Le Calvados n°105 - Septembre 2011 - Conseil général du Calvados

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Le Calvados n°105 - Septembre 2011 - Conseil général du Calvados

terroir

la recette du cru (4 personnes)

Menus du chef :

made in

Normandie

Lotte aux agrumes

A

près avoir été chef adjoint du

réputé Relais & Châteaux le Cabro

d’Or aux Baux-de-Provence, Olivier

Barbarin succède depuis deux ans au chef

étoilé Cyril Haberland au sein du restaurant

du château d’Audrieu, une bâtisse datant du

XVIII e siècle. « Pour rester dans l’esprit du

château, j’ai souhaité garder une cuisine

classique, mais en la revisitant avec de la

modernité et de l’innovation. Plus de 80 %

des produits que j’utilise sont régionaux. Je

pars d’une base locale pour emmener les

clients ailleurs gustativement. »

C’est ainsi que le chef de 35 ans définit sa

cuisine aujourd’hui : une approche gastronomique

axée sur les produits locaux, « en

sublimant leurs qualités spécifiques avec

des saveurs, des textures, des couleurs ».

Viande bovine, agneau, pigeons, huîtres Belle

du Nordet, Saint-Jacques, langoustine, cabillaud,

merlu, fromages, beurre, crème…

tout est estampillé « Normandie ». Pour ce

D’origine auvergnate, Olivier Barbarin, le chef du

Château d’Audrieu, a résolument fait le choix du

terroir normand depuis son arrivée en 2009.

Sa cuisine ? Entre tradition et modernité.

chef qui s’est donc installé récemment dans

la région, ces produits du terroir normand

n’étaient pourtant pas une découverte

car « ils sont réputés pour leurs qualités

et sont déjà beaucoup utilisés

partout en France ».

À partir de ces produits de base,

le chef innove au gré de son imagination

et des associations de

goûts, de couleur, de texture.

« J’aime utiliser certains produits

exotiques, comme la noix de coco,

le fruit de la passion, la sauce yakitori,

la cacahuète… pour apporter une

petite pointe de nouveauté, mais je ne

fais pas de vrai sucré-salé. Lorsque je

mange quelque chose de nouveau, ça

me donne une idée de ce que je peux

faire. Récemment, j’ai goûté une fève

tonka qui ressemble un peu au cacao

et j’ai eu l’idée d’un plat que je propose pour

cette rentrée, du foie gras avec une sauce au

tonka. »

En tout cas, l’Auvergnat de souche est devenu

un vrai Normand de cœur, dans sa cuisine,

mais aussi dans son quotidien. « Au départ,

j’ai fait beaucoup de kilomètres pour trouver

mes producteurs, j’ai aussi gardé ceux de

mon prédécesseur et j’ai de très bonnes relations

avec eux. Je me plais beaucoup ici. Je

suis dans un lieu magnifique où je peux laisser

libre cours à mon imagination. J’ai même

acheté une maison dans la région. »

© Greg WAIT

Contact

Le Château d’Audrieu

14250 Audrieu

www.chateaudaudrieu.com

Tél. : 02 31 80 21 52

E-mail : reservation@chateaudaudrieu.com

Ingrédients

◗ 500 g de lotte détaillée en 4 morceaux

◗ 1 poivron rouge

◗ 1 poivron vert

◗ 1 fenouil

◗ 4 échalotes

◗ 1 c. à soupe de beurre ½ sel d’Isigny

◗ Sel, poivre

◗ Pour la sauce :

2 oranges à jus, 1 fruit de la passion,

2 c. à soupe d’huile d’olive de qualité

Presser les oranges et faire réduire le

jus à feu vif au naturel (sans rajout de

sucre) jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Rajouter la pulpe du fruit de la passion

et l’huile d’olive. Réserver.

Enlever la partie dure du fenouil,

l’éplucher et le tailler en gros quartiers

dans la longueur. Le faire colorer à feu

vif sur les deux côtés et l’assaisonner

avec du sel et du poivre. Rajouter une

petite louche de bouillon de volaille et

couvrir. Quand il est cuit mais encore

croquant (tester avec un couteau),

l’enlever du jus et le réserver. Mettre

dans le bouillon les échalotes coupées

en deux dans la longueur. Éplucher

les poivrons, enlever les pépins et les

couper en quatre avant de les rajouter

aux échalotes. Une fois cuits, enlever

du jus les échalotes et les poivrons. (Ce

jus peut être utilisé comme soupe en

rajoutant de la crème ou comme sauce

pour accompagner un rôti de veau.)

Dans une poêle, mettre le beurre, à feu

vif, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et

qu’il arrête de mousser. Y faire colorer

les quatre morceaux de lotte sur toutes

les faces, assaisonner de sel et de

poivre. Puis mettre la poêle dans le four

préchauffé à 120 °C pendant 5 à 8 min

(la lotte doit être préparée juste avant

de dresser).

Dresser les assiettes avec le fenouil, les

poivrons, les échalotes, la lotte. Arroser

avec la sauce aux agrumes et y ajouter

éventuellement quelques herbes : sauge,

romarin, thym.

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