Télécharger - Génie des procédés appliqué à l'agro-alimentaire - AUF

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Colloque International

« Sécurité Alimentaire et Qualité des Aliments »

28-29 juin 2009, RBLT, UoM, Réduit

Sécurité Sanitaire des Aliments

et

Caractérisation Moléculaire des

Bactéries Pathogènes

Yasmina Jaufeerally-Fakim et Sunita J. Santchurn

Faculté d’Agriculture, Département des Sciences Agricoles et

Alimentaire, Université de Maurice


Sécurité Sanitaire des Aliments

Sécurité sanitaire des aliments:

comprend toutes les mesures destinées à proposer des aliments aussi

sûrs que possible.

Les politiques et les mesures appliquées doivent porter sur

l’ensemble de la chaîne alimentaire, de la « fourche à la fourchette »

Maladies d’origine alimentaire = cause importante de

morbidité

Causées par l’ingestion d’aliments impropres à la consommation

maladies touchant des millions de personnes (2, 2 M/an) et décès

pour un grand nombre

SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS»= ASPECT

ESSENTIEL DE LA« SANTÉ PUBLIQUE » résolution adoptée par

les états membres de l’OMS en 2000

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Maladies d’origine alimentaire

• Personne n'est à l'abri des maladies d'origine alimentaire!!

• Problème courant et croissant de santé publique

! !! 2005: décès de 1,8 M personnes (diarrhées); eau ou aliments

contaminés

Pays Industrialisés

∼30% de la population affectés/an

e.g. USA: 76 M de cas/an; 325000 hospitalisations; 5000 décès

Pays en Voie de Développement – le gros du problème

problème de salubrité des aliments

forte incidence de maladies diarrhéiques

Conséquences

Couts liés aux frais médicaux et baisse de productivité

e.g. USA: $35milliards/an en frais médicaux et en productivité

(1997)

Pérou: perte de $500 millions au niveau des exportations de

poisson et des produits de la pêche (1991)

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Survol des agents causant les maladies d’origine alimentaire

Bactéries

Virus

Agents étiologiques

Bacillus, Clostridium, Salmonelles, E.

coli, Listeria, Campylobacter,

Yersinia, Staphylococcus, Vibrio,

Enterobacter, Shigella,…

Norwalk, Norwalk-like, hépatite A,…

Parasites

Taenia, trichinella, Cryptosporidium

Agents chimiques

Metaux lourds, résidus pesticides,

dioxines,…

Toxines

Poissons toxiques, mycotoxines,

champignons,…

Exemples d’aliments incriminés

poissons, fruits de mer, viandes et

volailles, œufs, produits laitiers,

crudités, plats cuisinés, crèmes,

sauces,…

Clam, huitres, moules, crabes, salades

vertes

Viande porcine, cidre de pomme

Produits de la pêche, fruits et

légumes, crudités,

Histamine, ciguatéra, céréales, maïs,

noix, arachide, concentrés de fruits,

pistache, copra

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Le Choléra

•Vibrio cholerae

•Menace surtout

pour les PVD

•Douleurs

abdominales,

vomissements,

diarrhées graves

•eau, riz, végétaux,

gruau,

millet,

poissons, fruits de

mer

Les Salmonelloses

•Salmonelles

•Fièvre, nausées, diarrhées,

vomissements

•œufs, volaille, viande, lait

cru, crèmes glacees

Principales

maladies

d’origine

alimentaire dues

aux bactéries

E. Coli

enterohémorragiques

•E. coli O157:H7

•Hémorragies intestinales

•œufs, volaille, viande, lait cru

La Campylobactériose

•Campylobacter

•Douleurs abdominales, fièvre,

nausées, diarrhée

•lait cru, volaille crue ou mal

cuite, l’eau de boisson

•2 a 10% cas maladies

chroniques comme arthrite

réactionnelle et troubles

neurologiques (syndrome Guillain-

Barré)

Les Listérioses

•Listeria

•Fausse couche, mort chez

les nourrissons, enfants,

personnes âgées

•œufs, volaille, viande, lait,

salades et crudités

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Situation a l’île Maurice

Cas de diarrhée aux hôpitaux et centres de santé

publiques : 60 809 en 2003 -- 66 769 en 2007

Cas de fièvre typhoïde notifiés : 2 en 2003 -- 15 en

2007.

Campylobactériose: 55 en 2003 -- 114 en 2007

Cas d’intoxications par substances toxiques (les

champignons toxiques, autres

champignons/végétaux/aliments non-spécifiés): 186 en

2003 -- 400 en 2007

Cas d’empoisonnement alimentaire notifiés aux autorités

sanitaires seulement: 98 en 2003 -- 766 en 2007.

(Ref. :MoH,2008)

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Situation a l’île Maurice (suite)

Problème de sous-notification, caractéristique des

maladies d’origine alimentaire

Pour les cas notifiés: agents étiologiques ne sont pas

toujours recherchés

Absence d’un système de surveillance des maladies

d’origine alimentaire

Analyses microbiologiques sont menées au laboratoire

(Central Health Laboratory Victoria Hospital)

∼1900 analyses effectuées en 2007

ressources humaines, moyens techniques et

financiers limités

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Surveillance Epidemiologique

Basée sur le typage

des souches

Permet

l’identification des

éspèces ainsi que la

différenciation des

souches d’origine

distinctes

Essentiel pour tout

organisme pathogène

Campylobacter

jejuni


Milieu Selectif

Aide à établir le

foyer initial d’une

infection

Intérêt

Phylogenétique-

Reconnaître une

lignée clonale cause

d’infections

repétées à partir

d’un dendrogramme.

Salmonelle sur milieu

Xylose Lactose

Tergitol -XLT


Marqueurs Epidemiologiques

Marqueurs

Phenotypiques-

Biotype/Serologie

/Proteines/Isoenzymes

Marqueurs

Génotypiques

Choix- basé sur la

sensibilité,

reproducibilité,

spécificité,

concordance

épidémiologique


Méthodes basées sur les techniques

moléculaires

Capacité de detecter

des différences au

niveau des séquences de

nucleotides de l’ADN

Utilisation d’enzymes de

restriction ( faible ou

forte nombre de sites

de coupures) et

électrophorèse

Techniques

d’hybridation de sondes

d’ADN marquées (P32/

DIG)

Amplification par PCR


Electrophorèse

en Champ Pulsé

1. Les bacteries sont

intégrés dans des

blocs d’agarose

2. La lyse, suivie

d’une digestion

enzymatique pour

produire de trés

larges fragments

d’ADN (> 600 kb)

3. Le champ

élèctrique est

periodiquement

altéré .


Polymorphisme

•Profiles de bandes

démontrant le

polymorphisme

•Analyses des bandes

communes ou pas, revèle

le degré de parenté

entre les souches


PulseNet International

The International Molecular Subtyping

Network for Foodborne Disease Surveillance

http://pulsenetinternational.org/pulsenet/pul

senet.asp

Façilite analyse des profiles. Centralisation

des donnés ; comparaison des profiles;


Multi Locus Sequence Typing -MLST

System de typage hautement discriminatoire

Basée sur les sequences de gènes spécifiques

Campylobacter jejuni: aspA, atpA, glnA, gltA,

glyA, pgm, and tkt

www.mlst.net


Analyse de Salmonelle par REP-PCR

(repetitive extragenic palindromic) et

RAPD

En rouge :

infections

chez l’humain

1,2 Porc

3, 4 Boeuf

5,6 Agneau

7,8 marlin

9, 10 thon

11, 12 poulet

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La resistance aux antibiotiques

Des gènes de resistance circulent dans

l’environement, les animaux, les eaux usés

ainsi que les humains

Il y a eu une pression selective suite a des

utilisations excéssives de ces produits non

seulement pour les traitements medicaux mais

aussi comme facteurs de croissance ou à

usage préventif chez les animaux.

La présence de souches de E. coli resistantes

au Gentamycin est plus élevée chez les

employés de poulaillers


Contrôle des Zoonoses alimentaires

Les producteurs/ exportateurs doivent se

mettre aux normes internationales

Gagner la confiance des consomateurs

Et faire prosperer l’industrie agroalimentaire

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