les textures modifiÃ©es - Anap

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2. QUELLES TEXTURES METTRE À DISPOSITION DES CONSOMMATEURS 31 Un extrait des modifications apportées aux plats est donné ci-dessous : Plats Menu Haché Menu mixé Saucisse paysanne, saucisse de pommes de terre, knacks, cervelas bernois, chipolata, merguez, salade mixte ok Viande mixée Rognons Rognons hachés 50 % rognons + 50 % égrené mixé Foie 50 % bœuf et 50 % foie mixé 50 % foie + 50 % égrené bœuf mixé Tartelette salée, bûchette ok Viande, œuf, poisson, fromage blanc Poisson pané ok Poisson non pané mixé Steak haché Remplacer par galopin de veau Egréné de bœuf mixé Spaghettis carbonara ok Jambon cuit mixé sauce carbonara (recette) et purée de légumes Fromage blanc ok Purée de pommes de terre Cordon bleu 70 % porc + 30 % jambon cuit haché 70 % porc + 30 % jambon cuit mixé + sauce (recette) Foies de volaille ok 50 % égréné de bœuf et 50 % foie de volaille Choucroute (collet, lard, knack) 2 Knacks Collet mixé, purée de navets Omelette Salade de viande ok À hacher en vinaigrette + carotte, céleri, cornichons coupé fins Coule d’œufs et lait (recette) + gruyère, jambon, champignons, herbes Paleron de bœuf mixé Montbéliard Remplacer par la saucisse à frire Viande mixée Poisson ok Poisson mixé Langue salée À hacher À mixer Poitrine de veau farcie, paupiette À hacher À mixer Jambon cuit froid Ok, entier Jambon cuit mixé Jambon braisé, jambonneau À hacher À mixer Galopin de veau ok À mixer Bœuf froid À hacher en vinaigrette Bœuf mixé Bouchée à la reine, aux fruits de mer, fricassée de viande Ok, mais coupé + fin Mixer l’ensemble Boudin noir ok Ok, entier Tartiflette ok Viande mixée Cassoulet (Saucisse à l’ail, lard, petit salé) Saucisse à l’ail Petit salé mixé Hachis Parmentier ok Hachis mixé + purée Pâté en croûte Charcuterie ou salade de cervelas Viande mixée Fleischkiechle, pain de viande ok Mixé Quenelles de foie ok 50 % égrené bœuf + 50 %quenelles mixées Charcuterie, pâté, preskopf, salami danois, ok Viande mixée
32 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI Plats Menu Haché Menu mixé Raviolis, ravioles, tortellinis, lasagnes, gratin de pâtes ok Viande mixée Thon ok 50% thon + 50% poisson mixé Œufs durs ok Œufs brouillés Quenelles de brochet ok Poisson mixé Steak haché de veau ok À mixer Endive au jambon, poireau au jambon ok Jambon mixé + sauce blanche et purée d’endives Couscous (poulet, boulette d’agneau, merguez) 2 merguez, 2 boulettes d’agneau Agneau + poulet mixé Chou farci, courgette farcie, tomate farcie ok Égrené de bœuf mixé Filet de poulet farci À hacher À mixer Jambon cru Jambon cuit Jambon cuit mixé Côte de porc froide salée Porc salé haché froid Porc salé mixé chaud Croque-monsieur Tartelette salée Viande mixée Paella (poisson, chipolata, poulet) Poisson, 2 chipolatas Poisson mixé Poulet froid Salade de volaille hachée vinaigrette Poulet mixé Pané du fromager ok Viande mixée Hareng, rollmops Filet de poisson vinaigrette ou sauce au fromage blanc Poisson mixé Charcuterie, pâté, preskopf, salami danois ok Viande mixée
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Quand la population accueillie par
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