SEPTEMBRE2:Mise en page 1.qxd - Baccarat

CUISINE cuisineRaisin poêlé & sabayon800 g de raisin30 g de beurre3 c à soupe desucre roux1 gousse de vanille5 jaunes d’oeufs100g de sucre25 cl de marsalaou vin blanc doux(Muscat)quelques gouttesde jus de citron.1. Remplir une casserole d’eau aux 2/3 et porter à frémissement .2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre et lesgraines de la gousse de vanille. Fouetter jusqu’à ce que lemélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le vinet le jus de citron en continuant de fouetter. Placer le boldans la casserole d’eau et fouetter jusqu’à ce que lesabayon soit épais et forme des rubans quand on lesoulève avec le fouet. Réserver.3. Dans une poêle, faire revenir 1 minute le raisin dans dubeurre fondu. Saupoudrer de sucre.4. Répartir le raisin dans les assiettes et servir avec lesabayon.16Le raisin, comment le reconnaître ?Le CardinalDes grains ronds, une peauplutôt épaisse et une pulpeferme font de ce raisinl’accompagnement idéal desvolailles ou des rôtis.Ajouter les grains dans le jusde cuisson pour qu’ilss’échauffent plutôt que decuire.Alphonse LavalléeDes gros grains rondsrobustes, une peau épaisse,une pulpe charnue en fait leroi de la cuisson. Ce raisintardif dont la chair resteferme jusqu’en novembreest idéal dans les tartes etclafoutis.Le ChasselasDes petits grains ronds etdorés, une fine chair juteuseet sucrée, un arôme de fleurset de miel ! Fragiles, sesgrains ne supportent pas lacuisson. A servir tel queldans une salade salée ousucrée, en accompagnementd’une terrine, jambon cru oufromage (bleu).Le MuscatDes grains bleu-noir un peuallongés, une peu fine, unesaveur musquée : il fait merveilledans les laitages, müeslis,ou en accompagnement defromages (chèvre).