les textures modifiÃ©es - Anap

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3. QUELS IMPACTS SONT LIÉS À LA MISE EN PLACE DES TEXTURES MODIFIÉES 67 DIAGRAMME : VIANDES MIXÉES EN SAUCE liaison froide - DLC 21 jours avec pasteurisation VIANDE FRAÎCHE + SAUCE « MAISON » (MADÈRE, CURRY, VIN ROUGE, CRÈME...) MAÎTRISER LES TEMPÉRATURES DE LA DISTRIBUTION La maîtrise des températures, tant en liaison chaude qu’en liaison froide, est garante de la qualité finale du produit Cuisson de nuit Mixage (texture hachée) La remise en température d’un plat issu de la liaison froide (passage de + 3°C à + 63°C à cœur en moins d’une heure) est une phase importante dans la distribution des repas. Contrairement aux idées reçues c’est un moment qui requiert beaucoup plus d’attention que cela n’y paraît. Par un excès de température, on peut très facilement dénaturer le produit. Conditionnement en barquette Il est tout d’abord important de respecter la législation et porter à + 63°C à cœur les mets qui seront consommés chauds afin de stabiliser la flore pathogène qui serait contenue dans le plat … mais il ne faut pas le surchauffer pour autant. Pourquoi Operculage Dépose de valve Pasteurisation 25 min à 85°C. à cœur Refroidissement +63°C. à
68 LES TEXTURES MODIFIÉES, MODE D’EMPLOI Au-dessus de 75°C, les fibrillaires vont se contracter davantage sous l’action de la température et libérer un exudat important (protéines hydrolysées, eau, sels minéraux, matières solubles…) qui peut conduire avec la progression de la température, à une perte de poids importante. Pour un bon rendu qualitatif (moelleux, jutosité, tendreté, goût...) et dans le cadre du rôti, il ne faudrait pas dépasser ces températures à cœur à la cuisson. De 75°C à 80°C, C’est la cuisson du pot-au-feu (paleron, rond de gîte...) par excellence ou des sautés (cuisson mixte). Les collagènes (tissus conjonctifs) se gélatinisent et les viandes vont à nouveau devenir fondantes par la présence continuelle de l’eau. En revanche ce qui reste des vitamines et des sels minéraux est parti dans le bouillon. LES POISSONS Le poisson en général, qui est composé majoritairement de sarcoplasme et très peu de tissu conjonctif, sera cuisiné vers les 65°C / 70°C si l’on souhaite conserver un maximum de principes nutritifs (eau et sels minéraux). Un grand cuisinier disait : « On ne cuit pas le poisson, on le réchauffe ». Une température plus élevée conduit à l’émiettement de la chair par la séparation des fibres musculaires. Ce qui n’exclut pas à un autre moment d’appliquer une température plus forte par goût du poisson grillé (aspect grillé, réaction de Maillard qui accentue l’aromatisation…). LES SAUCES Les sauces sont composées principalement d’eau, de liant (farine, fécule, œuf...) et d’éléments aromatiques (lipides, sucs, épices…). Sous l’action d’une température excessive, ces trois composés vont réagir différemment au point parfois de se désolidariser en strates superposées. Il y a plusieurs raisons à cela, mais le plus souvent c’est la liaison qui est en cause. L’amidon contenu dans la farine n’a pas tenu. La sauce se délie et prend un aspect liquide. LES ACCOMPAGNEMENTS Les légumes sont principalement constitués d’amidon de cellulose (glucides). La cellulose qui constitue bien souvent l’enveloppe ou la fibre du légume se ramollit vers les 90°C / 95°C. Les amidons natifs (et non les amidons modifiés) sont présents naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses. Ils se transforment sous l’action de la chaleur à partir de 70°C. En résumé, nous pouvons dire qu’une meilleure connaissance des seuils de cuisson et de leurs conséquences, nous apprend que la remise en température des viandes en particulier ne doit pas dépasser à cœur, 70°C à 75°C. Au-delà c’est prendre le risque d’effectuer une recuisson et perdre ainsi les qualités cuisatrices de la fabrication (moelleux, jutosité, tendreté...) et du poids de denrées par l’évaporation de l’eau contenue. Par ailleurs, en sus de la température à respecter pour des raisons sanitaires (+ 63°C) et organoleptiques que nous venons d’évoquer, il faut tenir compte de deux autres paramètres : l’ouverture ou pas de la barquette pendant la remise en température du plat et sa durée. Dans la pratique, Il est conseillé d’ouvrir (de désoperculer) légèrement la barquette ou le contenant pour des mets grillés, rissolés ou frits afin de libérer une certaine quantité d’humidité qui s’échappe naturellement de la denrée au moment de la remise en température et qui, si la barquette était close, retomberait sur le produit et le modifierait. Le côté un peu croustillant souhaité du rissolé deviendrait une pâte détrempée. À l’inverse, une viande en ragoût (plat en sauce) doit conserver son humidité pour ne pas se dessécher et réduire sa sauce. En conclusion, selon la nature du mets, il faut ouvrir plus ou moins le couvercle du plat à remettre en température. La durée de remise en température doit se dérouler en moins de 60 minutes (passage de + 10°C à + 63°C) : Elle dépend de : la capacité du matériel à appliquer la température nécessaire, la forme et du poids du produit, sa teneur en eau.
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