groupe Sidel, l’un des leaders mondiaux des solutions pour
le conditionnement de liquides alimentaires a organisé un voyage de presse
pour la présentation de ses deux dernières solutions à la pointe du progrès : la
Rollsleeve et la SL 90. FOOD Magazine, invité d’honneur du continent africain, vous donne
le détail de son voyage au cœur de la machine Sidel.
De notre envoyée spéciale en Italie, Kenza ENNACIRI NAAMI
Le pôle Sidel dédié au développement
et à la production
d’étiqueteuses est situé à
Mantoue, une magnifique ville
de la Renaissance italienne. Sidel Labelling
est aujourd’hui l’un des fournisseurs leaders
de solutions d’emballage de haute qualité.
Considérant l’innovation comme un pilier
important de sa stratégie, les investissements
du groupe en R&D ont donné deux
résultats aujourd’hui visibles : la Rollsleeve
et la SL 90.
Rollsleeve : réduction
des coûts et flexibilité
Avec ses étiquettes enveloppantes hautement
thermorétractables, la Rollsleeve
offre plusieurs avantages. En effet, ce qu’on
appelle « sleeve full body » :
• Multiplie les possibilités de communication
et d’information grâce à une zone
d’impression beaucoup plus grande que
celle des étiquettes traditionnelles ;
• Ne dépend plus de la forme du contenant :
le film est thermorétracté, s’adaptant ainsi à
n’importe quelle surface ;
• Augmente les possibilités d’allégement du
contenant car, applicable sur des bouteilles
légères aux parois fines, elle en renforce
sensiblement les surfaces ;
• Peut être utilisée comme une protection
contre la lumière pour les produits sensibles;
• Sert d’opercule puisqu’elle recouvre le
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 50
bouchon du contenant, présentant ainsi un
avantage économique certain ;
• Permet de recycler plus facilement la
bouteille puisqu’elle ne laisse aucune trace
de colle sur le contenant.
La nouveauté de l’étiqueteuse Rollsleeve
n’est autre que la combinaison en une seule
machine de quatre avantages : réduction des
coûts, flexibilité, qualité et durabilité.
Réduction des coûts
Ce qui différencie la Rollsleeve des systèmes
traditionnels de manchonnage est
d’abord la création du « tube » en machine ;
il n’est plus nécessaire d’en faire l’acquisition.
Sur la Rollsleeve, le processus de
création du tube implique l’utilisation d’un
film MDO (Machine Direction Orientation).
Celui-ci est donc pré-tendu dans le sens de
la machine. Durant la phase de moulage,
le tube n’est donc plus formé ni soudé
avec des solvants pour créer la bobine.
L’utilisation du film MDO permet d’économiser
jusqu’à 30 % des coûts en termes de
matériau d’étiquette par rapport à l’utilisation
d’une étiquette manchon traditionnelle
(TDO – Transversal Direction Orientation).
Des étiquettes ultrafines
La Rollsleeve permet d’utiliser des
étiquettes moitié moins épaisses (jusqu’à
18 microns par rapport à une étiquette manchon
traditionnelle difficilement inférieure
à 50 microns) : cette technologie ne soumet
en effet le film à aucune pression car étant
tubulé en machine et enroulé autour du
contenant, il ne subit aucune rotation (c’est
la bouteille qui est mobile).
Flexibilité
Autre avantage de la Rollsleeve : la simplicité
avec laquelle il est possible de passer
des applications sleeve aux applications
roll-fed avec colle chaude. Grâce à un
système exclusif breveté par Sidel, la Rolls-
leeve se transforme en une machine roll-fed
en utilisant le même groupe d’étiquetage, en
une dizaine de minutes de plus seulement
qu’un changement de format normal à partir
du poste de commande. La Rollsleeve peut
étiqueter tous les types d’emballage (verre,
cannettes, PET) quelle que soit la forme et
quel que soit le format. Le nouveau système
de soudure accorde une grande flexibilité
dans le choix des matériaux pour les étiquettes,
optimisant ainsi les coûts.
SL 90 : tous les avantages d’une étiqueteuse
modulaire et plus encore
La nouvelle SL 90 est une étiqueteuse rotative
dotée de modules pour des applications
d’étiquettes autoadhésives et colle froide
sur tout type d’emballage. Le marché est de
plus en plus souvent demandeur d’étiqueteuses
pour des applications diverses sur un
contenant unique : c’est le cas par exemple
des bouteilles de bière avec étiquette en
papier pour le col et autoadhésive pour le
corps. La SL 90 est la solution développée
par Sidel afin d’offrir le maximum
de flexibilité d’étiquetage sur n’importe
quel type d’emballage, qu’il soit rond ou
profilé. La véritable innovation de la SL 90
réside dans sa partie centrale, c’est-à-dire
dans le carrousel et dans les parties liées au
mouvement des contenants : elle consiste en
l’absence totale d’engrenages et de points
de contact. L’élément révolutionnaire n’est
autre que la motorisation qui rend presque
totalement superflue toute action de maintenance
grâce à l’absence de contact entre
les engrenages. Les avantages en termes
de rendement sont loin d’être négligeables.
Cette étiqueteuse est garante d’un niveau
de qualité très élevé pour des productions
à hautes cadences : 60.000 bouteilles par
heure pour les étiquettes autoadhésives ou à
colle froide.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 51

ProCEss
Solutions fournisseurs
EQUIPEMENT
MUNTERS.
Absorbeur
d’humidité ComDry
ComDry est un appareil qui permet d’absorber l’humidité résiduelle après pompage
du liquide. Caractérisé par des dimensions et poids réduits (445 x 270 x 555 mm, 15
kg), il est équipé d’une poignée permettant de le déplacer rapidement et fréquem-
ment. Le ComDry permet d’obtenir jusqu’à
260 m 3 /heure d’air sec et consomme
1,51 kWh/kg à 20°C. Un panneau
multifonction indique par LED
l’humidité relative, le temps de
fonctionnement, la consommation
électrique (avec remise à zéro), la
température ambiante (de - 20 à +
40°C). L’opérateur peut régler le
débit d’air grâce aux 3 vitesses du
ventilateur intégré. L’entretien se
fait par remplacement du filtre,
réalisé sans outillage.
ANALYSE
WITT. Analyseurs de gaz avec Bluetooth
WITT a amélioré son analyseur de gaz portatif Oxybaby 6.0 avec l’ajout d’une
interface Bluetooth et un lecteur de code-barre intégré. Cet appareil permet d’effectuer
des contrôles qualité dans des conditions sous atmosphère modifiée. Grâce à
cette nouvelle interface, les contrôleurs qualité sont
entièrement autonomes dans leur travail. L’analyseur
pèse 580 grammes et mesure 187 x 106 x 91
mm. L’Oxybaby utilise une aiguille pour prélever
des échantillons de gaz et mesurer la concentration
des gaz industriels - dioxyde de carbone (CO 2 ) et
oxygène (O 2 ) - dans les emballages. Les résultats
de mesure s’affichent instantanément sur l’écran
graphique éclairé et sont stockés dans la mémoire
circulaire, qui a une capacité de 500 mesures. En
utilisant la connexion Bluetooth, les valeurs peuvent
être imprimées sur une imprimante d’étiquettes
ultra compacte que le contrôleur porte à la ceinture.
L’étiquette adhésive peut ensuite être attachée au
rapport de test ou sur le carton, ou peut être mise sur
le produit immédiatement.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 52
CONDITIONNEMENT
PLASTIC-JIG.
Caisses plastiques
pliables
Ces nouvelles caisses en plastique sont
fabriquées à partir d’une résine spécialement
élaborée selon les normes
phyto-sanitaires strictes imposées par
la CEE.
Utilisées dans tous les secteurs tels
l’agriculture, l’industrie, l’automobile,
la restauration, ces caisses sont appréciées
pour leur qualité, leur légèreté,
leur fabrication et leur conception,
avec un système de verrouillage unique
cap-locks. Pratiques lors des longues
distances, avec le mécanisme de pliage,
les caisses vides permettent d’importants
gains de place, jusqu’à 80%, lors
de l’entreposage et du transport. D’une
construction robuste, évitant toute perte
ou endommagement des produits, les
caisses sont dotées d’un mécanisme de
verrouillage unique et breveté.
Propriétés : durabilité, poids léger,
protection du produit, conservation,
hygiène, intégration facile avec les
systèmes d’entreposage automatique,
recyclabilité et réutilisation, liberté de
conception, traçabilité.
Distributeur au Maroc :
Plastic-Jig Sarl.

L’emballage primaire
2 ème partie : emballer un produit de conserve
Dans le cadre de notre série d’articles sur l’emballage, nous nous intéressons tout d’abord
à l’emballage primaire, c’est-à-dire à l’emballage qui est directement en contact avec le
produit. Il peut constituer à lui seul l’emballage de vente final au consommateur. Dans cette
seconde partie, nous présentons les différentes solutions possibles pour l’emballage d’un
produit de conserve (poissons, légumes, plats cuisinés…).
Joël MAISONNIAL
Ingénierie / Conseil en Emballage et Conditionnement
1- Les solutions existantes
Depuis Nicolas APPERT,
qui a découvert en 1809
le procédé de conservation
des denrées alimentaire
par la chaleur, la
conserve, d’abord en
bocaux de verre, puis
en boîtes en fer blanc
(1810) n’a cessé d’évoluer.
Principalement utilisée pour les produitsagroalimentaires,
la
conserve permet
d’obtenir
une longue
conservation
des produits, avec moins de contraintes
de stockage.
Aujourd’hui encore, soit plus de deux
siècles après sa naissance, les matériaux
d’origine sont toujours présents
(verre, fer blanc). L’arrivée des plastiques
a dynamisé ce type de conditionnement,
mais n’a pas évincé ces
matériaux. Au contraire, elle a permis
des développements
adaptés à la
consommation
moderne
(par exemple
les plats cuisinés, les produits micro
ondables, etc.).
Les solutions d’emballage primaire pour
les produits de conserve sont donc :
- La boîte en fer banc,
- La boîte d’aluminium,
- La barquette plastique,
- Le bocal verre.
…/…
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 53

2- Analyse fonctionnelle
L’analyse fonctionnelle peut être synthétisée par le tableau suivant qui propose une évaluation de l’adéquation
des différents types d’emballages aux diverses fonctions :
FONCTIONS DE PROTECTION
Etre étanche aux produits contenus et à leurs vapeurs
Etre imperméable à l'air, aux gaz, et aux micro-organismes
Résister aux pressions internes à haute température
Protéger les produits contenus de la lumière
Résister aux chocs et aux chutes
FONCTIONS MARKETING
Etre décorable de manière attractive
Permettre des formes et des couleurs personnalisées
Assurer la visibilité du produit
Assurer une conservation très longue durée
Pouvoir se décliner en gamme de contenances
Faciliter la réalisation d'offres spéciales sur la contenance
FONCTIONS DE SERVICE
Etre ouvrable sans instrument
Garantir l’inviolabilité du produit
Etre refermable
Permettre la cuisson dans l'emballage (bain-marie, micro-ondes...)
Permettre la consommation dans l'emballage
FONCTIONS DE DISTRIBUTION
Etre stable dans la caisse ou sur la palette
Etre gerbable
Etre auto-porteur
Occuper un volume minimum en palettisation
Constituer un poids mort minimum
FONCTIONS DE FABRICATION
Résister aux opérations d'appertisation
Résister aux opérations de stérilisation
Permettre la fabrication de l’emballage sur le site de conditionnement
Permettre un conditionnement à très grande cadence
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT
Occuper un volume minimal après usage
Etre biodégradable
Etre incinérable facilement
Etre constitué de matériaux recyclables
Etre réutilisable (consignable)
Légende :
adéquation bonne à excellente
adéquation passable à moyenne
adéquation moyenne à médiocre
aucune adéquation
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 54
Fer blanc
Aluminium
rigide
Barquette
Aluminium
Barquette
Plastique
Bocal
Verre

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 55

CHR
Fauchon
Casablanca
Nouvelle carte et
offre « séminaires »
Quelques mois après son ouverture,
Fauchon propose sa nouvelle
collection « printemps-été
2010 », autour de la douceur
estivale de la mangue et de
l’acidulé du citron. Parmi les
créations en pâtisserie, citons
l’éclair à la mangue, le « carrémenmangue
» ou le macaron
citron-menthe. Les plats salés
du restaurant Fauchon Paris,
Le Café ne sont pas en reste
puisque mangue et citron se
retrouvent dans le tartare de
thon rouge et crumble au
parmesan par exemple. Ultrafraîcheur
des produits, simplicité
des recettes et saveurs
franches sont ainsi au menu.
A l’initiative de son DG,
Taoufik Bensouda, Fauchon
Maroc lance également, et
c’est une première pour Fauchon,
une offre « séminaires ».
A l’étage, 3 salles équipées
d’une capacité respective de
8, 28 et 50 personnes sont
proposées aux entreprises pour
des comités de direction, des
réunions, des conférences…
Fauchon propose ainsi une
prestation complète, avec pause-café
et déjeuner, dans un
cadre personnalisé et contemporain.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 56
56
Frédéric Cassel
La haute-pâtisserie s’installe à Casablanca
La famille Bensouda est décidemment
passionnée par la gastronomie. En effet,
après l’arrivée de Fauchon à l’initiative
de Taoufik Bensouda, c’était au tour de
Saâd et Tarik Bensouda d’ouvrir le 15
juin dernier et sur le même boulevard,
une nouvelle enseigne haut de gamme,
sous licence exclusive Frédéric Cassel
(pâtissier formé par Pierre Hermé). De
conception très contemporaine, avec du
mobilier de designer (Starck pour les
chaises extérieures), de grands espaces
ouverts sur une terrasse couvrant 3 côtés
de la villa, cette enseigne a nécessité
un investissement de 70 millions de
Dirhams et créé 80 emplois locaux. Elle
peut accueillir 200 personnes, dont la
moitié en terrasse.
Chocolats, macarons, pâtisseries, glaces,
pains et viennoiseries sont tous fabriqués
sur place. Les pâtisseries marocaines
Fabrice Vulin
Départ pour La Chèvre d’Or
sont revisitées
:
cornes
de gazelle
au
jasmin,
ou à la
rose et
pistache.
Une collection qui changera en
septembre, avec l’arrivée de parfums
japonisants à l’occasion de l’ouverture
de Frédéric Cassel à Tokyo. Côté restauration,
depuis le 1 er juillet, le chef Eric
Delgado, auréolé d’un parcours étoilé en
France et en Espagne, propose une carte
dans l’esprit « brasserie contemporaine ».
Enfin, l’étage de la villa sera destiné
« soit à des salles de conférences, soit à
des cours de cuisine », explique Jean-
Pierre Bourhis, Directeur d’exploitation.
En poste depuis 2006 au Palmeraie Golf Palace de Marrakech, où il a notamment hissé le
Dar Ennassim parmi les meilleurs restaurants gastronomiques du Maroc, le chef Fabrice
Vulin rejoint le Château de La Chèvre d’Or, situé entre Nice et Monaco. Ce Relais &
Châteaux français offre 4 tables, et notamment La Chèvre d’Or, deux étoiles Michelin.
Notons que Fabrice Vulin garde un pied au Maroc puisqu'il reste le consultant du Dar
Ennassim où il placera dès le 1 er septembre, un Chef français avec lequel il a l'habitude
de collaborer, Thomas Lemaire. « Il signera toujours la carte et restera l'Ambassadeur
de marque du Dar Ennassim », précise-t-on du côté de l’établissement marrakchi.
Maymana
Obtention de la certification ISO
Maymana, le célèbre traiteur marocain
vient d'obtenir la certification AFAQ ISO
9001 version 2008 pour ses activités de
développement, de fabrication et vente de
pâtisseries marocaines, pâtisseries européennes,
produits issus de la boulangerie/
viennoiserie, plats cuisinés et service
traiteur. Cette démarche se traduit par
l’écoute attentive du client, le respect de la
réglementation et des exigences spécifiées,
la sélection rigoureuse des fournisseurs
et des matières premières, la maîtrise des
conditions de production, l’hygiène, la
conformité du produit ou du service, la
qualification
et la formation
du personnel,
la
mesure et la surveillance de la satisfaction
client. Parmi l’ensemble des opérateurs
marocains du secteur, « Maymana est la
première boulangerie, pâtisserie et traiteur
à obtenir la certification ISO 9001 v 2008 »
dévoile Mme Berrada Naima, propriétaire
de Maymana. Implantée à Rabat, Maymana
emploie 160 collaborateurs et a
réalisé un chiffre d'affaires de 29 millions
de Dirhams en 2009.

Mc Donald’s
En route vers « Underwater World »
À travers l’opération « Happy
Meal Underwater World », les
restaurants Mc Donald’s ont
proposé du 12 mai au 8 juin
une thématique à la fois ludique
et éducative traitant du monde
sous-marin. Pendant le temps
d’un mois, les restaurants ont
été animés par cette opération.
Un tirage au sort le 22 juin
dernier a permis à McDonald’s
ITHT de Tanger
Journée Slow Food
Maroc d’offrir à 3 enfants,
qui seront accompagnés d’un
de leur parent, un voyage de
cinq jours à Istanbul, pour une
plongée réelle dans le monde
sous-marin de l’aquarium Underwater
World. L'opération aura
également été l’occasion d’une
ouverture, ludique et instructive
sur le monde sous-marin pour
des centaines d’enfants.
Une journée Slow Food a été organisée le vendredi 18 juin dernier à
l’ITHT de Tanger, dans le cadre des activités culturelles et socioprofessionnelles
de l'ITHT. A l'occasion de cet événement, organisée en
partenariat avec la faculté des sciences de Rabat, du Convivium Bouregreg,
de la Fondation Internationale du Slow Food, et des professionnels
du tourisme et de l’hôtellerie de Tanger, une conférence sous
le thème « manger propre, sain, juste et local, l'exemple italien de
l'alliance des chefs et des Produits du terroir » était animée par Piero
Sardo, Président de la Fondation Internationale du Slow Food.
Actu
Suite Novotel
Nouvelle
génération
de Suitehotel
La marque Suitehotel, créée
en 1998, rejoint aujourd’hui
la famille Novotel et devient
Suite Novotel. Officiellement
lancée le 1 er juillet, la nouvelle
marque jouit des avantages
complémentaires des deux
marques fusionnées. Les hôtels
sont équipés de suites de 30m²
alliant design et innovation en
proposant différentes trames
flexibles. La Suite devient carrée,
rectangulaire ou allongée
selon le bâtiment dans lequel
elle s’implante et permet de
convertir facilement immeubles
de bureaux ou hôtels en
Suite Novotel. L’ensemble des
Suitehotel porteront l’enseigne
Suite Novotel d’ici la fin du
mois de juillet.
Bulletin d'abonnement
AGENDA
PIR
(Moscou, russie)
26 au 29 septembre
Salon international
russe spécialisé
dans l’hôtellerie et la
restauration.
Siahm 2010
(Lille, France)
17 au 19 octobre
Salon de l’hôtellerie
restauration et des
métiers de bouche.
Equip'Hotel Paris
(Paris, France)
14 au 18 novembre
Le rendez-vous
international des
professionnels de
l'hôtellerie et de la
restauration.
Abonnement
Maroc : 200 DH
Etranger : 80 €
Maghreb : 50 €
Modalités de paiement :
chèque ou virement
à l'ordre de Silvestri Media
Compte :
N° 022780 000087 0005104145 74
Banque : SGMB
Agence Casa M.youssef
Code Swift : SGMB - MAMC
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'une copie du virement à :
Silvestri Media 119 avenue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca
Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05
Email : contact@foodmagazine.ma
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 57
57

CHR
Ecole Hôtelière de Genève
Tout le savoir-faire suisse à Casablanca
Alors que l’objectif des 10 millions de touristes est quasiment atteint, qu’en est-il de l’offre
en formation hôtelière au Maroc ? C’est pour contribuer à répondre à cette problématique
et faire face au besoin du secteur en diplômés de « middle management » que les
associés de K2Corporation ont créé l’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous licence de
l’Ecole Hôtelière de Genève. Un partenariat exclusif pour une école de premier ordre.
Le savoir-faire suisse
en matière d’hôtellerie
n’est plus à démontrer.
Fondée en 1981, l’Ecole
Hôtelière de Genève (EHG) est
l’un des fleurons du pays et une
institution de Gastrosuisse, la plus
grande organisation patronale de
l’hôtellerie et de la restauration
suisse. Cet établissement, qui
accueille en moyenne 200 étudiants
de 24 nationalités différentes,
propose un concept pédagogique
unique, équilibré entre théorie
et pratique, sur 5 semestres. Le
diplôme de restaurateur-hôtelier
délivré par l’EHG est connu et
reconnu sur le plan international.
Pour toutes ces raisons, les actionnaires
de K2Corporation (Comaner
Group et NK Management), ont
fait le choix d’un partenariat avec
l’EHG, pour laquelle il s’agira
d’ailleurs de la première internationalisation.
L’accord exclusif entre
les deux parties comprend non
seulement le droit d’exploitation du
label EHG, mais aussi un diplôme
reconnu à la fois au Maroc et à
l’étranger et la participation active
à la mise en place des contenus
pédagogiques.
Former des cadres
moyens opérationnels
L’Ecole Hôtelière de Casablanca
(EHC) décline ainsi le concept
de l’EHG, avec deux années de
formation intensive (2.000 à 2.200
heures) alternant cours théoriques,
applications pratiques et stages de
perfectionnement. Deux filières sont
proposées : service de restauration
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 58
58
et gestion hôtelière. Elles correspondent
à des profils d’encadrement intermédiaire,
dont le déficit est important dans
la profession. Après deux années passées
à Casablanca, il sera possible de poursuivre
le cursus à Genève, dans le cadre
d’un « Bachelor ».
Pour ce 1 er projet, K2Corporation n’a pas
lésiné sur les moyens - 10 millions de
Dirhams investis - et transformé un immeuble
de 3 étages du quartier Gauthier
en centre de formation doté des dernières
technologies.
Ainsi, les étudiants seront mis en situation
grâce à des unités d’application, gérées en
situation réelle d’exploitation : une cuisine,
un atelier pâtisserie, une chambre
d’hôtel, une réception, un restaurant. Des
stages pratiques sont également prévus
au sein de l’établissement de luxe
« Hôtel & Spa Le Doge ». L’école, qui
pourra accueillir 240 étudiants, dispose
d’un laboratoire de langues étrangères
et de 9 salles de cours, dont plusieurs
équipées en vidéo conférence, voire en
tableau interactif. Les étudiants pourront
ainsi suivre en direct des cours de
l’EHG.
Quant à l’équipe pédagogique, elle sera
composée d’enseignants locaux, de professeurs
détachés de Genève et de professionnels
de l’hôtellerie – restauration.
Florence CLAIR
Le Directeur Général de K2Corporation,
Nabil Kouhen, hôtelier de formation
et disposant de plus de 20 ans d’expérience,
assurera la Direction de l’EHC.
« Le Directeur Général sera le premier
formateur », explique ce dernier lors de
l’inauguration de l’Ecole le 17 juin, « et
il est important que ceux qui enseignent
soient des professionnels dans leur
domaine. »
Des candidats soigneusement
sélectionnés
Le « savoir-être » étant aussi important
que le « savoir-faire » dans les métiers
de l’hôtellerie, l’admission à l’EHC est
soumise à conditions (baccalauréat, lettre
de motivation et concours d’admission).
Le candidat devra donc être un vrai
passionné pour convaincre le jury. Le
coût de cette formation est de 42.000 Dh
la 1 ère année, et 44.000 Dh la seconde,
soit environ 10 fois moins qu’en Suisse.
Pour faciliter le financement des études,
K2Corporation a signé une convention
avec la SGMB, pour des prêts étudiants
à taux préférentiel et différé de remboursement.
Parallèlement, l’EHC proposera une
offre de formation continue et de séminaires
de perfectionnement pour les
professionnels ou les formateurs déjà en
activité, avec notamment des modules
sur l’approche comportementale, les
normes ou encore le management.
K2Corporation ne compte pas s’arrêter
à cette première unité, puisqu’elle a pour
objectif d’implanter une école sous licence
de l’EHG dans les principaux bassins
d’emploi en matière d’hôtellerie, en
commençant par Fès, Tanger et Oujda,
puis, dans un troisième temps, d’ouvrir
un campus universitaire à Dar Bouazza.

Glaciers
L’offre se développe
Cela fait bientôt 60 ans que le
célèbre glacier casablancais
Oliveri régale petits et grands
avec ses glaces. Mais ce n’est
que récemment que les enseignes se sont
multipliées, chacune se prévalant d’un
concept différent. Citons par exemple
DS Glaces, qui a vu le jour en 1999,
compte aujourd’hui 3 points de vente et
un laboratoire de production, et envisage
de lancer des franchises à Casablanca,
Mohammedia et Rabat.
De son côté, Venezia Ice a connu une
croissance fulgurante depuis sa première
ouverture en 2000, puisque le groupe
comptera 27 points de vente en propre et
franchisés d’ici fin 2010 sur quasiment
tout le Royaume.
Les Glaces de Marie, créées à Marrakech
en 2005 par Claude Assier, ancien
électricien-frigoriste reconverti dans la
restauration, se distingue par son positionnement
artisanal haut de gamme.
Aujourd’hui, l’entreprise élargit son portefeuille
clientèle, jusque là quasiment
uniquement professionnelle (hôtels, res-
Reportage
Le constat est bien connu : les Marocains consomment très peu de glaces, malgré
des conditions climatiques favorables quasiment toute l’année. Pourtant, les terrasses
des glaciers ne désemplissent pas (du moins en été) et les opérateurs multiplient les
ouvertures, preuve de la croissance du secteur. Le point sur les projets en cours et les
prévisions pour cet été « ramadanesque ».
• Le point de vente G-Ice, à Casablanca.
taurants, traiteurs)
en s’ouvrant plus
franchement à la
vente aux particuliers
avec le futur
aménagement d’un
magasin d’usine
et un projet de
conditionnement
en petits pots
carton.
La Maison des
Glaces, qui dispose
d’un point
de vente Dolce &
Caffe en propre à
Casablanca depuis
2007 et de 3 franchises
sur Agadir, Marrakech et Saïdia,
va inaugurer cet été une 4 ème franchise à
Mohammedia.
Enfin, l’un des derniers nés (2008),
G-Ice, ouvrira fin juillet son 2 ème point
de vente casablancais. De plus, l’enseigne
construit actuellement une unité
de production pour les traiteurs et les
futurs franchisés (ce volet étant prévu
pour 2011).
Quant à l’incontournable Oliveri, qui
a ouvert l’année dernière une annexe
dédiée à la vente à emporter, il projette
aujourd’hui une seconde ouverture sur
Marrakech en septembre et le lancement
d’une première franchise à Rabat. Bref,
la concurrence semble stimulante, et le
potentiel de croissance reste énorme au
vu de la faible consommation actuelle.
« Le marché progresse, mais le gros
handicap au Maroc est le pouvoir
d’achat », explique Claude Assier.
Saisonnalité et effet Ramadan
Tous ces glaciers ont pour point commun
la saisonnalité de l’activité, que ce
Florence CLAIR
soit sur le point de vente, ou auprès
de la clientèle traiteurs et CHR. « Un
mois d’été représente trois mois d’hiver
», affirme Soufiane Lamrabti Al
Ansari, Responsable commercial chez
Venezia Ice. Cependant, cet aspect
saisonnier semble aller en diminuant.
En effet, les opérateurs ont diversifié
leurs produits et leur carte : outre les
sorbets et glaces, on peut trouver des
gâteaux glacés, des glaces allégées,
voire des pâtisseries maison ou une offre
de restauration légère (sandwichs,
salades, crêpes…). Chez G-Ice, « nous
suivons les saisons, avec des glaces
d’été comme la pêche, le melon… et
des glaces d’hiver aux agrumes »,
explique Mme Ibourk, Responsable
communication et développement.
« Cet hiver, la consommation a bien
progressé », ajoute-t-elle. La clientèle
marocaine commence donc à changer
ses habitudes, et vient s’ajouter à la
clientèle étrangère, plus régulière sur
toute l’année.
Quel sera l’impact du Ramadan, qui
coïncide désormais avec la saison estivale
? Certes, de nombreux restaurants
ferment, la fréquentation des hôtels risque
de baisser et certains événements
comme les mariages seront décalés.
Mais l’activité se maintient autrement
pour les points de vente : certains
glaciers restent ouverts la journée pour
la clientèle non musulmane et la vente
à emporter pour le ftor (les glaces
au yaourt sont alors particulièrement
demandées). Et le soir, les opérateurs
rattrapent leur chiffre d’affaires avec
l’ouverture tardive qui permet aux
clients d’apprécier la fraîcheur des glaces
en terrasse. Le Ramadan n’est donc
pas forcément une mauvaise affaire !
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 59

CHR
Hôtellerie
L’effet ramadanesque
Cette année encore, le mois sacré coïncide avec la saison estivale. Les touristes
marocains et étrangers décalent voire annulent leur projets de vacances, tandis que les
opérateurs du secteur font des promotions, leur cheval de bataille pour résister à une
éventuelle crise.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Pendant environ six
ans, le mois sacré va
coïncider avec la haute
saison. En effet, le taux
de remplissage des hôtels dépend
fortement de la saison, le pic
etant d’habitude atteint pendant
la période estivale. Selon les
estimations, ce taux perd 13 points
pendant le mois de Ramadan par
rapport à un mois normal. Avec un
janvier moyen et un février difficile,
les professionnels s’attendent à une
année 2010 plutôt cruelle. En effet,
selon de nombreux hôteliers, les
premiers mois de cette année ont été
tout juste moyens, et les réservations
sont dorénavant régies par la loi de
l’incertitude. Mais ce qui inquiète
encore plus les hôteliers, c’est le
fait que Ramadan débutera cette
année la deuxième semaine d’août,
pilier de la saison d’été. Selon Omar
Benjelloun, Directeur commercial
chez le Méridien N’fis : « le
Ramadan a plutôt un effet négatif
sur notre activité, dans le sens où
celle-ci devient plus calme et les
gens sont plutôt déconcentrés ».
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 60
60
C’est dire l’ampleur des inquiétudes de
nos hôteliers pour la saison d’été. Ceci
se traduira par la désertion des touristes
nationaux des stations balnéaires et
autres destinations de loisirs. « Le
Ramadan est sacré au Maroc, et il est
assez connu que le Marocain préfère le
passer chez lui en famille et nulle part
ailleurs, sauf obligation ou exception.
Et il en va de même pour les MRE qui
préfèrent l’ambiance ramadanesque
avec les proches plutôt que les vacances
au bord de la mer », explique M.
Benjelloun. « Déjà que les chiffres du
mois d’août de l’année dernière étaient
mauvais, à tel point qu’ils n’avaient
pas été rendus publics », ironise le
propriétaire d’un établissement hôtelier
à El Jadida, ajoutant que : « perdre une
grande partie de la clientèle du mois
d’août revient à perdre la saison d’été ».
Et, selon ces professionnels, les villes qui
vont le plus en pâtir sont les destinations
balnéaires comme Agadir, El Jadida,
Saïdia et Tanger et, dans une moindre
mesure, Marrakech.
Et la solution ? Les hôteliers
commencent à développer
des offres
compatibles avec
le rythme du mois
sacré pour capter
leur clientèle marocaine
et étrangère.
L’industrie
touristique connaît
d’habitude une
baisse de régime
durant le mois de
Ramadan. « Les
touristes désertent
massivement les hôtels faute d’offres
qui répondent à leurs besoins durant ce
mois sacré. De notre côté, nous comptons
faire des spots publicitaires via la
radio sur les activités que nous organisons
pendant le Ramadan en terme
d’animation : Khaymat Ramadan,
qualité et variétés des mets que nous
proposons, promotion sur les chambres
et restauration, encouragement des
séminaires résidentiels avec des tarifs
très attrayants et plein d’autres choses »,
explique le Directeur commercial du
Méridien N’fis. Dans les hôtels, l’offre
des restaurants peut être limitée, l’alcool
introuvable, ou uniquement dans les
chambres. Un avertissement de nature
à freiner le départ vers les pays musulmans
pour la clientèle étrangère. Comme
le mois du jeûne coïncidera cette année
avec la haute saison touristique, les
professionnels du secteur hôtelier tentent
dès maintenant de s’adapter au calendrier.
« Des offres sur mesure seront
développées au profit de la clientèle
interne et étrangère », a indiqué une
source bien informée à l’Office National
Marocain du Tourisme (ONMT).
L’argument majeur serait de proposer
aux clients de découvrir les habitudes
culinaires du pays pendant ce mois exceptionnel,
d’autant que les nuits seront
très animées.
Enfin, une étude ordonnée par le Ministère
du Tourisme et l’ONMT sera lancée
pour mesurer l’impact du Ramadan
sur le secteur. Sur la base des conclusions
de cette étude, le département de
tutelle tirera les leçons qui s’imposent
et présentera ses recommandations aux
professionnels du secteur.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 61

CHR
Le directeur de l’hôtel
est le véritable chef d’orchestre
Le directeur d’hôtel est, en plus de sa qualité de gérant, le formateur, le meneur de femmes et d’hommes. Par
conséquent, pour bien accomplir cette fonction, il doit être un homme du terrain, quelqu’un qui connaît les
rouages du métier...
L’hôtel n’est pas une
entreprise comme les
autres, mais c’est un lieu
de rencontre, d’échanges,
de détente, de convalescence, etc.
L’exercice du métier de l’hôtellerie -
restauration exige un comportement
particulier, des compétences
spécifiques et bien ciblées, afin
de satisfaire les désirs des hôtes.
Ceci nécessite la préparation d’un
personnel doté d’une éducation
comportementale convenable avant
toute considération.
Et pour ce faire, il faut que le
directeur, chef d’orchestre, soit tout
d’abord un professionnel expérimenté,
ayant acquis les bases de cette
profession, quelqu’un qui parle et
maîtrise le jargon du métier pour encadrer
son équipe. Il n’est plus toléré
de nommer comme directeur d’hôtel
n’importe qui, car les consommateurs
deviennent plus exigeants et aiment
être servis par de vrais hôteliers, de
vrais connaisseurs.
En plus de sa tâche en qualité de
gérant, le directeur d’hôtel est le
formateur, le meneur de femmes et
d’hommes. Pour bien accomplir cette
fonction, il doit donc être un bon
pédagogue, un bon homme de terrain
et doit aussi veiller à accomplir un
service correct et convenable.
En sa qualité de chef d’orchestre, il
doit être capable de synchroniser les
goûts et de mettre en accord les sons
pour aboutir au bon résultat. A cette
fin, l’instauration d’une culture d’entreprise
est vivement souhaitable, de
même que l’implication et la moti-
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 62
62
vation du personnel pour une meilleure
prestation au niveau qualité/prix.
De ce fait, la détermination du profil du
directeur d’hôtel doit être faite par le Ministère
du tourisme avec la collaboration
de la Fédération Nationale de l’Industrie
Hôtelière, de même que l’établissement
d’un agrément, qui constituera un gage
de sérieux et de garantie. Il ne faut plus,
à mon sens, laisser au hasard la gestion
de ces établissements, car ils constituent
l’image de marque du pays et de leur
bonne gestion découle la bonne renommée
du tourisme national.
Ce chef d’orchestre est en même temps
monsieur qualité et monsieur sécurité ; il
doit composer une symbiose et conduite
de son staff. Il est essentiel de noter que
la gestion familiale de l’établissement
hôtelier est révolue. Faisant partie du
rouage économique d’une région, l’entreprise
hôtelière doit donc se conformer
au respect de l’éthique et de la déontologie
de la profession en contribuant
au maintien des postes d’emploi avec
sérénité et un esprit de civisme.
Les promoteurs du tourisme sont, à
leur tour, tenus de confier la gestion
de leurs établissements aux personnes
qualifiées et de les laisser travailler dans
une atmosphère où règne confiance,
entente et transparence. Cette méthode
de travail moderne fait donc appel à la
délégation des pouvoirs de gestion par
les promoteurs au directeur. Par définition,
attribuer la mission de responsabilité
à un collaborateur est avant tout un
acte de confiance. Et par conséquent, le
délégataire doit être à la hauteur de la
confiance qu’on a en lui. Bien évidemment,
cette confiance n’a d’effets positifs
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
que si on laisse au responsable le temps
de travailler et de faire ses preuves. Il
ne faut pas rester coller derrière son
dos pour contrôler tous ses gestes. Le
contrôle, pour qu’il soit efficace, doit
être effectué selon un planning fixé
dans le temps et dans l’espace. Et pour
cela, il est nécessaire d’établir une
structure d’organisation appropriée au
type et volume de l’entreprise ; laquelle
structure doit être dynamique et souple
pour qu’elle s’adapte facilement à son
environnement. Une bonne structure doit
en effet permettre la création de relations
efficaces entre les membres de l’organisation,
faisant en sorte qu’ils puissent
travailler ensemble avec efficience et
respect mutuel.
Enfin, cette structure est un outil par
excellence de management moderne qui
permet aux dirigeants non seulement
de gagner du temps pour s’occuper des
problèmes plus importants ou prioritaires,
mais encore d’élargir le champ de
responsabilité de leurs collaborateurs
tout en développant leur motivation à la
réalisation des objectifs principaux de
l’entreprise.
Voici enfin comment nous voyons les
démarches managériales que doivent
adopter les promoteurs et propriétaires
d’établissements hôteliers, surtout quand
ils ne sont pas du métier. Les investisseurs
de grandes entreprises multinationales
agissent en général de cette façon
pour la gestion de leurs affaires en implantant
les systèmes les plus modernes
de gestion et de contrôle et en recrutant
un personnel qualifié.

N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes
Lots techniques :
Electricité – Plomberie – Effluents
Généralités:
Les locaux de restauration doivent répondre à la réglementation d’hygiène du 27
septembre 1997 et aux conditions générales du « Pack Hygiène ».
Nous l’avons déjà évoqué sur les deux numéros précédents, les locaux de cuisine
et annexes sont soumis à des réglementations techniques particulières.
Ces locaux sont considérés comme humides, conséquence des conditions
d’ambiance générale, des opérations de traitements et aussi de nettoyages intenses
des surfaces et des machines.
Les lots techniques électricité, plomberie, vidanges doivent répondre à des règles
strictes normalisées et aussi à des modèles de conception faisant appel à un savoirfaire,
que détiennent certains professionnels Ingénieurs-conseils spécialisés.
1 Electricité (courant fort)
Tableau général
basse tension
Les armoires électriques seront
du type étanche IP 55, de
préférence en dehors des zones
de travail, mieux par exemple
dans le bureau du gérant.
Son accessibilité doit être
réservée uniquement au
personnel dûment autorisé.
Les protections électriques de
tous les appareillages de ces
locaux doivent être du type
« Différentiel » de 30 mA et
leurs calibrages de protection
en Ampères correspondront
parfaitement à la puissance des
machines à protéger.
Le repérage des postes dans
le TGBT doit être clair et
lisible ; on doit aussi avoir en
permanence un exemplaire des
plans mis à jour à l’intérieur de
l’armoire.
Coup de poing d’arrêt d’urgence
au niveau du TGBT et aussi
dans un ou plusieurs points de
la cuisine
Appareillages
Prises de courant, interrupteurs,
boutons poussoirs… de tous
types doivent être de classement
étanche IP 55 ou même IP 44.
Les boîtes de dérivations seront
aussi IP 55 / IP 44 et leurs
sorties de câble seront équipées
obligatoirement d’un presse
étape PVC ou métallique et non
d’un simple passe câble.
D’ailleurs, pour éviter toutes
connexions intermédiaires,
pour les machines fixes audelà
de 5 KW, on conseille de
tirer des câbles directs entre
le TGBT et les machines en
question.
Un autre paramètre impor-tant
: les prises de courant de tous
types seront à une hauteur
minimale de 1,20 m du sol fini
; seules les boîtes de dérivation
étanches seront mises à 0,40 m
du sol.
Aucune connexion à l’horizontale.
Câblage
Les câbles employés seront
conçus aussi pour des locaux
humides type RO2V ou autres
ayant les mêmes qualités hydrométriques
et mécaniques.
Le cheminement se fera dans
Fiche technique
des chemins de câbles ou
des goulottes suffisamment
dimensionnées pour éviter
tous échauffements.
Pour cela aussi, les sections
des conducteurs seront
parfaitement calculées pour
éviter toutes chutes de tension
en ligne, les échauffements
accidentels, et tous risques de
disjonction, bien sûr si l’installation
est bien protégée, sinon
cela peut entraîner un risque
d’incendie.
Le raccordement des câbles sur
le TGBT ou sur les appareillages
doit se faire dans les règles
de l’art.
Appliquer les règles de repérage
couleur des Câbles :
Neutre = Bleu / Phases = Rouge
/ Terre = Jaune et vert.
Mise à la terre
La mise à la terre des installations
est la première garantie
de sécurité des personnes. Pour
cela :
- une prise de terre générale
correspond à des critères d’installation
très strictes, elle ne doit
pas dépasser 100 Ohms ;
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Marcel.ir2a@gmail.com
www.ir2a.com
- dans les locaux, toutes les
parties métalliques doivent être
reliées à la terre (cadres métalliques
de portes, conduits métalliques,
radiateurs et autres…)
et tous les appareils électriques
à ce que l’on appelle la liaison
équipotentielle, qui permet
l’écoulement des courants de
fuites et le fonctionnement des
disjoncteurs différentiels.
En résumé, en cas de contact
direct d’une personne avec le
courant électrique, dans le cas
d’une bonne terre, le courant ira
directement à la terre et provoquera
une disjonction instantanée
(voir schéma de principe
ci-dessus).
Nota
Pour répondre aux normes
d’hygiène des locaux, il est
impératif que les câbles et appareillages
soient encastrés dans
les parois, afin d’éviter toutes
saillies et recoins difficiles à
entretenir.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 63

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 64
Fiche technique
N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes
2 Plomberie et Effluents
Le principe de base : les cuisines
doivent être alimentées
en eau potable et la production
d’eau chaude doit être
suffisante pour assurer toutes
les tâches de traitement et de
nettoyage.
Canalisations
Les canalisations seront soit
en cuivre, soit en PER ou
PPR. Ces canalisations seront
apparentes ou encastrées.
Dans le cas d’encastrement,
ces dernières seront repérées
sur plan pour éviter tout incident
de percement accidentel
lors des travaux.
Lors de la mise en service,
il sera procédé à des essais
en charge sous azote de 10
kg/m2 pendant minimum 24
heures (cela est régi par une
nomenclature d’essais dits
COPREC).
Pour les parties apparentes,
elles seront soigneusement
fixées aux parois et présenteront
un minimum de saillies
pour les mêmes raisons d’hygiène
évoquées plus haut.
Collecteurs et
vannes d’arrêt
Les collecteurs seront de
type « collectivité », confectionnés
en cuivre et avec un
espacement entre les vannes
suffisant pour faciliter leur
manœuvre. On peut même
les positionner à une hauteur
ergonomiquement accessible
(0,70 cm du sol dans un
tableau inox).
Toutes les vannes à eau
seront en laiton du type ¼
de tour à boisseau sphérique.
Elles seront repérées par des
étiquettes imputrescibles.
Il faut éviter de positionner
des vannes à l’arrière de machines,
cela pour des raisons
d’accessibilité et aussi de
corrosion prématurée.
Raccordement
sur les machines
Les raccordements se font
par des flexibles blindés
d’une tresse d’acier. Il est
préférable de prendre des
produits ayant une certification
(durée de vie et sécurité).
Les flexibles devront avoir
une longueur juste : trop
longs, ils vont traîner au sol ;
trop courts, ils risquent de
se pincer et de gêner le bon
fonctionnement des machines
qu’ils alimentent.
Nota : les installations
d’alimentation d’eau doivent
venir avec en tête du compteur,
un filtre, un détendeur
avec manomètre, un clapet
anti-retour.
Pour l’eau chaude, les
canalisations ne devront pas
former de poches stagnantes,
pour éviter les problèmes de
légionellose.
Conclusion :
Les lots techniques pour ce type de réalisation sont très
spécialisés et font appel plus à un savoir – faire qu’à des
techniques de conception conventionnelles. Les moindres
détails non approfondis peuvent avoir des conséquences
graves sur le fonctionnement d’une unité de restauration.
3 Effluents
Toutes les vidanges raccordées
sur le réseau Eaux Usées
(EU) seront raccordées à un
bac à graisse en sortie avant
le raccordement à l’égout.
Canalisations
Les canalisations seront
soit en fonte SMU pour des
canalisations apparentes en
sous-sol par exemple, soit en
PVC HT ou Buses fibrociment
pour les canalisations
encastrées.
Le principe de branchement
est comme suit :
Chaque vidange, quelle que
soit sa section, se raccorde et
débouche sur un regard non
visitable. La liaison entre
les regards se fait avec un
conduit PVC ou Fibrociment
de DIN 200 mm.
Dans ce type d’installation, il
n’y a pas de tés ou de coudes,
chaque changement de direction
correspond à un regard
visitable ou non visitable.
La configuration (cheminement
et pente) du réseau
d’évacuation des EU doit être
soigneusement étudiée, car
cela peut être une cause de
désordre important.
Prévoir des regards de curage
pour les conduits encastrés
et des tés de visites pour les
conduits apparents.
Recueils
Les siphons de sol seront en
INOX AISI 304 avec un panier
inox extractible récupération
des gros déchets et un
siphon cloche inox.
La dimension de ces siphons
de sol est fonction de leur
usage :
- Pour les siphons de nettoyage
de sol 300 X 300 ou
250 X 250
- Pour les siphons spécifiques
sauteuse basculante 800 X
400
- Pour les siphons spécifiques
marmites 400 X 400
Le positionnement des siphons
doit aussi tenir compte
de la pose du carrelage, afin
d’éviter les pentes multiples
dans une même pièce.
Les caniveaux de sol de
grandes dimensions sont à
proscrire, car ils ont des surfaces
aérobies très importantes
et présentent des risques
de prolifération microbienne.
De plus, ils sont très inconfortables
à la marche et à la
manutention des chariots.
La coordination pour la pose
de ces siphons de sol doit
se faire entre carreleur et
cuisiniste.
Bac à graisse
Obligation de par la réglementation
des rejets dans les
réseaux publics.
Ils sont construits en plusieurs
types : polyester, inox ou
maçonné.
Leur calcul est fonction du
débit d’eau en litres/seconde
qui les traverse. Cela peut se
faire machine par machine
ou de façon globale selon le
nombre de repas servis en
hôtellerie ou collectivité.
Les eaux vannes et pluviales
se branchent toujours après le
bac à graisse.
Le positionnement du bac à
graisse est important car ce
dernier demande un entretien
suivi et doit se situer dans
un endroit accessible par une
personne ou un camion de
curage.
• Dans le prochain numéro : les installations gaz - Normes et applications

7
Food MondAIn
4
1
Soirée d’inauguration de la pâtisserie Frédéric Cassel à Casablanca
1- L’équipe aux commandes de la pâtisserie (de g. à dr.) : Tarik Bensouda (propriétaire), Vincent Cockenpot (Chef
pâtissier), Eric Delgado (Chef de cuisine), Frédéric Cassel (Chef pâtissier), Saâd Bensouda (propriétaire) et Jean-Pierre
Bourhis (Directeur d’exploitation).
2- La famille Bensouda, pour qui la gastronomie est une histoire de famille (de gauche à droite et de haut en bas) : Sofia
Bensouda épouse Alami, Tarik Bensouda, Saâd Bensouda, Karim Bensouda, Ghizlane Idrissi épouse Bensouda, Mme
Bensouda, Juliette Bensouda, Taoufik Bensouda et Ben Adada.
Fête de l’Olivier, Meknès
3- Mardochée Devico, sa fille et Mohamed Ouhmad Sbitri.
4- De gauche à droite : Noureddine Ouazzani, responsable de l’Agro-pôle, Abdellatif Bahous, PDG du groupe CHCI,
Mohamed Sbitri, Directeur exécutif du COI, à sa gauche Mohamed Faouzi, Wali de Meknès et, à la gauche de ce dernier
Brahim Zniber, Celliers de Meknès.
5- Dans l’Agro-pôle de l’Olivier : de gauche à droite : Maurizio Loroni, responsable commercial (Maroc-France) du
groupe Pieralisi, Brahim Zniber et Mardochée Devico, PDG du groupe les Conserves de Meknès.
6- Séance dégustation (de gauche à droite) : Brahim Zniber, Celliers de Meknès, Moha Maghri, Secrétaire Général du
Ministère de l’Agriculture.
7- Boubker Latrach, Directeur Général de GaiaTech (groupe Brahim Zniber ).
Inauguration de l’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève
8 -Nabil Kouhen, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Casablanca.
9 -De gauche à droite : Miriem El Idrissi, experte et consultante en hôtellerie, Marie-Françoise Escartin, Directrice de la formation
à Mazagan Beach Resort, et Marie-Ange Authier, Responsable recrutement à Mazagan Beach Resort
Cartier Sâada, quatre ans en Bourse
10- Pierre Cartier, président de l'entreprise et fils du fondateur.
2
8
5
9
3
6
10
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 65

délices d’initiés
easyHotel
L'hôtellerie
low cost au
Maroc ?
Le spécialiste du low cost easyGroup,
célèbre pour sa compagnie aérienne easyJet
notamment, possède également une chaîne
hôtelière à bas coût, easyHotel. Le concept
est identique à celui des billets d’avion :
plus la réservation est effectuée à l’avance,
moins le prix de la chambre est élevé.
Cette enseigne, déjà présente via 14 hôtels
en Europe et aux Emirats Arabes Unis,
aurait conclu, selon nos sources, une master
franchise avec un partenaire au Maroc.
Aucune date de lancement n’a été annoncée
pour l’instant.
Pasta di Luigi
à vendre ?
Selon une source bien informée, l’entreprise
Pasta di Luigi (restaurants et usine
de production de pâtes et fromages italiens)
serait à vendre. Affaire à suivre…
Pâtisseries
de luxe
Tir groupé sur
Casablanca
Décidément le boulevard Moulay Rachid
à Casablanca n’aura bientôt plus rien à
envier aux plus belles avenues parisiennes
! Après Lenôtre, Fauchon et Frédéric
Cassel, d’autres projets d’enseignes
alimentaires de luxe seraient à l’étude.
Certains avancent les noms de célèbres
maisons comme Ladurée, réputée dans le
monde entier pour ses macarons, ou encore
Dalloyau, établissement de gastronomie. A
suivre…
En outre, ce boulevard Moulay Rachid devrait
bientôt connaître la même rénovation
que le boulevard Massira Al Khadra et,
d’ici un an, l’ouverture d’un hôtel de luxe.
FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 66
Photo insolite
du mois
Somathes
Nous vous annoncions dans notre
numéro 20 le départ du Directeur
commercial de Aiguebelle. Depuis le
mois de mai, Elhaj Chaabi a pris la
fonction de Directeur commercial et
Marketing de la Somathes (Société
marocaine du thé et du sucre), filiale
du groupe Holmarcom depuis 2006.
Leader
Couspate
Bientôt
opérationnel
La nouvelle filiale de Casagrains,
importateur de céréales, est en phase de
test. Leader Couspate produira, comme
son nom l’indique, des pâtes et du
couscous et complètera, après l’activité
minoterie/semoulerie, l’intégration
verticale de Casagrains.
Les managers qui bougent
Nielsen Maroc
Marcos Contopoulos, Directeur du service clientèle RMS pour la région Maghreb,
arrive au terme de sa mission au Maroc et rejoint Nielsen Europe. Il est remplacé
depuis le 1 er juillet par Nihal Elkoussi, précédemment chez Nielsen Egypte.
Crédit
Agricole
Mi-juin, Mme Berrima a été promue à
la tête de la Direction du Pôle Maroc
Vert au Crédit Agricole du Maroc.
Stokvis
Début juin, Jean-Luc Brun, Responsable
de la Division Thermique, a quitté
Stokvis, qu’il venait de rejoindre en
début d’année. Son remplaçant n’était
pas encore connu à l’heure où nous
imprimions.
Autre départ de l’entreprise, celui de
Meriem Zekraoui, Responsable communication.
CFCIM
Karim Adil, du département
« salons et événementiel », a quitté fin
juin la Chambre Française de Commerce
et d’Industrie du Maroc.
Aiguebelle
Directrice marketing
du chocolatier
Aiguebelle
depuis 5 ans,
Yasmina Bellamine
a quitté
l’entreprise au
30 juin. Pendant
ces 5 années,
elle a remis à niveau toute l’identité
visuelle d’Aiguebelle et contribué
à accroître sa notoriété à travers le
lancement de nouveaux produits (dont
le dernier né « Tentation ») et l’événementiel
: citons notamment la création
du concours Aiguebelle de chocolaterie,
devenu un rendez-vous incontournable,
et la Aiguebelle Cup.
Nous lui souhaitons pleine réussite
dans ses nouveaux projets.

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 67

FOOD MAGAZINE - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 68