les textures modifiées - Anap

1. POURQUOI MODIFIER LES TEXTURES 21
Promouvoir un bon état nutritionnel par l’adéquation entre les
possibilités des personnes et les repas proposés,
Faciliter leur digestion : la digestion de morceaux insuffisamment
mastiqués est plus lente et quelquefois douloureuse. Le
temps de vidange gastrique et le temps de transit sont allongés.
Dans la pratique, on constate souvent une amélioration du transit
grâce à une texture des repas mixée.
Ne pas les faire souffrir : avaler un morceau même sans
fausse route est douloureux,
Leur permettre d’accéder au goût des aliments et d’éprouver
du plaisir à manger. En effet le plaisir de manger naît de la dispersion
des molécules aromatiques lors de la mastication et l’insalivation
(1) . Lorsqu’on avale des morceaux non mastiqués, il est
impossible d’en distinguer le goût.
LA PRISE EN CHARGE DES TROUBLES
DE LA MASTICATION ET DE LA DÉGLUTITION
PASSE PAR DEUX ÉTAPES :
Évaluation des potentialités pour chaque personne ;
Adaptation de la prise en charge aux troubles repérés.
L’évaluation des potentialités :
La mastication est le temps de préparation buccale avant d’enclencher
la déglutition. Elle consiste à transformer les aliments
en bol alimentaire homogène, compact et lubrifié par la salive.
Devant le constat d’une impossibilité à former un bol alimentaire
compact, homogène et lubrifié, il faut agir en proposant une texture
appropriée. Pour beaucoup de professionnels et de parents,
gastronomie et repas mixé ne riment pas vraiment. Pourtant,
in fine, nous n’avalons tous que du mixé dont profitent nos sens
du goût et de l’odorat. Simplement, nous pouvons réaliser nous
même ce « mixé » grâce au temps de préparation buccale de la
déglutition.
L’évaluation des potentialités masticatoires comporte
cinq points à contrôler :
- L’état bucco-dentaire,
- La motricité et contrôle de la langue,
- Le nombre de mastications,
- La vigueur de la mastication,
- L’utilisation des potentialités masticatoires en conditions de
repas habituelles.
L’évaluation des troubles de la déglutition comporte trois
points à contrôler :
- La toux en buvant,
- La toux en mangeant,
- Les infections pulmonaires à répétition.
Attention, la toux et les infections pulmonaires peuvent être
également des signes potentiellement évocateurs de reflux-gastro-œsophagien,
il importe de réaliser un diagnostic différentiel.
L’adaptation de la prise en charge aux troubles repérés
L’adaptation de la prise en charge aux troubles repérés s’effectue
selon quatre axes :
L’adaptation de la texture des boissons et des repas ;
L’adaptation du positionnement de la personne pour boire et
manger et du positionnement de l’accompagnant ;
L’adaptation du matériel ergonomique aidant ;
L’adaptation des conditions environnementales du repas pour
prévenir les fausses routes.
Chacun de ces axes est important. Seul celui concernant la texture
des repas et des boissons est décrit dans le cadre de cet
ouvrage.
L’ADAPTATION DE LA TEXTURE DES BOISSONS
ET DES REPAS
Il existe des aliments à éviter dans tous les cas car ils sont difficiles
à transformer en bol alimentaire en cas de difficultés de mastication
et pour prévenir les risques de fausse route :
Ceux qui peuvent se coller à la muqueuse : salade, pâte
feuilletée, crêpes, pâte à chou, peau des pêches, des tomates,
fromages fondus collants...
Ceux dont la mastication nécessite une grande force et une
excellente coordination : fibres végétales crues dures : carottes,
chou, céleri râpés, radis.
Ceux qui sont difficiles à homogénéiser : riz, taboulé, coquillettes,
lentilles, petits pois...
La texture moulinée
Elle est adaptée aux personnes qui ont des difficultés de mastication
sans troubles de la motricité linguale ni troubles de la
déglutition. Elle peut être composée de :
- Hors-d’œuvres mous type betterave rouge, choux-fleur cuit,
tomate ou melon s’ils sont bien mûrs, pâté, sardine, ...
- Si la viande est très cuite (type sauté ou cuisse de poulet),
ou si l’on sert du poisson ou une omelette, on peut proposer des
tout petits morceaux, mais s’il s’agit d’un rôti, d’un steak (même
haché), il sera nécessaire de mouliner la viande ;
- Les légumes doivent être bien cuits pour pouvoir être mastiqués
facilement ou écrasés dans l’assiette ;
- Tous les fromages sont possibles sauf ceux à pâte cuite ;
- Tous les desserts sont possibles sauf les fruits crus durs.
(1) Insalivation : incorporation, imprégnation de la salive dans le bol alimentaire lors de la mastication et de l’homogénéisation du bol alimentaire