LE BOIS - Institut Français de la Vigne et du Vin Sud-Ouest

vignevin.sudouest.com

LE BOIS - Institut Français de la Vigne et du Vin Sud-Ouest

MISE EN ŒUVRE DES MORCEAUX DE

BOIS EN ŒNOLOGIE :

applications au projet VINAROMAS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivelys


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Pourquoi utiliser du bois ?

Augmenter

le fruit

Jouer sur

les arômes

Augmenter

la structure

LE

BOIS

Jouer sur la

fraicheur

Augmenter

la couleur

Jouer sur la

douceur

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

On cultive le bois comme toute autre plante, seul le

cycle est plus long.

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Composition du chêne

LIGNINE

25-30 %

CELLULOSE

40-45 %

Longues chaines

de R-D-glucose

HEMICELLULOSE

20-25 %

Chaines

d’hexoses et

pentoses

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Les limites légales

• Règlement CE 606/2009

• Autorisation en vinification et élevage

• Bois du genre Quercus uniquement

• Taille supérieure à 2 mm

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Mise en œuvre – Les modalités

2009 2010

Gros manseng

Fer servadou

Grenache

Carignan

K1 (85% Acacia + 15% riche furanes) 3.5g/L

K2 (85% faible furanes et WL, mentholé + 15%

riche vanilline) 3.5g/L

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche

Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

K1 (85% Acacia + 15% riche furanes) 3.5g/L

K2 (85% faible furanes et WL, mentholé + 15% riche

vanilline) 3.5g/L

COP4DFA (riche furanes) 1g/L début FA 10j

COP4FFA (riche furanes) 1g/L fin FA 2 mois

COP5 (riche WL non torréfié) 5g/L

COP6 (faible WL riche Ellagitanins non torréfié) 5g/L

COP5 (riche WL non torréfié) 5g/L

COP6 (faible WL riche Ellagitanins non torréfié) 5g/L

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Données recueillies

• Paramètres œnologiques classiques sur vin en

bouteilles (TAV%, pH, AT, AV, TH2, K+, IPT,

anthocyanes)

• Composés aromatiques (+80) dont 16 associés à

l’arôme boisé

• Analyse sensorielle réalisée par le jury expert de l’IFV

Sud-Ouest (8 dégustateurs)

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Les marqueurs de l’arôme boisé

Famille/origine Composé Descripteur

Seuil de perception

dans le vin

Lactone

Aldéhydes-phénols

Phényls-cétones

Phénols

Composés de chauffe

cis-whiskylactone

790 μg/l

noix de coco

trans-whiskylactone

67 μg/l

vanilline vanille 995 μg/l

méthyl-vanillate vanille 3000 μg/l

éthyl-vanillate vanille 990 μg/l

syringaldéhyde planche 50000 μg/l

acétovanillone

vanille

1000 μg/l

propiovanillone boisé

-

syringol

épices

1800 μg/l

eugénol clou de girofle 6 μg/l

gaïacol fumé, brûlé 10 μg/l

4-méthyl-gaïacol fumée, suie -

4-éthyl-gaïacol poivre, épice 100 μg/l

4-vinyl-gaïacol oeillet, girofle 1100 μg/l

4-éthyl-phénol cuir, écurie 500 μg/l

4-vinyl-phénol herbes froissées 180 μg/l

phénols encre, phénolées -

crésol pharmaceutiques 31-58 μg/l

furfural amande grillées ,

3000 μg/l

méthyl-5-furfural

amère

cyclotène

pain grillé

3100 μg/l

maltol

fumée

11400 μg/l

PROJET VINAROMAS

FA à

:

partir

COLLOQUE

du furfural

INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU

furfurylthiol

VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées café 20 novembre 1 ng/l 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Analyse sensorielle

• Échelle discontinue de 1 à 5

• 8 dégustateurs (Jury expert IFV)

Vins notés de façon indépendante

• En mai/juin, 2 mois après la mise en bouteille

• Descripteurs spécifiques associés au boisé :

• intensité boisé

• coco/lacté

• vanillé/épicé

• grillé/torréfié

• planche

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Apport de l’essence de bois

2009 2010

Gros manseng

K1 (85% Acacia + 15% riche furanes) 3.5g/L

K2 (85% faible furanes et WL, mentholé + 15%

riche vanilline) 3.5g/L

K1 (85% Acacia + 15% riche furanes) 3.5g/L

K2 (85% faible furanes et WL, mentholé + 15% riche

vanilline) 3.5g/L

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact complexe de l’essence de bois

β-ionone (µg/l)

3-mercaptohexanol (ng/)

3-mercaptohexyl acetate (ng/l)

0,45

6000

140

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

a

c

K1 K2 T

b

5000

4000

3000

2000

1000

0

K1 K2 T

120

100

80

60

40

20

0

K1 K2 T

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact de l’essence de bois

Témoin K1 K2

Rédox 4.85 4.95 4.88

Intensité aromatique 4.98 5.71 6.41

Thiol végétal 1.54 1.29 0.99

Thiol fruité 2.98 2.16 2.85

Fermentaire 1.63 0.99 1.28

Truffé 0.28 0.26 0.40

Intensité Boisé 0.48 b 2.99 a 4.62 a

Vanillé-épicé 0.75 0.77 3.18

Coco-lacté 0.25 b 0.05 b 1.99 a

Grillé-torréfié 0.00 1.15 0.51

Planche 0.02 0.68 0.43

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact de l’essence de bois

Témoin K1 K2

Sucrosité 2.78 3.42 4.02

Acidité 6.30 6.13 5.74

Astringence 1.88 c 2.60 a 2.18 b

Amertume 1.74 1.72 1.62

Herbacé 1.37 a 0.87 ab 0.72 b

Intensité aromatique

4.75 5.16 5.89

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du moment d’apport

2010

Fer servadou

COP4DFA (riche furanes) 1g/L début FA 10j

COP4FFA (riche furanes) 1g/L fin FA 2 mois

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du moment d’apport

20

gaïacol (μg/l)

1200

2-furfurylthiol (ng/l)

18

16

1000

14

12

800

10

600

8

6

400

4

2

200

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4

DFA

COP4

FFA

COP5

COP6

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du moment d’apport

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du type de chauffe

2009

Fer servadou

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

Grenache

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

Carignan

COP1 (20% riche WL + 80% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP2 (80% riche WL + 20% torréfié riche Ellagitanins moyen furanes) 5g/L

COP3 (faible furanes et WL, mentholé) 5g/L

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

10

COP2

m-cresol

eugénol

F2 (27,18 %)

5

o-cresol

4-éthyl-gaïacol COP1

Acétovanillone

4-vinyl-gaïacol

4-éthyl-phénol

4-vinyl-phénol

COP3

c-whiskylactone

t-whiskylactone

ethyl-vanillate

0

syringaldéhyde

Vanilline

furfurylthiol

vanillate d'éthyle

COP5

gaïacol

COP4 FFA

COP4 DFA

COP6

-5

TEM

-15 -10 -5 0 5 10

F1 (45,53 %)

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Profil analytique d’1 bois à divers niveaux de chauffe

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact complexe de la chauffe

• De nombreux critères sous le seuil de perception

Vanilline (μg/l)

40

4-éthyl-gaïacol (μg/l)

4-vinyl-gaïacol (μg/l)

900

1000

800

700

30

800

600

500

20

600

400

300

200

10

400

200

100

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact complexe de la chauffe

Fer servadou

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact complexe de la chauffe

Grenache

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact complexe de la chauffe

Carignan

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du tri du bois

2010

Grenache

COP5 (riche WL non torréfié) 5g/L

COP6 (faible WL riche Ellagitanins non torréfié) 5g/L

Carignan

COP5 (riche WL non torréfié) 5g/L

COP6 (faible WL riche Ellagitanins non torréfié) 5g/L

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Variabilité du bois

23% des

grumes ont

entre 0 et

10 µg/g

0,014

0,012

0,01

0,008

0,006

0,004

0,002

0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150

[WLtot] µg/g

Moyenne globale 48 µg/g

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LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du tri du bois

t-whiskylactone (μg/l)

c-whiskylactone (μg/l)

180

800

160

700

140

600

120

100

80

60

500

400

300

40

200

20

100

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

0

TEM COP1 COP2 COP3 COP4 DFA COP4 FFA COP5 COP6

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Impact du tri du bois

Grenache

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012


LES MORCEAUX DE BOIS

SIMON GRELIER

Boisé France - Vivélys

Conclusion

• Le bois est un élément important de la construction du

profil vin

• Manseng

• Aromatique variétale et fraîcheur (acacia)

• Sucrosité et baisse verdeur (chêne)

• Matrices rouges

• Baisse notes pyraziques

• Intensification fruit, notes boisées, structure

• Il peut être modu

• Par le process qui lui est appliqué

• Par son intégration dans le schéma de vinification

PROJET VINAROMAS : COLLOQUE INTERNATIONAL SUR LES ARÔMES DU VIN Hôtel de région de Midi-Pyrénées 20 novembre 2012

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