les textures modifiées - Anap

3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 65
LA CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
OU JUSTE TEMPÉRATURE
La cuisson à la juste température consiste à appliquer une température
et un temps de cuisson adapté à un produit afin qu’il
conserve ses qualités organoleptiques optimales.
Les traitements thermiques appliqués aux produits peuvent être
dissociés en deux types : les hautes et les basses températures.
La température limite permettant de dissocier ces deux tranches
est fixée à 68°C. Il s’agit du niveau thermique limite pouvant être
appliqué aux viandes. Les basses températures s’appliquent de
54°C à 68°C, les hautes températures de 70°C à 120°C, températures
à cœur du produit.
L’application de la température adaptée permet le respect des
qualités physiologiques des denrées pendant la cuisson. Ces
qualités sont essentiellement liées aux capacités de coloration
et de conservation des éléments liquides des composantes des
denrées. Ainsi le traitement thermique garantit la conservation
des qualités de « jutosité », de tendreté et de goût des plats cuisinés.
La conduite de la cuisson des différentes méthodes est finalisée
dans des fours mixtes après une phase préalable éventuelle de
marquage ou de blanchiment.
La conduite de la cuisson en four est une cuisson en temps
masqué. Les cuissons sont gérées par le four mixte, libérant
ainsi du temps de travail pour les cuisiniers.
La conduite de la cuisson est réalisée pendant les phases de
fonctionnement de la cuisine, mais également en dehors des
phases d’exploitation de la cuisine (cuisson de nuit).
L’application de la juste température est adaptée à différentes
méthodes de conduite de cuisson :
La cuisson sous vide en poche souple
La cuisson sans protection sur grille
La cuisson en contenant à usage unique sans protection
La cuisson en contenant à usage unique avec film de cuisson
La cuisson en contenant à usage unique avec film de cuisson
et système d’échange de pression
La cuisson en contenant à usage unique sans protection
La cuisson en barquette représente un intérêt majeur pour l’organisation
de la production des cuisines centrales des établissements
de santé. En effet, la phase de conditionnement était auparavant
toujours réalisée en aval de la phase de cuisson. Le transfert des
produits dans des supports de cuisson, puis dans des supports
de conditionnement génèrent un travail important. L’utilisation
d’un support unique servant à la fois à la cuisson et au conditionnement
final permet de générer des gains importants en termes
de manipulation.
Les avantages liés à la cuisson en barquette sont importants :
La suppression de la phase de conditionnement après cuisson
Une maîtrise accrue de la sécurité alimentaire
Une meilleure gestion des phases de conditionnement
Une cuisson de nuit sans surveillance humaine
Une utilisation optimisée des cellules de refroidissement
Une garantie du respect de la fiche technique
Les produits pouvant faire l’objet d’une cuisson en barquette
sont ceux qui ne rejettent pas d’exudat lors de leur cuisson, car
ces produits nécessitent un traitement préalable (marquage,
blanchiment)
Légumes verts
Carottes
Autres légumes
Riz
Semoule
Viande de bœuf (à l’exception des viandes rôties)
Viande de porc (à l’exception des viandes rôties)
Viande d’agneau (à l’exception des viandes rôties)
Volailles (nécessitant au préalable un marquage)
Plats protidiques tels que le hachis Parmentier
Plats à texture modifiée (plats lisses)
La cuisson en contenant à usage unique avec film de cuisson
et valve
La cuisson en contenant jetable peut être réalisée soit :
Sans film (exemple gratin de légumes, produits gratinés)
Avec film
Avec film et avec valve
Quel est l’intérêt d’une cuisson avec valve
En premier lieu, la cuisson avec valve permet une cuisson dans
un environnement proche des conditions de la cuisson sous
vide. Associée à la cuisson à la juste température, elle permet
un gain important en termes de qualité organoleptique.
Cette cuisson sous vide se fait dans un contenant rigide permettant
de conserver ce même contenant lors de l’ensemble des
phases de logistique et phases de service.