L'AGGLOMÉRATION AUX FOURNEAUX - Montpellier Agglomération

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L'AGGLOMÉRATION AUX FOURNEAUX - Montpellier Agglomération

L’AGGLOMÉRATION

AUX FOURNEAUX

Nos agents et nos élus ont du talent

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION


l’agglomération

aux fourneaux

Notre collectivité est riche du talent de tous ceux qui œuvrent quotidiennement

au service de l’intérêt communautaire. Je me félicite du savoir-faire et de

l’énergie déployés chaque jour par notre Communauté d’Agglomération et

c’est avec surprise et bonheur que je découvre un nouveau talent, culinaire,

edito

à la palette de vos compétences.

La réussite de nos projets tient à la mobilisation et au partage de nos

expériences. Elus et agents, je ne doute pas que nous aurons plaisir à

échanger aussi nos astuces pour la réalisation des recettes réunies dans

ce bel ouvrage.

Georges Frêche

Président de Montpellier Agglomération

Président de la Région Languedoc-Roussillon

L’Agglomération aux fourneaux 3


Ce livre de cuisine est une première pour notre collectivité. Avant tout, je

me félicite de l’écho de cette opération auprès de nos agents et de nos

élus. Chacun a accepté

edito

de sortir de son rôle, de ses fonctions pour se mettre

derrière les fourneaux et partager un peu de son savoir-faire. L’étonnement

a laissé place à l’engouement et le petit fascicule, prévu au départ, est

devenu un véritable livre, riche de près de quatre-vingts recettes.

L’ouvrage que vous avez entre les mains est à l’image de notre collectivité,

des femmes et des hommes qui la font vivre au quotidien et savent se

retrouver pour des moments de partage et de convivialité. Cet attachement

à la qualité de la vie se retrouve dans les missions qu’ils accomplissent au

quotidien pour le bien-être des habitants de notre territoire.

François Delacroix

Directeur général des services

de Montpellier Agglomération

L’Agglomération aux fourneaux 4


Arômes du terroir page 7

...

Bouquet méditerranéen page 33

...

Parfums d’ailleurs page 53

sommaire

...

Saveurs gourmandes page 71

...

Menu express page 93

...

Menu de fête page 99

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Arômes

du terroir

L’Agglomération aux fourneaux 7


La tapenade

« D’après ce que l’on m’a dit à la Fête

de l’olive de Pignan, la recette d’origine

ne comprenait que des câpres, de l’ail et

de l’huile d’olive d’où la racine de son

nom, « tapen » ou câpre en occitan. »

Anne Joubert

Responsable pôle édition, Direction de la communication

1 boîte d’olives dénoyautées

au naturel

1 petite gousse d’ail

2 c. à soupe de petits câpres

3 c. à soupe d’huile

d’olive fruitée

3 filets d’anchois au sel

QDessaler, rincer, enlever les arêtes des anchois.

QMixer l’ensemble des ingrédients.

Rajouter éventuellement un peu d’huile d’olive

si la consistance est trop épaisse.

Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte,

il ne faut pas trop mixer.

QLaisser la tapenade au réfrigérateur au moins

une heure. La tapenade se déguste bien fraîche

sur du pain grillé ou des toasts.

Cuvée « Clauzes de Jo » 2006, AOC Coteaux du Languedoc, blanc

Domaine Belles Pierres - Murviel les Montpellier

Rosé 2007, Domaine des Rosiers - Jacou

L’Agglomération aux fourneaux 8


Soupe de courge

« Une recette très facile pour toutes celles (et ceux aussi...)

qui n’ont pas beaucoup de temps… Un clin d’œil aussi

à mon association «Les enfants de l’Ecusson» qui organise

à Montpellier la «Faites de la soupe». »

Martine Tourre-Darcourt

Directrice du foncier et de l’aménagement opérationnel

Un gros quartier de courge

2 carottes

1/2 verre de pois cassés

1 bouillon cube

QPlacer la courge coupée en morceaux

dans une cocotte minute ainsi que les carottes,

les pois cassés et le bouillon cube.

Recouvrir d’eau. Faire cuire 20 min.

Mixer et servir selon les goûts avec des croûtons à l’ail,

du gruyère ou de la crème fraîche.

Les gourmands peuvent mettre les 3 !

QOn peut, avec cette même recette, inverser les proportions

pour faire une soupe de pois cassés.

Dans ce cas, mettre surtout des pois cassés, quelques

carottes et une bonne quantité d’eau sinon on obtient

une purée de pois cassés-carottes. Excellent aussi.

Mas de Mante, « G’ la Moure » 2007, rosé, Domaine de Mujolan - Fabrègues

Rosé 2007, Mas Domergue - Sussargues

L’Agglomération aux fourneaux 10


Ragoût de veau au citron

« Faire la cuisine commence toujours pour moi,

le dimanche matin, chez Annie, le primeur du village. »

Jean-Pierre Moure

1 er Vice-président de Montpellier Agglomération,

délégué à la commission «Urbanisme, politique foncière

et évolution de l’EPCI», maire de Cournonsec

et conseiller général

1 kg de basses côtes de veau en dés

1/2 verre d’huile d’olive

1 kg de pommes de terre

Sel, poivre

1 jus de citron

3 gousses d’ail

1 bouquet de persil

QFaire dorer la viande dans l’huile puis ajouter les pommes

de terre.

Laisser mijoter à couvert pendant 15 min.

QSaler, poivrer, ajouter un demi verre d’eau et continuer

à faire cuire à feu doux pendant une heure et demie.

QAu moment de servir, ajouter 3 gousses d’ail hachées et

le jus de citron.

Parsemer de persil haché.

Un vin rouge léger d’un des domaines de Cournonsec : Domaine de la Croix de Saint Julien,

Domaine de Terre Mégère et Les terroirs de la voie Domitienne

L’Agglomération aux fourneaux 12


Croustade « maison »

d’une grand’mère de Lavérune

« A Lavérune, cette recette se prépare aussi avec des

costillous, soit les hauts des côtelettes de porc. Avant de

les verser sur la pâte, enlever les os qui se détachent très

facilement de la viande. C’est encore meilleur ! »

Roger Caizergues

Conseiller de Montpellier Agglomération, maire de Lavérune

150 g de lardons non fumés

500 g de veau coupé en cubes

4 carottes

1 oignon

200 g d’olives dénoyautées

(vertes de préférence)

100 g de champignons

1 grand verre de vin cuit

1 c. à soupe de sauce tomate

12 c. à soupe d’huile

24 c. à soupe de lait

Farine

Beurre

QPréparer la pâte : Mélanger dans un saladier l’huile, le lait et

un peu de sel. Ajouter de la farine jusqu’à l’obtention d’une

pâte souple (le saladier doit être propre, signe que les liquides

ne peuvent plus absorber de farine).

QEtaler la moitié de la pâte sur une tôle beurrée ou huilée. Faites

un fond de 30 cm environ. Réserver le reste en boule.

QPour le ragoût : Faire revenir dans une cocotte minute, l’oignon

coupé fin, les lardons, le veau, les carottes épluchées et coupées

en rondelles, les olives, les champignons émincés (ou entiers si ils

sont très petits), le vin, 4 verres d’eau et la sauce tomate. Laisser

cuire 15 min (ou 30 min dans une casserole ordinaire).

QSi la sauce n’était pas assez liée, rajouter une cuillérée de farine et

donner un « boul » de 2 ou 3 min supplémentaires (un « boul »

est un petit bouillon dans le langage lavérunois d’antan).

QVerser cette préparation sur la pâte déjà étalée. Etaler la deuxième

partie sur le ragoût en n’oubliant pas de faire une « cheminée »

pour laisser passer la buée, enfourner à four moyen 40 à 50 min

environ. Servir chaud.

Cuvée « Sainte Cécile » 2006, rouge, Château de l’Engarran – Lavérune

AOC Coteaux du Languedoc, Grès de Montpellier, rouge, Domaine Guizard - Lavérune

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Emincés de poulet à l’estragon

« Plat automnal, riche en saveurs et en couleurs.

Recette simple qui vous surprendra par son onctuosité et le relevé de ses notes épicées.»

Isabelle Rogge

Assistante de direction, Direction de la communication

3 belles escalopes de poulet (500 g)

500 g de courge

200 g de carottes

1 oignon

4 blancs de poireaux

Feuilles d’estragon fraîches ou séchées

Crème fraîche

Margarine

2 feuilles de laurier

Curry

QFaire revenir le poulet dans de la margarine.

Saupoudrer de feuilles d’estragon émiettées.

QLaisser cuire et dorer quelques minutes, saler et poivrer.

QMélanger 2 cuillères à soupe de crème fraîche et

1 cuillère à soupe d’eau, puis verser le tout sur la viande.

QCouvrir et laisser réduire à feu doux.

QCompotée de courge : faire compoter à feu doux,

dans un peu d’eau, la courge coupée en gros quartiers,

les carottes émincées, l’oignon et 2 feuilles de laurier.

Ajouter une pincée de curry en fin de cuisson.

Enlever les feuilles de laurier et passer au mixer.

QPoireaux fondants : faire cuire 4 blancs de poireaux

ciselés à feu très doux, dans un peu de beurre et de l’eau,

sans dorer. Saler et poivrer. A la fin de la cuisson, rajouter

une cuillère à café de crème fraîche.

QServir avec du riz basmati blanc ou demi-complet.

Cuvée « Le Chant de Lou» 2006, rouge, l’ Ecrin des Collines / La Vigneronne - Pignan

Cuvée « Viognier » 2007, blanc - Les caves de Saint Georges d’Orques

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Gratin dauphinois

« C’est une recette typique de Grenoble,

mon pays d’origine.

Elle évoque pour moi la neige, les montagnes,

l’air pur et la nature. »

François Delacroix

Directeur général des services

Pour 2 personnes

3 grosses pommes de terre

40 cl de crème liquide mi-épaisse

1 gousse d’ail hachée

Beurre

Sel, poivre

QTrancher très finement les pommes de terre, de préférence

au robot. Les essuyer dans un torchon. Saler et poivrer.

QBeurrer largement un plat à gratin, y déposer les pommes

de terre. Ajouter l’ail haché et mélanger.

QRecouvrir de crème fraîche.

QMettre au four à 250 °C pendant 10 min.

Ensuite, baisser le four à 200 °C et laisser cuire environ

45 min. Piquer avec un couteau, les pommes de terre

doivent être bien moelleuses.

QL’idéal est de cuire le gratin au dernier moment afin de le

déguster à la sortie du four, c’est meilleur que réchauffé.

Cuvée « Tête de Bélier », AOC Coteaux du Languedoc blanc, Château Puech-Haut - Saint-Drézéry

Cuvée « Tradition » 2006, AOC Pic Saint Loup rouge, Domaine Desvabre - Montferrier-sur-Lez

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Veau lardé

« C’est une recette simple, un plat familial apprécié aussi des enfants,

rapide à mettre en œuvre et que, même moi, piètre cuisinier occasionnel, j’arrive à faire ! »

Christophe Morales

Vice-président de Montpellier Agglomération, délégué à la commission «Développement durable, énergies nouvelles»,

conseiller municipal de Montpellier et conseiller général

Pour 6-8 personnes

100 g de crème fraîche épaisse

1 rôti de veau dans le filet,

non bardé, d’environ 1,2 kg

10 tranches de fromage fondu

(de type croque-monsieur)

10 tranches de bacon

1,2 kg de champignons

Huile

Persil, ail

Sel, poivre

QSaler et poivrer le rôti. Le faire revenir et dorer

sur toutes ses faces dans 2 c. à soupe d’huile.

Jeter l’huile, sans nettoyer la poêle.

Ajouter un peu d’eau pour obtenir un jus.

QCouper le rôti en tranche d’1,5 cm.

Mettre une tranche de fromage fondu et une de bacon

intercalées entre les tranches de rôti.

QReconstruire le rôti et l’entourer de papier alu. Utiliser 3

épaisseurs de papier pour créer une papillote hermétique.

Avant de la fermer soigneusement, arroser le rôti du jus.

QPoser le rôti sur une autre feuille d’alu dans un plat

à gratin. Mettre deux verres d’eau au fond du plat

avant d’enfourner, pour 1 heure à four chaud, th. 9.

QLaver et enlever les bouts terreux des champignons.

Les faire dorer dans du beurre, saler et

laisser cuire 15 min pour évaporer l’eau.

QEnlever le rôti du four, ouvrir la papillote. Verser le jus qui

s’est formé dans une casserole, y ajouter la crème fraîche.

QAvant de servir, ajouter persil haché et ail.

Disposer les champignons autour du rôti.

QAccompagner avec du riz blanc.

Domaine Le Claud et Château de Caunelle - Saint Jean de Védas

Cuvée Saint Julia 2007, rouge, Domaine Saint Julia - Murviel les Montpellier

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L’Agglomération aux fourneaux 20


Les recettes de l’Ecolothèque

« Des recettes qui commencent par la cueillette dans le jardin

et que nous avons réalisées avec les enfants dans le cadre d’un projet baptisé «le jardin des sens». »

Gelée de violettes

1 kg de gelée de pommes

150 g de fleurs de violettes

QFaire réchauffer la gelée de pommes puis ajouter

les fleurs et bien mélanger.

QPorter à ébullition et laisser cuire 5 à 10 min.

QMettre en pot.

Crème de coquelicot glacée

50 g de graines de coquelicot

2 c. à soupe de pétales secs

8 pétales frais - 1 gousse de vanille

200 g de sucre - 2 jaunes d’œufs

1/2 l de crème fraîche épaisse

QÉcraser ensemble au pilon, ou passer au mixeur,

les graines, les pétales et la vanille.

QBattre les jaunes avec le sucre. Y incorporer le

mélange graines + pétales + vanille.

QFouetter la crème en chantilly.

Mélanger les 2 préparations.

QVerser dans une sorbetière.

QAu moment de servir, mettre des coupes individuelles.

Vous pouvez napper avec un coulis de chocolat

noir, avant de décorer avec les pétales frais.

Sucre à la lavande

QDans un bocal hermétique, alterner couches de

sucre et couches de fleurs de lavande.

QLaisser prendre le parfum pendant une quinzaine

de jours, puis tamiser.

......

Soupe d’orties

100 g de feuilles d’orties (éviter la

proximité des champs cultivés à cause des traitements)

Une paire de gants pour le ramassage

3 c. à café de crème fraîche

2 œufs - Sel

QLaver les feuilles et les faire bouillir dans de l’eau

avec un peu de sel, pendant 10 min.

QFaire cuire les œufs durs (10 min).

QEgoutter les feuilles et les mixer, ainsi que les

œufs durs.

QPorter à ébullition 2/3 de litre d’eau (pour

6-8 personnes), ajouter les feuilles d’ortie,

les œufs, la crème et saler légèrement.

......

Sel parfumé au thym

QCueillir des feuilles de thym et les faire sécher

(au soleil ou à la cuisine selon la saison).

QQuand les feuilles sont bien sèches, les réduire

en poudre.

QMélanger avec du sel fin.

QIdéal pour parfumer soupes et autres plats en sauce.

L’Agglomération aux fourneaux 21


Escargots à la Languedocienne

« Les escargots doivent jeûner une quinzaine de jours

dans l’escargotière où vous aurez mis quelques

branches de thym et de fenouil qui parfument la chair. »

Alain Barrandon

Vice-président de Montpellier Agglomération, délégué à la

commission «Communication», maire de Sussargues

160 escargots, petits gris

2 verres d’anchois au sel

200 g de lardons natures

150 g de cerneaux de noix

10 gousses d’ail

Un petit bol de mayonnaise

20 cl d’huile d’olive

Thym et laurier

Pour 4 personnes

QFaire dégorger les escargots à l’eau avec du gros sel,

remuer régulièrement. Changer l’eau et recommencer 3 ou 4 fois.

Bien rincer les escargots.

QMettre les escargots propres dans une marmite. Couvrir

d’une dizaine de centimètres d’eau. Ajouter 1 branche de thym,

3 feuilles de laurier et 2 c. à soupe de gros sel.

Porter l’eau à ébullition. Après 10 min, réduire le feu et

laisser bouillir à petit feu pendant 2 heures. Ecumer la surface

de l’eau afin de retirer la bave qui peut encore se former.

QPendant ce temps, enlever l’arête des anchois et les écraser au

pilon. Réduire en miette les cerneaux de noix, couper très fin

les lardons et écraser les gousses d’ail.

QFaire chauffer 20 cl d’huile d’olive dans un faitout. Y faire fondre

les anchois, ajouter les lardons et l’ail. Faire revenir l’ensemble.

QEtaler une couche d’escargots, éparpiller à la surface une bonne

pincée de noix, remuer le tout avec une cuillère en bois.

Répéter l’opération plusieurs fois.

QAjouter un petit bol de mayonnaise, bien mélanger sans abîmer les

coquilles. Les escargots sont prêts. A servir bien chaud !

Vin de pays du Bérange, blanc, Celliers du Val des Pins - Sussargues

Vin de pays d’Oc, blanc, Mas Domergue - Sussargues

L’Agglomération aux fourneaux 22


Cassolette de mourguettes

et caragaulas

« C’est un souvenir d’enfance ! Cuisinés par ma maman,

ces escargots étaient délicieux.

C’est pour cela que je fais perdurer cette recette. »

Yvon Pellet

Vice-président de Montpellier Agglomération, délégué à la

commission «Economie agricole, viticole, traditions populaires

et ruralité, relations avec la chasse et la pêche»,

maire de Saint Geniès des Mourgues

150 escargots

10 cl de vinaigre

10 cl d’huile d’olive

200 g de jambon sec

150 g d’oignon

500 g de tomate

50 g de cèpes secs

100 g de mie de pain blanche

50 g de noix sèches

1/2 bouteille de vin rouge

4 à 5 gousses d’ail

1/2 botte de persil

thym, laurier-sauce, fenouil sec

1 bouquet garni

Pour 6 personnes

QLaisser jeûner les escargots pendant une dizaine de jours.

Les laver au gros sel jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.

QLes faire cuire lentement, pendant 1h30 environ, à l’eau froide

vinaigrée, additionnée d’un brin de thym, fenouil sec et une

feuille de laurier. Egoutter.

QPendant ce temps, préparer la sauce dans un poêlon :

faire rissoler l’oignon haché, le jambon taillé en lanières.

Ajouter les cèpes taillés en dés et blanchis 1 min, les tomates

épépinées et concassées.

QMouiller avec le vin et ajouter le reste de la garniture aromatique :

les queues de persil, l’ail écrasé, le bouquet garni. Assaisonner

et poivrer. Laisser cuire environ 30 min à feu doux.

QTerminer la sauce en ajoutant 30 g de mie de pain, les noix

écrasées au pilon et les escargots égouttés soigneusement.

QLaisser mijoter 30 min de plus en remuant souvent pour que la sauce

pénètre bien dans les coquilles. Servir en terrine pour conserver la

p réparation très chaude. Saupoudrer de persil.

AOC Coteaux du Languedoc rouge, Les coteaux de Montpellier

Saint Geniès des Mourgues

L’Agglomération aux fourneaux 23


1,2 kg de gigue de sanglier

1 l d’huile d’olive de bonne qualité

Pavé de sanglier à la braise

Mary-Laure Dupuis

Architecte, Direction des moyens généraux et des bâtiments

Thym

Laurier

1 kg de pommes de terre

2 oignons

Sel et poivre

QCouper le sanglier en pavés. Disposer dans un grand plat.

Saler et poivrer.

QEplucher et émincer les oignons. Les mélanger avec le thym,

le laurier et l’huile d’olive. Verser le mélange sur la viande et

laisser mariner 24 h.

QGlisser le plat dans un four à 50 °C pendant 2 h afin de faire

monter en température la viande et la marinade.

Quelques minutes avant de passer à table, saisir les morceaux

sur le barbecue en fonction de la cuisson désirée.

QServir avec des pommes de terre cuites dans la braise

(entourées de papier aluminium) et d’une salade verte.

Cuvée « Gilberte » 2005, rouge (vieux carignan), Le Mas de Madier - Fabrègues

Cuvée « Marcelle » 2006, rouge, Domaine de Verchant - Castelnau-le-Lez

1 beau lapin de garenne

Huile d’olive

Farine

1 verre de vin blanc sec

1 verre de bouillon

6 tomates

1 gousse d’ail

Quelques cornichons

Poivre de cayenne et cannelle

Moutarde forte

...................

Lapin à la provençale

Pierre Combettes

Conseiller de Montpellier Agglomération, maire de Montaud

QDécouper le lapin en morceaux réguliers et le faire sauter dans

de l’huile bien chaude. Retirer et l’égoutter sur une assiette.

Remettre dans une casserole. Saupoudrer de farine et mouiller

avec du vin blanc et du bouillon.

QEplucher les tomates et les ajouter au lapin.

Assaisonner, ajouter l’ail, les cornichons coupés en rondelles,

une pincée de cannelle et de la moutarde forte. Couvrir et

laisser mijoter très doucement pendant 1 h.

QOter les morceaux de lapin, passer le jus de cuisson, ajouter

un peu de vin blanc. Préparer des croûtons frits frottés d’ail.

Verser la sauce sur le lapin, l’entourer avec les croûtons.

Cuvée Sauvignon blanc, Celliers du Val des Pins - Sussargues/Montaud

AOC Coteaux du Languedoc - Pic Saint Loup 2006, rouge, Domaine Desvabre - Montferrier-sur-Lez

L’Agglomération aux fourneaux 24


Cardes aux anchois

Arnaud Moynier

Conseiller de Montpellier Agglomération, maire de Beaulieu

1 kg de cardes

50 g de beurre

6 à 8 filets d’anchois

150 g de gruyère râpé

QEplucher les côtes, les couper en morceaux et les laver à l’eau

citronnée pour ne pas qu’elles noircissent. Les cuire environ

30 min dans l’eau salée.

QA part, faire fondre dans une casserole un morceau de beurre

avec l’ail et le persil haché. Avant qu’ils ne brunissent, ajouter

6 à 8 filets d’anchois au sel et à l’huile, 1 c. de farine et

2 à 3 verres d’eau environ.

QDisposer les cardes dans le plat à gratin. Quand la sauce est réduite

e t onctueuse, la verser sur les cardes. Saupoudrer de gruyère.

QMettre au four 20 à 30 min.

Cuvée « Vacas y Bacchus » 2006 et 2006, AOC rosé, Vignobles Baron de la Liquisse - Beaulieu

...................

Potimarron aux lardons

Michèle Giorgi

Instructrice droit des sols, Direction du foncier et de l’aménagement opérationnel

1 potimarron

100 g de lardons (fumés ou natures)

1 oignon (blanc de préférence)

1 c. à café de vinaigre balsamique

1 c. à soupe de crème fraîche

Fromage râpé (emmental, gruyère, comté …)

Sel et poivre

QLaver le potimarron et le couper en deux parties égales.

Ôter les graines. Fendre la chair en plusieurs endroits.

QDans une poêle, faire revenir les oignons et les lardons.

Jeter ou garder les graisses de cuisson selon le goût.

QVerser sur la préparation 1 c. à café de vinaigre balsamique.

Laisser réduire 1 à 2 min tout en remuant et verser la crème fraîche.

Laisser encore réduire une à deux minutes.

QGarnir l’intérieur du potimarron avec la préparation et recouvrir,

éventuellement, de fromage râpé. Assaisonner.

QRecouvrir de film de cuisson micro-ondes. Percer le film en

plusieurs endroits. Mettre au micro-ondes une 1/2 h.

L’Agglomération aux fourneaux 25


Daube de sanglier

« Quand on a un mari chasseur,

on se doit d’apprendre à cuisiner le gibier.

Si après une journée de battue, il vous ramène

une part de sanglier, il va falloir la mettre en scène.

La daube est pour moi une recette facile à faire. »

Jackie Galabrun-Boulbes

Conseillère de Montpellier Agglomération,

maire de Saint-Drézéry

Oignons

Clous de girofle

1 poireau

2 carottes

Thym, laurier

2 gousses d’ail

Poivre, genièvre

Huile d’olive

Lardons

Farine

Concentré de tomate

Vin rouge

QLa veille, préparer une bonne marinade. Découper la tranche

de sanglier en morceaux réguliers et garder la peau.

Rajouter à un bon vin, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle,

1 poireau et 2 carottes coupés en morceaux, 1 branche de thym,

2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, quelques grains de poivre

et de genièvre. Laisser macérer le tout pendant au moins 24 h.

QLe lendemain, bien égoutter les morceaux de viande.

Les faire revenir dans un grand faitout avec de l’oignon,

de l’huile d’olive et quelques lardons. Ensuite, saupoudrer de

farine. Rajouter la marinade préalablement filtrée ainsi que les

carottes et une ou deux cuillerées de concentré de tomate.

Fermer votre cocotte et laisser cuire pendant 2 à 3 h.

Plus c’est cuit, meilleur c’est ! Et c’est encore meilleur réchauffé !!

QDéguster la daube de sanglier avec des pâtes fraîches, type

tagliatelles, ou des pommes de terre.

QMettre les restes dans des barquettes et couvrir.

La daube peut être ensuite dégustée froide et éventuellement

congelée.

Cuvée « Le Clos du Pic » 2003, AOC Coteaux du Languedoc-Pic Saint Loup, Domaine Puech-Haut - Saint-Drézéry

AOC Coteaux du Languedoc rouge, Mas de Carrat - Saint-Drézéry

L’Agglomération aux fourneaux 26


1 bécasse apprêtée, vidée et coupée en 2

(réserver l’intérieur, ôter la bile et le gésier)

1 beau chou frisé

4 cuisses de canard confites

400 g de chair à saucisse

Foies et gésiers de volaille (facultatif)

2 beaux oignons

3 éclats d’ail rose de Lautrec

Mie de pain, persil plat et 1 œuf

Bécasse au champagne à la Paul Bocuse

Michel Cayla

Maintenance des équipements, Direction des moyens généraux et des bâtiments

Beurre

1/2 l de champagne ou un vin

effervescent des Celliers du Val des Pins

ou de la Cave des Coteaux de Montpellier

1 fine tranche de foie gras

1 truffe

Sel et poivre du moulin

Graisse de canard

QFaire revenir, au beurre, à feu vif, les deux moitiés de la bécasse

pendant quelques minutes.

QMouiller d’un 1/2 verre de champagne, couvrir et laisser cuire

à point. Tenir chaud.

QFaire revenir les intérieurs hachés dans une noix de beurre et le

fond de cuisson de la bécasse. Déglacer avec 1 à 2 verres de

champagne. Laisser réduire et passer au tamis fin.

QAjouter la tranche de foie gras en remuant avec le fouet afin que

la sauce s’épaississe.

QChauffer les moitiés de bécasse dans la sauce. Servir aussitôt avec

des croûtons dorés au beurre et quelques lames de truffes fraîches

étuvées au beurre (les inconditionnels préféreront la truffe fraîche crue).

Cuvée « Clapas » AOC Grès de Montpellier 2002, rouge, Domaine de Terre Mégère - Cournonsec

Cuvée « Les Gamines » 2003, rouge, Domaine de la Marfée - Murviel les Montpellier

...................

Farci de choux et confit de canard

Marie-Noëlle Quatrehomme

Accueil, Piscine olympique d’Antigone

QRéserver 5 ou 6 belles feuilles du chou et faire blanchir le reste

dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 min. Egoutter.

QFaire la farce avec la chair à saucisse, les abats de volaille,

les oignons hachés, l’ail écrasé, le persil ciselé, la mie de pain

émiettée, l’œuf battu, du sel et du poivre.

QDans un plat à gratin, alterner des couches de chou cuit coupé

grossièrement avec des couches de farce. Finir avec les cuisses

de canard. Couvrir le gratin des feuilles de chou réservées.

Les badigeonner de graisse de canard.

QEnfourner environ 45 min à 180 °C (th 6) et déguster bien

chaud avec des tranches de pain de campagne.

L’Agglomération aux fourneaux 27


Tian de légumes de notre terroir

« C’est un plat simple à réaliser pour goûter à tout instant aux saveurs estivales.

Il se marie avec de nombreuses viandes : agneau, dinde, magret...»

Christian Gesbert

Conseiller de Montpellier Agglomération, maire de Saint-Brès

Pour 6 personnes

1 kg d’oignons blancs

10 cl d’huile d’olive

3 gousses d’ail

Thym et romarin

6 grosses tomates

2 courgettes rondes

2 aubergines

Sauce tomate

Sel, poivre du moulin

QEmincer les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive.

Les laisser mijoter à couvert 30 min avec le thym et le romarin.

Ajouter l’ail haché, saler, poivrer. Réserver.

QDécouper en rondelles les tomates, les courgettes

avec la peau et les aubergines.

Faire dorer courgettes et aubergines séparément dans

une poêle, avec de l’huile d’olive. Egoutter et réserver.

QAu fond d’un plat à gratin, préalablement frotté avec une

gousse d’ail, disposer la compote d’oignons. Ensuite, déposer

les tomates, courgettes et aubergines en les intercalant :

une rangée de tomates, un rang d’aubergines puis

un rang de courgettes... Les dresser « debout », bien

serrées, dans le plat.

Choisir des légumes de même taille permet d’obtenir

un meilleur effet. Saler et poivrer les légumes.

QArroser cette préparation avec une sauce tomate maison

pour lui donner davantage d’onctuosité et terminer avec

un filet d’huile d’olive.

QEnfourner th. 6 pendant 90 min, dans un four préchauffé.

QServir tout de suite ou laisser confire le tian environ 20 min,

four éteint. Le tian peut être mangé froid ou réchauffé.

Cuvée « Folie d’OC » 2007, blanc ou rosé suivant la saison, Domaine Guizard - Lavérune

Cuvée « Folle Avoine », 2007, rouge, Vins « Folle Avoine » - Vendargues

L’Agglomération aux fourneaux 28


Macaronade de viande

Jean-Luc Meissonnier

Conseiller de Montpellier Agglomération, maire de Baillargues

500 g de Pene Rigatte

12 tranches fines de paleron

20 cm de saucisse par convive

1 talon de jambon cru

500 g de chair à saucisse

2 steaks hachés

15 cl de lait

2O cl de vin rouge

1/2 botte de persil

1/2 baguette de pain rassis

2 œufs

1 gros oignon et 4 gousses d’ail

2 piments oiseau

2 grosses boîtes de tomates pelées au jus

1 petite boîte de concentré de tomates

2 feuilles de laurier

Saindoux (ou autre matière grasse)

Parmesan et basilic frais

QPréparer les alouettes sans tête ou brajoles (comme l’on dit

à Sète) : mélanger viandes hachées, œufs, ail et oignon finement

hachés, persil ciselé et pain trempé dans du lait. Bien assaisonner.

QDéposer une cuillère à soupe de farce au milieu des tranches de

paleron, replier et ficeler, comme des paupiettes.

QFaire revenir la saucisse dans une cocotte avec un peu de matière

grasse.

QRetirer les saucisses quand elles sont colorées, faire de même avec

les alouettes, puis réserver.

QDéglacer avec le concentré de tomate, ajouter les tomates

pelées au jus, le talon de jambon, le vin rouge, les piments

oiseau ainsi que le laurier. Si il reste de la farce, l’ajouter dans

la sauce.

QLaisser cuire la sauce, avec les alouettes, à couvert pendant 2 h.

QAjouter les saucisses au bout d’une heure et demie.

QSi il reste suffisamment de sauce, y cuire directement les pâtes.

On peut aussi cuire les pâtes «al dente» et les rajouter dans la

cocotte avant de servir.

QServir à l’assiette en ajoutant le parmesan et le basilic ciselé.

AOC Coteaux du Languedoc-Grès de Montpellier 2005, rouge, Le Mas d’Isnard - Le Crès

L’Agglomération aux fourneaux 30


Montpellier Agglomération, territoire de trufficulture

On ne le sait pas assez mais le précieux tubercule est cultivé

sur le territoire de l’Agglomération. Afin de promouvoir ce

patrimoine, Montpellier Agglomération a lancé, il y a trois

ans, une manifestation de promotion de la trufficulture.

Début janvier, les amateurs se retrouvent à Saint Geniès des

Mourgues pour déguster et acheter des truffes, découvrir le

cavage et s’initier à la cuisine. Le nombre de visiteurs, 3 500

en 2009, est croissant depuis le lancement de la manifestation.

Signe de l’attachement des habitants de l’Agglo à ses

traditions !

Fête de la truffe - Saint Geniès des Mourgues


BOUQUET

MÉDITERRANÉEN

L’Agglomération aux fourneaux 33


Duo de brochettes de lotte

et flan de courgettes

« Une grillade de poisson au barbecue,

spécialité facile pour les hommes. Une recette

qui fera le charme de vos repas estivaux. »

Karl Abraham

Directeur adjoint, Direction de la prévention

et de la gestion des déchets

1 kg de queue de lotte (ou d’un autre

poisson à chair ferme comme le mérou

par exemple)

1 petit brique de lait de coco

10 cl de jus de citron vert

1 c. à soupe de noix de muscade

5 cl d’huile de pépin de raisin

1 c. à soupe de piment doux

1 ananas frais

Oignons doux

Pour le flan de courgettes :

3 courgettes

3 œufs

4 c. à soupe de crème fraîche

1 c. à café de noix de muscade

150 g de gruyère râpé

Sel, poivre

QCouper le poisson en gros dés. Répartir dans 2 plats.

Dans le premier, verser sur le poisson le lait de coco, le citron

vert et saupoudrer de noix de muscade. Dans le second, verser

sur le poisson l’huile de pépin de raisin et le piment doux.

Remuer dans chacun des plats et laisser macérer 3h au frais

en remuant les préparations toutes les heures environ.

QFlan de courgettes : faire bouillir les courgettes tranchées

pendant 2 min, bien les égoutter. Mélanger dans un saladier

les œufs, la crème fraîche, la noix de muscade, le gruyère

rapé, du sel et du poivre. Ajouter les courgettes, battre l’ensemble

et le verser dans un moule à gâteau (type 4/4), faire cuire

20 min à four chaud (th. 7). Réserver pour servir tiède.

QPendant la cuisson du flan, préparer des brochettes. Pour la

marinade à base de lait de coco, alterner les dés de poisson

avec des morceaux d’ananas. Pour la marinade au piment,

alterner les dés de poisson avec des tranches d’oignon doux.

Faire cuire au barbecue sur une braise vive pendant 3 min

de chaque côté.

QServir les brochettes avec le flan et éventuellement un coulis

de tomates, des pâtes fraîches ou du riz.

AOC Coteaux du Languedoc Saint-Georges d’Orques 2006, blanc, Domaine « Les Quatre Pilas »

Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 34


L’Agglomération aux fourneaux 36


La seiche à la rouille « façon mamie »

« Une recette familiale à apprécier l’hiver comme l’été. Elle permet de partager

les saveurs de la mer méditerranée et les odeurs du midi. Tout de suite, la cuisine s’embaume

des odeurs de nos cousins du port de Sète. C’est un plat qui invite à prendre le large. »

Michaël Delafosse

Conseiller de Montpellier Agglomération, adjoint au maire de Montpellier

Pour 4 personnes

1 kg de seiche

3 poireaux

1 tranche de jambon cru

2 oignons

1 c. à soupe de coulis de tomate

1 fragment d’ail

1 verre de vin blanc

1 œuf et de l’huile pour réaliser

un demi bol d’aïoli

1 c. à café de safran

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Riz issu du commerce équitable,

de préférence !

Croûtons

Huile d’olive

QNettoyer préalablement la seiche et la découper en

morceaux, lui faire rendre l’eau et la faire roussir à feu moyen

dans une poêle.

QDécouper poireaux, oignons, jambon cru et ail. Faire revenir

l’ensemble à feu doux dans une marmite. Au bout de 20 min,

y ajouter le coulis de tomate et le verre de vin blanc

préalablement mélangé. Faire revenir l’ensemble.

QAu bout de 30 min de cuisson à feu très doux, hacher

l’ensemble (mixeur ou hachoir à main) et ajouter, ensuite,

trois pincées de safran.

QMélanger les légumes hachés et la seiche roussie. Faire mijoter

l’ensemble une heure à feu doux.

QPréparer un aïoli : jaune d’œuf, gousse d’ail écrasée, sel, poivre,

moutarde, verser un filet d’huile de tournesol et faire tourner !

(Pour faire monter, tout est dans le rythme… !)

QAu terme de la cuisson, verser l’aïoli dans la marmite et mélanger

l’ensemble.

QPour accompagner la seiche à la rouille, proposer dans des

plats distincts : des croûtons, du pain rassis revenu dans une

poêle enduite d’huile d’olive pendant 3 min ainsi que du riz.

AOC Coteaux du Languedoc, rosé, Domaine Henry - Saint Georges d’Orques

L’Agglomération aux fourneaux 37


Les petits encornets farcis

de Stéphanie

« Une recette typiquement méridionale, transmise

par ma grand-mère. J’adore la réaliser quand nous

sommes nombreux car c’est un plat convivial

qui satisfait tous les gourmets. »

Stéphanie Guillemin

Maison de l’Agglomération Villeneuve-lès-Maguelone

1 kg de petits encornets congelés

600 g de khefta (viande hachée en

boucherie halal) ou mélange de bœuf et

veau haché avec épices, persil et oignons

1 grosse boîte de pulpe de tomates

1 oignon

1 verre de vin blanc sec

Herbes de Provence, sel et poivre

Huile d’olive

Safran ou spigol

(colorant alimentaire pour paëlla)

Pour l’aïoli :

1 jaune d’œuf, moutarde, sel et poivre

Huile d’olive

1 gousse d’ail hachée

QFaire dégorger les encornets sous l’eau chaude

dans une passoire.

QFaire revenir l’huile d’olive dans une cocotte et y jeter les

oignons émincés. Lorsqu’ils sont colorés, rajouter le verre

de vin blanc et faire réduire.

QMettre ensuite la pulpe de tomates, le safran ou le spigol,

l es herbes, le sel et le poivre. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Fermer la cocotte et faire cuire à petits bouillons.

QPendant ce temps, les encornets doivent être décongelés,

les farcir avec la viande et les fermer avec un cure-dent.

Une fois l’opération terminée, les jeter dans la sauce et les

laisser cuire à feu doux environ 1h30.

QFaire un aïoli, et terminer celui-ci à l’huile d’olive.

Réserver.

QAvant de servir, refaire chauffer la cocotte, y rajouter l’aïoli et

servir aussitôt. Accompagner avec du riz sauvage, par exemple.

Cuvée « Folle Avoine » 2006, blanc, Vins « Folle Avoine » - Vendargues

L’Agglomération aux fourneaux 38


Bouillabaisse

« Une spécialité qui me rappelle Marseille,

ma région d’origine. Cette recette évoque pour moi

les pêcheurs qui partent en mer la nuit et reviennent

au petit matin vendre leurs poissons sur le vieux port. »

Tatiana Capuozzi Boualam

Vice-présidente de Montpellier Agglomération,

déléguée à la commission «Insertion»,

conseillère municipale de Montpellier

Pour 4 personnes

50 g de calamars coupés en rondelles

400 g de filet de loup ou de cabillaud

400 g de lotte

24 moules ou autres fruits de mer

4 ou 8 langoustines

150 g de crevettes grises non épluchées

1 l et demi de court-bouillon ou

de bouillon de légumes

4 échalotes émincées

4 gousses d’ail finement hachées

1 courgette

1 poireau coupé en rondelles

3 tomates moyennes concassées

50 g de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

2 c. à soupe de pastis frais

2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 c. à thé de thym séché

1 c. à soupe de graines de fenouil (facultatif)

QDans un grand faitout, faire chauffer l’huile. Y faire revenir

les échalotes, les poireaux et les graines de fenouil pendant

5 min. Ajouter l’ail et les tomates. Mélanger jusqu’à ce

que les tomates aient rendu leur jus.

QAjouter le pastis, le court-bouillon et le vin blanc.

Saler modérément et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu

doux pendant 30 min.

QMixer finement et passer au chinois. Verser de nouveau

la purée de légumes dans le faitout, ajouter le concentré

de tomates et porter à ébullition. Y plonger les calamars

et faire cuire 10 min.

QEntre-temps, couper les poissons en gros morceaux et les ajouter

à la préparation en même temps que les autres fruits de

mer, langoustes et crevettes.

Ajouter le thym, faire cuire l’ensemble 20 min.

QFaire blanchir la courgette en fines rondelles pendant 1 min

dans un fond d’eau salée. Répartir le poisson et les autres

ingrédients dans 4 assiettes creuses. Avant de servir, disposer

les rondelles de courgette sur le pourtour de chaque assiette.

Cuvée « Chevrey chardonnay » 2007, blanc, Château de Fertalières Les Treilles - Cournonterral

L’Agglomération aux fourneaux 39


Encornets à la provencale,

farçis au poisson

« C’est un plat très léger, facile à réaliser.

La farce aux poissons embaumera votre cuisine

des saveurs de la mer. »

Noël Segura

Conseiller de Montpellier Agglomération,

maire de Villeneuve-lès-Maguelone

8 petits encornets

200 g de filets de poissons (rascasse ou

rouget de préférence)

50 g de margarine ou beurre

1 oignon haché

1 morceau de pain de mie, trempé dans

un peu de lait et pressé

1 jaune d’œuf

1 c. à soupe de persil haché

4 gousses d’ail

50 g d’olives noires dénoyautées

Un 1/2 sachet de court bouillon

60 g de beurre

1 verre de vin blanc et 1 verre d’eau

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 carotte

Sel et poivre

QNettoyer les encornets, les faire mariner 1 h avec

le court bouillon délayé froid avec le vin, un verre d’eau,

l’huile et la carotte grattée et râpée.

QHacher grossièrement les filets de poisson et les tentacules

des encornets. Y ajouter l’oignon, le pain de mie, 2 gousses

d’ail hachées, le persil, un jaune d’œuf, un peu de sel et du

poivre. Bien mélanger.

QBien égoutter les encornets, les remplir avec la farce et fermer

avec un pique-olive en bois.

QMettre le beurre à chauffer dans une cocotte-minute, y faire

dorer les encornets de tous les côtés pour qu’ils raidissent.

Ajouter la marinade, 2 gousses d’ail non épluchées,

du sel et du poivre.

Fermer la cocotte et laisser cuire 15 min à partir

du chuchotement de la soupape.

QLorsque le plat est prêt, rajouter les olives noires dénoyautées.

QServir dans le jus de cuisson ou bien avec un aïoli et des

croûtons frottés d’ail sautés à l’huile.

Un blanc de Villeneuve-lès-Maguelone !

L’Agglomération aux fourneaux 40


700 g de filets de poisson blanc

(merlan, colin, cabillaud)

Terrine de poisson

Christelle Santillana

Assistante de direction, Direction des transports et de la voirie

15 g de beurre

3 œufs

3 tranches de pain de mie

1/2 citron

1 boîte de lait concentré non sucré (170 g)

100 g de gruyère râpé

Fines herbes (persil, ciboulette et basilic)

Sel, poivre

QPréchauffer le four à th. 7 (210° C). Beurrer un moule

à cake antiadhésif.

QMettre le poisson dans de l’eau froide salée, porter à

frémissements. Couvrir, éteindre le feu et laisser pocher 10 min.

QEgoutter les filets, les émietter dans un saladier et incorporer pain

de mie également émietté, lait concentré non sucré, œufs battus,

jus de citron, herbes ciselées et fromage râpé. Saler et poivrer.

QVerser dans le moule en tassant légèrement et faire cuire au four

35 min. Laisser refroidir avant de démouler.

QCette terrine peut se déguster tiède ou froide accompagnée de

quelques crudités et d’une sauce au fromage blanc, à la crème

fouettée et aux fines herbes.

...................

Escabèche de filet de rouget de roche au citron confit

12 filets de rouget, soit 150 g par personne

3 petites échalotes

1/2 botte de persil

1/2 botte de menthe fraîche

2 tomates bien rouges

15 cl de vinaigre de vin rouge

2 gousses d’ail

1 c. à café de poivre noir en grain

1 c. à soupe d’huile d’olive

100 g de farine

100 g de sucre

1 citron jaune

Sel fin

Françoise Berger

Conseillère de Montpellier Agglomération, maire de Murviel les Montpellier

QLaver et couper le citron en tranches fines, le cuire dans 250 ml

d’eau avec le sucre pendant 40 min à compter de l’ébullition

puis hacher finement après cuisson. Réserver.

QCiseler finement les échalotes, hacher le persil et la menthe fraîche.

Peler et épépiner les tomates puis concasser finement la chair.

Eplucher et dégermer les gousses d’ail, les hacher finement.

Ecraser le poivre en grain grossièrement à l’aide d’un pilon.

QAssaisonner les filets de rouget, les fariner, les faire sauter dans une

poêle avec l’huile d’olive, les disposer dans un plat de service creux.

QDans la poêle de cuisson, faire suer les échalotes et déglacer au

vinaigre, ajouter le poivre et l’ail puis laisser bouillir 5 min.

QAjouter la tomate et les herbes. Stopper la cuisson, mettre le

citron confit, saler et verser la préparation sur les filets de rougets.

Déguster chaud ou froid.

L’Agglomération aux fourneaux 42


4 pavés de thon

(ou éventuellement d’un autre poisson)

1 kg de blancs de seiche

Quelques moules

1 petit oignon et 1 gousse d’ail

1 petite boîte de concentré de tomate

1 petite boîte de tomates concassées

Huile d’olive

1 verre de vin blanc sec

Spigol ou safran

Farine

Bouquet garni, persil

Piment de Cayenne

Aïoli :

1 jaune d’œuf

15 à 20 cl d’huile d’olive ou de tournesol

4 gousses d’ail

1 pointe de moutarde

Thon pané au sésame

Isabelle François-Bickmann

Service «contrôle exploitation», Direction de l’eau et de l’assainissement

2 œufs

Graines de sésame

Huile de sésame

Poivre «5 baies»

Coriandre fraîche

Fleur de sel

Citron vert

QBattre les œufs et les mettre dans une assiette creuse.

Dans une 2 ème assiette, verser les graines de sésame.

QSaler légèrement les pavés de thon, les tremper tour à tour

dans l’œuf battu puis le sésame ; puis encore une fois dans

l’œuf et le sésame.

QFaire chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les pavés.

Cuire à feu modéré jusqu’à ce que les graines se colorent et au

goût de chacun pour le thon (rosé ou plus cuit).

QParsemer de poivre et/ou de coriandre fraîche et de fleur de sel.

QAccompagner d’un demi citron vert (selon les goûts) et servir avec,

par exemple, des légumes sautés au wok ou un tian de légumes…

...................

Rouille de seiche à la sétoise

Jean-Marc Lussert

Maire de Prades le Lez

QTrancher le blanc de seiche en lamelles. Faire raidir la seiche à

feu vif dans un peu d’huile d’olive. Débarrasser et réserver le jus.

QFaire revenir l’oignon ciselé et l’ail écrasé dans de l’huile.

Ajouter la seiche et saupoudrer de farine. Faire revenir avant

d’ajouter le concentré de tomate.

QDéglacer au vin blanc. Verser les tomates concassées, le safran et

le jus réservé. Compléter avec de l’eau. Ajouter le bouquet garni,

sel, poivre et un peu de piment de Cayenne. Cuire à feu doux

pendant 1h à 1h30, en remuant de temps en temps.

QPendant ce temps, préparer l’aïoli : écraser les gousses d’ail,

ajouter le jaune d’œuf, saler. A cette purée, verser l’huile

en fin filet. Continuer à remuer en mouvement circulaire jusqu’à

l’obtention d’une crème épaisse, façon mayonnaise.

QOuvrir les moules dans un peu de vin blanc et le persil haché.

Les ajouter à la seiche. Servir la rouille avec du riz ou des

pommes de terre à la vapeur.

L’Agglomération aux fourneaux 43


Gambas flambées au pastis

« On trouve maintenant des gambas à des prix très abordables.

Cette recette est très agréable, au léger goût d’anis. »

Ginette Brun

Agent d’accueil et d’entretien, Piscine Nakache

1 kg de gambas sauvages

1/2 verre de pastis

4 gousses d’ail

Persil et feuilles de fenouil

2 c. à soupe d’huile d’olive

QLaver les gambas, les égoutter.

QLes faire frire dans l’huile d’olive, l’ail, le persil

et les feuilles de fenouil.

QAprès 15 min de cuisson à feu vif, les flamber

avec un 1/2 verre de pastis.

QServir bien chaud, accompagné d’une salade verte

et d’un aïoli maison.

Cuvée « Roucaillat » 2005, blanc, Comberousse de Fertalière - Cournonterral

« Frissons d’Ombelles » 2006, blanc, Domaine de la Marfée-Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 44


Tarte au thon

« Simplissime et en plus, les enfants l’adorent ! »

Claire Chambriat

Contrôle de gestion

Un rouleau de pâte feuilletée

Une boîte de thon et demi (en miettes)

1 tomate

Moutarde

2 œufs

25 cl de crème fraîche liquide

Muscade

Gruyère râpé

QFaire préchauffer le four à 180°C. Dès qu’il est chaud,

faire précuire la pâte feuilletée, «piquée».

QPendant ce temps, couper la tomate en rondelles fines.

QSortir la pâte du four lorsqu’elle est légèrement gonflée.

QEtaler la moutarde, le thon, les tomates par-dessus.

QBattre 2 œufs dans un saladier, y ajouter la crème fraîche

liquide et la muscade.

QVerser le mélange sur la tarte.

QAjouter un peu de gruyère râpé.

QRemettre au four pendant 30 min environ.

Cuvée « Embruns » 2006, blanc, Domaine de la Prose - Pignan

L’Agglomération aux fourneaux 45


Anchois à l’escabèche

« A la saison, d’avril-mai à septembre-octobre,

faites préparer les anchois par votre poissonnier.

Vous pouvez également les faire vous-même :

les ouvrir, ôter l’arête, leur laisser la queue,

bien les aplatir et laisser les deux filets réunis,

ça fait très joli... »

Josette Claverie

Conseillère spéciale de Montpellier Agglomération, domaine

de délégation : «Archéologie, Musée archéologique Lattara,

culture occitane», conseillère municipale de Montpellier

Filets d’anchois

Gros sel

Vinaigre de vin

Huile d’olive

Ail

Poivre, piment fort

Clous de girofle

QMettre les filets d’anchois dans le gros sel

et laisser au frigidaire pendant 1 h.

QLes essuyer pour enlever le sel, sans les laver

et mettre à mariner, au frigidaire, dans du vinaigre

de vin au moins 24 h.

QAu sortir du vinaigre, les arranger par couches et

les baigner dans de l’huile d’olive, de l’ail haché,

du poivre, du piment fort et quelques clous de girofle.

QLaisser mariner 48 h.

QA consommer en apéritif, accompagné de tranches

de pain grillé, aillé éventuellement.

Ca coule un peu, attention aux taches...

Cuvée « Vacas y Bacchus » 2005 et 2006, rosé, Vignobles Baron de la Liquisse - Beaulieu

L’Agglomération aux fourneaux 46


Ail cramat des pêcheurs catalans

« C’est une préparation à base de poissons, typique

des villages voisins des étangs, et notamment du Barcarès.

Une recette que je tiens de ma mère, qui la tient de la sienne,

qui elle-même la tenait de la sienne et ainsi de suite. »

Catherine Labrousse

Catherine Labrousse, Vice-présidente de Montpellier Agglomération,

déléguée à la commission «Tourisme, Suivi et mise en œuvre des

travaux et propositions du Conseil de développement, Gestion des

temps, Protection et mise en valeur des milieux naturels sensibles

notamment les zones humides et les étangs, Préservation de la

Biodiversité et actions en faveur de l’agriculture biologique,

Réflexion sur les circuits courts dans le domaine agricole»,

conseillère municipale de Montpellier

Pour 4 personnes

1 kg de lotte (d’autres poissons

peuvent être utilisés)

500 g de blanc de seiche

4 ou 5 petits crabes verts

1 tête d’ail, plus une gousse

1 kg de pommes de terre «vieilles»

1 tomate mûre

1 petit piment « langue d’oiseau »

1 jaune d’œuf

20 g de sagi (pane de porc, qu’on trouve

dans les charcuteries)

Sel, poivre et huile

QCouper le poisson en tranches de 5 à 6 cm, les blancs de seiche

en morceaux de 3 à 4 cm et les pommes de terre en tranches de

1 à 1,5 cm.

QEbouillanter la tomate, la monder et la couper en petits morceaux.

QHacher grossièrement les gousses de la tête d’ail.

QPrécuire les morceaux de seiche (10 min environ) et réserver.

QDans une marmite : faire chauffer de l’huile (arachide ou tournesol)

et y faire blondir l’ail haché. Il faut faire attention de ne pas trop le

cuire car il donnerait un goût amer à la préparation.

QAjouter ensuite les pommes de terre et mélanger le tout. Recouvrir

d’eau chaude, ajouter le sagi. A ébullition, ajouter la tomate et les

morceaux de seiche. Saler, poivrer et mettre le petit piment entier.

QLaisser cuire 10 min et plonger les morceaux de lotte.

QPendant ce temps, faire la liaison avec la gousse d’ail pilée, le

jaune d’œuf et un peu d’huile (comme un aïoli un peu liquide).

QA la fin de la cuisson, lier la préparation. Servir immédiatement

après avoir retiré le petit piment et le morceau de sagi.

Cuvée « Vermentino » 2007, blanc, Les Terroirs de la Voie Domitienne - Cournonsec

L’Agglomération aux fourneaux 47


Flan de lotte au poivre vert

« Une préparation délicieuse,

excellente pour la santé, très riche en protéines

et légère, à condition de ne pas l’agrémenter

de trop de mayonnaise. »

Joëlle Barbier

Chef de cabinet

4 citrons

1,2 kg de lotte

1 boîte moyenne

de concentré de tomates

12 œufs

1 boîte de poivre vert

QFaire cuire la lotte 30 min dans de l’eau additionnée

des 4 jus de citron.

QQuand la cuisson est terminée, égoutter le poisson,

le débarrasser des peaux noires et des arêtes, l’éponger dans

un papier absorbant.

QMélanger les œufs, le concentré de tomates, le poivre vert,

sel et poivre. Ajouter la lotte, bien la répartir dans le mélange.

QVerser dans un moule à cake beurré. Mettre à four moyen,

au bain-marie, pendant 30 min environ.

QVérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

QServir avec une mayonnaise citronnée.

Chardonnay 2007, blanc, Domaine du Cherche-Midi - Cournonterral

L’Agglomération aux fourneaux 48


...................

Champignons farcis au crabe

Cyril Boulay

Chargé du suivi des délégations de service public, Direction de l’eau et de l’assainissement

8 champignons à farcir

300 g de chair de crabe

2 tranches de jambon cru

3 tranches de pain de mie

3 échalotes et 2 gousses d’ail

2 branches de persil

Loup ou turbot dans sa croûte de sel

Pierre Dudieuzère

Vice-président de Montpellier Agglomération, délégué à la commission «Copropriétés», maire de Vendargues

1 loup ou 1 turbot

Fines herbes

Gros sel (compter deux fois plus de sel

que le poids du poisson)

Beurre, citron

50 g de beurre

1 œuf

Sel, poivre

QMettre dans un plat une couche de gros sel, poser dessus

un loup ou un turbot farci d’herbes (Il est impératif qu’il soit

non écaillé afin que le sel ne pénètre pas dans sa chair.

Le poisson deviendrait immangeable). Mettre une deuxième

couche de gros sel.

QCuire à four très chaud (250°C), pendant 45 min environ.

QCasser la croûte de gros sel, la peau du poisson viendra avec elle.

Servir avec un beurre fondu citronné.

QRetirer la partie terreuse des champignons, récupérer les pieds,

les laver et les hacher. Hacher l’ail, l’échalote, le persil et couper

le jambon en petits dés.

QFaire fondre la moitié du beurre dans une casserole et faire revenir

les échalotes. Ajouter le jambon et laisser cuire 2 min.

Ajouter la chair de crabe. Mélanger et laisser étuver l’ensemble.

QAjouter l’ail, le persil et les pieds de champignon hachés. Saler,

poivrer et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps.

QIncorporer les trois tranches de pain de mie trempées dans un peu

d’eau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter l’œuf et

porter rapidement à ébullition. Réserver.

QGarnir les têtes de champignons avec la farce, déposer une noisette

de beurre à la surface et disposer dans un plat à gratin beurré.

Faire cuire 15 min dans le four préchauffé à 180 °C.

QLes champignons peuvent être accompagnés d’un coulis de tomate.

L’Agglomération aux fourneaux 49


Avocat crevette et panier de tomate surprise

Etienne Pinot

Adjoint du patrimoine, Médiathèque centrale Emile Zola

6 belles tomates rondes ( à farcir)

3 avocats, 2 carottes et 2 radis

En conserve :180 g de crevettes,

180 g de crabe, 250 g de thon

250 g de saumon, 250 g de maïs,

450 g de macédoine de légumes,

12 olives vertes et 24 olives noires

Persil, fines herbes et salade

Noix de muscade

1 jus de citron

5 c. à soupe de mayonnaise

1 c. à soupe de vinaigre de vin

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail

QEvider les avocats et mettre leur chair dans un saladier.

Evider les tomates en laissant, par exemple, en forme de panier

avec une anse et verser la chair dans le saladier.

QMettre le jus de citron dans le bol du mixeur, ajouter la noix de

muscade, l’ail coupé, les chairs de tomate, d’avocat et la carotte

coupée en morceaux.

QAjouter la mayonnaise, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre,

une partie du persil et des fines herbes. Mixer jusqu’à l’obtention

d’un mélange lisse.

QAjouter les poissons. Mélanger très légèrement afin que la

pâte reste un peu dure. Verser l’essentiel du maïs et des crevettes

et la macédoine. Mixer légèrement. Rectifier l’assaisonnement

si nécessaire.

QFarcir les avocats et les tomates du mélange. Les disposer sur les

feuilles de salade. Décorer avec des bouts de carotte en julienne,

rondelles de citron, fines herbes, radis coupés en lamelles,

persil, olives, le maïs et les crevettes réservés.

QServir le surplus du mélange dans un petit saladier.

Cuvée « Le Pioch » viognier 2007, blanc, Domaine de la Croix de Saint Julien - Cournonsec

L’Agglomération aux fourneaux 50


L’olive : la richesse d’une longue tradition

Base de la cuisine méditerranéenne, l’olive déploie des

richesses multiples : huile, savons, cosmétiques, préparations

culinaires, remèdes. C’est pour les faire découvrir et promouvoir

cette filière traditionnelle que Montpellier Agglomération

soutient la Fête de l’olive organisée à Pignan. Plus de 6 000

personnes s’y sont déplacées lors de la dernière édition en

septembre 2008. Marché paysan, dégustation d’olives et

d’huiles et conférences professionnelles étaient au programme

de la manifestation.

L’occasion également pour la Confrérie des Chevaliers de

l’Olivier du Languedoc-Roussillon d’accueillir de nouveaux

chevaliers dont Jean-Pierre Moure, 1 er Vice-président de

Montpellier Agglomération, et Yvon Pellet, Vice-président

délégué à l’économie agricole, viticole et rurale.

Fête de l’olive - Pignan


PARFUMS

D’AILLEURS

L’Agglomération aux fourneaux 53


Couscous au poulet

« C’est mon plat préféré. Il me rappelle

de délicieux moments passés entre amis. »

Chahira Benzaoui

Responsable des marchés publics,

Direction de la prévention et de la gestion des déchets

6 cuisses de poulet moyenne

2 oignons coupés en fines lamelles

1 gousse d’ail hachée

1 poivron

2 courgettes, 3 carottes et 2 navets

3 tomates hachées

1 rondelle de citron

1 kg de semoule de blé (couscous fin)

200 g de pois chiches sec

(à faire tremper dans l’eau la veille)

5 g de beurre

Sel, poivre, laurier, gingembre,

coriandre, paprika et ras el hanout

1 grosse marmite + 1 couscoussier

QPour le bouillon : Faire revenir les oignons dans une grosse

marmite, ajouter les cuisses de poulet. Laisser dorer. Ajouter le

poivron haché. Remuer de temps en temps.

QEplucher et couper les légumes en morceaux. Réserver.

QAjouter les pois chiches et la rondelle de citron dans la marmite.

S aler, poivrer, ajouter le laurier et les épices, puis les tomates et l’ail.

QRemplir la marmite d’eau et ajouter les carottes. Laisser cuire à

feu doux pendant environ 10 min, puis rajouter les courgettes et

les navets. Laisser cuire encore 10 min.

QPour la semoule : Remplir d’eau le bas du couscoussier et le

mettre à bouillir.

QVerser la semoule dans un grand plat. Rajouter du sel et de l’huile

d’olive et la faire pénétrer dans la semoule. Hydrater progressivement

la semoule avec de l’eau (20-30 cl). Lorsque l’eau du couscoussier

bout, mettre le couscous dans le panier du couscoussier et mettre

à cuire à la vapeur une 1 ère fois. Renouveler l’opération une seconde

fois dès que la vapeur s’échappe à travers le couscous.

QLorsque la vapeur s’échappe à nouveau, retirer la semoule, la

verser dans un plat, et rajouter un peu de beurre (ou beurre

rance selon les goûts).

QServir dans un plat creux en disposant les légumes et les pois

chiches au centre et arroser avec le bouillon. Servir avec de

l’harissa (ou des piments fris pour les plus téméraires).

Cuvée « Le Baiser d’Aphrodite » 2006, rouge, Domaine « Aux 4 Vents » - Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 54


L’Agglomération aux fourneaux 56


Les boulettes « Tas ban’t »

« C’est une recette orientale que je n’ai jamais goûté ailleurs que dans ma famille proche.

Elle me rappelle mon enfance, le plat de fête que faisait ma maman. »

Nadia Doyen

Assistante de presse, Direction de la communication

Pour 6-8 personnes

Pour la sauce :

2 oignons, coupés en lamelles

2 gousses d’ail hachées

500 g de viande de bœuf coupée

en morceaux

2 boîtes de tomates concassées

Sel, poivre

Paprika, piment doux et rasel hanout

Pour les boulettes :

500 g de semoule moyenne

1 boîte de tomates concassées

1 bouquet de menthe hachée

2 oignons coupés en lamelles

250 g de lentilles

QFaire revenir l’ail et les oignons. Ajouter et faire dorer la

viande. Compléter avec les tomates et les épices.

QLorsque la viande frémit, ajouter 5 bols d’eau dans lesquels

vous aurez dilué du concentré de tomate.

Laisser cuire à feu doux à couvert.

QRégulièrement, lorsque l’eau frémit, rajouter de l’eau additionnée

de concentré de tomate, jusqu’à obtenir une grande quantité

de sauce (5 litres au moins). Laisser cuire pendant 1h30 à 2h.

QPréparer ensuite les boulettes : mettre la semoule dans un

saladier, ajouter les tomates, une louche de la préparation à

la viande, la menthe, les oignons, du sel et du poivre.

QMélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.

QFormer des boules avec la main et les jeter dans la sauce.

QContinuer la cuisson en surveillant régulièrement pour éviter

que la sauce ne colle au fond de la casserole.

QAu bout d’une heure de cuisson, ajouter 250 g de lentilles

qui auront été précuites pendant 5 min.

Laisser cuire encore une demi-heure.

QServir les boulettes et napper la sauce par-dessus.

Cuvée « Mialanes » 2007, rosé, Mas de Carrat - Saint-Drézéry

Cuvée « Uncle Charles » 2006, rouge, Château de Flaugergues - Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 57


Sauté de poulet

aux carottes et gingembre

« C’est une recette récupérée au supermarché

en achetant un produit asiatique. Simple, raffinée,

elle stimule les papilles par son délicieux goût

de gingembre. De quoi épater vos convives et

vous faire passer pour un véritable cordon bleu ! »

Mohamed Badaoui

Webmaster, Direction du développement

économique et de l’emploi

Pour 4 personnes

500 g de blancs de poulet

2 c. à soupe de sauce soja

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à soupe d’huile de sésame

(facultatif)

1 c. à café de gingembre frais

2 gousses d’ail

2 carottes

1 c. à soupe de Maïzena

QCouper le poulet en lanières.

QLe faire mariner 1 à 2 heures dans un saladier avec la sauce

soja, le vinaigre, l’huile de sésame, le gingembre et les gousses

d’ail écrasées. Remuer de temps en temps.

QEplucher les carottes et les couper en julienne.

QLes faire revenir dans un peu d’huile.

QAjouter le poulet avec sa sauce et laisser cuire 5 min.

QDiluer la Maïzena dans 10 cl d’eau et verser sur le poulet.

QCouvrir et laisser mijoter 5 à 10 min.

QServir avec du riz.

Huile

Rosé 2007 ou Blanc 2007, Domaine Henry – Saint Georges d’Orques

L’Agglomération aux fourneaux 58


L’Agglomération aux fourneaux 60


Curry vert de poulet à la thaï

« Un plat facile à réaliser qui me replonge dans les saveurs exotiques et pimentées de la Thaïlande

où j’ai passé trois mois à voyager. Le lait de coco adoucit le goût corsé du curry vert et la cuisson

mijotée rend la viande moelleuse et délicieuse. Dépaysement assuré ! »

Valérie de Saint Vaulry

Responsable du développement international,

Direction du développement économique et de l’emploi

Pour 4 personnes

800 ml de lait de coco

2 feuilles de kaffir lime

6 à 8 blancs de poulet

2 c. à soupe de sauce de poisson

2 c. à soupe de jus de citron vert

1 c. à soupe de sucre roux

Une dizaine d’aubergines thaï coupées

en quatre (ou à défaut des aubergines

de chez nous)

1 petite courgette coupée en dés

2 oignons émincés (verts si possible)

1 poivron rouge coupé en lamelles

(pour la couleur !)

1 petite poignée de basilic thaï

1 poignée de coriandre fraîche ciselée

2 bâtonnets de citronnelle

1 galanga et 1 piment oiseau épépiné

QFaire chauffer la pâte de curry dans une casserole et verser

le lait de coco.

QAjouter les feuilles de kaffir et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser frémir 5 min sans couvrir et sans

cesser de remuer.

QCouper les escalopes de poulet en dés, les faire dorer

dans une poêle.

Mettre les morceaux de poulet dans la casserole puis

incorporer la sauce de poisson, le jus de citron, le sucre,

les aubergines, la courgette, le poivron, les oignons, la moitié

du basilic, la coriandre ainsi que le galanga et les bâtonnets

de citronnelle (vous pourrez retirer les deux derniers ingrédients

à la fin de la préparation).

QLaisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le lait de coco

s’épaississe et que les aubergines soient tendres.

Ajouter le piment oiseau vers la fin de la cuisson.

QLaver le basilic thaï et parsemer le poulet juste avant de servir.

QServir très chaud et accompagné de riz thaï ou de riz gluant.

Cuvée « Vénérianicus » 2005, rouge, Domaine de Bayet - Vendargues

L’Agglomération aux fourneaux 61


3 gros oignons

1 gousse d’ail

6 hauts de cuisse, 4 ailes

et 4 pilons de poulet

400 ml de dés de tomates en boîte

200 ml de lait de coco

Huile d’olive, gingembre

Sel, poivre

Poulet coco

Caroline Knapp

Contrôle de gestion

QDans une grosse marmite, faire revenir les oignons coupés en

morceaux, dans de l’huile d’olive, pendant quelques

minutes.

QRajouter ensuite les morceaux de poulet avec l’ail pressé. Laisser

cuire à feu doux pendant 7 à 10 min environ. Saler et poivrer.

QRajouter les dés de tomates et le lait coco, ainsi qu’une petite

touche de gingembre. Bien remuer.

QCouvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 min environ en

remuant régulièrement.

QServir avec du riz de préférence pour accompagner

la sauce abondante.

...................

Cuvée « Abracadabra » 2006, rouge, Le chemin des Rêves - Grabels

Poulet à l‘africaine

Claudine Medina

Numéro vert, Direction de la prévention et de la gestion des déchets

1 gros poulet

5 gros oignons

1 piment antillais rouge ou jaune

200 g d’arachides crues ou cacahuètes

1 petite boîte de crème d’arachides

3 tomates et 4 gousses d’ail

1 pincée de curry

Sel , poivre

QFaire rôtir et cuire le poulet dans une grosse cocotte avec sel,

poivre, curry et huile d’arachide.

Une fois bien doré, sorter le poulet de la cocotte.

QDécouper les tomates en quartier, l’ail, les oignons.

Faire revenir l’ensemble dans une cocotte, couvrir d’eau.

Verser la boîte de crème d’arachides, bien mélanger

pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Q1 heure avant de manger, remettre le poulet dans la sauce et

faire mijoter en plaçant le piment au-dessus sans l’éclater.

QAvant de servir, retirer le piment. Disposer dans un plat en

rajoutant les arachides crues, en décoration, et le piment.

QServir avec du riz, de la semoule ou de la polenta.

Cuvée « Le Marselan » 2006, rouge, Domaine du Chapitre - Villeneuve-lès-Maguelone

L’Agglomération aux fourneaux 62


Feuilles de vigne à la grecque

« C’est un plat que j’ai mangé en Grèce où je vais très souvent. Je le trouve vraiment savoureux.»

Catherine Foache

Régisseur, Piscine olympique d’Antigone

1 boîte de feuilles de vigne

1 kg de tomates fraîches (c’est bien

meilleur) ou en boîte

1/2 tête d’ail et 1 oignon

Huile d’olive

Basilic et paprika

Sel et poivre

QFaire revenir l’ail et l’oignon avec les tomates, le basilic,

le paprika.

QCouper le feu lorsque l’ail et l’oignon sont cuits.

QDisposer dans un plat les feuilles de vigne égouttées, arroser

d’huile d’olive et recouvrir avec la sauce tomate.

QMettre à four chaud pendant 20 min.

Cuvée « Merlot » 2006, rouge, Domaine de Rieucoulon - Montpellier

Vin de Pays d’Oc Syrah 2003, rouge, Domaine Saint Jean de l’Arbousier - Castries

L’Agglomération aux fourneaux 63


Bœuf braisé au lait de coco

« J’avais tout simplement envie de vous faire

partager une recette traditionnelle que je connais,

qui a en plus le mérite d’être simple et raffinée. »

Juju Mathon Juhartini

Adjoint du patrimoine, Médiathèque centrale Emile Zola

Pour 4 personnes

800 g de bœuf (jarret ou paleron)

600 ml de lait de coco

1 c. à soupe de pulpe de tamarin

5 noix de brésil non grillées

4 échalotes

3 gousses d’ail

1 morceau de gingembre de 2 cm

1 morceau de galanga de 1 cm

1 c. à café de curcuma moulu

1 c. à café de coriandre moulu

1 petit piment rouge

1 tige de citronnelle

1 tomate moyenne, pelée et épépinée

30 cl d’eau

3 c. à soupe d’huile de pépin de raisin

QDans un mortier, piler les noix de brésil, le gingembre,

le galanga et le piment rouge jusqu’à l’obtention d’une pâte.

QCouper la viande en lanières, écraser légèrement la

citronnelle.

QPeler et émincer les échalotes et l’ail, couper en petits dés la

tomate pelée et épépinée.

QMettre l’huile à chauffer dans une sauteuse, faire revenir les

échalotes et l’ail 3 min à feu vif. Ajouter la viande, pâte d’épice,

curcuma, coriandre, tomate, pulpe de tamarin et citronnelle.

QVerser l’eau et le lait de coco dans la sauteuse.

Porter à ébullition.

QBaisser ensuite le feu, couvrir et laisser mijoter 1h45.

QParsemer d’échalotes frites. Servir aussitôt avec de riz thaï.

Cuvée « Bérange » 2003, rouge, Les Vignerons du Bérange - Vendargues

Cuvée « S’ » 2006, blanc, Domaine de Saumarez - Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 64


Accras de morue

« Une recette qui évoque des moments

de convivialité, partagés sous des températures

tropicales ou estivales. »

Christel Célié

Directrice du Pôle « Ressources et moyens »

Pour 6 personnes

250 g de morue

150 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1/2 c. à café de sucre en poudre

2 c. à soupe de ciboulette ciselée

1 petit piment frais haché ou 1 c. à café

de piment en poudre

Huile pour friture

QFaire dessaler la morue, pendant 12 h minimum,

en changeant l’eau plusieurs fois.

QEgoutter la morue, enlever la peau et les arrêtes,

mixer la chair.

QMélanger la farine et la levure dans une terrine.

Ajouter du sel, le sucre et 1 dl d’eau en fouettant jusqu’à

obtention d’une pâte lisse.

QIncorporer la morue hachée, la ciboulette et le piment.

QFaire chauffer l’huile de friture. Y plonger la préparation

en vous servant d’une cuillère à café.

QQuand les beignets remontent à la surface, les laisser

cuire 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

QLes égoutter sur du papier absorbant et servir.

Cuvée « Bois-Moi » 2006, rouge, Domaine Le chemin des rêves - Grabels

Coteaux du Languedoc 2007, blanc, Domaine Les Quatre Pilas - Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 66


1 kg d’aubergines

1 kg de poivrons rouges

1 kg de courgettes

250 à 300 g de feta

Huile d’olive

Sel, poivre et basilic

1 langouste ou des queues de langoustes

Langouste épicée au gingembre

Michèle Giorgi

Instructrice droit des sols, Direction du foncier et de l’aménagement opérationnel

150 g de riz sauvage

15 g de gingembre frais ou en poudre

1 citron vert non traité

1/2 bouteille de vin blanc ou champagne

25 cl de crème liquide

50 g de beurre

...................

Sel

Gratin à la feta

Catherine Foache

Régisseur, Piscine olympique d’Antigone

QFaire cuire les courgettes, seules, jusqu’à évaporation.

QFaire cuire les aubergines, seules.

QCuire les poivrons au four. Les éplucher.

QDisposer les aubergines, les courgettes et les poivrons en alternant

avec de la feta émiettée. Terminer par une couche de feta.

QAssaisonner et passer au four.

QCouper la langouste en deux.

QRâper le gingembre et le zeste du citron vert.

QFaire fondre le beurre, y faire dorer les tronçons de langouste.

Saler.

QAjouter le vin, le gingembre et le citron vert.

QLaisser réduire la sauce à feu vif (environ la moitié). Ajouter la

crème, laisser mijoter 10 min.

QServir les morceaux de langouste en sauce avec le riz sauvage.

Cuvée « Viognier Jefferson » 2006, blanc ou « Mas de Courty » 2007, rosé,

Les caves de Saint Georges d’Orques

L’Agglomération aux fourneaux 68


Les vins de notre terroir, l’éclat de vos plats

Indissociable de la bonne chère, le vin fait véritablement partie

du patrimoine de notre territoire. Montpellier Agglomération

multiplie les opérations pour soutenir ses producteurs,

promouvoir les crus lors de foires et salons, à l’étranger et

auprès de ses agents, à qui des sessions de formation à l’œnologie

ont été proposées. Des entreprises innovantes de la filière

vitivinicole sont accompagnées au sein de nos incubateurs.

Au fil des ans, la Fête des vignes, qui se déroule au mois

de décembre sur la Place de la Comédie à Montpellier, est

devenue une véritable institution. Plus de 100 000 amateurs

s’y sont pressés en 2008 afin de déguster les productions

de 41 viticulteurs. Pour un prix modique, les visiteurs ont la

possibilité de découvrir 3 crus différents. Les sommes ainsi

récoltées, 17 700 euros , ont été reversées au Sidaction lors

de cette 5 ème édition.

Un petit guide, distribué gratuitement sur l’ensemble du territoire,

vous permet de retrouver ces producteurs et de découvrir

leurs cuvées préférées.

Fête des vignes - Montpellier


SAVEURS

GOURMANDES

L’Agglomération aux fourneaux 71


Le Kougelhopf

« C’est une tradition alsacienne ancestrale.

Le Kougelhopf me rappelle mon passage sur ces terres

de l’intérieur, il suggère la Forêt Noire, les fêtes de Noël

et surtout, il est l’emblème d’un art culinaire

typique et convivial. »

Sylvie Heinimann-Luna

Ingénieur, Direction de l’eau et de l’assainissement

500 g de farine

20 g de levure de boulanger

Raisins secs

5 cl de Kirsch

Amandes entières

1 pincée de sel

20 cl de lait tiède

3 œufs

90 g de sucre

125 g de beurre

1 moule à Kougelhopf

QFaire tremper les raisins secs dans le Kirsch.

QPréparer la levure : émietter la levure dans le lait tiède. Laisser

reposer 15 min. Mélanger délicatement avec une fourchette.

QBattre les œufs, le sucre et le sel. Ajouter progressivement le

beurre ramolli.

QLe levain prêt, le verser dans la fontaine de farine et

mélanger progressivement. Quand la préparation est

homogène, ajouter le mélange puis les raisins secs égouttés.

Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

QLaisser reposer la pâte. Puis la travailler délicatement toutes

les demi-heures, au moins 3 fois. La pâte doit monter. Pour cela,

la laisser reposer dans un grand bol, au sec, sous un torchon.

QGraisser le moule, disposer les amandes sur le fond.

Verser la pâte levée dans le moule.

QFaire cuire au four, à 180 °C (chaleur du bas) pendant 45 min.

« Douceur du Sud » 2006, vendanges passerillées, blanc, Coteaux du Terral

Cournonterral/Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 72


Muffins aux cerises et aux amandes

« Une recette très facile, toujours appréciée de mes invités.

On peut utiliser des fruits décongelés, un petit goût estival, en plein cœur de l’hiver. »

Julie Sanchez

Responsable des relations presse, Direction de la communication

Pour 6 personnes

4 blancs d’œufs

50 g de poudre d’amande

50 g de farine

150 g de sucre en poudre

150 g de beurre

Cerises ou framboises

QFaire fondre le beurre noisette.

QPendant ce temps, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande, la farine, puis le beurre.

QBeurrer 6 moules individuels. Mettre la pâte, puis les cerises.

QFaire cuire 20 min dans un four préchauffé à 200°C.

QRéchauffer avant de servir.

QCes muffins se marient très bien avec de la crème anglaise, un

c oulis de framboises ou de fruits rouges.

Cuvée « Folie » vendanges tardives, Château de l’Engarran - Lavérune

L’Agglomération aux fourneaux 74


Pouding chômeur à l’érable

« Cette recette évoque bien entendu le Quebec, mon pays d’origine, et tout particulièrement

la récolte de l’eau d’érable au printemps. Elle se fait au moment où la température est douce

dans la journée et permet la montée de la sève dans les érablières.

Les nuits restent froides et la neige persistante. »

Francine Moreau

Directrice adjointe, Direction du foncier et de l’aménagement opérationnel

2 c. à soupe de beurre

55 ml de cassonade

2 œufs battus

450 ml de farine

225 ml de lait

1 sachet de levure chimique

1/2 c. à café de sel

340 ml de sirop d’érable

115 ml d’eau

QBattre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Y ajouter la cassonade et les œufs battus.

QTamiser la farine avec les ingrédients secs, les ajouter au

premier mélange en alternant avec le lait. Ajouter la levure

chimique et le sel.

QMélanger le sirop d’érable et l’eau. Amener au point d’ébullition.

Verser ce sirop dans un plat allant au four huilé, déposer la

pâte sur le sirop.

QFaire cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 à

35 min.

QLe pouding se déguste tiède ou froid avec, pour ceux qui

le désirent, un filet de crème liquide.

Cuvée « Djebel», raisins surmûris, Domaine Comberousse de Fertalière - Cournonterral

L’Agglomération aux fourneaux 75


Tarte Tatin

« Un délicieux dessert dû à une maladresse

des sœurs Tatin… En effet, selon la légende,

en démoulant une simple tarte aux pommes sortie

du four, ces restauratrices l’auraient renversée.

Elles l’auraient ensuite servie telle quelle, en indiquant

qu’il s’agissait d’une nouvelle recette. »

Sophie Salelles

Directrice de Cabinet

200 g de farine

350 g de beurre salé

1 pincée de sel

50 ml de lait

2 kg de pommes coupées en quartier

125 g de sucre roux

2 sachets de sucre vanillé

QMélanger la farine, 200 g de beurre et la pincée de sel,

jusqu’à l’obtention d’un mélange d’aspect sablonneux.

Faire un petit puits sur le haut du mélange, ajouter le lait tiède.

Mélanger à nouveau. Faire une boule homogène et placer la

pâte brisée au réfrigérateur dans un film plastique.

Laisser reposer au moins une 1/2 heure.

QPrendre un moule à bords assez hauts. Le beurrer avec

150 g de beurre. Parsemer de sucre roux et de sucre vanillé.

Bien mélanger. Poser le moule sur le gaz et cuire à feu doux,

1 0 à 15 min pour faire un caramel brun. Ne pas le laisser trop noircir !

QDisposer les pommes en quartiers très serrées, sur le caramel

refroidi. Ajouter éventuellement un peu de cannelle. Enfourner,

environ 15 min, à 180-200°C.

QLaisser tiédir. Déposer le fond de pâte brisée sur les pommes.

Remettre au four 15 min. Démouler aussitôt.

QLes pommes imprégnées du caramel naturel et de leur propre jus

acquièrent le moelleux et la saveur qui caractérisent cette tarte.

La vraie tarte Tatin doit être servie sans glace ni crème fraîche.

« La gourmandise de Saint Julien » viognier moelleux, Domaine de la Croix de Saint Julien

Cournonsec

L’Agglomération aux fourneaux 76


Le 3 M (Miam Miam Musée)

« La cuisine représente pour moi le partage.

Me retrouver autour d’une table évoque

pour moi quatre mots : saveurs, partage, plaisirs

et convivialité. »

Djamel Rachedi

Vaguemestre, Musée Fabre

Feuilles de brick

Œufs

Noix de coco râpée

Huile de friture

Sucre

Eau

Miel

QSéparer les blancs des jaunes d’œuf.

Mélanger le blanc et la noix de coco (ou éventuellement

de l’amande râpée ou de la banane).

QCouper la feuille de brick en deux. Enrouler une partie

du mélange dans la demi-feuille de brick.

QFaire frire. Laisser refroidir.

QFaire du caramel avec le sucre, l’eau et quelques gouttes

de jus de citron. Mélanger le caramel au miel.

Verser sur la feuille de brick.

QPrésenter ce dessert coupé en morceaux dans

une assiette et Miam Miam Musée !

Vin effervescent, Cave les Coteaux de Montpellier - Saint Geniès des Mourgues/Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 78


Vacherin glacé

« Un dessert qui peut se préparer à l’avance.

Très facile, il impressionnera vos invités qui ne penseront pas que c’est du «fait maison». »

Karine Montiege

Responsable de l’unité « relations sociales et conditions de travail », Direction des ressources humaines

Pour 8 personnes

1 l de glace aux marrons glacés

1 l de glace à la noix de coco

ou tout autre parfum (vanille/framboise ;

pistache/noix de coco, par exemple)

20 biscuits roses de Reims

90 g de pralines roses

20 cl de crème fleurette

1 c. à soupe de sucre glace

40 g de noix de coco râpée

30 g de pistaches vertes non salées

1 cercle de 16 cm de diamètre et de 9 cm

de hauteur (ou un moule à charlotte plat)

QSortir les glaces du congélateur et les faire ramollir à

température ambiante.

QEcraser grossièrement 5 biscuits roses et les pralines.

QPasser le cercle ou le moule à l’eau et disposer un film plastique

afin de faciliter le démoulage. Poser le sur une grande assiette et

le garnir de glace à la noix de coco ramollie.

QRemettre au congélateur 10 min, puis parsemer la glace de pralines

et de biscuits écrasés. Couvrir de glace aux marrons glacés, lisser

la surface à la spatule et placer au congélateur au moins 3 h.

QFouetter la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le

sucre glace tamisé.

QQuand les glaces ont redurci, les démouler sur l’assiette en ôtant

le cercle à l’aide d’une lame de couteau chaude passée à

l’intérieur du cercle.

QTremper le dos des biscuits dans la crème chantilly et les coller

tout autour du pain de glace.

QMettre le reste de la chantilly dans une poche à douille et décorer

de petits choux la surface et le tour du vacherin. Autre décoration :

disposer sur le dessus des meringues collées avec la crème chantilly.

QSortir le vacherin du congélateur 10 min avant de le servir.

QFaire griller à sec dans une poêle la noix de coco et laisser la

refroidir. Hacher finement les pistaches et parsemer le vacherin

de noix de coco et de pistaches.

Cartagène ambrée cinsault /grenache, Château de Fourques - Juvignac

L’Agglomération aux fourneaux 79


Fougasse d’Aigues-Mortes

« J’ai toujours aimé la fougasse dont la recette

originale est un secret bien gardé à Aigues-Mortes.

J’ai essayé d’en imaginer une qui se rapproche

de celles que l’on goûte là-bas car c’est bien

meilleur lorsqu’elle est faite maison. »

Hélène Roussel

Chargée de mission, Direction du développement

économique et de l’emploi

500 g de farine

La moitié d’un cube de levure de

boulanger fraîche (23 g environ)

150 g de sucre en poudre

3 œufs + 1 blanc (pour le glaçage)

125 g de beurre en pommade

1 petit verre de lait

Une pincée de sel

Deux verres à liqueur

d’eau de fleur d’oranger

Sucre cristallisé

QDans un saladier, mettre farine, sucre, sel, œufs, la moitié de la

fleur d’oranger et la levure délayée dans le verre de lait.

Mélanger et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique.

Ajouter le beurre et pétrir à nouveau.

QCouvrir avec un torchon et laisser reposer au moins 6 h,

la pâte doit doubler de volume. Pétrir à nouveau la pâte pour

chasser l’air.

QPréparer le plat de cuisson : appliquer le beurre sur les parois,

positionner le papier de cuisson dans le plat, puis le retourner

pour qu’il soit beurré des deux côtés. Appliquer la pâte.

C ouvrir à nouveau avec un torchon et laisser reposer au moins 6 h.

QPréchauffer le four th. 5, glisser un bol d’eau dans le four (pour

humidifier) et y mettre le plat pendant 20/25 min.

QBattre le blanc d’œuf et ajouter le 2 ème verre d’eau

de fleur d’oranger.

QDès la sortie du four, démouler et napper la fougasse au

pinceau avec le mélange blanc d’œuf et fleur d’oranger.

Saupoudrer aussitôt de sucre cristallisé.

Vin effervescent, Cave Les Coteaux de Montpellier - Saint Geniès des Mourgues / Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 80


Gâteau sucré au vin blanc

« C’est un cake très moelleux qui remonte à mon enfance. »

Gwendoline Coster

Chargée de mission, Direction générale des services

250 g de farine

250 g de sucre en poudre

4 œufs

1 verre de vin blanc

1 verre d’huile

1 sachet de levure

1 sachet de sucre vanillé

QMélanger farine, sucre, jaunes d’œufs, vin blanc,

huile, levure et sucre vanillé.

QIncorporer délicatement les blancs montés en neige.

QMettre dans un moule à cake beurré et faire cuire

45 min à 1h, à 150°C (th. 3/4).

Le gâteau reste très clair.

Cuvée « Amandine » 2003, blanc, Domaine de Pailletrice - Pérols

L’Agglomération aux fourneaux 82


Flan aux œufs de « Mamie Rose »

« C’est un dessert familial auquel je suis attaché

car il me vient de ma belle-mère. Il est savoureux et

me plaît pour ses ingrédients simples et naturels. »

Jacques Martin

Vice-président de Montpellier Agglomération,

délégué à la commission « Sports »,

conseiller municipal de Montpellier

1 l de lait

8 œufs

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille

20 morceaux de sucre

QFaire un caramel avec les morceaux de sucre et

un peu d’eau (mouiller chaque domino permet de connaître

l’exacte quantité d’eau nécessaire).

QChemiser de caramel le fond et les parois d’un moule à

charlotte. Passer le moule sous un jet d’eau froide, le caramel

doit « craquer ».

QBattre les œufs au fouet sans les faire mousser.

QFaire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre.

QVerser le lait sur les œufs sans cesser de battre avec le fouet.

Verser l’appareil obtenu dans le moule en utilisant un « chinois ».

QMettre au four dans un bain-marie. Laisser cuire à four moyen

(180°C) pendant environ 45 min à 1 h. Le flan est cuit

lorsqu’une lame plantée en son centre ressort sèche.

QDémouler le flan froid dans un moule un peu creux.

Cuvée « 24 carats » blanc, L’écrin des collines - La Vigneronne - Pignan

L’Agglomération aux fourneaux 83


Gâteau au chocolat « Schokolaküacha »

200 g de chocolat

125 g de beurre

200 g de sucre

125 g de farine

Cathy Chaussenot

Technicien SIG, Direction de l’urbanisme et de l’habitat

4 œufs

QFaire fondre le chocolat dans 2 à 3 c. à soupe d’eau.

QAjouter le beurre, le sucre puis les jaunes d’œufs.

QBien amalgamer ce mélange, y incorporer la farine et

en dernier les blancs d’œufs battus en neige ferme.

QBeurrer un moule à manqué.

QCuire 35 min à four moyen.

Cuvée « Passerille» 2005, rouge, Domaine Henry - Saint Georges d’Orques

Cartagène rouge à base d’Alicante, Domaine de Pailletrice - Pérols

...................

Fondant au chocolat en verrine

Marie-Pierre Graziani

Chargée de projets marketing, Direction du développement économique et de l’emploi

4 œufs

150 g de sucre

80 g de farine

250 g de beurre

200 g de chocolat

QFaire fondre le chocolat et le beurre dans une grande casserole.

QAjouter dans l’ordre les jaunes d’œufs, le sucre, la farine.

Bien mélanger. Monter les blancs en neige, les mélanger

à la pâte sans les casser.

QVerser dans des verrines préalablement beurrées, les disposer

dans un plat creux. Les faire cuire au bain-marie, dans un four

à 180°C, pendant 40 à 45 min. Avant de servir, on peut

y rajouter une feuille de menthe, de basilic ou de lavande.

QLe gâteau peut se cuire également traditionnellement

dans un moule beurré pendant 30 min à 200°C.

QL’extérieur est légèrement craquant et l’intérieur

fondant, à déguster tiède avec une boule de glace

et du chocolat fondu sur la glace.

Cuvée « El Encuentro » 2005, rouge, Domaine Belles Pierres - Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 84


La crème Budwig

pour un petit-déjeuner complet

« C’est une crème très nourrissante

qui doit être préparée au dernier moment.

Elle est plein de nutriments. Un mélange parfait

pour bien démarrer la journée. »

Cathy Chaussenot

Technicien SIG, Direction de l’urbanisme

et de l’habitat

Pour une portion

Un yaourt (lait ou soja) ou du fromage blanc

2 c. à café d’une huile garantie première

pression à froid inférieur à 45 °C :

Cameline, noix, lin (apport parfait

d’acides gras essentiels, véritable balai

de l’intestin) ou à défaut : tournesol,

carthame, colza

1 demi-citron

1 à 2 c. à café de graines oléagineuses

crues (ni grillées, ni salées)

1 banane bien mûre ou 3 abricots secs

ou tout autre fruit

Miel

QMélanger le yaourt avec l’huile. L’idéal est d’en choisir une

différente chaque jour.

QRajouter le jus d’un demi-citron, de préférence bio (riche en

vitamine C, c’est un excellent anti-oxydant), ôter les pépins,

mais ajouter la pulpe récupérée.

QMoudre les graines, éventuellement les mettre à tremper la veille.

Ajouter au yaourt. Afin de bénéficier des propriétés intéressantes

de chacune des graines, l’idéal est d’en varier chaque jour :

lin, tournesol, courge, sésame, 3 noix, 6 amandes, 6 noisettes,

pignons, noix de cajou ou châtaignes…

QAjouter la banane écrasée (bien mûre, elle contient davantage

de vitamine K) ou 3 abricots secs (bio, trempé toute une nuit)

ou tout autre fruit ou du miel.

L’Agglomération aux fourneaux 86


Schowowebredle

« Une des recettes typiques des petits gâteaux de Noël

d’Alsace, ma région d’origine. En forme de cœur, de sapin

ou d’étoile, au goût de cannelle et d’amande, tout y est !

Schwowa désigne le pays Souabe qui correspond à

la région allemande, au-delà de la Forêt-Noire. »

Florence Fuchs-Jesslen

Codirectrice de l’eau et de l’assainissement

270 g de beurre ramolli

250 g de sucre

2 œufs

20 g de cannelle

150 g d’amandes hachées

500 g de farine

Zeste de citron

QPétrir ensemble le beurre et la farine, ajouter

les œufs entiers, les amandes, la cannelle et le sucre.

Faire une pâte très homogène.

QLaisser reposer une nuit entière.

QLe lendemain, étaler en une couche de 1, 5 cm d’épaisseur.

QDécouper avec des emporte-pièces.

QDorer à l’œuf battu.

QDisposer sur une plaque beurrée et farinée.

QFaire cuire 12 min à four chaud.

Cuvée «Bérange rosé» vin effervescent, Celliers du Val des Pins - Sussargues/Montaud

L’Agglomération aux fourneaux 88


Le Pain d’épices d’Estelle

Estelle Paulet

Numéro Vert, Direction de la prévention et de la gestion des déchets

200 g de farine

1/2 sachet de levure

80 g de cassonade

100 g de miel

20 cl de lait

Anis, gingembre et cannelle en poudre

1 clou de girofle écrasé

QMélanger la farine avec la levure, le sucre,

le clou de girofle et 1 c. à café de chaque épice.

QDiluer avec le lait tiédi et le miel.

QCuire une demi-heure à 180°C.

Cuvée « Douceur du Sud » vendanges passerillées 2006, blanc, Coteaux du Terral - Cournonterral

...................

Le sweet Clodyne

Claudine Medina

Numéro Vert, Direction de la prévention et de la gestion des déchets

2 faisselles de brebis ou de vache

3 bananes bien mûres

2 pommes (ou poires) ou une compote

2 c. à café de cannelle en poudre

4 bâtons de cannelle

1 citron ou 1 orange

Sucre en poudre blanc ou roux

QCouper les bananes en morceaux, les passer 1,30 min au

micro-ondes avec 1 c. à soupe d’eau, 2 c. à café de

cannelle. Laisser refroidir.

QRenouveler l’opération avec les pommes ou les poires ou prendre

de la compote déjà prête.

QRépartir dans 4 verres à whisky, la banane à la cannelle,

la faisselle sucrée ou pas et la compote.

QDécorer avec un bâton de cannelle ou un boudoir ou des miettes

de biscuits, un zeste de citron ou d’orange, une fleur.

QOn peut aussi rajouter du rhum ou un autre alcool.

Cuvée « Clairdouy » viognier moelleux - Les caves de Saint Georges d’Orques

L’Agglomération aux fourneaux 90


Gâteau mascarpone et raisins secs

« Pour changer des desserts classiques. Ce gâteau me rappelle ceux que l’on faisait

dans l’Aveyron, au coin du feu, avec de la Brousse. »

Alain Barberan

Ingénieur « protection contre les inondations », Direction de l’eau et de l’assainissement

150 g de biscuits secs

type galettes Saint-Michel

50 g de beurre mou

500 g de mascarpone

20 cl de crème liquide

80 g de raisins secs « moelleux »

100 g de sucre en poudre

1 c. rase de sucre glace

2 jaunes d’œufs

2 c. à soupe rase de Maïzena

1 citron bio de préférence

QPréchauffer le four à thermostat 7 (210°C). Beurrer un moule

à manqué et le tapisser de papier sulfurisé.

Laisser le papier déborder, il sera plus facile à démouler.

QRéduire les biscuits en poudre grossière à l’aide d’un rouleau

à pâtisserie.

QDans un saladier, mélanger la poudre de biscuit avec le beurre

pour obtenir une pâte homogène. La tasser dans le fond du

moule avec une fourchette. La faire cuire au four, maximum

10 min. Dès que les biscuits sont légèrement dorés, sortir le

plat du four et laisser refroidir.

QLaver et essuyer le citron, râper le zeste et presser le fruit. Mettre

les raisins secs dans une petite casserole avec le jus de citron.

Les laisser gonfler 5 min sur feu très doux. Égoutter et réserver.

QMélanger le mascarpone et le sucre en poudre dans un saladier

jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter les jaunes d’œufs,

le zeste de citron, la Maïzena, la crème liquide et les raisins secs,

mélanger à nouveau.

QVerser dans le moule et enfourner pour 40 min. Quand le

gâteau est bien doré, enfonçer un couteau, la lame doit ressortir

pratiquement sèche. Saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Démouler le gâteau et le déposer sur un plat. Déchirer le papier

sulfurisé en plusieurs endroits et le faire glisser doucement sous

le gâteau en maintenant délicatement le fond de biscuits.

QServir froid.

Cuvée « Vent d’Anges » Muscat de Mireval, 2006, Château d’Exindre la Magdelaine

Villeneuve-lès-Maguelone

L’Agglomération aux fourneaux 91


MENU EXPRESS

L’Agglomération aux fourneaux 93


La tomate fait son festival

Un patrimoine riche de près de 250 variétés était donné à

découvrir aux visiteurs du Festival de la tomate.

Une manifestation, soutenue par Montpellier Agglomération,

qui se déroule à Clapiers au mois de septembre.

Invité de marque : un « tomatologue », originaire de Lattes,

qui présentait son incroyable collection de ce fruit originaire

des Andes péruviennes et introduit en Europe par Christophe

Colomb.

Festival de la tomate - Clapiers


Gaspacho andalou

« Le Gaspacho est une recette «naturelle» qui vient d’une terre de soleil comme la nôtre et s’accommode donc

très bien au temps qu’il fait à Montpellier. A travers elle, c’est un peu de ma culture que je donne en partage. »

José Santana

Responsable administratif et financier, Direction du développement économique et de l’emploi

6 tomates bien rouges

1 poivron vert et 1 poivron rouge

1 oignon et 1 gousse d’ail

1 concombre

200 g de pain

1 dl d’huile d’olive

Vinaigre

75 cl d’eau

Pour 4 personnes

QMettre le pain dans un saladier avec de l’eau.

QPeler les tomates, le concombre, l’ail, l’oignon. Enlever les

pépins des poivrons et des tomates. Couper le tout en cubes et

le mettre dans un mixer. Ajouter le pain imbibé d’eau, l’huile

d’olive, le sel et du vinaigre. Mixer à nouveau le tout.

QCette préparation doit être mixée pour présenter un aspect liquide

et crémeux. Passer cette préparation au chinois pour retenir toutes les

p arties non liquides ou mal mixées. Ajouter de l’eau si nécessaire.

QLaisser reposer au frigidaire, une journée si possible. Au moment de

s ervir, ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive et bien mélanger.

QServir avec une garniture de mini cubes de pain grillé, poivron,

oignon et jambon serrano.

Syrah Vin de Pays d’Oc 2007 rosé, Domaine de Causse - Lattes

AOC Coteaux du Languedoc Tradition 2005, rouge, Domaine Icard - Pignan

L’Agglomération aux fourneaux 95


Quiche au saumon fumé

« Une façon originale de manger du saumon fumé. Un plat très facile à réaliser pour les jours de fête. »

Eric Benque

Agent de maintenance, Piscine Nakache

4 œufs

100 g de farine

200 g de saumon fumé

1/2 l de lait

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

150 g de gruyère râpé

1/2 botte de ciboulette

sel, poivre

QPréchauffer le four à 180 °C (th. 6).

QDans un saladier, mélanger les œufs battus en omelette,

le lait et la crème fraîche.

QAjouter le saumon fumé coupé en petits morceaux puis,

petit à petit, la farine et le gruyère.

QSaler et poivrer à votre goût.

QVerser la préparation dans un plat de cuisson et enfourner

20 min.

Cuvée « Sommelière » 2006, blanc, Château de Flaugergues - Montpellier

Cuvée « Chardonnay » 2007, blanc, Domaine Icard - Pignan

L’Agglomération aux fourneaux 96


Fondant au chocolat

« Un gâteau très pratique à faire, très rapide et délicieux ! »

Lise Guiraud

Chargée de gestion habitat, Direction de l’urbanisme et de l’habitat

125 g de chocolat fondu

125 g de sucre

75 g de farine

125 g de beurre fondu

1 c. à café de levure

3 œufs

QMélanger les ingrédients dans cet ordre dans un plat

allant au micro-ondes.

QFaire cuire 5 minutes à 900 Watts.

Cuvée « Caprice » grenache confit, Château de l’ Engarran - Lavérune

L’Agglomération aux fourneaux 97


MENU DE FÊTE

L’Agglomération aux fourneaux 99


L’ensoleillade

« A l’époque où j’avais un restaurant,

mon livreur de boisson me commandait toujours une ensoleillade.

Le nom donné à cet apéritif bien frais est resté. »

Ginette Brun

Agent d’accueil et d’entretien, Piscine Nakache

Vin rosé *

Liqueur de cassis

ou de mûre

QPour un verre de vin rosé, ajouter 3 c. à soupe

de liqueur.

QServir bien frais, sans glaçon.

* Vin de Pays du Bérange rosé, Cellier du Val des Pins - Sussargues/Montaud

« Le rosé qui fait bronzer », Domaine de Pailletrice - Pérols

L’Agglomération aux fourneaux 100


Sablés au parmesan

« J’adore le parmesan, j’en ai toujours dans le réfrigérateur.

Ces sablés sont simples et rapides, l’idéal pour un apéro improvisé. »

Marie-Pierre Graziani

Chargée de projets marketing, Direction du développement économique et de l’emploi

100 g de parmesan

180 g de farine

1 c. à café de piment d’Espelette

(facultatif)

120 g de beurre

2 jaunes d’œufs

Sel, poivre

QMélanger, dans un saladier, le parmesan avec le beurre légèrement

fondu. Ajouter la farine, le piment, le sel et le poivre.

QMélanger le tout en ajoutant 1 jaune d’œuf. Ajouter le second,

si la pâte est trop sèche.

QPétrir un peu jusqu’à rendre la pâte homogène. La diviser

en plusieurs morceaux de façon à former des boudins de 3 cm

d e diamètre environ. Les rouler à la main.

QEnrouler les boudins dans du film plastique alimentaire.

M ettre 15 min au congélateur ou 1h au réfrigérateur.

QPendant le préchauffage du four, déballer les boudins,

les trancher sur 8 mm d’épaisseur. Les faire dorer 15 min au four sur

du papier sulfurisé.

QServir tiède à l’apéro avec «l’ensoleillade», par exemple.

L’Agglomération aux fourneaux 101


Velouté frais de betterave

« J’aime cette recette par sa couleur qui attire

et intrigue. De plus, c’est une déclinaison de la betterave

peu courante. Le piment permet d’épicer le velouté

sans endormir le palais. »

Alain Barberan

Ingénieur « protection contre les inondations »,

Direction de l’eau et de l’assainissement

Pour 8 à 10 personnes

2 betteraves rouges cuites

de taille moyenne

4 yaourts natures au lait entier

20 cl de crème liquide

1 c. à soupe de miel

1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

Sel, piment d’Espelette en poudre

50 g de pistaches au naturel décortiquées

QEplucher les betteraves et les couper en cubes.

QLes mettre dans un mixer (type blender) avec les yaourts,

la crème, le miel et le vinaigre.

QMettre en marche jusqu’à avoir une consistance homogène.

QSaler et ajouter le piment.

QRépartir dans les verrines.

QParsemer de pistaches légèrement pilées.

QDécorer de cerfeuil ou d’aneth. Servir tout de suite.

Cerfeuil ou aneth

Cuvée « Soleil rouge du midi» 2004, rouge, Domaine de Pailletrice - Pérols

L’Agglomération aux fourneaux 102


Oeufs brouillés aux truffes

« La truffe reste encore pleine de mystères.

Aujourd’hui, elle est davantage considérée comme un

don du ciel que comme la récompense d’un travail. »

Jacques Begue

Chef de cuisine, Direction du protocole

Pour 4 personnes

8 œufs très frais

80 g de beurre

80 g de truffes fraîches

2 c. à soupe de crème fraîche épaisse

Sel, poivre

QMettre 50 g de beurre déjà tiède dans une casserole à fond épais

préalablement chauffée.

QAjouter les œufs légèrement battus en omelette, les truffes

grossièrement hachées, du sel et du poivre.

QCuire les œufs à feu doux au bain-marie en les travaillant

continuellement à la spatule en bois et en ayant soin de détacher des

parois de la casserole les parties d’œufs coagulées.

L a cuisson doit se faire très lentement.

QDès que le mélange est bien homogène et moelleux, un peu

consistant et sans grumeaux, retirer la casserole hors du feu.

QTout en continuant à travailler les œufs à l’aide de la spatule en bois,

incorporer le beurre restant et la crème fraîche.

Cuvée « Della Francesca » 2005, rouge, Domaine de la Marfée - Murviel les Montpellier

L’Agglomération aux fourneaux 104


Poulet aux gambas

« C’est une recette d’origine catalane qui vient

d’une cousine de mon mari qui habite Perpignan.

Une de mes recettes favorites est aussi le poulet au

champagne. Une recette préférée de ma mère dont

elle nous régalait pendant les fêtes de famille. »

Nicole Bigas

Vice-présidente de Montpellier Agglomération, déléguée

à la commission «Culture, enseignements artistiques»,

conseillère municipale de Montpellier

Pour 8-10 personnes

10 cuisses de poulet

15 à 20 gambas (fraîches ou surgelées)

1 gros oignon et 3 gousses d’ail

Raisins blonds de Corinthe,

gonflés dans de l’eau tiède

75 cl de Vieux Banuyls, du Cognac et

un verre de vin rouge

Huile, sel, poivre

Farine

Tomate concentrée en tube

QEnlever la peau des cuisses de poulet et les faire revenir

dans l’huile. Les saler et poivrer puis les retirer de la poêle.

QA la place, faire rosir les gambas, saler et poivrer, les flamber

au Cognac et les retirer.

QRemettre les cuisses de poulet avec l’oignon et l’ail écrasé.

Bien mélanger. Les faire roussir avec 3 à 4 c. à soupe

de la farine saupoudrée et un peu de tomate concentrée

(2 c. à soupe environ).

QY verser une bouteille de 75 cl de vieux Banyuls et un verre

de vin rouge. Dès la première ébullition, baisser le feu et y

ajouter les gambas. Incorporer les raisins gonflés.

QLaisser mijoter, plus d’une heure, à feu doux dans la cocotte.

QPréparer du riz blanc pour accompagner ce plat.

Cuvée « Le Marcellan » 2006, rouge, Domaine du Chapitre - Villeneuve-lès-Maguelone

L’Agglomération aux fourneaux 106


Poulet au champagne

« Ce plat évoque pour moi la recette traditionnelle

transmise de génération en génération

et qui me rappelle les dîners de famille.

Une sorte de « madeleine de Proust ». »

Thierry Laget

Directeur général adjoint des services

Pour 10 personnes

2 poulets d’1,2 kg

préparés en cinq morceaux chacun

25 ml d’huile

60 g de beurre

4 échalotes

Sel, poivre

1/2 l de champagne ou un vin

effervescent des Celliers du Val des Pins

ou de la Cave des Coteaux de Montpellier

250 g de champignons de Paris

1 c. à soupe de maïzena

250 g de crème fraîche

QChauffer 30 g de beurre et l’huile dans une cocotte.

Y faire dorer les morceaux de poulet.

QAjouter les échalotes épluchées et hachées, laisser cuire doucement,

sans les faire dorer, saler, poivrer et ajouter le champagne.

L aisser cuire 30 mn à petit feu.

QPendant ce temps, laver les champignons, les couper en morceaux

et les cuire doucement 5 min dans 30 g de beurre. Les joindre au

poulet et laisser cuire 15 min de plus.

QDélayer la maïzena dans 1 c. à soupe d’eau. L’ajouter à la sauce

du poulet, laisser bouillir 1 min puis ajouter, hors feu, la crème fraîche.

QDisposer le poulet dans un grand plat. Napper la crème par dessus.

Vous pouvez disposer tout autour des petits dômes de riz moulé.

QLe poulet peut être préparé à l’avance.

Seule la crème sera à ajouter au dernier moment, après réchauffage.

Cuvée « Chardonnay élevé sur lies » 2006, blanc, Domaine de Maguelone

Villeneuve-lès-Maguelone

L’Agglomération aux fourneaux 108


Pomme au chèvre

« Mes invités adorent cette recette simple et délicieuse. Ils me la réclament souvent. »

Christine Gil-Maurin

Assistante, Direction du développement économique et de l’emploi

Pour 4 personnes

4 pommes golden

4 fromages de chèvre

(style St marcelin)

1 paquet de tranches de lard

QEplucher les pommes, enlever le trognon.

QCouper les pommes dans la largeur en faisant 3 morceaux,

puis le fromage dans la largeur en faisant 2 morceaux.

QMettre un morceau de pomme, un morceau de chèvre ainsi de suite

(donc je commence par la pomme et je finis par la pomme).

QEnsuite, entourer la pomme reconstituée avec 2 tranches de lard

(les deux tranches forment une croix sur la hauteur de la pomme),

planter un cure-dents pour que le lard tienne bien à la pomme.

QMettre au four chaud pendant environ 20 à 40 min selon le four.

La pomme et le fromage doivent être fondant (mais pas fondu).

Servir sur un lit de salade.

Cuvée « La Galopine » 2006, blanc, Domaine de Terre Mégère - Cournonsec

L’Agglomération aux fourneaux 109


L‘inratable Tiramisu

« C’est une recette de famille, très simple.

Un petit goût d’Italie et un succès assuré

pour finir le repas.»

Anne Debaillie

Responsable communication interne,

Direction de la communication

Pour 6-8 personnes

250 g de mascarpone

3 œufs

6 c. à soupe de sucre en poudre

1 grande tasse de café bien fort

4 c. à soupe d’Amaretto

Boudoirs ou biscuits à la cuillère

Cacao en poudre

QMélanger le mascarpone avec les jaunes d’œuf

et le sucre.

QBattre les blancs en neige bien ferme.

Joindre au mélange mascarpone-jaunes-sucre.

QMélanger le café et l’Amaretto.

QTremper les biscuits dans le mélange café-Amaretto,

les disposer dans un moule ou des verrines individuelles.

QAjouter une couche de biscuits et une nouvelle couche

de mascarpone.

QSaupoudrer de cacao.

QMettre au réfrigérateur, toute une nuit de préférence.

Cartagène rouge, Domaine de Pailletrice - Pérols

L’Agglomération aux fourneaux 110


ARÔMES DU TERROIR

8 Tapenade

Anne Joubert (Communication)

10 Soupe courge/pois cassés

Martine Tourre-Darcourt (DFAO)

12 Ragoût de veau au citron

Jean-Pierre Moure (1 er Vice-président)

13 Croustade «maison» de Lavérune

Roger Caizergues (Conseiller d’Agglomération)

14 Poulet à l’estragon

Isabelle Rogge (Communication)

16 Gratin dauphinois

François Delacroix (Direction générale des services)

18 Veau lardé

Christophe Morales (Vice-président)

20 Recettes du jardin

Ecolothèque

22 Escargots à la languedocienne

Alain Barrandon (Vice-président)

23 Cassolette de mourguettes et caragaulas

Yvon Pellet (Vice-président)

24 Pavé de sanglier à la braise

Mary-Laure Dupuis (DMGB)

24 Lapin à la provençale

Pierre Combettes (Conseiller d’Agglomération)

25 Cardes aux anchois

Arnaud Moynier (Conseiller d’Agglomération)

25 Potimarron aux lardons

Michèle Giorgi (DFAO)

26 Daube de sanglier

Jackie Galabrun-Boulbes (Conseillère d’Agglomération)

27 Bécasse au champagne

Michel Cayla (DMGB)

27 Farci de chou et confit de canard

Marie-Noëlle Quatrehomme (POA)

28 Tian de légumes de notre terroir

Christian Gesbert (Conseiller d’Agglomération)

30 Macaronade à la viande

Jean-Luc Meissonnier (Conseiller d’Agglomération)

BOUQUET MÉDITERRANÉEN

34 Brochettes de lotte

Karl Abraham ((DPGD)

36 Seiche à la rouille

Michaël Delafosse (Conseiller d’Agglomération)

38 Petits encornets farcis

Stéphanie Guillemin (Maison de l’Agglomération)

39 Bouillabaisse

Tatiana Capuozzi Boualam (Vice-présidente)

40 Encornets à la provencale

Noël Segura (Conseiller d’Agglomération)

42 Terrine de poisson

Christelle Santillana (Transports)

42 Escabèche de filet de rouget de roche

Françoise Berger (Conseillère d’Agglomération)

43 Thon pané au sésame

Isabelle François-Bickmann (eau et assainissement)

43 Rouille de seiche à la sétoise

Jean-Marc Lussert (Maire)

44 Gambas flambées au pastis

Ginette Brun (Piscine Nakache)

ind

45 Tarte au thon

Claire Chambriat (Contrôle de gestion)

46 Anchois à l’escabèche

Josette Claverie (Conseillère spéciale d’Agglomération)

47 Ail cramat des pêcheurs catalans

Catherine Labrousse (Vice-présidente)

48 Flan de lotte au poivre vert

Joëlle Barbier (Cabinet)

49 Loup ou turbot dans sa croûte de sel

Pierre Dudieuzère (Vice-président)

49 Champignons farcis au crabe

Cyril Boulay (Eau et assainissement)

50 Avocat crevette, panier de tomate surprise

Etienne Pinot (Médiathèques)

L’Agglomération aux fourneaux 112


PARFUMS D’AILLEURS

54 Couscous au poulet

Chahira Benzaoui (DPGD)

56 Boulettes « Tas ban’t »

Nadia Doyen (Communication)

58 Sauté de poulet aux carottes et gingembre

Mohamed Badaoui (DDEE)

60 Curry vert de poulet à la thaï

Valérie de Saint Vaulry (DDEE)

62 Poulet au coco

Caroline Knapp (Contrôle de gestion)

62 Poulet à l’africaine

Claudine Medina (Médiathèques)

63 Feuilles de vigne à la grecque

Catherine Foache (POA)

64 Bœuf braisé au lait de coco

Juju Mathon Juhartini (Médiathèques)

ex

66 Accras de morue

Christel Célié (Pôle « Ressources et moyens »)

68 Gratin à la feta

Catherine Foache (POA)

68 Langouste épicée au gingembre

Michèle Giorgi (DFAO)

SAVEURS GOURMANDES

72 Kougelhopf

Sylvie Heinimann (Eau et assainissement)

74 Muffins aux cerises et aux amandes

Julie Sanchez (Communication)

75 Pouding chômeur à l’érable

Francine Moreau (DFAO)

76 Tarte Tatin

Sophie Salelles (Cabinet)

78 3 M

Djamel Rachedi (Musée Fabre)

79 Vacherin

Karine Montiège (DRH)

80 Fougasse d’Aigues-mortes

Hélène Roussel (DDEE)

82 Gâteau sucré au vin blanc

Gwendoline Coster (Direction générale des services)

83 Flan aux œufs de « Mamie Rose »

Jacques Martin (Vice-président)

84 Gâteau au chocolat « Schokolaküacha »

Cathy Chaussenot (DUH)

84 Fondant au chocolat en verrine

Marie-Pierre Graziani (DDEE)

86 Crème Budwig pour petit-déjeuner

Cathy Chaussenot (DUH)

88 Schowowebredle

Florence Fuchs (Eau et assainissement)

90 Pain d’épices

Estelle Paulet (DPGD)

90 Sweet Clodyne

Claudine Medina (DPGD)

91 Gâteau au mascarpone

Alain Barberan (Eau et assainissement)

L’Agglomération aux fourneaux 113


MENU EXPRESS

95 Gaspacho andalou

José Santana (DDEE)

96 Quiche au saumon fumé

Eric Benque (Piscine Nakache)

97 Fondant au chocolat

Lise Guiraud (DUH)

MENU DE FÊTE

100 L’ensoleillade

Ginette Brun (Piscine Nakache)

101 Sablés au parmesan

Marie-Pierre Graziani (DDEE)

102 Velouté frais de betterave

Alain Barberan (Eau et assainissement)

104 A base de truffes :

œufs brouillés aux truffes

index

Jacques Begue (Protocole)

106 Poulet aux gambas

Nicole Bigas (Vice-présidente)

108 Poulet au champagne

Thierry Laget (Direction générale des services)

109 Pomme au chèvre

Christine Gil-Maurin (DDEE)

110 Tiramisu

Anne Debaillie (Communication)

Coordination éditoriale : A. Debaillie. Photographies : JC. Blouin (p 73, 77 et 107), P. Muradian (p 55), V. Daverio, C. Marson, C. Ruiz et les auteurs des recettes.

Maquette : JC. Blouin. Impression : LB Impression.

Conseils en vin : B. Bardou, responsable du Comptoir des vins à la Maison des vins-Mas de Saporta ; F. Chataigner, restaurateur, caviste ; F. Ducros,

œnologue, syndicat des vins de pays d’Oc.

Directeur de publication : F. Delacroix.

Merci au cuisinier E. Cellier de la Maison de la Lozère.

Dépôt légal : Juin 2009

L’Agglomération aux fourneaux 114


« Recettes du terroir ou venues d’ailleurs, L’Agglomération aux fourneaux,

un livre de cuisine réalisé par la Direction de la Communication de Montpellier Agglomération

avec la précieuse collaboration de ses agents et de ses élus.»

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