Les polyphénols du safou_Crépin ELLA MISSANG

Les polyphénols du safou (Dacryodes edulis
(G. Don) H.J. Lam). Etude de leur évolution au
cours de la maturation
Crépin Ella Missang (1), Sylvain Guyot (2), Catherine M.G.C. Renard (2),
Alain Baron (2), Jean-François Drilleau (2)
(1) Université des Sciences et Techniques de Masuku, Unité de
Recherche Agrobiologie, BP 941, Masuku-Franceville, Gabon. E-mail :
crepin_ella@hotmail.com
(2) Institut National de la Recherche Agronomique, Station de
Recherches Cidricoles, Biotransformation des fruits et légumes, BP 29,
F-35650 Le Rheu, France. E-mail : guyot@rennes.inra.fr

Présentation safoutier
• Nom scientifique: Dacryodes edulis
• Nom local de l’arbre: safoutier
• Nom local du fruit: safou
• Famille: Burseraceae
• Zone de production: Afrique centrale, pays du Golf de
Guinée

Importance de l’étude des polyphenols du safou
• Propriété anti-oxydant
• Interaction avec les protéines
• Inhibition de certaines enzymes
• Interactions avec les polysaccharides
• Interaction avec la flore de fermentation
• Implication dans les caractères organoleptiques des
fruits et légumes et produits dérivés (couleur, amertume,
astringence)
• Effets bénéfiques sur la santé

Fruits de safou

Le safoutier : plante à multiples intérêts
• Economique : source de revenus pour les populations
rurales
• Industriel : source potentielle d’huile alimentaire,
cosmétiques
• Nutritionnel : Riche en protéines, lipides, fibres
• Ethnobotanique : Traitements de plusieurs maladies

Utilisations culinaires du safou
• Consommation de la pulpe après cuisson dans l’eau
bouillante ou à la braise
• Utilisation de la poudre de pulpe séchée pour des
préparations culinaires diverses (biscuits, sauces, etc…)
• Fermentation de la pulpe de safou, consommation de la
patte fermentée
• Extractions d’huile de safou pour des usages culinaires

Fruits de safou
Stade S 1
Stade S 2
Stade S 3
Stade S 4

7 stades de maturité étudiés
• Stade S 1 : Immatures
• Stade S 2 : Début de maturité
• Stade S 3 : Partiellement mûrs
• Stade S 4 I : Mûrs
• Stade S 4 II : Très mûrs ( 1 jour de stockage)
• Stade S 4 III : Partiellement ramollis (2 jours de stockage)
• Stade S 4 IV : Ramollis (3 jours de stockage)

Fruits
Epluchage +
Dénoyautage
Peau
Pulpe
- Lyophilisation
- Extraction à l’hexane
Poudre délipidée
Extraction MeOH/HCl 0.2N
Extrait phénolique brut
Concentration
sur Sp-pack C18
Extrait concentré
Folin-Ciocalteau
CLHP-Spectro
UV-Visible
CLHP-ESI-MS

CLHP en phase inverse des flavonols extraits de la peau de safou au
stade partiellement mûrs (Stade S 3 )
0.1
FO-3
350 nm
0.08
FO-1
FO-2
Absorbance
0.06
0.04
0.02
FO-4
FO-5
FO-6
0
10 20 30 40
Retention time (min)

CLHP en phase inverse des anthocyanes extraits de la peau de safou
au stade partiellement mûrs (Stade S 3 )
0.006
AN-2
515 nm
AN-1
AN-3
Absorbance
0.004
0.002
AN-4
AN-5
0
10 20 30 40
Retention time (min)

Temps de rétention en CLHP, Spectres UV-visible et spectres de masse
des flavonols et anthocyanes de la peau de safou
Pics
Temps de
rétention
(min)
λ max
(nm)
des spectres
UV-visible
Ions caractéristiques
[M+H] + et [M] +
(m/z)
Fragments en
MS 2
Polyphénols
FO-1
22,1
256, 266sh, 295sh,
355
465
465, 303
Hypérine
FO-2
22,6
256, 266sh, 295sh,
355
465
465, 303
Isoquercitrine
FO-3
25,1
256, 264sh, 298sh,
349
449
449, 303
Quercitrine
FO-4
27,7
264, 345
Non identifié
FO-5
28,2
255, 264sh, 347
463
463, 317
Isorhamnétinerhamnoside
FO-6
30,4
256, 268sh, 300sh,
355
479
479, 317
Isorhamnétinehexoside
AN-1
12,3
279, 512
449
449, 287
Cyanidine-hexoside
AN-2
13,3
Non identifié
AN-3
14,3
279, 515
479
479, 317
Pétunidine-hexoside
AN-4
16,5
279, 520
463
463, 301
Péonidine-hexoside
AN-5
17,2
279, 520
463
463,301
Péonidine-hexoside

Teneurs en polyphenols totaux, flavonols totaux et anthocyanes totaux
dans la peau et dans la pulpe de safou à différents stades de maturité
Stades de maturité
Polyphenols totaux
Flavonols totaux
Anthocyanes totaux
mg/g MF
mg/g MS
mg/g MF
mg/g MS
mg/g MF
mg/g MS
Peau
Immatures
Début de maturité
Partiellement mûrs
Mûrs
Très mûrs
Partiellement ramollis
Ramollis
3,0 (0,19)
3,3 (0,13)
3,0 (0,09)
3,0 (0,26)
3,4 (0,36)
3,8 (0,18)
4,2 (0,41)
21,6 (0,95)
22,6 (1,72)
21,6 (0,84)
20,9 (0,90)
20,5 (0,45)
20,6 (1,42)
18,6 (0,89)
1,5
1,8
1,7
1,6
1,6
1,7
1,9
11,2
13,1
12,6
11,7
10,3
10,0
9,0
0,035
0,046
0,051
0,068
0,079
0,083
0,075
0,25
0,32
0,37
0,47
0,47
0,46
0,34
Pulpe
Immatures
Ramollis
1,4
1,1
12,3
5,4
0,023
nd
0,21
nd
0,004
nd
0,04
nd

Evolution des flavonols dans la peau de safou au cours de la maturation
(■) quercitrine, (∆) hypérine, (◊) isoquercitrine, (□) isorhamnétine rhamnoside,
(ο) isorhamnétine hexoside
Immatures
Début de maturité
Partiellement mûrs
Mûrs
3
2
1
0
Autres flavonols (mg/g masse sèche)
Quercitrine (mg/g masse sèche)
Très mûrs
Partiellement ramollis
Ramollis
Stades de maturité
12
10
8
6
4
2
0

Evolution des anthocyanes dans la peau de safou au cours de la maturation
(■) pétunidine hexoside, (∆) cyanidine hexoside, (□) AN-2 non identifié, (◊) péonidine
hexoside, (ο) péonidine hexoside
0,5
mg/g masse sèche
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Immatures
Début de maturité
Partiellement mûrs
Mûrs
Très mûrs
Partiellement ramollis
Ramollis
Stades de maturité

Conclusion
• Les polyphénols sont plus concentrés dans la peau que dans la pulpe;
• Les flavonols constituent la classe de polyphénols largement majoritaire
avec la quercitrine comme principal flavonol;
• Les polyphénols totaux et les principaux flavonols augmentent au cours des
deux premiers stades de maturité puis ils diminuent progressivement au
cours de la maturation;
• Les anthocyanes présentent une évolution quantitative et qualitative en
relation avec le changement de couleur des fruits du rose au pourpre
• Il y a absence de proanthocyanidols;
• La teneur en polyphénols totaux du safou est faible, comparé à beaucoup
d’autres fruits et légumes;
• Toutefois, les polyphénols présents peuvent contribuer à la stabilité de
l’huile extraite du safou, principale ressource de ce fruit;
• Plusieurs composés ayant un λ max
à 280 nm n’ont pas été identifiés. Cette
étude doit être complétée notamment par l’identification de ces composés
qui peuvent être des polyphénols.

Merci pour votre aimable attention