maroc-des-terroirs

Royaume du Maroc
Réalisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime, cet ouvrage est une contribution à cette volonté,
initiée par le Plan Maroc Vert, d’accéder à un rêve, de projeter
une ambition, de témoigner d’une perspective de changement.
Objectifs privilégiés du Plan Maroc Vert, les terroirs et leurs productions sont part
entière du patrimoine Marocain, authentiques révélateurs de l’évolution de la
société, de ses modes de vie et de son rayonnement culturel et économique.
Enracinés dans ce pays dont ils sont fiers, les producteurs des terroirs donnent à
voir une part de l’Histoire du Maroc.
Ce livre communique sur la richesse, la qualité, l’excellence et la diversité des
produits de terroir Marocains. Il met à jour complexité, élaboration et génie
inventif Marocains. Le lecteur découvre cette force d’adaptation des terroirs et de
ceux qui y vivent.
Cet ouvrage, à l’image d’un pays d’exception, rend un hommage appuyé à une
valeur précieuse: celle des hommes et des femmes des Terroirs, véritables
symboles d’une symbiose collective pour un développement unique, celui du
Maroc solidaire et d’excellence.
Le regard d’Aya, personnage fictif qui part en quête de terroirs et de savoir-faire,
nous entraîne au cœur du Royaume et de ses paysans, producteurs, éleveurs. Le
récit de son périple met en exergue Hommes, paysages et produits de terroir du
Maroc au fil des rencontres ponctuées par les couleurs, les odeurs, les saveurs et
les traditions des quatre coins du Royaume.
MAROC DES TERROIRS RÉCOLTES D’AVENIR
MAROC DES TERROIRS
RÉCOLTES D’AVENIR
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
Direction de Développement des Filières de Production

Sa Majesté le Roi Mohamed VI,
que Dieu Le glorifie.

Avant - propos
Le Maroc est un pays semblable à un prisme aux facettes multiples dont le rayonnement historique, culturel, humain, économique
et artistique éclaire le passé, le présent et l’avenir. Il est une facette qui brille particulièrement: celle des terroirs qui sont, à part entière,
contenus dans le vocable Patrimoine. Les terroirs constituent une part non négligeable du patrimoine marocain tant ils révèlent l’évolution de
la société, ses modes de vie, ses richesses et son rayonnement. Les terroirs véhiculent l’image de l’excellence marocaine.
Le Maroc abrite des potentialités importantes tant sur le plan d’écosystèmes propices que de biodiversité variée et de savoir-faire. Ces facteurs
géobiologiques, climatiques et humains font de notre pays une vitrine riche et variée en produits de terroir dont plusieurs sont endémiques.
Conscient de ce potentiel, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime a placé le développement des produits de terroir parmi les
objectifs privilégiés du Plan Maroc Vert. Ces produits constituent une alternative très prometteuse pour le développement local, viable et
durable particulièrement dans les zones marginales et difficiles.
Dans ce cadre, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche a mis en place une stratégie de développement et de promotion des produits de
terroir. Ce développement conforte, pas à pas, une agriculture d’avenir qui n’oublie pas son histoire, une agriculture génératrice de revenus,
solidaire et durable.
Au cœur de cette stratégie, les mots deviennent réalité: identification des produits de terroir, renforcement de la qualité des productions,
labellisation, diversification, commercialisation au Maroc et à l’international, implication des coopératives féminines, encadrement et
assistance des producteurs…
Le présent ouvrage, largement illustré, met en relief la richesse, la qualité, l’excellence et la diversité des produits de terroir marocains dans
leur multiplicité liée à l’humain, à l’histoire, aux terroirs et aux territoires. Il met à jour une complexité, une élaboration, le génie inventif
marocain et une force d’adaptation des terroirs et de ceux qui y vivent.
Cet ouvrage, à l’image d’un pays d’exception, rend hommage à une valeur précieuse qui est celle des hommes et des femmes des terroirs,
véritables symboles d’une symbiose collective pour un développement unique.
Cinq éléments lient les mots et les images : la terre, l’air, l’eau, l’Histoire et les Hommes du Maroc pour un seul cœur, celui des récoltes d’avenir.
S
O
M
M
A
I
R
E
Chapitre I. Fès Boulemane 6
Chapitre II. Meknès Tafilalet 26
Chapitre III. Souss Massa Drâa 52
Chapitre IV. Guelmim Es-Smara 84
Chapitre V. Laâyoune Boujdour Sakia Al Hamra 98
Chapitre VI. Oued Eddahab Lagouira 104
Chapitre VII. Marrakech Tensift Al Haouz 112
Chapitre VIII. Tadla Azilal 132
Chapitre IX. Chaouia Ouardigha 144
Chapitre X. Doukkala Abda 150
Chapitre XI. Grand Casablanca 156
Chapitre XII. Rabat-Salé-Zemmour-Zaër 162
Chapitre XIII. Gharb Chrarda Béni Hssen 176
Chapitre XIV. Tanger Tétouan 182
Chapitre XV. Taza Al Hoceima Taounate 192
Chapitre XVI. Oriental 200
Rabat, Avril 2013
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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Carte itinéraire
Qui est Aya?
Aya est une jeune femme qui voyage sur l’espace marocain et promène sa curiosité dans les terroirs
du Maroc. Aya est à la recherche de produits du terroir. Au fil de son périple, qui s’apparente à une quête plus qu’une
enquête, Aya découvre hommes et femmes des terroirs profondément attachés à leur territoire. Elle pose son regard
neuf sur toutes les initiatives qui ouvrent l’avenir et incitent à des perspectives de développement. Dans le même temps,
Aya doit reconstituer un bijou dont les pierres sont éparpillées. Les pierres naissent d’une couleur, d’une production du
terroir. Et Aya de récolter ici l’or du miel de Er-Rich, là-bas le rubis rouge des cerises de Sefrou… Après son voyage Aya
présentera « le collier des possibles », métaphore précise pour montrer les richesses humaines et de production des
terroirs du Maroc. Tout le précieux avenir en un collier…
« Je m’appelle Aya. Un jour, je suis partie en quête de sens et de beauté. Ils ne m’ont pas découragée. Ils m’ont dit « à chaque
aube tu trouveras une couleur, d’aube en aube tu enchâsseras la couleur. La richesse de la terre du Maroc ouvrira ton
cœur. Tu goûteras au sel, au miel, à la pluie bénie et aux dattes, aux amandes, aux cerises à l’huile de l’olivier cet arbre de
mémoire, et au pain partagé. Au sable du désert bavard et à l’étoile amie. Ta peau connaîtra l’huile somptueuse
de l’arganier. Au soir venu, l’eau de roses bercera l’obscurité. Tes rêves seront captifs de jarres, le temps d’un sommeil.
Tu les délivreras au long de ton parcours, pour les mêler à ces rêves des hommes et des femmes rencontrés. Tu poseras
tes lassitudes sur le bord d’une route dont tu suivras les sinuosités qui dessineront les branches de l’étoile, bannière du
Royaume. Pérégrine, tu découvriras et verras au-delà des apparences entre lumière fracassante d’un soleil de bronze et
clair-obscur d’une lune complice. Cet art de vivre qui existe là, et nulle part ailleurs lavera tes doutes et lèvera le voile de
tes incertitudes. Aya, tu iras de surprises en étonnements. D’émerveillements en sourires. Au bout de tes nuits tu sertiras
les facettes précieuses à l’or des rencontres chuchotées dans les vallons des oueds, la verticalité des capricieuses gorges
de l’Atlas, la richesse des oasis, les traversées fertiles des caravanes au Sahara, l’ocre des terres et l’obstination fleurie des
paysans … Tu l’auras ton bijou Aya, le Maroc tient toujours ses promesses. »
Je suis allée dans cette quête telle une assoiffée et dès les premiers pas les murmures des femmes sur ma route
entrèrent en résonnance avec mon cœur « Ô Dieu, fais que la pluie soit une pluie généreuse et fertile ».
« Ainsi commença mon voyage…»
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NB. Voir l’itinéraire d’Aya : page 217
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I
En quête de terroir Fès Boulemane
« Fès, la grande, berce mes rêves de figues chaâri »
Fès et ses taxis d’un rouge vrombissant marquent mon entrée dans cette ville à la splendeur étourdissante. La nuit m’enveloppe d’une
écharpe soyeuse et je choisis de prendre un repos salutaire dans un hôtel, près d’un jardin. Au petit matin, l’appel à la prière ouvre tous mes sens.
La cité, véritable trésor de l’histoire de l’humanité, tend ses portes. Naît, alors, un impérieux désir d’entrer au cœur de cette ville en éveil. Pas à
pas, à l’ombre du palais de Sa Majesté, j’apprivoise cette vieille dame, ville unique.
Un instant perdue, je trouve, dans cet enchevêtrement de ruelles et d’escaliers, l’une des 14 portes ! Vêtue des couleurs verte et bleue Bab
Boujeloud est une invite à goûter la Médina ! Pastilla, le nom est un voyage vers la gastronomie marocaine dont Fès est la capitale. Rien d’étonnant,
miels, olives, cerises, truffes, pommes et viande succulente de Béni Guil et de Timahdite , produits d’un terroir riche approvisionnent les chefs
étoilés comme les cuisinières fassies !
Une mélodie s’immisce dans l’étroitesse des ruelles, celle qui est chère au cœur de « Léon l’Africain ». Me voilà place Seffarine où le cuivre, l’or
et l’argent font les beaux jours des dinandiers photographiés par les touristes. C’est la chamade en mon cœur, j’entrevois Bab Touil, la grande
cour et les 3 fontaines de la Mosquée Qaraouiyne. Juste le temps d’un regard et la porte se referme. Une médersa arbore zelliges, arabesques et
calligraphies. Le marbre et le bois de cèdre taisent mes mots trop courts pour exprimer la beauté sublimée de Fès… Je m’essouffle, m’engouffre
dans une porte, des escaliers à la volée. Interminable montée qui, pourtant, a une fin, sur une terrasse où tout est, forgé, sculpté et d’une
élégance rare. Les nuages, le fer, le plateau d’argent sur lequel se prélassent, dans des coupelles, 4 miels différents. Buplèvre, thym, romarin et
jujubier ont donné leurs fleurs et leurs parfums. Je croque dans une figue de barbarie : piquante en surface et moelleuse comme un coussin de
sucre glace. Le soleil tire sa révérence, je m’enfonce dans le rêve d’une nuit au caravansérail à l’ombre des moucharabiehs, endormie là. Juste
sous le toit coiffé de tuiles vertes vernissées. Fès la grande berce mes rêves de figues chaâri et d’abeilles nomades, de précieuses abeilles
marocaines et sahariennes…
La pierre de mon collier est l’agate verte comme la porte Boujeloud.
découvrir
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Itinéraire terroir, My Yacoub
« L’encre noire de la terre est surlignée
d’un trait vert »
Tournant le dos à Fès, je laisse l’histoire des pierres, borjs, palais et autres fondouks en suivant une camionnette chargée de
peaux de moutons. Fès et ses tanneurs se rappellent à mon souvenir ! Aux prémices la route est ceinturée de joncs d’un vert tendre.
Au fil des virages qui rendent l’itinéraire tortueux je prends de la hauteur et mon regard se nourri de points de vue époustouflants sur
la plaine du Saïs bordée par d’arides collines où seuls les câpriers et leurs couronnes flamboyantes défient la nudité rugueuse du Jbel
Zerhoun. Soudain Moulay Yacoub se dévoile au creux d’un espace fertile où l’encre noire de la terre est surlignée d’un trait vert. L’eau
de Moulay Yacoub nargue l’aridité alentours. Depuis des temps lointains, cette ville thermale est vouée à la guérison des rhumatismes
et autres problèmes de santé. Eau précieuse qui guérit et apaise, attends-moi, j’arrive !
nature
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OLIVESL’MTA
« Une vie qui circule, nourrie d’elle-même,
entre la terre et le rêve »
Entrer chez Kamal c’est ouvrir la porte d’un
bonheur oublié. Kamal a décidé que sa maison, comme une
promesse en devenir, ferait face à la coopérative L’Mta, cet
outil de développement d’importance. « Avant tout, être
vraiment à côté de la coopérative. Et pouvoir cultiver la terre.
Être là où mon père a grandi, où je l’ai accompagné enfant
pour l’aider aux travaux des champs, me rend heureux. Pour
les travaux collectifs, je suis présent, nous triturons les olives.
Certains apportent jusqu’à deux tonnes d’olives ! Nous
améliorons sans cesse la qualité de l’huile extraite. Par exemple,
nous avons totalement abandonné le stockage en sous-sol… »
L’huile que je goûte, plus tard, lovée dans une coupelle fait
monter en moi des saveurs d’une douceur inouïe. Un miel
ambré à point « chardons et fleurs de câpriers » démontre que
les épineux, à l’instar des chevaux ombrageux, peuvent offrir
en caresses la robe fumante d’un galop sous l’orage ! Marié
à Fatima, Kamal est père de famille. Dans l’encoignure d’une
porte, une jolie fillette brune tend l’oreille et son visage grave
rougi à l’écoute de mes questions, Mariem est la fille aînée
de Kamal « mes enfants feront des études puis ils choisiront
leur vie, moi je suis parti étudier puis travailler ailleurs. J’étais
technicien. Je me sentais m’affaiblir loin de ma terre. Ici c’est
l’autosuffisance à la ferme pour manger et gagner un peu
d’argent ! » L’homme a appris la collectivité, à écouter l’or
de ses souvenirs quand son père lui a appris ce que son
grand-père lui avait soufflé. Il a appris à construire un avenir
collectif, à aller de l’avant, main dans la main, avec ses voisins
et les ingénieurs. Dans un sourire à fendre les problèmes il
dit : « Je suis heureux ici »
Kamal et sa famille s’accrochent aux flancs d’une colline où les
oliviers sont sertis de ces couronnes flamboyantes qu’offrent
les câpriers avant de rejoindre en fumée les parfums du miel
et les nuages du ciel. Qui a dit que les gens heureux n’avaient
pas d’histoire ?
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L’MTAOLIVESCÂPRES
« A L’Mta, certains parlent d’une kasbah disparue…»
La coopérative Al Alflya triture les olives de L’Mta. Ces olives, sous forme d’huile ou au sel sec sont
réputées dans les familles fassies. Certains agriculteurs montrent des oliviers en évoquant une kasbah disparue et
datent la première plantation d’oliviers de la dynastie Mérinide…
L’oliveraie L’Mta est conduite en mode biologique sans aucun traitement phyto-sanitaire. Le goût de l’huile
produite est fameux !
Environ 10 000 tonnes d’olives sont récoltées sur une superficie de 6 500 ha. Huile ou olives de table, le goût des olives
de L’Mta est typique de ce terroir bio !
Les piments rouges sont récoltés aussi dans la région. Broyés puis malaxés, ils donnent cette pâte appelée harissa que
l’on peut mélanger à de la purée de carottes pour l’adoucir !
Les câpres occupent une place de choix dans la wilaya de Fès où 16 000 ha sont recouverts çà et là par des câpriers. En
quelques chiffres : 13 000 tonnes exportées qui représentent 80% de la production de câpres du Maroc !
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Gourmandise
Itinéraire terroir, Azzaba
Recette « Pastilla »
Ingrédients
1 kg de poulet beldi coupé en dés
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Skoura
2 gros oignons de Guigou
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
1 cuillerée à soupe de persil ciselé
1 cuillerée à café de cannelle
1 g de safran de Taliouine
750 g d’amandes de Tafraout mondées
3 cuillerées à soupe de miel d’Outat El Haj
11 feuilles de brick
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
10 œufs
200 g de beurre
Sel et poivre du moulin
PREPARATION :
Faire revenir dans un fait-tout, les oignons coupés en lamelles, le poulet,
le persil et la coriandre , et deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, puis
incorporer 20 cl d’eau. Laisser mijoter le tout , à feu doux durant 45
minutes. Saler et poivrer, et ajouter les épices.
En parallèle, faire brunir les amandes mondées dans de l’huile d’olive,
jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mixer les amandes , en incorporant 200
g de sucre semoule, la cannelle, le miel, et 100 g de beurre.
Dans une troisième poêle, faire revenir les œufs battus dans 100 g de
beurre, saler.
Beurrer un moule à manque rond, déposer 6 feuilles de brick, en les
faisant se chevaucher. Placer au centre une feuille de brick préalablement
beurrée. Garnir avec la viande, badigeonner de jaune d’œuf le pourtour
des cinq feuilles de brick. Poser le tout sur la viande, recouvrir celle-ci du
mélange d’amandes mixées, renouveler l’opération pour le mélange des
œufs.Recouvrir le tout des feuilles de brick restantes en faisant rentrer le
surplus à l’intérieur du moule. Badigeonner de beurre.
Enfourner, pour une cuisson de 30 minutes. Démouler, décorer la pastilla
de sucre glace et de cannelle, et déguster !
Je m’aventure, destination Azzaba,
2500 habitants, dont environ 900 agriculteurs !
Aucun doute, je trouverai celui ou celle qui
saura me parler d’olives et de cette terre du Maroc
qui donne quand on sait lui demander ! Noir est
le paysage, tranché de rouge : la terre, telle une
future épousée maquillée d’akkar fassi, semble
prête pour le bonheur. Les maisons blanches
et rouges posées sur des strates couleur café
attendent les visiteurs du jour ! La route me
donne une certaine idée du Colorado. Tout est
fractures, failles, replis. Rocs-reptiles repus de
gorges, de falaises, de corniches. Seul l’aigle
affamé tournoie sur l’azur. Et vient comme une
envie de croquer le moka des rochers, se rouler
dans la terre rouge et s’enduire de peintures de
paix. A propos de paix, sur l’autre versant c’est
elle qui s’impose au regard. Beau sentiment de
plénitude, les oliveraies font des demi-cercles
et surpiquent le sol qui offre un matelassé
cousu main par ces hommes et femmes du terroir !
Je dors tout près de Fès en rêvant de
mousseline rose et d’olives noires. C’est décidé :
à mon collier, j’ajoute l’onyx. Noire et brillante
pierre telle la nuit marocaine et les gourmandes
olives !
« Et vient comme une envie de croquer
le moka des rochers »
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OLIVESAZZABA
« Où les brunes ne comptent pas
pour des prunes ! »
D’abord, il y a ses mains. Fortes, solides. Des mains de
paysanne et de femme. Des mains de mère qui console un chagrin
d’enfant. Puis son teint buriné par le soleil et ces mèches brunes à
peine dissimulées par la touche féminine de sa tenue : un foulard
de mousseline rose. Ensuite on voit ses yeux. Ouverts sur le monde,
curieux. Des yeux de femme qui doit travailler aux champs le jour
et préparer les repas la nuit ! Les olives elle connaît « quand je me
suis mariée j’ai suivi mon époux dans le Sahara. Lorsque j’attendais
mon premier enfant, j’avais des envies d’olives, de ces olives de mon
enfance, de mon village d’Azzaba. » Alkamela est revenue chez elle en
1984, elle est aujourd’hui trésorière de la coopérative Al Salah. Les
olives occupent presque toute sa vie. Sous la tonnelle de sa maison
où elle nous reçoit, elle me fait goûter à son « trésor ». Je n’en crois
pas ma gourmandise tant les olives sont délicieuses ! Elle balaie d’un
revers de main mes interrogations à propos du goût unique des olives
parfumées « les fruits de l’olivier sont naturels, bio et sans additifs.
La terre ici est exceptionnelle rien d’étonnant que ses fruits le soient
également ! » Lors de la récolte Alkamela ne dort pratiquement pas
« je prépare, chaque nuit, les plats que nous mangerons dans les
champsle lendemain, à l’ombre d’un arbre ». Au moment de la
cueillette, point de repos, il convient de nourrir convenablement
les 7 personnes de la famille qui participent aux travaux : lentilles,
fèves, petits pois, soupes, couscous font le bonheur des ventres
vides ! Alkamela est prévoyante, ainsi son rôle de trésorière pour la
coopérative est basé sur le bénévolat « je suis concernée par tous les
aspects de transaction et comme tous les bénévoles de la coopérative
je suis élue ».
Le soleil bâille, la tonnelle ne nous protège plus que de la fraîcheur
qui arrive. Au moment de partir, je pense que le savoir-faire ancestral
a du bon !
« Une discipline et une réussite collectives »
Les oliveraies d’Azzaba couvrent une superficie de 2000 ha irrigués. Ce sont
environ 8000 tonnes d’olives qui sont récoltées annuellement. Un système d’Agdal
( règles coutumières) , est instauré et respecté par l’ensemble des producteurs avec un
recrutement de gardiens. La décision de la date de récolte est prise en communauté
par la tribu (Jmâa). Une discipline collective qui permet à Azzaba de diversifier la
production. Ainsi, la filière d’olives de table préparées selon un savoir-faire ancestral
témoigne de cette diversification. A Azzaba la coopérative Al Salah propose :
Olives vertes au citron et au sel
Olives noires au thym
Olives vertes et noires à l’harissa
Olives noires à la menthe
Olives noires au romarin.
OLIVESOLIVES
AZZABA
organisation
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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Gourmandise
Itinéraire terroir, Tafajight
Recette « olives bio » d’Azzaba
Pour 6 personnes
500 grammes d’olives fendues d’Azzaba
1 litre d’eau
Sel, cumin, coriandre, poivre, ail
Un peu d’huile d’olive
Faire bouillir les olives durant 30 minutes dans
l’eau. Égoutter. Prendre une poêle, verser un
peu d’huile d’olive. Ajouter l’assaisonnement et
verser les olives égouttées. Laisser revenir quelques
minutes et servir avec du pain et de l’huile d’olive.
« L’espace m’ouvre ses chemins d’aventure »
Au petit matin, je reprends mon périple avec une envie de me perdre pour mieux me trouver. Un nom chante à mes oreilles « Kandar » comme le massif
que je dois traverser à la recherche du temps perdu ! Sous les oliviers, un homme et son cheval labourent dans la lenteur atemporelle de l’immortalité. Leurs sueurs
se mêlent au musc de la terre en patchwork… Je m’arrête. Dans une cour d’école, des mômes entonnent en chœur l’hymne national. Le Maroc est un pays dont le
peuple est jeune. Je fais silence afin de mieux saisir le chant des enfants et celui de la terre. En route vers l’avenir du jour qui devrait m’attendre plus loin. Une femme
vêtue de bleu marche aux côtés d’un âne dont le chargement de couleur orange complète le tableau d’une réalité éclaboussée, car soudain l’eau est là. Source, lac
tout devient azur et sûr. J’observe longuement les reflets qui font la vie. L’espace m’ouvre ses chemins d’aventure. Après une longue errance, j’aperçois, sur les toits
des maisons du village, des grains d’un vif orange ! Plus tard, j’apprends que ce sont des épis de maïs qui sèchent. Provisions, prévisions pour un hiver en marche.
Le brouillard doit sévir sur ces plateaux, des pierres empilées ressemblent étrangement aux repères des montagnards de tous les pays du monde. La neige vient se
poser, trois mois durant, dans le village où une vieille femme me prouve que la beauté se moque des années. Un homme montre des amandes à pleines poignées. Ici
les vergers sont solides et les pommes sucrées conservées au frais. Partout, la montagne veille près de Tafajight .
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POMMES
POMMESTAFAJIGHT
« Des chambres froides naturelles
pour les pommes de Tafajight »
Depuis la fin des années 80 et avec l’appui du département de l’Agriculture, les agriculteurs de Tafajight concentrent
leurs efforts sur la culture des pommiers. Les délicieuses pommes sont sucrées, fermes et juteuses. La superficie consacrée aux
vergers est de 20 ha environ. L’offre en pommes est estimée à 280 tonnes par an, la surface exploitée pour la culture des
pommiers est égale à moins d’un hectare par agriculteur mais toute la production arrive sur le marché au même moment, celui
de la récolte. Judicieusement les paysans ont dévéloppés des fruitières. Produites au sommet du Moyen Atlas, à 1600 mètres
d’altitude, où les hivers froids laissent la part belle à la neige, les pommes sont stockées dans des réserves où elles attendent
patiemment d’être vendues. Des chambres froides naturelles et bio ! Ainsi à Tafajight les hommes tirent parti d’un environnement
rude et proposent des pommes sur le marché dès le mois de février !
Entre Sefrou et Outat El Haj
« Une source, soudain m’indique les portes
d’un possible »
Après une nuit de repos bienfaiteur dans une maison d’hôtes je prends le départ depuis Sefrou, ville des cerises par
excellence. Depuis 1920, chaque année en juin un festival, désormais inscrit par l’Unesco au Patrimoine Culturel Immatériel, met en
lumière cette production d’excellence.
Vers Outat El Haj, je traverse une épaisse forêt de chênes verts à laquelle succèdent les Hauts Plateaux dont l’immensité
me laisse ébahie. En visuel, au loin, les oliviers d’El Orjane narguent la sécheresse à l’aplomb du soleil. Une source, soudain,
ouvre les portes d’un possible. Des rires d’enfants jouant avec l’eau : mon cœur n’a plus soif ! Les oliveraies se désaltèrent,
depuis des millénaires, grâce à une importante réserve abritée dans le ventre de la terre. Au flanc des montagnes bordeuses le
chacal n’a d’autre ennemi que le sel des jours qui défilent. Je me demande quel goût aura l’or des olives dans ces paysages
emplis de retenue. Comme une aridité timide qui recèle, parfois, un bonheur ? J’ai hâte de rencontrer ces apiculteurs des sommets !
Puisque les cerises sont là, je choisis le rubis pour mon collier !
terre
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BOUYABLANEMIELS RUCHES
« Des apiculteurs des sommets »
Abdallah est un apiculteur amoureux des arbres et des plantes. D’un lieu
précisément : le site d’intérêt biologique de Bouyablane. Une opération de
protection autorise de grands espoirs pour le développement du secteur
apicole de Ribat Al Khayr, Sefrou. Abdallah et ses collègues disposent de 250 ruches
éparpillées. Durant les mois de mai à juin la récolte est concentrée sur le miel d’origan,
chargé en sucre dont le goût reste en bouche longtemps. Timidement, mais sûrement,
grâce à l’appui des institutions et des organisations non gouvernementale, l’émergence d’une
profession jusque-là en manque de structuration se profile.
…Et des apiculteurs des sommets !
Haddou exerce un joli métier « je surveille les fleurs » dit-il. Il est apiculteur depuis 8 ans. Avec
240 ruches les apiculteurs du secteur sont en développement.
Objectif : 1 400 ruches d’ici deux ans ! Lui, a appris le métier avec des amis, il possède des
ruches traditionnelles et d’autres très modernes. Mois par mois il nous égraine son emploi du
temps comme une abeille butinerait les fleurs :
Mois 1 les abeilles dorment, le climat est rude…
Mois 2 Le déplacement des ruches commence avec l’éclosion des fleurs d’amandiers
Mois 3/4 A partir du 15 on cherche le romarin dans nos montagnes, s’il n’est pas là on se
déroute de 140 kms pour les fleurs de clémentines
Mois 5/7 On revient à Outat El Haj pour les fleurs de jujubier
Mois 8/9 En route pour le buplèvre
Mois 10 C’est de nouveau le romarin.
« La décision de transhumer est prise collectivement et vous l’avez compris nous produisons
différents miels ! »
La région de Fès Boulemane produit, outre les miels de romarin, jujubier et thym, le rare miel
de buplèvre (Zandaz) qui est un produit de terroir à fort potentiel de développement !
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OLIVEOLIVIERS OUTAT EL HAJ
Itinéraire terroir, Missour
« Oléiculteurs des Hauts Plateaux… »
« Missour, quand tu aimes il faut partir »
Les oliviers sont vieux de plusieurs centaines d’années, tout comme l’unité de trituration présentée à El Orjane.
Ici le vent rapporte que les nomades fixaient leurs tentes avec des branches d’olivier inventant ainsi les premières
oliveraies. Légende…
La majorité de la population de la commune de Fritissa travaille pour la coopérative. En 8 ans le nombre des adhérents a
été multiplié par 9 ! La période de trituration s’étale sur 90 jours et des unités semi-modernes sont installées dans le cercle
d’Outat El Haj afin d’encourager l’auto-emploi des jeunes diplômés sans revenus.
Une même question pour les jeunes oléiculteurs rencontrés : quelles sont les qualités de l’huile produite ?
« La mienne possède une traçabilité » dit Jamal. « Mon huile d’olive est naturelle sans additif » avance Mohamed, quant à Aziz
il explique « je ne peux pas te convaincre oralement que mon huile est excellente, je veux te montrer comment je travaille et tu
comprendras pourquoi un tel goût ». Et Hayeddin de conclure « pour le savoir il est essentiel de déguster ! ».
Un périple est un périple. Le mien se veut arabesque sur les
routes. J’avance, regarde et reviens un peu. Ces quelques vers de René
Char m’encouragent à quitter Outat El Haj ses légendes et ses sourires
« quand tu aimes il faut partir » dit le poète !
Je suis loin d’être au bout de mes surprises avec cette terre si fertile à
tous points de vue. Sur un parcours des chameaux déambulent, le sol
saupoudré d’un vert anis tisse les dégradés jusqu’à la teinte du safran.
Les navets de Missour ne racontent pas l’insuccès des films éponymes
mais bel et bien le scénario des alicaments. Le navet de Missour est
recherché pour ses bienfaits dans le traitement des problèmes
cardiaques ! Les paysages prennent des allures lunaires qui s’accordent à
mon humeur lunatique !
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II
En quête de terroir Meknès Tafilalet
« La terre est brune, rousse aussi, frangée de vert »
La terre est brune, rousse aussi, frangée de vert. Un épouvantail ne parvient pas à m’effrayer ! Les feuilles de figuiers tombent
à l’instar de l’oreille des ânes las, d’ici ! Plus mon chemin s’étire plus la terre brunit, fonce et s’enfonce. Quelques maisons roses mangent la
noirceur. Nichées entre le blé d’hier et l’abondance de demain. Un trait de lumière sur une ligne d’horizon : le Moyen Atlas semble
désirer couper ma ligne de route ! La pluie, bénéfique et bénie, sculpte des reliefs aux cultures d’oliviers, sous le poids desquels les collines
font le dos rond. Et ronronnent…Zerhoune, Agouraï, Er-Rich et Sidi Hamza me tentent. Avant, je vais passer vers Midelt en fête, roulent les
pommes d’automne ! Drôle de nom qui tinte à mes oreilles, Midelt, le couvercle afin de rappeler que le village était protégé par des remparts avec
une porte ! Plus au Sud je trouverai des créneaux. Beaux et rosés, pierres posées. Je décide de partir à la recherche des agneaux de Timahdite
dont l’élevage est un acteur majeur de l’économie agricole du secteur. Je m’interroge sur l’étymologie du mot Timahdite : On y trouve la racine
du verbe îhdâ : surveiller. Trouver du sens derrière le sens. Les bergers ne sont-ils point chargés de veiller sur leur troupeau ? Un panneau indique
« Imilchil ». Je craque et croque la pomme sans autre forme de pensée que celle de l’étroitesse du chemin vers Imilchil, du parfum des cèdres et du
merveilleux amphithéâtre que forme le cirque de Jaffar où arbres et nomades survivent, accrochés à leurs falaises ! Pour l’heure, pomme en bouche
et souvenirs en tête, je pars vers les agneaux sans loup de Timahdite…
croissance
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CÂPRES
CÂPRESZERHOUNE
AGOURAIANIS
ANIS
« Ahmed qui fouille sa mémoire à propos des
câpres… »
« L’histoire mystérieuse, chuchotée et soufflée,
de l’anis d’Agouraï »
« Quand j’avais 6 ou 7 ans, je ramassais les câpres ! Voilà déjà plus de soixante ans ! C’était un travail piquant, mais c’est
avec cela que la famille gagnait sa vie. Nous ramassions dans un seau métallique puis nous étalions notre cueillette dans un lieu frais.
Ensuite, nous devions trier les câpres et plus les câpres étaient petites, plus elles étaient vendues chères. Ce sont les juifs de notre
quartier à Fès qui mettaient en conserve les câpres. Nous leur vendions notre cueillette et ils réservaient une part de câpres conservées
pour nous. Nous assaisonnions nos salades avec ou les mangions comme légumes pour les tajines ! Ma mère nous disait que c’était
excellent contre les douleurs intestinales… Mais plus tard, j’ai entendu dire que les câpres étaient heu…comment vous dire…bien
heu…aphrodisiaques ! »
transmission
Après Zerhoune, parenthèse fermée, rebrousser chemin vers Agouraï où le soleil reprend le
dessus dans sa lutte avec les nuages ! Le blé fait corps perdu avec les grandes plaines d’Aït Bourzouine
Ikadarne : son grain pense aux ventres creux et la paille rentrée sera bienvenue. Seuls quelques
indices donnent à voir la moisson passée. Et cet homme qui laboure dans le silence bourdonnant d’un pays
berceau. Ses pas dans ceux de la mule qui lui prépare le sillon nourricier. Et appellera la fin de la faim.
Les anis d’Agouraï me tentent. Serait-ce une nouvelle pierre pour ce bijou dont je suis en quête : la secrète
malachite ?
Je franchis la porte de la coopérative, une douzaine de producteurs m’attendent. Ils veulent raconter
l’avenir, mais leurs mots me plongent dans les siècles passés…
C’est un parfum de secrets, de vérités sucrées salées qui entoure l’origine de l’anis vert du
cercle d’Agouraï. Affirmée connue et historique pour certains, présentée comme une légende
pour d’autres. Ah ! Commençons par croquer cette graine chantante « Pimpinella anisum, Habt
Hlaoua » dont l’arôme reste longtemps en bouche. « Nous utilisons l’anis pour saupoudrer les gâteaux
offerts à la femme qui vient de mettre au monde un enfant » dit un producteur « oui, mais l’anis n’est
pas cultivé depuis longtemps » précise un autre adhérent de la coopérative « Non ! L’anis existait
déjà dans les jardins de la kasbah d’Agouraï ! Ce sont les nomades qui l’avaient planté et les Juifs le
cultivaient et le consommaient » tranche un homme âgé. De toute évidence, il n’y a pas …d’évidence
historique, une transmission qui, aujourd’hui est bien réelle « quand ma fille qui est âgée de 3 ans vient
m’aider dans les cultures d’anis elle sait reconnaître la bonne herbe de la mauvaise » m’explique un jeune
producteur enthousiaste. La superficie cultivée d’anis est estimée à 900 hectares. Avec un rendement
de 6-8 quintaux par hectare. Aujourd’hui, les producteurs possédent un savoir-faire dans la conduite
technique, restent à venir un développement de la distribution et une organisation autour de
cette filière.
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AGNEAUXTIMAHDITE
« Une parenthèse hors de tout : Mouna femme
de berger nomade »
AGNEAUX
AGNEAUX TIMAHDITE
«Venez, installez-vous je vais préparer du thé : je n’ai rien à
cacher » raconte Mouna en guise de bienvenue. Derrière le rideau qui
fait comme une porte à sa tente, il y a une longue histoire d’amour
entre la terre où elle est née, voilà 40 ans, et cette grande femme
droite aux yeux qui laissent deviner la fatigue des jours de labeur.
Mouna est l’épouse d’Ismaïl, berger semi-nomade qui garde des
moutons Timahdite. Au début de sa vie il y a une petite-fille qui aime la
nature, l’école. Sa destinée est de travailler à la ferme. Sauf que Mouna
ne l’entend pas de cette oreille. Elle travaille, certes, mais ailleurs dans
les cercles où la main d’œuvre est plus rare. Saisonnière ? Oui, jusqu’au
moment de sa rencontre avec Ismaïl. Mouna entre dans le monde sans
frontières des bergers nomades. Deux enfants et dix années plus tard,
c’est naturellement qu’elle déclare se sentir chez elle, ici dans la forêt.
« Je me lève vers 5 heures du matin, prépare du thé, du pain et du beurre
pour mon époux qui part avec les 60 moutons. Ensuite je fais déjeuner nos
enfants. Puis il y a le four à chauffer, le pain à cuire ! Si je n’ai pas de lessive
je pars ramasser du bois dans la forêt. Je cueille une plante qui est vendue
au souk, elle aide à trouver le sommeil. Quand je trouve un peu de temps
pour moi alors je tisse la laine. Nous avons droit à la moitié de la laine des
moutons du troupeau, à 3 moutons pour 10 gardés, c’est ainsi que nous
sommes payés. »
Le jour décline sur le campement. Lahcen, son fils, part à la source avec
son âne, Mouna verse le thé que je n’ai pas terminé, dans sa théière. L’eau
est précieuse : Lahcen mettra 1 heure à en rapporter 25 litres…
Composante essentielle de l’économie
agricole dans le Moyen Atlas, les ovins se
portent bien ! Parmi eux une race se distingue par son
adaptation au milieu et aux conditions climatiques
rudes. Le froid dans certains secteurs est présent !
L’appellation Timahdite correspond à la localité
éponyme qui se trouve au cœur du Moyen Atlas, là où
cette race de moutons a été peu à peu sélectionnée :
Tadla, ovins de Zayanes et vraisemblablement le
mouton Béni Guil de l’Oriental auraient contribué à la
sélection pour l’obtention de la race Timahdite. Avec
près de 2 millions de têtes, la Timahdite représente
plus de 11% du cheptel ovin marocain. Ce mouton qui
se nourrit des ressources fourragères du terrain fournit
à l’abattage viande, peaux et laine… Le goût de la
viande dépend des écosystèmes sur lesquels le
mouton a mangé. Ils sont, selon l’ANOC qui encadre les
éleveurs pour un produit d’excellence, au nombre de 3 :
les parcours larges comme à Boumia, les forêts de
cèdres et de chênes verts d’Ifrane et enfin les zones
céréalières d’Aglmous et El Hajeb. Les
consommateurs ne s’y trompent pas qui achètent
depuis Agadir ou Marrakech ces moutons pour les
fêtes ou grandes cérémonies.
soutien
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ER-RICH
ROMARINPAM
« Huile essentielle de romarin,
de l’audace, encore de l’audace
toujours de l’audace ! »
Sur la piste qui me conduit à Sidi Hamza, quelques tentes, des moutons et des chameaux. La couleur noire domine !
L’altitude frise 1 800 mètres et je pense à la toundra. Me voilà sur le Haut Atlas occidental, nappé de romarin. C’est bel et bien
cette plante aromatique et médicinale qui m’entraîne jusque vers un petit village posé au fond d’une vallée. Je descends droit sur
le vert des cultures mêlé au jaune des toits où le chant du maïs égraine ses notes.
Dans l’objectif de développer les zones rurales de montagne, tout en sauvegardant les ressources végétales, un projet
d’exploitation des plantes aromatiques et médicinales est mis en œuvre dans le douar And de Zaouite. Ainsi une unité moderne
d’exploitation et de transformation du romarin a été installée au village et sa gestion confiée à des femmes. Une convention lie
cette coopérative de femmes avec l’Institut National des Plantes Aromatiques. Déjà, les premiers litres d’huile essentielle de
romarin ont été produits !
Connue pour ses vertus anti douleurs articulaires, l’huile de romarin extraite après cueillette est une huile prometteuse.
Anticipation, audace et adaptation sont bel et bien les mots pour qualifier cette démarche du Plan Maroc Vert.
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ROMARIN ER-RICH
« Quand Aya rencontre Hourya »
Hourya est présidente de la coopérative And,
productrice d’huile essentielle de romarin « ici les femmes
tentent d’être financièrement indépendantes. Pour cela elles
acceptent de se former » et Hourya de montrer fièrement
la chaudière de l’extracteur. L’ambiance est vaporeuse,
communautaire. Les femmes chargent le foyer de bois sec.
Tout est flambant neuf ici ! Dans un coin, des sacs emplis
de romarin attendent de partir en fumée. « Avant, au village
nous utilisions le romarin comme combustible pour le
chauffage du four à pain, également pour nos infusions.
C’était un savoir-faire. Aujourd’hui nous avons appris à
extraire l’huile de romarin et nous transmettrons cette
technique à nos filles ! » Sous nos yeux, une brassée de
Rosmanirus officinalis est déposée en une couche
épaisse dans la cuve. Le clic du palan électrique, le clac
du treuil et voilà les plantes aromatiques et médicinales
enfermées, prêtes à recevoir la vapeur d’eau produite
par la chaudière. En osmose et dans un parfum de forêt,
les femmes attendent la précieuse huile qui donnera un
sens à leurs vies. Pour une économie solidaire, collective et
demain peut-être mixte, car pour l’heure « nous sommes
entre femmes » précise Hourya qui ajoute « mais si les
hommes sont prêts alors nous travaillerons ensemble ».
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ER-RICH
MIELS
MIELS
« Ce sont les montagnes et
la patience qui font
les fleurs à butiner »
Les abeilles le savent : ce sont les montagnes et la patience qui font
les fleurs à butiner. Er-Rich et ses sommets environnants ajoutés aux espaces
de la région Meknès Tafilalet cumulent un pic de savoir-faire qui atteint près de
10 000 ruches !
Romarin, thym, jujubier, origan, menthe, les miels produits sont à l’avenant !
Le cheptel de Er-Rich compte, officiellement 3 990 ruches… La production
de miel s’organise autour de deux types d’apiculteurs, certains débutants
amateurs avec des ruches aux faibles rendements, d’autres chevronnés qui
maîtrisent parfaitement le terrain et la conduite de la ruche. Une prise de
conscience naissante oriente les apiculteurs vers une présentation soignée du
produit de la récolte afin de vendre mieux et plus cher le miel. En terme de goût,
le miel de romarin reste un tantinet acide avec des parfums de…romarin, le
thym donne en bouche un goût « sauvage » à ce miel foncé ! L’or de mon collier
est là !
MIELS
ER-RICH
« Un remède très efficace
pour l’humanisme ! »
Ils nous accueillent dans leurs locaux, nuit tombée. Les
membres de la coopérative Assafar sont là. L’enthousiasme se
retrouve dans le goût des 14 miels différents qu’ils produisent.
Nous sommes un corps, disent-ils en ajoutant qu’ils créent
des essaims humains comme leurs abeilles ! Une classe a été ouverte,
des diplômes récompensent l’assiduité des élèves âgés de 10 à 34 ans!
Prometteuse pédagogie de l’humain dispensée par des passionnés.
Oui, le miel de Er-Rich est une porte ouverte sur l’avenir…
(Extrait du discours d’accueil)
« Notre coopérative a été créé en mars 2009 pour répondre à un
besoin de développement du travail apicole dans la Région…/…
Une association existait depuis 1999, cette expérience de dix
années a permis l’obtention de résultats encourageants…/… Nos
objectifs sont les suivants : favoriser le développement de l’esprit
de solidarité et d’entraide entre les habitants de la Région.
Participer aux actions de développement humain en améliorant
la situation économique des membres de la coopérative, en créant des
postes d’emplois saisonniers – gardiens de ruches – et permanents –
vente des produits et préparation du matériel. Encourager l’auto-emploi
chez les jeunes, lutter contre le chômage et la pauvreté en proposant
aux familles des activités lucratives qui permettent un revenu stable et
permanent. Diffuser les techniques modernes de l’apiculture, encourager
la production de miel biologique, participer à la sauvegarde de l’abeille
saharienne…/… Mais après tout, travailler avec les abeilles c’est
aller dans la Nature, les montagnes, les paysages. Voyager et rencontrer
d’autres gens avec d’autres mentalités. Gagner sa vie et ne pas la perdre
en oisiveté…/… »
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BLÉ DURHAUT-ZIZ
« Les couleurs de mon chapeau
c’est pour le ciel, les nuages et les blés ! »
Mouloud parle peu. Question d’habitude. Son
chapeau descend doucement vers ses yeux, autour de
l’homme les femmes de la coopérative bavardent. Leurs
échanges se font en arabe et en amazigh de l’Atlas,
plus guttural et typé. L’harmonie règne, tandis que
Mouloud raconte qu’il établit avec la coopérative une
relation gagnant-gagnant, « je leur vends le blé qu’elles
transforment en couscous. Je sème à la volée et je
moissonne à la main ! Mon blé fait la meilleure farine qui
soit ! »
Mouloud qui confie connaître le métier de paysan par
ce que son père lui a transmis, privilégie les engrais
naturels fournis par ses vaches. Sa terre est labourée
en novembre il récolte le blé en juin. « Je n’ai jamais
pensé à faire autre chose qu’à être paysan… » Les mots
sont comptés aussi pèsent-ils du poids de la graine qui
devient nourriture. Et lorsque je demande à Mouloud
pour quelles raisons il a acheté un joli chapeau avec
trois couleurs il répond à la volée, comme le semeur de
vie qu’il est « or pour le blé, blanc pour les nuages, bleu
pour le ciel ! » Dehors la pluie s’est déposée en flaques
qui font flocs, le ciel est lavé, les nuages roulés…
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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BLÉ
COUSCOUS HAUT-ZIZ
« Respirez le parfum de ma terre sous la pluie ! »
Elles sont assises sur le sol. L’ambiance est bleutée, leurs mains roulent, tamisent, élaborent le fameux grain de
couscous qui est « une affaire de femmes ». Les 37 adhérentes de la Coopérative du Haut-Ziz produisent plus d’une tonne de
couscous et de M’hamsa. Ce blé dont les qualités sont attribuées au milieu – climat, altitude, type de sol et eau – ainsi qu’à la
variété. La dextérité avec laquelle, sous leurs mains, la farine devient petits grains va de pair avec la gestion de cette coopérative qui
permet aux adhérentes d’accéder progressivement à une autonomie financière. La tâche est longue : 50 kilogrammes de
couscous obtenus après 8 heures de travail pour 6 femmes ! Mais la notoriété arrive, le couscous du Haut-Ziz roulé à la main,
comme autrefois, est connu en Italie, en France ! Lorsque je demande ce qui fait la différence avec d’autres couscous d’une
seule et même voix, les femmes affirment « c’est la qualité, elle est obtenue par le climat, la terre et notre savoir-faire ancestral ! »
À en juger par le fumet du plat de couscous préparé dans la cuisine, ces femmes-là, qui n’hésitent pas à avoir recours à leurs
propres moyens et à travailler chez les unes ou les autres en attendant d’avoir un local pour leur coopérative - sont dans le vrai !
Le bronze et le blé pour mon collier.
goût
Recette « Couscous du Haut-Ziz »
Ingrédients :
Pour six personnes
1 kg de semoule de blé du Haut Ziz
8 carottes, 8 navets, 2 tomates, 2 aubergines
½ chou , 8 courgettes, 4 pommes de terre
3 oignons, ½ tête d’ail, 400 g de citrouille
250 g de pois chiches, 125 g de raisins secs
½ bouquet de persil plat
½ bouquet de coriandre fraîche.
2 piments verts, 1 pincée de safran de Taliouine
1 cuillère à café de gingembre
6 morceaux de poulet beldi ( cuisses , ailes)
20 cl d’huile d’olive, 75 g de beurre
sel, poivre
Gourmandise
Préparation de couscous du Haut-Ziz :
La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, versez
l’huile dans le bas du couscoussier. Faites-y fondre les oignons pelés
et hachés, les pois chiches, les tomates concassées, le chou et l’ail
écrasé et les morceaux de poulet. 

Ajoutez 2 litres d’eau, du gros
sel, du poivre et le safran. Couvrez et laissez frémir 30 min. 
Versez
la semoule dans un plat (gasaa), recouvrez-la avec 50 cl d’eau froide
salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en
temps. Ajoutez à la marmite les carottes et les navets en morceaux,
puis le persil. Laissez cuire 20 min. Ajoutez les aubergines en cubes,
faites cuire 10 min. 

Ajoutez les pommes de terre en cubes, les
courgettes en tronçons et les raisins secs, et le gingembre pour 20
min. Ajoutez enfin la coriandre, et le persil, laissez cuire 10 min.
Pendant la cuisson des légumes, après l’ajout des carottes et des
navets et de la citrouille.
Mélanger la semoule avec 2 cuillères à soupe d’huile puis mouiller
avec un peu d’eau bouillante. Laisser la semoule absorber l’eau puis la
placer dans la partie haute du couscoussier jusqu’ à ce que la vapeur
traverse les grains. Environ 15 min, reversez dans le plat.
Aspergez d’un verre d’eau froide, travaillez à la main, pour faciliter la
diffusion de l’huile, tout en arrosant avec un peu d’eau, laissez
reposer 10 min. Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer
10 min, puis réchauffez. Retirez de la marmite, incorporez le beurre et
brassez. Servez la semoule, le poulet et les légumes ensemble (pois
chiches à part) et le bouillon filtré dans une soupière.
Servir aussitôt avec du bouillon à part pour ceux qui aiment bien
arrosé.
Le couscous est une perle rare !
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Itinéraire terroir, Erfoud
« Le désert ouvre ses mâchoires,
la gazelle Erfoud s’en échappe »
J’ai dormi sur un lit de rêves. Au-dessus de ma tête, rochers striés, cabossés,
ravagés par la fureur de l’oued. Le Ziz, rivière aux eaux serpentines, impose sa force
sinueuse et l’âpreté des paysages assiégée par ce ruban fertile donne un chant guttural
à ma route. Du coude formé par le Ziz à Er-Rich au virage qui ouvre la vue sur le barrage
Hassan Dakhil il y a plus d’un pas et d’une corniche ! Un légionnaire – soldat inconnu – aura
laissé son nom au tunnel Zaaben qui avale mon itinéraire. L’aurore pointe, la brume se
lézarde, trouées de fumées bleutées et de lueurs pourpres. Le passage jusqu’à Errachidia,
conjugue les couleurs de la nature au plus que parfait ! Roches brunes, lac vert émeraude,
parois d’un rouge resplendissant éclaboussent ce paysage ! A Errachidia le bruissement
de l’Histoire me raconte la ville aux 3 noms : Imtaghren ,Ksar Souk devenu Er Rachydiya
en l’honneur du fils cadet de Hassan II, le Prince Moulay Rachid. Après un thé je laisse le
« Café Soleil » qui pose cette énigme : qu’a fait le soleil ? L’aridité répond. Rien n’est définitif.
Toujours se profile l’aube, la source, l’aïn. Le désert ouvre ses mâchoires, la gazelle « Erfoud »
s’en échappe et bondit vers les sables émouvants de l’erg Chebbi. A moins qu’Erfoud ne
soit traduit par « campement provisoire ». Les dattes, qui ici sont fêtées chaque année en
octobre, me donnent leur sucre d’or le temps pour moi de m’imaginer nomade ou filalia.
Vers cette palmeraie qui a si grand renom je me suis mise en route sous les tamaris. Je suis
comme qui s’embarque sur la mer. La route se laisse errer, à la recherche d’ombre salutaire,
parmi les vallonnements secs, parmi les îlots fleuris de l’oued où les arbres sont hirsutes.
L’approche paysagère m’évoque le fruit ô combien sacré du dattier. Mes yeux sont secs
d’avoir embrassé le désert, j’attends le suc, le nectar, l’ovale. Je suis comme qui s’embarque
sur la mer. Ma nef accostera bientôt sur les vagues des dunes blondes de Merzouga. Une
mélopée d’un rose tendre rafraîchit le ciel : Sijilmassa, la cité perdue. Au cœur de son dédale
de ruelles, à l’abri de murs épais, le voyageur récoltait poussière d’or, ébène, ivoire et un
aller pour le Soudan, l’Egypte. Je rêve. C’était avant. Au temps des pistes et des caravanes.
Les lions venaient-ils boire l’eau de Sijilmassa ?
Palais cinglés d’azur, palmeraies qu’un vent insolent tourmente, sous un ciel d’un bleu
turquoise comme la pierre que j’ajoute à mon collier.
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« Portrait d’un petit garçon devenu grand ! »
D’MAN AGNEAUXBREBIS
Ma route croise celle d’une silhouette ronde, poupine et altière tout à la fois.
Les cheveux courts et frisés confèrent au bonhomme dont la peau s’inspire de l’Afrique du
nombre et des ombres, un exotisme qui m’interroge.
D’où est-il ? Où va-t-il ? Que veut-il ? Appelons-le Maammri, il serait homme d’affaires et tend
patte blanche. Il en a rentré les griffes si utiles en ville. Où ceux des ksars du Sud furent,
longtemps montrés du doigt. Futile histoire d’huile d’olive au petit déjeuner !
Maammri l’intellectuel, souvent réfléchi à haute voix, monté du Sud à Rabat comme tant
d’autres, il n’a rien effacé de sa mémoire paysanne. D’aucuns rient de lui lorsqu’il avance ses
hiers du ksar, soit ! Laissons-les faire ! Un jour il démontrera que la force d’une tribu ne peut
être annihilée par simple décision. Certes, les murs tomberont, il en bâtira d’autres. Curieux
de tout l’homme reste un personnage curieux ! Donnant à voir un bloc de certitudes.
La faille porte un nom : Aït Maammar Jdid, lieu où je le croise. Une poussière complice
enveloppe chaque être, chaque objet, chaque souvenir. Là une poutre déglinguée, ici
un éclat de ciment grisâtre. L’homme qu’il est devenu avance. Chacun de ses pas le fait
remonter en enfance, voyage à l’envers du temps. Maammri est intimidé. Franchir la
première porte devient aisé les hiers lui reviennent pleine face. Odeurs de foins séchés « ce
devait être de la luzerne ? » Il questionne, histoire de se rassurer, montre la bergerie. Affluent
les images de jarres emplies des richesses qui faisaient, il y a si longtemps, la vie des oasiens.
Dattes, beurre, céréales. Enterrées, les jarres berbères conservaient l’indispensable. Il en
va de même pour le passé de Maammri et son devenir.
Retour à la mère terre nourricière. « Il ne reste que des ruines ! » Bâtir à nouveau par les
mots. Ruines. Témoins d’un temps où les tribus furent éclatées, éventrées. Éclater la bulle
matricielle débordante de savoirs, de vouloirs issus des longues marches. Sagesse
tolérante. En témoigne le ksar, offrande aux errants venus d’Afrique Noire ! Éviter les
mélanges qui pourtant font de si beaux enfants ! Retour à Maammri. Le petit garçon émerge
totalement. Toujours debout et même plus, au milieu du brouhaha tranquille des ruelles,
il parle. Répare la césure puisque la serrure est cassée. Les portes volées ! Quelques pas
encore, guidés par le froufrou soyeux de pigeons bleus. L’eau, à côté d’une volée de soleil
vert, coule et file. Bientôt, elle sera de retour. Maammri le sait en son intime pays- berceau.
Laissons faire les non-dits, laissons rire les ignorants. Maammri désaltère la soif de ses
racines. Dernier regard « ce sont nos palmiers ici ». La fierté est douce et les mots restent
ouverts. « Il y avait des trésors ici ». Maammri a compris que le plus grand est celui de la
mémoire irriguée, chaque descendant des oasis est riche de cette mémoire-là !
« Nous… »
Malika est veuve depuis 5 années, elle élève 7 enfants. Intimidée par les questions, Malika balbutie « je perçois une
pension de veuvage, mais cela ne suffit pas. Avec les 2 brebis reçues grâce à la coopérative Namaà je m’en sors bien ! » Autour de la
table, deux yeux noirs ne quittent pas la conversation. Le regard est profond, brut sans être brutal. La voix qui l’accompagne est
directe « je suis née à Rissani, enfant j’allais à l’école puis vers l’âge de seize ans je me suis mariée. Sans ce projet de brebis, j’aurais
beaucoup de difficultés à faire vivre mes enfants. Mes filles, ici, bénéficient de cours de broderie, de couture » confirme cette
adhérente. « Le pays est bon, il est beau, mais vous savez nous sommes généreux et pudiques à la fois. Je ne veux jamais partir d’ici
même s’il y a des difficultés il y a aussi de la tendresse ! » Je me tourne vers Saïda, présidente bénévole de la coopérative qui compte
9 membres. Le principe est simple : les femmes reçoivent deux brebis suitées généralement de la race D’man et font grandir leur
cheptel. Elles peuvent vendre les agneaux ou choisir de les garder. Saïda pense que l’alphabétisation est importante aussi. Cette
jeune femme donne des cours aux éleveuses et aux enfants 3 jours par semaine. Je lui demande de résumer en une phrase l’esprit
de la coopérative sa réponse me laisse sans voix : « je n’ai pas besoin d’une phrase pour ça. Cette coopérative permet aux femmes
d’être ensemble et d’améliorer leurs conditions de vie. Je vais utiliser un seul mot: NOUS. Voilà ici c’est NOUS. »
solidarité
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DATTESDATTES TAFILALET TAFILALET DATTESDATTES
« Des dattes à oublier le temps »
« À Aoufous, les dattes comme des futures mariées
attendent que l’on demande leur main! »
Les dattes Majhoul du Tafilalet sont labellisées « Indication Géographique Protégée. » Demi-molles, de couleur marron
plus clair dans la partie supérieure, ses dimensions peuvent atteindre 6,5 centimètres de longueur, 4 centimètres de largeur et 30
grammes de poids !
L’aire géographique de ces dattes I.G.P. se situe sur 30 communes réparties entre les deux provinces d’Errachidia et Tinghir.
Avec un patrimoine estimé à près de 2 millions de pieds, la production phoenicicole du Tafilalet apporte sur le marché marocain
près de 26% de la production nationale ! Les variétés récoltées sont les suivantes Majhoul, Boufeggous, reconnue IGP depuis 2012,
Bouslikhen, Khalt. La variété Majhoul représente seulement 1% de la production. En dehors des vergers de Majhoul, nouvellement
installés, le palmier dattier n’exige pas d’entretien spécifique. Un effort portant sur le traitement postrécolte, la promotion et la
transformation est en cours de développement.
Posées sur des cadres de bois recouverts de
tulle blanc, les dattes de la coopérative Alwaha sont
désirées. Avant que de céder à l’incorrigible
gourmandise des consommateurs, elles seront
transformées, conditionnées. Fatima, secrétaire de
la coopérative bien nommée « Alwaha », l’oasis, ne
rencontre aucune difficulté à nous convaincre de
l’efficacité des formations pour mieux apprendre à
transformer les dattes. Il lui suffit de nous tendre un
morceau de pain tartiné de confiture de dattes roses,
ou de ce mélange d’amandes, dattes et graines de
sésame pour ouvrir nos papilles. Je me gave de bonheur
gustatif, entre ombre et soleil. Ici on a tout pour le
gourmand aventurier… Les pots sur lesquels je lis
« Wahati » renferment les mystères du désert. Et ils sont
à la hauteur de l’attente !
C’est l’ambre des dattes que je récolte pour mon collier !
typicité
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DATTESTAFILALET
« Pour une belle récolte, il faut de la pluie »
Taoufiq est un président heureux !
Les pluies de ces dernières heures sont
autant de promesses d’une récolte
fructueuse. Taoufiq affectionne ce métier
de producteur de dattes « ne me demandez
pas de me séparer d’elles. Les dattiers et leurs
fruits sont mes compagnons depuis que je
suis enfant. J’ai grandi avec et n’envisage pas
d’autre métier que celui qui est celui de mon
père, ce métier qui est le mien. »
Taoufiq a suivi des études puis tenté
de « divorcer » des dattes en devenant
installateur de relais pour les
télécommunications. L’appel du palmier
a sonné plus fort ! Dans son unité de
transformation, les dattes sont triées,
calibrées et rangées sagement à l’intérieur
de boîtes qui prendront le chemin de leur
commercialisation à Erfoud ou Casablanca.
« J’ai la possibilité de vendre en vrac, mais
j’aurais, alors, le sentiment de ne pas
travailler pour moi ! » dit-il. Belles et sucrées,
les dattes de Taoufiq font référence chez les
consommateurs. Et lorsque l’on voit la
petite fille de Taoufiq promener ses 2 ans sur
la palmeraie alors le doute est mort : c’est la
vie qui l’emporte !
« Comme un parfum d’Orient »
Maintenant, la porte est ouverte, là-bas. Je traverse la rue
entre les vélos zigzagants et les voitures tout terrain en piste pour l’aventure
du désert. J’ai rendez-vous avec une mélodie en sous-sol ! Je laisse le jour et
descends vers l’obscurité. Du moins le crois-je ! Dans les escaliers, un
incessant ballet de femmes et d’hommes qui portent paniers recouverts de
linge. Que dissimulent-ils ? Le parfum qui monte des entrailles du lieu est
celui du bois brulé et du pain doré ! Enfin, je croise le regard de l’homme du four :
c’est à lui qu’il advient de cuire la précieuse pâte à pain. À lui aussi le privilège de
conduire la Medfouna à son point délicieux. Du front de l’homme tombe la sueur,
le four a faim de bois. Les Hommes de pain ! La Medfouna sera !
Recette « Medfouna »
Pour 4 personnes
1 kilo de farine + 1 pincée de levure + 1 pincée de sel + eau
Pétrir pour former une pâte à pain.
Garniture
500 grammes de filet de veau coupé en petits morceaux
50 grammes de graisse de veau
1 gros oignon
Coriandre et persil, sel, poivre, gingembre
2 cuillerées à soupe de cumin
Quelques gouttes d’huile d’olive
Malaxer le viande, la graisse, l’oignon coupé et l’assaisonnement.
Gourmandise
Diviser la pâte en deux boules, les étirer en deux disques plat
Poser la garniture sur la pâte de dessous puis fermer avec le second disque de pâte.
Aplatir et souder les bords avec un peu d’eau.
Cuire 30 minutes dans le four à pain.
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ERFOUD
DATTESPALMIERS
GOMBOGOMBO FILALIA
« Avec la complicité du ciel »
« Le gombo ouvre l’appétit me dit-on ! »
Ils sont six, face au tapis roulant sur lequel les
dattes passent. Rapidement, mais consciencieusement
ils trient et calibrent. Ils sont travailleurs saisonniers et
consacrent leurs journées au fruit si symbolique qui est
omniprésent dans la vie des Croyants. Au moment du
mariage, au retour du pèlerinage en association avec du
lait, à cet instant précieux de la cérémonie des anneaux,
l’incontournable datte tient sa place.
À Erfoud, comme ailleurs au Maroc, les dattes sont
importantes. Aux yeux d’Abdellah, saisonnier, les dattes
qu’il trie représentent le fruit d’un travail de longue
haleine sur de nombreux mois avec la complicité du
ciel. Après la récolte, le tri et l’emballage, il entretient
les palmiers pour son employeur. Je lui demande s’il
aimerait avoir sa propre unité de production et son
visage s’éclaire, illuminé par la lumière de l’espoir « oui !
Bien sûr que oui ! Je possède déjà du terrain et un jour
j’aurai mes palmiers et mes dattes ! »
J’avais pris date pour les dattes, or le
gombo s’installe au son des instruments de la
fête du village traversé ! Cultivé essentiellement à
Jorf, Alnif, Rissani et Erfoud, ce légume fort ancien
consommé en Égypte à l’époque des pharaons
serait arrivé jusqu’au Maroc dans les lourdes charges
des caravaniers venus d’Afrique noire. Je rencontre
“Abelmoschus esculentus” dans le petit jardin d’une
famille proche de Rissani. Chacun des membres
de ce clan participe à cette culture familiale dont la
cueillette se fait avant le lever du soleil. Le gombo
ouvre l’appétit me dit-on ! Je crains, en voyant un
gombo, qu’il ne soit un piment. Je suis rassurée en
goûtant ce légume-fruit dont la saveur évoque celle
des aubergines. Ma pierre sera l’améthyste.. Son nom
de famille, à lui seul, ouvre l’horizon des parfums :
mauves, hibiscus et coton sont cousins du gombo !
Étourdie par la chaleur du jour et du four, l’âme en
suspens, j’attends la fraîcheur du soir. Elle se profile
et s’enhardit. Je crois bien que la Medfouna m’a
ensorcelée, j’ai grappiné des sourires…Tout est
allégresse ici, même le chant cristallin de l’eau dans
la fontaine ancienne surmontée d’un magnifique et
magique couronnement de bois habilement sculpté.
La fontaine agite sa chanson au centre d’une cour
carrée et rappelle que l’on ne doit jamais laisser
quiconque dans la soif. Ce soir je dors, apaisée, dans
un ksar quelque part entre le bonheur et le ciel.
ancrage
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III
En quête de terroir Souss Massa Drâa
« Amandiers, grenadiers entrelacent
les arganiers centenaires »
C’est un parfum fleuri qui me salue ! Avant, j’ai traversé le village où les
soufflets respirent ! A Kelâat M’gouna, les roses s’affichent. Personne lorsque j’arrive
dans la bourgade. Partout des mots « Produits à la rose », « Distillation de rose »,
« Véritable eau de rose »… Avant que d’aller flirter avec les fragrances rares des
roses, je porte mon regard sur les kasbahs…Fortifiée, en pisé, celle de Kelâat
M’gouna dresse ses souvenirs sur un éperon, un pic comme une péninsule
face à la mer de rochers ! Au centre d’un important réseau d’échanges les
meurtrières, fenêtres étroites où les grillages protégeaient la vue autant que la vie !
Je m’imagine châtelaine distillant ordres et parfums… D’ambre, musc, safran,
patchouli et vanille lointaine, ma préférence rêvée conduit mes pas jusqu’aux
roseraies devant lesquelles je fais la révérence … Puis je reprends mon itinérance.
J’entends résonner les légendes qui circulent dans les mille kasbahs. Comme des
pointillés tout le long des oueds Dadès et Hajaj, les fleurs de la nature enchantent
pierres et pisé.
Amandiers, grenadiers entrelacent les arganiers centenaires. Ici les hommes ne vivent
pas uniquement dans le souvenir des tours carrées badigeonnées de blanc décorées de
motifs géométriques. Ces symboles prennent tout leur sens pour les hommes et les
femmes du Maroc qui, s’ils cultivent la mémoire, sont dans la vie et l’avenir…
authenticité
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Curiosité : Gorges du Dadès
« Ainsi parle la légende du Dadès »
À si douce et désuète allure, en suivant le
soleil, mes jambes me portent jusqu’aux légendes. La
montagne, l’Atlas est là dans mon dos. Au-dessus de ma tête,
vaste paysage debout, abrupt, ramassé ; depuis le vol des
oiseaux rasant les cimes jusqu’à cette touffe de romarin
nourrie de vent accrochée, telle une conquérante, aux
parois calcaires. Des humains, groupés en une foule,
auraient été pétrifiés pour avoir commis un sacrilège…
Ainsi parle la légende du Dadès…
avenir
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ROSESKELÂAT M’GOUNA
ROSES
« Mes plus beaux souvenirs sont dans les champs ! »
« Mon amie la rose…
de la vallée du M’Goun »
ROSIERS
KELÂAT M’GOUNA
Rqia me reçoit autour d’un thé à la rose. Ambiance
sucre-doux, à l’instar du tajine suave que nous partageons. Rqia est
présidente de la coopérative Soffi. Ses vêtements chantent déjà l’ode
à la rose : robe longue rose décorée de petites fleurs blanches, foulard
à l’unisson. « J’aime la couleur rose, le parfum des roses dans les champs
à l’aube et au coucher du soleil, j’aime la douceur d’une crème à la rose !
Et j’aime tant la musique du Coran ! » Lorsqu’elle était enfant, Rqia
cueillait des bouquets de roses qui étaient vendus à Marrakech.
Depuis l’installation en coopérative les plantations de rosiers sont en
augmentation et la transformation - extraction, produits dérivés
cosmétiques - permet une vie matériellement meilleure. « Le travail de
cueillette est confié aux femmes. Les hommes n’en veulent pas ! Nous
cueillons de l’aube jusqu’à midi et c’est bien d’être environnée de parfum
de roses, mais je vous assure que le travail est dur. » Pour faire face aux
contrefaçons qui ne manquent jamais, dès lors qu’un produit connaît un
succès mondial, la coopérative SOFFI a mis en place une traçabilité qui
donne une identité forte aux produits. Ainsi, lorsqu’une jeune mariée,
quelque part au Maroc, utilise la poudre de rose de Soffi pour magnifier
son corps elle est assurée de la qualité du produit. Magie des senteurs
et sensualité du toucher ; vive la rose ! Quant à moi, c’est décidé, je
choisis la tourmaline rose pour mon collier !
La rose de Kelâat M’gouna-Dadès a reçu
l’Appellation d’Origine Protégée. La couleur des
fleurs est rose. L’aire géographique de cette A.O.P. est
concentrée sur le territoire de 6 communes rurales
du bassin hydrologique du Dadès-M’gouna : Kelâat,
Aït Sedrate Shel Gharbia, Aït Sedrate Shel Charkia, Aït
Ouassif, Souk Lekhmis et Ighil N’oumgoun.
Elle vient de loin, probablement originaire de
Damas, d’où son nom de rose damascena, la rose
cultivée dans la vallée du M’Goun est une variété des
temps « d’autrefois ». Présente sur notre planète
depuis 35 millions d’années, cette rose aurait été
transportée depuis La Mecque jusque dans le sud du
Maroc. Amoureux du climat et du sol ces rosiers dont
la plantation est faite sous forme de haies séparant
les parcelles agricoles irriguées par les traditionnelles
séguias, exhalent le parfum poivré puissant et fleuri
des roses de leurs branches ! Au mois de mai, après
les dures collectes durant lesquelles les épines
acérées accrochent bras et mains, comme un signe de
protection, un festival est organisé à Kelâat M’Gouna.
Pour le sens, l’essence et l’essentiel d’une fleur
connue dans tout le Royaume et le reste du Monde !
Pour 1 litre d’huile essentielle de rose, il faut 5
tonnes de pétales de rose. L’eau de rose est moins
gourmande : un kilo de pétales suffit à extraire un litre.
« Ne te plains pas que la rose a des épines, mais
réjouis- toi que les épines aient des roses. “
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SKOURA OLIVES HUILE
« Il faut donner un peu de soi
pour obtenir beaucoup ! »
Créée en 1971 à Skoura la coopérative Al’Hassania
fait peau neuve. Mohamed nous accueille au milieu de cuves
nouvelle formule enveloppées comme autant de cadeaux.
« Le Plan Maroc Vert nous a conduit vers une amélioration de
notre unité, sur le plan relationnel et matériel ! Nous sommes
conscients de l’obligation de cohérence. » Mohamed est l’un des
216 producteurs adhérents à la coopérative. Barbe bleutée et
yeux rieurs, il raconte avec plaisir le travail des olives « ici nous
irriguons une fois toutes les deux semaines durant l’hiver, plus
souvent l’été. Mon père a commencé et j’ai marché dans ses
traces. Depuis ma naissance je vis dans les oliviers. Ceux d’ici
grandissent et produisent sans engrais ni produits chimiques. Mes
premiers souvenirs de paysan sont liés au travail : il faut donner un
peu de soi pour obtenir beaucoup ! L’olivier est un arbre généreux. »
Chaque membre de la coopérative apporte sa cueillette d’olives,
après trituration, une quantité est réservée à la coopérative. L’huile
est épaisse, lourde, dorée, elle fait comme un bracelet précieux
autour de ma langue. « Trois mois après l’extraction l’huile est verte,
après elle se transforme en or puisque l’on a un peu capturé le soleil »
conclu Mohamed dans un grand sourire à décrocher les doutes !
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Itinéraire terroir, Taliouine
« Je vais vers Taliouine la tête emplie
de bijoux dignes des plus belles ! »
SAFRAN SAFRAN
TALIOUINE
« Rêves safranés »
Six heures du soir. J’ai fini par reprendre
la route vers Ouarzazate clairsemée d’oasis comme
autant d’heureuses surprises. Ouarzazate où le
sommeil me prend ; un hôtel touristique dont le hall
est décoré d’affiches de films rappelle combien
l’industrie du cinéma apprécie le lieu et ses lumières
arc-en-ciel. À l’aube, des bus où les gens s’entassent,
cassent la nuit. J’ai encore en mon cœur, l’or de l’huile
des olives de Skoura. Le souk est là avec ses marchands
d’antiquités, parfois véritables trésors. Souvent belles
imitations du passé ! Je marchande – c’est un jeu – une
superbe pièce de tissu noir brodé des couleurs de la
nature et du Maroc. Le vendeur m’assure que la teinte
orange de mon écharpe est due au safran naturel !
Je vais vers Taliouine la tête emplie de bijoux dignes
des plus belles ! La route est fabuleuse, des pierres
mauves décorent un gâteau minéral au praliné ! A
Taliouine, le safran et la montagne font leurs cirques !
Celui des saisons pour la fleur, celui de la géologie pour
le calcaire… Au mauve du ciel, je me suis lavée. Je
n’ai que faire de cette bise endiablée qui chahute les
nuages. Aujourd’hui, l’or de mon collier sera rouge ou
ne sera pas !
Pour cueillir l’or rouge - les crocus safranés -
il faut suivre le soleil et courir contre lui ! Les femmes commencent la récolte,
tête baissée, dès 4 heures du matin. Les pétales encore endormis de la fleur
emprisonnent ce que les spécialistes nomment stigmates purpurins. À quoi
donc rêvent les crocus marocains ? Aux poisons dont ils seraient l’antidote
? Aux médecines arabe, chinoise, mongole, égyptienne, grecque selon
lesquelles le safran est une panacée ? Ou encore à l’écriture sanguine utilisant
l’encre rouge ?
Selon l’Office Régional de la Mise en Valeur Agricole d’Ouarzazate, la
production de la région est estimée à 3 000 kg par an, dont 95% destinés à
l’export, un volume qui place le Maroc en quatrième position sur le plan
international. Le Conseil Régional du Souss-Massa-Drâa a été l’initiateur de
l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) Safran de Taliouine pour organiser
et valoriser la filière du safran. L’objectif vise à créer de nouveaux postes
d’emploi pour les jeunes au niveau de toute la filière : production, séchage
et commercialisation. Une Maison du safran est née en janvier 2011 pour
renforcer l’identité du safran marocain.
Le safran a fait l’objet d’un intérêt particulier de la part du ministère de tutelle
dans le cadre du Plan Maroc Vert avec en projet l’extension des superficies
plantées sur 500 hectares, l’intensification et la réhabilitation des safranières
existantes sur 530 ha et l’installation du système d’irrigation au
goutte-à-goutte. La production nationale de safran, est largement
concentrée dans la région de Souss-Massa-Drâa mais des tentatives de
plantation sont en cours, notamment dans le secteur d’Oulmès et d’Imilchil,
les bulbes provenant de Taliouine.
L’or rouge est 10 fois plus cher que la truffe ou le caviar ! Pour 1 gramme de
safran 140 à 230 fleurs de crocus sont nécessaires. A Taliouine 600 hectares
sont consacrés à la culture du safran répartis en 5 700 parcelles sur lesquelles
travaillent 12 000 personnes !
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Gourmandise
Recette rare et précieuse
Recette « Thé au Safran »
La recette traditionnelle du thé au safran marocain
Ingrédients
(pour 6 personnes) :
½ litre d’eau
1 cuillerée à soupe de thé vert gunpowder
sucre blanc à convenance (dix morceaux ou plus)
quelques filaments de safran de Taliouine
Le Gunpowder (“poudre à canon” en anglais) est un thé vert dont
les feuilles sont roulées en billes.
Le sucre en morceaux se prête parfaitement à la présente recette.
Traditionnellement, au Maroc, les amateurs de thé utilisent des
pains de sucre coniques. A l’aide d’un maillet métallique, ils cassent
la quantité souhaitée.
Si l’eau de votre robinet est calcaire, le thé ne moussera pas
correctement. Préférez une eau de source.
Servir le thé au safran
Savoir servir le thé au safran est important pour la beauté du geste,
mais aussi pour magnifier l’arôme safrané. Versez-en dans un verre puis
reversez le contenu dans la théière. Renouvelez l’opération. Cela permet
de délayer le sucre et d’oxygéner la boisson pour développer son parfum.
C’est l’occasion de verser de haut : commencez avec le bec verseur proche
du verre puis montez progressivement la théière. Redressez-la d’un
mouvement bref pour arrêter la sortie du liquide. Dans de petits verres
disposés sur un plateau, versez le thé brûlant en long filet, de manière à
le faire mousser. Remplissez aux deux tiers. L’enchantement sera total si
vous proposez quelques pâtisseries orientales à déguster.
Préparation du thé au safran
Le temps de préparation est de 10 minutes environ.
Portez un-demi litre d’eau à ébullition. Dans une théière allant sur le
feu, versez une cuillerée à soupe de thé.
Mouillez-le avec un fond d’eau bouillante en imprimant un
mouvement de rotation à la théière. Videz cette première eau.
L’opération sert à éliminer une partie du tanin, responsable de
la saveur âpre du thé. Remplissez à présent la théière avec l’eau
bouillante, en ajoutant quelques filaments afin que la précieuse
épice ait le temps de délivrer sa couleur, son parfum et sa saveur si
particulière. Laissez frémir à petit feu trois à quatre minutes.
Sucrez bien, cela vient compenser l’amertume du thé.
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SAFRANTALIOUINE
« Rabia : entre dessins et destin à l’ombre des crocus en fleurs »
La « plus précieuse des épices »
Son rire part en cascades, il est sensuel, coloré comme
une invite à poser ses urgences et les oublier. Rabia dirige une
société d’économie solidaire. C’est la suite logique du destin de
cette belle jeune femme qui dessinait, sur ses cahiers de lycéenne,
des fleurs de crocus ! « Le safran tient une place centrale dans ma
vie. Je ne peux m’en passer. » Jusque dans sa tenue mauve Rabia
affirme son amour pour la « plus précieuse des épices ».
Si c’est à Hjja, sa grand-mère, qu’elle doit d’avoir été initiée à
la cueillette et au tri du crocus, ce ne sera finalement que plus
tard qu’elle renouera le fil familial. Et nous passera le film de
sa vie « j’ai appris les gestes, en vacances chez ma grand-mère.
Le séchage du safran se faisait dans des assiettes blanches. Me
lever très tôt était difficile, car je ne comprenais pas à quel point
le safran serait utile à ma vie ! » Aujourd’hui Rabia emploie cinq
permanents et cent vingt saisonniers. « Je rêve de voir grandir
mes enfants, de leur offrir une vie douce. Mon souhait le plus cher
serait de faire le pèlerinage à La Mecque… » Et lorsque je demande
à cette jeune femme deux beaux souvenirs elle répond sans
hésiter « l’odeur de la terre à l’aube après la pluie et ces vers d’un
poète berbère : je suis passé par Taliouine, j’ai vu la kasbah, j’ai
vu les fenêtres, j’ai vu le lac empli d’eau et la beauté des femmes
près du lac. »
Le poète a toujours raison…
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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MIELTHYM IMOUZZER IDA-OUTANANE
La route qui conduit à la Vallée du Paradis est
parsemée de villages aux maisons rouges. Les cascades
généreuses durant l’hiver annoncent la blancheur virginale des
bâtisses d’Imouzzer.
Imouzzer Ida - Outanane, cette vallée est, en quelque sorte,
un paradis pour les abeilles qui donnent un miel ô combien
précieux et apprécié. De thym ou de lavande, entre autres, ce
nectar excellent antibactérien est célébré chaque année dans
le village d’Imouzzer.
La fête du miel permet aux apiculteurs d’échanger et de
faire évoluer leurs pratiques apicoles. Un zoom sur ce trésor
sucré qui permet à de nombreuses familles de vivre sur
leur territoire grâce aux revenus issus de la vente du miel.
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Curiosité : Le plus grand rucher du Monde
Versant Sud, à 100 km d’Agadir vers Marrakech se trouve le plus grand rucher du Monde !
Habilement bâti – en 1880 – puis restauré en différentes périodes, ce rucher abrite 4 000 ruches !
C’est sur la commune rurale d’Argana que se trouve à Inzerki, au Maroc et nulle part ailleurs, cette construction hardie !
Ce rucher témoin de la vie collective est en cours de réhabilitation. Autrefois, quand le rucher était gorgé d’abeilles venues butiner les
fleurs de cette région du Haut-Atlas, leurs bourdonnements s’entendaient à des kilomètres à la ronde ! Arganiers, lavandes, thyms,
amandiers, palmiers dattiers en floraison attiraient 150 millions d’abeilles !!! Construit en pisé ce rucher extraordinaire a fait face tant
bien que mal aux nombreuses intempéries (sécheresses puis inondations). Réhabilité, il est porteur d’une richesse culturelle reposant
sur la capacité des paysans à travailler groupés autour d’association et de coopératives.
patrimoine
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Itinéraire terroir, Agadir, Sidi Ifni
« J’avance et tire le lourd verrou des terres
de l’arbre qui rend les femmes plus belles.»
Du rouge foncé de Taliouine, la terre, en écho, répond présente. La longue bande
noire de la route m’attire comme un aimant ! Il est tôt, une crème de soleil persiste sur le haut des
remparts qui sentent le figuier et les citrons. Me voici rendue à Taroudant, perle du
Sud ! Une pierre de plus pour mon collier. J’avance et tire le lourd verrou des terres de
l’arbre qui rend les femmes plus belles. L’arganier, dru et solide, tutoie le ciel. Je laisse une
charrette lourdement chargée de branches d’un oranger ! Partout, autour de moi, ce ne sont
que tièdes collines, vergers et reflets d’argent. Le soir plus sombre commence à brouiller mon
chemin. Au milieu de mon imaginaire, une porte en bois d’arganier sculpté, peint de mystérieux
motifs berbères, protège un trésor de famille : jarres de grains, caftans, lourds bijoux d’argent,
poteries… C’est mon « agadir ». Mon grenier…
La mer m’appelle. Une tranche de vie, d’un immuable rose pâle, servie en chemin. Personne sur
ma route où défilent les ombres des jacarandas. Les oasis narguent la platitude où paissent les
moutons. Le ciel change d’humeur, s’inquiète un peu. J’aime ces temps gris et mollets à l’image des ailes
de mon écharpe soulevées par le vent. Les remparts de Tiznit surveillent d’un œil ce lieu d’échanges
des caravaniers. L’or est rose, précieux. Lauriers roses et arbres coiffés. Plus avant, je découvre de
petites maisons blanches aux yeux bleus. Soudain, l’appel du large, de la vastitude écumante. L’océan
fait signe et mon cœur saigne de n’avoir aucun esquif ! Je m’assieds sur une piste sablonneuse. Les
camps d’apiculteurs transhumants étalent leurs tentes multicolores, çà et là remonte le goût du miel
mêlé aux embruns. Le soleil donne, un soleil tout nu et jeune. Un soleil tout juste sorti de la mer. Chagrin
envolé, me reste le miel des jours, ici au Maroc, et une perle argentée récoltée…
ressources
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AGADIR ARGANE ARGANIER
« Arganier, l’arbre porteur de bonté »
Qu’elles sont vertes ces collines et ces plaines ponctuées d’arganiers. L’arbre généreux par excellence. L’arbre marocain par
nature.
Généreux, car il ne demande pas ou peu d’entretien.
Généreux parce qu’il n’a pas ou peu besoin d’eau.
Généreux parce qu’il apporte ses fruits qui permettent à des familles de vivre : production d’huiles – alimentaires, cosmétiques -, d’aliment
pour le bétail, de combustible pour le feu.
Généreux parce qu’il donne son ombre.
L’Argania spinosa arbre déjà présent à l’ère tertiaire, couvre 830 000 ha dans les provinces de Iznergane, Aït Melloul, Chtouka Aït Baha,
Agadir Ida - Outanane, Tiznit, Taroudant, Essaouira, Safi, Chichaoua et Guelmim. L’aire de production nationale d’argane reconnue par l’UNESCO
comprend 250 communes réparties sur 9 provinces. De nombreuses femmes travaillent seules dans les douars. C’est donc une possibilité
d’amélioration du statut social de la femme en espace rural, qui est ainsi offerte. L’Argane est labellisé « Indication Géographique Protégée ».
Jadis, son bois scié, était utilisé dans la fabrication de portes des traditionnels « agadirs » et de poutres pour les toits des maisons. Lorsque la
pâte à papier manquait, les hommes utilisaient des tablettes d’arganier pour écrire grâce à un mélange de cendre et de laine pour remplacer
l’encre.
Pour le meilleur des arbres, la plus pure des pierres : c’est décidé, l’arganier sera le diamant de mon collier !
endémique
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ARGANIERSIDI IFNI
« Zahra, une femme fleur »
Assise sur des coussins or et bleu, dans la douce pénombre
du salon, Zahra, présidente de la coopérative Tafyoucht murmure sa
vie comme on déroulerait un écheveau de laine. Lentement, avec des
silences qui en disent long, tout comme ses bras croisés et ses
sourires ouverts. « Ici est ma place, si je pars c’est pour mieux revenir !
Je suis fière d’être marocaine car cela inclut plusieurs dimensions à ma
vie…/…Selon la tradition je suis restée à la maison pour apprendre ce
qu’une fille doit savoir en vue du mariage, mais je me suis mariée à l’âge
de 29 ans ! » Zahra aura eu le temps de tout savoir, ou presque, sur
l’arganier « après un échec dans ma vie privée, comme je n’avais pas fait de
longues études, mon père regrettait de ne pas m’avoir poussée à rester plus
longtemps à l’école. Sauf que dans ma nouvelle vie j’ai appris vite. »
Adhérente de la coopérative en 2004, présidente en 2006, Zahra
possède patience, savoir et sens de la gestion afin d’assurer la pérennité
de la coopérative. « L’objectif est d’améliorer sans cesse les conditions
de vie de la femme en milieu rural. Mon chemin a été curieux, je suis
curieuse et désormais Présidente du GIE de Tiznit, Vice Trésorière de
l’Association Nationale des Coopératives d’Argane…/… Pour une fille qui n’a
pas fait de longues études, ça va ! » Aucune forfanterie dans les confidences
de Zahra, distillées entre thé sucré et miel d’euphorbe. Parfois en voyage
en Europe, Zahra n’a de cesse de revenir chez elle. Elle aime le rouge
grenade, l’odeur de sa terre après la pluie – eh oui ! – le souvenir des
bouquets de fleurs qu’elle composait tout en gardant les troupeaux,
enfant. Authentique fille du terroir Zahra évoque la contrefaçon dont
l’argane est victime « Nos clients ne sont pas là par hasard. Ils connaissent
la qualité de nos productions. Quand je montre les femmes au travail et
l’effort fourni, le client comprend et accepte le prix à payer. »
Je quitte Zahra à regret. Sa paix est communicative…
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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SIDI IFNI
ARGANE
ARGANIER
« Un arbre, des femmes,
une production unique »
Accueillie dans une odeur de benjoin, j’entends le cliquetis des femmes qui cassent les noyaux. Lorsque les hommes
de la préhistoire préparaient le feu avec des silex pour installer le campement, j’imagine que le bruit était à l’identique ! Créée en
1998, avant que l’argane ne devienne un produit aux vertus mondialement reconnues, entrant dans le sérail des productions les
plus recherchées, la coopérative Tafyoucht nom qui signifie « arganier » en berbère repose sur le travail de plus de 60 femmes.
Habiles et passionnées, elles concassent les noix de l’arganier, les torréfient et les broient pour extraire et filtrer une huile pure.
Le travail des noix de l’arganier est multiple : ramassage, séchage, dépulpage, concassage, tri des amandons qui seront torréfiés
pour l’huile alimentaire et non pour l’huile cosmétique. Récolté en juillet/août après la décision collective de date de récolte, le
fruit, rapporté à dos d’âne peut être conservé, après séchage sur des palettes de bois, jusqu’à 3 ans !
AÏT BAÂMRANE
FIGUES
« Les légendes ont la peau dure,
tout comme les figues de Barbarie ! »
SBOUYA
La coopérative Aknari créée en 2001 valorise les figues de barbarie dont la présidente Ezzahra nous confie qu’elles
seraient arrivées via un navigateur parti aux Iles Canaries. Les légendes ont la peau dure, tout comme les figues de
Barbarie ! Chaque femme de la coopérative ramène 4 caisses de fruits soit 30 kilogrammes par jour. Avec 30 kg de fruits,
on obtient 1 kg de graines. 33 kilogrammes de graines donnent 1 litre d’huile de pépins de figues de Barbarie ! Panacée
cosmétique pour lutter contre les marques du temps ! Ici à Sbouya le cactus est également transformé en raquettes de
cactus pour des salades à croquer. Une délicieuse confiture de figues de Barbarie récompense les efforts des femmes de la
coopérative. Il est même question de cactothérapie : 143 produits potentiellement dérivés du cactus contre le diabète,
le cholestérol, l’obésité, l’ulcère, j’en passe et pas des moindres.
Sur cette note pleine d’espoir, je referme délicatement la porte de la coopérative.
saveurs
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Itinéraire terroir, Tafraout
« Danser pour un espace vert, fertile
et d’avenirs.»
Le crépuscule, cet uppercut de la lune au soleil me laisse rose de soif
désaltérée… La nuit repart, après quelques heures et des millions d’étoiles par
seconde. Je retrouve ma route. Des plaines désertiques font remonter en moi des
souvenirs de Masaï Mara. Les lions sont ailleurs, mais quelle force se dégage de cette
terre têtue sur laquelle j’ébauche, guerrière pacifique, quelques pas d’une danse
de la pluie présente et des lions disparus ! Danser pour un espace vert, fertile et d’avenirs.
La route grimpe alors que la montagne se ride. Va-t-il réellement pleuvoir ? Le ciel est en
souci, les amandiers, de temps à autre à Tafraout, perdent leur soleil, le retrouvent et,
de nouveau pâlissent appelant la pluie de toutes leurs racines.
Longtemps, j’ai cheminé à travers ces incertitudes, flânant, ou au contraire,
pressant le pas de peur d’un orage trop violent. Épousant ainsi l’humeur du temps
et des arbres, dont les fruits en coques, deviennent délices.
Le village de montagne appuyé autour de sa mosquée est authentique. Dans une
ruelle, une échoppe m’invite à troquer mes sandales banales contre une paire
de babouches artisanales. De couleur rouge et verte, ornées de pompons mes
chaussures filent doux !
Une berceuse ronronne, tel un gros chat, sur le fil du granit où le soleil chante .
« Petit enfant deviendra grand. Il franchira les océans. Il sauvera la fée des Djinns.
Et tous deux seront heureux… Sabi saghir, yasir kabir, yaqta oul widyan fi naran.
Wahouwa youkhalles houriyata ljan… »
Le lion de pierre, ultime métaphore poétique d’une présence autrefois
prégnante, salue ma comptine…De hautes corniches froncées dans le granit
participent de cette beauté à couper le souffle. Partout, dans la région de
Tafraout, les pains de sucre géologiques aiguisent mon appétit. Meringues
comme s’il en pleuvait, saupoudrées d’amandes !
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Curiosité : Les maisons de la mémoire
Le chemin me paraît interminable à travers ces menaces de
nuit formées par le rideau rocheux qui ferme l’extraordinaire cirque
de Tafraout. Un secret attend de m’être révélé. Et voici le répit d’une
vallée qui se fait de plus en plus vaste pour devenir immense oasis de
montagne. Villages accrochés, torrents impétueux. La vallée d’Ammelne ! Les
bâtisses gardent la vie passée en leurs murs, il me suffit de lire
leurs messages. Elles dessinent un carré sur le sol. Les pierres du
terroir ont été recouvertes d’un épais enduit ocre-rose. De rares fenêtres,
maquillées de chaux blanche, fendent l’édifice haut de deux étages. Les
plafonds de roseaux rappellent que l’eau est là, les moulins de pierre tirent
leçon d’un quotidien où tout est affaire de mouture, extraction, broyage.
Ainsi font les fruits de l’arganier, le henné, l’orge et le café ! Jarres
mystérieuses et outres en peau de vache pour l’histoire des caravaniers, un jour
posés là.
En chemin pour Agadir d’autres maisons – récentes – aiguisent ma curiosité.
Superbes et clinquantes ! J’imagine qu’elles ne sont pas là par hasard. Je
questionne et comprends que bon nombre des jeunes de cette vallée
sont partis faire commerce dans les grandes villes. Sans jamais oublier la
terre de leur enfance. Aussi, fortune faite, ils érigent des maisons des racines.
Histoire de dire « je n’ai pas oublié d’où je viens, à quelle terre j’appartiens ! »
Ces maisons-là quelque part entre Tafraout et Agadir seront les maisons de la
Mémoire !
espoir
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TAFRAOUT
AMANDES
AMANDIER
Gourmandise
« Un frein à l’exode rural »
À Ammelne, Ikram préside la coopérative Al Baraka depuis 2011.
Le couscous que produisent les 19 femmes membres de la coopérative est constitué de
farine d’orge ajoutée à la farine de blé. Sa couleur est grège, tel un vieil ivoire…
La région produit plus de 1 500 tonnes d’amandes annuellement qui sont vendues
en vrac, ou broyées, incorporées au amlou. L’huile d’amandes douces est produite
également. La culture de l’amandier en zone rurale est un frein à l’exode rural. C’est
l’objectif de la coopérative Al Baraka : « Nous voulons développer tout ce qui est lié à
l’amandier…/…travailler à la confection de crèmes cosmétiques, shampoings, etc. Notre
cible commerciale reste la grande surface. Vous savez, les amandes c’est la première
production pour les femmes du village. » Les projets ne manquent pas et nul doute qu’ils
verront le jour !
Mon collier se précise, l’ivoire des amandes me sied.
Recette « Barkoukss»
Couscous à l’amlou
Pour 6 personnes
1 kg de couscous.
Le laver puis faire cuire au couscoussier.
Dans un saladier ajouter sel et un verre d’argane.
Cuire une seconde fois au couscoussier.
Verser dans un saladier, arroser d’argane et accompagner
d’amlou.
Amlou
300 grammes d’amandes broyées
1 verre d’argane
1 verre de miel
Malaxer le tout et servir avec le couscous.
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IV
En quête de terroir Guelmim Es-Smara
« A ma gauche, le vert est de bronze, à ma droite, le Sahara
comme je l’aime : immense et immuable »
Au petit matin, les nuages guimauves se chamaillent avec un soleil aveuglant. Au travers des travées du port d’Agadir
j’aperçois des bateaux bleus. Ils arborent des prénoms tels Rachid, Mouloud autant de capitaines voguant sur l’azur… Je trace
ma quête entre les serres blanches qui abritent moult fruits et les arganiers foncés coiffés de vert, bordés par les haies de cactus
qui défilent. Ils ne sont plus embroussaillés, ils sont comme peignés. Domestiqués les cactus ! Les eucalyptus dégagent un parfum
thérapeutique ! Encore des kilomètres par dizaines et la lumière complice donne à voir des jardins de pierre. Disons des pierres
entourées d’herbe drue… C’est un peu de Japon et de zen qui m’accompagnent, ici au Maroc. Au kilomètre 14 avant Guelmim
c’est l’Afrique, une montagne ouverte saigne du bleu-argenté. Blessure secrète ? Nostalgie des temps caravaniers durant lesquels
Tombouctou était à quelques encablures ! Je croise un « homme bleu », je suis à l’orée du Sahara ! Vers Tan Tan la rocaille se mue
en désert muet et ne se départ plus des touffes à chameaux, ultimes bavardages d’une herbe rare. Pourtant quelques carrés verts
donnent l’espérance d’une belle eau dormante dans les couches des rochers. De minuscules tornades de sable écrivent le
tourbillon des jours jusqu’à ce point où la montagne devient satin et velours brodé du rose de plantes courageuses et qui
fleurissent. Soudain, un espace incompressible fait face, la route forme une crête. A ma gauche le vert est de bronze, à ma droite le
Sahara comme je l’aime : immense et immuable.
A l’entrée de Tan Tan , qui doit son nom au bruit de l’eau remontée du puits dans un seau , deux chameaux - plus exactement des
dromadaires, vestales de pierre veillent au flamboiement du soleil.
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ÉLEVEURSNOMADES
« Ma maison ? C’est ma tente… »
Ali, fils de M’Barek et Hajiba attend depuis plus de deux
heures. Je cherche mon chemin, je suis en retard lorsque je vois cet
homme tout de noir vêtu qui agite ses bras pour m’indiquer la piste.
« Désolée de vous avoir fait attendre » lui dis-je, il sourit et répond « le
temps ne compte pas ». L’ambiance est posée, le décor d’un campement
bien réel. Le récit peut commencer. Ali son épouse Salka leurs trois
enfants, M’Barek et Hajiba les parents vivent çà et là. Nomades, nés
de nomades qui marchent depuis la nuit des temps ils plient la tente
au gré des pâtures de leurs troupeaux : 80 dromadaires, 400 moutons
et 200 chèvres. Voilà qui constitue un beau capital ! Toutefois, le clan
vit dans un dénuement qui semble répondre en écho à l’apparente
pauvreté du désert. « Notre bien le plus important c’est notre mode de vie »
explique Hajiba. « C’est ce que nous avons à transmettre et que je veux
donner à mes enfants. Mon père M’Barek m’a appris à ne pas me perdre
dans le désert, même la nuit et je veux cela pour mes trois enfants. Cela
plus l’école ce serait bien » complète Ali le fils d’Hajiba. La famille marche
parfois longtemps pour trouver un emplacement propice. Il y a peu,
femmes, enfants, hommes et bêtes ont parcouru une distance de 130
kilomètres sous un soleil de plomb « nous marchons pas à pas et lorsque
nous trouvons de l’eau nous stoppons et nous installons nos tentes. »
À écouter Hajiba conter sa vie, j’imagine la monotonie des jours « de
l’ennui ? Oui il y en a parfois, je suis née ainsi et je ne peux rien changer à
cela. Je n’ai jamais pensé à changer de vie, mais si un jour j’ai quelque chose
à faire dans une ville alors j’irai vivre dans une ville…/… Je pense que je
serais contente d’habiter dans une ville si j’ai un travail…/…Une de nos
filles est partie vivre ailleurs. » Je lui demande : Italie ? Espagne ? France ?
Sa réponse contient toutes les explications possibles sur ce qu’est une
vie de nomades, Hajiba me dit « Non ! Elle est partie vivre à Guelmim ! »
Voici donc que l’ailleurs est symbolisé par tout ce qui n’est pas lié à ce
mode de vie d’une tente à l’autre !
transmettre
Entre houmman et lbard,
ce chaud-froid du désert et de ses
saisons, le clan prospère tant bien
que mal. Les lourds bijoux d’argent
d’Hajiba lui viennent de sa famille,
mais les bracelets de perles bleues,
marron, jaunes et vertes assortis aux
étoffes multicolores et aux tapis de
la tente où elle vit, arrivent tout droit
d’un souk ! Essalka, yeux surlignés
de khôl et timidité en tête, est la bru
d’Hajiba. Épouse d’Ali elle semble
éprouver une légère lassitude. Ses
trois enfants Mariem, Mohamed,
Belaïd sont nés sous la tente,
nomades parmi les nomades. À ma
question « avez-vous des rêves ? »
Essalka répond « je ne pense même
pas à avoir des rêves » j’insiste et
elle lâche « je préfèrerai une petite
maison… »
Aussitôt Hajiba recadre en précisant
« elle a épousé ce mode de vie en
épousant un nomade ». Essalka
approuve et toutes deux miment une
danse avec leurs bras comme pour
m’inciter à oublier cette remarque
ou me prouver que l’harmonie est
là. Règne dans cette tente, comme
un instant d’éternité, de cette
atemporalité qui n’appartient qu’à
l’infini. Au soupir de l’univers. Hajiba se
lève fouille derrière un pan de la tente
et revient avec un flacon. Son voile
noir laisse apparaître une minuscule
tresse de cheveux foncés, et Hajiba
nous asperge de parfum ! « Rêve d’or »
confie-t-elle. Le rêve existe, je l’ai
rencontré.
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Itinéraire terroir, Assa
Gourmandise
« Un paysage de début de Monde
cajole mes caracoles »
Invitée par Hajiba, M’Barek, Ali et Essalka, je passe une nuit sous la tente ! La grillade de la chèvre égorgée pour
la circonstance est succulente ! Consciente du privilège qui m’a été offert de franchir le seuil et d’entrer dans l’étrangeté
du désert je prends congé de mes hôtes avec la promesse de revenir… Direction Assa. Rouges, grises et vertes sont les
pierres. Un paysage de début de Monde cajole mes caracoles ! Les falaises ont un vertige que des acacias viennent
contrarier. Un peu comme si la Nature farouche me mettait en garde « attention Aya, là où tu vas, rien n’est plus
important que le cliquetis des margelles et des puits que l’on aborde, ta soif d’apprendre sera étanchée, mais n’oublie pas de
perdre du temps ! »
Recette « Le Dhen du Sud »
1 kilo de beurre de lait de chèvre
1 bol de farine d’orge
1 peu de thym
Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à obtention
d’un liquide clair
Verser la farine d’orge torréfiée et remuer durant quelques
minutes
Cuire à feu doux pendant 45 minutes
Ajouter le thym et stopper la cuisson.
Verser dans un bocal, laisser refroidir.
À déguster sur du pain ou du poulet grillé
J’ajoute la pierre « œil-de-tigre » à mon collier, belle couleur
du Dhen et du terroir de Tan Tan et Assa…
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FROMAGEASSA
« Partager le même souffle, le même vent,
la même seconde qui ne compte pas ! »
FROMAGE
CHEVRES CHAMELLES
Dans un silence bleuté Mahjouba, d’un clignement de cils,
ouvre l’espace onirique sur lequel elle vit. Mains artistiquement
ornées de fleurs patiemment dessinées, Mahjouba est soigneusement
vêtue. D’une belle élégance, avec la grandeur qui caractérise celles et
ceux dont la foi est de partager, cette jeune femme - présidente de la
Coopérative Al Mountada - milite pour une société solidaire liée
au développement de la situation socio-économique de la Femme.
« Cette activité de transformation du lait de chamelles ou de chèvres
en fromages a été introduite par le Programme des Oasis du Sud mis en
oeuvre par l’Agence du Sud. Toutefois le Dhen, est totalement ancré
dans nos traditions. Après deux ans d’existence, la coopérative regroupe
25 adhérentes qui tirent un revenu en alternance qui leur permet de
s’occuper de leur famille. »
Consciente de vivre au Maroc, dans une oasis du Sahara « où il passe une
voiture toutes les 15 minutes », Mahjouba n’envisage pas de quitter, Assa
« Ici vit, ma famille, ma région a besoin des jeunes générations, si je pars
j’abandonne un morceau de mon histoire. Dans le cadre de mon travail
associatif, je peux aller ailleurs chercher du savoir-faire. Dès mon retour je
le transmets à mes amies ici . » Elle raconte ce rêve productif qui balaie
les doutes, souffle qui rattrape et restaure le rêve collectif le préserve du
« pour moi » individualiste, dans la même seconde qui ne compte pas. Le
désert à sa porte, Mahjouba aime la routine bienfaisante qu’il impose.
Dans ces moments, Mahjouba s’installe sous un arbre et prépare du thé
en écoutant quelques vers de Nizar Qabbani : « J’essaie par la poésie de
saisir l’impossible et de planter des palmiers. » De ce désir de poursuivre
l’aventure ancestrale sur l’espace intime de l’enfant d’hier dont l’avenir
s’ouvre sur les notes blanches du commencement et du tout possible, de
tout cela exhale un parfum de jasmin, de pureté. De temps arrêté et de
devenir. De pérennité !
La coopérative Al Mountada
transforme le lait de chèvres et le lait de
chamelles collectés par une autre
coopérative - Oudisder - dans le cadre du
cluster des oasis. Deux années d’existence
et 25 adhérentes auxquelles n’échappe
aucune règle d’hygiène et de
pasteurisation ! Fromages de chamelles
et de chèvres sont fabriqués sans additif
ni conservateur, conditionnés et vendus
à Guelmim, mais aussi à des propriétaires
de maisons d’hôtes qui souhaitent faire
partager une saveur du désert ! Cette
organisation tente de répondre aux
problématiques de la valorisation du
lait de chamelle : approvisionnement
sécurisé d’un lait de qualité et à un coût
acceptable, transformation aux normes.
La conquête du marché national très
prometteur est l’objectif de cette filière.
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ÉLEVAGE
« Sans lui point de dunes
franchies »
GUELMIM ES SMARA
DROMADAIRES
Si le désert est habité, nous le lui devons ! Sans
lui point de dunes franchies, de caravanes chargées d’or de
soyeuses étoffes et de précieuses épices. Les hommes et les
femmes du Sahara marocain lui vouent une reconnaissance
fondée. Le chameau – en réalité un dromadaire – est fêté lors
de moussems tel celui de Tan Tan. À Guelmim c’est un souk
hebdomadaire qui lui est consacré. Pour choisir un bon
dromadaire, regarder sa bosse qui se doit d’être grosse et
grasse ! L’effectif de la région de Guelmim Es Smara est estimé
à 31 000 dromadaires. Trois « races » dominent : Guerzni race
à viande adaptée aux conditions d’élevage difficiles, Marmouri
avec de bonnes aptitudes laitières, jusqu’à 10 litres par jour et
Khouari qui ne représente que 5% de l’effectif des dromadaires.
La force de l’élevage camelin réside dans l’importance des
parcours et leur diversité floristique – 21 millions d’hectares -
le savoir-faire en matière de conduite de troupeaux. La filière
s’organise peu à peu (coopératives d’éleveurs et unités de
production, association d’éleveurs au niveau des provinces et
de la région). Les Marocains sont demandeurs de dérivés des
produits laitiers camelins, le marché est prometteur.
mobiliser
DATTES
Tighmert
Cette oasis est une halte douce qui étire sa langueur sur plus de dix kilomètres. Elle garde en son sein
plusieurs sources qui promettent fraîcheur et légumes ! Car il s’agit bien de paysans qui vivent là. Le
maraîchage est visible. La coopérative Wahat Tighmert créée en 2008, dans le cadre du Programme
des Oasis du Sud, est présidée par Ahmed « nous travaillons sur le cactus, mais aussi les dattes. Le
cactus est bio, nous transformons les pépins du fruit en une huile qui devrait être la plus chère du Monde ! »
Et Ahmed de nous expliquer que ce secret du désert permettrait aux femmes de conserver une peau
jeune. L’huile de pépins de figues de Barbarie est une huile très précieuse et très rare obtenue par
pression des graines d’Opuntia Ficus Indica. Les rendements d’extraction sont très faibles puisqu’il
n’y a que 5% d’huile dans la petite graine ! 33 kg de pépins pour obtenir 1 litre de cette huile rare ! La
coopérative produit également des filets de raquettes . « Les cactus sont achetés sur le marché local et nous
employons environ 15 ouvrières saisonnières qui séparent la chair et les graines ». Le rêve comme un
moteur de développement, Ahmed et les huit membres de la coopérative envisagent un cactopôle !
CACTUS
MIEL
Daraà
L’houssine, comme ses collègues apiculteurs, est un passionné dont le savoir-faire vient d’un père
tout aussi ému par les abeilles sahariennes. La coopérative Daraà d’Assa regroupe 7 membres
et totalise 350 ruches. Organisée en association régionale – dont L’houssine est président – la
filière qui regroupe plus de 9000 ruches bénéficie de l’intérêt des pouvoirs publics. Le miel
produit est issu du butinage de variétés propres à la Région : acacia, euphorbe, chardon,
zygophylle, mais également de la pratique de la transhumance. Ainsi trouve-t-on dans
le point de vente d’Assa ou de Guelmim des miels de jujubier et d’euphorbe. Guelmim
où l’on découvre une superbe boutique dédiée aux produits des oasis du Sahara. Ce
sont des trésors qui s’offrent à vous dans cet espace agencé tel un coffre précieux. Les
yeux ne savent plus où donner du cœur ! De différents couscous au nectar de figues de
barbarie en passant par le henné bio et le pur miel du Maroc saharien, boîtes
mystérieuses et fioles magiques incitent à emporter un peu des oasis et de leurs
secrets avec soi.
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Itinéraire terroir, vers Tata
« Le Maroc ne me lasse point. »
Après Guelmim et ses dromadaires,
j’avance vers Tata dans un univers dont le
chromatisme projette des effluves de caramel brûlé.
Pierre de fer et de feu. Les villages de Tata pétris de
terre sont accrochés aux falaises. De petits espaces
jardinés, irrigués, en contrebas offrent des pauses
de verdures. Des femmes passent portant un enfant
tandis que d’autres se courbent pour cueillir l’herbe
qui nourrira les D’mans. Les montagnes sont
bavardes. Un ksar , sur les flancs d’une colline, cache
sa timidité derrière une palmeraie qui fait comme
une berceuse d’autrefois et murmure les souvenirs
passés.
héritage
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HENNÉHENNÉAÏT OUABELLI
PALMIERDATTESTATA
Omar est un président heureux. La production de henné dans son secteur est en légère progression. Une tendance
qui ne demande qu’à se développer. Amélioration de la situation sociale des populations locales, accomplissement de l’équité
sociale au profit des habitants de la commune sont les bases du travail de cette coopérative mixte qui regroupe 30 adhérents. Si
le henné produit, sous forme de poudre ou de feuilles séchées, est vendu à des grossistes, la cueillette à la main, feuille par feuille,
permet d’obtenir un produit de belle qualité. La production est étalée d’avril à novembre. « La poudre de henné est généralement
réservée aux invités, aux personnes qui nous sont chères » précise Omar.
Curiosité:
« Je suis l’aîné des arbres d’Aït Ouabelli… »
« J’ai plus de cent ans et je ne suis plus irrigué artificiellement, car mes racines plongent profondément dans la terre. Demande à Safia,
elle est la 7ème génération des femmes qui cueillent mes feuilles ! Je suis l’aîné de tous les arbres à henné d’ici. Les hommes prennent
mes graines et les sèment pour avoir d’autres arbres qui deviendront aussi forts que je le suis. Comme je suis une source de revenus
pour les femmes, je suis très choyé et aimé ! Safia prétend que je suis immortel et Safia dit que Dieu seul sait pourquoi ! L’oranger peut
mourir, dit-elle mais pas moi. »
Si 20 communes constituent le bassin de production de dattes dans le terroir de
Guelmim Es Smara, ce sont 3 coopératives qui conditionnent et transforment environ 50 tonnes de
dattes chacune. À la coopérative Afra, hommes et femmes oeuvrent ensemble afin de poursuivre un
développement économique de la filière dans un esprit solidaire. « La force de notre production est
égale à notre capacité à trier, nettoyer et conditionner des dattes, principalement de la variété Bouittoub,
qui sont un peu vertes et assez molles » explique L’houssine président de la coopérative créée en 2010.
« La culture du palmier dattier, ici, est ancrée à notre culture locale depuis des siècles. Le palmier est notre
arbre sacré, nous prenons soin de lui et de ses fruits. » Douze personnes travaillent à la confection de
confitures et pâte de dattes, 50 000 pots par an qui sont vendus dans les souks de Guelmim, d’Agadir,
et les grandes surfaces. Le soutien des pouvoirs publics a permis l’installation d’une chaîne de
transformation ( pesage, triage, calibrage, chambre froide, lavage, séchage à 45° et traitement par la
chaleur à 72°) qui ne laisse place à aucun hasard et répond aux normes d’hygiène les plus exigeantes. Si
l’on ajoute à cette démarche la demande croissante du marché pour ces produits de très bonne qualité
alors tous les espoirs sont permis !
productivité
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V
En quête de terroir Laâyoune Boujdour, Sakia Al Hamra
« Là je goûte au sobre et somptueux
silence amplifié »
Je ne crains ni les kilomètres ni les changements de paysages ! Au Maroc diversifié où je me trouve, entre les neiges
puis au désert, l’accueil est si chaleureusement identique partout, que ce pays demeure unique et unicité grâce à ces gestes
de bienvenue ! Mon collier aimera l’argent ciselé des bracelets portés par les femmes d’ici. Des dunes volent ma route vers
Laâyoune. Je parviens à Tarfaya au moment où l’auteur du Petit Prince est fêté sous le Haut Patronage de Sa Majesté. Le
désert, ici, m’enveloppe de récits mythiques, d’épopées épiques ! Une profonde humanité émane des paysages traversés. Ma
quête se désaltère aux sources de l’Histoire du Maroc. « À la porte du désert, je ne vois rien, je n’entends rien, et cependant
quelque chose rayonne en silence*. » La chaleur
s’accroît, dévore le paysage où la quête d’absolu,
de fraternité et d’humanité prend sens : au Sahara
Marocain la solidarité est synonyme de survie. Le
monument de Tah, en chemin, me plonge dans
l’histoire du Maroc. Le sultan Hassan Ier en 1886 et
Hassan II 100 ans plus tard sont venus là. Rappeler
que le Maroc est un pays uni, unique dont les
hommes et les femmes portent un soleil au cœur ?
Nul besoin de fendre leurs écorces de peau pour
rapprocher l’astre rayonnant. Je roule ma bosse à
fleur d’écume sur les lèvres des dunes. Sakia Al Hamra,
là où les sahraouis savent les traces et les sources,
là je goûte au sobre et somptueux silence amplifié,
répercuté au point d’entendre, de voir l’indivisible
invisible.
*D’après St Exupéry “Le Petit Prince”
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LAITCHAMELLE LAIT
Gourmandise
Recette « L’frik »
Dotée d’une unité de production, la coopérative Attadamoune se préoccupe
essentiellement de la pasteurisation et de la commercialisation du lait de chamelle. La région de
Laâyoune Boujdour, Sakia Al Hamra, totalise près de 100 000 têtes de dromadaires dispersées
sur les parcours. Fidèle aux procédés modernes de transformation, la coopérative permet
également aux éleveurs de créer un outil de développement et d’avoir un revenu assis sur un
produit de terroir..
Sahara
Boisson favorite des populations Sahraouies, le lait de
chamelle fermenté est obtenu simplement, selon deux
procédés :
Traditionnellement, se procurer du lait frais de chamelle.
Le laisser reposer à température ambiante dans une outre en
cuir de chèvre durant 24h.
Déguster le breuvage ainsi obtenu.
Aujourd’hui, un procédé plus sécurisé permet l’obtention
de L’frik en suivant les processus de pasteurisation,
ensemencement du lait avec des levains sélectionnés,
incubation à 25/30° puis barattage …
Je cueille une pierre de lune couleur désert pour mon collier.
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COUSCOUS
COUSCOUSKHOUMASSI
KHOUMASSICOUSCOUS
COUSCOUS
Ce couscous également dénommé « Moukhamis ». Le
vocable « khoumassi » est dérivé du mot « khamssa » qui signifie 5 en
langue arabe. Cet adjectif rappelle que le couscous « khoumassi » est
préparé à partir de 5 éléments, 5 farines (blé dur, blé tendre, maïs,
orge et orge torréfié.) Les femmes qui confectionnent ce couscous
expliquent qu’elles ont hérité d’un savoir-faire de leurs mères.
Pour une journée de 6 heures, une femme roule environ 30 kg de grains
de couscous. Une grande quantité de leur production est écoulée dans
les salons, voire commercialisée dans les moyennes surfaces. Elles
confient qu’il existe deux manières de rouler le couscous : en grains
ronds ou allongés, selon ces artisanes de terroir c’est le couscous rond le
meilleur. Il est consommé les jours de fête et traditionnellement chaque
vendredi. Tichtar, Loudek et Khliaâ : plus que des produits, une culture
marocaine du Sahara unique.
Intimement lié à l’histoire Sahraouie, témoin et acteur d’un mode de
vie, le dromadaire fournit viande et graisse préparées en symbiose
avec le mode de vie nomade. Tichtar est issu de la viande de chameau
découpée en fines lamelles séchées à l’air ambiant durant 2 à 4 jours,
unique moyen de conservation d’un produit carné pour les nomades
du Sahara du Maroc. Quelques cubes de la graisse du dromadaire,
fondus puis filtrés et vous obtenez « Loudek » culturellement lié au
menu des fiancées sahraouies. De couleur blanche doté d’un goût très
particulier, le Loudek est produit sur commande et concerne l’ensemble
du terroir de Laâyoune Boujdour , Sakia Al Hamra. Afin de parfaire
votre connaissance gustative du Sahara au Maroc, testez
l’incontournable Khliaâ : Tichtar cuit à l’eau puis mélangé à Loudek !
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VI
En quête de terroir Oued Eddahab Lagouira
« Ici des dromadaires se frottent aux
panneaux routiers qui indiquent - Dakhla 200 km - »
Check-list : tout est en mon cœur. Encore quelques centaines de kilomètres et j’entre dans l’espace d’Oued Eddahab-Lagouira. Les
pilotes célèbres de l’aéropostale m’ont devancée. Leurs empreintes ailées marquent le sable d’une lagune alanguie qui coupe le souffle et l’océan.
Dakhla, surprenante bourgade nonchalante entre mer et désert, frappe l’esprit du chaland qui passe. La nuit, l’océan clapote sous la fenêtre de
ma chambre, hôtel posé là, telle une porte, invitation aux mirages du sable. Le grand jour levé, l’argenté des vagues laisse deviner l’abondance
des poissons. Avant de prendre la piste, je prends le pouls de cette petite ville dont les ruelles sont au cordeau. L’agitation n’est pas de mise,
heures, jours et regards glissent sur un fluide ourlé de flaques bleues. Promenade le long de la jetée : désert ouvert 24h/24h…
Courbines, dorades, huîtres chaudes je fais bombance des fruits de la mer et dérobe encore une nuit de repos, bienfaisante et parfumée à la gomme
d’acacia, au camoun reg avec un zeste de jdari… L’aube me trouve longeant l’océan à la recherche de quelque berger nomade sur les 13 millions
d’hectares que couvrent les parcours d’ici. L’hiver, rythmé par le cycle immuable des saisons et des pluies, les nomades quittent la proximité de la côte.
Le désert est truffé d’agréables surprises : ici des dromadaires se frottent aux panneaux routiers qui indiquent « Dakhla 200 km », là un berger venu
de Mauritanie cherche la brebis à qui restituer son agneau ! Les dromadaires se repaissent des plantes - plus de cent espèces - qui font le parcours. Les
acacias sont aussi à leur menu. Ici tout mange tout ! De temps à autre un troupeau traverse, moutons et dromadaires paissent en paix. Le berger est
introuvable, présence dans l’absence. Les Sarahouis font passer le thé pour passer le temps. Sur la ligne d’horizon un dromadaire solitaire se gorge
d’embruns et de dunes. Le rose de l’aube levée sera la topaze de mon bijou…
tourisme
solidaire
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ÉLEVEURDAKHLA
« Une heure sur les parcours vaut toutes les
journées passées en ville »
LAITCHAMELONTIRSS
Il a cette élégance si particulière aux gens du Sud.
Du Sud, il a hérité d’un savoir ancestral pour la conduite des troupeaux
sur les parcours, la connaissance des espèces végétales et cette
annihilation du temps. Au désert exit l’agenda, foin de planning et
autres gadgets d’un monde citadin. Nuance nécessaire. Si Ahmed
Baba est né sous la tente à 200 km de Dakhla « un jour de l’année où
l’étalon de l’oued était mort – Oued El Haouli- » il est un redoutable
homme d’affaires, propriétaire d’un hôtel. Pour en arriver là,
il a quitté sa famille de nomades après plusieurs années de
sécheresse. Il venait d’avoir « à peu près 18 ans » et s’est converti au
commerce. « J’ai pu aider ma famille, mais croyez-moi 1h sur les parcours
vaut toutes les journées passées en ville. » Jambes croisées, à l’aise, Si
Ahmed Baba arbore une lourde bague d’argent, de cet argent qui
se transmet comme les secrets des puits. « J’ai accepté de présider
l’association professionnelle des éleveurs de camelins de la région de
l’Oued Eddahab Lagouira parce que les éleveurs me l’ont demandé, pour
participer à la promotion de l’élevage et mettre en lumière cet animal
qu’est le chameau (dromadaire NDLR). Dire aussi l’importance des
valeurs culturelles, sociales et économiques qu’il porte aussi sur son
dos ! » Aucun signe d’impatience chez Si Ahmad Baba qui doit, on le
devine, posséder un caractère bien trempé ce qui est le comble pour
un homme du désert ! Il a un espace vital, un lieu où l’intime des
souvenirs entre en résonnance avec celui qu’il est. Il en ouvre la porte.
Impassible. « Je me souviens de la première fille que j’ai aimée.
En tout, il y a une 1ère fois. Comme de respirer pour la 1ère fois les
plantes fraîches du parcours ! » Il ne se souvient pas du jour précis où
ce parfum de plantes du désert est arrivé jusqu’à lui tant la mémoire
est mêlée à son 1er souffle, sous la tente le jour de sa naissance. Ce
sensuel aussi calme en apparence que peut l’être le sable du désert
nous confie avant de partir « la meilleure chose qui soit est de toucher
quelqu’un ou quelque chose que j’aime. »
Le désert en fait partie.
Le chamelon, dès sa naissance, a besoin
du lait de sa mère. Mais il cultive ce particularisme
de trouver sa nourriture sur les parcours de la
région de l’Oued Eddahab Lagouira. Un espace sur
lequel poussent plus d’une centaine de variétés
de plantes que l’on ne peut trouver ailleurs. Cette
diversité fait la spécificité du goût, de la tendreté
et, par conséquent, de la qualité de la viande du
chamelon de Tirss.
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FROMAGE
CHAMELLEDAKHLA
Gourmandise
Milouda et Malika, 2 des 7 adhérentes de la coopérative
Ajban Dakhla située dans les faubourgs de Dakhla, m’accueillent en blouse
blanche et verre de lait de chamelle offert. Ici les femmes transforment en
fromage frais et dans le strict respect des normes d’une sécurité alimentaire
exigeante, le lait de leur élevage.
Objectif à court terme : un revenu fixe et durable pour les femmes.
Conscientes de l’impact que pourrait avoir, sur leur quotidien, un projet
lié au tourisme – imaginons une « maison de la chamelle « avec vente de
produits camelins et démonstrations des savoir-faire ancestraux – elles
affirment vouloir « aller de l’avant. Plus jamais en arrière. » Une avancée qui
les conduira à tester dans un avenir proche l’affinage du fromage de lait de
chamelle !
Parallèlement, un ambitieux projet a vu le jour : collecter, pasteuriser puis
commercialiser le lait de chamelle. Le potentiel de collecte rationnel, qui
tient compte des contraintes liées à l’éloignement des zones de collecte, est
actuellement de 2 tonnes/jour. Une usine de transformation a été mise en
place dans la cadre du Plan Maroc Vert.
Quelques chiffres parlent : 40 000 dromadaires sur la Région dont 60% sont
des femelles qui donnent chaqune 5 litres de lait par jour.
Recette « Tajine de chamelon du Tirss»
Ingrédients:
800 grammes de viande de chamelon du Tirss
200 grammes d’oignons
300 grammes d’abricots secs d’Amarsit
Miel de thym
Huile d’olive
Sel, poivre, paprika, gingembre, cannelle
Graines de sésame
Dans un tajine en terre mettre l’huile, puis les oignons épluchés et coupés en
rondelles.
Ajouter la viande, saler, poivrer.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter un verre d’eau.
Amener à ébullition ajouter gingembre, paprika puis le miel.
Réduire la chaleur et laisser cuire 25 à 30 minutes.
Ajouter les abricots, les graines de sésame et terminer la cuisson durant 5
minutes.
Accompagner d’un fromage frais de lait de chamelle de la coopérative Ajban
Dakhla.
ambition
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Plantes du
Tirss
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VII
En quête de terroir Marrakech Tensift Al Haouz
« Ma vue se perd dans de vertes collines
où les figues de Barbarie Akkouri
donnent des couleurs à la vie »
Fleurs, écume, palais et une côte pourléchée par les vagues des surfeurs. En laissant le Sud, je pensais garder comme un
souvenir les images des dromadaires. Or une surprise de taille m’attend sur l’espace qui relie Agadir à Smimou : à flanc de
colline un homme accompagne le pas lourd mais déterminé d’un curieux attelage. Deux dromadaires labourent le sol au rythme lent qui
leur sied ! L’émotion me gagne. Autre découverte : les figues de Barbarie Akkouri donnent des couleurs à la vie. Leurs fruits purpurins et
veloutés invitent gourmandise et curiosité à ma table.
découvrir
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BOUCHERSMIMOU
« Le parfum de l’arbre qui revient en bouche »…
ARGANIER SMIMOU
CHEVREAUX
Saïd est boucher à Smimou, pour lui les
particularités de la viande du chevreau de l’arganier
sont simples : « la viande est d’un rouge plus clair, elle
diminue moins à la cuisson, goût plus marqué un peu sucré
avec le parfum de l’arbre qui revient en bouche, sans gras
apparent, tendre et juteux.» À cette judicieuse description,
insistons sur la qualité diététique de cette viande qui
réduit les risques d’accidents cardio-vasculaires. La
viande du chevreau de l’arganier est maigre, savoureuse.
A l’occasion d’Aïd el Adha, lors d’un Moussem, d’un
mariage ou tout simplement pour fêter votre venue,
votre hôte vous servira un tajine aux oignons et chevreau
de l’arganier ou des côtelettes de chevreau d’arganier
arômatisées au thym, vous serez alors convaincus !
Historicité, adaptation au biotope, diététique
et abattu dans les normes d’hygiène les plus strictes, le
chevreau de l’arganier est un produit de terroir par excellence.
Historiquement, Léon l’Africain (al-Hasan ibn Muhammad
al-Zayyātī al-Fāsī al-Wazzān) nous révèle qu’à cette époque
(aux XV° et XVI° siècles ) dans l’arrière-pays d’Essaouira:
« Les habitants sont tous agriculteurs. Leurs terres sont bonnes
pour l’orge… ils possèdent un très grand nombre de chèvres. »
L’aire de production du « chevreau de l’arganier » peut être
délimitée à partir de la frange littorale qui s’étend du nord
d’Essaouira au sud de Tiznit. Les grands troupeaux restent
localisés sur les franges littorales et la plaine du Souss. Avec
des conditions climatiques caractérisées par une aridité assez
marquée, l’arganier est la nourriture essentielle du chevreau.
Le relief dans l’arganeraie est très accidenté. Le pâturage dans
l’arganeraie, surtout en montagne, n’est accessible que par les
caprins de populations locales. Ces conditions ont permis la
mise en place d’un écosystème unique au monde : l’arganeraie
présente un équilibre entre l’homme, l’arbre et les caprins.
L’arganeraie alimente un cheptel majoritairement caprin qui
compte 1.2 million de têtes lesquelles valorisent au mieux les
parcours sous forêt. Rustiques, agiles, aptes à la marche en
milieu difficile et habiles à grimper sur les arganiers les chèvres
de l’arganeraie illustrent l’adaptation quasi parfaite d’un animal
d’élevage avec son milieu. Des études confirment, en outre,
que le pâturage en arganeraie se traduit par une réduction des
graisses et donne à la viande de chevreau de l’arganier des
qualités diététiques fort recherchées pour la prévention des
maladies cardio-vasculaires !
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ÉLEVEUR CHEVREAUX
« Le plus difficile c’est le début
du commencement »
Brahim est un Sage. Il a tout de l’homme qui a
su faire fructifier un savoir transmis avec un savoir grappillé
çà et là. Président de l’association Assarn et membre de
l’Association Nationale des Éleveurs Ovins et Caprins (ANOC)
pour l’amélioration de la race des chevreaux de l’arganier, il
mène son combat avec douceur et fermeté. Ses mots sont
pesés, ils sonnent justes et sont empreints d’humour, de
gravité « le chevreau qui monte dans un arbre c’est comme
une abeille qui pollinise…/… chevreau de l’arganier c’est celui
qui est AUSSI nourri avec le tourteau et les feuilles d’arganier.
Un chevreau dans l’arbre ce n’est pas dangereux pour la forêt.
Autrefois chaque troupeau comptait 1 000 bêtes et l’arganeraie
se portait à merveille…»
Brahim, vêtu d’une djellaba aux couleurs de la terre, me reçoit
un jour de vent glacial, le thé brûlant versé dans de jolis
verres bleus relaie le message mêlé d’espoir et de mise en
garde de Brahim « je vis de l’agriculture et de l’élevage, je me
battrai jusqu’à mon dernier souffle pour faire reconnaître la race
des chevreaux de l’arganier…/… Le plus difficile c’est le début
du commencement. C’est comme un sport, mais que je pratique
pour les autres, leur avenir et cela m’apaise. » La paix, Brahim
la cherche dans un Maroc dont il voudrait que tous les jeunes
soient fiers, il la trouve aussi dans les journées de travail avec
son épouse « bien sûr qu’elle m’aide sinon cela voudrait dire que
l’on n’est pas un seul et même être. Quand je n’ai pas de travail,
je me prépare pour les prochains jours de travail ! La colonne
vertébrale d’une vie c’est la valeur travail…/… » Une abeille
tombe dans le miel posé sur la table, comme pour ponctuer
les propos de Brahim. Il l’extrait de cette glu et conclut par ces
mots venus du fond de lui « s’il n’y a plus d’abeilles il n’y a plus
d’Homme ». Brahim n’a pas lu Einstein, « juste » les pages de
la Nature qu’il côtoie depuis sa naissance. Et c’est un si beau
livre…
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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HAHA
MIELMIEL
« Le miel de Haha : si tu ne connais pas beaucoup de monde, prends des abeilles ! »
Une belle maison de pierres au décours d’un chemin fleuri : c’est la coopérative Kaouki
qui produit et commercialise les produits des ruches et ceux de l’arganier. « Nous sommes
apiculteurs, car nous aimons être piqués » plaisante Ahmed, président de l’Union des
coopératives de la région. « Je me suis engagé dans le mouvement coopératif, car se regrouper
c’est mutualiser les moyens pour rationaliser les charges…/… Un jour j’ai pensé que nous devrions
vendre notre miel tous ensemble et nous avons fait la coopérative. Dix coopératives, 1300 ruches.
J’ai un rêve : que les Marocains dégustent les miels du Maroc ! » Ici les miels sont bio, de fenouil,
d’arganier, de fleurs d’orangers, de thym, de chardon, de caroubiers, j’en passe tant la liste est
longue. La vocation d’apiculteur s’est imposée à Ahmed alors qu’il rentrait de l’école en 1968.
Il trouve un essaim, rate l’école pour revenir chez son père et demander la récolte de l’essaim.
Demande refusée, mais un vieux voisin apiculteur prénommé Moulay prend soin de la
trouvaille. Neuf mois plus tard, Moulay se présente à la porte de la maison d’Ahmed avec 2
seaux de miel « c’est le fruit de ton essaim » dit-il à l’enfant subjugué. De fil en aiguille, de ruches
en aiguillons, Ahmed devenu adulte a renoué avec l’apiculture. Il en va ainsi au Maroc, le miel
et les produits de terroir racontent, à ceux qui veulent écouter, ces jolies histoires entre les
Hommes et la Terre.
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Itinéraire terroir, vers Meskala
« Seul le vent
est autorisé à dépasser 30 km par heure »
HUILEOLIVESTYOUT CHIADMA
Après Essaouira où seul le vent est autorisé à dépasser la vitesse de 30 kilomètres à l’heure, c’est un
paysage riche, vert et superbement entretenu qui défile. Moutons, vaches, chèvres paissent paisiblement. Seules
de vieilles souches d’oliviers, posées à l’envers et sèches, me laissent imaginer une main qui quémande le ciel…
À la coopérative Tyout, tout est vérifié, testé, contrôlé. Rien d’étonnant
alors que l’huile d’olive extra-vierge soit si réussie. Maâti, président vigilant et
attentionné, aime ce qu’il fait « travailler avec des arbres centenaires c’est toute
une histoire. Chaque vieil arbre me plonge dans la vie de mes parents, celle de mes
grands-parents et lorsque je me trouve à côté d’un vieil arbre j’ai du respect . »
Maâti fait appel à ses souvenirs « la collecte des olives en famille, les chants des
femmes » qui ont été utiles pour mettre en place les pratiques de valorisation « la
tradition oui, mais adaptée aux normes actuelles. » D’un passé collectif spontané
est née une organisation exemplaire qui s’appuie sur un protocole, des registres,
- 4 en tout - pour la traçabilité. Ce qui aurait pu être vécu comme une contrainte
s’est transformée en fierté : l’obtention de l’A.O.P. en 2010, la première du Maroc,
est pour les oléiculteurs de la coopérative une immense satisfaction. « Rigueur et
discipline permettent une production aux normes européennes dans une maasra
traditionnelle. » L’huile d’olive de Tyout a des saveurs de tomates et artichauts,
mais plus encore, elle est précieuse comme le jade, les olives semblent avoir
capturé un peu de la lumière du soleil que les producteurs extraient. Ils laissent
dormir leur produit à l’ombre des volets fermés, là, l’huile se repose, car comme
le dit le poète « nul ne peut atteindre l’aube sans passer par le chemin de la nuit. » À
Meskala c’est un jour nouveau qui s’ouvre désormais pour les oléiculteurs.
La topaze que je choisis capture aussi la Lumière !
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CHEVRE
FROMAGECHEVRE
RAISINRAISIN
CHIADMA
« Une réussite à la marocaine »
Elles sont quinze femmes à connaître leur métier
d’éleveurs !
Mais à la coopérative Mogad’or, ce sont Naima et Hanane qui
officient. Elles s’entendent bien et pour cause elles sont sœurs !
La chèvrerie se trouve à 2 kilomètres du lieu de transformation
du lait de chèvre en fromages. Une situation géographique
qui ne décourage pas ces femmes. Chaque jour après la traite
un chariot tiré par un âne achemine le lait à la laiterie. Les 45
chèvres - race alpine - donnent 250 litres de lait au quotidien
qui sera transformé - après passage en salles de traitement
adaptées aux normes d’hygiène - en 80 jolies tommes de
chèvres. Les clients que sont les hôtels, touristes et autres
gourmands se régalent tandis que les revenus procurés aux
femmes adhérentes améliorent la vie quotidienne. Une réussite
à la marocaine !
Près d’Akarmoud les vignes s’étalent. Je suis dans
la zone du raisin Chiadma dont la culture occupe une superficie
égale à 2 200 ha. L’histoire de ce vignoble est ancienne. Plusieurs
générations ont entretenu les vignes avec patience et passion. La
transformation en raisins secs qui se laissent croquer avec délice
se transmet de famille en famille. Le raisin sec se prépare lors des
vendanges, les années où la vigne est généreuse. Le trempage
des raisins frais dans une solution composée d’eau, de cendres,
de fèves, de chaux vive et d’huile d’olive, donne naissance à ce
mets gourmand. Les raisins de Chiadma sont appréciés frais,
sur la table ! La production totale des vignobles du terroir est
d’environ 11 000 tonnes par an.
Produit en mode naturel avec engrais vert, ce vignoble présente
toutes les caractéristiques d’une agriculture respectueuse de
l’environnement !
« Un raisin nature ancien »
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FENOUIL
FENOUIL TAFATACHT
Ici les agriculteurs cultivent, en périmètres irrigués, le fenouil. A l’instar d’Hassan qui possède également quelques vaches
laitières. Le fenouil est prisé dans la région, sa récolte échelonnée de mi-mai à mi-septembre précède les battages à la main.
Habituellement les fellahs se munissent d’un sac de graines de fenouil pour aller au souk, à dos d’âne. L’argent de la vente sur place
permet aux paysans de faire leurs courses, à dos d’âne, et d’acheter les produits dont la famille a besoin.
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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Itinéraire vers Loudaya
Curiosité : Le mausolée d’Al-Mutamid ibn Abbad
« C’est au raisin, toutefois,
que revient la tâche d’égayer l’espace. »
Sur ma route les paysages sont moins gourmands « as usual » je retiens qu’ils nourrissent les Hommes ! Surlignée par
un horizon ennuagé, ourlé de cimes enneigées, la vue se perd un peu. Des saveurs sirupeuses s’échappent de quelques plaines
semi-arides. Un parfum d’eucalyptus laisse augurer de bien belles vertus thérapeutiques. C’est au raisin, toutefois, que revient la
tâche d’égayer l’espace. Près de Loudaya, de hauts murs protègent les hautes vignes dont les treilles sont soutenues par des roseaux.
Cette plante règne en maître : sacs pour la vente des grappes de raisin, portes des vignobles, tuteurs pour les vignes tout est roseau !
Un air de Toscane accompagne ma route depuis Marrakech vers Ghmat.
Le cœur de cette bourgade pulse, bat, grouille de tous ces destins en marche.
Chacun s’affaire, les échoppes ne bâillent plus, les pains empilés sont vendus. Image
furtive : quelques enfants font leurs devoirs, contre le mur de l’école, près d’une centaine
de bicyclettes témoigne, à la fois de la vitalité des écoles marocaines et de l’éloignement
des écoliers. Leur volonté d’apprendre résiste à la distance, ce terroir-là est celui d’une
campagne près du tourisme de Marrakech ! Ce site est aujourd’hui connu sous le nom
de Joumâa d’Ghmat, particulièrement célèbre par le mausolée d’Al-Mutamid ibn
Abbad. Ce mausolée raconte la poésie et l’histoire de ce roi de Séville et roi des poètes qui
recommandait de faire le bien avec nos cœurs…
La ville a été construite par les Berbères bien avant la conquête islamique du Maghreb.
Les Almoravides se rendent maîtres de la ville en 1057. Cette cité était une base dans leur
avancée vers les régions du nord, avant qu’ils ne fondent la médina de Marrakech en
1062. Ghmat fut le lieu d’exil des rois déchus d’Espagne C’est en 1970 qu’a été restauré le
mausolée d’Al-Mutamid ibn Abbad où il repose avec sa femme Iîtimad Rmiqia ainsi que son
enfant. Une fille selon des sources, un fils selon le gardien du mausolée.
culture
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CACTUS REHAMNA
LIMONETTEMARRAKECH
La limonette qui ressemble beaucoup, par
sa forme, à une mandarine jaune est issue de vergers
répandus à Ouled Hassoun, Alouidane et Nakhil. Juteuse,
acide, dotée d’un arôme typique, la limonette est conservée
via une méthode bien maitrisée par les femmes. Ce
processus consiste en deux découpes qui permettent d’ouvrir
le fruit et d’insérer du sel. Les limonettes ainsi salées sont
disposées dans un bocal. La préparation obtenue est le
« Lamsayyer » très présent dans la préparation des plats
cuisinés du terroir. Indispensable pour les plats à base de
poulet, cette culture – au double sens du terme – pourrait
générer une activité de complément pour les femmes de la
région.
S’agissant du cactus, ses plantations, à l’origine dédiées à la
restauration et la conservation des sols contre l’érosion,
occupent le premier rang national en superficie plantée et
en production. Respectivement 31% et 26%.... Une association
Marocaine de développement du cactus ainsi que deux
associations locales de producteurs rayonnent dans la zone
de Rehamna. Il convient d’ajouter à cette liste la présence de
coopératives, dont une qui produit raquettes, confitures et
huile de pépins de cactus.
Citron et citrine ! Une pierre de plus !
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Gourmandise
Recette « Tanjia »
Traditionnellement préparé par les hommes ce
plat nécessite une cuisson dans les cendres du
four ! Quoi de plus marocain !
Pour 8 à 10 personnes
4 kgs de viande de veau
1 verre d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de beurre rance
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 pincée de safran de Taliouine
1 limonette confite
1 jarre de terre cuite de Temgrout ou Salé
Ôter les pépins de la limonette coupée en 4.
Mettre dans la jarre tous les ingrédients. Fermer
hermétiquement.
Porter la jarre à l’homme qui chauffe le four.
Il laissera cuire dans la cendre durant 4 à 5 heures.
Ouvrir et verser la préparation dans un grand plat.
Servir chaud.
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VIII
En quête de terroir Tadla Azilal
Curiosité : Remonter le temps !
« Les euphorbes qui tantôt s’accrochent
tantôt s’étalent comme une mer verte »
La route s’offre au regard et sur le bord de mes cils, j’aperçois des bergers vêtus de djellabas traditionnelles, ce ne sont pas encore les vêtements
de fête, laine et soie blanche tissées par les femmes de Bzou. Ces bergers qui évoluent à l’aise dans ces paysages où alternent plaines, montagnes et vallées
sont défiés par de jeunes et drôles d’oiseaux qui arborent des sweats d’un rouge provocant. C’est le choc des générations, rugueux telles les euphorbes
qui, tantôt s’accrochent, tantôt s’étalent comme une mer verte, véritable garde-manger des abeilles. Euphorbes et caroubiers sont partout sur mon
parcours. Le vert s’impose ainsi que le port altier des oliviers à perte de vue. Des champs moissonnés, une terre ouverte aux semeurs de l’automne
laissent place à une route qui grimpe un peu. Les amandiers sages et en étages semblent frileux, je reviendrai au printemps fêter leurs fleurs retrouvées
pour une saveur si particulière. Sur mon parcours, dans un fracas éblouissant, les chutes d’Ouzoud, hardiesse en tête, se jettent d’une hauteur de 100
mètres. Le spectacle, au coucher du soleil, est étourdissant. Je ferme les yeux afin de mieux laisser battre mon cœur. Je me garde en tête les paysages
de la « vallée heureuse » des Aït-Bougemmez : décor sauvage et habité par des Hommes fiers attachés à leur mémoire collective. Greniers fortifiés
chantent, à qui veut entendre, les mots de la poétesse Amazighe, Mririda n’Aït Attik, née d’une autre vallée, la Tassaout « et si tu crains toujours l’oubli,
écoute la Tassaout, la rivière tant aimée, rouler et chanter sa même chanson d’eau sur les galets de ton enfance ; c’est aussi ton nom qu’elle murmure
inlassablement ». Le soleil de ses mots et celui du ciel s’infiltrent dans les vallées si nombreuses, si enchevêtrées que je me tromperai en les comptant.
Dédale de creux de bosses, de surplombs, de découpures bizarres et de pont naturel jusqu’au cercle d’horizon où se froncent les à-pics du Haut Atlas.
Il y eut ce temps où la région Tadla-Azilal était une vaste plaine avec des
lacs, des forêts. Les dinosaures dominaient, sur le sol qui deviendra Demnate,
toutes les autres espèces. Homo Sapiens Sapiens n’était pas encore né. J’imagine
le Haut Atlas central d’Azilal comme un golf marin ouvert et bordé au Sud Est par
des plaines inondées.
Par un spectaculaire « hasard géologique » la pierre garde la trace du passage
de ces géants. Tout près de Demnate, une petite route me conduit sur les pas
de dinosaures sauropodes. L’espèce la plus imposante de dinosaures herbivores
ayant vécu sur terre, il y a près de 200 millions d’années et de théropodes
tridactyles carnivores qui se tenaient sur leurs pattes arrière il y a 185 millions
d’années. Je pose mes pieds dans ceux de ces espèces, aujourd’hui disparues, et
j’écoute d’une oreille distraite les explications des mômes qui sont venus piailler
gentiment afin de me conter « l’histoire véridique et vérifiée des dinosaures ! »
Éparpillées en pistes solitaires ou en troupeaux ces traces émouvantes invitent à
penser au destin de tout un chacun !
Je sais que le Géo parc de M’Goun qui s’étend sur 12 000 km carrés dans la
Région de Tadla Azilal se préoccupe de géologie, préhistoire et d’espèces
disparues comme cette panthère mystérieuse…
A Demnate, j’apprends que les
dinosaures sont passés avant moi !
Ont-ils ouvert les paysages en même
temps que le passage ? L’altitude
m’évoque le port altier des animaux
disparus, de cette terre sertie,
enserrée par la trace du soc, de la
houe, me vient le rouge identique
à celui des sorbiers. Les feuilles des
noyers font tinter le bronze et
l’orangé ! Dans ce terroir, le goût est
incroyablement et agréablement
farouche !
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NOIXAÏT BOUGUEMEZ
« Malika, entre le noir des heures difficiles
et le blanc du bonheur apprivoisé ! »
AÏT BOUGUEMEZ
NOIX NOIX
Frêle d’apparence, Malika est une jeune femme
de 27 ans comme le Maroc en compte beaucoup : dévouée
à sa famille, ses voisins, sa terre. Orpheline de père
alors qu’elle était une enfant Malika, qui nous accueille en
vêtements traditionnels posant ainsi son appartenance, a
quitté l’école afin de s’occuper de sa maman et sa petite
sœur. Ce qui est un sacrifice, est apparu naturel à cette
jeune femme. Toutefois, adulte devenue, elle est entrée
dans une école de modélisme. Mais en 2005 Malika
décide de revenir au bled. Cette période correspond avec
le démarrage du projet de coopérative « chez nous, dans
mon village, chaque famille possède entre 50 et 100 noyers.
Il y a également des cognassiers et certains élèvent des
vaches laitières. J’ai appris grâce aux formations à
transformer, valoriser les productions ». Elue présidente
en 2007, Malika maîtrise les pratiques agricoles de sa
Région du Tadla Azilal, en particulier de son petit village
où la neige parfois règne en force ! Malika ne rate
jamais une foire, un salon afin de promouvoir le travail
des femmes de la coopérative. Satisfaction, efforts et
soulagements sont les mots qui la bercent !
Elle qui dit aimer l’odeur de la terre après la pluie, la
douceur des mains de sa maman et le rêve collectif d’une
réussite de la coopérative. Elle connaît le noir des heures
difficiles et le blanc du bonheur apprivoisé ! Juste avant
de la quitter, Malika donne un détail, souvenir d’une
enfance à l’école : un professeur qui n’était pas satisfait
des résultats de l’ensemble de la classe avait décidé de
sanctionner les élèves , dont Malika, en les frappant sur
les pieds. Une solidarité spontanée s’est mise en place
et sous leurs bureaux les élèves se sont fait passer la
seule paire de chaussettes de la classe ! Belle preuve de
collectivité ! Malika en racontant ce souvenir nous a offert
un fou rire dont les échos font vibrer Taroudant !
Cette coopérative dont le nom signifie « jumelles »
a été créée dans le cadre du projet financé par « Agronome et
vétérinaire sans frontière et l’UE » qui visait le développement
de l’économie de Aït Bouguemez fonctionne depuis 2007. Ce
sont 13 femmes qui adhèrent à cette coopérative Tikniouine.
Plusieurs formations ont été proposées aux femmes, notamment
sur la production du fromage de vache, l’extraction de l’huile
de noix, les confitures de coings, les tomates et le safran. Les
produits sont commercialisés via des salons et des boutiques à
Rabat, Marrakech…
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MIEL
TADLA AZILAL
EUPHORBE
« Le miel et l’euphorbe,
une union heureuse ! »
La région du Tadla Azilal constitue, grâce à son unique océan
d’euphorbes un garde-manger pour toutes les abeilles du Royaume, rien
d’étonnant alors que cette IGP soit attribuée au miel d’euphorbe de la
Région. L’euphorbe s’étend le long du dir (pied de montagne) de
Demnate à El Ksiba sur une superficie de plus de 8 000 ha rien que dans la
Province de Béni- Mellal. Ancrée dans le patrimoine collectif, la production
de miel d’euphorbes est une activité ancestrale.
La production annuelle en miel est de l’ordre de 350T devrait atteindre
en 2015 près de 600T. Ce miel très rare de couleur brune est réputé pour
ses vertus nutritives et médicinales. Il reste le plus prisé par les
consommateurs et bénéficie d’une renommée internationale… Utilisé
dans la confection de gâteaux traditionnels il est énergétique et
pauvre en protéines. Un centre de valorisation des produits apicoles a vu
le jour à Afourer, financé dans le cadre du Plan Maroc Vert. Ce sont 4 700
apiculteurs qui bénéficient de ce centre composé d’une salle d’exposition,
d’un laboratoire d’analyse du miel. Après l’introduction de la ruche
moderne en 1992, après l’organisation professionnelle - union des
coopératives apicoles - voilà donc en place le processus de valorisation
d’un miel hors du commun dont la commercialisation contribue déjà à
augmenter les revenus des petits agriculteurs.
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PIMENTSOULED ALI
« De temps en temps je mange des piments »
Juste avant de croiser la route de Fatima, cueilleuse
de piments et d’autres légumes, j’aurais aimé somnoler
encore dans ce relais élégant de la région où quelques
chasseurs de photographies ou de sangliers prennent du
repos. Allons, il ne faut pas s’amollir quand on voyage !
Debout, je risque un œil autour de moi en allant vers Ouled
Ali. L’air est humide, le brouillard de l’aube habille les
piments qui sèchent à perte de vue. Ponctuation visuelle, les
tas d’un rouge piquant surlignent le vert irrigué des parcelles
délimitées grâce aux pierres. Ce n’est que le début du paysage
avec ses lignes, ses contours : je sens que les couleurs vont
naître avec le soleil !
Patience. Fatima est au milieu d’une plantation. Échine
courbée, elle accepte de répondre brièvement à mes
questions. Oui elle est cueilleuse, depuis une douzaine
d’années. Niora, citrons, oignons, la Région regorge d’emplois
« si tu as la capacité physique, ici tu travailles à l’année » dit-elle
tout en soulignant qu’elle espère trouver un travail vraiment
stable, pourquoi pas grâce aux noyers aux amandes ou au miel,
filières de produits terroir qui s’organisent. Je quitte Fatima
en songeant que je penserai à elle et à tous ceux qui cueillent
lorsque je croquerai un piment désormais ! Devant la porte
de la coopérative EL Hajla – la perdrix rouge – un excellent
parfum titille mon nez : c’est le paprika qui s’invite tout
comme la pluie, ici c’est 4 saisons par jour ! Séché à l’air libre le
piment n’apprécie pas ces averses, peut-être que des fours
arriveront à point ? A L’intérieur l’ambiance est piquante, la
couleur orange domine…
La région du Tadla Azilal est la 1ère région productrice de
piments du Royaume, près de 90% de la production nationale
est là. Sur les indications du président de la coopérative, je me
procure aisément quelques sachets d’un excellent paprika
dans la station- service voisine qui est un point de vente de la
Niora et ses produits dérivés !
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GRENADESOULED ABDELLAH
« Ce que j’aime c’est quand je nourris la terre,
elle me donnera ses fruits »
GRENADES
SEFRI
OULED ABDELLAH
Il le dit aisément, la couleur verte apaise ses yeux. Et sûrement
son cœur, je le devine. Assis, mains croisées sagement, Mohamed se
raconte. Une vie de paysan, fils de paysan devenu président de
coopérative. « Quand j’étais enfant, mes parents m’obligeaient à travailler
sur leurs terres. Aujourd’hui personne ne m’oblige, mon métier est un choix,
j’aime quand je nourris la terre parce que je sais que, plus tard, elle me
donnera ses fruits. » Mohamed est paisible, indifférent au brouhaha qui
règne dans l’enceinte de la coopérative où les acheteurs défilent et
négocient. Lorsque je lui demande de me donner un souvenir, son regard
chavire un peu, l’eau n’est pas loin… « C’est comme un regret. Après le
décès de mon père en 1980 j’ai décidé de quitter l’école. Je ne parviens pas
à oublier les 10kms que Safia, ma mère, a parcourus à pied en me suivant et
me suppliant de reprendre l’école. Je n’ai pas cédé. Mon regret c’est de ne
pas avoir continué l’école cela me serait utile ! »
A quoi ? Lui dis-je « A vous parler sans l’aide d’une traductrice ! J’encourage
passionnément mes enfants à étudier. Hier l’un de mes fils qui avait quitté
l’école a demandé à l’association locale s’il pouvait reprendre sa scolarité ! »
Séquence émotion, Mohamed poursuit et confie qu’il n’aime rien de plus
que l’odeur du bétail et celle des fleurs de grenadiers, les moments passés
à Al Jadida une ville qu’il affectionne « mais même si vous m’offriez une vie
entière là-bas entourée de plantations de grenadiers je refuserais. Ma terre
et sa qualité, le climat de mon village tout me manquerait beaucoup trop ! »
Tendres, sucrés, juteux de couleur rouge foncé et à la peau
tendre, les fruits du grenadier sont pur plaisir ! Mais au-delà, l’enjeu
économique reste présent : 45% de la production de grenades du
Royaume sur une superficie qui représente 15% à l’échelle nationale! La
production actuelle des grenades à Tadla est de 28.800 tonnes par an.
La région prévoit une production de 33.000 T/ an en 2013 et 41.000 T
en 2020. La surface cultivée, qui est de 1410 hectares actuellement,
passerait à 1600 ha en 2013 et à 1800 ha en 2020, soit une augmentation
de 31%. Le jour de ma visite à la coopérative Ouled Abdellah est un
vendredi, chacun s’affaire avant la prière ! C’est un va-et-vient de
véhicules chargés de caisses emplies de grenades extraordinairement
grosses et colorées. Ici, 104 adhérents assurent cueillette et
commercialisation de ce fruit qui a reçu l’IGP en avril 2011, récompense
d’un travail collectif qui date des années 80. C’est en 2010, date de la
création de la coopérative dans le cadre du Plan Maroc Vert, que les
moyens se sont réellement mutualisés. A l’origine, une association
- comme c’est souvent le cas au Maroc - « Abdeliya » s’est avérée un
facteur actif pour la promotion de ces fruits dont la culture génère
environ 9 000 emplois sur la Région ! À Ouled Abdellah 88 producteurs
sont sur liste d’attente pour adhérer, preuve du succès de cette
coopérative qui se donne pour objectif la construction d’une unité
de conditionnement. Un Moussem avec fantasia et animations est
organisé depuis 2003 à l’automne. L’occasion pour la région d’attirer
l’attention sur une production qui est un patrimoine, pour les
agriculteurs de montrer leur dynamisme, in fine de développer un
tourisme des terroirs ! Le mot de la fin est laissé à un producteur « venez
voir notre fête où plus de 1 000 chevaux caracolent…/…Si à Sefrou il y a les
cerises, à Kelâat les roses et bien sachez qu’ici il y a les grenades ! »
Et le grenat pour mon collier.
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Gourmandise
Recette « Gâteau au miel, à l’orange et aux noix»
Ingrédients:
200 g de farine
150 g de beurre frais
120 g de sucre
4 œufs
1 orange du Maroc
1 sachet de poudre levante
100 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de miel d’euphorbe
Râper le zeste de l’orange et mettre de côté.
Presser l’orange pour son jus
Concasser les cerneaux de noix
Avec un fouet mélanger le sucre et le beurre, ajouter farine, levure,
jus et zeste d’orange, le miel et les 4 œufs battus préalablement.
Incorporer les noix
Préchauffer le four thermostat 7 à 180/200°
Beurrer un moule à cake et verser la préparation qui doit être homogène.
Cuire environ 40 mn.
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IX
En quête de terroir Chaouia Ouardigha
« Ralentir pour se laisser dépasser »
Un trait bleu, une barre d’immeubles et des lampadaires, réverbères qui n’attendent plus que le héros de
Saint Exupéry ! Depuis l’hôtel où je me trouve, le soleil se décide à prendre la vitre, découpant le sol en d’élégantes
arabesques. J’aurais voulu rester là, mais le dehors m’appelle. Je salue un taxi jaune et prends mes jambes à mon
cou, grâce à ma voiture ! La pluie s’invite et je chemine vers Settat. Une haie d’oliviers taillés en gobelets recueille
l’eau du ciel qui s’échappe. Dans les champs qui murmurent le terroir, des hommes installent un goutte-à-goutte.
Ralentir et se laisser dépasser par une charrette que tire un cheval blanc. Ce taxi rural et collectif sûrement va vers le
village qui s’ébroue sans se soucier de la pluie. Voici de retour les vertes prairies et les collines chauves, les parfums
de menthe El Brouj, de verveine, le goût du cumin et le souffle du vent. La terre est en chamaille et ne demande qu’à
être engrossée. Ici c’est un peu de l’Irlande qui m’accompagne. Jaune des colzas amoureux de l’absinthe. El Brouj est
à l’approche, la faim me prend que je calme en croquant deux délicieuses figues séchées tout droit venues d’Aïn Kaïcher .
Un ciel de traîne étale quelques nuages frileux, les grenadiers du Royaume se nomment ici Tmassine et aucun pour
grogner ! L’espace s’ouvre sur de hauts et beaux plateaux que recouvre une terre grise et griffée par la charrue. Des
nappes mauves d’une beauté sobre et somptueuse en bordure desquelles les pierres font la part belle aux propriétés des
fellahs. Sur la ligne d’horizon des bergers encapuchonnés veillent sur de drôles de moutons aux yeux cernés de noirs…
terre
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EL BROUJ
MENTHE ABSINTHEABSINTHE
VERVEINE
ABSINTHE
« Les pêcheurs d’absinthe »
La rencontre avec Abdelhaq, président de la coopérative Drissia
créée en 2012, a lieu sur un marché coloré et vivant. À 25 km de Settat, cette
petite bourgade laisse la part belle à la menthe El Brouj plantée sur des
parcelles de 1 ha. « Notre association a mis en place, avec le Centre des Travaux
Agricoles, une école aux champs » explique Abdelhaq. « Les formations
sensibilisent grands et petits aux risques phytosanitaires. » Avec 47 « élèves »
cette école veut répondre aux interrogations liées à l’utilisation des engrais
pour une culture traditionnelle et de terroir « je ne sais pas depuis quand la
menthe est cultivée ici et c’est pour cela que selon moi c’est depuis toujours »
affirme Abdelhaq. Un rendement qui atteint 14 tonnes à l’hectare
pour un total de 1 800 hectares consacrés, dans 7 communes de la
Région, à la menthe. Un produit dont les connaisseurs disent « c’est une
menthe plus parfumée, plus gustative et dont la tige est reconnaissable. »
Le vert de l’alexandrite et de la menthe sont gémellaires…
Ils vivent au bord d’un lac et cultivent cette plante qui réchauffe le corps et les
cœurs. Cette absinthe liée à la terre rocailleuse sur laquelle ces hommes sont installés. « Notre
coopérative Al Anouar a été créée en 2011 afin de favoriser production et commercialisation de
l’absinthe. Nous comptons 50 membres » explique Abdallah le président d’Al Anouar. Un plant
d’absinthe, dont la durée de vie est de 3 ans, exige d’être irrigué 2 fois par semaine. Un puits
permet aux producteurs de faire face… Le désherbage et la cueillette se font manuellement
« c’est le plus pénible » dit un paysan qui ajoute « avec la coopérative nous allons améliorer nos méthodes
de commercialisation et donc nos revenus. »
Les variantes du thé à la marocaine
C’est la menthe qui accompagne généralement le thé
marocain. Elle désaltère et facilite la digestion. D’autre
part, elle se fait rare ou moins parfumée en dehors de
l’été. Le thé se consomme alors pur ou agrémenté de
plantes.
L’absinthe : cette plante est fréquemment utilisée
dans le thé marocain en hiver. Son parfum est puissant :
la sommité d’une tige suffit. Ebouillantez-la avant de
l’introduire dans la théière (jetez la première eau) .
L’absinthe permet de stimuler la circulation sanguine et
d’aider la digestion.
La gomme arabique (lâalk) : cette résine d’acacia
est parfois utilisée par les gens du désert. Sans saveur,
elle fond dans le thé, le rendant plus sirupeux et plus
mousseux. Elle serait bienfaisante pour les articulations.
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ÉLEVEURSARDI
« Ici on ne trouvera jamais un mouton
avec une tête rouge… »
EL BROUJSARDI
SARDI
Ainsi parle Al Miloudi, fier éleveur de Sardi.
Cet homme qui me reçoit dans sa ferme n’hésite pas un instant à
sélectionner quelques-uns de ses béliers, histoire de me les faire
approcher. Les moutons dont les yeux sont sertis d’un beau
noir profond font des cabrioles. Un vrai défilé de stars !
Al Miloudi, djellaba saumon et grège, a obtenu de l’Association
Nationale des Éleveurs Ovins et Caprins le trophée du meilleur éleveur.
« J’ai commencé à apprendre ce métier avec mon père. J’ai, à plusieurs
reprises été puni par lui pour ce qui me semblait être des broutilles, mais
qui est essentiel. Apprendre à reconnaître, parmi les agneaux, celui qui fera
un Sardi. Un mouton dont les acheteurs diront « je veux celui-là ! »
Père de 5 fils, il met beaucoup d’espoir dans les premiers pas de
fellah d’ Abderrazaq, 11 ans « mon fils est doué, il sait choisir, je lui
transmets les méthodes ancestrales de mon père et celles que
j’ai reçues des techniciens de l’ANOC. C’est un bon complément. »
Luzerne, maïs, orge et son, constituent la nourriture de base du
troupeau constitué de 35 béliers sélectionnés pour concourir et de 188
brebis. Des moutons de luxe pour une viande sans pareille. « Dans ma
vie, j’ai connu des moments où la sécheresse ne laissait que peu de chance
à mon élevage. Dans ces instants je me disais : « Qu’est-ce que cela te
rapporte ? Vends tout ! Très vite la passion me reprenait. Elle me tient
toujours et me garde. Le soutien de notre Roi est précieux. » Homme
charismatique, Al Miloudi est attendrissant lorsqu’il accepte de se
confier. « J’aime mes enfants ! Vous me demandez quelle odeur je préfère ?
C’est leur odeur ! Aussi celle de mon élevage » dit-il en riant et plissant
ses yeux « puisque vous voulez tout savoir, il me plaît de toucher le pain,
d’écouter la musique. Et j’ai un rêve : faire le pèlerinage à La Mecque. »
Al Miloudi laisse place uniquement aux Sardis « qui dégagent force et
puissance tout naturellement ». A le regarder avec ses béliers, je
pense qu’il existe une analogie de l’attitude entre l’éleveur fier et ses
animaux altiers !
Entré dans la profession dès l’âge de 14 ans, Abdelfatah
est spécialisé dans la vente de viande de Sardi « La plupart des
bouchers vendent des brebis de cette race. Les béliers sont réservés
à la reproduction et au sacrifice d’Aïd El Kébir. Ces animaux sont
entretenus comme des bébés ! La viande est rouge, et possède un
goût spécial, recherché. »
Caractéristiques principales du Sardi.
Rustique, adapté à son milieu et aux parcours pauvres, le
Sardi représente 13% de la consommation nationale d’ovins.
Pas de corne chez la femelle a contrario les béliers portent
des cornes très développées et ouvertes, un peu comme le
mouflon sauvage. Les yeux sont cernés de noir qui forme
comme une paire de lunettes. Le poids moyen varie de 70 à 100
kg chez le mâle. Pour la femelle le poids est d’environ 50 à 60 kg.
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X
En quête de terroir Doukkala Abda
« J’ai des envies de sanguine... »
La terre ici a, parfois, des repos tranquilles. De couleur châtain tressée d’oliviers, peuplée de maisons qui
offrent un certain mimétisme avec les collines voisines, elle accueille des oueds. Au sol, une mosaïque grise, rouge, rose
cousue d’un large ourlet de
cèdres. Chacun de mes pas me
rapproche de Sidi Chikker.
Petite route sinueuse dont
les abords sont vêtus
d’eucalyptus piqués sur un
sable rouge pâle. J’ai des
envies de sanguine, poser sur
la toile ces ombres portées
par une verdeur aigüe qui
traîne langueur et lenteur.
Un tapis, véritable œuvre
commune signée par la
nature et les hommes, s’offre
à mes yeux. Tissé de fleurs
jaunes, d’herbes vertes et de
cette laine brune qu’est la
terre de Doukkala Abda.
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CUMIN
CUMIN
SAFI
SIDI CHIKER
CÂPRES CÂPRES
Les labours de décembre sont terminés quand j’arrive à Sidi Chiker. L’environnement semi- aride contraste avec la
chaleur de l’accueil. Cette jeune coopérative est née en 2012, « Sabil Alkeir » compte 42 adhérents lesquels cultivent le cumin chacun
sur une surface d’environ 1 hectare. Le rendement est, ici, de 400kg par ha… « Nous avons pour objectifs d’améliorer le rendement,
augmenter notre capacité de production et améliorer le stockage. Nous mutualisons déjà les moyens ! » explique Hmer membre de la
coopérative. J’apprends que trop d’eau abîme cette culture ancestrale du cumin « nous produisons depuis toujours, le cumin est dans
nos mémoires » me dit Rhamna. Les adhérents insistent sur l’existence d’une association provinciale pour le cumin évoquant le projet
de 5 coopératives pour 5 communes ! « Tu sais, notre terre est préparée plusieurs fois : nous labourons à 2 reprises en hiver. Au mois de
janvier nous semons à la volée. Là il faut posséder un vrai savoir-faire, car le vent peut contrarier notre geste ! Après nous laissons faire le
ciel jusqu’au moment où nous devons désherber… Ensuite nous moissonnons… »
Quelles sont les caractéristiques de ce cumin ?
« C’est un cumin beldi, bio, désherbé à la main, cueilli
à la main. Cette production est locale, historique et
si on suit le parfum du cumin à Sidi Chiker à coup
sûr on trouve le lieu de stockage ! » Aujourd’hui
commercialisé à Marrakech ainsi que dans les
salons des produits de terroir, ce cumin devrait,
sous peu, connaître une renommée méritée !
La filière des câpres est très importante. Bien que généralement cultivées, les câpres
représentent une production dont la renommée s’étend à l’International.
La coopérative Alkhadra située à Sebt Gzoula appartient à la filière « câpres » qui se structure peu à peu.
« Alkhadra » signifie « vert ». Quelques 60 membres adhèrent à la coopérative. Ils ont plus d’une histoire
dans leurs sacs ! Selon Adil, trésorier de la coopérative, lors de leurs migrations les criquets auraient
apportés des graines qui poussèrent à l’état sauvage le long de la côte atlantique. Toujours selon Adil
les graines devinrent des câpriers qui firent des câpres sans que quiconque ne s’en préoccupe ! Les
autochtones n’en voulaient pas. Jusqu’au moment où la communauté juive de Sebt Gzoula demanda la
cueillette des câpres. Selon Adil c’était en 1980… D’autres versions évoquent la date de 1920…
Aujourd’hui la culture et la diversification de la production prennent leur essor. Diversification, voilà bien le
maître mot pour les membres d’Alkhadra. Les câpres sont proposées à toutes les sauces, tapenade et olives
farcies en sont une belle illustration. La coopérative vend et transforme 20 tonnes de câpres. Objectif fixé
après l’ouverture de la nouvelle unité de production - en cours de réalisation - 600 tonnes/semaine !
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RAISIN
RAISINDOUKKALI
« Doukkali, un vignoble patrimonial »
Couvrant une surface de 12 500 ha
répartis sur 20 communes, les vignes de Doukkali
ont, pour certaines, plus de 100 ans. Ce vignoble sait
se contenter d’un sol pauvre, peu irrigué ainsi que
d’un traitement phytosanitaire faible.
Commercialisés localement et nationalement,
ces raisins sont consommés frais ou séchés
traditionnellement par les femmes de la région. Le
raisin Doukkali entre alors dans la composition de la
« Mrouzia » préparée à l’occasion de l’Aïd Al Adha.
Ce vignoble utile à la lutte contre la désertification
est considéré comme un patrimoine à préserver.
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XI
En quête de terroir Grand Casablanca
« En songeant aux pétales rouges des cactus à croquer ! »
PIMENTSPIMENTSOUED EL MALEH
Me voici sur le terroir du Grand Casablanca. En avant pour une découverte d’un espace où la gourmandise a pour nom
« confiture de coings et thé à la menthe ». J’ai hâte de dégourdir mes jambes et me hasarde sur un sentier bavard peu avare de couleurs, de
senteurs mentholées et de bonheurs du jour. De
là, je peux observer, dans ses détails, le site qui
se présente : tout en vergers et palmiers. Petite
vallée toute cultivée, toute Maroc ! Et un Maroc vert,
cactus en fleurs douces, un Maroc où reflue la lumière
de l’océan tout proche. Je me retourne et reviens
lentement, mais en voiture vers la ville où je m’endors
plus heureuse que jamais.
Réconfortée en songeant aux pétales rouges des
cactus à croquer !
Tout le long de l’Oued El Maleh qui roule et gronde parfois se trouvent les piments forts qui font
la réputation du terroir. Sur une superficie de 100 ha et un rendement de 15 tonnes par hectare ce piment
piquant très fort a été introduit dans cette région du Maroc au décours des années 1920. Particulièrement
surprenant tant son goût est typé, son piquant est très prisé par les locaux, à l’état frais sur les étals des
souks. Un savoir-faire collectif permet de poursuivre cette culture ancrée chez les fellahs. Le piment fort de
l’Oued El Maleh est aussi transformé : broyé, séché, fermenté ou en poudre, il rehausse bon nombre de plats !
terroir
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TAMARISMENTHE MENTHE
« A Dar Bouazza même les pharmacies s’appellent « Tamaris ! »
Mokhtar est âgé. Je déniche son lopin de terre qui est pris en
tenaille entre de nouvelles constructions et la route « Je suis en activité ici depuis
1954 et je ne vendrai pas cette terre ! » affirme-t-il. D’un geste large, il montre les
parcelles de choux, cardons et autres légumes. Je remarque surtout la menthe
« c’est la menthe Tamaris » et d’accompagner ses mots d’un bouquet fraîchement
cueilli qui embaume l’espace. Mokhtar noue ses bouquets avec un lien végétal :
le doum. Un roseau qui pousse juste à côté de la menthe. Tout est limpide, tout
paraît simple « il y a une solution pour tout sauf pour la mort » me dit-il. Lui, dont
l’activité principale repose sur la vente de la menthe Tamaris, cueille des feuilles
toute l’année et en famille. Le thé qu’il m’offre après cette rencontre dégage des
saveurs de basilic. Définitivement, la menthe me rend amoureuse du Maroc et de
ses terroirs.
« Panier de petits légumes du Grand Casa ! »
Itinéraire terroir, Casablanca
Les maisons sont petites, entourées de prairies et de figuiers. Le cactus Mejdoubia délimite les parcelles des uns et
des autres. Une nuit à Casablanca m’a rassérénée : le terroir n’est pas un concept et ses produits nourrissent les citadins. Je ne
me souvenais plus que c’était dimanche ce matin. La ville est vide comme une coquille d’œuf gobé. Où sont les paysans ? Mon
chemin conduit mes pas vers les gens de terre qui se sont retrouvés au souk de Sidi Moussa Ben Ali, quelques racines sur un
talus pointu et, l’imaginaire en marche, j’arpente les étals chantants et chatoyants. Là, une tête de dromadaire dont la viande est
proposée à la vente. Un vent paresseux agite les branches d’arbres qui bordent la route. Leurs minuscules fruits en grappes, ronds et rouges,
dansent tandis que piments, navets, betteraves, cardons, petits oignons et oranges voisinent les marchands de sucreries et gâteaux en tous
genres. Je flâne, hume et cherche les cognassiers. La journée s’effiloche avec son lot de surprises. Soleil tombant, je découvre « les petits
légumes du Grand Casa. » Ambiance unique, soir de pique-niques ! Les familles venues de Casablanca montrent leur attachement à l’espace
rural, authentique respiration après une semaine sans verdure, dans la standardisation de bureaux aseptisés ! Installés sur les bouts de
prairies, tout au long de la route qui sillonne l’oued, parents et enfants partagent une grillade. A coup sûr ils regagneront leur ville
emportant dans le secret de leurs cœurs les sourires campagnards et au creux de leurs paniers ces petits légumes savoureux dont la
fraîcheur et imbattable : le matin même ils étaient aux champs !
saveurs
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COINGS
COINGSOUED EL MALEH
Gourmandise
Tout à côté de l’Oued El Maleh, près de Sidi Moussa Ben
Ali, les vergers de cognassiers sont alignés. Vigoureux et d’une bonne
productivité, le cognassier de ce terroir est inscrit dans l’histoire du
territoire depuis près de cent ans ! Utilisés comme légumes dans
les tajines ou en confiture, les fruits de cet arbre sont tendres et
parfumés. Ces coings possèdent une forme particulière, celle de la
poire et un goût agréable qui évoque celui de la pomme ! C’est au
mois d’août qu’intervient la récolte, à ce moment précis où la peau
du fruit passe du vert au jaune : la pulpe est alors tendre à souhait,
riche en pectine pour de bonnes confitures et gelées !
La coopérative « Oued El Maleh » créée en 2012 est présidée par Si
Khyati. Cette structure qui comprend 60 membres va développer, en
appui sur le Pilier II du Plan Maroc Vert, la réhabiliation et l’extension
de la culture du cognassier d’Oued El Maleh.
Une pierre trouvée : La spinelle aux couleurs des coings !
Recette « Gout-thé du Grand Casablanca»
Pour un quatre-heures terroir
Préparer un thé avec de la menthe Tamaris
Servir accompagné de meloui
nappées de confiture de coings
Recette « Confiture de coings»
Ingrédients:
(pour 6 personnes)
- 1,5 kg de coings
- 1,200 kg de sucre cristallisé
- eau
Coupez les coings en quatre, pelez-les et supprimez les pépins, (vous
devez obtenir environ 1,200 kg de fruits).
Mettez les coings épluchés et coupés dans un faitout, recouverts
d’eau. Faites cuire jusqu’au moment où les morceaux seront tendres
( environ 1h).
Egouttez, pesez, ajoutez la même quantité de sucre que de morceaux
de fruits et continuez la cuisson à feu modéré pendant environ 1 heure.
Lorsque le sirop devient très épais, la confiture est cuite, vous pouvez
la répartir dans des pots.
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XII
En quête de terroir Rabat Salé Zemmour Zaër
« Les remparts ocres de Rabat découpent ma vue »
Le ciel cligne et incline ses larmes sur le terroir que je m’apprête à découvrir. Il n’y a pas de hasard.
Les remparts ocres de Rabat découpent ma vue et le tramway tranche la ville que je quitte direction Salé . Je porte encore au front
de mes souvenirs le bleu des ruelles qui mènent au Jardin des Oudayas. Rabat, ville de brume joyeuse et d’éclaboussures salées est
désormais classée au patrimoine mondial. Juste regard.
De noires et larges silhouettes de vaches obscurcissent la vue. Et ces frêles vestales vêtues de djellabas rouges qui ne les
quittent pas pourraient trouver des truffes. La forêt de La Maâmora prête ses ombres à ce délicieux mets. À travers les branches
le brouillard fait son nid et je crois apercevoir des fantômes qui se glissent et se gaussent. J’avance encore, le soleil s’encanaille.
Des maisons éparpillées au lointain tiennent la ligne d’un horizon lustré par une buée de lumière. Carrés rosés, moutons blancs
piqués dans un rectangle vert, nourris de vent et de cette géométrie posée par l’homme au gré de ses laborieux labours. Ces
paysages bien verts, d’un vert que l’on hume à plein yeux et qui désaltère, m’inspirent bonne humeur et je crois respirer le
lavandin encore lointain d’Oulmès.
campagne
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MAÂMORA
TRUFFESTRUFFES
« Sous les arbres, les truffes »
« Je collecte depuis l’âge de 10 ans. J’en ai 38 aujourd’hui ! Mon ami Larbi est aussi mon professeur pour les
champignons, c’est grâce à lui que je sais tout ce que je sais. » Bouazza est collecteur de truffes. Pour les repérer lui et
ses confrères, il suffit de longer la route et d’être attentif aux empilements de boules de terre brune. Représentations
symboliques des truffes de la forêt proche il s’agit, en quelque sorte de l’enseigne des collecteurs. « Les passants
achètent notre cueillette. Ils sont touristes marocains. De février à mai, il y a beaucoup de monde ici. » Bouazza et Larbi
cherchent le champignon des gourmets grâce à leur connaissance du biotope. Ici une petite fleur blanche incite à creuser,
souvent elle est annonciatrice de truffes avec lesquelles elle cohabite « certains, en France par exemple, ont un chien ou un cochon
ou surveille une mouche spéciale pour dénicher la truffe. Moi je fais les 3 à la fois » explique Bouazza dans un grand éclat de rire. De
l’aube au coucher du soleil, son ami et lui se relaient sur le terrain. L’un cherche, l’autre vend, leur parcours est d’environ 12 km.
Une vie simple et une réelle complicité avec la forêt tel est le quotidien de ces chercheurs de goût. Précieux comme la truffe je
cueille du cristal de roche pour ma quête.
« Ce n’est pas à la nostalgie que le village se fond
mais à l’avenir. »
Itinéraire terroir, vers Oulmès
Une quête pour des effluves et quelques fleurs. J’amorce la route vers Oulmès. Un terroir rouille dans sa pureté
farouche me fait écrire « harissa » sur le carnet de notes qui partout m’accompagne. Des arbres tortueux frangent le paysage.
Humeur changeante de la terre devenue ombrageuse et noire. Café direct bien chaud ! Le lait m’attend à Oulmès et ses
prairies de lavandières pleines de sonnailles, déploiement de mamelons herbus piquetés d’oliviers et de lavandins. Rien n’existe plus
que ces gestes séculaires, sécateur à la main : tailler les vieux plants. Ce n’est pas à la nostalgie que le village se fond, mais à l’avenir.
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OULMÈS
LAVANDINLAVANDIN
Un homme, blouse bleue et bonnet vert est agenouillé dans les
champs de lavandin. Il entretient ses cultures et se prête volontiers au jeu des
questions/réponses. J’apprends ainsi qu’il vend son lavandin aux acheteurs
venus de Casablanca et Marrakech, par sacs de 30 kg. Ali est minutieux, il
sélectionne les plants trop vieux, les tranche d’un coup de sécateur et prend
des boutures qu’il repique plus loin.
Le lavandin - tanzanite mauve pour mon bijou - de ce terroir est cultivé sur une
superficie de 1 600 ha avec un rendement de 5 Qx/ha en fleurs séchées. La
production annuelle de fleurs sèchées est estimée à 800 tonnes. Bien adapté
aux conditions climatiques de son terroir, le lavandin d’Oulmès bénéficie d’une
renommée nationale. Totalement bio et cultivé en bours, il est transformé en
partie en huile essentielle, laquelle est bénéfique pour soigner infections,
contractures musculaires et inflammations.
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BOVINS OULMÈS
« Mon père, déjà élevait ces vaches »…
OULMÈSBOVINS OULMÈS
Haddou est facile à trouver. Il suffit de chercher des
pâturages, un troupeau de jeunes taureaux auxquels se joignent chèvres
et moutons. C’est là, en contrebas de la route qui conduit au Dar El
Hâroussi que l’on aperçoit sa silhouette d’homme sage, berger parmi
les bergers ! « Je ne fais pas de transhumance, mes vaches me donnent
un veau par an et mon père élevait déjà ces mêmes vaches. Elles donnent
peu de lait 3 à 4 litres mais leur viande est recherchée. »
De fait, la race Oulmès Zaër a une
renommée internationale. Cette viande est largement
utilisée par les connaisseurs en accompagnement
de légumes du couscous voire en grillades. Race
allaitante très adaptée aux conditions de vie en
zones de montagne, cette vache est rustique et solide.
Le berceau de cette race se situe à Oulmès , sur le
plateau Zaër-Roumani , et l’effectif présent est estimé à
80 000 têtes pour une production de viande d’environ
2 500 tonnes par an.
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HARICOTS VERTS
RAISINS MUSCAT
« Raisins et haricots verts
gourmands ! »
Lorsqu’un gourmet français ou suisse déguste une
succulente salade de haricots verts frais « du Maroc », il y a fort à
parier que ces légumes proviennent de Sabbah ou Aïn Attiq. C’est là,
en effet, que sont récoltées les quelque 7 000 tonnes de haricots verts
dits de Skhirat. Extra-fin, de couleur vert foncé ce haricot pousse sur
une plante naine.
SKHIRAT
Proche banlieue de Rabat, une forêt de chênes liège et des
ruches modernes dont les occupantes dorment…
Abdelfattah président de la coopérative « Rahiq » qui compte
7 membres est lucide « notre miel existe grâce à la transhumance des
abeilles ! » D’Agadir où le thym est butiné, à Béni Mellal qui regorge
d’euphorbes, de février à octobre les ruches voyagent. Disposant d’un
local de stockage du matériel qui leur dessine des allures de fumeux
cosmonautes, les apiculteurs vendent leur production grâce aux salons.
RUCHESMIEL
BOUKNADEL
Rivalisant avec les haricots verts, sur le plan du tonnage et de la
qualité, dans un tout autre registre gustatif le raisin de Skhirat
initialement introduit par les colons français pour la production de
vins, est aujourd’hui consommé frais ou transformé par séchage en
raisins secs qui accommoderont tagines et couscous. Le vignoble
couvre 700 ha et la saveur du Muscat reste dominante…
saveur
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Itinéraire terroir, Aïn Sbit
AÏN SBITLENTILLES
LENTILLES
Après les cigognes des champs,
les cormorans des oueds occupent mon ciel.
Ils sèchent leurs ailes sur une gravière. Romani
s’annonce. Les forêts aussi. Survolant le trajet
vers Aïn Sbit la terre craque et se fend sur la
longueur. Montagne « cuisine équipée »,
cultures à tous les étages ! Ici c’est une place pour
chaque chose, une chose pour chaque place. Des
saveurs sucrées viennent en bouche et le blé
de toujours écrit des lendemains qui chantent.
L’Atlas veille sur le terroir alanguit, élégant. Harmonieux.
Laadis ? Laadis ? Terre de lentilles ?
« Le blé de toujours écrit des lendemains
qui chantent »
Mohamed et Hicham cultivent des lentilles. Le premier possède la sagesse des années vécues mâtinée
d’un brin de nostalgie. Le second a l’ambition du trentenaire. C’est Mohamed qui parle d’abord ! « J’ai commencé les
lentilles dans les années 70 mais c’est une culture beaucoup plus ancienne. Nous alternons le blé et les lentilles. La terre se
repose un peu. Le blé c’est important économiquement. Ici la paille des plants de lentilles est utilisée afin d’engraisser le
bélier de l’Aïd… Bélier Beldi… Je cultivais environ 40 ha. Mes enfants sont partis, puis la main d’œuvre est devenue trop coûteuse
alors j’arrête de produire pour les autres. Voilà. Mes lentilles je les garde pour moi et je les cuisine comme la majorité des
marocains : avec des oignons, tomates, poivrons, piments, sel et huile d’olive. Rien de bien compliqué ! » A son tour Hicham
prend la parole et montre les lentilles de son entrepôt de stockage « ici tous les fellahs font des lentilles. Elles sont de
qualité car la terre est bonne. Les 2 variétés cultivées à Aïn Sbit portent de curieux noms : Cinq et Nylon… Et cela depuis toujours. »
Et une pierre ronde comme les lentilles, quartz fumé et collier en devenir !
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Gourmandise
Recette « Chevreau aux lentilles »
pour 5 à 6 personnes
Ingrédients:
1 selle de chevreau d’environ 2 kg
1 kg 500 de lentilles
300 gr d’amandes de Tafraout
300 gr de raisins secs de Chiadma
1 bouquet de menthe
romarin, thym
1 citron
sel, poivre
huile d’olive
Hacher le romarin, la menthe, le thym et ajouter le jus de citron.
Frotter la selle d’agneau avec ce mélange
Dans une cocotte faire revenir l’huile d’olive et faire rôtir la
viande puis cuire à couvert environ 15 minutes pour 500g de
viande. Ajouter un peu d’eau de temps en temps.
Cuire à l’eau les lentilles, les égoutter et les ajouter à la viande
dans la cocotte.
Ajouter les raisins secs préalablement trempés et les amandes.
Servez chaud !
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XIII
En quête de terroir Gharb Chrarda Béni Hssen
« Une terre haute - couture »
La lune au ciel course le soleil. Tantôt absente, hier pour veiller sur ma nuit elle était ronde ! Et la quête se
poursuit sur une terre pulsatile comme une longue respiration dont je repousse l’expire. Inspirants sont les paysages
d’un terroir où les labours étirent le sol, le rendent prompt à recevoir les graines des récoltes futures. La forêt se laisse
désirer mais l’air m’enveloppe de douceur et de bien-être. L’Oued Sebou roule des eaux qui seront capturées et
utilisées pour l’irrigation durant les périodes de sécheresse. Jamais je n’aurais songé rencontrer tant de multiples
paysages en quelques kilomètres de route !
Diversité, voilà bien un mot qui qualifie cette richesse des terroirs et des produits qui en naissent.
terroir
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ORANGES
ORANGESGHARB
GHARBCAMOMILLEARTICHAUT
Dans le Gharb il est un secret à ciel
ouvert. Une surprise ronde et douce qui a pour nom
“orange” et se conjugue au pluriel. Les oranges du
Gharb, de taille moyenne, laissent la part belle à
leur parfum, leur jus sucré et généreux.
Ces oranges cueillies à la main font honneur à leur
terroir d’origine.
Les fleurs des orangers butinées par les abeilles du
secteur donnent un miel doux.
Au printemps les orangeraies du Gharb exhalent
un délicat parfum que les gourmets retrouvent
dans les pâtisseries et autres délicieux desserts.
Une belle alliance naturelle entre la terre, les
hommes, les fleurs et les abeilles permet à ces
dernières de butiner les fleurs des orangers. Ainsi
le miel de ce terroir est-il étonnamment doux !
Un oued, du sable et quelques fleurs de camomille… Il en va
ainsi dans la zone du Gharb où s’épanouissent ces « fleuralicaments. »
Utilisées pour leurs bienfaits, notamment anti-inflammatoires, cicatrisants
et antibactériens, ces petites fleurs jaunes et blanches sont transformées
version huile essentielle et eau florale.
La camomille n’est pas la seule à proposer ses vertus pour soigner les maux
des hommes.
Sur le même terroir l’artichaut cyanara scolymus stimule le foie. Ses fruits
consommés en salade aident à lutter contre le vieillissement cellulaire.
Quant à son coeur il est consommé frais ou conservé en saumure. En tout
près de 3 000 hectares sont consacrés à cette culture sur le terroir de Gharb
Chrarda Béni Hssen.
Si les oranges du Gharb sont de petite taille, côté
saveur, jus et parfum elles ont tout des grandes !
Quel bonheur d’ajouter la cornaline d’un bel
orangé à ce bijou qui prend forme.
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GHARBMIELMIEL
Avec un effectif qui dépasse allégrement 100 000 ruches, le terroir de Gharb Chrarda
Béni Hssen peut s’enorgueillir de produire plus de 1 000 tonnes de miel. À la quantité s’ajoutent
qualité et diversité. Cette région est renommée pour son biotope mellifère : toutes fleurs,
eucalyptus, fleurs d’oranger. Ajoutez à cette liste deux mentions particulières. La première pour le
miel de Bersin (Trifolium Alexandrinum). La seconde pour un miel de couleur rouge brun dont la
saveur étonnamment amère en 1ère bouche se transforme agréablement et pose un goût de café
grillé. Les connaisseurs auront reconnu le miel d’arbousier.
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XIV
En quête de terroir Tanger Tétouan
« Et les oliviers, et les figues et tous ces bonheurs
à déguster ! »
Engourdie par la fraîcheur de l’aube, après une nuit à rêver de nature - la région où je chemine abrite le Parc National de
Talasmtane me voici dehors, je m’en vais rêver. Il est une auberge, dans le Jbel Bouhachem d’où je salue la vallée et les montagnes pas
ensoleillées encore, à l’état d’esquisse comme si tout cela se créait à l’image du futur Parc Naturel de Bouhachem. Tourbières, pistes, cours
d’eau dans les pinèdes et cédraies ! Un oiseau chante. Plutôt il cogne c’est un pic épeiche. Dans les profondeurs des forêts se cache la panthère
dont certains paysans attestent la présence. J’ai laissé l’histoire des pierres et des bateaux à Tanger, les bavardages exquis des poètes où des
peintres lesquels accrochent, par lambeaux éblouissants les maisons blanches, la faïence des minarets et le chagrin des départs. Il est chaud
ce thé que m’offre la paysanne de l’auberge. La voilà qui porte ce costume 3 pièces affichant ainsi son appartenance aux Jbala. Je regarde son
profil, elle raconte son voyage à Tétouan
et ce disant, elle transvase le thé aux plantes
du terroir et m’offre un miel de Bouhachem,
miel du Maroc terriblement séduisant.
Jbala, certes, mais Marocaine ! Tétouan
revient dans cette fumée du matin. Tétouan
posée dans un décor de montagnes, lascive,
mais vivante, en amour avec l’Oued Martil
d’où lui vient sa fertilité. Et les oliviers, et les
figues et tous ces bonheurs à déguster !
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HUILE RIF
« Je voulais travailler POUR les femmes d’ici. »
RIF HUILE OLIVE
La tendresse de Hanane affleure sous un abord de femme
de tête. Sa voix, bel esquif, tremble légèrement quand elle accoste
en terre d’enfance « Je dois à ma mère Habiba l’apprentissage de la
patience et le sens des mots « avoir des enfants.» Elle m’a permis de
faire des études, disons pour simplifier qu’elle s’est sacrifiée pour ses
8 enfants. » Hanane explique, parle, argumente. Bénévole depuis
la fin de ses études - difficile d’imaginer cette très jeune femme
impliquée depuis déjà 12 ans dans la vie associative -Hanane a été élue
présidente du GIE des Femmes du Rif en 2006. Un Groupement qui
rassemble 9 coopératives féminines. Sa vie est un tourbillon,
comme elle qui appuie ses convictions phrase après phrase. « Dans
cette région du Nord, particulièrement, les femmes travaillent
beaucoup : enfants, maison, oliviers. Ce constat pour moi qui suis fille
de fellah a été un déclencheur. J’ai souhaité contribuer à l’amélioration
des conditions de vie de la femme grâce au travail collectif. Pour moi
si une femme travaille alors elle a les mêmes droits qu’un homme. »
Hanane, un jour, a fait face aux femmes du GIE . D’une voix douce
et ferme, elle a posé les conditions de sa conception d’une réussite :
« Vous voulez améliorer votre vie ? Avoir de l’argent ? Alors produisez de
la qualité ! » Hanane a misé, avec justesse, sur les femmes du RIF. L’huile
produite s’est vue récompensée à deux reprises : 1er certificat d’huile
d’olive bio au Maroc suivi du 1er certificat de commerce équitable ! La
métaphore entre qualités des femmes et de ce qu’elles produisent
est une réalité qui conduira Hanane à réaliser son rêve « trouver demain
toutes les femmes de Ouazzane gagnant leur vie afin que tous leurs
enfants puissent poursuivre de longues études, sans sacrifice d’aucune
sorte. » Hanane est sur la bonne voie.
Les oliviers de la région se trouvent essentiellement sur les zones d’Ouazzane,
Chefchaouen, Tétouan et Larache. Cultivée en bour et en montagne, l’olive donne une huile
savoureuse. Obtenue par trituration et extraction cette huile fait partie intégrante des
habitudes alimentaires des populations locales qui la consomment au petit déjeuner mais
également au cours d’autres repas, accompagnée de pain et de fromage frais. L’huile d’olive
extra-vierge Farida est un produit du GIE « femmes du RIF ». Certifiée biologique, commerce
équitable et zéro carbone cette huile porte haut les couleurs du Maroc. Une diversification de
la production d’olives a permis de créer une gamme bio intéressante : pâte d’olive, olives de
tables en conserve, savon à l’huile et savon noir. Ce sont ainsi près de 300 femmes qui, grâce au
fruit de leur travail, ont un emploi et un revenu stables.
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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FIGUESOUAZZANE
« Une vie de fellah libre et coopératif »
OUAZZANEFIGUES FIGUES
Il ne se contente pas d’être né
sur une terre. Il veut en parler, la cultiver,
la magnifier, « je crois que, comme moi,
chacun aime la terre où il a vu le jour. Ici, la
terre autant tu lui donnes autant elle te rend.
C’est une terre inoubliable et qui t’appelle. »
Aziz, l’ex-étudiant, aujourd’hui président
du GIE Jnane RIF, a le sourire délicat et la
réflexion posée des hommes qui ne sont
pas dans la précipitation mais dans le
temps de construire « j’ai pris un chemin
et je vais le continuer. Ce chemin est celui
des figues. Cette belle coopérative m’a
déjà permis de réaliser un rêve : être un
fellah libre ! » Une forme de mélancolie
transparaît quelques instants sur ce visage
où tout se lit « je gagne ma vie…Enfin…
Je veux dire que je travaille à l’année sans
avoir de compte à rendre à un supérieur.
J’aimerais toutefois gagner un tout
petit peu plus. Pour avoir ma maison par
exemple. » Un lieu de vie que l’on imagine
planté de roses odorantes dont Aziz
apprécie le parfum, et des soirées pour
écouter la musique envoûtante de
Mohamed Laaroussi. Proposer à Aziz un
emploi très bien payé quelque part dans
une grande ville serait une erreur « pas
question de quitter ma terre. Être fellah c’est
une activité familiale. Et c’est…une activité
familiale, car j’aimerais que mes enfants,
le jour où j’en aurai, poursuivent le même
travail. » C’est tout ce que nous lui
souhaitons !
Dans la zone d’Ouazzane, plus de
1 000 ha sont plantés de figuiers. La production
annuelle estimée à 500 tonnes est consommée
sous la forme de figues fraîches ou séchées. Le
soleil, complice des paysans, donne aux variétés
Rhouddane et Bayda le sucre qui fait les bons fruits.
À la coopérative Jnane Rif, tout à côté d’Aïn Baïda - la
source blanche – quelque 25 tonnes de figues sont
ainsi transformées. Pâte de figue agrémentée de
noix, amandes ou cacahuètes, figues séchées sous
vide, figues aromatisées à l’origan participent du
développement local et du soutien économique aux
producteurs. Solidaire et durable ainsi va la vie des
paysans d’ici.
Fraîches, les figues brillent parfois comme le jais noir
que je récolte !
Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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Itinéraire terroir Chefchaouen
« Il fera bon se régaler demain, à l’aube,
d’un fromage de chèvre
et d’une infusion de romarin ! »
Pour atteindre Chefchaouen la
farouche montagnarde, je traverse des
montagnes tour à tour rondes et pointues.
Parfois coiffées d’oliviers crâneurs alignés et
audacieux. Ils ne craignent ni la hauteur ni
son ami le froid. Par endroits quelques
flaques miroitent un sel qui, récolté et
transformé, agrémentera le bain des belles
citadines alanguies. Chefchaouen est
annoncée. La route sillonne, domine en le
narguant l’Oued Zan Doula gros des dernières
pluies qui le teintent de brun. Le terroir bruisse
de tous ses feuillages, de toutes ses branches.
Oiseaux, mammifères et reptiles se plaisent,
se repaissent de silence. L’hiver aussi s’est
annoncé. Le crieur a déposé quelques flocons
d’ouate fraîche. Je longe les ravins enténébrés,
l’air est plus froid, plus vif argent. Quelques
virages, deux ou trois morceaux de lumière en
suspens dans l’obscur de janvier et
Chefchaouen dévoile ses maisons blanches.
Il fera bon se régaler demain, à l’aube, d’un
fromage de chèvre et d’une infusion de romarin !
Les plantes aromatiques et médicinales du Rif
Forte de ses emblématiques et inextricables forêts, la zone
de Tanger Tétouan puise dans son histoire collective et ses
ressources pour commercialiser bon nombre de plantes
aromatiques et médicinales dont la renommée dépasse
les frontières du Royaume. Utilisées sous la forme de
plantes ou sommités fleuries fraiches, voire transformées
(séchage, huile essentielle, eau florale) cette production
est une source de revenus non négligeable. Le romarin se
taille la part du lion dans cet enchevêtrement de plantes.
SAMETPAM
Le Samet
RIF
Qui n’a pas goûté au Samet lors d’une visite dans la région de
Chefchaouen se doit de revenir afin de tester ce produit de terroir
délicieux. Consommé avec du beurre et du pain, ce sirop de raisin
tient une jolie place dans l’aâssida, cette soupe à base de semoule
et de vermicelles. Durant l’Aïd El Kbir, les femmes l’utilisent pour
confectionner L’Mouria, fameux tajine aux amandes et raisins secs.
Le Samet est présent dans la région depuis 5 siècles au moins.
Issu des variétés locales de raisins (Taferialte, Singu, Boukhanzi)
sa couleur très foncée ne laisse en rien présager son goût sucré.
3 litres de jus de raisin sont nécessaires à la confection
d’1 litre de Samet ce rapport confère au Samet sa qualité de
« produit à fort potentiel. »
Un produit d’hier prometteur pour demain !
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CHÈVRE CHEFCHAOUEN
FROMAGE
La fromagerie Ajbane Chefchaouen possède une belle réputation fondée sur la production de lait de
chèvre et sa transformation en fromage frais ou « jben » , dès 1990, une fromagerie collective fut créée par la Direction
Provinciale de l’Agriculture. La gestion de cette unité a été confiée à l’ANOC en 1999. Le lait est collecté auprès de
40 adhérents, transformé et commercialisé par la fromagerie. Les éleveurs bénéficient d’un encadrement technique de
la part de l’ANOC. Les fromages de chèvre produits sont les suivants : Fromage frais, Tomme de pâte pressée, Gouda. La
diversification est au cœur du développement.
Depuis 2011, les produits bénéficient d’une IGP.
Les amateurs éclairés et gourmands qui achètent les fromages de Chefchaouen vivent à Tétouan, Tanger, Rabat,
Casablanca et à…Chefchaouen où le fromage de chèvre est fortement ancré dans la culture gastronomique. Le prix d’achat
du lait, relativement élevé et supérieur aux prix du marché, assure un revenu intéressant aux éleveurs. Le fromage de chèvre
de Chefchaouen a un bel avenir devant lui !
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XV
En quête de terroir Taza - Al Hoceima - Taounate
« Un peu de soleil vient couper le froid qui plombe ma route. »
Le ciel bleuit. Quelques rochers se dressent et forment une encoche d’aurore.
Sur les doux lointains, bien en deçà de la mer d’Al Hoceima, vaporeuses sont les
montagnes. De mon balcon voyageur, je découvre tout un monde de pentes douces, de
vallons, de terre griffée grise qui entre en colère et noirci en contrebas. C’est le pays des figues
Dellahia, du miel et des oliviers. Sur la droite de ce tableau peint par la nature et les hommes
au travail, un dôme bien poli ! Cultivé au point que mon imagination croit voir un igloo de
prairies, d’arbres et de tout ce qui fait la paix d’un fellah ! Je bois un grand bol d’air et
dessine les alignements d’oliviers qui ferment l’espace d’une parcelle. Un peu de soleil vient
couper le froid qui plombe ma route. Je me sens mêlée aux rêves des paysans de ce pays !
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BOUADEL FIGUESDELLAHIA
Gourmandise
La coopérative Albaraka a été créée en 2006 à l’initiative de de
l’association de « 3ème millénaire pour le développement et la solidarité de
Bouhouda » qui organise depuis 2004 le Festival des figues à Bouhouda (15 km
de Taounate).
La coopérative dispose d’un local bien aménagé et équipé.
La commercialisation se fait au niveau local et dans les salons. Ces figues sont
appréciées avec la soupe. La coopérative produit en respectant les conditions
de qualité exigées. Les figues sont séchées partiellement grâce au soleil et
de manière tout à fait naturelle. Un séchage au four suivi d’une fumigation
permet d’obtenir des figues saines et délicieuses.
Outre les figues séchées, les Rifains tirent, à juste titre, une grande fierté de
la figue de Barbarie Dellahia. Et pour cause ! Ce figuier de Barbarie, grâce à
son adaptation aux aléas climatiques, constitue une voie adéquate pour une
agriculture durable basée sur des produits à haute valeur ajoutée comme
l’huile de pépins de figues utilisée en cosmétique. Ce figuier stocke l’eau dans
ses tiges et se joue de la sécheresse comme du froid qui peut sévir sur le
terroir où il s’épanouit. A l’image des hommes qui vivent sur cet espace le
« opuntia ficus-indica » est solide, robuste et tient ses promesses. La pulpe
de ses fruits, les figues Dellahia, sucrée et juteuse, recèle une importante
quantité de vitamine C. Une belle opportunité pour une vitalité nécessaire. Le
slogan pour cette figue au goût si délicieusement typique pourrait être « Un
fruit sain pour une vie saine ! »
Recette « Harira »
Ingrédients :
500 g de viande d’agneau
2 cuillères à soupe d’huile
1 pomme de terre, 2 carottes
1 courgette, 1 navet
2 tomates
1 oignon émincé, 2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de coriandre ciselée
3 cuillères à soupe de persil ciselé
1 cuillère à soupe de céleri ciselé
100 g de pois chiches trempés la veille
100 g de lentilles trempées la veille
2 cuillères à soupe de purée de tomate
1 cuillère à soupe de sel,
1 cuillère à café de gingembre
1 g de safran en filaments de Taliouine
½ verre de vermicelles (cheveux d’ange)
1 feuille de menthe fraîche ou séchée
2 l d’eau
Pour la tadouira afin de lier la soupe :
- 15 cl d’eau
- 1 verre de farine
Mélanger dans un bol 15 cl d’eau et la farine,
fouetter jusqu’à parfaite homogénéisation.
Veiller à ce que votre liaison « tadouira » ne soit
pas trop épaisse.
Préparation :
Faire revenir la viande avec un peu d’huile, puis ajouter les légumes après les avoir
pelés, découpés en quartiers.
Ajouter aussi la coriandre, le céleri, la purée de tomate, les pois chiches, sel, safran,
ainsi qu’une bonne quantité d’eau.
Faire cuire le tout dans une cocotte pendant 45 min. Après, avec une moulinette
traditionnelle ou bien un mixeur, faire réduire les légumes en soupe, sans la viande.
Ensuite, ajouter le reste des épices (gingembre), la feuille de menthe. Quand la soupe
se met à bouillonner de nouveau, y verser les vermicelles (10 min), puis la tadouira. Ce
mélange est à incorporer, tout en mélangeant la harira. Recouvrir puis poursuivre la
cuisson quelques minutes encore sur feu doux.
Servir aussitôt dans des bols avec un peu de viande dans chaque bol. Et un quart de
citron frais. Sans omettre d’accompagner la harira de délicieuses figues séchées de
Bouadel.
Ces figues présentent dans la région sont adaptées aux conditions climatiques
montagneuses. Le climat, la terre confèrent un goût typique : sucré, chair ferme.
La production annuelle est estimée à 4 000 tonnes !
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RIF
MIELAL HOCEIMA
AMANDES AMANDES
BÉNI OUARIGHEL
Créée en 2004 cette coopérative qui comprend 8 adhérents
est présidée par Raouf. Le miel produit ici est d’origan, jujubier, anthylis,
thuya et toutes fleurs. Après des études en biologie, Raouf s’est
naturellement tourné vers l’apiculture. Selon lui « l’apiculture c’est la biologie.
Il faut simplement connaître l’abeille et comment la traiter. L’abeille n’est pas un
simple insecte c’est plus que cela.» Dans le Coran, Dieu dit:
« Ce que ton Seigneur révéla aux abeilles : Prenez des demeures dans des
montagnes, les arbres et les treillages que (les hommes) font, Puis mangez de
toutes espèces de fruits et suivez les sentiers de votre Seigneur, rendus faciles
pour vous. De leur ventre sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle
il y a une guérison pour les gens. Il y a vraiment là, une preuve pour les gens qui
réfléchissent » (Sourate 16, versets 68- 69 ).
Le miel de jujubier – produit par la coopérative Al Hoceima – ne contient pas
d’acidité il est recommandé, par exemple, pour les gens stressés ! C’est le miel
adapté au mode de vie des citadins du monde entier qui souffrent de maux
d’estomac ! Al Hoceima qui est une région de montagnes peu humide recèle
de l’origan. Les abeilles qui butinent cette fleur permettent l’élaboration d’un
miel qui présente peu de risques de fermentation..
Localement le miel est utilisé à des fins gastronomiques et thérapeutiques,
c’est un excellent cicatrisant.
Dans la Région d’Al Hoceima la production de miel est d’environ 100 tonnes
produites par un cheptel de plus de 10 000 ruches dont 6 000 sont des ruches
modernes. Une pierre de mellite !
Au printemps la vue est superbe : 25 000 ha d’amandiers
éployant leurs fleurs… Les fruits qui seront récoltés – 800 tonnes
estimées - trouveront acheteurs sur les souks de la Région sous
l’appellation « amandes de Béni Ouarighel .» Ces amandes sont
conduites en mode biologique. Leur terroir et le mode de culture
confère un goût très particulier, doucereux et sucré, à ces fruits
consommés secs. Offertes aux visiteurs, accompagnées d’un thé à la
menthe, en signe de bienvenue elles sont largement utilisées dans la
confection de pâtisseries.
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HUILE OLIVE GAFSHAI
« Son odeur préférée est celle de…l’huile d’olive »
Il ne porte pas de djellaba et sa tête reste couverte
d’une inattendue casquette. Hassan, président de la coopérative
Olea Gafshaï et de l’Union des coopératives des éleveurs de
vaches, correspond en tous points à l’idée que je me fais d’un
« homme du Rif. » Caractère, passion, fierté et ténacité, autant
d’éléments retenus. Grand connaisseur de l’oléiculture, Hassan
est passé par l’université et les études de chimie. Hassan prétend
que l’huile produite dans sa région est unique en son genre, avec
un goût qui a renoncé au sucre !
La coopérative Olea Ghafsaï créée en 2010 compte 20 adhérents.
Hassan, qui connaît les secrets de l’olivier sait aussi l’âge des
arbres : entre 70 et 200 ans. Passionné par l’huile d’olive au point
d’affirmer que son odeur préférée est celle de…l’huile d’olive,
Hassan évoque ses couleurs préférées. En deux mots il résume
le fond de sa pensée « j’aime le bleu et le blanc. Le blanc car il
symbolise la paix. Le bleu pour l’espace, le vide. Le ciel et la mer. »
Déconnecté de la terre Hassan ? Bien sûr que non , il est en phase
avec la Nature et la chimie n’est qu’un accessoire.
La variété de l’olivier dominant dans la région
est la picholine, Le verger est constitué d’arbres âgés
de 70 ans à 200 ans. Les arbres d’olivier sont greffés sur
l’espèce sauvage oléastre « Jebouj ». Ce verger se
caractérise par la qualité des olives pour la conserverie et
la production d’huile.
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XVI
En quête de terroir Oriental
« Les rivages d’une mer de plateaux et de brumes
attendent mes pas »
Après une nuit passée sur l’épaule accueillante d’Al Hoceima, les rivages d’une mer de plateaux et de brumes
attend mes pas. Près de 3 millions d’hectares bercés par le ressac du vent d’hiver et les sentiers des moutons. L’Oriental, calcaires
déchiquetés tantôt plats à languir, tantôt plus versés à abriter grottes et falaises qui veillent sur les néfliers. Le Maroc montre
une facette qui tourne aux mystères. Mystères de l’eau sur ces steppes désertiques, mystères de l’élevage et des orangeraies de
Berkane. Seuls les hommes et les femmes d’ici sauront me répondre. Le chemin me paraît interminable, passant d’à pics en épingles à
cheveux ! Parois rougeâtres d’où la vallée va naître, des monts des Béni- Snassen aux cultures en terrasses du Zegzel, je bois les
parfums vivifiants de pins, de romarin. Le paysage est vaste, tel un œil bien éveillé. Patience ! après Oujda le goût des dattes
frappera à la porte…
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BERKANE
CLÉMENTINES
BERKANE
NÉFLIERNÉFLES
ZEGZEL
Issues de variétés exclusives – clone de Berkane
et Nulès – la clémentine de Berkane s’épanouit dans la plaine de Triffas dont les
limites géographiques sont constituées par les oueds et les massifs
montagneux. L’Oriental abrite donc ce fruit sans pépin dont l’écorce de couleur
orange protège une chair juteuse, sucrée dotée d’une qualité gustative telle
que la clémentine est aujourd’hui labellisée IGP. La récolte bat son plein,
manuellement, d’octobre à janvier. Il n’est pas rare de voir les cueilleurs, caisse
sur l’épaule, apportant les précieux fruits jusqu’au lieu de transport. Une caisse
de pierres oranges ? Une caisse de sardoine. Mon collier sera !
Si « manger des nèfles » reste une expression française courante, le sens
péjoratif (= ne rien manger ) est transformé dès lors que l’on goûte aux nèfles de
Zegzel ! Arbre fruitier ancestral aux fruits d’un bel orange doux, le néflier est localisé
dans la vallée de Zegzel où l’histoire de cet arbre est inexorablement liée à un
savoir-faire incontournable. Dans cette belle vallée, les néfliers s’étendent sur
plus de 320 ha et produisent 5 300 tonnes de fruits cueillis à la main, performance
remarquable de la population du Zegzel !
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HAUTS PLATEAUX
MIEL ROMARIN
Sa couleur pâle invite à une certaine délicatesse. Issu des nappes fleuries sises sur
les faciès à romarin des Hauts Plateaux, le miel de romarin de l’Oriental est caractéristique d’un
terroir farouche et doux à la fois. Le romarin, plante spontanée butinée par les abeilles en balade
sur les Hauts Plateaux, est une espèce ancestrale dont tous les secrets ne sont pas encore révélés.
Transformé en huile essentielle à des fins thérapeutiques et cosmétiques, le romarin réserve de bien
douces surprises : j’ai testé pour vous le bain aromatisé au romarin. Unique !
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AGNEAUX BÉNI GUIL
« Je me demande comment on peut
vivre sans un troupeau »
Miloud pense Béni Guil, rêve Béni Guil , dort
et il se lève avec Béni Guil. Grâce à cette race ovine, lui,
le paysan simple de Fritessa sur la route de Tandrara a pu
rencontrer, saluer Sa Majesté le Roi à plusieurs reprises.
Il a vu Monsieur le Ministre, il est sollicité par d’autres
personnes pour ses conseils et sa connaissance des Béni
Guil. Bref Miloud est un éleveur heureux. Et il s’étonne
encore « quand j’ai intégré l’ANOC en 1989 j’avais tout
d’abord refusé. Je n’aime pas être dépassé par un autre
éleveur , j’avais fait des concours obtenu des trophées et
là je devais accepter cette possibilité de ne plus être le
premier. » Sa demande acceptée rapidement (il faut
attendre 3 ans aujourd’hui pour entrer à l’ANOC) Miloud a
poursuivi son ascension. Fier de son attestation d’expert
et des trophées qu’il garde précieusement (1999, 2000,
2001, etc.) Miloud a bénéficié d’un voyage dans le cadre
d’un échange avec des éleveurs français. Il en garde une
propension à truffer ses phrases de mots français « taille,
poids, format, couleur ». Homme de l’Oriental, il ne pratique
pas la transhumance, mais vit en plein désert « je ne gagne
pas beaucoup d’argent, mais je fais ce que j’aime. Je suis
un peu triste que mes enfants n’aient pas voulu suivre mon
parcours. J’accorde, parfois des réductions sur des béliers
géniteurs à des jeunes qui veulent vraiment faire du Béni
Guil ! ». Miloud affirme que si cette viande Béni Guil
labellisée est délicieuse c’est qu’elle puise sa saveur dans
le terroir qui offre au moins 14 plantes remarquables pour
la pâture des moutons : alfa, armoise et romarin. Miloud
aimerait, à l’aube de ses 70 ans, faire le pèlerinage de La
Mecque « je crois aussi qu’il faut faire le bien aux autres et
avoir de quoi le faire. Et quand je devrai mourir alors ce
sera entouré de mon troupeau et j’espère en prononçant la
Chaâda ! »
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Gourmandise
Itinéraire terroir, Figuig
Recette « Ecrasé de quicotte »
Pour 6 personnes
Ingrédients:
500 grammes de bulbes de quicotte
700 grammes de pommes de terre
100 grammes de beurre frais
Muscade, poivre et sel
Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les bulbes de
quicotte. Lorsque la cuisson est terminée - compter environ
1 heure - déposer les légumes dans un plat creux.
Saler, poivrer, saupoudrer de muscade ajouter le beurre et écraser
à la fourchette.
Servir chaud en accompagnement d’un gigot d’agneau de Béni
Guil rôti au four.
« Déjà au XVIème siècle les dattes font
la renommée de Figuig ! »
Une longue cicatrice qui sculpte la terre, rose praline, telle une longue dune de pierre et rappelle à mon souvenir le
magma en ébullition. Comme une plainte atténuée par le sourire d’un enfant main tendue pleine de truffes entre ses doigts. Une
grâce. Quelques truffes timides se dissimulent à mon appétit : fort à propos, un homme de la terre, un homme qui sait m’offre de
partager sa trouvaille.
Arrivant à Figuig la nostalgie me prend, les palmiers m’évoquent une image sépia, émotion surannée chargée de l’émotion d’un
au revoir, à Figuig, dernière halte de ma quête caravanière je veux consoler mon chagrin. Car enfin il me faudra tourner la page. La
chaleur s’est accrue et mise à dévorer le paysage. Figuig m’apparaît tout embrasée par un midi bleu éblouissant et camaïeux. Je
retrouve celui qui a ouvert la porte de cette quête, à Fès, Léon l’Africain s’impose « Figuig …/…Ces trois châteaux sont assis au milieu
du désert qui produit des dattes en grande abondance, distants de Sijilmassa, environ cent cinquante miles, les femmes ourdissent
des draps…/…délicats, qu’on dirait qu’ils sont faits de soie, au moyen de quoi ils se vendent fort cher partout… »*
Déjà au XVI° siècle les dattes font la renommée de Figuig !
*Léon l’Africain « Description de l’Afrique ».
Quicotte ? Vous avez dit quicotte ?
Sur les Hauts Plateaux de l’Oriental pousse, encore de nos jours, le
Muscari à toupet. Son odeur rappelle le parfum du musc. À partir
du mois de mars, les communautés pastorales récoltent les bulbes
destinés, en majorité, à l’exportation.
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DATTESAZIZA BOUZID
« Qui dit oasis, dit palmier dattier ! »
DATTES
FIGUIG
AZIZA BOUZID
La variété de dattes Aziza Bouzid est issue de
la palmeraie de Figuig. Ces dattes uniques et historiques
intéressent grand nombre de producteurs et investisseurs
tant au Maroc qu’à l’International.
La coopérative Al Massira créée en 1980 regroupe
producteurs et conditionneurs. Cette coopérative a
pour objectifs et missions de favoriser la production,
conditionnement et commercialisation des dattes. La
variété Aziza Bouzid, variété endémique de Figuig, produit
des dattes de grande qualité, elle a été sélectionnée parmi
les clônes (Khalt) et propagée par les producteurs de
l’oasis de Figuig au début du 20ème siècle. Cette variété de
datte bien nommée est emblématique d’une oasis
considérée comme la plus ancienne des oasis de la frange
septentrionale du Sahara. Qui dit oasis, dit palmier dattier !
Dans cette ville palmeraie qu’est Figuig les 190 000 dattiers,
dont la culture s’appuie sur un savoir-faire ancestral,
s’égayent sur 1 500 hectares.
Aziza, produit phare de la palmeraie est en développement
puisque cette variété qui représentait moins de 1% de la
palmeraie en 1968 a doublé le nombre de ses palmiers. La
variété Aziza est appréciée pour son goût de muscade et une
aptitude à la conservation. Le système ancestral d’irrigation
basé sur des khéttaras particulières est reconnu !
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Maroc des terroirs, récoltes d’avenir
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La quête fut longue,
précieuse et parfois imprécise. De cette
imprécision qui fait un voyage, une
itinérance… Dans le fond de ma
jarre, je dépose ma collecte. L’orfèvre
alchimiste qui enchâsse pierres, or et
argent me rend ce bijou dont la
provenance est unique : ce sont les
hommes et les femmes des terroirs du
Maroc qui m’ont offert cette kyrielle de
couleurs, d’azurs limpides, de neiges et
de dunes ensablées, d’arbres des délices
et de jardins cultivés.
Les produits des terroirs du Maroc sont
sublimes….
26. Cornaline
ORANGES
25. Quartz fumé
LENTILLES
24. Tanzanite
LAVANDIN
23. Cristal de roche
TRUFFES
22. Spinelle
COINGS
27. Jaïs noir
FIGUES
21. Alexandrite
MENTHE
20. Grenat
GRENADES
28. Miellite
MIEL
19. Citrine
LIMONETTE
18. Topaze jaune
HUILE D’OLIVE
29. Sardoine
ORANGES
30. Perle de lune
LAIT DE CHAMELLE
17. Argent
BIJOUX DU SUD
16. Oeil de tigre
DHEN
31. Topaze rose
AUBES DU DÉSERT
15. Ivoire
AMANDES
1. Agate verte
FÈS
14. Diamant
ARGANE
OLIVES
2. Onyx noir
3. Rubis
CERISE
13. Perle grise
ARGENT TIZNIT
12. Or rouge
SAFRAN
4. Turquoise
CIEL
5. Malachite verte
ANIS
6. Or
MIEL
7. Bronze
BLÉ
8. Perle écru
COUSCOUS
9. Ambre
DATTES
10. Améthyste
GOMBO
11. Tourmaline
ROSES
« Au clair de la terre dans
l’espérance immuable du cycle des
saisons, d’un bond prodigieux je suis
partie. La faim d’herbes vertes, de fol
élan vers l’écluse des rêves, immuables
parfums d’espace captif des jarres de
jadis m’ont ouvert les portes. Mosquées,
ksour, douars joyeux, kasbahs
nostalgiques, tentes volées au vent et
souks soyeux, tous se sont liés pour
une quête d’essentiel. Les essences
orientales, huiles précieuses et autres
étoffes brodées, tissées, forgées de fils et
dignes des plus grands orfèvres lissèrent
le parcours chaotique.
Initiatique...
Les terroirs d’un espoir nourris de
moissons se sont habillés de jours :
fruits, arbres, plantes, miels, laits, épices,
troupeaux en atours… Ma récolte est là.
Elle dit demain et parle des hiers.
Plus que tout, au clair de la terre j’ai
rencontré , dans la chaleur d’un thé
toujours offert et partagé, les femmes et
les hommes qui abolissent le nombre et
rendent ma quête éblouissante. Grâce à
eux les astres ne meurent jamais.
Ils SONT le Maroc des terroirs.
Ils font le Maroc. »
Aya, avril 2013
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Repères de l’itinéraire
Carte : Itinéraire d’Aya
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T
A
BLE
DES
M
ATIÈRES
Avant - propos
Carte de l’itinéraire avec repères
Aya et sa quête
I. Fès Boulemane 6
Vers My Yacoub 8
Produits de l’Oued Malek 10
Olives L’Mta 12
Gourmandise «Pastilla » 14
Vers Azzaba 15
Olives de table de Azzaba 16
Gourmandise « Olives poêlées » 18
Vers Tafajight 19
Les pommes de Tafajight 20
Entre Sefrou et Outat Al Haj 21
Miels Bouyablane 22
Huile d’olive Outat Al Haj 24
Vers Missour 25
II. Meknès Tafilalet 26
Câpres de Zerhoune 28
Anis d’Agouraï 29
Bergers nomades 30
Agneaux, Moutons Timahdite 31
P.A.M. Er-Rich 32
Romarin Er-Rich 34
Miels Er-Rich 36
Blé dur Haut Ziz 38
Couscous du Haut Ziz
Gourmandise « Couscous du Haut Ziz »
40
41
Vers Erfoud 43
Agneaux D’Man 45
Dattes Tafilalet 46
Gourmandise « Medfouna » 49
Dattes Erfoud
Gombo filalia
50
51
III. Souss Massa Drâa 52
Roses Kelaât M’gouna 56
Huile d’olive Skoura 58
Vers Taliouine 60
Safran de Taliouine 61
Gourmandise « Thé au safran » 62
Miel de thym Imouzzer Ida Outanane 66
Vers Agadir, Sidi Ifni 70
Arganier Agadir 72
Figues de Barbarie d’Aït Baâmrane
Vers Tafraout
77
79
Amandes de Tafraout 82
Gourmandise « Barkoukss » 83
IV. Guelmim Es-Smara 84
Eleveurs nomades 86
Vers Assa 88
Gourmandise « Dhen du Sud » 89
Fromage au lait de chamelle 90
Dromadaires 92
Dattes, cactus, miels des Oasis du Sud 93
Vers Tata 94
Henné Aït Ouabelli 96
Dattes Tata 97
V. Laâyoune Boujdour Sakia Al Hamra 98
Lait de chamelle 100
Gourmandise « L’Frik » 101
Couscous Khoumassi 102
VI. Oued Eddahab Lagouira 104
Éleveur de dromadaires 106
Le chamelon du Tirss 107
Ajban Dakhla 108
Gourmandise « Tajine de viande de chamelon » 109
VII. Marrakech Tensift Al Haouz 112
Chevreaux d’arganier 115
Eleveur de chevreaux 116
Miel de Haha 118
Vers Meskala 120
Huile d’olive Tyout Chiadma 121
Fromage de chevres 122
Raisin Chiadma 123
Fenouil de Tafatacht 124
Vers Loudaya 126
Limonette de Marrakech 128
Gourmandise « la Tanjia » 130
VIII. Tadla Azilal 132
Noix d’Aït Bouguemez 134
Miel d’euphorbe 137
Piments Ouled Ali 138
Grenades d’Ouled Abdellah 140
Gourmandise « Gâteau aux noix et au miel » 143
IX. Chaouia Ouardigha 144
Menthe El Brouj, verveine 146
Absinthe 147
Éleveur Sardi 148
Agneaux Sardi 149
X. Doukkala Abda 150
Cumin de Sidi Chiker 152
Câpres de Safi 153
Raisin Doukkali 154
XI. Grand Casablanca 156
Piment fort de l’Oued El Maleh 157
Menthe Tamaris 158
Itinéraire Casablanca 159
Coings de l’Oued El Maleh 160
Gourmandise « Gout-thé » 161
XII. Rabat-Salé-Zemmour-Zaër 162
Truffes de la Maâmora 164
Vers Oulmès 165
Lavandin d’Oulmès 166
Éleveur race Oulmès 168
Haricots verts, muscats Skhirat 170
Miel de Bouknadel 171
Vers Aïn Sbit 172
Lentilles d’Aïn Sbit 173
Gourmandise « Chevreau aux lentilles » 174
XIII. Gharb Chrarda Béni Hssen 176
Oranges du Gharb 178
Camomille du Gharb 179
Miel du Gharb 181
XIV. Tanger Tétouan 182
Huile d’olive du Rif 184
Figues séchées d’Ouazzane 186
Vers Chefchaouen 188
P.A.M. et Samet 189
Fromages de chèvre de Chefchaouen 190
XV. Taza - Al Hoceima - Taounate 192
Figues de Barbarie Dellahia 194
Gourmandise « Harira » 195
Miel du Rif 196
Amandes Béni Ouariguel 197
Huile d’olive Ghafsaï 198
XVI. Oriental 200
Clémentines de Berkane 202
Néfles de Zegzel 203
Miel et romarin des Hauts plateaux 204
Éleveur Béni Guil 206
Gourmandise « la Quicotte » 208
Itinéraire Figuig 209
Dattes Aziza Bouzid 210
Le Collier d’Aya 214
Repères de l’itinéraire 216
Carte itinéraire 217
Crédits photographiques 220
Bibliographie 220
Remerciements 221
EDITEUR
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
Direction de Développement des Filières de Production
CONCEPTION ET MISE EN PAGE
PCM COMMUNICATION
(Sadiq Idrissi - Directeur Général, Lydia Chabert-Dalix - Auteur, Eric Pierrot - Photographe)
IMPRIMEUR
Imprimerie Toumi - 2013
ISBN : 978-9954-9323-0-8
Dépôt légal : 2013 MO 0647
MAROC DES TERROIRS, Récoltes d’Avenir
Cet ouvrage « Maroc des Terroirs, Récoltes d’Avenir » est financé par le Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime
Toute reproduction ou utilisation même partielle du présent ouvrage est soumise
obligatoirement à une autorisation spéciale nécessitant l’accord préalable du
Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime.
© : Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
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Bibliographie
Remerciements
« Léon l’Africain » Amin Maalouf Livre de Poche
« Sur l’architecture du Tafilalt et de Sijilmassa » Meunié Académie des Inscriptions et Belles Lettre 1962
« Le Petit Prince » Antoine de Saint Exupéry Gallimard 1940
« Secrets de l’olivier » Raymond Loussert, Ahmed Ferrak, PCM Communication 2011
Rapports et documents consultés
« Catalogue national des produits du terroir du Maroc » PCM Communication pour le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
« Etude sur l’identification et l’accompagnement pour le développement des produits de terroir dans la Région d’Oued Eddahab-Lagouira » PCM Consulting 2010 pour
le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
« Etude sur l’identification et l’accompagnement pour le développement des produits de terroir dans la Région de Laaâyoune Boujdour Sakia Al Hamra » PCM
Consulting 2010 pour le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
« Identification et développement des produits de terroir dans la Région de Doukkala-Abda » Fellah Conseil 2010 pour le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime
« Etude sur l’identification et le développement des produits de terroir dans la Région du Tadla-Azilal » CID 2011 pour le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
Maritime
« Identification et caractérisation des produits de terroir et cartographie de leur production et détermination du niveau d’organisation des acteurs du secteur » ART
Agrobusiness 2010 pour le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime
« Etude sur l’identification et le développement des produits de terroir dans la Région du Grand Casablanca » ART Agrobusiness 2010 pour le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime
« Etude sur l’identification pour le développement des produits de terroir dans la Région de Meknès-Tafilalt » PCM Consulting 2011 pour le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime
« Etude sur l’identification pour le développement des produits de terroir dans la Région de Fès Boulemane » PCM Consulting 2011 pour le Ministère de l’Agriculture
et de la Pêche Maritime
« Etude et assistance technique pour l’identification, le développement, la labellisation et l’appui à la promotion des produits de terroir agricoles des provinces de
Guelmim, Assa-Zag, Tata, Tan-Tan, Tarfaya » PCM Consulting 2011 pour l’Agence du Sud
« Etude sur l’identification et le développement des produits de terroir dans la Région de Marrakech Tensift Al Haouz » PCM Consulting 2011 pour le Ministère de
l’Agriculture et de la Pêche Maritime
« Elaboration d’une stratégie de développement des produits des terroirs des Provinces du Sud assortie d’un dossier d’actions » PCM Consulting 2012 pour l’Agence
du Sud
Nos remerciements les plus chaleureux, aux hommes et aux femmes des terroirs du Maroc qui nous ont ouvert
la porte de leurs maisons, fermes, douars, kasbahs. Paysans, producteurs, éleveurs, oléiculteurs, apiculteurs, présidents et
membres de coopératives, d’associations, d’entreprises, de groupements se sont mobilisés afin de nous transmettre souvenirs,
savoir-faire et projets d’avenir.
Un immense merci aux responsables et cadres du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime à Rabat et dans toutes
les Régions du Maroc. Leur confiance et sources d’information ont permis à l’équipe de PCM de travailler dans les meilleures
conditions.
Que serait ce livre sans la patience et les encouragements des membres du Comité de Pilotage . Merci à l’ensemble des membres
pour leur pertinence qui permet à cet ouvrage d’être.
Aux cuisiniers et cuisinières Marocains qui ont accepté spontanément de nous confier leurs recettes secrètes qu’ils soient ici
remerciés ! Fatima, Mustapha , Oumaima, Oussama, nos gardiens du goût !
Merci à VOUS sans qui rien ne serait.
Webographie
http://tawiza.x10.mx/Tawiza59/Kamel
http://terriermichel.wordpress.com/
http://www.aitbouguemez.com/
http://www.patrimoine-de-figuig.com/
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