You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ence les minarines<br />
3<br />
Séparation en douceur<br />
L’huile de beurre va ensuite être fractionnée. Les différentes<br />
fractions de matière grasse de lait vont être séparées<br />
en fonction de leur point de fusion (température) spécifique.<br />
L’huile va être refroidie très lentement, la matière grasse<br />
va se cristalliser progressivement et des tamis retiendront<br />
les cristaux au fur et à mesure de leur formation. Les fractions<br />
de matières grasses de lait qui ne fondent qu’à des températures<br />
élevées (40°C), qui sont insensibles aux changements<br />
saisonniers et peuvent donc se conserver plus facilement,<br />
seront réservées pour la boulangerie-croissanterie. Pour<br />
le produit Balade, le point de fusion est plutôt bas, de l’ordre<br />
de 30°C, inférieur à la température corporelle... ce qui donne<br />
cette sensation de fraîcheur en bouche.<br />
2<br />
Seule la matière grasse<br />
La crème contient 40% de matière grasse, environ 55% d’eau<br />
et 5% de matières sèches (protéines, lactose,...). Après les avoir<br />
chauffés, on sépare ces éléments dans les centrifugeuses. Seule<br />
la matière grasse (ou huile de beurre, ou encore beurre clarifié)<br />
poursuivra sa route chez Balade.<br />
WWW.TRENDS.BE | 7 FÉVRIER 2013 61
Change language