Contaminations croisées pour les boulangers/traiteurs - Sécurité ...
Contaminations croisées pour les boulangers/traiteurs - Sécurité ...
Contaminations croisées pour les boulangers/traiteurs - Sécurité ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
LA MARCHE EN AVANT<br />
Des circuits en usine/production sont utilisés <strong>pour</strong> déplacer des denrées brutes, des produits finis, de la<br />
vaisselle, des déchets et bien sûr évoluant au milieu de ces quatre éléments, du personnel poussant des<br />
chariots ou portant des charges lourdes.<br />
La marche en avant oblige la répartition des postes de travail de façon à ce qu’au fur et à mesure de<br />
l’avancement des produits alimentaires, <strong>les</strong> matières qui risquent de souiller l’aliment sain soient<br />
éliminées <strong>les</strong> unes après <strong>les</strong> autres dès leur entrée en magasin.<br />
Schéma :<br />
Livraisons<br />
Circuit vaisselle propre<br />
Circuit des denrées<br />
Circuit vaisselle sale<br />
Circuit des déchets<br />
Réception des Matières premières<br />
Stockage Matières Premières<br />
Stockage chambres chambres<br />
Sec froides positives froides négatives<br />
Emballages<br />
Emballages<br />
Poste de<br />
Nettoyage<br />
Légumes et fruits<br />
frais<br />
Poste Nettoyage /<br />
préparation<br />
Poissons frais,<br />
crustacés<br />
Poste Nettoyage<br />
/préparation<br />
Viande fraîche,<br />
volaille<br />
Poubel<strong>les</strong> de<br />
zone sale<br />
Atelier<br />
boulangerie<br />
Atelier<br />
Pâtisserie<br />
Atelier<br />
Cuisine<br />
chaude<br />
Atelier<br />
cuisine<br />
froide<br />
Poubel<strong>les</strong> de<br />
zone propre<br />
Stockage Produits finis<br />
Stockage chambres chambres<br />
Sec froides positives froides négatives<br />
Distribution<br />
Vaissel<strong>les</strong>, eaux<br />
Sa<strong>les</strong><br />
Vaissel<strong>les</strong> propress<br />
Entrepôt<br />
déchets, camion<br />
poubelle<br />
CIRCUIT DES DENREES CIRCUIT VAISSELLE CIRCUIT DES DECHETS<br />
Les lignes directrices de la marche en avant sont:<br />
Élimination des déchets et la vaisselle sale en amont des secteurs de préparation culinaire,<br />
Convergence de la vaisselle sale sur un seul local de récupération adapté à cette fonction,<br />
Convergence des déchets sur un seul local de récupération adapté à cette fonction,<br />
Les circuits d’évacuation des déchets ne doivent à aucun moment croiser un circuit de préparation<br />
culinaire, ce qui a <strong>pour</strong> effet d’éviter tout contact entre ce qui est contaminé et ce qui doit être<br />
consommé.<br />
Service de la sécurité alimentaire<br />
Fiche<br />
informative<br />
F-001Rev01<br />
9 avenue Victor Hugo<br />
L-1750 Luxembourg<br />
Mise à jour :<br />
Page 2/3<br />
20/08/2009<br />
(352) 2477 5625<br />
(352) 2747 8068<br />
e-mail : secualim@ms.etat.lu
Change language