Une équation à résoudre - FOOD MAGAZINE

FOCUS
Arômes et Colorants
Viniculture
Glorieux passé et potentiel
à promouvoir
Convoyage
Une solution de cheminement
« Je demande à mes équipes d’être
créatives et de proposer un service
global »
Bertrand Laplaud,
Directeur Général
CMCP et IP France
Une équation à résoudre
RESSOURCES
PROCESS
MARCHES
Dans 20 ans,
pourra-t-on consommer autant
de poisson qu’aujourd’hui ?
Interview
N°42 15 Mars - 15 Avril 2012 30 DH
ENTREPRISE DU MOIS
La Monégasque Vanelli
Le géant de l’anchois

L’Interview
FOOD Magazine
Qu’a changé l’acquisition de
CMCP par International Paper en
2005 ?
Bertrand Laplaud
International Paper (IP) a acquis
CMCP à hauteur de 65% en 2005,
puis en totalité en 2007. IP est un
groupe qui dispose d’un certain
nombre de modèles pour gérer son
activité, basés sur des outils tels que
l’informatique et qui sont alignés avec
des principes et des valeurs qu’il a
fallut implanter chez CMCP. Ainsi,
nous travaillons tous de la même
façon, avec bien entendu des spécificités
selon les sites et les pays. Le
déploiement de la vision, mission et
valeurs de IP, résumées dans notre
« IP Way » qui permet à nos ressources
humaines de comprendre notre
engagement pour l’excellence vis-àvis
des parties prenantes et l’importance
de nos produits et services.
Cela a permis aux collaborateurs de
CMCP de s’inscrire dans un processus
visant à faire participer chaque
salarié, avec des objectifs individuels
et des entretiens de suivi. Et
puis nous avons une façon de travailler
collective et non individuelle :
les décisions sont plutôt collégiales,
Bertrand Laplaud, Directeur Général CMCP et IP France
Je demande à mes
équipes d’être créatives
et de proposer un service
global
Filiale à 100% d’International Paper depuis 2007,
le Groupe CMCP (Compagnie Marocaine des
Cartons et des Papiers) est désormais dirigé par
Bertrand Laplaud, également Directeur Général
d’International Paper France. L’occasion de faire le
point avec lui sur la nouvelle stratégie du groupe,
acteur de premier plan dans le secteur de l’emballage
au Maroc.
même si il peut y avoir une personne
qui tranche lorsqu’il le faut. C’est
encourageant et positif pour chaque
salarié. Enfin, nous avons une
éthique dans le domaine des affaires
et nous travaillons uniquement dans
le formalisme, en toute transparence.
Il y a des audits financiers réguliers
pour vérifier toutes nos procédures
de contrôle dans toute la chaîne. IP
a donc amené de la rigueur, dans le
bon sens du terme.
Car la rigueur ne doit pas empêcher
la créativité et l’innovation. En effet,
l’innovation est au cœur de notre
stratégie chez CMCP. Nous sommes
rigoureux, mais dans le même temps
nous devons être créatifs dans notre
façon de travailler avec nos clients,
dans les produits, les services, bref
dans l’élaboration de toute notre offre
globale commerciale.
En tant que nouveau Directeur
Général de CMCP, quelle est votre
stratégie pour l’entreprise ?
Globalement, la stratégie d’IP est de
se développer dans les pays émergents,
notamment le fameux BRIC,
avec des investissements et des
rachats au Brésil, en Russie, en Inde,
en Chine, mais aussi sur le pourtour
méditerranéen. Quand notre PDG
a défini cette stratégie en 2004, la
première acquisition a été faite au
Maroc en 2005. Pourquoi le pourtour
méditerranéen ? Parce que nous
sommes historiquement très présents
sur le secteur des fruits et légumes,
grâce à nos importantes capacités en
fibres vierges, utilisées pour les emballages
qui doivent résister au froid
et à l’humidité des chambres froides.
Le groupe est donc présent en Espagne,
en France, en Italie, en Turquie,
et désormais au Maroc, dans lequel
nous sommes n°1 dans les fruits et
légumes et n°1 en emballage papier
et carton.
Au Maroc, notre stratégie est, entre
autres, de conserver notre place de
leader. Deuxièmement, nous voulons
nous développer, a minima, avec la
même croissance que le marché. Afin
d’améliorer notre productivité, nous
avons regroupé les usines, pour passer
de 5 à 3 unités. Désormais, nous
avons une caisserie à Casablanca,
une autre à Agadir et une papeterie
à Kenitra. Nous détenons une part
de marché de 65% dans le papier et
le carton ondulé au Maroc, avec un
chiffre d’affaires de 1,5 milliards de
Dirhams et 1.350 salariés.
Suite pages 22-23
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 3

FOCUS
Arômes et Colorants
Une équation à résoudre
Aujourd’hui, pour des raisons de coût et de technicité, les arômes et les colorants naturels
dominent le marché. Pourtant, évolutions réglementaires et tendances au marketing « naturel »
incitent de plus en plus les industriels à passer aux additifs naturels, y compris au Maroc.
RESSOURCES
Viniculture
Glorieux passé
et potentiel à promouvoir
Espèce grimpante de la famille des Vitaceae, la culture de la vigne est l’une des filières les plus
performantes en matière de création d’emplois et de valeur ajoutée à l’hectare. Elle occupe
aujourd’hui une place très importante dans le panorama agricole national, avec une superficie qui
s’étend sur 50.200 ha, plus de 10.000 personnes travaillants dans le secteur et une production
annuelle de l’ordre de 230.000 tonnes de raisin, dont 25% destinée au secteur vinicole.
PROCESS
Convoyage
Une solution de cheminement
Utilisés dans presque tous les secteurs de l’agroalimentaire, les convoyeurs sont des solutions
de manutention nécessaires dans la chaîne de production pour le transport des produits. Leurs
larges spécificités font leur diversité.
L’ENTREPRISE DU MOIS
La Monégasque Vanelli
Lorsqu’elles se sont dites « oui », les sociétés La Monégasque et Vanelli ont donné naissance
au leader mondial de la semi-conserve d’anchois. En 2010, Unimer et La Monégasque
Vanelli (LMV) ont concrétisé leur fusion, animés par la volonté de devenir leader mondial en
conserves et semi-conserves de pélagiques. Objectif atteint. Aujourd’hui, le groupe explore de
nouvelles niches: tomates séchées, marinades et légumes grillés.
26
38
40
60

N° 42 • 15 Mars / 15 Avril 2012
L’INTERVIEW
3 Bertrand Laplaud, Directeur Général
CMCP et IP France
5 Editorial
6 Agenda
L’ACTU
8 Maroc
17 Monde
18 Tableau de bord
20 Veille réglementaire
21 Veille R&D
SALON
24 Marocotel 2012
PROCESS
42 Nouveautés : Solutions fournisseurs
QUALITE
44 QHS : Approche ADN pour la
certification halal
46 QHS : IFS Version 6
MARCHES
48 Produit : Les poissons de demain
51 Distribution : Les champions de la
distribution mondiale
54 Design : L’innovation
56 Lancements Maroc
57 Lancements Monde
58 Lancements : Les tendances
décryptées
64 FOOD Mondain
66 Délices d’initiés
37 Bulletin d’abonnement
39 Petites annonces
Adel AMOR
Edito
Directeur de publication
Art et technique se
marient au profit du
consommateur
D’une organisation sociale primaire où l’Homme
trouvait son alimentation dans son environnement
immédiat, nous sommes passés à une organisation
complexe due à l’allongement du circuit entre
le producteur et le consommateur final. Face à
l’explosion démographique et à la massification
de la demande, l’industrie agroalimentaire et la
distribution ont évolué. Mais comment ?
Au-delà de la sacro-sainte exigence de sécurité
sanitaire bien assimilée par la majorité des opérateurs,
restent les attentes des consommateurs
pour des produits attrayants et gustatifs. En effet,
plus la chaîne entre la production primaire et
le consommateur est longue, plus les produits
subissent des transformations qui altèrent leurs
qualités organoleptiques.
En plus de cela, l’agro-industriel subit la variabilité
de sa matière première agricole alors que le
consommateur exige un produit final régulier et
normalisé sous peine de s’en détourner.
Heureusement, l’industrie a développé un panel
de solutions pour remédier à ces contraintes.
Parmi ces solutions, nous avons choisi de vous
présenter dans le focus de ce mois, un certain
type d’additifs qui permettent de redonner de la
fraîcheur et de l’attrait aux produits alimentaires
usinés : les arômes et les colorants.
Comme vous pourrez le constater à la lecture
de notre dossier, il n’est pas si évident que cela
de les utiliser. Outre les aspects économiques et
marketing pour ou contre l’utilisation de matières
naturelles ou de synthèse, leur mise en œuvre
nécessite une collaboration étroite entre fournisseurs
et industriels. Problèmes de formulation,
problèmes de stabilité en cours de production,
etc., sont des obstacles incontournables à relever
avant de parvenir à un résultat satisfaisant.
Cependant, force est de constater que ces additifs
permettent aux départements R&D de laisser
libre cours à leur imagination et d’innover
constamment, notamment dans la confiserie. Art
de la composition et technique se marient alors
au plus grand profit du consommateur.

Directeur de publication
Directeur Adel de AMOR publication
a.amor@foodmagazine.ma
Adel AMOR
a.amor@foodmagazine.ma
Rédacteur en chef
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Responsable Direct : +212 administratif
522 54 47 20
Zohra f.clair@foodmagazine.ma
BENMESSAOUD
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Journalistes
Siham HAMDI
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Attachée de direction
Ont participé Salima AKHSASS à ce numéro
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Yasser BOUHLAL
Salah CHAKOR
Catherine Ont collaboré CORNE à ce AMRANI numéro
Nicolas Nabila CHOMETTE LAHLOU
Abdallah Driss TERRAB JAWAD
Marcel Mehdi ZARDONI OUZINE
Robert RENAVILLE
Dr Publicité Ismail SAADI
Morad Adil YAKINE ZLOURHI
Direct : Comptabilité +212 22 54 47 23
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Abdelaziz TOUHAM
Mostafa Conception BEN graphique CHARFA
Direct Othman : +212 EL MAHFOUDI 22 54 47 24
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Kawtar Publicité SABIR
Mostafa BEN CHARFA
Direct Comptabilité
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Ahmed SEKKAT
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Amal ZINIA BERRADA
Direct : Imprimerie
+212 522 54 47 23
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IMPRIMAHD Casablanca
Imprimerie
FOOD Rotaco MAGAZINE
- Casablanca
Une publication de
Distribution Maroc : Sapress
FOOD MAGAZINE
Une publication de
Silvestri Media
Dossier L'info de presse et + … 15/08
Dépôt légal 0046/2008
Dossier .AVENUE de DES presse F.A.R 15/08 ,119
Dépôt
Espace
légal
Sofia
0046/2008
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Agenda
• Salons
Forum Entreprise-IAA
2012 (Rabat, Maroc)
23 et 24 mars 2012
14 ème édition sous le thème :
« la crise économique dans
la zone Euro, quel impact
sur le secteur agroalimentaire
au Maroc ? »
Ethnic Foods Europe
(Bruxelles, Belgique)
27 au 29 mars 2012
2 ème édition du salon international
de l’industrie des produits
alimentaires ethniques.
Anuga FoodTec
(Cologne, Allemagne)
27 au 30 mars 2012
6 ème édition du salon international
des technologies
agroalimentaires.
2 èmes Rencontres
Agroalimentaires francomarocaines
(Casablanca,
Maroc)
29 et 30 mars 2012
Organisées par l’ISFORT
sous le thème : Expertise
et savoir-faire comtois au
service du secteur agroalimentaire
marocain.
Natural & Organic
Products Europe
(London, Royaume Uni)
1 er et 2 avril 2012
Salon dédié aux produits
bio et naturels.
MDD EXPO 2012
(Paris, France)
3 et 4 avril 2012
Nos Annonceurs
ANPME ............................................................................. 49
Arômes & Co .................................................................... 29
Brasseries du Maroc ..........................................................7
CFIA Maroc ...................................................................... 67
Chr. Hansen...................................................................... 33
CHR Magazine ................................................................ 53
Comaner ................................................................. 9, 11, 13
Crédit Agricole .....................................................................2
Ebertec .............................................................................. 59
EHC ................................................................................... 65
Eurochef ............................................................................ 35
Alimentaria 2012
(Barcelone, Espagne)
26 au 29 mars 2012
Evènement biennal des
secteurs de l’alimentation
et des boissons, le salon
international Alimentaria
se présente cette année
sous sa 19 ème édition. Sur
94.800 m 2 , près de 4.000
exposants constituront
une incontournable plateforme
pour le secteur
agroalimentaire, pour plus
de 140.000 visiteurs professionnels.
Cette année,
la foire s’est dotée du
« The Alimentaria Hub »,
un nouvel espace de
4.000 m 2 dédié à l’innovation.
Cette édition sera
marquée par la participation
d’entreprises marocaines
et d’un stand de
Maroc Export.
11 ème édition du salon international
des marques de
distributeurs.
Paris Halal Expo 2012 (Paris,
France)
3 et 4 avril 2012
9 ème édition du salon international
des produits orientaux et halal.
Djazagro 2012
(Alger, Algérie)
23 au 26 avril 2012
10 ème édition du salon international
de l’agroalimentaire en
Algérie.
SIAM 2012
(Meknès, Maroc)
25 au 29 avril 2012
7 ème édition du salon international
de l’agriculture du Maroc.
• Colloques
Vitagora 2012
(Dijon, France)
20 au 21 mars 2012
7 ème congrès international du
goût-nutrition-santé.
Semaine du développement
durable (Lyon, France)
1 er au 7 avril 2012
Occasion de découvrir quelques
3.500 initiatives en développement
durable sur toute la
France.
• Formations
Journée de formation sur
la nouvelle version IFS 6
et sur d’autres référentiels
(Meknès, Maroc)
18 avril 2012
Evènement organisé par Procert
Maroc en partenariat avec
Innova Qualité International et
Agro Juice Processing.
Expo Halal International .................................................. 25
Isolab ................................................................................. 47
Jil Emballages .................................................................. 43
McDonald’s ....................................................................... 68
Mikafric .............................................................................. 63
ONSSA ............................................................................. 19
Qualimag .......................................................................... 21
Scandimar ........................................................................ 15
Wild .................................................................................... 31
Ziegler ................................................................................17

L’Actu
• Philippe Charot, Associé d’Agro-
Food Industrie.
8
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Agro-Food Industrie
Finaliste aux Gulfood Awards 2012
L’industriel marocain Agro-Food Industrie, fabricant de petits pots
Halal pour bébé sous la marque Vitameal Baby, a été finaliste dans
la catégorie « Best New Halal Food » aux trophées des Gulfood
Awards 2012, à l’occasion du plus grand salon agroalimentaire du
Moyen Orient, qui s’est déroulé à Dubai du 19 au 20 février.
Agro-Food Industrie est la première entreprise marocaine récompensée
à l’occasion de ce grand rendez-vous annuel des professionnels
de l’agroalimentaire, la société ayant devancé plus de 260 entreprises
fabricant des produits Halal et présentes à ce salon. Cette
récompense de bon augure est « la preuve que l’on peut concilier le
savoir faire ‘‘Made in Morocco’’ et ‘‘Produit haut de gamme & innovant’’»,
déclarent les responsables d’Agro-Food Industrie.
Rappelons que Vitameal Baby est déjà distribuée au Maroc dans les grandes surfaces, mais également
en Europe (France, Belgique, Hollande…), au Maghreb (Algérie et bientôt Tunisie), en Afrique
(Côte d’Ivoire, Gabon, Congo…), en Arabie Saoudite, en Australie… et sera bientôt présente à Oman,
au Qatar, en Jordanie et au Koweit.
Royal Air Maroc
Migration de l’activité fret
vers un nouveau terminal
Le 7 février 2012, Royal Air Maroc a transféré son activité
fret au nouveau terminal de Nouaceur. « Cette migration
constitue une étape essentielle s’inscrivant dans le processus
de modernisation de l’activité fret de Royal Air Maroc »,
annonce un communiqué de la compagnie, ajoutant qu’il
est prévu à terme d’automatiser le traitement du fret dans la
nouvelle aérogare. D’une superficie de 20.000 m 2 couverts,
cette nouvelle plate-forme multimodale a une capacité de traitement de plus de 250.000 tonnes par
an. Elle dispose d’équipements et de matériels adaptés aux exigences logistiques des clients pour le
traitement du fret dans les meilleures conditions de sûreté et de sécurité, avec un niveau de qualité
conforme aux normes internationales.
Les fonctionnalités mises à disposition permettront de répondre aux nouvelles donnes du marché à
travers une optimisation de la gestion des flux à l’import et à l’export, l’extension de la capacité de
traitement, ainsi que l’offre de nouveaux services liés à la logistique, notamment la mise à disposition
d’une zone d’entreposage et une modulation des envois et livraisons. Le nouveau terminal accompagne
à travers un service optimal les exportateurs, importateurs, transitaires et tous les acteurs de la
chaîne logistique dans leurs échanges. Offrant un cadre agréable et moderne, cette nouvelle structure
confirme la position de Casablanca comme un hub fret africain incontournable.
Faculté des Sciences et Techniques de Fès
Organisation de la 2 ème édition des « portes ouvertes »
Le Club Smart Organization de la Faculté des Sciences et Techniques de Fès organise la 2 ème édition
de ses portes ouvertes, le 4 avril 2012, sous le thème « L’étudiant, l’esprit des futurs événements ».
Cette journée sera inaugurée en présence du Wali de Fès-Boulemane, du Président du conseil de la
ville de Fès, du Président de l’Université Sidi Mohamed Ben Abdellah, du Doyen de la FST de Fès,
des Doyens et Directeurs de l’ensemble des facultés et écoles de l’université. Le sujet de cette édition
portera sur : « les aliments qui vous veulent du bien », et sera traité en six sections : Antioxydants,
Omega 3, Magnésium, la pomme antiride, Compléments alimentaires, Alicaments. Cet événement
verra l’intervention d’ingénieurs, de chefs d’entreprises et de personnalités civiles. Cette 2 ème édition
constitue aussi une véritable rencontre entre la jeunesse et les cadres professionnels. A la fin des
interventions, une table ronde sera organisée. Pour finir en beauté, un dîner de gala sera organisé à
l’hôtel Barcélo Fès Médina, privatisé pour l’occasion. Un événement marqué également par la présence
d’artistes marocains.
Maroc Export
Bilan 2011
et programme 2012
Le 28 février dernier, Maroc
Export a tenu son Conseil
d’Administration, présidé pour
la première fois par Abdelkader
Amara, Ministre de
l’Industrie, du Commerce et
des Nouvelles Technologies.
Saad Benabdellah, Directeur
Général de Maroc Export, a
présenté à cette occasion un
bilan des activités de l’organisme
pour 2011. Le nombre
d’opérations de promotion
est ainsi passé de 26 à 102
entre 2008 et 2011, avec une
répartition équilibrée (50-50)
entre salons spécialisés et
autres activités (missions B
to B, caravanes, communication…).
M. Benabdellah a également
rappelé les objectifs de la
stratégie Maroc Export Plus :
porter les exportations - hors
phosphates et tourisme - à
293 Mrds Dhs en 2018
(contre 123 Mrds à fin 2011),
générer un PIB supplémentaire
de 85 Mrds Dhs et créer
300.000 emplois. Dans ce
cadre, la démarche de Maroc
Export s’articulera autour
d’une nouvelle approche :
recadrage sectoriel, redéploiement
géographique
(passer de 26 à 37 marchés
cibles, en prospectant notamment
l’Asie, le Moyen-Orient,
l’Europe de l’Est, l’Afrique
du Sud et le Brésil) et enfin
un recentrage des activités
avec un focus sur la mise en
relation directe. En effet, cette
dernière ne représentait en
2008 que 12% des actions
promotionnelles, les salons
dominant avec 73%. En 2012,
la mise en relation directe représentera
40% des actions,
à égalité avec les salons, le
reste (20%) étant dévolu à la
communication. Au total, 116
actions sont prévues pour
cette année.

Foods &Goods
Premier prix Gulfood Awards
Le sirop d’agave Sunny Bio, distribué au Maroc par Foods & Goods,
importateur et distributeur de produits et de boissons, a remporté le
premier prix Gulfood Awards 2012 dans la catégorie « meilleur nouvel
ingrédient santé pour l’alimentation et les boissons » à Dubai.
Aviculture
Le froid affecte la production
Maroc
La vague de froid qu’a connu le Maroc ces deux derniers
mois a occasionné des dommages aux biens avicoles
du pays. Une hausse des prix des produits avicoles a
été ressentie suite à l’augmentation substantielle des
coûts. Cette baisse de température a eu en effet des
conséquences négatives sur les performances zootechniques
de production de plusieurs élevages de volailles de
reproduction, de poulets de chair, de dindes et de poules
pondeuses. Selon la Fédération Interprofessionnelle du
Secteur Avicole, la FISA, les conséquences sont matérialisées
par une diminution importante de la fertilité et du
taux d’éclosion des œufs à couver, des retards de croissance chez les volailles de chair,
accompagnés d’une augmentation significative de l’indice de consommation, ainsi que
des chutes importantes du taux de ponte chez la poule pondeuse.
En plus des surcoûts liés aux mauvaises performances de production, les éleveurs ont
dû supporter exceptionnellement des charges élevées liées au chauffage des bâtiments
d’élevage et au maintien d’une bonne litière.
Maroc/Catalogne
Coopération agricole et alimentaire
Le 1 er mars à Rabat, Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Maritime,
et Josep Maria Pelegri, Conseiller au Département de l’Agriculture du gouvernement autonome
de Catalogne (Espagne), ont signé une déclaration commune relative au programme
de coopération maroco-catalan 2012-2016. Cinq domaines prioritaires de coopération
ont été identifiés : développement du partenariat public-privé en matière de rationalisation
de l’irrigation et de la promotion des produits du terroir, innovation (transfert de technologie
et d’information), appui à la recherche agricole et amélioration des ressources humaines.
Pour Aziz Akhannouch, « l’objectif est de passer d’une coopération axée sur le transfert de
la technologie en matière d’économie d’eau et de formation professionnelle, à la mise en
place d’un projet de développement intégré. »
Des actions conjointes seront menées afin d’obtenir l’appui financier des bailleurs de
fonds internationaux. Rappelons que ce programme succède à deux précédents plans,
sur les périodes 2003-2008 et 2008-2012.
Nutrition et diététique
Organisation de la 4 ème journée
L’école supérieure de Nutrition Sup’Santé organise sa 4 ème journée de Nutrition, le 5 mai
2012 à la Faculté de Médecine et de Pharmacie de Casablanca, sous le thème « Actualités
en Nutrition et Diététique. Focus sur les micronutriments ». Cette journée traitera une
thématique organisée en trois sessions : micronutriments et pathologies, compléments
alimentaires et un atelier sur la prise en charge diététique des pathologies digestives. Une
conférence également au programme sera relative à la biodisponibilité des micronutriments.
Cette 4 ème édition constitue une interface entre les industries agroalimentaires, les
professionnels de la santé et les chercheurs.

L’Actu
10
• Concours National de
l’Innovation
L’association R&D Maroc
lance l’appel à candidatures
pour la 7 ème édition de
son Concours National de
l’Innovation, de la Recherche-Développement
et
de la Technologie. Cette
année, le concours est
réservé aux jeunes chercheurs
universitaires ou
doctorants, aux inventeurs
et innovateurs individuels
et aux inventeurs âgés
de moins de 19 ans. Le
dossier de soumission est
téléchargeable sur le site
web www.rdmaroc.com et
doit être remis au plus tard
le 15 mai 2012.
• Coca-Cola
Coca-Cola Maroc prépare
actuellement le lancement
d’une nouvelle marque
pour juin 2012, portant
ainsi à 15 le nombre de
ses marques présentes
sur le marché national.
Une nouvelle ligne de
production, qui a nécessité
un investissement de 20
millions de Dollars, est en
cours d’installation..
• Carrefour Maxi
Le groupe Label’Vie inaugure
le 16 mars 2012 son
premier magasin sous bannière
« Carrefour Maxi »,
un nouveau concept de
distribution. Ce premier
point de vente remplace
l’ancien Metro Aïn Sebaâ,
à Casablanca.
• CFAO Motors Maroc
Distributeur de marques
automobiles au Maroc,
CFAO Automative, spécialisé
également dans
les véhicules utilitaires et
industriels, a inauguré son
Truck Center le 1 er mars à
Casablanca.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Ambassade d’Allemagne au Maroc
Douar Laghdira bénéficie d’un don de pommes de terre de semence
Dans le cadre de son partenariat avec l’association Madinati, l’Ambassade de la République Fédérale
d’Allemagne a décidé d’apporter son aide à Douar Laghdira (Province de Larache) en faisant un don
de 1.000 Kg de pommes de terre de semence provenant des entreprises allemandes Europlant et
Grimme. En effet, le Douar a enregistré des dégâts considérables au niveau des semis de pommes
de terre suite au grand froid qui a sévi au Maroc ces dernières semaines.
La remise du don a eu lieu le 7 mars 2012 au Douar Laghdira, et a été suivie d’une démonstration
de la dépose des plantes à l’aide d’une planteuse moderne présentée par le constructeur de machines
agricoles Grimme. « Cette assistance est également l’expression du bon partenariat qui prévaut
entre l’Allemagne et le Maroc. En effet, les deux pays coopèrent, entre autres, dans les domaines de
la sécurité alimentaire, de l’agriculture biologique ou encore au niveau des systèmes coopératifs »,
souligne Michael Witter, Ambassadeur d’Allemagne au Maroc.
Rappelons que l’Ambassade d’Allemagne et l’association Madinati sont depuis longtemps liées par
une collaboration fondée sur le partenariat. Il y a deux ans, l’Ambassade avait subventionné cette
association à travers la construction d’une borne fontaine pour un montant de 116.000 Dirhams.
Viandes rouges
Première édition d’un salon dédié
La Fédération Interprofessionnelle des Viandes Rouges (FIVIAR)
organise sa 1 ère édition du Salon des Viandes Rouges, qui se
tiendra du 6 au 8 juillet 2012 au Centre International de Conférences
et d’Expositions à Casablanca, sous le thème « Viandes
Rouges : une productivité optimisée et une qualité assurée au
service du consommateur ». Sur une superficie de 2.500 m², le
salon accueillera de nombreux profils : des exposants amont et aval de la filière, des institutionnels,
ainsi que de nombreux visiteurs sont attendus.
La première édition du salon national dédié aux viandes rouges et aux métiers de la viande s’assigne
pour objectifs de promouvoir l’industrie des viandes, développer la production, valoriser les viandes
rouges, sensibiliser le consommateur, échanger les connaissances et technologies modernes dans
les métiers des viandes rouges et améliorer l’offre en viandes et en produits à base de viandes rouges.
Des rencontres entre les professionnels et les opérateurs du secteur des viandes rouges seront
au rendez-vous.
Agropolis
Le point sur les travaux
Le 24 février 2012, à Meknès, s’est tenue une journée d’information
et de présentation d’Agropolis, organisée par MedZ en partenariat
avec le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
et les autorités locales, et en présence de plusieurs entreprises
agroalimentaires, organisations professionnelles, partenaires
internationaux et établissements publics. Les travaux de cette première
agropole nouvelle génération réalisée dans le cadre du Plan
Maroc Vert sont en effet quasiment achevés. Rappelons que cinq
autres agropoles sont prévues dans l’Oriental, le Tadla, le Souss
Massa, le Haouz et le Gharb.
La première tranche de 140 ha est en cours de commercialisation
et sera prête en juin 2012, avec des projets d’investissement se
montant à près de 5 milliards de Dh. 23 ha ont déjà été attribués
en 12 lots, notamment pour la transformation et le conditionnement
de produits agricoles, de produits carnés, ou encore la
production de biofertilisants et de biopesticides.
Lors de cette journée, le Ministère de l’Agriculture et MedZ ont
signé des conventions pour l’acquisition de terrains destinés à
aménager des plateformes logistiques et commerciales pour les
produits du terroir à Meknès et Al Hoceima.
Cartier Saada
Certification BRC
La société Cartier Saada,
spécialisée dans la conserve
de fruits et légumes et basée
à Marrakech, vient d’obtenir la
certification BRC (British Retail
Consortium) Version 5 pour
l’ensemble de ses activités «
Olives ». Délivré par CMI, ce
certificat « révèle l’engagement
et la mobilisation de tous les
collaborateurs dans la mise en
œuvre ainsi que l’amélioration
continue du système de sécurité
alimentaire de la société.
Il marque un renforcement
de l’engagement, du souci de
la qualité et de la satisfaction
du client », indique Hassan
Debbarh, Directeur Général de
Cartier Saada.

Filière Câprière de Safi
Journée de sensibilisation
et de mobilisation
Maroc
La Direction Régionale de l’Agriculture de
Doukkala-Abda, en collaboration avec la
Direction Provinciale d’Agriculture de Safi et
le programme compétitivité économique du
Maroc (MEC) de l’Agence Américaine pour
le Développement International USAID, a
organisé le 9 février 2012 une journée sous le thème « Signes distinctifs d’origine et de
qualité : Labellisation des câpres de Safi ».
Cette journée avait pour objectif de sensibiliser et de mobiliser les intervenants de la filière
câprière de la région de Doukkala-Abda dans le cadre de la valorisation de la qualité liée
à l’origine, en particulier à travers l’indication géographique. Elle s’inscrit dans la continuité
des efforts déployés par l’USAID, à travers son programme MEC, afin de soutenir
les produits du terroir issus de la région Doukkala-Abda, en étroite collaboration avec les
Directions Régionale et Provinciale de l’Agriculture de Doukkala-Abda et de Safi, ainsi que
le secteur privé représenté par les producteurs, les agriculteurs, les coopératives et les
unités de transformation de la région.
Entre 2010 et 2011, le programme MEC a notamment organisé des formations pratiques
en faveur de 153 producteurs et salariés des unités de transformation locales. Ces formations
ont porté sur plusieurs volets tels que les bonnes pratiques d’hygiène et de qualité
dans le processus de traitement et de conditionnement des câpres.
En outre, le programme prévoit le renforcement des capacités productives à travers l’équipement
de deux unités modernes de conditionnement des câpres, planifiées dans la zone
de Sebt Gzoula au courant de cette année.
L’appui du programme MEC à la production câprière de Safi est dicté par son importance
stratégique. Le secteur génère pas moins de 2.250.000 journées de travail par an et près
de 11.500 emplois permanents. Par ailleurs, la production câprière de Safi, par sa qualité
et son volume, regorge de potentialités commerciales, vu l’actuel engouement des marchés
nationaux et internationaux pour les produits du terroir.
Rappelons que le programme MEC a pour objectif de réduire les freins au développement
du commerce et de l’investissement au Maroc, à travers l’appui aux réformes, le renforcement
des capacités institutionnelles et l’implication du secteur privé.
Capital risque
Premier OPCR au Maroc
Le CDVM (Conseil Déontologique des Valeurs Mobilières) a approuvé les statuts du premier
Organisme de Placement en Capital Risque (OPCR) au Maroc. Il s’agit d’EF Invest,
société de capital risque gérée par Brookstone Partners Morocco. Sa stratégie d’investissement
est orientée vers des participations minoritaires ou majoritaires dans 3 types de
PME, et en particulier dans le secteur agroalimentaire :
- Capital risque : investissement dans l’éolien et le solaire,
- Capital développement : investissement dans les technologies vertes et les entreprises
agro-industrielles,
- Capital transmission : investissement dans les entreprises agro-industrielles.
AnugaFoodTec
Voyage d’affaires du Maroc
L’agence Growing Markets, spécialisée dans la promotion de l’agribusiness, organise un
voyage d’affaires au départ du Maroc, pour visiter le salon AnugaFoodTec. Ce dernier se
tiendra du 27 au 30 mars 2012 à Cologne, en Allemagne, et constitue une plate-forme
internationale pour l’industrie alimentaire et ses technologies et processus de transformation,
d’emballage et de distribution, avec 1.200 exposants. Outre l’organisation du voyage,
Growing Markets prépare la visite du salon avec des rencontres ciblées en fonction des
centres d’intérêt des participants.

L’Actu
12
• Huiles de table
Selon une étude du cabinet
Mazars pour le Conseil de
la Concurrence, 3 des 5
entreprises opérant dans
le secteur des huiles de
table s’arrogent 98% du
marché national : Lesieur
Cristal réalise ainsi 60% de
la production, devant les
Huileries du Souss (25%) et
Savola (13%). Cette étude a
servi de base au Conseil de
la Concurrence pour sa décision
concernant l’acquisition
de 41% du capital de Lesieur
Cristal par Sofiproteol.
• Morocco Mall
Le Morocco Mall vient de
remporter le MIPIM Award du
meilleur centre commercial
dans le monde, devant deux
autres finalistes, le Cubus
de Hong-Kong et le D-Cube
City de Séoul. Ce prix a été
décerné par un jury international
à l’occasion du Marché
International des Professionnels
de l’Immobilier, qui s’est
tenu du 6 au 9 mars 2012 à
Cannes (France).
• Koutoubia
Le 14 mars, le Groupe
Koutoubia, leader dans le
secteur de la transformation
des viandes, a signé un
protocole d’accord avec le
Ministère de l’Emploi et de
la Formation Professionnelle,
en vue de la création du
1 er Centre de formation aux
métiers de la charcuterie et
de la boucherie.
• Eaux Minérales d’Oulmès
Le chiffre d’affaires 2011
des Eaux Minérales d’Oulmès,
à 1,1 Mrd Dhs, accuse
une baisse de 9,5% par
rapport à 2010. Ce résultat
est dû à la vente de son
activité sodas sous licence
Pepsi à Varun Beverages
en février 2011.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
SIAM 2012
Sous le thème « Recherche et Innovation »
C’est du 25 au 29 avril 2012 que Meknès accueillera la 7 ème
édition du Salon International de l’Agriculture au Maroc, qui sera
précédée des 5 èmes Assises de l’Agriculture. Après l’« Agriculture
Solidaire » en 2011, le thème choisi pour cette nouvelle édition est
celui de la « Recherche et Innovation », une thématique étroitement
liée à la nécessité d’une recherche de pratiques agricoles
plus durables et plus compétitives, en phase avec les questions
climatiques actuelles, selon Jaouad Chami, Commissaire du
salon. A cet effet, de nombreuses conférences autour de ce sujet
sont programmées.
• Jaouad Chami, Commissaire du
salon
D’après les chiffres dévoilés par les organisateurs, les surfaces d’exposition sur les neuf pôles du
salon ont augmenté de 11% par rapport à 2011, dont 38% pour le pôle Agrofournitures. De plus, 850
exposants et 700.000 visiteurs sont attendus cette année. Enfin, après la France en 2011 et l’Allemagne
en 2010, c’est au tour du Canada d’être le pays d’honneur cette année au SIAM.
Maroc Entrepreneurs
Lancement de la 6 ème édition de Tremplin Maroc
L’association Maroc Entrepreneurs renouvelle le rendez-vous de la journée de la création d’entreprise
pour la 6 ème fois. Le programme « Tremplin Maroc » est un concours ouvert à tous et ayant pour but
de permettre à de jeunes entrepreneurs de transformer leurs idées de création d’entreprise au Maroc
en un véritable projet.
Après une première sélection des projets les plus innovants et réalisables à court/moyen terme, les
participants bénéficieront d’un encadrement personnalisé qui permet la réalisation d’un Business Plan
complet de leur projet. Les candidats retenus suivront une formation offerte avec Tremplin Maroc et
qui se fera à Paris d’avril à décembre 2012. Des sessions de cours théoriques et de coaching personnalisé
dispensés par des professionnels de la création d’entreprise seront au programme. En outre,
chacun des participants pourra être épaulé par un responsable de Maroc Entrepreneurs.
Le concours s’achèvera par une journée de clôture intitulée « Rendez-vous de la création d’entreprise
au Maroc », au cours de laquelle les candidats présenteront leur projet à un jury de professionnels.
A l’issue de la décision du jury, les meilleurs projets seront récompensés. La date limite de dépôt des
dossiers de candidature est fixée au 31 mars 2012.
ONSSA
Réunion de clôture du projet « Renforcement du système d’alerte en santé animale »
Le 9 février dernier, une réunion de clôture du projet relatif au « Renforcement du système d’alerte en
santé animale » s’est tenue à Rabat en présence de représentants de l’Office National de Sécurité
Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) et l’Agence Espagnole de Coopération Internationale
pour le Développement (AECID). Le Conseiller Agricole de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation
à l’Ambassade d’Espagne à Rabat, les représentants du Ministère espagnol de l’Agriculture, de
l’Alimentation et de l’Environnement, ainsi que le représentant de la SOGETA ont également pris part
à cette réunion. A l’issue de cette rencontre, l’ensemble des partenaires ont exprimé leur satisfaction
quant à la conduite efficace et professionnelle dudit projet.
Rappelons que le projet a été financé par l’AECID pour un montant de 18.000 Euros, pour une durée
de 24 mois, et s’est fixé comme objectif de contribuer au renforcement du système national de surveillance
et de réponse rapide aux maladies animales, notamment transfrontalières, qui constituent
une grande menace pour le Maroc et l’Espagne, à travers le renforcement des capacités techniques
de surveillance et de diagnostic des maladies animales et d’intervention des services vétérinaires
nationaux et des laboratoires d’analyses et de recherches relevant de l’ONSSA, ainsi qu’en matière
de sensibilisation des acteurs.
Plusieurs activités ont été réalisées à savoir l’acquisition de produits, fournitures et matériel techniques,
la réalisation de formations et de séjours d’études dans le domaine de la santé animale aussi
bien au Maroc qu’en Espagne, ainsi que l’édition de brochures relatives à certaines maladies animales
émergentes transmises par les vecteurs en vue de la sensibilisation des acteurs.

Sécurité alimentaire
Coopération sud-sud
Du 7 au 9 mars 2012, Rabat a
accueilli le forum international sur la
sécurité alimentaire sous le thème
« des solutions durables pour un
monde en malnutrition ». L’initiative
revient au groupe OCP, leader dans
le secteur des engrais et phosphates.
Cette contribution s’inscrit dans
une stratégie gouvernementale de
promotion d’une agriculture durable
et performante et d’un approfondisse-
Maroc
• De g. à dr: Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture
et de la Pêche maritime, Christopher Delgado,
Conseiller en stratégie, politique de l’agriculture et
développement rural de la Banque Mondiale, M.S.
Swaminathan, Président de la Fondation de recherche
M.S Swaminathan, Moussa Seck, Conseiller auprès du
Président du Sénégal.
ment de la coopération sud-sud. 300 participants représentant 46 pays et 160 institutions
étaient présents à cette rencontre.
Dans son allocution lors du forum, le premier invité d’honneur, Aziz Akhannouch, Ministre
de l’Agriculture et de la Pêche Maritime, a évoqué l’expérience et l’expertise du Maroc
dans le secteur agricole. « Le Royaume du Maroc a mené un vaste programme de l’eau
depuis 50 ans, et est prêt à aider les pays africains », a-t-il souligné, confirmant que « au
Maroc les potentialités agricoles sont réelles, et le Maroc croit en la capacité de l’Afrique à
nourrir ses hommes. »
Selon Moussa Seck, Conseiller auprès du Président du Sénégal, « l’Afrique est le continent
où la faim ne devrait pas exister parce qu’il y a tout ce qu’il faut pour une agriculture
florissante. » « Fournir de la nourriture à tout le monde est un défi qu’il faudra relever »,
ajoute-t-il. M. Seck a signalé l’impact de la sécurité alimentaire sur la stabilité politique, et
a appelé par la même occasion le secteur privé à investir dans le secteur de l’agriculture
tout en apportant innovation et nouvelles technologies. Cet engagement du secteur privé
est pour Christopher Delgado, Directeur du programme mondial pour l’agriculture et la
sécurité alimentaire au niveau de la Banque Mondiale, la clé de la sécurité alimentaire.
Région du Nord
Financement du Plan Maroc Vert
Le 8 mars 2012, une convention de prêt
de l’Agence Française de Développement
(AFD) a été signée par le Ministre
de l’Économie et des Finances, Nizar
Baraka, le Ministre français des affaires
étrangères et européennes, Alain Juppé,
et le Directeur de l’AFD au Maroc, Joël
Daligault, en présence du Chef du gou-
• Signature de la convention de prêt de l’AFD.
vernement, Abdelilah Benkirane. Le prêt
porte sur un montant de 50 millions d’Euros, dont une subvention de 300.000 €, destiné
à financer le volet du Plan Maroc Vert consacré au développement de l’agriculture dans
trois régions du Nord du Royaume : Tanger-Tétouan, Fès-Boulemane et Taza-Al Hoceima-Taounate.
Le programme permettra l’amélioration du revenu des exploitations familiales des zones
défavorisées par le financement de projets productifs et l’accompagnement des groupements
de producteurs qui en sont promoteurs. Des actions pilotes seront mises en
œuvre dans les trois régions pour l’amélioration de la commercialisation des produits des
principales filières agricoles, le développement des produits de terroirs, l’amélioration de
l’accès au crédit et l’expérimentation de pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement.
Par le financement de ce programme, l’AFD soutient les efforts du Royaume du Maroc en
faveur du développement de la petite agriculture familiale et de la réduction des inégalités
territoriales et sociales. Le programme sera mis en œuvre par le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime et ses services déconcentrés, sous la coordination de l’Agence
pour le Développement Agricole (ADA).

L’Actu
Gulfood
Participation marocaine
Du 19 au 22 février dernier, le
Maroc a participé, via un pavillon
de 240 m 2 , au Gulfood, le
plus gros salon alimentaire de
la région Moyen-Orient. Avec
des exportations marocaines
vers les Emirats Arabes Unis
en progression moyenne de
4% ces dernières années,
cette région représente un fort
potentiel pour nos agro-industriels.
Une vingtaine d’entre eux
avaient fait le déplacement,
proposant une offre variée :
conserves de poissons et de
légumes, mais aussi charcuterie,
saumon fumé, sauces,
confiserie, pâtes et couscous,
baby food, levure, épices,
huiles d’olive et d’argan.
Le Gulfood s’est achevé sur un
bilan positif, avec un record de
participation de 3.800 exposants
et de 110 pavillons internationaux,
et un visitorat en
croissance de 11% par rapport
à 2011, avec près de 68.700
visiteurs professionnels.
GIAC Agroalimentaire
Séminaire sur l’autocontrôle et la formation
Le 3 mars dernier à Agadir, le GIAC Agroalimentaire, l’EACCE et l’Association des Stations de
Conditionnement des Agrumes au Maroc ont organisé un séminaire sur « l’autocontrôle et le
développement des compétences dans les entreprises agroalimentaires ». Une soixantaine de
cadres du secteur (directeurs de stations, responsables qualité et/ou formation, responsables
publics du contrôle…) ont participé à cette journée.
L’assurance de la qualité des aliments, après avoir été une option managériale, est devenue
une obligation réglementaire pour les opérateurs. Dans ce cadre, l’EACCE a développé le
Programme de Contrôle Interne (PCI). Cette approche participative de gestion de la qualité
des exportations agroalimentaires marocaines vise à renforcer et formaliser la confiance des importateurs internationaux dans l’origine
« Maroc ». En vertu du PCI, les entreprises se dotent de systèmes de contrôle interne (SCI). Pour sa part, l’EACCE met en œuvre une
politique de contrôle incitatif, combinant l’audit et la certification desdits SCI, et l’inspection allégée mais dûment ciblée des produits finis.
A ce jour, l’EACCE a certifié les SCI d’une cinquantaine d’entreprises.
Par ailleurs, la mise en place de systèmes de gestion de la qualité se généralise dans tout le secteur. Or, leur maîtrise nécessite des
ressources humaines compétentes. Le GIAC Agroalimentaire, association à but non lucratif dont l’objectif est de promouvoir la formation
en cours d’emploi (FCE) dans le secteur, a élaboré un business plan sur la période 2012-2014 qui s’inscrit dans une stratégie visant à
rendre la FCE un axe principal du développement des entreprises agroalimentaires marocaines. Cette stratégie se base, entre autres,
sur l’organisation de séminaires thématiques tels que celui qui vient de se dérouler.
14
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Conserves de poisson
Le Ministre se réunit avec l’UNICOP
Le 29 février dernier, Aziz Akhannouch, Ministre de l’Agriculture et de
la Pêche Maritime, a présidé une réunion de l’UNICOP (Union Nationale
des Industries de la Conserve de Poisson). Le Président de cette
association, M. Joundy, a présenté les graves problèmes auxquels le
secteur fait face, notamment la chute de l’approvisionnement en sardine
(-35% en 2011 par rapport à 2010), la baisse de la destination conserve
(-36%) alors que la congélation a augmenté de 26%, la diminution « sans précédent » des exportations,
le retard de l’appel d’offres « appoint » destiné à compléter l’approvisionnement des conserveries
à hauteur de 80%, le refus de l’accès direct à la ressource pour les industriels, etc.
En réponse, Aziz Akhannouch a proposé différentes solutions. Entre autres, l’appel d’offres « appoint »
devrait être activé courant mars, tandis que celui des « projets intégrés » sera reporté ou annulé, faute
de visibilité sur le positionnement des nouveaux sites industriels de Boujdour et Dakhla. Il a également
donné des instructions pour mener une enquête sur les quantités non exportées par les unités
de congélation. Enfin, il a proposé la création d’une interprofession entre industriels et armateurs pour
une meilleure approche des problématiques de la filière.
Journées nationales du consommateur
Un évènement en faveur du consommateur
C’est dans le cadre de la célébration de la journée
mondiale des droits des consommateurs que le Ministère
de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles
Technologies, en collaboration avec les associations
des consommateurs, a organisé, du 12 au 16 mars,
les journées nationales du consommateur, placées
sous le signe « La transparence : pour des relations
équilibrées entre le consommateur et le fournisseur ».
Présidée par Abdelkader Amara, Ministre de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies,
la journée de lancement a été l’occasion de présenter une série de thèmes, notamment autour des
dispositions de la loi 31-08, relatives entre autres à l’obligation générale d’information, aux clauses
abusives et aux pratiques commerciales. La journée a été également marquée par la signature d’une
convention entre Abdelkader Amara et Abdelouahab Bouchaânine, Président de Fondation Nationale
pour le Mouvement Consumériste et les Droits du Consommateur, portant sur les engagements des
deux parties pour la promotion de la culture du consumérisme et le développement de la défense des
droits des consommateurs.

Clim & Froid Expo 2012
Une 1 ère édition
prometteuse
Un succès presque inattendu,
selon les propos
de Abdelhamid Mghari,
Directeur de Cool Events, a
marqué la première édition
du salon Clim & Froid Expo,
tenu du 7 au 10 mars à Casablanca et organisé en partenariat
avec l’Association Marocaine des Professionnels du Froid (AMPF).
32 exposants, dont un peu moins de 15% d’étrangers, ont participé
à ce salon qui a enregistré un important visitorat professionnel
et institutionnel au cours de ces 4 jours. En effet, 1.850 visiteurs
professionnels ainsi qu’une centaine de visiteurs européens et
640 étudiants des différentes écoles et institutions marocaines
avaient fait le déplacement. Outre les professionnels du secteur du
froid et de la climatisation, certaines institutions étaient également
présentes à l’évènement, tels le CETIA, le CMPP, l’OFPPT ou
encore l’ONSSA, qui ont d’ailleurs animé différentes conférences
tenues sous des thématiques relevant du secteur, comme la sensibilisation
sur les gaz chimiques nocifs, le transport frigorifique, la
formation professionnelle au Maroc, etc.
Rappelons que la prochaine édition de Clim & Froid Expo se tiendra
en mars 2013. « Nous visons le développement de cet évènement
afin qu’il soit à la hauteur des attentes de la profession »,
a souligné M. Mghari.
Maroc
2 èmes rencontres agroalimentaires
Un partenariat franco-marocain
Les 29 & 30 mars prochains se tiendront les 2 èmes rencontres
agroalimentaires franco-marocaines, organisées par l’ISFORT
(Institut Supérieur en Technologie Alimentaire) et l’Ecole Nationale
de Technologie Laitière et des Biotechnologies de Besançon
Mamirolle (ENIL), en partenariat avec l’Ambassade de France et
les organismes consulaires. « La Franche-Comté est présente
au Maroc dans de nombreux domaines, particulièrement dans
l’agroalimentaire », affirme Pr A. Tazi, Directeur de l’ISFORT. Et
d’ajouter : « ces compétences et les activités qui en découlent
permettent de penser que la région de Franche-Comté peut jouer
un rôle important, au niveau de nombreuses filières marocaines,
en développant les échanges pédagogiques, techniques, scientifiques
et commerciaux avec le Maroc. » Ces journées seront
marquées par la participation de nombreuses entreprises franccomtoises
et marocaines de différents secteurs agroalimentaires,
et de certaines institutions comme la FENAGRI et la CGEM.
Organisées sous le thème « Expertise et savoir-faire comtois au
service du secteur agroalimentaire marocain », ces journées ont
pour objectif d’organiser des échanges en termes de savoir-faire,
d’intervention technique et de formation initiale et continue.
Par ailleurs, de nombreuses conférences et tables rondes
sur différents thèmes sont également au programme,
ainsi que différents ateliers thématiques qui seront
animés par les opérateurs français des secteurs
représentés.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 15

L’Actu Maroc
Centrale Laitière
Résultats de l’exercice 2011
« Une croissance solide du chiffre d’affaires
dans un contexte de décélération du marché »,
telle s’est intitulée la présentation des résultats
de l’exercice financier de l’année 2011
de Centrale Laitière, tenue le 6 mars dernier à
Casablanca. Malgré un environnement hostile,
traduit également par la flambée des prix des
matières premières et de l’emballage, le leader
marocain du lait et des produits laitiers a réalisé
un chiffre d’affaires de 6,56 milliards de Dirhams,
en croissance de 7%. Ce résultat s’explique par la
poursuite de l’entreprise de son rôle de « market
leader » en termes d’innovation, d’animation commerciale et d’investissement marketing, qui lui a
permis d’augmenter de 4 points ses parts de marché. « L’année 2011 a été la plus riche en termes
d’actions commerciales », souligne Driss Bencheikh, PDG de Centrale Laitière. Ne souhaitant pas répercuter
l’envolée des prix sur le consommateur, Centrale Laitière a et continuera à renforcer ses plans
de productivité et d’économie interne. Pour l’année 2012, qui affiche une légère reprise de l’accélération
de la croissance de la consommation, la firme prévoit de poursuivre ses efforts sur le volume,
la productivité et la communication. Quant à l’ouverture du capital, dans le « pipe » depuis 2011, « ce
sera à l’image de Lesieur Cristal : un leader du marché pour assurer la pérennité de l’entreprise et des
institutionnels marocains participant à l’orientation stratégique du groupe », conclut M. Bencheikh.
Procert Maghreb
Organisation d’une journée de formation
Filiale du cabinet de certification suisse Procert Certification,
Procert Maghreb a organisé le 21 février dernier à Casablanca,
en partenariat avec Innova Qualité International, une journée de
formation sur les différents référentiels relatifs au secteur alimentaire,
en présence des représentants de différentes entreprises
du secteur agroalimentaire et du consulting. Cette formation a
porté sur l’étude des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication
dans les industries agroalimentaires, mais aussi sur les nouvelles
versions des référentiels BRC (British Retail Consortium) et IFS
(International Food Standard).
A l’instar de cette formation, une autre journée sera organisée
le 18 avril prochain à Meknès par Procert Maroc, qui démarrera
bientôt ses activités au pays, et sera sponsorisée par Agro Juice
Processing.
Etiquetage
Nouvelle réglementation
Une nouvelle réglementation en matière d’étiquetage entrera bientôt
en application au Maroc. Le décret, qui sera mis en œuvre par
l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires
(ONSSA), a pour objectif d’arrêter les éléments constitutifs, les
caractéristiques, les formes des mentions et des inscriptions devant
figurer sur les supports de l’étiquetage, y compris l’étiquetage
nutritionnel, des produits alimentaires détenus en vue de la vente,
mis en vente, vendus ou distribués à titre gratuit ou importés, ainsi
que les conditions et les modalités de leur apposition. Le dit projet,
qui se rapproche du réglementaire européen n°1196 /2011, a été
transmis par l’ONSSA au Secrétariat Général du Gouvernement
pour examen et finalisation.
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
• L’équipe de Centrale Laitière lors de la présentation
des résultats de l’exercice 2011.
De g. à dr. : Jamal Eddouhbani, Fayçal Zitouni, Driss
Bencheikh, Khalid Abdelbaki et Abderrahmane Tarabi.
DuPont
Ouverture au Maroc
Céréales
Hausse de la
transformation
Selon les derniers chiffres de
l’ONICL (Office National Interprofessionnel
des Céréales et
des Légumineuses), la collecte
des céréales a atteint 22 millions
de quintaux à fin février
2012. Le stock de blé tendre
(14,3 Mqx) couvre ainsi 4 mois
de besoins de la minoterie
industrielle. Le secteur de la
transformation industrielle des
céréales a d’ailleurs progressé
de 2% par rapport à l’année
précédente, avec un total de
49,9 Mqx. Quant aux importations,
elles sont en baisse
de 10%, à 36 Mqx depuis le
début de la campagne agricole
2011/2012, et proviennent à
40% de France.
DuPont, firme scientifique transnationale, a annoncé le 8 mars
2012 l’ouverture de deux bureaux au Maroc, l’un à Casablanca,
l’autre à Tanger. « L’ouverture de bureaux au Maroc s’inscrit dans
la continuité d’une longue série d’investissements dans le pays.
Depuis plusieurs années, nous investissons sur les marchés en
développement tout en adaptant et en améliorant nos technologies.
Notre bilan financier pour l’année 2011 est très solide. Nos
ventes se sont élevées à 38 milliards de Dollars, soit une augmentation
de 20% par rapport à 2010. Cette croissance a même atteint
27% sur les marchés en développement. DuPont voit de fortes
opportunités de croissance au Maroc et nous sommes persuadés
que notre expertise scientifique peut jouer un rôle majeur dans ce
pays », a déclaré lors de son discours d’inauguration à Casablanca,
Ian Husdson, Président de DuPont Europe, Moyen-Orient et
Afrique. Selon Xavier Ciurana, Responsable national DuPont Morocco
SAS, la présence de DuPont au Maroc permettra au groupe
d’établir des relations directes avec ses clients locaux potentiels et
existants.
Rappelons que DuPont s’est récemment engagé à investir 10
milliards de Dollars dans la recherche et le développement de
plus de 4.000 produits destinés aux secteurs de l’agriculture et de
l’agroalimentaire d’ici fin 2020, et à mettre en place un programme
de formation et d’éducation de la jeunesse dans le monde agricole
visant à améliorer les conditions de vie des communautés rurales.

© Nestlé (licence Creatve Commons)
Ipack-Ima 2012
Clôture à Milan
Ipack-Ima, salon
international de la
manutention, de
l’emballage et des
machines pour les
industries alimentaires,
a refermé
ses portes le 3 mars 2012. L’événement, qui s’est tenu depuis le
28 février à Milan (Italie), a attiré plus de 54.000 visiteurs, dont
25% d’internationaux. 1.300 entreprises, dont 35% provenant
de 35 pays à travers le monde, étaient au rendez-vous. Selon
Guido Corbella, Directeur d’Ipack-Ima, l’atmosphère du salon était
optimiste : « la satisfaction des exposants résulte de l’afflux massif
de visiteurs internationaux, qui ont dépassé toutes les attentes en
termes de qualification et de professionnalisme », a-t-il-annoncé.
Nestlé
L’entreprise
alimentaire
la plus admirée
L’enquête annuelle du
magazine Fortune, « The
world’s most admired companies
», a classé Nestlé
en pôle position, et ce pour
la 7 ème année consécutive.
L’entreprise a reçu la
meilleure note dans toutes
les catégories : innovation,
gestion des ressources humaines, responsabilité sociale,
qualité du management, investissement à long terme, qualité des
produits, compétitivité globale, etc. Cette enquête a été réalisée
auprès de dirigeants d’entreprises alimentaires et d’analystes
financiers.
France
Le marché halal se structure
Clin d’oeil
Monde
Le cabinet Solis vient de publier les résultats de sa dernière
enquête sur le marché français du halal, Horizons Shoppers
2012, conduite auprès de 1.405 individus âgés de 18 à 64 ans
et originaires du Maghreb. Ce marché a poursuivi sa croissance,
notamment dans le circuit GMS en recrutant de nouveaux acheteurs
grâce à une meilleure diffusion des offres et à des actions
promotionnelles d’envergure, notamment lors du Ramadan 2011.
Ainsi, la pénétration des produits de charcuterie atteint aujourd’hui
80% des acheteurs de produits halal, 27% pour les plats cuisinés
et 18% pour les bonbons. Les marques de distributeurs se sont
également développées, au détriment des marques historiques et
des déclinaisons halal des marques nationales. Les consommateurs
sont également de plus en plus avertis et exigeants. Enfin,
le merchandising des rayons halal reste un levier de progression
pour les enseignes et les marques.
Un hamburger « éprouvette »
Un chercheur de l’Université de Maastricht, aux Pays-Bas,
prévoit de produire le premier hamburger fabriqué à partir
de cellules souches bovines cet automne. Selon le Dr
Mark Post, ce projet, financé par un donateur fortuné et
anonyme, permettrait de faire face à la demande croissante
de la population mondiale en protéines tout en réduisant
le nombre d’animaux d’élevage et par conséquent
les émissions de gaz à effet de serre dont cette activité est
responsable.
Pour l’instant, le coût de production de ce premier burger
serait de 250.000 €.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 17

L’Actu
18
(Source : USDA)
Cours des matières premières
(en Dollars/Tonne)
Prix internationaux du cacao, du jus d’orange et du café
Prix internationaux du blé, du soja, de l’huile de palme et du sucre
Prix internationaux des produits laitiers
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Tableau de Bord
Baromètre des
exportations
Après 5 mois de campagne, les
volumes des exportations affichent
toujours des performances en forte
baisse par rapport à la campagne
dernière. Les produits végétaux
transformés sont à -12% par rapport
aux 5 premiers mois de la campagne
2010/2011 ; les exportations de produits
de la mer connaissent toujours
un recul supérieur à 30%, à -36%.
Les exportations au 30 novembre
2011 ont ainsi atteint :
• 90.113 T pour les produits végétaux
transformés (t -12% par rapport à
la même période de la campagne
précédente)
• 149.742 T pour les produits de la
pêche (t -37%)
Tendances des exportations
2011/2012 de produits végétaux
transformés
(évolution en volume par rapport à
la campagne 2010/2011, cumul au
30 novembre 2011, soit 5 mois de
campagne)
Par produit
Conserves de fruits s +36%
Conserves d’olives s +3%
Epices et herbes t -13%
Fruits et légumes surgelés t -21%
Par marché
ALENA s +27%
Union Européenne t -9%
Maghreb t -25%
Moyen-Orient t -90%
Tendances des exportations
2010/2011 de produits de la pêche
(évolution en volume par rapport à
la campagne 2010/2011, cumul au
30 novembre 2011, soit 5 mois de
campagne)
Par produit
Semi-conserves s +12%
Conserves de sardines t -35%
Poissons congelés t -35%
Farine et huile de poisson t -50%
Par marché
PECO s +76%
Autre Afrique t -37%
Union Européenne t -27%
Autre Europe t -85%
(Source : EACCE)

L’Actu
eille Réglementaire
Maroc
Projet de décret-loi n°2-12-72 relatif
à la reconduction de la suspension
des droits d’importation applicables
au blé tendre et au blé dur.
La période de suspension de la perception
du droit d’importation applicable
au blé tendre est prorogée jusqu’au
30 avril 2012.
La période de suspension de la perception
du droit d’importation applicable
au blé est quant à elle prorogée
jusqu’au 31 mai 2012.
Liste positive des médicaments vétérinaires
La liste des médicaments vétérinaires
pour l’année 2012 a été arrêtée par
l’Office National de Sécurité Sanitaire
des Aliments. Cette liste inclut les espèces
d’animaux cibles auxquels sont
destinés ces médicaments, ainsi que
la validité et les conditions de conservation
de ces derniers.
Liste des pesticides à usage agricole
homologués au Maroc
Arrêtée le 20 février 2012 par l’Office
National de Sécurité Sanitaire des Aliments,
cette liste comprend les différents
pesticides pouvant être utilisés
pour le traitement des cultures. Classés
selon plusieurs catégories (insecticide,
herbicide, fongicide, etc.), ces
pesticides sont destinés à différents
types de traitements (au niveau des
parties aériennes, du sol, etc.). La lis-
Union Européenne
Règlement d’exécution (UE) n°
175/2012 de la Commission du 29
février 2012 fixant les droits à l’importation
dans le secteur des céréales
applicables à partir du 1er mars
2012.
À partir du 1er mars 2012, les droits
à l’importation dans le secteur des
céréales, visés à l’article 136, paragraphe
1, du règlement (CE) n°
1234/2007, sont fixés à l’annexe I du
présent règlement. Ces droits à l’importation
concernent le froment de blé
dur (haute, moyenne et basse qualité),
le froment de blé tendre, de semence,
le froment de blé tendre de haute qualité,
autre que de semence, le seigle,
20
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
te mentionne également la teneur et le
délai d’emploi avant récolte (DAR) de
chaque produit.
Loi n° 24-09 relative à la sécurité des
produits et des services et complétant
le dahir du 9 ramadan 1331 (12
août 1913) formant code des obligations
et des contrats.
Cette loi entre en vigueur à compter du
22 mars 2012. A cette fin, les producteurs
et les importateurs de produits
industriels sont tenus de se conformer
à la dite loi, en ne mettant à disposition
sur le marché que des produits ou des
services sûrs ne portant pas atteinte
aux utilisateurs, dans les conditions
normales d’utilisation.
Rappelons qu’un produit et un service
sûr ne présente aucun risque, ou seulement
des risques réduits, compatibles
avec son utilisation et considérés
comme acceptables dans le respect
d’un niveau élevé de protection de la
santé et de la sécurité des personnes,
des animaux domestiques, des biens
ou de l’environnement. Dans ce cas, il
est notamment tenu compte :
- des caractéristiques du produit (composition,
emballage, conditionnement,
etc.) ;
- des caractéristiques du service, dont
ses conditions d’utilisation ;
- de l’effet du produit sur d’autres produits,
en cas d’une utilisation de l’ensemble
;
le maïs de semence autre qu’hybride,
le maïs autre que de semence et le
sorgho à grains autre qu’hybride d’ensemencement.
Règlement d’exécution (UE) n°
174/2012 de la Commission du 29
février 2012 établissant les valeurs
forfaitaires à l’importation pour la
détermination du prix d’entrée de
certains fruits et légumes.
Les valeurs forfaitaires à l’importation,
visées à l’article 136 du règlement
d’exécution (UE) n° 543/2011 sont
fixées à l’annexe du présent règlement.
Veille Réglementaire
- de l’effet du service sur le voisinage ;
- de la présentation du produit (y compris
son étiquetage) et du service, des
avertissements et des instructions
éventuels concernant leur utilisation
et leur élimination, et toute indication
ou information relative à ce produit ou
à ce service;
- des catégories d’utilisateurs se trouvant
dans des conditions de risque au
regard de l’utilisation du produit ou du
service.
Un produit ou un service est présumé
sûr s’il est conforme aux normes nationales
ou internationales pertinentes,
le cas échéant aux guides de bonnes
pratiques en matière de sécurité des
produits ou des services en vigueur
dans le secteur concerné, édités par
l’Institut Marocain de Normalisation,
ou en tenant compte de l’état actuel
des connaissances et de la technique,
et de la sécurité à laquelle peuvent
normalement s’attendre les consommateurs
et les utilisateurs.
En cas de saisie d’un produit non-conforme
ou douteux quant à sa sécurité
par les agents désignés, ledit produit
est laissé à la garde de son détenteur
ou à défaut, déposé dans un local désigné
par les agents, qui dressent un
procès-verbal de saisie mentionnant
l’indication du ou des produits concernés.
Les sanctions sont fixées dans le
chapitre VII de la présente loi.
Règlement d’exécution (UE) n °
172/2012 de la Commission du 28
février 2012 modifiant les prix représentatifs
et les montants des
droits additionnels à l’importation
pour certains produits du secteur
du sucre, fixés par le règlement
d’exécution (UE) n ° 971/2011 pour
la campagne 2011/2012.
Les prix représentatifs et les droits
additionnels applicables à l’importation
des produits du secteur du sucre,
fixés par le règlement d’exécution
(UE) n° 971/2011 pour la campagne
2011/2012, sont modifiés et figurent à
l’annexe du présent règlement.

Détection de bactéries
et de toxines
Nouveau défi !
Hana Vaisocherova, chercheuse à l’Institut de Photonique et d’Electronique
de l’Académie des Sciences de la République Tchèque, travaille
sur la mise au point d’un dispositif qui permettrait de détecter la
présence de bactéries et toxines dans l’eau et la nourriture en 20 minutes.
Cet appareil est pensé sous la forme d’une petite boîte équipée
d’une pompe et d’une biopuce. Le détecteur serait capable de repérer
la présence de plusieurs douzaines de types de bactéries et donnerait un résultat dans les vingt minutes à compter du
prélèvement de l’échantillon. Toutefois, il ne pourra fonctionner que pour des solutés, d’où la nécessité de mixer tout
aliment solide à tester et de le placer en solution. Le dispositif pourrait être prêt d’ici la fin de l’année et commercialisé
à partir de 2013. Sa mise sur le marché serait effectuée, en priorité, à destination des gérants de commerces de denrées
alimentaires ou des inspecteurs sanitaires. Notons finalement que la jeune chercheuse a reçu une bourse d’un
montant d’environ 10.000 €, attribuée par le fonds L’Oréal en vue de soutenir ses travaux de recherche.
Packaging alimentaire
Un film… de carotte ! Des films de carotte comestibles peuvent constituer un important potentiel
pour l’emballage alimentaire. C’est ce qu’a démontré une étude
récente
menée
par le
chercheur
Xinwei
Wang au
sein de
l’Université
de Jilin
en Chine.
En effet,
grâce aux
propriétés « barrière » qu’ils présentent, ces films pourraient
servir d’emballage pour plusieurs types d’aliments.
La recherche vise à produire, à partir de purée de carotte,
un film composite comestible et d’examiner à quels
niveaux les composants ajoutés (carboxylmethylcellulose,
amidon de maïs, gélatine) affecteront les caractéristiques
mécaniques du film. L’obtention de film doté d’une bonne
perméabilité à l’oxygène et des propriétés mécaniques
désirées serait une indication sur la possibilité d’utiliser la
carotte comme source alternative d’emballage, rentable
et biodégradable. Ce travail a pris la carotte pour objet en
raison de ses valeurs nutritionnelles ainsi que pour marquer
un point en faveur des travaux relatifs aux légumes,
encore peu développés. Enfin, le film présente un important
avantage pour la phase de la commercialisation, car
il fait office d’aliment et d’emballage alimentaire. L’étude a
été publiée dans la revue Food and Bioproducts Processing.
© 2012 - Archipelago Publishing SAS
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 21

L’Interview
Suite de la page 3
Filiale à 100% d’International Paper depuis 2007, le Groupe CMCP (Compagnie Marocaine des Cartons
et des Papiers) est désormais dirigé par Bertrand Laplaud, également Directeur Général d’International
Paper France. L’occasion de faire le point avec lui sur la nouvelle stratégie du groupe, acteur de premier
plan dans le secteur de l’emballage au Maroc.
Quelle est la part de l’agroalimentaire
dans votre activité et comment
évolue-t-elle ?
Les fruits et légumes représentent
environ 80% du volume de la caisserie
d’Agadir. A l’échelle des deux
caisseries, ce ratio est de l’ordre
de 50%. Il s’agit donc d’un pilier de
base dans notre stratégie et nous
avons une organisation particulière
pour cette filière qui nous tient à
cœur et pour laquelle nous avons
une certaine expertise. Nous voulons
conserver nos parts de marché en
servant mieux nos clients, en leur
apportant d’autres services, d’autres
produits. Nous nous intéressons très
fortement au secteur des agrumes,
qui sont aujourd’hui exportées
essentiellement en emballage bois.
Nous sommes là pour trouver des
produits adaptés à l’export des agrumes,
notamment pour la Russie, le
Canada, les Etats-Unis.
Sur le marché local, le vrac domine
mais cela évolue doucement, grâce
à la grande distribution. Nous avons
d’ailleurs réalisé de nouveaux emballages
pour la GMS, créés spécifiquement
pour les rayons fruits et
légumes.
Nous travaillons également beau-
22
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
coup avec le secteur des PGC,
notamment sur des projets en
relation avec la GMS, en proposant
par exemple du Prêt A Vendre (PAV).
Le Maroc est un peu en retard sur ce
sujet, mais ce type d’emballage se
développe de plus en plus.
Pourquoi le PAV ne se développet-il
pas plus ?
Nous rencontrons nos clients pour
leur proposer, mais au départ, il faut
que ce soit la grande distribution
locale qui le demande à ses fournisseurs.
Le PAV présente de nombreux
avantages, puisque l’emballage va
directement dans le rayon : il est à la
fois emballage de transport et emballage
de présentation. De ce point de
vue, nous sommes d’ailleurs capables
de faire de belles impressions
qui accompagnent nos emballages
puisque nous avons mis en place
la pré-impression sur Casablanca
en novembre 2011. Cette nouvelle
corde à notre arc nous permet d’imprimer
en amont directement sur la
bobine de papier, ce qui donne un
rendu parfait. Un point important
pour nos clients chez lesquels l’emballage
est le support de présentation
finale en rayon.
Le secteur de la restauration évolue
rapidement. Pensez-vous développer
l’activité food service au Maroc ?
Il existe effectivement une activité
food service chez International
Paper, mais au Maroc ce n’est pas
prévu à ce jour. Il s’agit en effet
d’emballages en contact direct avec
les aliments et nous nous concentrons
sur les emballages dits secondaires
ou de transport, voire de
présentation dans le cadre du PAV.
Comment adaptez-vous vos produits
aux contraintes du marché
marocain (logistique plus ou
moins organisée, manipulations
multiples demandant une grande
résistance…) ?
Le secteur le plus contraignant est
sans nul doute celui des fruits et
légumes. Aux prises et reprises
d’emballage s’ajoutent des conditions
climatiques extrêmes : froid
et humidité, avec quelquefois des
ruptures de la chaine de charge.
Ces dernières, combinées aux
amplitudes thermiques, créent des
problèmes sur les emballages.
Dans ce cadre, nous essayons bien
entendu de répondre aux besoins
des clients, mais dans une logique
d’optimisation : optimisation à travers
le design de l’emballage - d’où
l’innovation - et optimisation dans
le choix de nos papiers. Nos clients
nous demandent de leur apporter
des économies. Il y a un juste milieu
à trouver entre les contraintes logistiques,
qui sont réelles, et la demande
de nos clients, qui veulent des
optimisations. De ce point de vue,
le carton ondulé est assez intéressant
car on peut le manipuler dans
tous les sens, changer le design, et
répondre, malgré des papiers plus
légers, à des problématiques clients.
Quelles sont les pistes d’innovation
pour cet emballage somme
toute banal qu’est le carton ?
On tend vers une réduction du coût
au sens large. Il s’agit donc de réduire
le poids en utilisant les grammages
les plus performants possibles
tout en conservant les caractéristiques
de l’emballage. Mais au-delà
du coût du carton, c’est le coût global
de l’emballage qui est intéressant.
Ce coût intègre notamment toute
la supply chain : nous devons être
capable de faire faire des économies
de stock à nos clients, de lui livrer du
juste à temps, d’automatiser l’emballage
chez lui, etc. Selon le client,
les problématiques peuvent être
différentes, mais ce qui m’intéresse,
c’est vraiment le coût global, l’apport
de valeur, pas simplement le coût du
« bout de carton ». C’est vrai que le
carton est un matériau banal, peu
onéreux, très fragile et qui se transporte
mal. La moindre des choses

est bien sûr de répondre au besoin
explicite du client, mais ce n’est pas
suffisant. Je demande à mes équipes
d’être créatives et de proposer
un service global, dont la R&D, la
logistique, etc.
CMCP est la première entreprise
de son secteur à obtenir le Label
CGEM pour la Responsabilité
Sociale de l’Entreprise. Comment
cela se concrétise-t-il dans le quotidien
de l’entreprise ?
Cette certification s’inscrit dans la
logique et l’éthique du groupe IP.
Nous sommes engagés à respecter
les droits humains, avoir des relations
transparentes et claires avec
nos clients et fournisseurs et protéger
l’environnement. Nous souhaitons
que nos fournisseurs aient des
salariés qui soient déclarés et bien
traités et promouvoir la responsabilité
sociale. En ce qui nous concerne,
nous effectuons tous les deux ans un
questionnaire non pas de satisfaction
mais d’engagement, de motivation,
auprès de nos salariés, afin de
mesurer leur appréciation d’IP sur
différentes questions et par la suite
de nous améliorer. C’est un indicateur
important pour nous.
La sécurité est un autre cheval de
bataille du groupe, un travail de tous
les jours. Via notre projet « Life »,
nous nous engageons à ce que nos
salariés rentrent indemnes chez
eux. C’est la moindre des choses,
car nous sommes dans un environnement
un peu hostile, avec
des machines, qui doivent être les
plus sécuritaires possible pour nos
salariés. La rigueur n’est pas contradictoire
avec le bien-être de nos
salariés, tout comme elle n’est pas
contradictoire avec l’innovation.
Bertrand Laplaud, Directeur Général CMCP et IP France
Mettez-vous en place une politique
de développement durable ?
Cela fait partie de notre stratégie.
Aujourd’hui, tous les sites d’IP
France sont certifiés FSC (Forest
Stewardship Council, une organisation
non gouvernementale indépendante
pour la promotion de la gestion
responsable des forêts). Je souhaite
que dans un avenir très proche les
sites de IP Maroc soient également
certifiés FSC. C’est une de nos
préoccupations et un vrai sujet pour
la CMCP pour 2012. En effet, cette
certification, qui consiste à garantir
que le bois utilisé au départ est issu
de forêts gérées durablement, est
demandée par un certain nombre de
nos grands clients.
Quelle est l’importance du recyclage
dans votre production ?
Avez-vous des projets pour mieux
organiser la filière de recyclage
des papiers ?
Environ 40% de notre consommation
de papier est d’origine recyclée.
Comme nous sommes très implantés
sur les fruits et légumes, qui nécessitent
du papier à base de fibres
vierges, notre ratio n’est pas très
important, mais nous récupérons tout
de même à nous seuls, par l’intermédiaire
de sous-traitants, 70% des
vieux papiers au Maroc.
La filière de recyclage s’organise
petit à petit, s’industrialise. Cela
fait partie aussi de la RSE car
beaucoup d’emplois sont en jeu.
Mais aujourd’hui, on ne récupère
pas assez bien. Notre objectif est
d’amplifier le mouvement avec nos
partenaires, pour créer des réseaux
capables de recycler de plus en plus
de matière. Ainsi, nous proposons
à nos clients, via des sous-traitants,
Parcours
Originaire du Limousin, en France, Bertrand Laplaud a passé 21 ans dans l’activité papier et
carton, dont 10 chez International Paper, un leader mondial du secteur papier et emballage.
Son parcours dans le groupe débute comme Directeur de la plus grosse usine d’IP France,
à Chalon-sur-Saône. En 2007, il devient Directeur Général d’IP France en remplacement
de Jean-Claude Constant, ce dernier prenant la tête de CMCP au Maroc. En octobre 2011,
Bertrand Laplaud prend la direction de CMCP, tout en conservant celle d’IP France, et partage
donc son temps entre les deux pays, « un challenge à titre professionnel et personnel. » Son
objectif : apporter son expérience au Maroc afin d’améliorer les organisations, le service client
et développer l’entreprise. « De plus, il peut y avoir des synergies franco-marocaines, et dans
les deux sens », ajoute-t-il.
de récupérer leurs déchets et de les
ramener à notre papeterie, y compris
au niveau des grandes surfaces.
Nous avons également constitué le
GIE PROGRES Action Citoyenne
avec d’autres sociétés complémentaires
: la SEVAM pour le verre, Aqua
Flore Protect pour les hydrocarbures
et Replay Plast pour le plastique. Le
principe est d’effectuer un tri sélectif
au niveau des hôtels et des restaurants,
puis de recycler les matières
récupérées. Cette belle initiative est
un exemple de nos actions pour développer
le recyclage. Ce n’est pas
facile et nous partons de loin mais
nous avons bien démarré.
Quelle est votre analyse,
aujourd’hui, sur le secteur de
l’emballage au Maroc ?
J’estime que le secteur n’est pas
à la traîne au Maroc. A l’instar du
transport, l’emballage est un bon
indicateur économique. Et bon an
mal an, l’économie du Maroc continue
à progresser. Il est vrai que le
pays exporte beaucoup vers l’Europe,
qui est en crise. De près ou de
loin, nous serons forcément touchés.
Mais le Maroc a un certain nombre
de spécificités et nous devons être
capables d’en tirer profit. Ce n’est
pas un hasard si Renault s’installe
ici. C’est un exemple, mais c’est un
gage pour l’avenir.
Propos recueillis par
Florence CLAIR
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 23

Marocotel by Equip’Hôtel Paris 2012
Une nouvelle version réussie
Concentrée sur 4 jours et proposant un panel varié d’exposants, Marocotel a réussi son édition 2012,
placée sous de nouveaux auspices suite au rachat de ce salon par Reed Exhibitions, organisateur, entre
autres, d’Equip’Hôtel Paris.
Florence CLAIR
Organisée par Reed Exhibitions
Morocco, filiale
à 100% du groupe Reed
Exhibitions, avec l’appui
des équipes d’Equip’Hôtel Paris, la
12ème édition de Marocotel, baptisée
« Marocotel by Equip’Hôtel Paris »,
avait fait le plein d’exposants. En
effet, toute la surface de l’OFEC
(Office des Foires et Expositions
de Casablanca) était réservée par
près de 200 exposants, fournisseurs
de l’hôtellerie et de la restauration
présentant une offre variée d’équipements
de cuisine, de bien-être et
de loisirs, de mobilier hôtelier, d’arts
de la table, de produits d’hygiène
et d’accueil, de solutions informatiques,
d’éclairage, etc. Le secteur
alimentaire n’était cependant représenté
que par une poignée d’exposants,
essentiellement dans les
boissons, le thé et café, les glaces,
le fromage, sans oublier les produits
festifs comme le saumon fumé et le
24
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
foie gras.
L’internationalisation était également
plus marquée, avec notamment
un pavillon français organisé
par Ubifrance, mais aussi des exposants
venus d’Italie ou d’Espagne.
Une affluence de qualité
Selon les organisateurs, 14.336
visiteurs, uniquement des professionnels,
se sont rendus sur le
salon Marocotel. Du côté des exposants,
certains auraient souhaité
voir plus de monde dans les allées,
notamment le premier jour et les
matinées. Cependant, la plupart reconnaissaient
la bonne qualité des
contacts pris pendant ces quatre
jours d’exposition.
Concours culinaires,
démonstrations
et cafés-débats
Côté animation, outre les classiques
concours culinaires (sucre tiré,
chocolat et traiteur), qui se sont, et
c’est dommage, déroulés un peu
trop discrètement, les visiteurs ont
pu assister à des démonstrations
de chefs marocains et étrangers,
notamment celles de Flora Mikula,
de Meryem Cherkaoui ou encore de
Kevin Chabaneix. Dans un espace
baptisé « Studio des Archis », une
série de cafés-débats a été organisée,
permettant de faire le point sur
les toutes dernières tendances en
matière de consommation alimentaire
hors foyer, de design hôtelier,
mais aussi de design des arts de la
table.
Rendez-vous dans deux ans pour
la 13ème édition, du 12 au 15 mars
2014 !
Equip’Hôtel Paris : un rendez-vous incontournable pour
les Marocains
Le salon Equip’Hôtel Paris, dont la prochaine édition se tiendra du 11 au
15 novembre 2012 dans la capitale française, reçoit plus de 100.000 visiteurs,
dont 18% d’internationaux. Surprise, parmi ces derniers, les Marocains
sont dans le peloton de tête et en forte croissance ! En effet, l’édition
2010 a accueilli plus de 2.000 visiteurs marocains, soit une progression
de 20% par rapport à la précédente. Une conséquence de la politique
dynamique de promotion de Reed Expositions France. Pour 2012, deux
Ambassadeurs marocains participeront à cet effort : la Chef Meryem Cherkaoui
et le designer Hicham Lahlou.
Marocotel SalonMaroc

Focus
Arômes & Colorants
26
© Comugnero Silvana - Fotolia.com
Les arômes
Plus qu’une question
de goût
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
• Avantage aux arômes et colorans de synthèse sur les critères prix et technicité
• Les additifs naturels s’inscrivent dans une tendance globale, renforcée par les derniè
res évolutions réglementaires
• Les fournisseurs innovent pour satisfaire les besoins des industriels
Arômes et Colorants
Une équation à résoudre
page 27
Colorants
Vers plus de naturel ?
page 33

Focus
Arômes & Colorants
Les arômes
Plus qu’une question
de goût !
Avec la couleur, l’arôme d’un produit est la première sensation
ressentie par le consommateur. Dans l’industrie alimentaire, les
arômes font donc partie des ingrédients les plus importants de par
le goût et la qualité organoleptique qu’ils confèrent aux produits.
Aujourd’hui, certaines tendances pointent vers le naturel.
Les arômes sont des substances
chimiques définies, ayant
des propriétés aromatisantes.
Ils figurent parmi les 17 catégories
d’additifs alimentaires autorisés
à être incorporés dans certaines
denrées alimentaires.
Les arômes,
un florilège de saveurs
Salés ou sucrés, les arômes se présentent
sous différentes formes. Ils
peuvent être liquides, en poudre, en
pâte, en émulsion, atomisés, granulés
ou encore encapsulés, et peuvent
même, dans certains cas, être
colorés. Qu’elles soient standard ou
fabriquées sur mesure, les solutions
aromatiques proposées aux industriels
doivent être adaptées aux différents
types de produits alimentaires.
Or, bien que l’arôme fasse référence
à un produit, la note peut différer
selon son application. « L’utilisation
de profils d’arômes diffère selon les
applications. Par exemple, un arôme
fraise sur une boisson aurait un profil
plus frais et légèrement acidifié, alors
que sur un yaourt, il devrait être plus
neutre avec un profil mûr, fruité et
frais pour aromatiser et masquer, le
cas échéant, des défauts de masses!
Un arôme destiné au fourrage
serait plutôt crémeux et persistant,
avec une légère note d’acidité pour
masquer la note pâteuse et les
excès de sucre », explique Housni El
Ghazi, Directeur Général d’Arômes &
Co. Les arômes se déclinent ainsi en
un large éventail de par les diverses
Siham HAMDI et Sarah OUSAID
applications auxquelles ils sont destinés,
mais aussi selon leur origine
naturelle ou synthétique.
Naturel, identique au
naturel ou synthétique ?
L’arôme naturel est extrait d’une
substance à 100% naturelle. L’arôme
identique au naturel est composé de
molécules de synthèse, identiques à
celles que l’on retrouve dans l’arôme
naturel, tandis que l‘arôme synthétique
n’est chimiquement pas identique
à la substance présente naturellement
dans une matière d’origine
végétale ou animale. « Tout dépend
de la qualité des molécules qui permettent
de fabriquer l’arôme. Plus la
proportion des molécules naturelles
est grande, plus l’arôme s’approche
du naturel, ceci par de l’intégration
des extraits naturels. », souligne
M. El Ghazi. La différence réside
aussi dans le choix des ingrédients
et de la proportion de substances
aromatiques naturelles ou synthétiques
intégrées dans la formulation
d’un arôme. Aujourd’hui, la notion
d’arôme naturel, identique au naturel
et synthétique est bien définie,
notamment par la législation européenne
qui distingue aujourd’hui
ces différentes catégories d’arômes
(voir page suivante).
Fabrication : tout un art
Le principe de la fabrication d’un
arôme consiste à le reconstituer à
partir de différentes molécules. « La
conception d’un arôme consiste en
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 27

Focus
l’assemblage de molécules naturelles
et/ou de synthèse qui, ensemble,
permettent d’obtenir le goût ciblé »,
explique Chloé Derepas, Chef de
Projets Marketing chez Metarom.
Selon leur origine naturelle ou synthétique,
les arômes peuvent être
obtenus par des procédés physiques
(distillation, expression, extraction au
solvant, etc.), enzymatiques ou microbiologiques
à partir d’une matière
d’origine végétale ou animale, ou
par synthèse chimique. Le process
dépend aussi de la forme de l’arôme
souhaitée. A titre d’exemple, le bouquet
aromatique liquide est monté
sur un support de glycol propylène ;
s’il est en poudre, il est atomisé sur
maltodextrine, d’après Fatima Zahra
El Youssoufi, Directrice Générale
Adjointe de TBI. De même, plusieurs
paramètres entrent dans la création
d’un arôme. Il faut également tenir
compte du dosage qui n’est pas le
même pour tous les produits.
Or, mis à part l’obtention de l’arôme,
tout est question de création et de
recette. « Le process de fabrication
des arômes dans le monde entier est
le même, c’est de la formulation de
recette », affirme Housni El Ghazi.
Et d’ajouter : « quels que soient les
moyens d’une société, c’est la formulation
des arômes et la qualité des
substances aromatiques choisies
qui fait la différence d’une société à
l’autre et d’un arôme par rapport à
un autre ». La création d’arômes est
donc perçue comme un véritable art.
« Tout comme un musicien, l’aromaticien
compose, à partir de matières
premières, un goût selon les désirs
et contraintes techniques ou législatives
du client », renchérit François
28
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Baudino, Responsable Commercial
chez Ipra France, dont les produits
sont distribués au Maroc par Comaner.
Selon M. Baudino, un arôme est
composé en moyenne de 30 matières
premières.
Autre point important : l’exclusivité
de l’arôme. « Nous faisons du
‘’sur mesure’’. Chaque client a son
propre ‘’parfum’’ par produit. Nous
préservons ainsi l’identité de chaque
produit et respectons la confidentialité
», souligne Mme El Youssoufi.
Enfin, l’arôme doit être extrêmement
fin. « Un bon arôme ne sature pas le
palais, et pousse le consommateur
à vouloir déguster de nouveau le
produit », assure Housni El Ghazi.
Un choix évident…
Avant même de conquérir les papilles
gustatives, l’arôme peut déjà
marquer des points à travers l’image
qu’il véhicule aux yeux de son client,
qu’il soit intermédiaire ou final. Aussi
et vous vous en doutez bien, répondant
à une demande de labelling liée
au naturel et qui fait défaut dans le cas
du synthétique, l’arôme naturel est, sur
ce coup, imbattable ! « Mieux valorisés
par le client et le consommateur, les
arômes naturels représentent un bon
outil marketing », confie Quiro Lopez,
Chef de la Division des Arômes de Carinsa
España. En réalité, les arômes
artificiels sont plus utilisés car très
souvent, le coût de l’aromatisation
constitue pour l’industriel un critère
décisif dans le choix de cet additif de
flaveur. « L’arôme naturel est 10 à
20 fois plus cher que l’identique au
naturel », précise Mme El Youssoufi.
En effet, présentant un niveau de
prix plus acceptable, les arômes arti-
Focus
Arômes & Colorants
ficiels ont l’avantage d’être plus disponibles
sur le marché, « puisqu’ils
sont moins sensibles aux fluctuations
des prix des matières premières que
les arômes naturels », ajoute Chloé
Derepas. Et ce ne sont pas les facteurs
influents qui manquent, comme
l’indique François Baudino : aléas
climatiques, fluctuation des monnaies,
coût du transport, taxes…
C’est une véritable bataille pour les
opérateurs du secteur. En effet, une
double problématique va s’imposer
aux opérateurs : les avantages
économiques (coût d’aromatisation
plus faible) et technologiques d’utilisation
des arômes synthétiques vs
arômes naturels. « Les arômes de
synthèse sont très thermorésistants
et possèdent une bonne stabilité
durant le procédé de fabrication,
raison pour laquelle leur remplacement
par les composés naturels
serait difficile, voire impossible dans
certaines industries qui nécessitent
des traitements thermiques très
élevés », souligne Samir Lahlou,
Directeur Commercial de Comaner.
« L’environnement économique et
la destination marché imposeront le
choix entre arômes naturels ou synthétiques
», poursuit-il. Les arômes
naturels sont également moins puissants,
impliquant par conséquent
des concentrations plus élevées.
« De plus, ces derniers offrent moins
de possibilités de faire varier les
notes », ajoute Jean-Michel Papin,
Commercial Manager Taste Solu-
© Elke Dennis - Fotolia.c

Focus
• Ipra a investi dans la robotisation de ses lignes pour la réalisation des arômes.
tions Europe Sub Region South chez
Frutarom. Ce n’est donc pas par
hasard si les industriels se tournent
vers le synthétique, qui présente plus
de stabilité face aux contraintes thermiques
et mécaniques du fabricant.
Pourtant, certains fournisseurs ont
réussi à relever les défis technologiques
de l’aromatisation naturelle. Un
exemple : « la coloration et l’aromatisation
de produits foisonnés – comme
les marshmallows – pose des
exigences technologiques élevées.
Wild a réussi à maîtriser ces challenges
et offre désormais un large spectre
d’arômes et de colorants naturels
pour marshmallows », affirme Franck
Köster, Sales International chez
Wild.
30
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
… qu’il n’est pas impossible
de changer
Lentement, mais sûrement. C’est
ainsi que l’on pourrait qualifier
l’orientation vers le naturel dans
l’utilisation des arômes en industrie
agroalimentaire. Trop coûteuse
pour les productions industrielles
de masse, cette tendance est plus
ou moins marquée en fonction des
populations et de la nature même
des produits. Aujourd’hui, l’intérêt
que porte le consommateur aux
produits axés sur la santé contribue
fortement à l’augmentation des ventes
des arômes naturels, qui malgré
cela reste encore timide. « Leur
pourcentage par rapport aux ventes
totales des arômes est encore très
réduit, et seulement dans le sec-
Focus
Arômes & Colorants
teur des boissons, des confitures et
des dérivés de fruits », souligne M.
Lopez. En Europe, les pays du Nord
sont en tête de liste en termes de
consommation d’arômes naturels et
de développement orientés sur ce
type d’additifs. « Le marché français
lui, reste partagé entre les arômes
naturels et les arômes artificiels avec
une augmentation des demandes en
naturel », affirme Mme Derepas.
Dans les pays maghrébins, du moins
au Maroc, la vague se fait ressentir
moins aisément. « C’est un marché
de niche », indique M. El Ghazi. Si
les arômes identiques aux naturels
sont très utilisés dans le secteur de
la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie
et celui des produits laitiers, les
arômes synthétiques sont répandus
chez les biscuitiers et les confiseurs.
Et les arômes naturels ? Encore à la
traîne. Toutefois, dans le cas des produits
laitiers par exemple, qui véhiculent
souvent un message « santé »,
la mutation aurait tendance à se
faire plus rapidement, afin de mettre
en harmonie l’image et le déclaratif.
Selon M. Lahlou, « les solutions
latières ou fromagères aromatiques
naturelles se développent de manière
importante dans des segments de la
fromagerie à forte valeur ajoutée. »
Pour les autres secteurs globalement,
le freinage s’expliquerait
par les limites sur le point de vue
technologique des arômes naturels.
Comme nous l’avons indiqué plus
haut, un coup de baguette magique
est loin de suffire pour remplacer
L’arôme : un ingrédient réglementé
Aujourd’hui, les arômes sont régis de près par la législation. Au Maroc, à ce jour, ces produits sont soumis à la loi
n° 13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises, au décret n°2-10-473 pris pour l’application de
certaines dispositions de la loi n°28-07, à la circulaire conjointe n°001/97 relative à l’utilisation des additifs alimentaires,
ainsi qu’au décret n°2-01-1016 réglementant les conditions d’étiquetage et de présentation des denrées
alimentaires. Par ailleurs, un projet d’arrêté régissant les additifs alimentaires, pris en application du décret n°2-10-
473, est aujourd’hui en cours d’élaboration, selon l’ONSSA.
D’autre part, au niveau européen, les arômes sont régis par le règlement européen 1334/2008 depuis son entrée
en vigueur en janvier 2011. Ce texte fait la distinction entre les arômes naturels, dont les matières premières sont
totalement d’origine naturelle, et les arômes artificiels. Il existe désormais 3 dénominations d’arômes naturels :
- l’« arôme naturel de X », où 95 % au minimum des ingrédients responsables du goût doivent être issus du produit
concerné (les 5 % restants pouvant provenir d’autres sources et devant être aussi naturels)
- l’« arôme naturel de X avec autres arômes naturels », où la partie aromatisante peut contenir une quantité inférieure
à 95% issue de la source, cette quantité devant participer au goût de l’arôme.
- l’« arôme naturel », si la partie aromatisante est issue de différents matériaux de base et si la référence aux matériaux
de base ne reflète pas leur arôme ou leur goût.
Par contre, les arômes artificiels sont ceux dans lesquels au moins une seule matière est d’origine synthétique.
Enfin, les arômes identiques au naturel comme tels n’existent plus, mais sont inclus dans les arômes de synthèse.

Photo : Metarom
Focus
des arômes de synthèse par des
arômes naturels ou vice-versa. Une
modification de goût, avec un coût
aromatique qui tendra à s’élever est
fort envisageable.
« En effet, certaines matières premières
de synthèse comme la pyrazine
dans un « arôme noisette »
ou le sulfurol dans un « arôme lait »
vont apporter un goût caractéristique
et intense pour lequel il sera difficile
d’obtenir des équivalences en
version naturelle. A contrario, il sera
impossible de reproduire à l’identique
des arômes naturels composés
principalement d’infusions ou
d‘extraits », explique Mme Derepas.
Néanmoins, à en croire certains
fournisseurs d’arômes, « les progrès
techniques ont apporté des améliorations
très importantes à la qualité
organoleptique des arômes naturels
proposés. De même, leur prix a
considérablement diminué même
s’ils restent sensiblement plus chers
que les arômes de synthèse », souligne
M. Papin. Imputée au manque
de sensibilisation du consommateur,
32
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
cette réticence au
développement du
naturel pourrait aussi
être influencée par le
vide existant dans la
culture aromatique,
« pas encore bien
établie au Maroc,
contrairement au
voisin algérien par
exemple », regrette
M. El Ghazi.
Si somme toute, ce
décalage découle
d’un manque d’ambition
des fabricants
à repositionner leurs
produits sur des
gammes plus qualitatives
faute d’une forte
demande, le Maroc
ouvre ses frontières…
Et la concurrence
ne fera que
monter en puissance
face aux entreprises
étrangères qui
joueront la carte du
naturel pour se différencier.
Car bien que
ce ne soit pas une évidence
« la demande existe, et elle est
croissante sur ce type de marché »,
conclut M. El Ghazi.
Sélection d’innovations et
de nouveautés
Dans ce qui suit, nous vous présentons
à titre indicatif un aperçu des
derniers cris d’opérateurs du marché
des arômes.
• Comaner
- Mélanges aromatiques
pour l’industrie
de la viande,
- Préparations laitières
et fromagères
aromatiques.
• Ipra France :
nouvelle gamme
d’arômes naturels
dotés d’un pouvoir
sucrant. Idéale pour
les produits allégés
en sucre ou sans
sucre ajouté.
• Arômes&Co :
smoothies dans une
structure liquide des-
tinés aux secteurs de la confiserie
et des boissons. Ils conservent les
qualités nutritionnelles du fruit. Une
première mondiale dont l’application
a été effectuée sur le yaourt au sein
d’une unité marocaine.
• Frutarom :
- Nouvelles générations d’arômes
naturels avec des profils plus
authentiques et plus complexes pour
les boissons notamment,
- Solutions aromatiques permettant
de couvrir la note réglisse de
l’édulcorant naturel Stevia (arôme+
masquant) dans les boissons et les
produits laitiers.
• Metarom :
- Nouvelle gamme d’arômes atomisés
revisitant les notes chaudes
(vanille, chocolat, café et caramel)
ainsi que les notes fruitées (fraise,
abricot, framboise, fruits des bois,
citron et orange),
- « Cacao Booster » : solution pour
remplacer partiellement le cacao
en poudre utilisé dans les produits
laitiers, les fourrages ou les biscuits,
- Nouveaux parfums pour glaces
suivant les tendances : orange-carotte-cumin,
« Forêt Noire »…
• Carinsa : Développement d’arômes
nano et macro encapsulés sur la
base de cyclodextrines et des techniques
de lit fluidisé.
• Wild : Développement d’arômes
de fruits exotiques (ananas, figue,
grenade, mangue et goyave rose),
adaptés pour les produits à la gélatine
et les caramels mous.

Colorants
Vers plus de naturel ?
Focus
Arômes & Colorants
La couleur d’un aliment ou d’une boisson influence la perception, y compris gustative, qu’en a le
consommateur. C’est dire son importance. Utilisés pour donner aux aliments transformés une teinte
attrayante et/ou compenser les pertes de couleur dues au process, les colorants font donc partie de la
panoplie des additifs incontournables de l’industrie agroalimentaire. Colorants de synthèse ou naturels ?
Le choix est une question de réglementation, de coût et de rendu… avec un zeste de marketing.
Les colorants sont définis dans
la circulaire °001/97 relative
aux additifs alimentaires
comme des « substances qui
ajoutent ou redonnent de la couleur
à des denrées alimentaires. Il peut
s’agir de constituants naturels de
denrées alimentaires ou d’autres
sources obtenus à partir de denrées
alimentaires ou d’autres matériaux
de base naturels par extraction
physique et / ou chimique. » Cette
réglementation précise également
les quantités maximales et les
Florence CLAIR
applications autorisées pour chaque
type de colorant. Rappelons que,
dans le cadre de l’arsenal juridique
accompagnant la loi 28-07 relative à
la sécurité sanitaire des aliments, un
projet d’arrêté régissant les additifs
alimentaires est en cours d’élaboration
par les services de l’ONSSA.
On peut distinguer les colorants
selon leur origine :
• Les colorants naturels : il s’agit
d’extraits concentrés et stabilisés de
pigments naturels, que l’on trouve
dans les produits végétaux (fruits
et légumes notamment), mais aussi
dans les produits animaux comme
les œufs et les insectes (de la cochenille
est ainsi extrait l’acide carminique
E120) ou minéraux (colorants
blancs, métalliques ou noirs). Il
existe également des ingrédients
colorants (ou matières colorantes),
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 33

Focus
• Avec son nouveau produit développé à partir de Spiruline, Wild offre désormais une solution
colorante bleue naturelle rappelant la couleur des myrtilles. (Source : Wild)
qui ne sont pas considérés comme
des additifs et permettent un étiquetage
« clean label » (par exemple
« jus concentré de carotte »), alors
que les colorants dérivés de sources
naturelles sont des additifs et donc
étiquetés avec un numéro « E ».
• Les colorants artificiels ou de
synthèse : fabriqués par synthèse
chimique, ils permettent d’obtenir
des couleurs franches et variées, notamment
dans la gamme des bleus.
34
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Des atouts de part et d’autre
Les colorants de synthèse sont les
plus couramment utilisés, essentiellement
pour deux raisons : l’économie
et la praticité. En effet, ces
colorants sont moins chers que les
gammes naturelles. De plus, « ils ont
une durée de vie plus longue, sont
plus stables à la chaleur et à la lumière,
et offrent un plus large éventail
de couleurs que les colorants
naturels. Néanmoins, le comparatif
ne peut se limiter à ces raisons. Des
critères économiques, législatifs ou
de santé peuvent imposer un choix
ou l’autre », explique Samir Lahlou,
Directeur Commercial de Comaner,
distributeur au Maroc des colorants
naturels et synthétiques de Roha.
Les colorants naturels permettent en
effet aux industriels de surfer sur la
vague du « naturel ». Un argument
marketing qui prend de plus en plus
d’importance. « Le coût du naturel
est plus élevé et dépend des variations
saisonnières de récolte des
matières premières. Le rapport va de
1 à 10 à l’achat, mais seulement de
1 à 3 à l’utilisation. De plus, certains
colorants naturels donnent un
meilleur rendu que les synthétiques »,
argumente de son côté Merouane Berama,
Market Development Manager
Maghreb chez Chr. Hansen, fournisseur
d’ingrédients naturels.
Certaines matières premières sont
peu onéreuses, à l’image de la
betterave. D’autres sont plus sujettes
aux variations, à l’instar du carmin
de cochenille, dont les prix ont été
multipliés par 10 et plus suite à la
parution de l’étude de Southampton
(voir plus loin) et donc à l’augmentation
de la demande pour ce colorant
naturel, avant de redescendre à
Conséquences de la nouvelle réglementation UE
sur l’étiquetage de certains colorants artificiels
La majorité des agro-industriels ont recherché des alternatives pour remplacer les colorants artificiels. Certains ont
déjà franchi le pas, comme le montre cet exemple tiré de la base de données Innova (www.innovadatabase.com).
Janvier 2010
Colorants : anthocyanes,
beta-carotène,
E150c, E122, E129
Royaume-Uni : Cadbury Mini Eggs Milk Chocolate
Delights
Ingrédients : chocolat au lait (lait, sucre, beurre de
cacao, pâte de cacao, graisse végétale, poudre de lait
entier, poudre de lactosérum, émulsifiants (E442, E476),
arômes), sucre, amidons de maïs et de tapioca modifiés,
colorants (anthocyanes, beta-carotène, E150c,
E122, E129), arômes.
Janvier 2012
Colorants : anthocyanes,
beta-carotène,
extrait de paprika,
rouge de betterave
Royaume-Uni : Cadbury Mini Eggs Milk Chocolate
Delights
Ingrédients : chocolat au lait (lait, sucre, beurre de cacao,
pâte de cacao, graisse végétale, poudre de lait entier, poudre
de lactosérum, émulsifiants (E442, E476), arômes),
sucre, amidons de maïs et de tapioca modifiés, colorants
(anthocyanes, beta-carotène, extrait de paprika, rouge de
betterave), arômes.
(Source : Innova Market Insights)

Focus
Arômes & Colorants
Contre-type de colorants artificiels oranges
(Source : Chr. Hansen)
des niveaux acceptables une fois
l’équilibre offre/demande atteint.
Pour réduire le coût et garantir une
disponibilité constante, certains fabricants
de colorants naturels ont une
stratégie d’intégration verticale, en
implantant des unités au plus près
des matières premières.
Le passage de l’artificiel au naturel
nécessite cependant un travail
approfondi entre l’industriel et le
fournisseur d’ingrédients. « Il faut
garder à l’esprit que chaque produit
a ses propres challenges technologiques.
Les colorants naturels et les
matières colorantes ont un comportement
très différent selon qu’ils
sont dans un aliment contenant de
la gélatine, par exemple, ou dans un
produit laitier. Par conséquent, il est
vital que les produits naturels soient
préparés sur-mesure pour chaque
application », prévient Franck Köster,
Sales International chez Wild, fabricant
allemand d’ingrédients naturels.
Les paramètres clés à prendre
en compte sont la température, la
lumière, l’oxygène, le pH, mais aussi
les autres ingrédients ou même la
couleur de départ du produit de base,
qui peut varier. Bref, « la coloration
de certains produits est extrêmement
complexe à cause de ces facteurs
et de leurs intéractions », conclut
Franck Köster. L’utilisation de formes
encapsulées permet d’élargir les
applications possibles. Ainsi, la cur-
cumine (E100) est
très sensible à la
lumière. « Nous
avons donc développé
des formes
encapsulées dans
des hydrocolloïdes
afin de la rendre
utilisable en
confiserie et dans
les boissons »,
indique Merouane
Berama.
Les « 6 de
Southampton »,
un palier
Le 6 septembre
2007, une étude
menée par l’Université
britannique
de Southampton
est publiée dans
la revue The Lancet et jette un pavé
dans la mare. Portant sur les additifs
alimentaires, cette étude démontre
que certains colorants, essentiellement
les colorants azoïques,
augmentent l’hyperactivité chez les
enfants. L’EFSA (European Food
Safety Authority) a réévalué les 6 colorants
mis en cause et l’Union Européenne
s’est dotée d’un nouveau
règlement (n°1333/2008) imposant,
à compter du 20 juillet 2010, la mention
« peut avoir un effet indésirable
sur l’activité et l’attention des enfants
» sur les produits alimentaires
contenant les colorants suivants :
E110 (jaune orangé S), E104 (jaune
de quinoléine), E122 (carmoisine),
E129 (rouge allura), E102 (tartrazine)
et E124 (ponceau 4R).
Certes, ces colorants ne sont pas interdits,
mais peu de parents achèteraient
pour leurs enfants, voire pour
eux-mêmes, des produits portant cet
avertissement ! Depuis la publication
de cette étude, la tempête médiatique
qui a suivi et l’évolution de la
réglementation européenne ont
eu un impact mondial et donné un
coup de pouce à la coloration naturelle.
« Les plus grands groupes de
l’industrie alimentaire (confiserie,
boissons, charcuterie, etc.) se sont
convertis aux colorants naturels »,
rappelle Merouane Berama. En
Grande-Bretagne, Nestlé a annoncé
début mars 2012 qu’il avait désor-
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 35

Focus
mais retiré tous les ingrédients artificiels
(colorants, arômes et conservateurs)
de ses confiseries, soit 79
références. L’entreprise l’avait déjà
fait pour ses boissons.
Et après les colorants azoïques,
d’autres sont sur la sellette : citons
par exemple la tartrazine, encore
autorisée au Maroc et en Europe
mais interdite en Algérie et en Tunisie,
ou encore les colorants caramel
E150 (voir encadré sur la polémique
aux Etats-Unis). L’EFSA procède
d’ailleurs actuellement à une réévaluation
complète de la directive européenne
sur les colorants naturels et
de synthèse.
Le naturel, une tendance
émergente
Conséquence : les industriels ont
tout intérêt à se préparer à de futures
évolutions réglementaires car la
naturalité est une tendance majeure
au niveau mondial. Qu’en est-il au
Maroc ? Il semblerait bien qu’ils
anticipent le phénomène. « Nous
travaillons déjà avec des industriels
marocains pour trouver un remplaçant
à la tartrazine. A nous de leur
fournir une solution satisfaisante, notamment
sur les prix », révèle M. Berama.
« Les ingrédients naturels sont
une tendance clé au Maghreb, tout
comme en Europe et aux Etats-Unis.
Wild remarque un nombre croissant
de demandes pour des colorants
d’origine naturelle dans les boissons
par exemple », confirme Franck Köster.
« Sur le marché marocain, les
colorants naturels sont encore peu
36
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
répandus car leur prix reste élevé.
Néanmoins, ils sont déjà utilisés
dans la charcuterie (législation),
dans les produits à forte valeur ajoutée
ou pour les marchés à l’export,
surtout l’Europe et les Etats-Unis »,
indique Samir Lahlou. Ainsi, certaines
catégories d’aliments n’autorisent
que les colorants naturels (cas
du baby food). Pour d’autres, il s’agit
d’un choix délibéré permettant aux
produits un positionnement « naturel
» et plus haut de gamme (cas
Focus
Arômes & Colorants
des produits laitiers Chergui par
exemple). Enfin, les exportateurs
comme les confiseurs, qui doivent se
conformer à la législation du pays de
destination, se sont également mis
aux colorants naturels.
La résistance élevée aux contraintes
du process des colorants de synthèse
rend parfois leur remplacement
(à teinte finale identique) par des
colorants naturels difficile.
Cependant, les fournisseurs s’attellent
à trouver des solutions de
remplacement. Les colorants proposés
sont ainsi de plus en plus stables
et résistants, même aux process les
plus délicats. La plage des couleurs
disponibles s’étend également. Les
fabricants commencent même à
se rapprocher de la couleur bleue,
la plus difficile à reproduire. Chez
Chr. Hansen, on utilise pour cela
des anthocyanes. De son côté, Wild
a développé une nouvelle solution
colorante à base de spiruline, une
micro-algue, qui « peut être utilisée
dans une large gamme d’applications
alimentaires, notamment les
caramels durs et mous et les dragées
», explique M. Köster.
Le caramel fait polémique !
En janvier 2012, une nouvelle législation californienne
a abaissé la DJA (Dose Journalière Admissible)
du 4-méthylmidazole (4-MEI) à 29 µg, ce qui obligerait
certains industriels dont les produits dépassent
ce seuil à apposer la mention « produit contenant
un composé cancérigène ». Cette substance,
contenue dans les colorants caramel E150, est un
cancérigène animal, dont la toxicité pour l’homme
n’est toutefois pas encore prouvée. Ainsi, la FDA
et l’EFSA ne l’interdisent pas mais l’EFSA a récemment
abaissé les DJA pour les colorants caramel
E150, notamment pour le E150c. Aux Etats-Unis, l’association de consommateurs
CSPI a déposé une pétition à la FDA pour interdire totalement les
colorants caramel contenant du 4-MEI.
Cependant, contrairement à la rumeur, Coca-Cola et Pepsi ne vont pas
changer leur « recette » pour éviter la mention sur l’étiquetage. Un communiqué
officiel de Coca-Cola précise que « le colorant caramel contenu
dans l’ensemble de nos produits a été, est et sera toujours sans danger
pour la santé du consommateur, et La Compagnie Coca-Cola ne changera
pas la célèbre formule des boissons Coca-Cola. A travers les années,
nous mettons à jour, de temps en temps, nos procédés de fabrication,
mais notre formule secrète n’a jamais été modifiée. Les changements à
venir au niveau de ces procédés n’affecteront pas la couleur ni le goût de
Coca-Cola. » Le fabricant de boissons a donc demandé à ses fournisseurs
de caramel de modifier leur procédé de fabrication afin de réduire la quantité
de 4-MEI dans ce colorant.

Ressources
Viniculture
Glorieux passé
et potentiel à promouvoir
Espèce grimpante de la famille des Vitaceae, la culture de la vigne est l’une des filières les plus
performantes en matière de création d’emplois et de valeur ajoutée à l’hectare. Elle occupe aujourd’hui
une place très importante dans le panorama agricole national, avec une superficie qui s’étend sur
50.200 ha, plus de 10.000 personnes travaillants dans le secteur et une production annuelle de l’ordre
de 230.000 tonnes de raisin, dont 25% destinée au secteur vinicole.
• Vendanges au Domaine de la Zouina (Vininvest)
Passé glorieux d’une filière
hautement prometteuse
La vigne, de son nom scientifique
Vitis vinifera, est une espèce qui peut
se cultiver dans différents types de
sols. Elle préfère néanmoins des sols
profonds argilo-limoneux et des climats
semi-arides et subtropicaux dotés
d’une atmosphère sèche, d’une température
modérément chaude et d’un fort
ensoleillement. Sur ce plan, les potentialités
édapho-climatiques confèrent
un avantage comparatif appréciable
au Maroc et en font l’un des meilleurs
terroirs vinicoles du monde. Du temps
du Protectorat, le Maroc produisait en
38
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
moyenne 3 millions d’hectolitres de vin
par an. Mais suite à une vaste campagne
d’arrachage, principalement localisée
dans la zone de Hajeb/Meknès,
la production est
tombée à 1 million
d’hectolitres
en 1979, puis à
350.000 en 2010.
Aujourd’hui, la production
vinicole se
situe principalement
dans les régions d’El
Hajeb, Khémisset,
Meknès, Gharb et
Melouia, soit plus
Mehdi OUZINE
Ingénieur Agroéconomiste
Economie et Management des Entreprises Agroalimentaires
ouzine.mehdi@gmail.com
80% du vignoble de cuve national, pour
une superficie vinicole actuelle estimée
selon l’ONSSA au alentour de 9.600 ha
Doté donc d’un glorieux passé vinicole,
le Maroc a entrepris ces dernières
années une nouvelle approche axée
sur la qualité pour redorer ses blasons.
Le marché mondial du vin étant
l’un des plus difficiles à conquérir, les
marchés prometteurs, à l’instar des
États-Unis, de la Grande-Bretagne,
de la Scandinavie ou de la Russie,
sont régulièrement prospectés afin de
promouvoir une filière à haut potentiel.
Sur le registre de la consommation
intérieure, les statistiques indiquent que
90% des vins produits au Maroc sont
consommés localement. Il ne faut pas
omettre pour autant la nette chute de
la consommation locale dans le temps,
due essentiellement au cumul des
augmentations entre TIC et marquage
fiscal, ayant d’ailleurs fait grimper les
tarifs des vins de 12 à 15%.
La stratégie adoptée par l’ensemble
des opérateurs de la place et qui reste

égie par la qualité, impose un certain
nombre de pratiques au niveau de
l’amont agricole. Citons à titre non
exhaustif la pratique de taille sévère
sur les vergers en production, de façon
à produire moins de raisins mais au
goût plus concentré. Le ton est donc
donné…
Des vins de qualité mais…
Avec 25% en volume du marché
des spiritueux et une consommation
moyenne de boissons alcoolisées de
3,65 litres/habitant/an en 2010, la viniculture
nationale se présente comme
filière très porteuse. Côté organisation,
le secteur vinicole est structuré autour
de quelques producteurs : le groupe
Castel, les Celliers de Meknès-Thalvin,
Vininvest, Bourchanin, Val d’Argan et
le dernier né, La Ferme rouge qui est
un domaine de 800 hectares situé à
Had Brachoua. En 2010, les producteurs
ont écoulé à peine 48.000 hl à
l’étranger pour une production totale de
près de 265.000 hl. Pour expliquer ce
constat, plusieurs facteurs peuvent être
avancés. On citera la forte dépendance
de la filière aux conditions climatiques,
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ainsi qu’aux
fortes chaleurs en
juin-juillet pouvant
endommager
considérablement
la récolte, les vendanges
et l’équilibre
entre l’acidité
et le sucre qui est
nécessaire à la
fabrication d’un
bon vin. L’autre
facteur qui explique
la chute de la
production est le
vieillissement des
vignobles combiné à l’arrachage massif
pratiqué dans le temps.
Dans ce contexte concurrentiel, la
labellisation s’est avérée une bonne
piste. Ainsi, une stratégie basée sur les
AOG et les AOC a permis de bonifier
le produit final et plusieurs vins ont
pu voir le jour, à l’instar de l’AOG de
Guerrouane, Béni M’Tir, Zaër…ou de
l’AOC octroyée aux Côteaux de l’Atlas.
Ces appellations d’origine ont permis
de hausser la qualité de quelques
millésimes, faisant ainsi la propagande
Agriculture
• Vue sur les vignes depuis le Chateau Roslane (Celliers de Meknès)
d’un vin marocain de qualité longtemps
étiqueté comme ordinaire.
Le secteur des vins au Maroc a donc
logiquement de longues années devant
lui pour se faire valoir. Le long passé
vinicole marocain et le terroir très prisé
lui confèrent davantage de force. Si le
marché local est en forte régression il
reste pour autant le premier créneau
commercial pour cette filière, le développement
soutenu de la GMS contribuant
également à maintenir un certain
niveau de consommation.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 39

Process
Convoyage
Une solution de cheminement
Utilisés dans presque tous les secteurs de l’agroalimentaire, les convoyeurs sont des solutions de
manutention nécessaires dans la chaîne de production pour le transport des produits. Leurs larges
spécificités font leur diversité.
Siham HAMDI
Si les convoyeurs reposent
sur le même principe, assurer
le cheminement de tout
type de produit, d’article
d’emballage, etc., sur toute la chaîne
de production et à n’importe quel
niveau, leur choix dépend du besoin
de l’industriel et de leur utilisation
appropriée dans la production. Ainsi,
ils se déclinent en une large gamme
selon la nature du produit à transporter,
l’étape de production, la cadence
souhaitée, le local et l’installation.
Conçus en différentes longueurs
ou largeurs, les convoyeurs doivent
toutefois être construits avec des
matériaux respectant les normes
d’alimentarité, tels que l’inox T 304 et
le polyéthylène (PE). Ces matériaux
40
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
sont donc adaptés au contact direct
avec les aliments, notamment pour
les produits nus. Les convoyeurs
doivent en outre être entretenus et
nettoyés avec des produits de nettoyage
appropriés.
Les systèmes de convoyage peuvent
être installés au sol, suspendus, ou
encore mobiles s’ils sont montés sur
des roulettes. Ils peuvent également
être plans avec des continuités en
hauteur pour la montée et la descente
des produits. Voici quelques
exemples des convoyeurs les plus
utilisés dans l’industrie agroalimentaire
:
1) Convoyeur aérien
Le principe du convoyeur aérien
consiste à transporter des produits
ou du matériel accrochés à une
nacelle. Ce type de convoyeur se
présente sous forme d’un rail, généralement
en inox, et fonctionne selon
un jeu de trolley fixé sur un câble
ou une courroie d’entraînement. Le
convoyeur aérien peut être utilisé
dans diverses applications, comme
par exemple dans les unités d’abattage
de volailles, pour transporter les
cartons d’emballage, ou encore pour
envoyer des caisses souillées vers
la salle de lavage. Ce convoyeur ne
doit tout de même pas être confondu
avec les autres systèmes de
convoyage qui, par manque d’espace
ou par ergonomie, peuvent être
installés en hauteur, comme dans le
cas du cheminement des préformes
et des emballages vers les unités de
remplissage.
2) Convoyeur à bande

Ce type de convoyeur peut être
utilisé à plusieurs niveaux de la
chaîne de production, et sert notamment
à l’acheminement des cartons
et autres lourdes charges. Or, si les
convoyeurs à bande plate servent au
transport des produits à un niveau
plat, certains sont fabriqués de façon
à supporter des angles d’inclinaison
et de déclinaison plus importants.
Les bandes, fabriquées en PE ou en
tissu, peuvent être changées régulièrement,
notamment dans le cas
des produits nus. Ces convoyeurs
peuvent également être dotés d’un
racleur de bande, avec un bac de récupération
des résidus des produits.
3) Convoyeur à rouleaux
Grâce à leur structure, les
convoyeurs à rouleaux permettent un
cheminement plus facile des lourdes
charges, comme les caisses. Les
rouleaux, qui peuvent être en acier,
en plastique ou recouverts de PVC,
sont soutenus grâce à des profils sur
toute la longueur du convoyeur, avec
des trous de fixation séparés à des
intervalles définis.
4) Convoyeur à chaînes
Utilisé spécialement pour le transport
des produits et marchandises
emballées, le convoyeur à chaînes
est une solution motorisée, munie,
comme son nom l’indique, d’une
bande coulissante dans sa partie
supérieure et de rouleaux intégrés
dans sa partie inférieure, avec un
moteur situé à son
extrémité. Ce type
de convoyeurs est
surtout utilisé pour
le cheminement
de faibles charges,
comme les briques
de lait par exemple.
Or, le convoyeur à
chaînes doit être
conçu avec des
matériaux appropriés,
de manière à
éviter le frottement
de l’emballage, et
donc protéger un
produit alimentaire
fragile lors de son cheminement.
5) Autres convoyeurs
Dans l’industrie agroalimentaire, il
existe d’autres types de convoyeurs
qui sont conçus pour des produits
spécifiques :
- Le convoyeur à godets sert à
élever le produit. Fabriqué en acier
inoxydable et/ou thermoplastique, il
est adapté aux fruits et légumes, à
certains snacks, tels les barres de
céréales, etc.
- Le convoyeur à spirale, dont le moteur
conduit la spirale pour actionner
et déplacer les produits alimentaires,
peut être utilisé pour les fruits et légumes,
les céréales, les snacks, etc.
Ce convoyeur présente une structure
Equipements
simple et permet un transport fermé.
- Le convoyeur de refroidissement ou
de chauffage, qui permet le transport
des produits par une vis d’Archimède,
est structuré en auge, avec circulation
d’un fluide caloporteur pour le
refroidissement ou le réchauffage du
produit transporté.
Quelques applications
liées au convoyage
Pour assurer d’autres fonctions
liées au transport des produits, les
convoyeurs peuvent intégrer ou être
combinés à d’autres systèmes, tels
que le pesage, pour le contrôle du
poids des produits, la détection des
métaux avec éjection, le guidage par
vision et inspection, etc. .
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 41

Process
Solutions Fournisseurs
PCM. Mélangeur dynamique en ligne
Le groupe PCM, spécialiste des systèmes de pompage et
de transfert de fluides pour les industriels, propose
un système unique de mélangeur dynamique en ligne,
le Dosymix. Il est idéal pour les ingrédients fragi- les et
sensibles au cisaillement, contenant des solides ou des fibres,
et le mélange de produits de viscosité et/ou de proportions
différentes : mélange de fruits, pulpes et arô- mes dans le
yaourt, arômes, colorants et ingrédients dans les émulsions
de viande, ferments, présure, saumure, arô- mes ou fruits
dans le fromage, arômes et pectine dans la confiture, fines
herbes, graines dans les sauces ou encore légumes dans les
soupes.
Le mélange se fait par contact progressif et non par cisaillement.
Grâce à ce mélange homogène et sans altération des
ingrédients ou de la consistance, le recours à des additifs
pour reconstituer la texture n’est plus nécessaire. D’une capacité
maximale de 5.400 litres par heure, le Dosymix, avec
son plus faible volume, convient parfaitement aux opérations
de mélange en juste à temps, réduisant les pertes de
produit lorsque la recette évolue en cours de process.
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
• PROCESS
Tecoma. Atomiseur
horizontal compact
La société italienne Tecoma
a mis au point une nouvelle
technologie en matière de
séchage par atomisation. Baptisée
Gatedryer®, elle se base
sur une pulvérisation du produit
en microsphères de 1 à
40 µm de diamètre formées à
l’aide d’une pompe à haute pression capable de fonctionner de 280 à 300 bar.
Ces gouttelettes traversent ensuite, sur une très courte distance, un rideau
d’air chaud, dont la température est de 40 à 50°C plus élevée que l’air chaud
utilisé dans une tour d’atomisation verticale, sous forme d’un cône inversé
constituant un sas (« GATE » en anglais). L’humidité est ainsi évaporée en
quelques millisecondes, contre 4 à 5 secondes dans une tour d’atomisation.
Grâce à ce temps très court et donc aux contraintes thermiques moindres, les
produits alimentaires ainsi séchés sont de meilleure qualité par rapport à un
séchage en tour d’atomisation. De plus, les dimensions de l’installation sont
réduites, à capacité d’évaporation équivalente entre une tour d’atomisation
verticale et un Gatedryer®. Parmi les autres avantages, citons les pertes
énergétiques réduites grâce à la surface de réacteur plus faible, un coût inférieur
à capacité de traitement égale, une surveillance de toutes les opérations
à hauteur d’homme, etc.
Le Gatedryer® s’adresse à de nombreuses applications, notamment le
concentré de tomate, le lait et ses dérivés, la levure, la purée de fruits, les
jus, l’albumine d’œuf, les protéines végétales…
Tecoma est représentée au Maroc par la société Axioma.
• DISTRIBUTION
Caddie. Un chariot
sans panier
La marque de chariot de supermarchés
Caddie vient de lancer un
nouveau modèle révolutionnaire, le
« Wind », récompensé par le prix
du Janus de l’Industrie. En effet,
à la place du traditionnel panier,
ce chariot reçoit jusqu’à 5 sacs de
course en position ouverts, soit une
capacité totale de 222 litres. Les
sacs sont réutilisables. Un support à
l’avant permet de disposer un pack
de bouteilles d’eau et un logement
à l’arrière est destiné aux articles
volumineux (lessive, couches…)
Silencieux, légers et ergonomiques,
les caddies Wind disposent également
d’un poste de conduite novateur
avec tableau de bord intégré,
siège enfant, support pour liste de
courses, cintre et porte-gobelet.
Enfin, cette innovation réduit fortement
les manipulations des produits,
les sacs étant détachables du chariot
latéralement afin d’être levés sans
effort et directement placés dans
le coffre de la voiture du client. Les
manipulations sont même réduites
au minimum avec
l’option du support scanner
intégré dans le tableau
de bord, les produits
étant scan- nés par
le client en rayon
avant d’être
mis dans les
sacs, sans
besoin de
les ressortir
en caisse.

• EMBALLAGE
Smurfit Kappa.
Bag-in-Box
Solution d’emballage
alternative aux contenants
traditionnels, Bag-in-Box
présente une large gamme
destinée aux collectivités
pour différents produits (huile d’olive, jus de fruits, vins,
œufs, etc.). Cette gamme comprend, entre autres :
- des bouchons, becs verseurs et robinets (pour les produits
liquides) ;
- des outres de différentes capacités, dont certaines sont
adaptées au remplissage à chaud ;
- des films pour la conservation.
Bag-in-Box présente un système conforme aux nouvelles
normes HACCP et adapté aux contraintes techniques
et aux différentes applications. De plus, il permet une
protection et une longue conservation du produit, et offre
une praticité et une facilité d’utilisation. Outre ses avantages
relatifs à l’amélioration de la supply chain, Bag-in-
Box répond également aux nouvelles contraintes environnementales,
grâce à la réduction de son empreinte
carbone et des matières premières utilisées, ainsi qu’à
l’utilisation de matériaux 100% recyclables, tels le carton.
Bag-in-Box est distribué au Maroc par Forges de Bazas.
• LOGISTIQUE
Nouveautés
Toyota. Trophée Or pour les préparateurs de
commande
Le 10 février dernier, au BMW World à Munich, fut un jour
de fête particulier pour Toyota Material Handling Europe
(TMHE), dont BT France est la filiale. Le groupe a remporté
le prix le plus noble dans la catégorie « conception
produit », le trophée Or, récompensant les préparateurs de
commande au sol BT optio série L. Les critères du jury ont
porté sur les critères suivants : qualité du design, choix des
matériaux, sécurité, longévité, ergonomie et faible impact
environnemental. Les BT optio Série L cumulent tous les
atouts qui simplifient le travail quotidien du cariste. En
effet, ces machines industrielles font partie intégrante du
concept « smooth Operator » ou Opérateur Serein. Elles
sont dotées d’une marche d’accès basse et en
option du système FAS conçu par TMHE :
un système de suspension spécifique qui
amortit drastiquement les chocs. Les
commandes E-man fournissent une
conduite aisée et souple et permettent
également de déplacer les
commandes à droite ou à gauche
afin que le cariste puisse avancer
le chariot lorsqu’il marche à côté
de l’appareil.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 43

Qualité
L’approche ADN
Un outil innovant et compétitif
pour la certification halal
La mondialisation entraîne une modification structurelle profonde d’ouverture sur
les marchés. Elle se traduit par une diversification et une disponibilité jamais vue
de l’offre aux consommateurs qui, en tout temps et en toute saison, quelque soit
l’endroit, peuvent consommer les produits qu’ils souhaitent.
Le secteur agroalimentaire
n’échappe pas à cette règle,
ce qui conduit des produits
agricoles à être obtenus
dans une région, transformés dans
une autre, conditionnés dans une
troisième pour enfin être commercialisés
dans un ou plusieurs pays aux
cultures parfois très différentes.
Dans ce contexte, le droit à l’information
du consommateur se doit d’être
respecté de la part des entreprises
en indiquant l’origine des produits,
en certifiant les allégations reprises
sur l’étiquetage, en garantissant leur
qualité nutritionnelle et en garantissant
le respect des prescrits de la
norme Halal, notamment en spécifiant
l’absence de porc.
44
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Le contrôle et la traçabilité des
produits ne sont pas toujours choses
aisées car les produits circulent, et le
résultat final est souvent un produit
complexe contenant différentes
sources de matières premières, des
processus parfois séquencés et un
emballage, un étiquetage qui peuvent
également se révéler contenir
des éléments très différents…
Dans ces conditions, le suivi administratif
n’est pas toujours aisé. Il
est indispensable d’y adjoindre des
méthodes analytiques de contrôle
performantes et rapides pour rechercher
les erreurs, les fraudes, identifier
les contaminations et éliminer
les éléments de trace susceptibles
d’altérer le produit.
Robert RENAVILLE
Professeur Unité de
physiologie animale
et microbienne
Gembloux Agro-Biotech
rrenaville@ulg.ac.be
La certification Halal :
détection de la présence
de porc
Par définition, la certification d’un
produit agroalimentaire consiste
dans la reconnaissance, par un
organisme indépendant du fabricant
ou du prestataire de service, de la
conformité d’un produit, service,
organisation ou personnel à des
exigences fixées dans un référentiel
(définition AFNOR).
L’un des prescrits le plus souvent
cité dans le cadre du respect de la
norme marocaine NM 08.0.018
« Lignes directrices pour les aliments
Halal » est l’absence de porc
sous quelque forme que ce soit.
Dans ces conditions, tous les intervenants
dans la chaîne alimentaire
de la réception, en passant par la
transformation jusqu’à la distribution,
doivent obligatoirement se poser les
questions suivantes :
• Comment vérifier et s’assurer que
les produits livrés par mes fournisseurs
sont conformes ?
• Comment s’assurer que ma
chaîne de production n’est pas
contaminée ?
• Comment garantir que mes produits
répondent à la norme Halal ?
• Comment prouver qu’une contamination
postérieure à ma production
ne vient pas de mon entreprise ?
Face à ces obligations, l’entrepreneur
peut avoir deux attitudes :
• soit une approche défensive en
ne traitant le problème que lorsqu’il
apparaît avec le risque évident d’une
dégradation conséquente de l’image

de son entreprise ;
• soit une attitude pro-active, responsable,
en mettant en place avec
un laboratoire certifié une procédure
d’auto-contrôle permanant faisant
appel aux techniques analytiques les
plus récentes liées à l’ADN.
Différentes techniques immunologiques
ou de PCR avec révélation
sur gel d’agarose ont été proposées.
Toutefois, aucune de ces techniques,
soit par manque de sensibilité, soit
par manque de spécificité et/ou soit
par la lenteur de leur réalisation ne
répondent aux exigences actuelles
pour un contrôle performant.
La PCR en temps réel, la
recherche d’ADN de porc et
la certification Halal
Aujourd’hui, certifier l’absence de
porc dans un produit nécessite le
recours à la technique du PCR en
temps réel (qPCR), seule technique
actuelle apte à répondre de manière
objective et fiable à cette requête. La
seule contrainte de cette technologie
consiste dans l’obligation d’avoir des
cellules nucléées (et donc de l’ADN)
dans l’échantillon prélevé.
Par rapport aux autres technologies,
la qPCR consiste en une visualisation
immédiate de la quantité d’ADN
amplifié par la mesure de la fluorescence
émise lors de chaque cycle
de PCR. Cette technique offre les
avantages suivants :
• Rapidité : dans les 2 heures au
maximum, on obtient la réponse pour
96 échantillons,
• Peu de risque de contamination :
les tubes d’analyse ne sont jamais
ouverts,
• Sensibilité : les sondes moléculaires
utilisées permettent de mettre en
évidence 1 seule particule d’ADN,
• Spécificité : les sondes molé-
culaires utilisées,
en fonction de leur
dessin, permettent de
distinguer 1 espèce
parmi d’autres sans
réactions croisées,
• Permet une quantification
des cellules de
porcs et/ou apparentés.
Dans ce contexte, et
pour être efficace, un
kit de qPCR contient
par exemple :
• un contrôle de référence (IPC)
indiquant que toutes les opérations
techniques de l’extraction à l’amplification
PCR se sont déroulées selon
les règles de l’art,
• Une sonde générique permettant
d’amplifier de l’ADN de référence,
• Une sonde spécifique des suinés
permettant d’amplifier une région
spécifique de l’ADN de porc et/ou
apparentés.
Dans des produits agroalimentaires,
la limite de détection de ce kit est
inférieure à 0,001-0,01% (en fonction
de la matrice analysée). Dans
cette approche, la qualité de l’échantillonnage
est prépondérante. Il est
obligatoire de prendre une aliquote
à différents endroits de l’échantillon
afin d’être représentatif.
Un exemple obtenu parmi d’autres
est illustré (voir graphique) par
l’analyse d’un échantillonnage de
différents produits estampillés Halal
présents sur le marché belge (charcuterie,
plats préparés, haché). Sur
QHS
les 20 produits testés, 9 se sont
révélés contenir de l’ADN de porc et
parmi ces 9 échantillons, 2 étaient
fortement contaminés (fraudes ?).
Ce kit permet également de répondre
grâce à une quantification de
l’ADN de porc par rapport à l’ADN total
de vertébré présent dans l’échantillon
aux trois questions principales
qu’on est en droit de se poser : est
ce que la présence d’ADN de porc
résulte d’une fraude, d’une contamination
ou d’une trace. En fonction
de cette contamination, la réponse
à donner aux autorités, les actions
à mener dans son entreprise et
l’attitude à adopter vis-à-vis de son
fournisseur vont varier.
Conclusions
Dans une approche qualité et en
particulier dans la vérification des
préceptes liés à la norme Halal, les
entreprises doivent certifier l’absence
de porc dans les produits.
Une nouvelle génération de kits
apparait qui, de part sa sensibilité,
sa spécificité et sa rapidité d’analyse
permet de répondre à cette demande
de certification. Appliqué pour
vérifier la qualité des produits des
fournisseurs, s’assurer de la justesse
de son processus de production et
garantir à sa clientèle un produit
Halal conforme, ce type de kit simple
et rapide constitue pour l’entreprise
agroalimentaire un outil indispensable
à son extension tant sur le
marché local que sur le marché international.
Détection de la présence de porc (sonde 1) et de vertébré (sonde2) dans un échantillon
suspecté de contenir du porc (échantillon A) et un échantillon contrôle « pur bœuf »
(échantillon B) On constate que dans l’échantillon A, il y a bien du porc dans ce dernier
alors que le porc est absent du second. (Source : Progenus)
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 45

Qualité
IFS Version 6
Ce qui change…
L’année 2012 est riche en termes de nouveautés dans le domaine des référentiels en food safety. Le
début de l’année a été marqué par l’application de la version 6 du BRC, référentiel privé exigé pour
l’export. La deuxième nouveauté est la publication en janvier de la version 6 de l’IFS (International Food
Standard).
Adil YAKINE
Représentant de Procert Maghreb au Maroc
L’IFS Food (Alimentaire) a été
créé sous sa version 3 en
2003. Ce référentiel est destiné
à l’audit des fournisseurs
de produits alimentaires sous marque
de distributeurs et de grossistes
opérant dans la grande distribution
française, allemande et italienne. Il
concerne essentiellement toutes les
sociétés de transformation des produits
alimentaires et les sociétés qui
conditionnent des produits nus.
Fin 2010, IFS a lancé une phase
de consultation en vue de réviser et
d’actualiser la version 5 du référentiel
IFS Food. Des commentaires
ont été adressés par les industriels,
les fédérations et les organismes
certificateurs. Un comité incluant les
fédérations allemandes, françaises
46
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
et italiennes
a piloté la
révision, qui a
été entreprise
par un groupe
de travail.
La version
6 de l’IFS,
demandée
par les distributeurs
aux
industriels
agroalimentaires,
entrera
en vigueur à
partir du 1 er
juillet 2012.
Les évolutions
de ce
référentiel
impliquent des
adaptations
au niveau des
systèmes en place, avec un renforcement
des exigences pour une plus
grande efficacité des systèmes.
Les principaux objectifs du passage
à la version 6 sont :
- inclure les doctrines dans le protocole
et les exigences du référentiel,
- supprimer les redondances,
- améliorer la qualité rédactionnelle,
- améliorer les règles de calcul de
durée d’audit.
Principales évolutions
La version 6 précise des règles liées
au protocole concernant les points
suivants :
• audits d’extension (extension de
scope entre deux audits de certification
dans le cas de nouveaux
processus, produits à inclure dans le
Dr Ismail SAADI
Directeur de Procert Maghreb
champ de certification),
• audits des entreprises ayant un
management centralisé (audit central
préalable, intégration des conclusions
de l’audit central dans les
rapports d’audit de chaque site),
• modalités de calcul des durées
d’audit (durée liée au décompte des
processus de l’entreprise et au nombre
d’employés),
• modification de la pondération de
la notation des déviations : la note
D entraîne le retrait de 20 points
(contre 0 en version 5),
• précision de la gestion des délais
de retrait des certificats en cas de
non-conformité majeure ou de KO (2
jours au maximum entre l’identification
du KO ou de la non-conformité
majeure et le retrait du certificat sur
le portail IFS – blocage de la totalité
des certificats d’un groupe en cas de
KO ou de non-conformité majeure
sur le site central – impossibilité
d’atteindre le niveau supérieur même
une fois que les actions sont soldées),
• augmentation de la flexibilité pour
la fixation des dates d’audit,
• traduction en anglais dans le rapport
: description des déviations C et
D, non-conformités et KO, traduction
des actions correctives mises en
place correspondantes dans le plan
d’action, traduction du champ d’application
de l’audit (dans le rapport
et dans le certificat), description de
l’entreprise.
Concernant les exigences, les principes
des évolutions sont les suivants :
• modification de la structure de la
check-list dans le but de renforcer
une approche logique du déroule-

QHS
ment de l’audit,
• adaptation des exigences en vue
de les cibler plus sur l’efficacité que
sur la documentation,
• ajout d’exigences relatives à la qualité
et au respect des spécifications
produits et des exigences client,
• obligation d’appliquer les exigences
relatives au « Food Defense ».
A partir de la version 6 de l’IFS, la
liste des étapes des procédés de
production des entreprises sera utilisée
pour le calcul des durées d’audit.
Seuls les Organismes de Certification
et les auditeurs auront accès à
ces informations. Ces données peuvent
servir également aux bureaux
IFS (Integrity Program, etc.).
Sur la base d’une évaluation des
risques et de la législation applicable
dans les pays d’exportation des
produits, les auditeurs IFS vont être
qualifiés pour des secteurs de produits
et des secteurs technologiques.
Ces nouveaux secteurs technologiques
vont permettre de renforcer
l’expertise des auditeurs sur les
produits et les process.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 47

Marchés
© Marcus Öster
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Produit
Dans 20 ans,
pourra-t-on consommer autant
de poisson qu’aujourd’hui ?
Aujourd’hui, les poissons que nous consommons sont soit d’origine sauvage, i.e. pêchés en mer ou en eau
douce, soit issus de l’aquaculture. La mer et les eaux douces étant déjà largement exploitées, la quantité
de poissons sauvages disponibles pour la consommation humaine devrait rester constante ou au pire
diminuer si les mesures de régulation des pêches ne sont pas suivies correctement dans le monde
entier. Florence SURUGUE et Alice NOLLI
Alcimed
www.alcimed.com
Seul le développement de
l’aquaculture permettra de
répondre à la demande
croissante en poisson
L’augmentation de la population
humaine et du niveau de vie dans
les pays émergents continue de faire
augmenter la consommation de poissons.
A priori seules deux possibilités
semblent envisageables pour répondre
à cette demande grandissante :
- Accepter de manger des poissons
qui habituellement, à cause de leur
trop petite taille, ne sont pas destinés
à l’alimentation humaine. Ils sont
appelés poissons fourragers car ils
sont utilisés sous forme de farine
et d’huile pour nourrir les animaux
plus gros destinés à la consommation
humaine (poissons carnivores
et omnivores, porcs, volailles) et les
animaux de compagnie,
- Augmenter la production mondiale
de poissons d’aquaculture.
La deuxième solution peut paraître
simple et plus séduisante pour les
consommateurs. En effet, depuis
les années 80, l’aquaculture est un
secteur en plein développement
dans les pays émergents tels que la
Chine, premier pays consommateur
de poissons devant le Japon.
Les farines de poisson : une
disponibilité limitée
Les poissons d’aquaculture les plus
appréciés se nourrissent de farines
et d’huiles de poisson, des matières
premières dont la disponibilité est
limitée. Parmi les poissons d’aqua-
Aquaculture et farine de poisson au Maroc
La production aquacole marocaine reste très faible : elle ne représente
que 0,1% de la production halieutique nationale. Le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime en a fait un des axes de développement
prioritaire de sa stratégie sectorielle Halieutis. L’objectif est de produire
200.000 T via l’aquaculture d’ici 2020, soit 11% de la production halieutique
totale. L’aquaculture pourrait s’appuyer notamment sur la forte production
locale de farine et d’huile de poisson, utilisées dans les aliments
destinés aux poissons d’élevage. Selon Hassan Sentissi, Président de la
Fédération Nationale des Industries de Transformation et de Valorisation
des Produits de la Pêche, la filière farine et huile de poisson est en effet
très organisée : « aujourd’hui, toutes les chutes des conserveries sont
recyclées, ce qui représente environ 100.000 T de matière première pour
l’industrie de la farine. Rien ne se perd ! » « A ces chutes s’ajoutent les
pélagiques entiers non industrialisables, ce qui permet d’obtenir des farines
à très forte teneur en protéines, jusqu’à 71% », ajoute-t-il.

Marchés
culture, les espèces carnivores
(saumons, truites,…) et omnivores
(carpes, tilapias, poissons-chats,…)
ont besoin de protéines et d’huile de
poisson dans leur alimentation. Les
farines de poissons représentent, par
exemple, pour les saumons de 25
à 60% de leur alimentation et pour
les carpes et les tilapias de 3 à 10%.
Ces farines sont sources de protéines
de haute qualité qui assurent un
très bon développement de l’organisme.
En plus de l’aquaculture, les farines
de poissons sont également utilisées
dans l’alimentation des volailles, des
porcs et des animaux de compagnie.
La demande en farine de poisson
augmente donc au même rythme
que la demande de ces mêmes
produits.
Trois options possibles
Trois solutions peuvent être envisagées
pour parvenir à répondre à
la demande en poisson malgré des
quantités disponibles de farines et
d’huile de poisson limitées :
• Optimiser le recyclage des coproduits
de poissons augmente la
disponibilité en farine et huile de
poisson
L’offre reste quant à elle limitée car
les farines et huiles de poisson sont
obtenues à partir de la transformation
soit des poissons fourragers, soit
des coproduits de poissons d’aquaculture
ou sauvages (tête, arêtes,
queues des poissons, abats …). De
plus, comme la pêche de poissons
fourragers et de poissons sauvages
a déjà atteint son quota maximum
depuis plusieurs années, seul le
recyclage des coproduits de poisson
d’aquaculture devrait augmenter
la disponibilité en farine et huile de
poisson. Mais ce recyclage étant
de manière générale encore peu
développé (il varie énormément d’un
pays à l’autre : en Europe environ
50% des coproduits sont recyclés
en huile et farine, contre environ
25% aux Etats-Unis), l’augmentation
de la demande a entrainé une forte
augmentation des prix : 1.300 USD/
tonne en 2009 contre 600 USD/
tonne en 2006.
• Substituer une partie des farines
et huiles de poisson par des
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
huiles végétales et des farines
animales ou végétales
Dans de nombreux pays, hors Europe,
les aquaculteurs substituent une
partie des farines de poissons par
des farines de volailles par exemple.
La Commission Européenne étudie
actuellement la ré-autorisation de ce
type de substitution en Europe, mais
dans la pratique son utilisation dépendra
essentiellement de la perception
du consommateur sur l’utilisation
de farines animales pour nourrir les
poissons.
De nombreuses recherches en
nutrition animale sont effectuées
depuis plusieurs années et ont déjà
permis de substituer une partie des
farines de poisson par des farines
végétales. En 1995, la farine de
poisson représentait environ 45% de
l’alimentation des saumons, en 2008,
elle ne représente plus que 25% en
moyenne.
En revanche, la substitution de l’huile
de poisson par des huiles végétales
est plus difficile à effectuer si
l’on veut garder la même qualité de
poisson.
• Diminuer la demande en élevant
davantage de poissons qui ne dépendent
pas des farines et huiles
de poisson
Afin de répondre à la demande de
consommation de poisson à venir,
il semble logique de privilégier les
poissons végétariens qui n’ont pas
de besoins importants en farine et
huile de poisson. Cependant c’est
justement grâce à leur alimentation
riche en protéines et huile de poisson
que les espèces carnivores et
omnivores sont sources de nutriments
très intéressants au niveau
nutritionnel (omega-3, protéines…).
Le fait de supprimer ou de diminuer
les proportions de ces protéines et
Produit
huiles de poisson dans leur alimentation
entrainerait une diminution
de la qualité nutritionnelle de ces
poissons.
En conclusion, dans 20 ans, selon
l’évolution de la population mondiale
et la recherche en nutrition
animale, les protéines et huile de
poisson devraient être utilisées dans
des proportions plus faibles dans
l’alimentation des poissons d’aquaculture,
voire uniquement dans
l’alimentation des poissons d’aquaculture
les plus « haut de gamme ».
Il devrait donc toujours être possible
de manger du poisson, mais ce seront
probablement des poissons, en
moyenne, plus petits qu’aujourd’hui
(maquereaux à la place de thon ou
de saumon) et avec des qualités
nutritionnelles moins importantes
car les protéines de poisson auront
été substituées totalement ou en
partie par des protéines végétales et
animales.
A propos d’Alcimed
Alcimed est une société de conseil et d’aide à la décision spécialisée dans
les sciences de la vie (santé, biotech, agroalimentaire), la chimie, les matériaux
et l’énergie ainsi que dans l’aéronautique, le spatial et la défense.
La vocation d’Alcimed est d’accompagner les décideurs dans leurs choix
de positionnement et leurs actions de développement. Ses consultants,
par un travail d’investigation auprès des meilleurs spécialistes et experts
dans le monde, apportent une analyse et des réponses pragmatiques aux
questions soulevées par les décideurs (responsables R&D, responsables
marketing & ventes, directions générales, directeurs d’unités) et institutions
publiques.

Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Distribution
Les champions de
la distribution mondiale
Internationalisation croissante
Comme chaque année, le cabinet Deloitte vient de publier son classement des 250 leaders de la
distribution en fonction de leur chiffres d’affaires 2010. Intitulé « Les Champions de la distribution 2012
– A la conquête de nouveaux marchés », ce 15ème palmarès est également l’occasion de présenter
l’évolution de la distribution dans les pays émergents.
Florence CLAIR
Bien que la crise internationale
ait continué en 2010,
la distribution mondiale a
renoué avec la croissance.
Les ventes de détail de plus de 80%
des 250 champions ont augmenté en
2010, contre moins des deux tiers en
2009. La rentabilité s’est également
améliorée, la marge bénéficiaire
nette se montant en moyenne à
3,8% en 2010, contre 3,1% en 2009
et 2,4% en 2008.
« Les grands enseignements des
chiffres 2010 sont plutôt positifs et
nous avons pu observer un retour
à la croissance accélérée du chiffre
d’affaires et de la rentabilité, une
reprise des investissements et la
constitution de stocks pour alimenter
la croissance, et la poursuite de
l’internationalisation, notamment en
provenance des Américains, avec 40
groupes qui s’aventurent pour la première
fois hors de leurs frontières »,
indique Antoine de Riedmatten,
Associé Responsable Consumer
Business chez Deloitte. Ce dernier
rappelle toutefois que la crise actuelle
de confiance des investisseurs
Croissance des ventes et profitabilité par région/pays
(Source : Deloitte, selon les données publiées par les sociétés et Planet Retail)
et des consommateurs annonce des
lendemains difficiles.
Un top 10 moins performant
Un nouvel entrant fait son apparition
cette année – une première depuis
2007 : l’enseigne américaine Walgreen
atteint en effet la 9 ème place.
Hormis cette entrée, peu de bouleversements
dans le classement, le
trio de tête se composant toujours de
Walmart, Carrefour, puis Tesco.
Le chiffre d’affaires global des 10
premiers mondiaux ne représente
plus que 29,4% du total des 250
champions, contre 30% en 2009.
Leur croissance annuelle 2010 est
de 5% alors que le top 250 affiche
5,3%.
Forte croissance
des pays émergents
Les distributeurs dont les sièges se
trouvent dans les régions Afrique/
Moyen-Orient et Amérique Latine
sont ceux dont les performances
sont les meilleures (voir graphique).
Les premiers ont réalisé la meilleure
croissance annuelle sur la période
2005-2010, tandis que les seconds
Chiffres clés
• 3.940 Mrd $ de CA cumulé par
les 250 « Champions »
• 29,4% des ventes ont été réalisées
par le top 10
• 15,8 Mrd $ de CA moyen du top
250
• 5,3% de croissance des ventes
en 2010 (1,3% en 2009)
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 51

Marchés
affichent une excellente croissance à
deux chiffres pour 2010, à 18%, ainsi
que le meilleur taux de marge bénéficiaire
nette toutes régions confondues.
En Turquie, BIM (194 ème place)
a dépassé Migros (199 ème ). Tous
deux connaissent de fortes croissances
en 2010, respectivement +23%
et +11%. BIM est d’ailleurs classé
7 ème distributeur au niveau mondial
en terme de taux de croissance
2005-2010. Migros figure également
en bonne place, au 17 ème rang.
Autre fait marquant, le niveau d’in-
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Paysage de la distribution en Algérie
Selon le cabinet Deloitte, les ventes de détail, qui ont augmenté fortement
en 2010, devraient continuer leur progression jusqu’en 2016. En cause :
l’amélioration des revenus et la croissance démographique, entre autres.
En 2011, les dépenses alimentaires ont progressé de 13%, et le non
alimentaire de 15%. Les prix restent élevés, la majorité des produits étant
importés.
A l’instar du Maroc, le commerce en Algérie est essentiellement traditionnel
et informel, avec peu de grands acteurs. Le groupe Cevital a ouvert
son premier hypermarché UNO en 2010, complétant ainsi son offre de
supermarchés (sous l’enseigne UNOcity) et de magasins de proximité
(Tabaân). D’autres ont rencontré des difficultés. C’est le cas par exemple
du distributeur algérien Blanky, qui « a connu un succès considérable, en
tant que pionnier de la distribution de produits alimentaires. Il a toutefois
dû fermer en 2008 en raison d’approvisionnements insuffisants », indique
le rapport. Quant à Carrefour, il a résilié en 2010 son accord de partenariat
signé 4 ans plus tôt avec le groupe local Arcofina. Un seul magasin
sur 18 prévus à fin 2012 avait effectivement ouvert. De son côté, Auchan
prévoit l’ouverture de 10 hypermarchés dans le pays d’ici 2012 et un
investissement de 150 millions d’Euros sur 5 ans.
ternationalisation progresse toujours
: désormais, plus de 23% des
ventes des 250 champions se font à
l’étranger, contre 22% en 2009. Les
plus actifs dans ce domaine sont
les Européens, réduisant ainsi leur
dépendance envers des marchés nationaux
en stagnation. Ainsi, tous les
distributeurs français du classement
travaillent à l’étranger, avec une
moyenne de 30 pays, le record du
palmarès. Comme les Français, les
Allemands réalisent également plus
de 40% de leurs ventes à l’étranger.
Distribution
Quant aux distributeurs d’Afrique et
du Moyen-Orient, ils opéraient également
tous dans au moins un pays
tiers en 2010.
Les tendances majeures
Ce n’est un secret pour personne,
les distributeurs continueront leur
internationalisation dans les pays
émergents, là où la croissance est la
plus forte. La conquête de nouveaux
marchés est donc LA tendance majeure
selon Deloitte, dont le rapport
2012 fait le portrait de 7 grands
marchés émergents : l’Afrique du
Sud, l’Algérie (cf. encadré), le Brésil,
l’Inde, le Mexique, la Russie et le
Vietnam. Dénominateur commun :
l’intérêt qu’ils suscitent auprès des
leaders mondiaux de la distribution.
Deloitte a également identifié les
stratégies communes des distributeurs
sur les marchés émergents :
prime au premier arrivé, servir des
populations mal desservies, formules
discount, marques de distributeur,
diversité des formats.
Quant aux pays développés, les
distributeurs y feront preuve d’innovation
afin de préserver leurs parts
de marchés : cross-canal (magasins,
catalogues, internet, réseaux
sociaux, etc.), applications pour
smartphones, analyse des données
et personnalisation des campagnes
marketing et expériences clients.
Extrait du classement des « Champions mondiaux de la distribution »
Rang Société Pays d’origine
CA
distribution
2010 (en
millions US$)
Nombre
de pays
Taux de
croissance
annuel moyen
des ventes (2005-
2010)
Taux de
croissance
des ventes
en 2010
1 Wal-Mart Etats-Unis 418.952 16 6% 3,4%
2 Carrefour France 119.642 33 3,9% 4,8%
3 Tesco Royaume-Uni 92.171* 13 9,3% 6,7%
4 Metro Allemagne 88.931 33 3,8% 2,8%
5 The Kroger Etats-Unis 82.189 1 6,3% 7,1%
6 Lidl & Schwarz Allemagne 79.119* 26 9,8% 9,4%
7 Costco Wholesale Etats-Unis 76.255 9 8% 9,1%
8 The Home Depot Etats-Unis 67.997 5 -2,5% 2,8%
9 Walgreen Etats-Unis 67.240 2 9,8% 6,4%
10 Aldi Allemagne 67.112* 18 5,9% 5,2%
194 BIM Turquie 4.371 2 31,2% 23,5%
199 Migros Türk Turquie 4.232 4 20,1% 11,4%
Moyenne 15.763 5,7% 5,3%
* Estimation
(Source : Deloitte)

Marchés
L’innovation
Nouvelle terre promise ?
Parce qu’elle serait le remède absolu à tous nos maux,
parce que les marques y trouveraient leur salut – quelques
centimètres de linéaire, voire quelques points de croissance
en plus – l’innovation est dans toutes les bouches. Le tout est
de savoir ce que l’on entend précisément par innovation – et
si possible, d’identifier les chemins qui y conduisent le plus
sûrement.
Mais commençons par
rappeler ce qu’est une
innovation. Dans la
mesure où nous avons
tendance aujourd’hui à tout qualifier
d’innovant – ce qui oblige Apple à
qualifier chacun de ses produits de
« révolutionnaire », la notion s’est
en effet légèrement diluée – pour
finir par se galvauder et apparaître
presque « louche » aux yeux des
consommateurs.
Innovation, synonyme de
rupture et de progrès
Une vraie innovation est donc
d’abord une rupture. Il s’agit moins
de proposer la énième version de
packaging de café soluble que
d’apporter une solution qui facilite
sa préparation, valorise le consommateur
et offre une qualité gustative
jusque-là inconnue. Adieu donc les
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FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
briques en plastique et nos vieilles
cafetières Moulinex, vive les capsules
et les machines Nespresso.
Et c’est là précisément qu’intervient
le deuxième facteur qui fait qu’une
innovation est – ou non – couronnée
de succès. Il faut que nous soyons
convaincus bien sûr qu’elle est un
progrès par rapport à ce qui existait
précédemment. Résultat : nous
sommes prêts à nous déplacer dans
les points de vente de la marque là
même où nous jetions machinalement
un produit dans notre caddie.
Mieux : nous en ignorons le prix
indécent, là où nous scrutions les
étiquettes avec angoisse.
Tentons maintenant d’identifier ces
chemins de l’innovation. Une innovation
a besoin en effet de conditions
« favorables » pour naître, grandir
et finir un jour par se déployer sur
une large échelle. Il lui faut donc,
Nicolas Chomette,
Directeur Général de Team Créatif
nicolas.chomette.bender@team-creatif.com
www.team-creatif.com
en premier lieu, un certain espace
de liberté. Comme l’écrivait Christian
Blanc, l’innovation ne peut pas
naître dans un système centralisé
pyramidal : « nos systèmes cloisonnés
étant structurellement inadaptés
aux innovations de rupture ». On ne
pourrait donc pas innover dans le
yaourt en ayant l’œil braqué sur le linéaire
de l’ultra-frais –mais pourquoi
pas en regardant celui des cosmétiques
?
C’est ainsi qu’Henri Ford aimait rappeler
que les déplacements humains
n’auraient guère progressé si nous
avions tenté d’optimiser le fonctionnement
des diligences tirées par 4, 6
puis 8 chevaux. La vraie innovation a
été apportée par le moteur à vapeur,
puis à explosion – qui ont tous deux
donné naissance à l’automobile.
Dans la même veine bien sûr, ce ne
sont pas les fabricants de bougies
qui ont inventé l’ampoule électrique.
Dans un secteur alimentaire moins
« contraint » hier qu’aujourd’hui,
beaucoup d’innovations sont donc
nées chez les industriels – cf. l’explosion
du nombre de références
en hyper depuis 30 ans, parfois
importées de l’étranger – quelques
bonnes idées ayant fait la fortune
de certains… mais demain ? La
question est de savoir d’où viendront
ces futures pépites, compte-tenu du
degré d’encombrement
– et du peu de liberté
qu’il reste sur nos
marchés ?
Nous sommes
donc allés
demander
son avis au

consommateur. Nous l’avons questionné,
scruté, ausculté sous tous les
angles – en groupe, chez lui, avec
ses proches – pour comprendre ses
envies, identifier ses besoins – et
constater qu’il n’en avait (presque)
plus. Nous avons alors travaillé sur
des freins. Pour tenter de les lever.
Et puis nous nous sommes dits
que nous pouvions l’associer à nos
démarches d’innovation. Qu’il en
naîtrait forcément quelque chose de
bien puisque lui-même déclarait vouloir
« s’impliquer ». Etre « acteur ».
Le marketing participatif était né. Et
ses avatars, comme en témoignent
les nouveaux sites qui tentent de
faire travailler des « consommateurs
créatifs ». Témoins les BrandSupply
et autres Eyeka.
Mais plus que dans l’observation ou
dans le questionnement, un regard
plus « macro » (que certains qualifieront
de « tendanciel ») serait
aujourd’hui le préalable à toute
démarche d’innovation. Témoins ces
quatre tendances observées dans de
nombreux pays du monde…
Une tendance que nous
appellerons « biocal»
d’abord
Au-delà des produits bio, des produits
éthiques, des produits en vrac
(sans emballage) et des produits à
l’origine certifiée, voici venu le temps
des fermes urbaines (premiers
jalons d’une agriculture verticale
que certains prédisent déjà) : depuis
la « HoltonFarm » de New York
en passant par la « Farm Shop »
de Londres jusqu’au « Frisch from
Dach » de Berlin. Ces fermes d’un
genre nouveau illustrent le besoin
de re-naturaliser les
espaces urbains et
de ré-enchanter des
zones industrielles.
Elles sont à la fois
une réponse à la
recherche de sens
et de lien social (en
l’espèce à travers
la fréquentation de
magasins qui ne
se contentent plus
de vendre mais qui
mettent en relation
le public avec les
produits et leur mode de production)
et une phase plus affirmée du « doit-yourself
» : la tendance « produceyourself
».
Une tendance « bien-être/
santé » ensuite
Elle ne date pas d’hier mais elle continue
à faire des petits, pour répondre
à des besoins de plus en plus variés :
pour une population qui se séniorise
et voit dans l’alimentation un moyen
de rester en bonne santé d’une part,
pour répondre à des attentes spécifiques
d’autre part : produits enrichis,
produits allégés, produits « limités »
(à 100 calories), produits anti-allergènes
- alors que 20 à 40% de la
population française est intolérante
au lactose, c’est 70 à 80% dans le
reste du monde…
Une tendance
« new-madisme »
encore et encore
Où praticité et gastronomie essaient
de se réconcilier dans des produits
plus cuisinés et
plus nomades à
la fois. À l’opposé
du fastfood
devenu synonyme
de junkfood,
dans des
packs épurés et
respectueux de
l’environnement.
Pour le bureau,
pour chez soi.
Parce qu’on est
de plus en plus
attentif à son
alimentation.
Parce qu’on
Design
mange de plus en plus au salon, sur
son canapé, dans sa box.
Enfin, une tendance
« cooking »
Elle émerge chez des consommateurs
qui prennent conscience qu’ils
peuvent faire de réelles économies
en faisant par eux-mêmes ce qu’ils
achetaient précédemment : engouement
pour la cuisine, le « do-ityourself
» et la création artisanale,
encouragés par la mise à disposition
de matériel professionnel pour les
particuliers.
Pendant ce temps, les distributeurs
innovent. Investissent à nouveau
les centres-villes. Développent de
nouveaux modes de distribution. Et
de nouveaux formats.
Des « Drive » pour gagner du temps.
Des « Daily Monop » et autres
« Chez Jean » pour en prendre,
comme en témoigne la surface
croissante dédiée au prêt à manger
et/ou à consommer sur place – phénomène
observé depuis de longues
années aux Etats-Unis, notamment
chez WholeFoods. Tout cela ne sera
bien sûr pas sans conséquence sur
les produits – et leurs packagings.
Plus lisibles sur un écran dans un
cas, plus adaptés à une consommation
immédiate dans l’autre.
Enfin, nous pensons toujours beaucoup
(trop ?) à nos consommateurs
saturés de produits mais les grands
groupes agroalimentaires s’intéressent
aujourd’hui davantage aux pays
émergents – dans lesquels nous
trouverons à n’en pas douter de nouveaux
espaces de liberté !
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 55

Marchés
Lamy Lutti
Arlequin Cocktail
Sachet de bonbons au goût
fruité décliné en 4 arômes.
Produit faisant partie d’une
nouvelle gamme de confiserie
avec caramels, bonbons à la
menthe et chewing gum.
Fabricant : Lamy Lutti
Distributeur: Foods & Goods
- Sirop de glucose - sucre -
acidifiant (acide citrique), arômes,
colorants (E100, E120,
E131, E141, E160a, E160c,
E161b ), dextrose.
- Références : Arlequin, Arlequin
Cocktail, Caramel Lutti,
Luttimint, Menthise, Carachoco,Magnificat,
Roll’up.
- Confiserie.
- Poids:
100 g.
- Prix:
20 Dh.
Maroc
Scandimar Pavé de saumon sauce
barbecue.
3 pavés de saumon à la sauce
barbecue.
Fabricant : Scandimar
- Saumon, épices barbecue.
- Références : nature, sauce barbecue.
- Poids : 500 g.
- Prix : 109,80 Dh.
Ülker Albeni
Barre de biscuit recouverte de caramel et enrobée de chocolat.
Fabricant : Ülker Cikolata Sanayi
Importateur : Point Confise
- Chocolat au lait 44% (sucre, beurre de cacao, poudre de lait,
pâte de cacao, émulsifiant (lécithine de soja), arôme artificiel
(ethyl vanilline), solide de cacao), caramel 29% (sirop de
glucose, huile végétale hydrogénée, sucre, poudre de lait, sel,
émulsifiant (lécithine de soja), albumine), biscuit 27% (farine de
froment, huile végétale hydrogénée, sucre, sirop de frucose,
sirop de gluctose, sel, poudre de lait, albumine, levure (bicarbonate
de sodium et d’ammonium), émulsifiant (lécithine de soja),
arôme identique au naturel, conservateur (sodium métabisulfite).
- Biscuiterie.
- Poids : 40 g.
- Prix : 3 Dh.
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Maroc
Ülker Biscrem
4 cookies fourrés à la crème de cacao.
Fabricant : HiFood
Importateur : Point Confise
- Farine de froment, crème de cacao (sucre, huile végétale,
noisettes, poudre de cacao, poudre de lait, émulsifiant (lécithine
de soja), sel, arôme artificiel (ethyl vanilline)), huile végétale, sucre, sirop de fructose, sirop de
glucose, œuf, sel, poudre à lever (carbonate acide de sodium), arôme identique de beurre.
- Biscuiterie.
- Poids : 40 g.
- Prix : 2 Dh.
Cébon
Grains
de blé
précuits,
sans additifs
ni
conservateurs.
Cuisson
rapide
et ouverture facile de l’emballage.
Importateur et distributeur :
Atlantic Foods
- Grains de blé précuits.
- Epicerie.
- Poids : 450 g.
Chergui Daya Pêche
Yaourt à boire à la pulpe de
fruit en bouteille
avec une nouvelle
recette. Nouvelle
référence.
Fabricant : Les
Domaines
- Lait demi
écrémé, sucre,
pulpe de fruits,
ferments lactiques.
- Crémerie.
- Références : vanille, fraise,
avocat, pêche.
- Poids : 330 g.
- Prix : 5 Dh.
Elledi Savoiardi
Biscuits à la cuillère préparés
avec 26 % d’œufs entiers
frais pasteurisés.
Fabricant : Elledi
Distributeur : Foods & Goods
- Farine de blé tendre, sucre,
œufs frais (26%), agents
de levage : carbonate acide
d’ammonium, carbonate
acide de sodium, disphosphate
disodique, arômes.
- Biscuiterie.
- Poids:
200 g.
- Prix :
21 Dh.
Crunchips Poulet et Thym
Chips de pomme de terre croustillantes,
goût poulet et thym. Edition limitée.
Fabricant : Lorenz
Distributeur : Jessy Diffusion
- Pommes de terre, huile de tournesol, sel,
sucre, arôme, épices et herbes (thym, romarin,
persil, ail, oignons) exhausteur de goût :
glutamate monosodique.
- Epicerie.
- Poids : 100 g.
- Prix : 15 Dh.
Brushcette Maretti Oven Baked Sea Salt
Tranches de pain au sel marin cuites au four.
Fabricant : Ital Food Industry AD
- Farine de blé, huile végétale (19%), extrait de
farine de maïs, sel (2,5%), levure, sucre, poudre
de lait écrémé, gluten sec, humectant (E412),
dextrose, agent de traitement de farine (E300),
émulsifiant (E472e), enzymes, extrait de romarin.
- Epicerie.
- Poids : 70 g.
- Prix : 11 Dh.
Donnez de la visibilité à vos produits
Envoyez vos nouveautés à s.ousaid@foodmagazine.ma
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.

Monde
FRANCE
Céréalpes galettes au son d’avoine bio
4 galettes croustillantes au son d’avoine bio,
riches en protéine et en fibres et pauvres en
matières grasses. Peuvent remplacer le pain.
Fabricant : SOY
- Eau, son d’avoine, lait écrémé en poudre, poudre levante
(amidon de blé, carbonate acide de sodium, tartrates de potassium),
sel marin.
- Références : nature, lin-pavot-sésame, vanille.
- Boulangerie.
- Poids : 4 x 60 g.
- Prix : 3,90 €.
Kellogg’s All-Bran Pépites Nature
Pépites de céréales au son de blé délicates et
croustillantes. Naturellement riches en fibres.
Fabricant : Kellog’s
- Son de blé (26%), farine de riz, sucre, farine
de blé, huile végétale, farine de maïs, sel,
poudre de lait écrémé, extrait de malt d’orge,
émulsifiants (lécithine de tournesol, lécithine de soja), bicarbonate
d’ammonium, bicarbonate de sodium, arôme, dextrose.
- Références : Pépites Nature, Pépites Chocolat, Fruit n’Fibre,
Fibre Plus.
- Epicerie.
- Poids : 390 g.
- Prix : 3,35 €.
Le Gaulois Les Z’œufs de Caille
Pot de 15 œufs de caille durs accompagnés d’un sachet
de sauce et d’une fourchette pour le snacking. A
déguster à l’apéritif ou comme ingrédients en salade.
Fabricant : Ovalis
- Oeuf, eau, sel, acide citrique.
- Références : nature, mayonnaise, curry, salsa.
- Epicerie.
- Quantité : 15 pièces ; 7 pièces.
- Prix : pot de 15 pièces : 3,50 €; pot de 7 pièces : 2,50 €.
Rrraw Réglisse
Grand cru de chocolat cru au réglisse. Produit Bio.
Fabricant : Frédéric Marr
- 58% de cacao, sucre de canne intégral,
poudre d’amande, réglisse.
- Confiserie.
- Poids : 50 g.
- Prix : 5,90 €.
TUNISIE
Smint & Gum Flavor Explosion
Combinaison de bonbon et de gomme
à la mûre sans sucre.
Fabricant : Perfetti Van Melle
- Edulcorants (xylitol 37%, sorbitol, aspartame, acesulfame K),
gomme, acide citrique, maltodextrine, carboxylmethylcellulose
de sodium, arômes, colorants (E171, E120, E133), antioxydant.
- Confiserie.
- Poids : 13,6 g
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.
Lancements
ROYAUME-UNI
Lyle’s Golden Syrup 4 Treacle
Tarts
4 tartelettes garnies de sirop et de
chapelure.
Fabricant : McCambridge
- Garniture 58% (sirop de maïs,
chapelure (farine de blé, huile de
colza, sel, levure, gélifiant (pectine),
régulateur d’acidité (dihydrogénophosphate de sodium), épaississant
(chlorure de calcium), arômes), pâte (farine de blé, huile
végétale, sucre, lactosérum, sel, colorant (carotène)).
- Biscuiterie.
- Poids : 176 g.
- Prix : 1,14 €.
INDONESIE
Segar Sari Jelly Powder with Strawberry Flavor
Préparation instantanée de gelée aromatisée à la fraise
Fabricant : Kinosentra Industrindo
- Carraghénane, konjac en
poudre, régulateur d’acidité
(acide citrique), minéral (calcium),
extrait de fraise, arôme
de fraise, colorant alimentaire
(carmoisine Cl 14720).
- Références : fraise, cassis.
- Epicerie.
- Poids : 10 g.
- Prix : 0,11 €.
Monde
URUGUAY
Snapple Tea Will Be Loved
Maroon 5 Fruit Mash
Six bouteilles de thé glacé
aromatisé à la grenade avec
d’autres arômes naturels. Edition
limitée.
Fabricant : Snapple Beverage
- Eau filtrée, sucre, acide citrique, thé, arômes naturels.
- Boissons.
- Volume : 6 x 473 ml.
- Prix : 0,35 €.
ETATS-UNIS
Hillshire Farm Deli Carvers Honey
Roasted Turkey Breast
Tranches de poitrine de dinde rôties
au miel dans une boite refermable.
98% sans gras.
Fabricant : Sara Lee
- Blanc de dinde, eau, miel, amidon de maïs modifié (2% ou
moins), lactate de sodium, sel, sucre, phosphate de sodium,
diacétate sodium, érythorbate sodium, nitrite de sodium.
- Charcuterie.
- Poids : 255 g.
- Prix : 3,61 €.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 57

Marchés
Monde
Les tendances décryptées
Le « clean-label » et le sans
gluten ajoutent de la saveur aux snacks
Malgré la crise, l’industrie mondiale
des snacks ne semble pas touchée,
avec une croissance à deux chiffres
des lancements recensés par Innova
Market Insights en 2011. Les snacks
salés représentent un peu moins des
deux tiers du total, les snacks à base de
noix et de graines le reste.
L’Asie et l’Amérique Latine ont connu les
croissances les plus fortes sur 2011. Cet
essor dans les régions émergentes cache
de plus faibles niveaux de croissance
sur les marchés matures, particulièrement
aux Etats-Unis, mais aussi en
Europe de l’Ouest. Les lancements
en Asie ont ainsi représenté 40%
du total des introductions de snacks, devant l’Europe (30%).
En Europe, le Royaume-Uni, l’Allemagne et les Pays-Bas ont
connu les plus forts taux d’activité, reflétant de hauts niveaux de
consommation par habitant.
Malgré le peu d’intérêt pour la problématique santé lors de la
décision d’achat de produits d’impulsion comme les snacks,
quasiment 40% des lancements enregistrés par Innova Market
Insights en 2011 avaient un positionnement santé, généralement
avec des bénéfices passifs (céréales complètes, bio, sans
gluten, allégé), et dans un moindre degré avec des bénéfices
actifs (fortification en vitamines et minéraux, omega 3, santé
osseuse). Ce taux monte à 60% aux Etats-Unis.
L’intérêt pour des produits « clean-label », naturels et sans additifs
ni conservateurs, a augmenté constamment ces dernières
années. Plus de 22% des lancements de snacks dans le monde
en 2011 présentaient une allégation « naturel » et/ou « sans additifs,
sans conservateurs ». Ils n’étaient que 16% en 2010. Par
contre, les gammes pauvres en matière grasse ne représentaient
que 7% des lancements de 2011, probable conséquence
de la reformulation nutritionnelle des
gammes standards des marques
leaders. Notons également un intérêt
pour les nouvelles méthodes de production
: les produits séchés à l’air ou
cuits sous pression concurrencent les
produits frits traditionnels.
Enfin, le sans gluten augmente fortement,
comptant pour quasi 10% des
lancements 2011, voire 20% aux USA.
En terme de saveurs, l’utilisation d’arômes
forts et épicés (piment, ail…) va
croissante.
58
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Lancements
www.innovadatabase.com
Les jus à la cerise
mûrissent leur statut de superfruit
Depuis longtemps appréciées pour leur goût, les
cerises sont désormais considérées comme des
« superfruits » grâce à de multiples preuves de
leurs bénéfices santé (propriétés anti-inflammatoires,
anti-douleur, amélioration de la qualité du
sommeil…) et leur richesse en antioxydants. Elles
sont de plus en plus utilisées dans les jus et les
boissons aux fruits. Bien qu’elles ne figurent pas
en tête des fruits présents dans les lancements de
boissons, orange et pommes occupant toujours
les premières places, elles représentent environ
7% des nouveautés du segment jus répertoriées
par Innova Market Insights en 2011, contre 4%
l’année précédente.
La plupart de ces lancements sont sous la forme
de mélanges avec d’autres jus (pomme, fruits
rouges), mais de plus en plus de purs jus de cerise
font leur apparition sur le segment premium,
parfois même en spécifiant la variété, comme la
Montmorency par exemple.
Les développements sont particulièrement marqués
aux Etats-Unis, où la cerise est un fruit américain
traditionnel. L’Amérique du Nord représentait
ainsi 16% des lancements de jus contenant
de la cerise.
On
compte
de plus
en plus
de
gammes
à la
cerise
plus
spécialisées,
avec
une
forte image santé, soit en 100% pur jus, soit en
mélange avec d’autres superfruits comme les
cranberries, les myrtilles, la grenade… Des produits
de moyenne gamme commencent également
à apparaître.
En Europe, la cerise devient également plus populaire.
Ce continent représente 50% des lancements
globaux en 2011, avec en tête le Royaume-
Uni et l’Allemagne.

L’Entreprise du mois
1
La Monégasque Vanelli
Le géant de l’anchois
Lorsqu’elles se sont dites « oui », les sociétés La Monégasque et Vanelli ont donné naissance au
leader mondial de la semi-conserve d’anchois. En 2010, Unimer et La Monégasque Vanelli (LMV) ont
concrétisé leur fusion, animés par la volonté de devenir leader mondial en conserves et semi-conserves
de pélagiques. Objectif atteint. Aujourd’hui, le groupe explore de nouvelles niches: tomates séchées,
marinades et légumes grillés. Sarah OUSAID
Pour la petite histoire, Unimer
opérait dans le segment
de la conserve de poisson
depuis les années quarante.
Souhaitant développer davantage son
activité et en raison d’une disponibilité
alternative des ressources pélagiques,
l’entreprise prend en décembre 2007
les commandes de La Monégasque,
société de salaison d’anchois basée
en 1942 initialement à Monaco. Dans
le cadre de sa stratégie de croissance
et de diversification de produits dans
la semi-conserve de pélagiques, La
Monégasque joint à son actif en mars
2008 la société Vanelli, son concurrent
potentiel dans le pôle « anchois ».
60
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
« Unimer était un opérateur majeur
dans la sardine, il voulait le devenir
pour l’anchois », commente Mohammed
Edderkaoui, Directeur Marketing
et Développement chez Unimer
Group. Depuis 1947 et jusqu’à ce jour,
Unimer Group poursuit sa stratégie
de croissance externe en vue d’intégrer
des métiers complémentaires en
agroalimentaire, à la lumière de ses 5
secteurs d’activités actuels : produits
de la mer, sauces et condiments, fruits
et légumes, produits frais et surgelés
et boissons. « Les synergies entre les
différentes sociétés du groupe sont à
tous les niveaux : humaines, techniques,
logistiques et commerciales »,
2
signale Jalil Benwahoud, Directeur
Général Adjoint de Unimer Group.
Un positionnement
international confirmé
A travers ses filiales, Unimer Group se
positionne aujourd‘hui comme le 1 er
exportateur marocain de conserves
de sardines et d’anchois. « Notre plus
grande force est l’image véhiculée par
nos marques et la qualité de nos produits
», affirme M. Edderkaoui. Mondialement
connue, La Monégasque
est une marque présente en GMS et
en RHF au Maroc comme à l’international,
à l’opposé de Vanelli et Delimar,
destinées exclusivement à l’export. En

3
1- Atelier de filetage et d’emboitage d’anchois salés (Vanelli).
2- Salage des anchois et mise en fûts de 300 kg (Vanelli).
LMV
3- Lavé, le produit fini traverse un convoyeur muni d’un détecteur de métaux avant de rejoindre le magasin de stockage.
anchois, 98% du chiffre d’affaires est
réalisé à l’étranger à travers les filiales
commerciales du groupe et ses clients
distributeurs à l’étranger. La France,
l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne font
de la destination européenne le marché
le plus important en volume, suivi
du marché américain, australien et
japonais. Outre sa politique privilégiant
ses marques propres, Unimer Group
commercialise ses conserves d’anchois
sous plusieurs MDD afin de répondre
à la demande prononcée des
GMS. « La grande distribution représente
une part de marché importante.
Ne pas y répondre équivaut à céder la
place à nos concurrents », atteste M.
Benwahhoud.
Non écarté des ambitions commerciales
du groupe, le marché local
n’est pas pour autant très prometteur.
« La nature de notre production ne
correspond pas aux habitudes de
consommation de notre population,
le consommateur marocain préférant
l’anchois en friture plutôt que salé ou
mariné », explique M. Benwahhoud.
« Par ailleurs, le marché marocain ne
peut absorber plus que sa capacité
actuelle, soit 20% de la consommation
nationale d’anchois. Et nous ne pensons
pas croître de plus de 5% dans
les années à venir », ajoute ce dernier.
Une ressource à double
tranchant
En termes de réserves d’anchois, les
côtes marocaines sont une mine d’or.
L’espèce Engraulis enchrasicolus
est extrêmement recherchée pour sa
qualité de valorisation. Fournie par
la pêche sur les côtes atlantiques, la
matière première provient des ports
d’Agadir, d’Essaouira ou de Tantan,
en frais et en congelé. Cependant, le
fabricant se heurte à des problèmes
de saisonnalité et d’accès. « Nous
souhaitons avoir accès à la ressource
afin de pouvoir exploiter pleinement
notre capacité de production et rapatrier
le maximum de devises », déclare
M. Benwahhoud. Dans les heures qui
suivent la capture, le poisson conservé
au froid est acheminé vers les unités
de transformation.
Un savoir-faire en anchois
salés…
L’unité Vanelli d’Agadir est dédiée à la
fabrication d’anchois salés commercialisés
sous cette même marque.
Reposant sur une technique ancestrale,
la salaison d’anchois n’a connu
qu’une légère modernisation au fil des
années. Néanmoins, Unimer Group a
réalisé d’importants investissements
en équipement d’emballage.
La matière première arrive à l’état
frais en camions frigorifiques. Après
le contrôle à la réception, le poisson
subit un présalage par mélange avec
du sel marin avant d’être stocké en
fût de 400 kg pendant 12 h à température
ambiante. Etêté tout en préservant
partiellement les viscères et
l’arête centrale, l’anchois est déplacé
à la main dans un second fût en
couches en alternance avec du sel.
Il est pressé puis placé en zone de
maturation pour une durée allant de
2 à 4 mois à température ambiante.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012 61

L’Entreprise du mois LMV
Toutefois, l’usine est équipée de deux
chambres froides permettant de gérer
le degré de maturation du poisson en
fonction de la demande du client. « A
titre d’exemple, les Espagnols exigent
un anchois très mûr, les Allemands et
les Français un peu moins », affirme
Pierre Rossi, Directeur d’Exploitation
de LMV. A la sortie des fûts, le poisson
est séparé du sel mécaniquement
puis lavé à l’eau et à la saumure. Il
est immédiatement séparé de l’eau
de lavage par centrifugation avant
d’atterrir dans l’atelier de filetage, où
il est rangé en boite métallique, en
verrine ou en barquette plastique.
Avant la fermeture, l’ajout de l’huile de
couverture s’effectue en 3 jets, en une
quantité que le client est à même de
déterminer. L’anchois salé se conserve
à 15°C pendant 12 mois.
… et marinés
Séparé de l’unité Vanelli par les
magasins d’emballage et de produits
finis, Delimar fabrique depuis l’année
2000 des anchois marinés destinés à
l’export. Réceptionné en blocs congelés
d’environ 10 kg, le poisson subit
une décongélation par immersion. Il
est ensuite mis en attente dans une
chambre froide à 4°C avant l’étape de
filetage. A l’issue de l’étape de marinage,
l’anchois est conditionné en
barquettes de 50 g à 1 kg, dans une
variété de déclinaisons. « Les formats
de 50 à 250 g représentent 98% des
références commercialisées », précise
M. Rossi. Les barquettes pesées et
62
4
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
4- Fabrication de tapas à l’anchois
mariné, aux poivrons et aux olives vertes
(Delimar). Autres produits : marinades,
tartinades, anchois salés et marinés
avec au total 500 références sous les
marques La Monégasque, Vanelli,
Delimar, Famosa, Jean Gui, Blason de
Monac.
5
ajustées passent en lignes d’operculage
où l’huile de couverture est ajoutée
avant le scellage des contenants. Pour
une durée de vie de 6 mois, le produit
fini doit être maintenu à une température
de 4°C.
Dévouement à la qualité et à
l’environnement
Au sein de LMV, la qualité est omniprésente,
Du personnel jusqu’au
produit fini, en passant par l’eau,
les ingrédients et les emballages, le
contrôle intervient tout au long de la
chaîne de valeur, afin de garantir un
produit fini de qualité hygiénique et
organoleptique irréprochable.
Au niveau du référenciel qualité, le site
d’Agadir est à ce jour certifié HACCP,
IFS 5 et BRC 5, et ne tardera pas à se
doter de la nouvelle version BRC 6.
« Nous sommes également certifiés
Casher pour nos consommateurs de
la communauté juive », ajoute Susana
Oliveros Romero, Responsable Qualité
à LMV. Après la certification Friend
Of the Sea (FOS) en développement
durable, la société a jeté les filets pour
l’obtention de la certification Marine
Stewardship Council (MSC).
Le département environnement traduit
l’engagement exemplaire de la filiale
en tant qu’entreprise durable. L’élaboration
d’un bilan carbone, une première
au Maroc, permettrait notamment
d’amorcer un travail de diminution
des émissions en CO 2 . En chantier
jusqu’en mars 2012, une station de
prétraitement des eaux usées donnera
5- Alliant vinaigre, eau et sel, la marinade permet
de « cuire » les filets d’anchois immergés
pendant une douzaine d’heures (Delimar).
6- Le département qualité veille à assurer le
contrôle qualité moyennant un laboratoire
commun entre les deux unités.
l’exemple dans la zone industrielle
d’Ait Melloul. Elle permettra de prétraiter
les 400 m 3 d’eau journaliers utilisés
par les deux sites avant leur transfert à
la station d’épuration de la RAMSA.
Sur le volet recherche et développement,
LMV est continuellement à
l’écoute de ses clients pour apporter
une touche innovante à ses produits.
Les légumes constituent 90% du
champ d’action alors que la gamme
de l’anchois mariné se veut occasionnellement
innovante, à l’image des
brochettes aux fruits. « En 2011, nous
avons développé trois références pour
l’anchois salé, une recette pour l’anchois
mariné et cinq références MDD
en légumes », précise Mme Oliveros
Romero. Actuellement, ce sont une
dizaine de recettes qui sont soumises
à la phase expérimentale.
En projet pour l’année 2012, la société
King Génération, qui a récemment
rejoint le palmarès du groupe, se
chargera du lancement sur le marché
local de produits sous sa marque propre
King. Par ailleurs, Unimer Group
envisage la commercialisation sur
le marché marocain d’une partie de
sa gamme de légumes transformés,
produits par la nouvelle unité Beldiva.
Le temps nous en dira plus !
• Chiffre d’affaire pôle anchois : 50
millions d’ Euros
• 4 sociétés de commercialisation
• 6 sites de production
6

FOOD Mondain
64
Conférence de presse du SIAM, le 5 mars 2012 à
Casablanca
De g. à dr. : Jaouad Bahaji, Directeur de la Recherche au Ministère
de l’Agriculture, et Jaouad Chami, Commissaire Général du
Salon International de l’Agriculture au Maroc
Inauguration des bureaux de Dupont au Maroc, le 6
mars 2012 à Casablanca
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
Visite des officiels au Pavillon marocain à Fruit
Logistica, le 9 février 2012 à Berlin (Allemagne)
De g. à dr. : Mohamed Hmimass, DuPont Morocco SAS, Christan Zoch,
Directeur Général DuPont Tangier Free Zone SAS (DTZF), Ian Hudson,
Président DuPont Europe, Moyen-Orient & Afrique (EMEA), Barry James,
Directeur Régional DuPont Mer Noire, Moyen-Orient & Afrique du Nord,
Hartmut Reinke, Directeur Régional Turquie, Moyen-Orient & Afrique, et
Xavier Ciurana, Responsable national DuPont Morocco SAS.
De g. à dr. : Omar Zniber, Ambassadeur du Maroc en République Fédérale
d’Allemagne, Gerd Müller, Secrétaire d’État Parlementaire du Ministère
Fédéral Allemand de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Protection du
consommateur, Omar Benjdya, CEO de Compania Agricola del Lukus, et
Larbi Bourabaa, Secrétaire Général de Maroc Export.
Signature des conventions de financement de l’AFD en
faveur du Plan Maroc Vert, le 8 mars 2012 à Rabat
De g. à dr. : Nizar Baraka, Ministre de l’Economie et des Finances, Alain
Juppé, Ministre français des Affaires Etrangères et Européennes, Abdelilah
Benkirane, Chef du gouvernement, et Joël Daligault, Directeur au Maroc de
l’Agence Française de Développement.
Journée de formation animée par Procert
Maghreb, le 21 février 2012 à Casablanca
De g. à dr. Adil Yakine, Représentant de Procert Maghreb
au Maroc, et Ismail Saadi, Directeur de Procert Maghreb.
Salon Clim & Froid Expo, le 9 mars 2012 à
Casablanca
De g. à dr. : Redouane Alioua, Président de l’Association
Marocaine des Professionnels du Froid (AMPF) et Abdelhamid
Mghari, Directeur de l’agence Cool Events.

Délices d’initiés
Costcutter
Ouvertures prochaines à
Marrakech et Casablanca
L’enseigne britannique de supérettes
de proximité se prépare à plusieurs
ouvertures, après un premier point
de vente à Marrakech en septembre
2011. Ainsi, deux magasins supplémentaires
sont en cours d’aménagement
dans la ville ocre, ainsi qu’un
autre à Casablanca.
Produits de la mer
Deux nouvelles stratégies
Le Département des Péches Maritimes
étudie actuellement la mise
en oeuvre de deux nouvelles stratégies,
l’une pour la labellisation des
produits de la mer, la seconde pour
la promotion des exportations via
le marketing international. Rappelons
qu’un projet d’éco-labellisation
(certification MSC) de la pêcherie
de sardine est en cours et devrait
aboutir en 2013.
Label’Vie
Des acquisitions en vue ?
Selon différentes sources, l’enseigne
de supermarchés de Marjane Holding,
Acima, pourrait être rachetée
par le Groupe Label’Vie. Ce dernier
serait également sur les rangs pour
l’acquisition d’Aswak Assalam. Si
ces rumeurs sont avérées, le marché
aggraverait encore sa concentration !
66
Les managers qui bougent
Bimo
L’ancien Directeur Général des Fromageries de Doukkala, Said Moudafi est désormais à la tête de Bimo.
Ministère de l’Agriculture
Abir Lemseffer et Adil Bouifrouri ont été nommés Directeurs au sein du Cabinet d’Aziz Akhannouch. Ils remplacent
Amine Tahraoui, qui a pris ses fonctions de Directeur Général du Groupe Aksal. Mme Lemseffer était auparavant
Directrice de la stratégie au Ministère de l’Agriculture.
Nestlé
Linda Belabed, qui occupait depuis 2 ans et demi le poste de Nutrition Health and Wellness
Manager pour le Maghreb chez Nestlé Maroc, est désormais « Nutrition Health and Wellness
Manager / Market Nutritionist for the Maghreb Region » et transférée dans la jeune structure de
Nestlé Algérie depuis le 3 janvier 2012.
Procter & Gamble
Omar Channawi est le nouveau Directeur Général de Procter & Gamble North West Africa.
FOOD MAGAZINE N° 42 15 Mars - 15 Avril 2012
4 ème gamme
Création d’une nouvelle société
Créée en janvier 2012, Frêlug est une nouvelle société marocaine, spécialisée
dans la commercialisation de produits de 4 ème gamme : légumes
frais et crus, lavés, épluchés, découpés sous différentes formes. Prêts à
l’emploi, ils sont conditionnés sous atmosphère modifiée ou air ambiant,
avec un film micro-perforé permettant aux produits de respirer. Destinés
dans un premier temps au secteur hôtellerie-restauration, ils pourraient
cibler la grande distribution dans un second temps.
Des essais sont également en cours pour commercialiser sous cette
forme des frites fraîches.
Mouvement consumériste
Le Centre Marocain de la Consommation change de
nom
Le Centre Marocain de la Consommation change de dénomination pour
devenir la Fondation Nationale pour le Mouvement Consumériste et les
Droits du Consommateur. A l’occasion du séminaire de la Chambre de
Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc organisé le 15 mars 2012
sur la protection du consommateur et son impact sur les entreprises, cette
Fondation a signé une convention de collaboration avec le CRIOC (Centre
de Recherche et d’Information des Organisations des Consommateurs -
Belgique).
Biobeef
Développe son réseau de commercialisation
La société Biobeef, premier abattoir privé marocain aux normes européennes,
dispose désormais d’un point de vente à Casablanca, rue de Romandie,
où les clients particuliers peuvent passer prendre leurs commandes
de viandes rouges, préparées en barquettes. Biobeef commercialise aussi
via des revendeurs à Casablanca (supermarché bio La Vie Claire) et Marrakech.
L’entreprise prévoit de se développer également sur Rabat avec un point
de vente dans les mois qui viennent.