Guide pratique du gavage de l'oie

Economie
Pénibilité
Qualité
Mortalité
Guide pratique
du gavage de l'oie
Station expérimentale de l'oie de Coulaures
A partir de cette grille,
on peut calculer l’optimum
de rendement en poids
moyen de foie.
Il se situe entre 850 et 900 g
(les foies sont déclassés en
TV gros au dessus de
1 000 g).
Ce guide veut aider le producteur à diminuer la pénibilité du gavage des oies :
mobiliser moins de main-d’œuvre en gavant moins longtemps, avec seulement deux
week-ends bloqués tout en optimisant les performances techniques et économiques.
L’objectif pénibilité est donc de gaver en régime de croisière en 14 à 15 jours tout
en maintenant les performances et la qualité et en réduisant la mortalité.
A la Ferme de l'oie on a montré la possibilité de descendre la durée : entre 12 et
14 jours pour les femelles et 14 à 16 jours pour les mâles. Les résultats étaient très
bons à condition que les oies aient atteint une croissance suffisante avant la mise en
gavage (âgées de 15 semaines dans les essais) et soient très bien préparées au
gavage (volume du jabot).
Grille des prix
du foie gras d'oie
Qualité Base 1,00
Extra
Extra 1,00
Première 0,72
TV gros 0,49
TV sec 0,49
TV défaut 0,49
Purée 0,11
Quelques résultats de classement
Lot 1 Lot 2 Lot 3 Lot 4
Extra % 40,1 45,5 50,0 51,0
Première % 29,8 24,1 26,1 17,6
TV gros % 14,9 12,5 8,0 6,6
TV sec % 10,0 11,3 9,6 11,0
TV défauts % 2,9 5,1 3,6 11,4
Purée % 2,1 1,6 2,8 2,3
Indice de
75 77 79 79
L’objectif économie et qualité
de poids de foie moyen peut-être
actuellement situé entre 850 g et
900 g de foie pour la souche
Maxipalm, avec des taux de foie
gras Extra + 1 ère dépassant 65% et
un rendement à la cuisson dépassant
90 %.
On a aussi cherché à limiter les
défauts sur le foie (hématomes et
traces de sang) et à optimiser la
texture des foies.
valorisation
L’objectif réduction des pertes
Les essais proposés par la station en 2007 et 2008 ont cherché à atteindre ces niveaux
de performances tout en minimisant les pertes d’animaux en gavage et pendant le
transport (mortalité).
1
Avant le gavage
Obtenir des lots homogènes
L'hétérogénéité est une cause importante de mortalité : Ce sont les animaux
les plus petits qui digèrent le moins bien à 6-7jours, surtout en gavant à la dose.
Le délai d’éclosion,
le délai d’alimentation
et dans une moindre mesure
la température de vie
durant la première
quinzaine d’élevage sont
primordiaux.
Trois facteurs à surveiller au démarrage : Le délai d'éclosion, le délai d’alimentation,
la température de vie durant la première quinzaine d’élevage influent sur la
croissance initiale des animaux et les écarts de poids vif acquis à l’âge de 6 semaines
se perpétuent jusqu’à la mise en gavage.
Rechercher une bonne croissance initiale : Dès que le rationnement est mis en
place, à partir de la 9 e semaine d’élevage, il accentue l’hétérogénéité ; il faut donc
que la croissance initiale (3 à 6 semaines) soit la meilleure possible si l’on
souhaite rationner correctement.

Conseil : mettre en place le rationnement horaire à partir de la
9 e semaine + la 10 e avec 2 repas par jour (2 h + 1 h) et passer
les animaux à un seul repas de 2 h par jour de 11 à 14 semaines.
Raccourcir le jeûne avant le gavage
Attention : on perd 25% de volume de jabot en 22 heures de jeûne à la
mise en gavage sans transport. Le quart du jabot, c’est une dose de 70 à 100 g de
maïs. Il faut donc réduire les délais entre le dernier repas et la mise en gavage afin
d’effectuer un début de gavage plus facile.
2
Plusieurs essais ont été
conduits permettant
aujourd’hui d’établir ce
nouveau guide de gavage
Pendant le gavage
Les clés du gavage
Effets du sexe
La valorisation du maïs est meilleure chez les femelles : l’indice de consommation
est plus faible que chez les mâles. Cela est dû à une maturité supérieure
au même âge. L’écart est d’environ de 2 semaines ; les femelles de 13 semaines
correspondent à la maturité des mâles de 15 semaines.
quantité ingérée (g) quantité ingérée (g)
Effet volume
du jabot
Consommation de maïs
et volume du jabot à 12 semaines
Effet du gabarit
Ce sont bien les animaux les plus avancés
en croissance qui sont les plus faciles à gaver
Effets de l’âge
Les mâles de 15 semaines produisent presque 60 g de foie de
plus que ceux de 13 semaines. Les écarts mesurés il y a quelques
années entre 12 et 16 semaines montraient une différence
de 100 g de foie entre ces 2 âges de mise en gavage.
Il n’y a pas d’écart pour les femelles entre 13 et 15 semaines.
Effets du volume du jabot
(gavage au grain à la demande)
Au début du gavage, durant les premiers jours, la consommation
de maïs est fonction du volume de jabot à la mise
en gavage. Ensuite, le jabot s’assouplit, mais les plus gros
jabots restent les plus faciles à gaver.
Effets du gabarit
Il est bien sur lié à ceux de l’âge et de la maturité, mais il
provient principalement de la technique de démarrage et
de la qualité de l’éleveur.
La capacité d’ingestion des oies est totalement
liée à leur gabarit : au 15 e jour de
gavage on a trié les oies sur leur état d’engraissement
et ce sont les oies les plus lourdes
à la MEG (5,74kg) qui ont été choisies.
On voit que le dernier lot abattu après 21 jours
de gavage est constitué des oies les plus légères
(5,51kg à la MEG).
Gabarit et capacité d'ingestion
Poids Poids vif Maïs sec Poids de
MEG (kg) abattage kg foie (g)
15 jours 5,74 8,35 14,67 983
18 jours 5,61 8,60 17,44 973
21 jours 5,51 8,62 19,09 831

L'oie idéale à la mise
en gavage c'est :
• Une femelle de
13 semaines ou un
mâle de 15 semaines
• D'un poids élevé
• Au jabot
bien développé
La ventilation
L’oie a besoin surtout de renouvellement d’air, mais d’une vitesse d’air plus faible
que celle conseillée pour les canards mulards. Ceci est lié à une meilleure répartition
des repas dans la journée. De plus, l’oie est beaucoup plus isolée du milieu extérieur
grâce à un emplumement plus important. L’intérêt de vitesses rapides est donc moindre.
Trois principes à retenir
Alloter les animaux : la séparation des sexes est obligatoire.
Diminuer la pression de gavage en réduisant les quantités ingérées au moment
du plateau d’ingestion.
Passer à 5 repas par jour au-delà de 1 100 g de maïs/jour. Car l’équilibre est difficile
à trouver entre la réduction de la mortalité et le niveau de performances en foie.
Jours Mâles Femelles
0 130 130
1 600 540
2 640 575
3 695 625
4 750 675
5 805 725
6 860 775
7 915 825
8 970 875
9 1 015 925
10 1 060 975
11 1 105 1 015
12 1 125 1 050
13 1 125 1 050
14 1 125 1 050
15 1 125 1 050
Total 14 045 12 860
La courbe de gavage
conseillée
Ces données ont été testées et sont utilisées en croisière
par des producteurs ayant d’excellents résultats
(plus de 2/3 de foies extra + 1 er qualité et des taux de
mortalité n’excédant pas 2%).
Elles ont été étudiées pour des oies matures, c'est-àdire
d’un poids et gabarit correspondant au potentiel
du type Maxiplam à 14/15 semaines soit au minimum :
Poids des mâles : 5,7kg de moyenne
Poids des femelles : 5,2 kg de moyenne.
Les conseils de l’équipe des gaveurs de la Ferme de l’oie
1. Casser la progression de la distribution du maïs pour les plus petits animaux
ou période de température > 18°C, à 950 g/j pour les mâles et 850 g/j pour les
femelles et monter ensuite de + 40 g / jour pour les deux sexes.
A respecter
absolument :
Passage à 5 repas à partir
de 1 100 g de maïs sec par
jour pour les mâles et
1 000 g pour les femelles.
Respecter un délai de plus
de 10 h entre les repas
« extrêmes » de la journée.
Plafond à 1 125 g/j pour les
mâles et 1 050 g/j pour les
femelles.
Nous pouvons vous envoyer par
mail le fichier Excel qui contient
les courbes type
et les enregistrements :
ferme.oie-24@wanadoo.fr
2. "Si j’ai un lot moyennement préparé et qui est plus léger ?..."
Réponse : démarrer à 540 g/jour au lieu de 600, et monter en ligne droite jusqu’à
1 100 g/jour pour les mâles et 1 000 g/jour pour les femelles.
Ne pas chercher à faire une progression plus rapide, les consommations seront légèrement
plus faibles, mais les oies digérant mieux valoriseront mieux leur ration.
3. Ventilation : comment faire ?
Réponse : le débit d’extraction doit évoluer en fonction de la courbe de gavage.
ATTENTION : ne pas installer de coupure froide (car condensation et problèmes respiratoires).
Faire vérifier la puissance installée : 130 m 3 par oie soit 15 m 3 /h/kg de poids vif final.
Quand on utilise un cooling, le faire démarrer dès 18°C pour limiter les effets de
son inertie (anticipation de la barre des 20°C). Jusqu’à des températures intérieures
de 25°C, on peut régler la sécurité haute d’hygrométrie à 95% (limite maximum de
réponse physiologique, par rapport à la zone optimale 65-75%).
ATTENTION à ne pas dépasser des vitesses d’air de 3-4 m/s au niveau du cooling
(optimum 2-3 m/s), vous perdriez en rendement de refroidissement et auriez des
températures plus élevées...
(penser à faire vérifier la ventilation et le cooling régulièrement)
4. Rythmes de repas : "Ma grand-mère disait que le bon gaveur respectait des
horaires réguliers, ce n’est pas pour rien… et elle avait raison car les intervalles
entre repas ont une très grande influence sur les performances aussi bien quantitatives
que qualitatives..."

3
L'abattage
Le transport
Durant un transport, il y a une modification du métabolisme avec notamment un
ralentissement de la vidange de l’œsophage. On a aussi observé simultanément une
accélération de la vidange intestinale.
Dans cet essai, nous avions montré l’impact du transport sur l’évolution du poids du
foie et sur la qualité de présentation des foies.
Conseils :
Au total, il faut trouver un
nécessaire compromis entre
contraintes sanitaires
(vidange de l'œsophage
suffisante) et économiques
(pertes du poids du foie et
augmentation de la fonte).
On doit respecter 8 à 11 h
de diète avant l'abattage
en incluant dans ce délai
5 à 6 h de diète avant le
transport.
Attention :
Nos essais ont montré
une tendance marquée
à une augmentation du
déclassement commercial
des foies gras pour des
raisons de défauts d’aspect,
lorsque l’on rallonge la
durée de transport et la
durée d’attente sur le quai.
Cet effet est indépendant
de la durée de jeûne (fixée à
8 h dans nos études) et du
poids de foie.
Effet du transport
et de la durée de jeûne
sur la vidange de
l’œsophage (après 1 h
de transport ou non)
Durée du jeûne
L’accroissement du poids de foie a lieu pendant la digestion, il est maximum 3 h 30
heures après le repas. Il peut être revenu à son poids initial 10 h à 13 h après
le dernier repas. La proportion de foies rouges augmente significativement au-delà
de 12 h de diète.
Poids des foies et
qualité : effet de la
durée de jeûne
Effet de la durée de
jeûne sur les pertes
pondérales des foies
gras à la réfrigération
(ressuage) et lors de
la cuisson
Réalisation : Station expérimentale de l'oie de Coulaures
La Tour de Glane 24420 Coulaures
Tél : 05 53 05 37 62 email : ferme.oie-24@wanadoo.fr
Juin 2009
Union européenne
Projet cofinancé par l'UE
L'Europe s'engage avec
le FEDER
CASDAR
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