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1 4 A U 1 7 M A R S / S T R A S B O U R G
1
SALON PROFESSIONNEL
DE L’ÉQUIPEMENT, DE LA GASTRONOMIE, DE L’AGRO-
ALIMENTAIRE, DES SERVICES ET DU TOURISME
D O S S I E R D E P R E S S E

Sommaire
1
EGAST 2008, feedback sur un salon qui monte . . . . . . . . .p. 4
EGAST 2010, la montée en puissance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 7
EGAST Cook Show . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 9
Portraits des chefs et artisans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 10
Les Animations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 28
Concours et Trophées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 29
Débats et conférences au Café de la Tribune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 39
Les Anneaux du Vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 40
EGAST, rendez-vous
de tous les secteurs d’activité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 43
Infos pratiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .p. 44
3

1
EGAST 2008, feedback sur un salon qui monte
EGAST, c’est le rendez-vous incontournable des professionnels
des métiers de la gastronomie, de l’équipement, de l’agroalimentaire,
des services et du tourisme qui ouvre ses portes pour 4 jours de
rencontres, d’innovations, de découvertes et de shows.
Organisé par Strasbourg Événements, le Salon EGAST a accueilli
lors de sa dernière édition en mars 2008,
24 018 visiteurs professionnels, soit 13,8 % de progression,
et 251 exposants, soit 31 % de plus pour une surface de 20 000 m 2 .
DES CHIFFRES EN CONSTANTE HAUSSE :
> 18 000 visiteurs en 2004 > 141 exposants en 2004
> 21 000 visiteurs en 2006 > 191 exposants en 2006
> 24 000 visiteurs en 2008 > 252 exposants en 2008
UNE ÉVOLUTION SIGNIFICATIVE GRÂCE :
> à une offre complète
> à la diversité des animations
> à la qualité des stands et de la restauration
4

EGAST 2010, la montée en puissance !
1
EGAST, c’est un succès grâce à sa légitimité dans une région de
gastronomie, son offre exhaustive, ses animations et surtout sa
convivialité.
Aujourd’hui devenu la manifestation de référence dans le Nord-Est
de la France, le salon EGAST s’intègre totalement dans l’offre
des salons nationaux et internationaux.
Pour sa 13e édition, EGAST affiche d’ores et déjà une progression
de plus de 10% d’exposants par rapport à l’édition précédente.
Forts de cette dynamique, les organisateurs souhaitent toujours
innover, créer la surprise et susciter l’envie d’être présent au salon.
Strasbourg Événements promet une édition représentative et riche
en rencontres, échanges d’expériences et de savoir-faire.
Ce ne sont pas moins de 25 chefs, maîtres artisans et sommeliers
qui chaque jour célébreront les métiers de bouche aux couleurs
d’EGAST grâce à «EGAST Cook Show».
7

EGAST Cook Show
une manifestation
comptant plus de 20 étoiles !
« EGAST Cook Show » est une rencontre quotidienne avec des chefs
de renommée internationale, de jeunes chefs talentueux et des artisans
émérites autour d’un piano !
Tour à tour, pendant 4 jours, ils occuperont la cuisine d’EGAST
et redoubleront d’ingéniosité pour proposer aux visiteurs
des démonstrations culinaires détonantes.
Ainsi, après Thierry Marx en 2008, d’autres chefs étoilés participeront
à ce rendez-vous immanquable des métiers de bouche.
9

© CHRISTINE HART
Christine Ferber
Serge Dubs
Régis Marcon
Jean-Georges Klein
Jean-Georges Vongerichten
Eckart Witzigmann
David Boespflug
Markus Del Monego
Michel Roth
Marc Haeberlin

Arlette Cadot
Pierre Hermé
Sébastien Bauer
LES CHEFS
Pascal Barbot, Restaurant
L’Astrance*** à Paris
Hélène Darroze, Restaurant
Hélène Darroze** à Paris
Arlette Cadot, Restaurant Il
Campionissimo à Paris
Pierre Gagnaire, Restaurant
Pierre Gagnaire*** à Paris
Marc Haeberlin, Restaurant
L’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern
Jean-Georges Klein, Restaurant
l’Arnsbourg*** à Baerenthal
Claus Peter Lumpp,, Restaurant
Bareiss*** à Baiersbronn
Régis Marcon, Restaurant Régis
& Jacques Marcon*** à St-Bonnetle-Froid
Michel Roth, Restaurant
L’Espadon** Ritz à Paris
Hervé This, physico-chimiste,
chercheur au Collège de France
et à l’INRA
Jean-Georges Vongerichten,
Restaurant Jean-Georges***
à New York
Eckart Witzigmann,
consultant international
Harald Wohlfahrt,,
Restaurant Schwarzwaldstub***
à Baiersbronn
LES MAÎTRES ARTISANS
Sébastien Bauer, Villa Angelina
à Paris
David Boespflug, Meilleur Ouvrier
de France Boucher
Christine Ferber, Pâtisserie Ferber
à Niedermorschwir
Christophe Felder, consultant
en pâtisserie, Paris
Pierre Hermé, Maison Pierre Hermé
à Paris
Pascal Tepper, Meilleur Ouvrier
de France Boulanger
L’équipe de France de boulangerie,
championne du Monde 2009,
coachée par Pierre Zimmermann
LES 4 MEILLEURS
SOMMELIERS DU MONDE
Markus Del Monego, Allemagne
Serge Dubs, France
Enrico Bernardo, Italie
Olivier Poussier, France
2 MEILLEURS SOMMELIERS
DE FRANCE
Paul Brunet
Jean-Marie Stoeckel
Planning des Cook Shows en cours d’élaboration
11

1
Les chefs
> Pascal Barbot, Restaurant L’Astrance*** à Paris
Pascal Barbot est l’un des chefs les plus talentueux de la jeune génération des
cuisiniers. Il a passé cinq années déterminantes auprès d’Alain Passard à L’Arpège,
puis s’est associé à Christophe Rouaht pour créer L’Astrance où il réalise une
cuisine créative pure, légère, toute en finesse et en justesse de goûts.
> Arlette Cadot, Restaurant Il Campionissimo à Paris
Dans sa petite Trattoria, dirigée avec son époux, Arlette Cadot invite les fins
gourmets à redécouvrir la pizza grâce à des créations originales et des subtiles
combinaisons de saveurs. C’est d’ailleurs dans ce lieu unique qu’ Arlette Cadot a
imaginé la recette de son « Arlecchino », la pizza au foie gras sur un lit de figues et
de roquette, qui lui a permis de remporter en avril 2009 le titre de Championne du
monde de la pizza. En 18 ans d’existence du championnat, c’est ainsi la première
fois que la France se hisse sur la plus haute marche du podium, dont les places
étaient jusqu’alors bien gardées par les italiens !
> Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze** à Paris
Après trois années passées auprès d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, la vie
derrière les fourneaux s’impose comme une évidence pour Hélène Darroze. De
retour dans les Landes, elle décide immédiatement d’entamer un apprentissage.
C’est dans la cuisine confiée par son père, que pendant 4 ans, elle fait ses armes,
développant sa passion et améliorant son savoir-faire tout en mettant en œuvre
les leçons reçues de ses aïeux. Aujourd’hui à la tête de son restaurant, ouvert en
octobre 1999, elle continue à s’inspirer de ses racines et des produits du Sud-Ouest
qui resteront désormais les fondations de ses réflexions culinaires.
12

1
> Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire*** à Paris
Après avoir tenu un restaurant à Saint-Étienne, où il obtient pour la première fois
3 étoiles au Guide Michelin, Pierre Gagnaire vient s’installer à Paris, rue Balzac,
où il retrouve sans tarder ses trois étoiles. En 2002 il ouvre le Sketch à Londres,
en 2005 un second établissement parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac,
toujours en 2005 un restaurant à Tokyo et en 2006 un autre à Hong Kong.
Sa cuisine très créative utilise, entre autres, des applications de la gastronomie
moléculaire. Il collabore d’ailleurs régulièrement dans ce domaine avec le
physico-chimiste Hervé This, physico-chimiste à l’INRA.
> Marc Haeberlin, Restaurant L’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern
Marc Haeberlin est en cuisine comme son père, depuis son enfance. Il suit les cours
de l’école hôtelière de Strasbourg, puis travaille avec les chefs parmi les plus prestigieux
de France : Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz
et Gaston Lenôtre. Marc Haeberlin dirige l’Auberge de l’Ill (50 ans de «trois étoiles
Michelin»), où il est chef de cuisine, et une équipe d’une cinquantaine de salariés.
Il est également Président de l’association «Les Grandes Tables du Monde-Tradition
& Qualités», regroupant les établissements les plus étoilés du monde entier.
> Jean-Georges Klein, Restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal
Après ses études hôtelières à Strasbourg, Jean-Georges Klein débute sa carrière
gastronomique en qualité de serveur dans le restaurant de sa maman, restaurant
créé par sa grand-mère au début du XX e siècle. Une histoire de famille ; en 1998 sa
mère obtient sa première étoile. Conjointement à l’emploi de serveur, il enchaîne
les stages de cuisinier chez les plus grands, École Lenôtre, Alain Senderens, Pierre
Gagnaire. À l’issue de son apprentissage initiatique, de retour à l’auberge familiale,
Jean-Georges Klein modifie complètement les habitudes du restaurant. Cette fois,
c’est sa sœur qui vient le seconder en assurant le service en salle pendant que
Jean-Georges exerce avec talent son rôle de metteur en scène de saveurs.
Puis la distinction suprême, les trois étoiles Michelin, lui confirme que l’on peut
«cuisiner selon son goût et son cœur».
15

1
> Claus Peter Lumpp, Restaurant Bareiss*** à Baiersbronn
L’envie de devenir cuisinier lui vient de sa grand-mère qui, très jeune, lui à donné le
goût de cet art.
Apprenti dans trois grandes maisons dont Ducasse, Claus Peter Lumpp a néanmoins
fait ses armes à l’hôtel restaurant Bareiss. Il devient chef des cuisines de son
établissement de formation en 1992. C’est un beau défi pour cet ancien élève de
reprendre ce restaurant gastronomique qui à l’époque possédait deux étoiles.
Sa cuisine combine des spécialités régionales avec des idées et des influences
méditerranéennes. Ce savant mélange est récompensé en 2007 par une troisième
étoile Michelin.
> Régis Marcon, Restaurant Régis & Jacques Marcon*** à St-Bonnet-le-Froid
En 1979, Régis Marcon reprend « le bistrot familial » avec son épouse. De là est née
la volonté de toujours mieux servir, de mieux accueillir. Aussi, au fil du temps, bien
des aménagements se sont imposés. L’équipe s’est peu à peu étoffée ; de quatre
personnes elle passe à quarante-huit, en gardant toujours le souci de l’accueil,
de l’attention, de la création. Aujourd’hui secondé par son fils aîné Jacques, Régis
Marcon propose des recettes à base de produits généreux et étonnants reflets
de la nature environnante, de sa personnalité, de la tradition.
> Michel Roth, Restaurant L’Espadon** Ritz à Paris
Michel Roth se passionne dès son plus jeune âge pour la cuisine. De cet amour
profond pour la gastronomie s’affirmera un véritable don qui lui permet de
représenter fièrement ses racines lorraines et sarregueminoises.Entouré d’une
équipe jeune et dynamique, résolument tourné vers l’avenir, Michel Roth pratique
une cuisine qui joue sur la puissance et sur la franchise des saveurs, avec un vrai
talent artistique pour la présentation de ses plats.
16

1
> Hervé This
Ancien élève de l’École de Physique et Chimie de Paris ESPCI ParisTech, le physicochimiste
Hervé This travaille à l’Institut National de la Recherche Agronomique.
Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire,
président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études du goût, de la
gastronomie et des arts de la table (qu’il a contribué à créer). En 1988, Hervé This
crée avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la «gastronomie
moléculaire». Il étudie alors les transformations culinaires avec l’Équipe INRA
de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech à Paris.
Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef Pierre Gagnaire avec qui il a
écrit plusieurs livres dans lesquels ils présentent les mécanismes de nombreuses
transformations culinaires.
> Jean-Georges Vongerichten, Restaurant Jean-Georges*** à New-York
Jean-Georges Vongerichten a découvert la cuisine en famille, en Alsace.
Pendant ses études d’ingénieur et pour ses 17 ans, ses parents l’ont invité à
L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Ce repas d’anniversaire a été «le déclic» !
Il débute alors son apprentissage chez Paul Haeberlin avant de travailler chez Paul
Bocuse et chez Louis Outhier à La Napoule. Jean-Georges Vongerichten part ensuite
en Asie où, pendant cinq ans il découvre les senteurs de l’Orient et les épices qui
provoquent chez lui un véritable choc culturel ! Direction ensuite les États-Unis
où il s’installe à son compte et ouvre son premier restaurant «Jojo» en 1991.
S’en suit alors la formidable conquête de la gastronomie universelle.
Aujourd’hui, Jean-Georges Vongerichten possède 14 restaurants dans le monde avec
2 500 employés et Jean-Georges, son restaurant trois étoiles à Manhattan, a été élu
«restaurant de l’année des États-Unis» par la prestigieuse fondation James Beard.
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Eckart Witzigmann
Originaire d’Autriche, Eckart Witzigmann fait ses armes auprès de Paul Bocuse à
Lyon et de Paul Haerberlin à Illhausern avant d’exercer son métier de chef au sein
d’établissements reconnus tels que l’Operakällaren à Stockholm, le Café Royal à
Londres, la Villa Lorraine à Bruxelles ou encore le Jockey Club à Washington.
En 1978, il ouvre son propre restaurant "L’Aubergine" à Munich et obtient quasiment
dans la foulée 3 étoiles au Guide Michelin. En 1994, il est distingué par le Gault
Millau comme étant "Le Chef du Siècle" (seul trois autres chefs ont reçu cette
récompense : Paul Bocuse, Joël Robuchon et Frédy Girardet). Depuis 2007, il
enseigne à l’université gastronomique suédoise Örebro, unique université
gastronomique à l’échelle européenne, et a pris les fonctions de président
au sein de la Deutsche Akademie Kulinaristik.
Eckart Witzigmann, est considéré comme l’un des grands chefs de ce monde et il est
reconnu comme celui ayant introduit la nouvelle cuisine française dans l’univers des
allemands.
1
> Harald Wohlfahrt, Restaurant Schwarzwaldstub*** à Baiersbronn
Pour Harald Wohlfahrt toute bonne cuisine commence d’abord par de bons produits.
Ce chef allemand s’est formé dans des établissements de renommé tels que le
Mönchs Waldhotel, ou encore le restaurant doublement étoilé Stahlbad.
Après avoir été le sous-chef de Wolfgang Staudenmeier, Harald Wohlfahrt devient
chef des cuisines du Schwarzwaldstube en 1980. Paul Bocuse, Michel Troigros et
Eckart Witzigmann sont parmi ceux qui le soutiennent. Déterminé à réussir et à
atteindre les sommets, Harald Wohlfahrt se lance à la quête des étoiles. La première
s’impose naturellement dès la première année. En 1981, il est élu Cuisinier de l’année
par le guide gastronomique Gault Millau. Sa carrière est couronnée de succès
lorsqu’il obtient une troisième étoile au guide Michelin en 1992.
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1
Les maîtres artisans
> Sébastien Bauer, Chef Pâtissier de la Maison Angelina à Paris
Issu d’une famille de pâtissier-chocolatier depuis trois générations, ce n’est pas
un hasard si Sébastien Bauer se passionne depuis tout petit pour la pâtisserie !
Après son apprentissage il fait ses valises pour la capitale afin d’approfondir ses
connaissances dans les palaces parisiens pendant deux ans, au Ritz et au Bristol.
En 2002, il intègre l’équipe de Pierre Hermé, son mentor, où sa passion s’épanouit
pleinement. Il apprend à imaginer les desserts différemment, comme un couturier
donnerait vie à une nouvelle création. En 2007, à 29 ans, Sébastien Bauer rejoint
la mythique Maison Angelina en qualité de Chef Pâtissier. Il se lance alors un défi
passionnant : renouveler l’offre, élargir la gamme, proposer de nouvelles créations
plus contemporaines tout en respectant la tradition de ce superbe salon de thé.
> David Boespflug, Meilleur Ouvrier de France Boucher
Ce Meilleur Ouvrier de France et consultant international en boucherie propose
des formations sur mesure adaptées aux besoins des artisans auprès desquels
il intervient. David Boespflug entraine également à Paris l’équipe de France des
jeunes bouchers.
> Christine Ferber, Maison Ferber à Niedermorschwihr
Encore une passion familiale ! L’arrière grand-père et le grand-père de Christine
Ferber étaient boulangers, quant à son père il était boulanger-pâtissier-chocolatier.
Voilà qui lui donne envie de s’adonner sérieusement à la pâtisserie. Christine Ferber
part alors faire une école à Bruxelles car à cette époque en France, les filles
n’étaient pas acceptées le milieu de la pâtisserie. À l’issue de sa formation elle
remporte la coupe de France des jeunes pâtissiers et part travailler un an à Paris,
chez Peletier. Enfin, à 24 ans, Christine Ferber reprend la boutique de ses parents
et développe les branches pâtisserie et chocolaterie, ce qui lui vaut d’être nommée
Chef pâtissier de l’année en 1998 et de s’attirer la considération des plus grands
chefs comme Alain Ducasse, Michel Troisgros, Antoine Westermann et bien d’autres.
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Christophe Felder, Maître Pâtissier
Christophe Felder grandit dans l’univers gourmand de la pâtisserie grâce à son
père, boulanger-pâtissier en Alsace, qui lui apprend l’essentiel : la qualité, la
simplicité, le travail et la rigueur. Il suit donc naturellement une formation à
Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel où il apprend les bases. Dès 17 ans, il
obtient sa première médaille d’or avec les félicitations du jury au Salon européen.
Puis il travaille chez Oberweis au Luxembourg et après avoir fait ses preuves chez
Fauchon et Guy Savoy, il rentre, à 23 ans, à l’hôtel Crillon comme chef pâtissier.
C’est là qu’il apprend réellement le métier, qu’il exprime toute sa créativité.
Après avoir honoré son poste pendant 15 ans, Christophe Felder a lancé sa
propre structure et fait maintenant des créations de recettes pour des sociétés
de pâtisseries implantées au Japon ou en Chine…
> Pierre Hermé, Maison Pierre Hermé à Paris
Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans auprès de Gaston Lenôtre.
À 24 ans, il devient chef-pâtissier. Il officiera à la maison Fauchon de 1986 à 1996 et
chez Ladurée en 1997-1998. Il crée ensuite la maison «Pierre Hermé Paris ® » avec son
associé Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998, suivie par un
Salon de Thé en juillet 2000. L’année 2001 marque le retour de Pierre Hermé sur la
scène parisienne. Fin 2004, une seconde boutique ouvre rue de Vaugirard et un
«Atelier de Formation» est créé en partenariat avec l’école Ferrandi de la Chambre
de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à l’inauguration du dernier
concept de Pierre Hermé Paris : “une supérette de luxe” et un “Bar Chocolat”.
Fin 2007, la maison «Pierre Hermé» Paris compte sept points de vente à Tokyo,
trois boutiques à Paris et une boutique en ligne.
Son approche originale du métier de pâtissier le conduit à révolutionner les
traditions les mieux établies et à remettre en question son propre travail en
explorant constamment de nouveaux territoires du goût ou en revisitant ses
propres recettes régulièrement.
21

1
> Pascal Tepper, Meilleur Ouvrier de France Boulanger à Pecquencourt
En démarrant son CAP BEP en comptabilité gestion, Pascal Tepper ne se destinait
certainement pas à un métier de bouche ! Pourtant après un brevet de technicien
hôtelier et une maîtrise en boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-confiserie-traiteur,
il devient artisan boulanger pâtissier.
Pascal Tepper devient Meilleur Ouvrier de France en 2000, Mercure d’or en 1986,
et accumule les diplômes et trophées. Il est également formateur et conseiller
technique en entreprise, en France et à l’étranger.
22

1
4 Meilleurs Sommeliers du Monde
> Markus Del Monego
Unique allemand à obtenir le titre de Meilleur Sommelier du Monde, Markus Del
Monego a sa place dans l’histoire du vin. Quelques mois après son succès au titre
mondial en 1998, il obtient le titre de Maître en vin. Il est alors le premier qui, dans
l’histoire de ces concours, ait réussi à pouvoir porter les deux titres et à souligner
de manière saisissante ses compétences extraordinaires en œnologie. Ce titre lui
permet de prendre son indépendance. Gérant et co-propriétaire de l’entreprise en
pleine expansion caveCo GmbH à Essen, Markus Del Monego, qui a fait de son
hobby une profession, conseille aujourd’hui des clients dans le monde entier.
> Serge Dubs
Serge Dubs débute sa prometteuse carrière à 19 ans comme commis de salle à
l’Auberge de L’Ill à Illhaeusern en Alsace. C’est Jean-Marie Stoeckel (Meilleur
Sommelier de France 1972) qui lui donne alors les clefs pour comprendre les vins
et savoir en parler. En 1976 il devient maître sommelier à l’Auberge de l’Ill.
Meilleur Sommelier de France 1983 et Meilleur Sommelier du Monde en 1989,
Serge Dubs incarne l’exemplarité dans un métier où la sensibilité du palais doit
faire bon ménage avec le savoir-faire du sommelier.
En 2004 il devient le Président de l’UDSF, Union de la sommellerie française et
est Vice-président Continent Européen de l’ASI, Association de la Sommellerie
Internationale). Toujours fidèle à l’Auberge de l’Ill, il a trouvé aujourd’hui en
Marc Haeberlin un complice dans l’art de marier les vins et les mets.
25

1
> Enrico Bernardo
Dans la banlieue de Milan, à Limbiate, sa maman lui a appris à humer et goûter
ces arômes essentiels qu’on retrouve combinés dans les plus grands nectars.
Son père, ouvrier le jour, maçon le soir, l’a habitué au dur labeur. Sommelier, c’est
une «double journée» : servir les clients, midi et soir, et s’entraîner à des concours,
régionaux, nationaux, européens... Ainsi, après avoir intégré la prestigieuse école
hôtelière Carlo Porta à Milan, il décroche plusieurs titres : Meilleur sommelier de
Lombardie (1996), Meilleur sommelier d’Italie (1997), Meilleur sommelier d’Europe
(2002) et Meilleur sommelier du monde (2004). Son expérience le conduit
naturellement au «Cinq», le restaurant du Four Seasons George V, à Paris, où
il est sommelier. Aujourd’hui, Enrico Bernado dirige son propre restaurant Il Vino,
à Paris, dont le concept original est de choisir le verre de vin qui déterminera le plat.
Une sorte d’accord mets-vins inversés…
> Olivier Poussier
Olivier Poussier a connu la passion du vin très jeune, à l’école hôtelière de Tecomah
à Jouy-en-Josas (Yvelines). Son attirance pour l’univers du vin a été immédiate.
Ensuite, au cours de son apprentissage, il eu la chance de travailler pour de grandes
maisons : La Tour d’Argent et Le Connaught en Angleterre. Tout s’est accéléré en
Angleterre où il passait tout son temps libre, entre deux services, à l’étude du vin
dans les livres. De retour en France, il devient sommelier de la Maison Lenôtre et
décroche, en 2000, le titre de Meilleur Sommelier du Monde. Il est également
auteur de livres sur les accords entre le vin et les desserts ou encore entre le vin
et les fromages.
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2 Meilleurs Sommeliers de France
> Paul Brunet
Professeur certifié hors classe dans la spécialité Restaurant, Paul Brunet enseigne
le vin et les vins au Lycée Technique Hôtelier de Strasbourg depuis 1973. Il est, en
outre, chargé d’animer des séminaires pour les professeurs qui enseignent les vins
dans les différentes académies. Avant d’entrer à l’Éducation Nationale, il a travaillé
dans l’Hôtellerie durant une vingtaine d’années, période pendant laquelle il avait
déjà assuré des cours dans des Centres de Formation d’Apprentis (C.F.A.). Deux
fois Meilleur Sommelier de France en 1964 et 1966, lauréat du premier Concours
International de Sommeliers à Bruxelles en 1969, il est également Maître Sommelier
de l’U.D.S.F et a été chargé de mission de formation en Iran (1976 à 1978),
au Togo (1981 à 1982) et au Mexique (1994).
> Jean-Marie Stoeckel
Jean-Marie Stoeckel, Meilleur Sommelier de France en 1972, a travaillé chez
quelques grands chefs français, notamment chez Émile Jung au Crocodile, avant
d’acquérir la Winstub du Sommelier à Bergheim. Depuis quelques années, Jean-
Marie Stoeckel s’est déplacé à quelques dizaines de kilomètres, dans la montagne,
au pied du Château du Haut-Koenibsbourg, à Thannenkirch où il tient La Sapinière,
un gîte et des chambres d’hôtes. Il y propose une cuisine simple et généreuse
concoctée par son épouse. Ces plats sont accompagnés de vins délicieux, des
"grands" et des "vins de soif", suggérés par le maître des accords mets et vins.
27

Animations
28

Les Concours et Trophées
1
À EGAST 2010, toutes les professions seront à l’honneur grâce notamment aux
différents concours et trophées organisés en collaboration avec les organisations
professionnelles. Les incontournables :
> TROPHÉE CHEFS DE COLLECTIVITÉS
Les Chefs de Collectivités, transcendés par le goût du bon et du vrai, n’ont plus
grand-chose à envier à leurs collègues de la restauration commerciale. Le Trophée
qui leur est consacré présentera au public d’EGAST les neufs finalistes issus des
restaurations concédée et autogérée. Ces neufs candidats s’affronteront lors
des éliminatoires le dimanche 14, lundi 15 et mardi 16 mars de 8h30 à 11h30.
À l’issu de ces éliminatoires, 3 candidats seront retenus pour la finale qui aura
lieu le mercredi 17 mars de 8h à 11h30.
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
INSCRIPTIONS :
Sélection sur dossier. Le concours est ouvert à l’ensemble des chefs et cuisiniers
sans distinction d’âge, qui travaillent depuis au moins 5 ans dans la restauration
collective et qui réalisent un minimum de 50 couverts par jour, à savoir :
> restauration scolaire et universitaire, > restauration hospitalière,
> restauration des maisons de retraite, > restauration d’entreprises,
> restauration militaire.
Date limite d’inscription 01/02/2010
Candidatures à adresser à : Charte Conseils - M. Maurice Roeckel
18 rue du Parc - 67205 OBERHAUSBERGEN - 03 88 56 16 16 - info@charte-conseils.fr
29

1
> TROPHÉE FEMMES ET CHEFS
Trophée Bernard Jacob offrira une nouvelle fois aux talents culinaires au féminin la
possibilité de démontrer leur finesse, leur imagination et leur sens inégalable du décor.
Éliminatoires : dimanche 14, lundi 15 et mardi 16 mars de 12h à 16h30
Finale : mercredi 17 mars de 12h à 17h
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
INSCRIPTIONS :
Les candidates seront sélectionnées selon deux recettes qu’elles auront proposées
au préalable.
Date limite d’inscription 01/02/2010.
Candidatures à adresser à :
Groupement des Hôteliers Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin
6, place de Bordeaux - 67000 STRASBOURG - 03 88 25 05 15
> TROPHÉE INNOVATION BOUCHÈRE FESTIVE
Concours national de la boucherie d’étal. Le Trophée de l’Innovation bouchère festive
sera consacré à l’agneau et ouvert au plan national. Présidé par David Boespflug,
Meilleur Ouvrier de France boucher et consultant international en boucherie, ce
concours exigera des participants un savoir-faire avéré en boucherie et en traiteur,
puisque la pièce présentée sera cuisinée et in fine dégustée par le jury.
Lundi 15 mars de 16h30 à 19h00.
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
30
INSCRIPTIONS :
Retrait des dossiers à la Fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace
Rue Joseph Graff - 67810 HOLTZHEIM - 03 88 78 72 23

1
> TROPHÉE NOUVEAUX ENTREMETS
Organisé par la Fédération des Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers et Confiseurs d’Alsace,
le Trophée des Nouveaux Entremets, présidé par Pierre Hermé et Christine Ferber,
révèlera des saveurs et des apprêts inédits.
Mardi 16 mars de 16h30 à 19h00
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
INSCRIPTIONS :
Corporation des Pâtissiers Glaciers Chocolatiers Confiseurs du Bas-Rhin
UCA du Bas-Rhin - 2, allée d’Oslo - 67300 SCHILTIGHEILM - 03 88 56 16 16
> TROPHÉE MEILLEUR BARMAN
Reconnu en 2009 par la Société des Meilleurs Ouvriers de France, le métier de
barman acquiert une légitime reconnaissance. Sous la houlette de l’Association
des Barmen de France, le Trophée du Meilleur Barman mettra en scène ce métier
captivant et créatif, si étroitement associé à la convivialité.
Lundi 15 mars, toute la journée
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
INSCRIPTIONS :
Retrait des dossiers auprès de M. Jean-Paul FUIN - Bar le Festival
4, rue Sainte Catherine - 67000 STRASBOURG - 03 88 36 31 28
32

CHALLENGE INTER CFA DE LA BOULANGERIE
Sous l’égide de la Fédération Patronale de la Boulangerie-Pâtisserie d’Alsace, le Challenge
Inter CFA de la Boulangerie, confrontera les élèves issus de sept CFA d’Alsace et de
Moselle. Les espoirs de la boulangerie artisanale devront alors reprendre les thèmes
principaux de l’examen du CAP, sésame de la filière professionnelle : pâte feuilleté,
pain blanc, pain de campagne et pièce artistique.
Dimanche 14, lundi 15, mardi 16 et mercredi 17 mars
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
INSCRIPTIONS :
Peuvent participer au concours : les apprentis qui ont obtenu les meilleures notes
au CAP employé de restaurant en 2009 ; ouvert à tous les CFA d’Alsace.
Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin
2, quai Saint Thomas - 67000 STRASBOURG - 03 88 15 24 00
> CONCOURS MEILLEUR APPRENTI DE RESTAURANT ALSACE
Le concours du Meilleur Apprenti de Restaurant d’Alsace, qui a remporté un très
grand succès en 2008, distinguera les maîtres d’hôtel, chefs de rang et serveurs
à travers différentes épreuves, illustration parfaite des disciplines fondamentales
du métier. Organisé par l’Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang d’Alsace
et l’Inspection d’Académie de l’Enseignement Technique, le concours réunira les
18 meilleurs apprentis de restaurants des différents CFA d’Alsace.
Lundi 15 mars, toute la journée
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
3E
PRIX
33

1
Les nouveautés 2010
EGAST 2010, c’est non seulement la volonté de reconduire des animations
incontournables mais aussi l’envie d’aller plus loin et de créer la surprise en
instaurant de nouveaux moments forts et inoubliables.
> TROPHEE PAUL HAEBERLIN
Le Trophée Paul Haeberlin rend hommage au grand chef alsacien et réunit pour la
première fois dans un concours les trois métiers de la restauration : la cuisine,
la sommellerie et le service en restaurant. Il s’adresse à des équipes composées
de titulaires de ces trois métiers, travaillant habituellement dans le même restaurant.
Le concours consiste en l’élaboration d’un plat, le service du vin et le service à table.
Le jury sera présidé par Jean-Georges Vongerichten et Eckart Witzigmann.
Mardi 16 et mercredi 17 mars, toute la journée
LA THÉMATIQUE :
Située au bord de la rivière éponyme, l’Auberge de l’Ill, depuis sa création, a toujours
fait une large place aux poissons et crustacés d’eau douce. Le saumon soufflé, créé par
Paul Haeberlin, figure d’ailleurs toujours parmi les plats emblématiques de la maison.
L’épreuve de cuisine sera ainsi consacrée au saumon, avec trois garnitures obligatoires.
LES PRIX :
1ER
2E
PRIX
PRIX
Le trophée Paul Haeberlin et un chèque de 15 000 € pour l’équipe gagnante
3E
PRIX
1 trophée individuel
INSCRIPTIONS :
Peuvent participer au Trophée Paul Haeberlin, des équipes composées d’un cuisinier,
d’un sommelier et d’un maître d’hôtel, âgés de 25 à 40 ans, travaillant dans un même
établissement de restauration à vocation gastronomique et situé sur le territoire de
l’Union européenne, de la Norvège et de la Suisse.
Date limite d’inscription 01/10/2009
Charte Conseils - M. Maurice Roeckel - 18 rue du Parc - 67205 OBERHAUSBERGEN
03 88 56 16 16 - info@charte-conseils.fr - www.paulhaeberlin.com
35

1
> TROPHEE LES LORDS DU SANDWICH
Ce trophée inédit s’inscrit dans l’air du temps. Le sandwich est en plein essor : avec
1,8 milliards de sandwichs vendus en 2008 c’est une progression de 30% du chiffre
d’affaires du marché du sandwich en 5 ans. Adieu jambon-beurre-cornichon, bonjour
l’innovation avec les Lords du Sandwich, imaginés par la Fédération régionale de la
boulangerie. Les Lords du Sandwich récompenseront l’originalité, l’innovation et la créativité
d’un apprêt plébiscité par les Français, à l’heure du déjeuner. Le jury sera présidé par Pascal
Tepper, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et auteur d’un ouvrage sur les sandwichs.
Lundi 15 mars, toute la journée
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
INSCRIPTIONS :
Retrait des dossiers à la Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin
2, quai Saint Thomas - 67000 STRASBOURG - 03 88 15 24 00
3E
PRIX
> TROPHEE ROBERT BILLING
Exception unique en France, l’Alsace communie sous deux espèces, le vin et la bière !
Tirer une bière est un art et même une liturgie, avec ses règles et ses interdits.
Créé par EGAST, avec le partenariat du Syndicat des Brasseurs et du Groupement des
Hôteliers-Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin, ce concours a pour objet
de réhabiliter la culture de la bière en Alsace.Pour la première édition en 2010, les
organisateurs ont choisi de lui avoir donné le nom de Robert Billing, figure charismatique
de la bière et fondateur d’Eurobière.
Mardi 16 mars
LES PRIX :
1ER
PRIX
2E
un chèque de 1500 € un chèque de 1000 € un chèque de 800 €
PRIX
INSCRIPTIONS :
Charte Conseils - M. Maurice Roeckel
18 rue du Parc - 67205 OBERHAUSBERGEN - 03 88 56 16 16 - info@charte-conseils.fr
3E
PRIX
36

1
Le Café de la Tribune
C’est un peu le forum du salon. On y vient, on s’assied et on débat des grands
problèmes qui agitent tel ou tel métier.
QUELQUES EXEMPLES DE DÉBATS LANCÉS EN 2008 :
> Est-il opportun de baisser la TVA dans la restauration et de perdre le bénéfice
de l’abattement de charges sociales ?
> Banette, la Pétrie. La Ronde des Pains. De plus en plus, les boulangers
indépendants entrent dans les réseaux créés par la meunerie. Quel avenir
pour la boulangerie, l’indépendance ou le réseau ?
> Le sucre, ami ou ennemi ? Les pâtissiers s’engagent…
> Comment éliminer les déchets dans la restauration et l’artisanat alimentaire ?
Rendez-vous au 1 er étage du hall 21, dans un espace entièrement dédié,
pour découvrir les conférences et débats de la nouvelle édition.
Programme à venir.
39

1
Les Anneaux du Vin
EGAST accueille les viticulteurs et les met à l’honneur en créant «les Anneaux du
Vin» au sein du salon, un nouvel espace qui honore et regroupe les différents vins :
les rouges, les blancs et les effervescents.
Chaque anneau accueillera une dizaine de viticulteurs durant les quatre jours du
salon. Dotés de comptoirs et d’une réserve commune, les Anneaux du Vin offriront
la possibilité de rencontrer clients, prospects et professionnels du CHR du Grand Est
au sein d’un espace vivant et convivial.
40

1
Le rendez-vous de tous les secteurs d’activités
L’ÉDITION 2010 PROPOSERA DURANT QUATRE JOURS
DE DÉCOUVRIR LES SECTEURS SUIVANTS :
> Agencement
> Aménagement/Rénovation
> Artisans CMA
> Arts de la table
> Banques
> Boissons, vins, spiriteux
> Caféterie / Bar / Signalétique
> Emballages
> Enseignes lumineuses
> Equipements et Matériels de Cuisine
> Institutionnels
> Literie
> Mobilier et Décoration
> Paysagers Assurances
> Produis d’accueil
> Produits Alimentaires
> Produits BIO
> Restaurants
> Services
> Signalétique
> Technologies / Réseaux
> Informatique...
MAIS AUSSI LES SECTEURS "TENDANCE" :
> Environnement
> Forme et Bien-être
> Hygiène
> Linge
> Produits bio
> Salle de Bains...
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Infos pratiques
EGAST, du 14 au 17 mars 2010, Salon professionnel
Parc des Expositions, Wacken, Strasbourg
20 000 m 2
Horaires d’ouverture : 10h - 19h
Ouverture tardive jusqu’à 21h le lundi 15 mars,
avec animations.
Entrée sur invitation ou sur présentation
d’une carte professionnelle.
Restauration à thème sur place.
Accès
Par le train : TGV Est Européen
Par avion : Air France
Par l’autoroute : sortie Wacken/Institutions
Européennes
Par le tram : ligne B - Direction Hoenheim Gare
Arrêt : Wacken
EGAST 2010,
une édition à croquer !
Contacts
> Josiane Hoffmann,
Directeur de Salons
jhoffmann@strasbourg-events.com
Tél. : + 33 (0)3 88 37 21 46
> Agence A.COME / MAEVA
Nathalie Urban
E-mail: nathalie@apointcome.net
Tel: +33(0)3 88 23 16 86
– PHOTO COUVERTURE : © ESTELLE HOFFERT / INTÉRIEUR : © ETOILES D’ALSACE • STRASBOURG EVENEMENTS
1
7 place du Wacken – BP 256/R7
67007 Strasbourg cedex
Tél. +33 3 88 37 21 46
Fax +33 3 88 37 37 95
www.egast.fr