Numéro 3 - Differdange

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 kg de choucroute, 2 gros oignons,
2 tranches épaisses de lard fumé,
1 poulet entier, 50 cl de vin blanc,
25 cl de bouillon de légumes ou de volaille,
2 gousses d’ail, 4 clous de girofle,
6 baies de genièvre,
quelques graines de poivre noir,
quelques graines de coriandre
2 feuilles de laurier, 200 g de farine,
1 verre d’eau, huile d’olive, sel, poivre
Volaille sur choucroute
en cocotte lutée façon
Jean-Paul
4
Ce mois-ci, Jean-Paul Reuter nous
accueille à l’épicerie sociale pour
nous préparer une volaille sur
choucroute en cocotte lutée. D’emblée,
il nous explique que la choucroute
est un aliment présentant
de nombreux avantages: en plus
d’être bon marché, elle est très digeste
et contient de la vitamine C.
D’après la légende, sa consommation
remonterait au 3 e siècle avant
notre ère. Les constructeurs de la
grande muraille de Chine en auraient
mangé pour se protéger
du froid.
Jean-Paul fait revenir les oignons
dans de l’huile d’olive, plus digeste
que la traditionnelle graisse d’oie.
Ensuite, il ajoute la choucroute
(préalablement pressée pour en
éliminer le liquide), les tranches de
lard, les épices, l’ail, du sel, le vin
blanc et le bouillon. «Les épices et
l’ail peuvent être rassemblés dans
une gaze, nous explique-t-il. De
cette manière, ils sont plus faciles à
retirer après la cuisson.» Le chef
couvre ensuite la cocotte et laisse
mijoter le tout à feu doux.
Parallèlement, il s’attaque à la volaille.
Plusieurs choix sont
possibles:
«On peut
choisir du
poulet, de la
pintade, des
cailles, du
faisan ou du lapin selon ce que
vous préférez. Personnellement, je
préfère le faisan. Mais aujourd’hui,
j’ai choisi du poulet parce que je
voulais préparer un plat bon marché.
Si vous prenez des cailles, il en
faut deux par personne.» Après
avoir découpé, salé et poivré le
poulet, il le fait dorer à feu vif dans
de l’huile d’olive et le pose ensuite
sur le lit de choucroute.
Après la volaille, Jean-Paul prépare
la pâte à base d’eau et de farine,
qui servira à fermer hermétiquement
la cocotte. Il en forme un
boudin qu’il pose tout autour du
couvercle. La cocotte est ensuite
mise au four pendant une heure.
La volaille de choucroute s’accompagne
généralement de pommes
de terre sautées et d’un vin blanc
de la Moselle. Bon appétit.
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