Préparation et conservation de produits alimentaires à ... - ANSEJ

ANSEJ Préparation et conservation de produits alimentaires
à base de viandes rouges et de volailles
Préparation et conservation de produits alimentaires
à base de viandes rouges et de volailles
2011
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité :
Préparation et conservation de produits alimentaires
à base de viandes rouges et de volailles
Codification NAA : DA15 20
Codification ONS : 15.13
Codification Artisanat : 02-12-022
Codification CNRC : 107 602
Inscription de l’activité : Chambre de l’Artisanat et des métiers ou CNRC
Autorisations :
- Agrément sanitaire délivrée par l’inspection vétérinaire
- Autorisation du Wali ou du président de l’assemblée populaire
communale ou déclaration auprès du président de l’assemblée selon la
quantité de produits :
a) Autorisation du Wali (AW) : Supérieure à 2 t/j
b) Autorisation du Président de l’Assemblée Populaire Communale
(APAPC): Supérieure à 500 kg/j, mais inférieure ou égale à 2 t/j
c) Déclaration auprès du président de l’assemblée (D): Inférieure ou
égale à 500 kg/j
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Fabrication de conserves à base de viande rouge et volaille.
Préparation de produits alimentaires d’origine animale par séchage, fumage
et salaison, y compris la préparation de farines et poudres de viande rouges
et de volailles.
Réglementation en vigueur:
Décret exécutif n°07-339 du 31 octobre 2007, modifiant et complétant le
décret exécutif n°97-140 du 30 avril 1997 fixant la nomenclature des
activités artisanales et des métiers.
Décret exécutif n°97-142 du 2 du 30 avril 1997 fixant les modalités
d’inscription au registre de l’artisanat, et des métiers
Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.
Loi N°08-21 du 30 décembre 2008 portant loi de finance 2009, Art 4 : «…les
artisans traditionnels bénéficient d’une exonération totale de l’impôt sur le
revenu (IRG) pendant dix (10) ans ».
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Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au registre
de commerce (CNRC)
Loi n° 09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et
à la répression des fraudes
Décret exécutif n°90-367 du 10 Novembre 1990, relatif à l’étiquetage et à la
présentation des denrées alimentaires
Arrêté du 28 février 2009 portant dispense de l’indication du numéro de lot
sur l’étiquetage de certaines denrées alimentaires.
Arrêté interministériel du 26 février 1997, relatif aux conditions de
préparation et de commercialisation des merguez.
Arrêté du 26 juillet 2000 relatif aux règles applicables à la composition et à
la mise à la consommation des produits carnées cuits
Arrêté du 9 juin 2004, modifiant et complétant l’arrêté du 26 juillet 2000
relatif aux règles applicables à la composition et à la mise à la
consommation des produits carnés cuits.
Décret exécutif n°95-363 du 11 Novembre 1995, fixant les modalités
d’inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou
d’origines animales destinées a la consommation humaine
Décret exécutif n°03-453 du 01 décembre 2003, modifiant et complétant le
décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions
au registre de commerce (CNRC)
Décret exécutif n°04-82 du 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités
d'agrément sanitaire des établissements dont l'activité est liée aux animaux,
produits animaux et d'origine animale ainsi que leur transport, notamment
les articles 04, 05,06, 13 et 15 du dit décret.
Arrêté interministériel du 24 janvier 1998 modifiant et complétant l’arrêté du
23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines
denrées alimentaires.
Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
applicable aux établissements classés pour la protection de l’environnement
Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classées pour la protection de l’environnement
Formation de base et aptitudes requises :
Diplôme (s) : CAP en boucherie et produits carnés
Ou
savoir-faire à valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
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PRODUCTION
Liste des équipements:
Broyeur
Mélangeur
Pétrin
autoclave
Machine en ligne de production
Outils tranchants (hachoir, couteaux)
marmites
Enceinte de conservation : Armoire froide ou chambre froide (chambre
froide compacte ou chambre froide modulable ou chambre froide
démontable ou chambre froide bâtie)
Equipement informatique : micro-ordinateur, imprimante, téléphone,…
Equipements mobiliers : Bureau, chaises, armoire….
Chariot élévateur
Accessoires
Tenues de travail
Gants anti-perforation
Calots, masques
Chaussures et bottes de sécurité antidérapantes
Balance électronique
Extincteurs
Boite à pharmacie
Matières premières :
Viande (bœuf, mouton, volaille, cheval…)
Sel, condiments, colorants, aromes, amidons, l’ail,…
Conservateurs :
- conservateurs chimiques (E 200, E297)
- conservateur minéraux (chlorure de sodium,…)
- conservateurs organiques (acide benzoïque,…)
produits d’emballage
Produits d’entretien et désinfectants
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Processus de production :
L’activité consiste à réaliser les opérations suivantes :
- Surveiller le déroulement des opérations et la stabilité des différents
indicateurs (température, pression, …)
- Vérifier l’aspect des matières premières, dosages, la dimension, la
couleur ou la conformité du conditionnement pour que le produit ne
présente aucun défaut, ni visuel, ni gustatif.
- Assembler, mélanger, coupé, pétrir, conditionner le produit qui sera
vendu au final
- Entretenir le local et veiller au respect des règles d’hygiène, de sécurité et
d’environnement
- Commercialiser les produits
Les techniques de base de la fabrication :
‣ Salage : traitement par le sel,
‣ Saumurage : traitement par la saumure, qui est un liquide salé dans le
quel on conserve les aliments, (Complété suivant les produits par :
fumage ou séchage),
‣ Appertisation : traitement par la chaleur,
‣ Surgélation : congélation très rapide à une température très basse,
‣ Lyophilisation : déshydratation par sublimation opérée à très basse
température et sous vide,
‣ Saurissage : séchage à la fumée pour être conservé,
‣ etc.….
Remarques :
‣ Conservateurs chimiques : Sont utilisés pour conserver les
caractéristiques initiales du produit plus longtemps qu’à l’ordinaire. Ils ont
comme objectifs d’assurer :
L’innocuité de l’aliment, par inhibition de la multiplication des
microorganismes pathogènes et de la production de toxines.
La stabilité organoleptique de l’aliment par inhibition des
microorganismes d’altération.
‣ Compétences de ce métier :
Habile précis et vigilant : Connaitre les produits et leurs modes de
fabrication et de conditionnement
Rigoureux et adaptable : suivre scrupuleusement les recettes, les
temps de préparation, la fréquence des contrôles de la qualité du
produit et les normes d’hygiène.
Avoir de bonnes capacités d’adaptation pour fabriquer de nouveaux
produits
Une bonne résistance physique pour assurer la continuité de la
production
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Produits finis :
Conserves à base de viande rouge, volaille et foie gras (cornet bœuf,
Pâté de volaille,…)
Produits alimentaires à base de viande rouge et volaille (Cachir,
Merguez, …)
IMPORTANT
‣ Actions préventives :
Assurer une bonne ventilation du local avec un sol antidérapant
La maitrise des techniques de conservation de viande et assurer
qu’elle ne peut pas être altérée par des agents biologiques, chimiques
ou physiques.
Les équipements et matériels, outillages, emballages et autres
instruments destinés à être mis en contact avec les denrées
alimentaires, doivent être composés exclusivement de matériaux ne
pouvant pas altérer ces denrées.
Veiller au respect des conditions d’hygiène : corporelle, vestimentaire,
des locaux de fabrication, de traitement, de transformation ou de
stockage ainsi que des moyens de transport et du matériel
Respecter les normes d’élimination des déchets et des eaux
résiduaires et de nettoyage
‣ Le lieu de travail :
doit être conçu et disposé de façon à éviter toute contamination des
produits.
Est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées
au produits traité : viscères, peaux, sang, …
Les murs, les plafonds, les portes doivent présenter des surfaces lisses
faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux résistants
imperméables et en matière non absorbante.
‣ Les denrées alimentaires doivent être vérifiées par l’inspection
vétérinaire.
‣ Le contrôle sanitaire de salubrité et de qualité est attesté, par estampilles
ou plombages sur les denrées alimentaires destinées à être livrées en
vue de la consommation.
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‣ Règles à respecter en matière d’étiquetage et de présentation des
denrées alimentaires :
Etiquetage : les mentions, indications, marques de fabrication ou de
commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et
figurant sur tout emballage, document, écriteau, bague ou collerette
accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire.
Les mentions d’étiquetage doivent être visibles, et indélébiles, elles
sont rédigées en langue nationale et à titre complémentaire, dans une
autre langue.
La liste des ingrédients est constituée par l’énumération de tous les
ingrédients de la denrée, dans l’ordre décroissant de leur pourcentage
d’incorporation lors de la fabrication de cette dernière.
L’indication au niveau de l’étiquetage du numéro de lot pour les
produits alimentaires rapidement altérables
Mentionnée sur l’étiquetage le code à barres et la date de durabilité
minimale ou la date limite de consommation
‣ Obligations :
1. Obligation d’hygiène, de salubrité et d’innocuité des denrées
alimentaires
2. Obligation de la sécurité des produis
3. Obligation de la conformité des produits
4. Obligation de la garantie et du service après vente
5. Obligation de l’information du consommateur, par voie d’étiquetage, de
marquage ou par tout autre moyen approprié.
EMPLOIS
Nombre d’emplois à créer : trois (3) emplois au démarrage
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Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN
‣ Le fond de roulement est évalué sur la base des :
Frais de l’électricité, gaz et eau.
Frais de matières premières.
Frais de maintenance des équipements
Frais d’installation de la chambre de la chambre froide
Frais de laboratoire de contrôle de qualité
Frais de transport, ….
‣ Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir
répondre aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? : Quelle sont les produits fournis?
a. Quelles sont les avantages de vos produits? Et leurs faiblesses ?
b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits?
II A qui ? Qui sont mes clients?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ?
b. Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs
caractéristiques ?
a. Y a-t-il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mes
produits?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
a. A Quel prix proposez-vous vos produits?
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
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LIENS UTILES
‣Centre National du Registre de Commerce(CNRC)
Adresse : Route national 24, Lido, Mohammadia, Alger
BP 18 Bordj El Kiffan, Alger-Code postal16120
Tél : 021 20.10.28/021 20 55.38
Fax : 021.20.37.60
Site web : http//www.cnrc.org.dz .
Chambre National de l'Artisanat et des Métiers de : ALGER
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger
Tel/Fax : 213 21 37 61 94
Mobile : 213 61 55 07 32
E-mail : anamorg@yahoo.fr
Site web : http//www.cnam.com.dz
Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : contacts@mfep.gov.dz
Le centre Algérien du Contrôle de la qualité et de l’Emballage CACQE
Adresse : Route National n°5. El Alia BP.
206-(10412)-Bordj El Kiffan- Bab ezzoua Algerie .
Tél : 021-24-30-35
Site web : http//www.cacqe.org
Inspection vétérinaire de la Wilaya
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