ENLBIO PRODUITS FRAIS 110111

OBJECTIFS
DEROULEMENT
Objectifs
Apporter les outils de décision nécessaires à la mise en place d’un
atelier de produits frais à la ferme.
Mettre en œuvre des fabrications de produits dans les conditions
d’hygiène requises par la réglementation
Evaluer le matériel et les besoins en locaux selon le volume de
production visé et la réglementation en vigueur.
Public visé
contributeurs VIVEA s’interrogeant sur la mise en place d’un
de produits frais à la ferme.
autres publics
Nombre de participants
Le nombre de participants est limité à 8.
Coût de la formation
atelier
240 € pour la session. Une aide peut être apportée pour le montage
de votre dossier de demande de financement.
Contributeurs VIVEA : possibilité de financement
à 80 % selon date inscription et de formation
soit 48 € à la charge du participant
Référence VIVEA : R043/2011/182
Coûts d’hébergement et de restauration en sus.
Inscription
Approche théorique de la fabrication des produits finis (4 h)
Composition des laits (vache, chèvre, brebis)
Gamme des produits frais (définition, ingrédients, étapes de
fabrication, contrôles)
Paramètres de maîtrise de la fabrication
Définition des besoins en matériels et locaux (4 h)
Etude de cas permettant de définir les besoins en matériels, en
locaux, en ingrédients et consommables d’emballage.
Ce module permet une approche du coût de revient du produit fini.
Réglementation liée à la production et à la commercialisation du
produit.
Approche pratique de la fabrication des produits frais (8 h)
Préparation des laits et fabrication des produits suivants par les
participants : yaourt ferme, yaourt brassé aux fruits, faisselle, fromage
blanc battu.
Dégustation des produits : analyse comparative
Mise en évidence des défauts de fabrication les plus courants et
méthode pour y remédier.
Encadrement
La formation est dispensée par des formateurs en technologie laitière
et fromagère.
Lieux de formation
Les cours théoriques sont dispensés en salle de formation.
Les travaux pratiques sont réalisés dans le laboratoire de technologie
laitière avec des équipements comparables à ceux rencontrés en
atelier de diversification fermier.
Avant le 4 mars 2011
Confirmation de la réalisation de la formation 1 mois avant le début de
l’action.

MODALITES PRATIQUES
F O R M A T I O N
Inscription
Auprès de l’ENILBIO avant le 4 mars 2011
Une fiche d’inscription vous sera adressée sur simple demande.
Les dossiers réputés complets seront traités en priorité.
Réalisation de l’action
L’action sera mise en œuvre à partir de 6 inscrits. La confirmation sera
envoyée dans un délai de 1 mois avant le début de l’action.
Horaires et lieu
La formation se déroule du mardi à 14 h jusqu’au jeudi à 12 h à Poligny. La
salle sera précisée sur la convocation et un plan du site sera fourni.
Hébergement et restauration
A votre demande lors de l’inscription, l’hébergement et la restauration
peuvent être réservés par l’ENILBIO.
Equipements à prévoir
nécessaire pour prendre des notes
2 tee-shirt de couleur blanche pour les travaux pratiques
une paire de bottes blanches
En cas d’hébergement en gîte, prévoir votre nécessaire de couchage et
éventuellement de quoi assurer vos petits déjeuners et repas.
Renseignements et inscription auprès de
MONTER UN ATELIER
DE TRANSFORMATION
DE PRODUITS FRAIS
A LA FERME ?
2 jours - semaine 14
5,6 & 7 avril 2011
Poligny (39)
ECOLE NATIONALE D’INDUSTRIE LAITIERE
ET DES BIOTECHNOLOGIES
rue de Versailles - BP 70049
39801 POLIGNY CEDEX
03 84 73 76 76 - 03 84 37 07 28
Laurence CHAILLON (laurence.chaillon@educagri.fr)
Anne RICHARD (anne.richard@educagri.fr)
www.enil.fr
crédit photographique : Mirey communication ©
Ecole Nationale d’Industrie Laitière
et des Biotechnologies de Poligny (Jura)